ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Sejak zaman dahulu nenek moyang telah menggunakan zat warna

tanaman untuk kebutuhan tertentu, misalnya zat warna alami yang berupa

pigmen sebagai bahan pewarna bahan makanan.Pigmen alam adalah

segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan

atau tumbuhan.Namun, sejak ditemukannya zat warna sintetik penggunaan

pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali.

Warna merupakan salah satu atribut mutu yang penting pada bahan

dan produk pangan.Warna bahan dan produk pangan dapat dibentuk oleh

adanya pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bahan

pewarna yang ditambahakan ke dalam makanan. Pigmen alami dapat

terjadi pada bahan pangan yang belum diolah atau terbentuk selama proses

pengolahan.

Disamping itu ada pewarna tambahan yang diatur sebagai

tambahan makanan, tetapi beberapa warna alami, terutama karotenoid

karena tidak perlu pemeriksaan toksinologi secara ketat. Pigmen alam

mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang

terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan..Beberapa

dasawarsa terakhir timbul usaha-usaha untuk mengetahui perubahan-

perubahan warna dari bahan dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai

perlakuan pengolahan dan pemasakan.Terdapat beberapa pigmen penting

yang tergolong dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin,

antoxantin dan tanin. Dalam hal ini akan membahas mengenai suatu

perlakuan dalam proses pengolahan bahan makanan misalnya pemanasan,

penambahan asam, alkali atau garam yang dapat menyebabkan perubahan-

perubahan, seperti kesegaran maupun warnanya serta perlakuan cara

pemasakan dengan cara tertutup dan cara terbuka.

2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum dari Acara V Zat Warna Tanaman yaitu :

a. Untuk melihat pengaruh perlakuan dengan asam, dan alkali terhadap

warna buah-buahan dan sayuran

b. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan cara pemasakan dengan cara

tertutup dan cara terbuka

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Bawang (Allium cepa)dan leek (Allium porrum) dari famili

Liliaceae, dapat ditanam dengan berhasil di daerah dataran rendah.

Anggota lain dari keluarga ini ialah kucai (bawang daun), yang akan

dibicarakan dalam pasal daun-daunan dan bawang putih serta shallots

dalam pasal bumbu (Sediaoetama, 1976).

Sayur mayur merupakan bahan makanan yang berasal dari

tumbuhan (bahan makanan nabati).Bagian tumbuhan yang dapat dibuat

sayur, mungkin daun (sebagian sayur adalah daun), batang (wortel adalah

umbi batang), bunga (jantung pisang), buah muda (kacang panjang, labu,

nangka muda dapat dikatan bahwa semua bagian tumbuhan dapt dijadikan

bahan makanan sayur. Sayur yang berwarna hijau merupakan sumber kaya

karotin (provitamin A); semakin tua warna hijau itu, semakin banyak

kandungannya akan karotin tersebut. Terdapat hubungan yang erat antara

fungsi klorofil (hijau daun) dan karotin di dalam tumbuhan dan keduanya

terdapat bersama-sama di dalam butir kloroplas.Sayur yang berwarna hijau

tua tersebut diantaranya, kangkung, daun singkong, daun katuk, daun

pepaya, genjer, daun kelor (Sediaoetama, 2004).

Tomat yang banyak digunakan dalam industri makanan di seluruh

dunia dan memiliki sifat kuat antikanker. Terdiri dari buaah tanaman

Solanum lycopersicum segar matang. Gambar tanaman telah ditunjukkan

dalam klasifikasi ilmiah kingdom: Plantae (unranked); angiospermae; Orde

Eudicots: Solanes; keluarga: Solanaceae; genus: Solanum; Spesies

S.lycopersicum; Pigmen: likopen, alfa beta karoten dan lutein, zeaxanthin

dan bcryptoxanthin. Likopen adalah karotenoid yang hadir dalam tomat

bertanggung jawab untuk warna merah. Sekitar 80-90% dari total

kandungan karotenoid dalam tomat redtipe. Karoten, pigmen kuning

wortel adalah isomer likopen (Cgangaiah, 2010).

