7. prosedur dan lembar kerja - brawijaya university · pdf file-pedoman yang menjelaskan / ......

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI

Jejaring PromosiKeamanan Pangan

dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional

PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA




1 PROSEDUR



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Prosedur :

- memuat penjelasan tentang :mekanisme proses atau kegiatan secaraterkendali dan konsisten yang melibatkanlebih dari satu bagian

Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar




Pengertian Prosedur

- pedoman yang menjelaskan / menguraikan tahap demi tahap bagaimana tugas /pekerjaan harus dilakukan

- dapat ditulis atau disajikan dalam bentuk diagram alir

- panduan bagi karyawan : * harus dibuat seakurat mungkin* menggambarkan apa yang dilakukan

karyawan




Mengembangkan Prosedur

- Prosedur dibuat bersama karyawan yang akan menggunakan prosedur

- Lakukan uji coba lebih dahulu &lihatkemungkinan kesulitan penggunaannya

- Selalu direview dan di ”up date”- Dibuat sesederhana mungkin:

* mudah dimengerti karyawan* mudah diikuti karyawan

- Hindari prosedur rumit, karena dapatmembingungkan karyawan




Jenis Prosedur- Prosedur dalam format yang mudah

dimengerti karyawan:* Gunakan gambar-gambar

- Tentukan jumlah prosedur yang akandikembangkan sesuai kebutuhan

Contoh :Kembangkan prosedur untuk kegiatan :- Higiene Karyawan - Penerimaan Bahan Baku- Mencuci tangan - Pembersihan dan Sanitasi




Muatan Prosedur- Informasi di prosedur harus jelas &

singkat, mudah dimengerti dan diikutikaryawan

- Informasi di prosedur :* tanggal dibuat dan disahkannya

prosedur* nomor referensi

Sebagai dasar bagi auditor menentukan apakah prosedur ”up to date”




CONTOH

P R O S E D U R




Contoh kegiatan yang memerlukanprosedur :

1. Monitoring mutu air 2. Mencuci tangan3. Penerimaan bahan baku4. Penggunaan bahan sanitasi secara

aman5. Pembersihan dan sanitasi6. Pencegahan kontaminasi silang7. Pembersihan, pemeliharaan fasilitas

dan peralatan8. Pengendalian hama9. Pengkalibrasian termometer




lanjutan ………

10. Pengukuran suhu ruang penyimpanandingin dan atau ruang penyimpananbeku

11. Pengukuran suhu pangan12. Proses pengolahan pangan13. Penyimpanan pangan14. Penarikan produk pangan15. Penandaan dan pelabelan produk

pangan




MENCUCI TANGAN

Cuci tangan :• Sebelum mulai bekerja• Sebelum mengolah pangan. • Diantara penanganan pangan yang berbeda• Sesudah menggunakan toilet• Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh

di tempat cuci tangan

Jangan menggunakan tempat cuci tangan untuk mencucibahan pangan atau peralatan.

Bagaimana mencuci tangan dengan baik ?

12 3 4

5

1122 33 44

55

BASAHISA

BU

NI

GO

SOK

BILA

S

KERINGKAN

1. Basahi tangan dengan air bersih

2. Gunakan sabun

3. Gosokkan sabun ke tangan secaramerata—meliputi : pergelangantangan, antara jari-jari, di bawah kuku, punggung tangan.

4. Bilas tangan dengan air bersih

5. Keringkan tangan dengan handukatau serbet bersih atau pengeringudara




MONITORING MUTU AIR

Pengolahan air • Monitor proses pengolahan air sebagaimana mestinya, misalnya

pembersihan dan penggantian filter, kadar klorin yang digunakandan lain-lain.

• Simpan hasil analisa mutu air

Gunakan air yang memenuhi persyaratanair minum untuk mengolah pangan.

Gunakan Air Minum• Sebagai ingredien pangan• Jika air kontak langsung

dengan pangan• Untuk membuat es

Gunakan Air Bersih• Untuk membersihkan

permukaan yang tidak kontakdengan pangan sepertidinding,lantai dan lain-lain

• Untuk membuat uap




PENYIMPANAN PANGAN

• Simpan pangan dalam keadaan tertutup• Rotasi bahan pangan sesuai dengan

sistem FIFO• Simpan pangan dengan menggunakan palet

dan perhatikan jaraknya dengan lantai untukmemudahkan pembersihan

• Jaga ruang penyimpanan agar tetapbersih dan kering

• Cek ada tidaknya tanda-tanda kehadiranhama dan catat pada lembar kerjapembersihan, pemeliharaan fasilitas, danpengendalian hama.

• Buang kemasan yang sudah rusak atauterkontaminasi hama




PENANDAAN DAN PELABELAN

Untuk lebih jelasnya silakan menghubungi :Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan di daerah Anda

Penandaan Bahan BerbahayaBahan kimia dan bahan berbahaya sepertipembasmi serangga, deterjen, bahan sanitasi, umpan hama, dan lain-lain harus diberi penandaanyang jelas dan disimpan jauh dari bahan bakupangan dan produk pangan. Bacalah petunjukpenggunaannya dan cara penyimpanannya.

ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ

Label Produk PanganLabel produk pangan harus sesuai dengan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Label produk pangan minimal memuat : •. Nama Produk•. Komposisi•. Isi Netto•. Nama dan Alamat Produsen•. Nomor Pendaftaran•. Kode Produksi•. Tanggal Kedaluwarsa




Industri pangan harus mempunyai prosedur penarikan produkyang antara lain memuat :

Pemisahan produk yang ditarikPenandaan produk yang ditariksehingga tidak digunakan lagi.Tata cara pemusnahan

Penarikan produk pangan harus dilaporkankepada Balai Besar/Balai POM setempat.Gunakan lembar kerja penarikan produk untukmembantu monitoring produk yang ditarik.

