7. lampiran lampiran 1. penentuan kurva standar total gularepository.unika.ac.id/2396/8/10.70.0039...

51

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Penentuan Kurva Standar Total Gula

Standarisasi total gula dilakukan untuk mendapatkan kurva standar yang menunjukkan

hubungan antara nilai penyerapan cahaya (absorbansi) dengan konsentrasi total gula.

Penentuan kurva standar dilakukan dengan menggunakan glukosa standar. Pengukuran

kandungan total gula pada berbagai sampel penelitian mengacu pada kurva standar tersebut.

Tabel 13 menunjukkan nilai absorbansi dari beberapa seri konsentrasi larutan glukosa

standar. Selanjutnya, kurva standar dan persamaan linear dapat ditentukan seperti yang

terlihat pada Gambar 18.

Tabel 13. Absorbansi dari Konsentrasi Larutan Glukosa Standar

Konsentrasi Glukosa Standar (ppm) Absorbansi 1,875 0,0344 3,75 0,0858 7,5 0,1248 15 0,1951 30 0,3151 60 0,5931

Gambar 17. Kurva Standar Total Gula

y = 0,009x + 0,043R² = 0,994

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Abs

orba

nsi

Konsentrasi glukosa standar (ppm)

52

Lampiran 2. Perhitungan Tingkat Kemanisan

Penetapan konsentrasi steviol glikosida yang terkandung dalam Stevia rebaudiana Bertoni

berdasar pada EFSA (2011). Menurut EFSA (2011), penambahan senyawa steviol

glikosida pada produk serealia seperti cookies, snackbar yang masuk kategori breakfast

cereals maksimal 330 mg/kg atau 330 mg per 1 kg bahan makanan untuk menghasilkan

rasa yang dapat diterima karena pengaruh konsentrasi yang besar saat proses pengolahan

akan menyebabkan rasa yang tidak dapat diterima. Dengan pernyataan tersebut maka

penetapan konsentrasi steviol glikosida dalam penelitian ini dilakukan berdasar formulasi

di bawah ini:

Tabel 14. Formulasi Cookies pada Penelitian No. Bahan Formulasi 1. Tepung terigu (g) 100 2. Gula halus (g) 35 3. Margarin (g) 45 4. Air (g) 12 5. Baking soda (g) 1 6. Baking powder (g) 1 7. Tepung maizena (g) 1,5

Berdasar formulasi diatas, total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 195,5 g. Untuk mengetahui maksimal penambahan maksimal steviol glikosida,

maka dilakukan langkah-langkah perhitungan sebagai berikut:

• Penentuan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan

1000 g total bahan makanan setiap 330 mg steviol glikosida dibagi dengan total bahan

makanan yang digunakan dalam penelitian sebesar 195,5 g. Perhitungan selengkapnya

dapat dilihat di bawah ini.

11,5g 5,195g 1000=

• Penentuan maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan

330 mg setiap 1000 g total bahan makanan dibagi dengan faktor konversi penggunaan

bahan aditif pada produk pangan. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

mg 57,6411,5mg 330

=

53

Hasil perhitungan yang telah didapat yaitu 64,57 mg merupakan maksimal penggunaan

steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian.

Tahap selanjutnya adalah uji coba perhitungan steviol glikosida dilakukan dengan tujuan

menentukan konsentrasi maksimal penambahan steviol glikosida dalam penelitian ini. Uji

coba perhitungan dilakukan pada 10%, 20%, 30% penggantian gula halus dengan steviol

glikosida berdasar perhitungan tingkat kemanisan 150 kali lebih manis dari sukrosa. Uji

coba perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini:

• Uji Coba Perhitungan 10%

Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 10% dari 35 g adalah

3,5 g. Tahap selanjutnya adalah 3,5 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol

glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 3,5 g gula halus dengan tingkat kemanisan

steviol glikosida yaitu 0,023 g atau 23 mg. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa hasil

tersebut tidak melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan

makanan yang digunakan dalam penelitian.


Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 20% dari 35 g adalah 7

g. Tahap selanjutnya adalah 7 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol

glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 7 g gula halus dengan tingkat kemanisan


tersebut tidak melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan

makanan yang digunakan dalam penelitian.


Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 30% dari 35 g adalah

10,5 g. Tahap selanjutnya adalah 10,5 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol

glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 10,5 g gula halus dengan tingkat kemanisan


tersebut melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan

makanan yang digunakan dalam penelitian. Dengan demikian, penetapan konsentrasi

steviol glikosida yang digunakan dalam penelitian adalah 10% penggantian gula halus dan

54

20% penggantian gula halus. Setelah itu, perhitungan ADI juga dilakukan untuk

mengetahui apakah 10% penggantian gula halus dan 20% penggantian gula halus dengan

steviol glikosida aman dikonsumsi oleh konsumen. Langkah-langkah perhitungan seberapa

banyak cookies yang dapat dimakan berdasar ADI selengkapnya dapat dilihat di bawah ini:

• Penetapan ADI steviol glikosida dalam EFSA (2011) yaitu 4 mg per kg berat badan

• Berat badan yang digunakan dalam penetapan ADI misalnya 50 kg maka batas aman

steviol glikosida dapat diketahui melalui perhitungan dibawah ini:

Batas aman steviol glikosida: 4 mg/kg BB x 50 kg= 200 mg steviol glikosida

• cookies yang dihasilkan dari penggunaan steviol glikosida sebanyak 10% atau 23 mg

dalam 195,50 g total bahan makanan dalam penelitian adalah 30 maka setiap cookies

mengandung steviol glikosida sebesar 0,77 mg steviol glikosida.

• Batas aman steviol glikosida sebesar 200 mg kemudian dibagi dengan 0,77 mg steviol

glikosida yang terkandung pada setiap cookies maka jumlah cookies yang dapat

dimakan setiap hari berdasar batas aman steviol glikosida yaitu 261 cookies.

• Untuk penggunaan steviol glikosida sebanyak 20% atau 46 mg dalam 195,5 g total

bahan makanan dalam penelitian, cookies yang dihasilkan berjumlah 30 dengan 1,53 mg

steviol glikosida setiap cookies. Batas aman steviol glikosida sebesar 200 mg

selanjutnya dibagi dengan 1,53 mg steviol glikosida yang terkandung pada setiap

cookies maka jumlah cookies yang dapat dimakan setiap hari berdasar batas aman

steviol glikosida yaitu 131 cookies.

Berdasar perhitungan yang telah dilakukan, perhitungan kembali dilanjutkan dengan

sumber atau referensi yang terkait dengan aplikasi Stevia rebaudiana Bertoni pada produk

pangan. Menurut Agarwal et al. (2010), formulasi custard atau produk pangan yang

terbuat dari susu dapat dilihat di bawah ini:

Tabel 15. Formulasi Custard pada Agarwal et al. (2010) No. Bahan Formulasi 1. Susu 125 g 2. Custard powder 6 g 3. Gula 6 g

55

Berdasar formulasi diatas, total bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan custard

adalah 137 g. Untuk mengetahui maksimal penambahan maksimal steviol glikosida, maka

dilakukan langkah-langkah perhitungan sebagai berikut:

• Penentuan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan

1000 g total bahan makanan setiap 200 mg steviol glikosida dibagi dengan total bahan

makanan yang digunakan dalam Agarwal et al. (2010) sebesar 137 g. Perhitungan

selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

30,7g 137g 1000=

• Penentuan maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 137 g total bahan makanan

200 mg setiap 1000 g total bahan makanan dibagi dengan faktor konversi penggunaan

bahan aditif pada produk pangan. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

mg 27,39 30,7mg 200

=

Dengan perhitungan tersebut maka penambahan maksimal steviol glikosida dalam

Agarwal et al. (2010) yaitu 27,39 mg per 137 g bahan makanan. Berdasar hasil penelitian

yang telah dilakukan oleh Agarwal et al. (2010), formulasi custard dengan penggantian

gula sebesar 25 mg merupakan formulasi custard yang paling disukai oleh panelis. Dengan

kata lain, penambahan 25 mg tidak melebihi standar maksimal penambahan steviol

glikosida sebesar 27,39 mg untuk 137 g bahan makanan.