2. Tinjauan Teori

Zat warna alam adalah zat warna yang diperoleh dari alam seperti

binatang, mineral-mineral dan tumbuhan baik secara langsung maupun

tidak langsung .Zat pewarna alam ini diproleh dengan ektraksi atau

perebusan secara tradisional. Bagian-bagian tanaman yang dapat

dipergunakan untuk zat pewarna alam adalah kulit kayu, batang, daun,

akar, bunga , biji dan getah. Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat

warna alam karena mengandung pigmen alam. Potensi ini ditentukan oleh

intensitas warna yang dihasilkan dan sangat tergantung pada jenis coloring

matter yang ada.Coloring matter adalah substansi yang menentukan arah

warna dari zat warna alam dan merupakan senyawa organic yang

terkandung dalam sumber zat warna alam . Satu jenis tumbuhan dapat

mengandung lebih dari satu coloring matter (Sutara, 2009).

Akar memberikan sesuatu kepada daun untuk mempertahankannya

tetap muda secara fisiologis.Sesuatu tersebut hampir dapat dipastikan

mengandung sitokinin yang diangkut melalui xilem.Banyak jenis sitokinin

mampu menggantikan sebagian faktor yang dibutuhkan akar untuk

menunda penuaan dan kandungan sitokinin helai daun meningkat berlipat

ganda ketika akar liar terbentuk.Jika daun oat diapungkan di larutan garam

mineral encer, daun tersebut mulai menua, yang mula-mula dicirikan

sengan terurainya protein menjadi sam amino dan kemudian hilangnya

klorofil (Salisbury, 1995).

Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam

kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.Ada dua jenis

klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil

a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin.Klorofil dalam daun yang

masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan

proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, Klorofil yang berwarna

hijau dapat berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh

hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).

Selama pemasakan bayam dan petsai, terbentuk asam-asam organik yang

adpat menurunkan pH.Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan

keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan (Winarno, 2004).

Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air.Secara

kimiawi anthosianin bisa dikelompokan kedalam flavonoid dan

phenolic.Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di

darat.Anthosianin tidakditemukan di tanaman laut, hewan atau

mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna

terhadapbunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke

ungu termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali

hijau) (Khoirudin, 2009).

Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang dapat

menghasilkan warna merah, biru, dan violet.Intensitas pembentukan warna

antosianin sangat dipengaruhi oleh pH.Pada pH yang sangat rendah

antosianin membentuk warna merah, sedangkan pada pH 4-6 tidak

membentuk warna dan pada pH netral membentuk warna

kebiruan.Beberapa jenis pigmen yang termasuk kelompok antosianin

adalah pelargonidin (orange), sianidin (orange-merah), peonidin (orange-

merah), dan delphinidin (merah kebiruan).Contoh bahan panganyang

mengandung antosianin adalah anggur dan straberi (Andarwulan, 2011).

Pigmen antosianin mudah menurunkan selama pemrosesan dan

penyimpanan bahan makanan, yang dapat memiliki dampak yang dramatis

pada kualitas warna dan juga dapat mempengaruhi sifat gizi. Jumlah

pigmen antosianin isi dan indeks untuk polimer warna dan kecoklatan

yang mudah diukur dengan metode fotometri sederhana. Setelah pigmen

individu, perubahan mereka dapat dipantau dengan kinerja tinggi

kromatograficair (Wrolstad et al, 2005).

Warna adalah kualitas sensorik pertama oleh makanan yang

dianggap sebagai makanan kualitas dan rasa yang terkait erat dengan

warna. Selain itu, makanan kenyamanan banyak seperti produk permen

berwarna, makanan ringan, minuman dan makanan penutup gelatin, warna

makanan ditambahkan untuk mengidentifikasi rasa dan menambah nafsu

makan. Warna biasanya ditambahkan pada makanan adalah warna-warna

makanan alami atau sintetis. Karena warna makanan sintetis yang lebih

berbahaya telah dilaporkan (FAO, 1963 FAO, 1985, JECFA, 1964) Oleh

karena itu, mencari warna makanan yang lebih alami sangat penting. Bixin

juga banyak diterapkan dalam industri makanan dan kosmetik sebagai zat

pewarna alami yang efektif. Makanan, farmasi dan produsen kosmetik

dapat menarik gambar pewarna dan pigmen, asal sintetis atau alami, warna

produk mereka. Meskipun warna buatan disukai selama 100 tahun

terakhir, prosesor baru-baru ini beralih ke pewarna alami sebagai

alternatif, menanggapi permintaan konsumen yang meningkat produk

alami. Semua warna makanan ini dan warna yang salah satu dari dua jenis.