PENARIKAN PRODUK PANGAN

Produk pangan yang berisiko terhadap kesehatan manusia atautidak memenuhi persyaratan / standar harus ditarik dariperedaran.

FOOD

REJECT

REJECT

REJECT

REJECT

PANGANTERCEMAR

BAHAYA




PENGGUNAAN BAHAN SANITASI SECARA AMAN

Bahan sanitasi adalah bahan yang dapat membunuh mikroba. Jika digunakan secara tepatdapat mengurangi kontaminasi mikroba ke tingkat yang aman.

Bahan sanitasi bekerja paling baik jika konsentrasi larutantepat. Jika konsentrasinya terlalu lemah, tidak efektif. Bahan sanitasi memerlukan waktu untuk bekerja. Waktubervariasi, tergantung bahan sanitasi dan jenis peralatanyang disanitasi.

Bacalah label bahan sanitasi sebelumdigunakan :

Konsentrasi larutanWaktu kontakTindakan PencegahanMasa simpanKondisi penyimpanan

Jenis Bahan Sanitasi∗Air panas dapat berfungsi sebagai bahan sanitasi. Rendam paling tidak 30 detik padasuhu diatas 77°C.∗Bahan sanitasi yang toksik harus dibilas, misalnya dengan senyawa ammonium kuartener (QuACs = Quarternary Ammonium Compounds), senyawa klorin dan iodine.∗Bahan sanitasi nontoksik aman digunakan terhadap pangan dan tidak perlu dibilasmisalnya, klorin dioksida.

ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ




PEMBERSIHAN DAN SANITASIPermukaan yang kontak langsung dengan pangan harus dibersihkan untukmenghilangkan lemak dan disanitasi untuk membunuh bakteri misalnya peralatan, pisaupemotong, alat pengaduk (mixer) dan perlengkapan lain yang kontak dengan pangan.

Langkah 3: Rendam di air panas atau air hangatyang dicampur dengan bahansanitasi.

Langkah 1: Buang sisa pangan.

Langkah 2: Bersihkan kotoran dan lemak dengandeterjen

Langkah 4: Keringkan

Untuk membersihkan lantai, dinding, dan permukaan lain yang tidak kontak dengan panganikuti langkah 1, 2 dan 4.




PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Penyimpanan:Simpan bahan pembersih, perlengkapan karyawan, dan pangan secara terpisah.

Peralatan:Gunakan peralatan yang berbedauntuk menangani bahan baku danproduk akhir.

Kurangi kontak tangan denganpangan.

Pangan:Simpan pangan dalam kondisitertutup.

Gula

Cegahlah benda asing, bahan berbahaya dan mikroba masukke pangan

SANITISINGCONCENTRATE

Garam




Latihan

Penyimpanan dingin




Mana tempat yang paling tepat untukpangan ini ????

Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atas




Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ????

Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atas




Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atas

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???




Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atas

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini?




Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atas





Rak bawah

Rak ketiga

Rak kedua

Rak atasMakanan siap saji

Susu dan telur

Sayur dan buah

Daging mentah





KESIMPULANLATIHAN

PENYIMPANAN DINGIN




2. LEMBAR KERJA



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Lembar Kerja :

- Pengembangannya melibatkan karyawan:untuk merumuskan tugas

Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar




Pengertian Lembar Kerjaformulir untuk menjamin bahwa prosedur dipantau dan diikuti

Fungsi Lembar Kerja- untuk mencatat pekerjaan yang telah selesai dilakukan- untuk memungkinkan industri pangan untuk :

* merinci tugas & tanggungjawab karyawan* membuat jadwal tugas* memantau perubahan lingkungan proses* mengendalikan risiko keamanan pangan

(efektifitas pasteurisasi)* mengetahui kondisi bahan pangan yang diterima




Isi Lembar Kerja- Tanggal- Pekerjaan yang harus dilakukan- Siapa yang mengerjakan pekerjaan- Tanda tangan orang yang melakukan

pekerjaan- Apa yang ditermukan - Apa tindakan yang diambil



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Mengembangkan Lembar Kerja

- Didisain sesuai kebutuhan- Satu lembar kerja untuk beberapa

kegiatan / terpisah:* Semua peralatan dalam 1 lembar kerja* Setiap peralatan menggunakan lembar

kerja terpisah- Lembar kerja diisi dengan akurat dan jujur




Jenis Lembar KerjaPersyaratan Piagam Bintang KeamananPangan :- Lembar kerja berikuti ini diisi dan

disimpan :* Monitoring mutu air* Penerimaan bahan baku* Pembersihan dan sanitasi harian* Pembersihan, pemeliharaan fasilitas

dan pengendalian hama* pengukuran suhu ruang

penyimpanan dingin dan beku* penarikan produk pangan




Pemantauan Lembar Kerja- Untuk memudahkan pemantuan,

lembar kerja dapat memuat prosedur :* kriteria penolakan pada lembar kerja* penolakan bahan baku

- Jika karyawan :* mengikuti prosedur & mengisi lembar

kerja dengan benar diberi penghargaan

* lupa mengisi lembar kerja disuruh menulis lupa pada kolom lembar kerja




CONTOHLEMBAR KERJA




Penerimaan Bahan Baku dan Pangan




PEMANTAUAN SUHU RUANG PENYIMPANAN

Tanggal/Bulan :




PENGOLAHAN PANGAN

Tanggal/bulan :




Silakan hubungi kami:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624

Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

INFORMASI LEBIH LANJUT?

7. prosedur dan lembar kerja - brawijaya university · pdf file-pedoman yang menjelaskan / ......

Documents