56

Lampiran 3. Takaran Saji Produk

Gambar 18. Takaran Saji Referensi Produk Cookies

Gambar 19. Takaran Saji Produk Cookies Tempe dengan Stevia Rebaudiana Bertoni Formulasi D (10% tempe: 20% Stevia rebaudiana Bertoni)

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji/ Serving size: 5 keping (15 g) / 5 pieces (15 g) Jumlah sajian per kemasan / Serving size per container: 4 JUMLAH PER SAJIAN / Amount per Serving Energi Total / Total Energy: 74,531 Kkal Energi dari lemak / Energy from fat: 31,167 Kkal %AKG* Lemak 3,463 g 8,90 % Protein 1,146 g 1,53 % Karbohidrat 9,695 g 2,87 % *% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji/ Serving size: 4 keping (20 g) / 4 pieces (20 g) Jumlah sajian per kemasan / Serving size per container: 4 JUMLAH PER SAJIAN / Amount per Serving Energi Total / Total Energy: 100 Kkal Energi dari lemak / Energy from fat: 40 Kkal %AKG* Lemak 5,000 g 8,00 % Protein 1,000 g 1,00 % Karbohidrat 13,000 g 4,00 % *% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

57

Lampiran 4. Uji Statistik Kadar Air Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

Tabel 16. Normalitas Pengujian Kadar Air Cookies Tempe

Tabel 17. Post Hoc Pengujian Kadar Air Cookies Tempe

Lampiran 5. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Warna Cookies Tempe

(Penelitian Pendahuluan)

Tabel 18. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Warna

Berdasarkan analisis data dengan friedman rest, tabel di atas menunjukkan bahwa pada

atribut warna antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini

diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,041 (Asymp. Sig. = 0,041) dimana

nilai tersebut ≤ 0,05.

Tests of Normality

,287 3 . ,929 3 ,485,362 3 . ,804 3 ,124,306 3 . ,904 3 ,400

PerlakuanCookies Tempe 0%Cookies Tempe 10%Cookies Tempe 20%

AirStatistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Lilliefors Significance Correctiona.

Air

Duncan a

3 1,42823 2,82623 5,1309

1,000 1,000 1,000

PerlakuanCookies Tempe 0%Cookies Tempe 10%Cookies Tempe 20%Sig.

N 1 2 3Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.

Ranks

3,082,332,322,27

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

308,265

3,041

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

58

Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

Untuk memastikan hasil analisis data warna dengan friedman test yang saling berbeda

nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan

friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode

LSD dilakukan dengan rumus:

, dengan:

t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelis

t = jumlah perlakuan

Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

19,6 1)/630.4(41,960 LSD Nilai =+= → Nilai LSD rank = 19,6

RK = 92; RA = 69; RB = 69; RC = 68

RK – RA = 92-69 = 23 LSD rank A≠K

RK – RB = 92-69 = 23 LSD rank B≠K

RK – RC = 92-68 = 24 LSD rank C≠K

RA – RB = 69-69 = 0 LSD rank A=B

RA– RC = 69-68 = 1 LSD rank C=A

RB – RC = 69-68 = 1 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik warna yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B=C tapi saling berbeda

nyata dengan cookies tempe sampel_K pada taraf 5%.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

59

Lampiran 6. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Aroma Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

Tabel 19. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris

Aroma

Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada

atribut aroma antar empat jenis cookies tempe tersebut tidak saling berbeda nyata. Hal ini


nilai tersebut 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data aroma dengan friedman test yang tidak saling

berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data

dengan friedman test benar menunjukkan tidak saling berbeda nyata. Perhitungan secara

manual metode LSD dilakukan dengan rumus:

, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 90; RA = 68; RB = 70; RC = 73

RK – RA = 90-68 = 22 LSD rank A≠K

RK – RB = 90-70 = 20 LSD rank B≠K

Ranks

3,002,252,332,42

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

306,292

3,098


Friedman Testa.

≥

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

60

RK – RC = 90-73 = 17 LSD rank C=K

RB – RA = 70-68 = 2 LSD rank A=B

RC – RA = 73-68 = 5 LSD rank C=A

RC – RB = 73-70 = 3 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik aroma yang dimiliki keempat jenis cookies tempe C=K, tapi berbeda nyata

dengan cookies tempe sampel A dan B pada taraf 5%.

Lampiran 7. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Rasa Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

Tabel 20. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Rasa


atribut rasa antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui

dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,001 (Asymp. Sig. = 0,001) dimana nilai tersebut

≤ 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data rasa dengan friedman tTest yang saling berbeda nyata

maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test

benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD

dilakukan dengan rumus:

Ranks

3,272,102,102,53

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3016,360

3,001


Friedman Testa.