A, warna makanan alami atau pewarna. Dan kedua, warna makanan buatan

dan sintetis. Warna-warna makanan alamijelas lebih aman daripada warna

makanan buatan. Warna makanan alami yangdiekstrak dari makanan

dimakan. Mereka bisa dibeli di pasar atau alternatif,mereka juga dapat

dibuat di dapur rumah tangga. Dalam beberapa tahun terakhir,beberapa

aktivitas biologis bixin telah dilaporkan bermanfaat seperti

kemampuanuntuk memuaskan radikal bebas, produksi peraturan kekebalan

tubuh dan efekperlindungan terhadap radiasi genotoxicity

(Chowdhury et al, 2007).

C. METODOLOGI

1. Alat

Adapun alat yang digunakan dalam acara V ini adalah sebagai

berikut:

Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya

Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:

bahan + 50 ml aquadesbahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquadesbahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Febahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg

bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades

Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan

sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.

a. Alat pemanas elpiji/kompor

b. Panci

c. Neraca/timbangan

d. Termometer

e. Gelasbeker

f. Pipet volum

g. Gelas ukur

h. Tabung-tabung

i. Pisau dan batang pengaduk

2. Bahan

a. Wortel, bawang merah, kangkung, buncis

b. Larutan FeCl3 50 ppm Fe

c. Asam cuka 95 %

d. NaHCO3 kristal

e. Larutan MgCl2 50 pm Mg

3. Cara Kerja

a. Percobaan I : Pengaruh Perlakuan denganAsam, dan Alkali terhadap

Warna Buah-buahan dan Sayuran

Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya

Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:bahan + 50 ml aquades

bahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquadesbahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Febahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg

bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades

Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.

b. Percobaan II : Pengaruh Perlakuan Cara Pemasakan dengan Cara

Tertutup dan Cara Terbuka

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 5.1 Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran

Kel

SampelPerlakua

n

Sebelum SesudahWarna bahan

pHWarna larutan

Warna bahan

pHWarna larutan

Tomat

Air aquades

Merah segar

7 Bening

Merah pucat/la

yu

4

Kekuningan

NaHCO3 7,7 Bening 9

FeCl3 5,5Bening kekuningan

4

MgCl2 4,2 Bening 4Asam Cuka

4,6 Bening 3

Bawang merah

Air aquades

Ungu + putih

BeningKuning bening

5Agak coklat

NaHCO3Kuning bening

Merah kecokla

tan9

Coklat tua

FeCl3

Kuning kecokla

tan

Kuning bening

5Agak coklat

MgCl2 BeningKuning bening

5Agak coklat

Asam Cuka

Kuning bening

Kuning bening

3 Pink

Wortel

Air aquades

Orange segar

Bening

Orange 6 Bening

NaHCO3

Orange Bening

Pucat 9Ada gel kuning

FeCl3 Layu 6Kuning bening

MgCl2 6 BeningAsam Cuka

3 Bening

Buncis

Air aquades

Hijau Pucat

Bening

Hijau pucat

6 Bening

NaHCO3 9 KuningFeCl3 5 Kuning

MgCl2 6Putih keruh

Asam Cuka

Hijau kecokla

tan3 Bening

Bayam

Air aquades

Hijau

6,1

Bening

Hijau pucat

7

Kehijauan

NaHCO3Hijau pucat

FeCl3HIjau

ketuaan

MgCl2Hijau pucat

Asam Cuka

Hijau pucat

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan :

Dalam praktikum Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali

terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran ini, meggunakan 5 macam sampel,

yaitu tomat, wortel, buncis, bawang merah dan bayam. Dan diberi perlakuan

dengan air ledeng, NaHCO3, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka.Masing-masing

sampel tersebut dipanaskan selama 15 menit, kemudian diamati perubahan

warna dan pH-nya.

Pada sampel tomat, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu merah segar

dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, NaHCO3MgCl2 dan

asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 berwarna bening kekuningan.Setelah

dipanaskan, warna bahan menjadi merah pucat / layu dan warna larutan

menjadi kekuningan.Perubahan warna bahan (tomat) setelah dipanaskan ini

karena pada tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga

dapat menyebabkan memudarnya warna buah dan sayur. Hal tersebut yang

menyebabkan senyawa ini memudar karena perlakuan pemanasan. Likopen

merupakan hidrokarbon yang terdiri dari beberapa unit diena, likopen

mengandung ikatan rangkap. Saat terjadi pemanasan rantai-rantai likopen

yang berupa ikatan rangkap akan putus dan menyebabkan senyawa tersebut

berubah struktur ikatan rantainya dan terjadi perubahan warna. Pada

perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka pH nya 4, dan pada

NaHCO3pH nya 9.

Pada sampel bawang merah, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu

ungu putih dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, MgCl2.

Pada NaHCO3 dan asam cuka larutan berwarna kuning bening.Sedangkan

pada FeCl3 berwarna kuning kecoklatan.Setelah dipanaskan, warna bahan

menjadi kuning bening, kecuali NaHCO3 yang menjadi berwarna merah

kecoklatan.Warna larutan pada air ledeng dan FeCl3 menjadi agak coklat,

pada NaHCO3 dan MgCl2 menjadi kecoklatan dan pada asam cuka warna

larutan menjadi pink. Setelah pemanasan, pada perlakuan air ledeng, FeCl3,

MgCl2 pH-nya 5, pada asam cuka pH-nya 3 dan pada NaHCO3 pH-nya 9.

Warna bahan yang terbentuk berwarna kuning seharusnya berwarna ungu

keputihan hal tersebut dikarenakan sifat antosianin cenderung berwarna ungu

pada suasana basa.

Intensitas pembentukan warna antosianin sangat dipengaruhi oleh

pH.Pada pH yang sangat rendah antosianin membentuk warna merah,

sedangkan pada pH 4-6 tidak membentuk warna dan pada pH netral

membentuk warna kebiruan (Andarwulan, 2011).Warna bahan berwarna

merah kecoklatan memiliki pH 9 (suasana basa), hal tersebut tidak sesuai

dengan teori karena anrosianin akan menunjukkan warna merah saat berada

pada suasana pH asam. Pada percobaan ini menyimpang dari teori yang ada,

hal ini dikarenakan karena ketidak akuratan pH meter.

Pada sampel wortel, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu orange

bening dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah

dipanaskan, warna bahan menjadi orange pucat / layu.Warna larutan pada

perlakuan air ledeng, MgCl2 dan asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 dan

NaHCO3 berwarna kuning. Karotenoid sebagai pigmen yang membentuk

warna kuning orange dan merupakan senyawa pro vitamin A. Pigmen yang

termasuk kelompok karotenoid pada wortel mengandung beta

karoten.Perubahan warna bahan (wortel) ini karena pada wortel mengandung

karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat menyebabkan

memudarnya warna buah dan sayur.Hal tersebut yang menyebabkan senyawa

ini mengalami pemudaran warna pada wortel. Pigmen wortel terdiri atas unit

isoprena (ikatan rangkap). Saat terjadi pemanasan unit isoprena akan

mengalami perubahan struktur molekul berupa pemutusan ikatan rangkap.

Pada perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 setelah dipanaskan pH-nya menjadi

6, pad asam cuka pH-nya 3, dan pada NaHCO3pH nya 9.

Pada sampel buncis, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau pucat

dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah dipanaskan,

warna bahan menjadi hijau pucat.Setelah dipaanaskan warna larutan bening

kecuali pada perlakuan MgCl2.Pada perlakuan air ledeng, MgCl2 setelah

dipanaskan pH-nya menjadi 6, pad asam cuka pH-nya 3, pada FeCl3 pH-nya 5

danpada NaHCO3pH nya 9. Buncis memiliki pigmen klorofil yang

membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah

akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan

pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+

daristruktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive

kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin

yang berwarna hijau.Aktivitas enzim klorofilase menyebabkan terbentuknya

senyawa klorofilid.

Pada sampel bayam, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau

dengan warna larutan bening pada semua perlakuan. Setelah dipanaskan,

warna bahan menjadi hijau pucat kecuali pada perlakuan FeCl3 yang

menunjukkan warna hijau ketuaan.Perlakuan air ledeng, NaHCO3, MgCl2 dan

asam cuka menghasilkan warna hijau pucat setelah mengalami proses

pemanasan. Setelah dipanaskan warna bahan menjadi layu (tidak sesegar

sebelum mengalami pemanasan).Bayam memiliki pigmen klorofil yang

membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah

akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan

pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+ dari

struktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive

kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin

yang berwarna hijau. Pada saat pemanasan bayam akan terbentuk asam-asam

organik yang dapat menurunkan pH.

Tabel 5.2 Hasil Data Pengaruh Pemasakan dengan Cara Tertutup dan TerbukaKel

SampelPemanasan Terbuka Pemanasan Tertutup

Warna Bahan

pHWarna Larutan

Warna Bahan

pHWarna larutan

TomatMerah

Pucat & Ungu

4 KekuninganOrange Pucat

5Agak

kekuningan

Buncis Hijau Pucat 6 Bening Hijau 6-7 Bening

Wortel Orange 5Bening Agak

KekuninganOrange 5

Agak kekuningan

Bawang

merahUngu Hijau 6 Bening

Ungu Agak Pudar-Ungu Pucat

Keputihan

6 Agak Keruh

Bayam Hijau 6Hijau

KetuaanHijau 6-7 Bening

Sumber : Laporan Sementara

Dari percobaan 5.2 pengaruh cara pemasakan terbuka dan tertutup

terhadap pigmen tanaman digunakan beberapa sampel yaitu tomat, buncis,

wortel, bawang merah dan bayam.

Dalam pemanasan terbuka pada tomat terjadi perubahan warna larutan

dari merah pucat dan ungu menjadi kekuningan dengan pH 4. Dan pada

pemanasan tertutup terjadi perubahan warna dari hijau menjadi agak

kekuningan dengan pH 5.Tomat mengandung pigmen karotenoid berupa

likopen.Pigmen karotenoid mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan

memudarnya warna buah dan sayur.Karena mudah teroksidasi, maka dapat

dikatakan sebagai antioksidan.Pada perlakuan terbuka tomat lebih terlihat

memudar dibandingkan pada perlakuan tertutup.

Pada buncis, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi perubahan

warna dari hijau pucat menghasilkan warna larutan bening dengan pH

6.danpada pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna dari hijau

menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7.Warna buncis pada

pemanasan terbuka dan tertutup berwarna hijau.Hal ini menunjukkan bahwa

buncis mengandung pigmen klorofil.Pada saat pemanasan terbuka dan

tertutup, kedua larutan berwarna bening.Pemanasan terbuka menunjukkan

warna bening, hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena bila tutup dibuka

asam-asam organic dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih

dipertahanka (Winarno, 2004). Sampel buncis dari perlakuan pemanasan

terbuka dan tertutup terhadap pH mengalami kenaikan pH dari 6 sampai 7.

Pemanasan terbuka pH-nya lebih kecil dari pemanasan tertutup, tetapi

menunjukkan efek yang sama terhadap warna, yaitu bening. Hal tersebut

berbed dengan apa yang telah diteliti oleh Blair dan Ayres tahun 1943,

mereka mengamati perubahan warna kapri yang dikalengkan. Selama proses

pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 menjadi 6,1 dan terjadi perubahan

warna dari hijau menjadi pucat kecoklatan (Winarno, 2004). Pada percobaan

praktikum ini tidak menunjukkan warna yang beda, padahal sudah terjadi

perbedaan pH yang cukup jauh namun tidak disertai perubahan warna yang

mencolok. Hal tersebut mungkin dikarenakan kerusakan pada pH meternya.

Perlakuan pemanasan terbuka pada wortel,tarjadi perubahan warna dari

orange menghasilkan warna larutan bening agak kekuningan dengan pH

5.Tidak jauh berbeda dari pemanasan terbuka, pada pemanasan tertutup

terjadi perubahan warna wortel dari orange menghasilkan warna larutan agak

kekuningan dengan pH 5.Pada wortel mengandung pigmen karotenoid yang

berupa beta karoten. Pemudaran warna pada perlakuan pemanasan terbuka

dan tertutup disebabkan oleh karakteristik dari pigmen beta karoten yang

mudah mengalami oksidasi.

Pada sampel bawang merah, perlakuan pemanasan terbuka menunjukan

terjadinya perubahan warna dari ungu hijau menjadi bening dengan pH 6.

Perlakuan pemanasan tertutup pada bawang merah, menunjukkan perubahan

warna bawang merah dari ungu pucat keputihan menghasilkan warna agak

keruh dengan pH 6. Perubahan warna yang terjadi membuktkan bahwa

pigmen antosianin yang terdapat pada bawang putih larut dalam air. Pada

bawang merah saat diberi pemanasan perlakuan terbuka memiliki warna ungu

putih, hal ini menandakan adanya antosianin.Antosianin merupakan senyawa

plafonoid yang dapat menghasilkan warna merah, biru dan violet.Pada pH 4-6

tidak membentuk warna (Andarwulan, 2011). Hal tersebut sesuai dengan

percobaan yang telah dilakukan dalam praktikum ini, bahwa pada pH 6

terbentuk warna bening dan agak keruh pada perlakuan terbuka dan tertutup.

Pada sampel bayam, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi

perubahan warna dari hijau menjadi warna larutan hijau ketuaan dengan pH

6.Sedangkan dalam perlakuan pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna

dari hijau menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7. Bayam

memiliki klorofil berupa pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam

kloroplast bersama-sama dengan karoten dan xantofil.pada hakikatnya

klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga

agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Pada

saat kondisi perlakuan tertutup, warna hijau klorofil akan stabil pada kondisi

perlakuan terbuka. Hal tersebut terjadi karena pada saat perlakuan terbuka

senyawa organic teruapkan. Klorofil pada daun yang masih hidup berikatan

dengan protein dalam proses pemanasan protein akan terdenaturasi dan

klorofil dilapeskan (Winarno, 2004). Pada pemanasan terbuka, warna hijau

masih bertahan yang memberikan efek warna hijau ketuaan karena terbentuk

asam organik yang dapat teruapkan keluar.

E. KESIMPULAN

Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman ini, dapat disimpulkan :

1. Pengaruh asam dan alkali terhadap buah dan sayur pada sampel :

a. Antosianin akan menunjukkan warna merah saat berada pada suasana

pH asam dan cenderung berwarna ungu pada suasana alkali.

b. Tomat, warnanya dari merah segar menjadi kekuningan karena pada

tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat

menyebabkan memudarnya warna (terjadi perubahan warna).

c. Bawang merah, perubahan warna dari ungu menjadi coklat pada

indikator pH yang berbeda. Pada pH rendah antosianin membentuk

warna merah, pH 4-6 tidak membentuk warna, pH netral membentuk

warna biru.

d. Wotel, memiliki pigmen beta karoten yang sifatnya mudah teroksidasi

sehingga menyebabkan pemudaran warna dari warna orange segar

saat sebelum dipanaskan menjadi orange pucat setelah dipanaskan.

e. Pada sampel buncis dan bayam, memiliki klorofil yang dapat

membentuk warna hijau. Intensitas warna hijau pada klorofil dapat

berubah akibat adanya kondisi asam dan basa.

2. Pengaruh perlakuan cara pemasakan tertutup dan terbuka pada sampel :

a. Tomat, pada perlakuan tertutup tomat lebih terlihat memudar

dibandingkan pada perlakuan terbuka. Setelah dipanaskan pada

perlakuan tertutup warna menjadi agak kekuningan, sedangkan pada

perlakuan terbuka warna menjadi kekuningan.

b. Bawang merah, dari warna awal ungu keputihan dengan pH 5, setelah

dipanaskan berubah warna menjadi bening pada kedua perlakuan, dan

pada pH 4-6 tidak memberikan warna.

c. Wortel, perubahan warna dari warna bahan orange menjadi bening

agak kekuningan pada perlakuan terbuka dan agak kekuningan pada

perlakuan tertutup. Perubahan warna disebabkan karena wortel mudah

teroksidasi.

d. Buncis, memiliki warna bahan hijau pucat dan setelah pemanasan

dengan perlakuan terbuka dan tertutup sama-sama menghasilkan

warna bening.

e. Bayam, warna bahan senbelum dipanaskan hijau. Setelah dipanaskan

dengan perlakuan terbuka menjadi hijau agak tua, dan dalam

pemanasan perlakuan tertutup menghasilkan warna bening. Pada

pemanasan tertutup banyak mengandung asam-asam organic yang

dapat menyebabkan pemudaran warna. Bila dipanaska terbuka, warna

lebih dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011.Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Chengaiah, B., et al. 2010. Medicina Importance of Natural Dyesa Riview.International Journal of PharmTech Research Vol. 2 No. 1.

Chowdhurya, Aminul Islam., et al. 2007. Preparation of Edible Grade Dye Pigments From Natural Sources Bixa Orellenae Linn.

Khoirudin and Samsudin, Asep Muhammad. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis(Garcinia mangostana). Jurnal Teknik Kimia Halaman 2.

Salisbury, F.B., Ross, C.W. 1995. Fisiologi TumbuhanJilid Tiga Perkembangan Tumbuhan dan Fisiologi Lingkungan. Penerbit ITB. Bandung.

Sediaoetama, Achmad Djaeni, Dr. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik. Balai Pustaka. Jakarta.

. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.

Sutara, Ketut Pande. 2009. Jenis Tumbuhan sebagai Pewarna Alam pada Beberapa Perusahaan Tenun di Gianyar. Jurnal Bumi Lestari, Volume 9 No. 2.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wrolstad, E. Ronald.,et al. 2005.Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Product.International Journal of Food Science and Technology No. 16.