61

, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 98; RA = 63; RB = 63; RC = 76

RK – RA = 98-63 = 35 LSD rank A≠K

RK – RB = 98-63 = 35 LSD rank B≠K

RK – RC = 98-76 = 28 LSD rank C≠K


RC – RA = 76-63 = 13 LSD rank C=A

RC – RB = 76-63 = 13 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik rasa yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B=C, tapi berbeda nyata

dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

Lampiran 8. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Kerenyahan Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

Tabel 21. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Kerenyahan

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

Ranks

3,472,672,201,67

KABC

Mean Rank

Test Statistics a

3031,440

3,000


Friedman Testa.

62


atribut kerenyahan antar empat jenis cookies yempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini




Untuk memastikan hasil analisis data kerenyahan dengan friedman test yang saling


dengan friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual

metode LSD dilakukan dengan rumus:

, dengan: t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelis




RK = 104; RA = 80; RB = 66; RC = 50

RK – RA = 104-80 = 24 LSD rank A≠K

RK – RB = 104-66 = 38 LSD rank B≠K

RK – RC = 104-50 = 54 LSD rank C≠K

RA – RB = 80-66 = 14 LSD rank A=B

RA – RC = 80-50 = 30 LSD rank C≠A

RB – RC = 66-50 = 16 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik kerenyahan yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B dan C=B, tapi

berbeda nyata dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

63

Lampiran 9. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Overall Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

Tabel 22. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Overall


atribut overall antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini




Untuk memastikan hasil analisis data overall dengan friedman test yang saling berbeda




, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 96; RA = 78; RB = 67; RC = 58

RK – RA = 96-78 = 18 LSD rank A≠K

RK – RB = 96-67 = 29 LSD rank B≠K

Ranks

3,202,622,251,93

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3016,023

3,001


Friedman Testa.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

64

RK – RC = 96-58 = 38 LSD rank C≠K

RA – RB = 78-67 = 11 LSD rank A=B

RA – RC = 78-58 = 20 LSD rank C≠A

RB – RC = 67-58 = 9 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik overall yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B dan C=B, tapi

berbeda nyata dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

Lampiran 10. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni

Tabel 23. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Hardness (gf)

Tests of Normality

,179 6 ,200* ,939 6 ,648

,312 6 ,068 ,816 6 ,082

,246 6 ,200* ,910 6 ,439

,321 6 ,052 ,838 6 ,125

PerlakuanCookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%

Hardness_gfStatistic df Sig. Statistic df Sig.


This is a lower bound of the true significance.*.


Hardness_gf

Duncana

6 1192,9343

6 1327,5322

6 1367,4028

6 1575,93321,000 ,151 1,000

PerlakuanCookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies KontrolSig.



65

Tabel 24. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Warna

Tests of Normality

,186 6 ,200* ,953 6 ,761

,192 6 ,200* ,906 6 ,411

,211 6 ,200* ,928 6 ,566

,193 6 ,200* ,954 6 ,769

,288 6 ,130 ,810 6 ,072

,254 6 ,200* ,923 6 ,530

,185 6 ,200* ,933 6 ,601

,294 6 ,114 ,846 6 ,147

,258 6 ,200* ,905 6 ,407

,236 6 ,200* ,861 6 ,192

,187 6 ,200* ,908 6 ,422

,283 6 ,144 ,873 6 ,239

PerlakuanCookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%

L

A

B

Statistic df Sig. Statistic df Sig.Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk



Tests of Normality

,275 6 ,176 ,856 6 ,177

,235 6 ,200* ,896 6 ,351

,170 6 ,200* ,937 6 ,639

,193 6 ,200* ,958 6 ,803


HueStatistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk



Tests of Normality

,163 6 ,200* ,973 6 ,912

,254 6 ,200* ,938 6 ,646

,186 6 ,200* ,925 6 ,546

,187 6 ,200* ,927 6 ,559


C_SaturationStatistic df Sig. Statistic df Sig.




66

L

Duncan a

6 60,0583

6 63,6200

6 68,3700

6 69,5983

1,000 1,000 ,437

PerlakuanCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Sig.



B

Duncan a

6 23,6133

6 24,7267

6 25,0767

6 25,2583

,337


N 1

Subsetfor alpha

= .05


A

Duncan a

6 4,2783

6 5,1800

6 7,7283

6 8,2583

,141 ,378

PerlakuanCookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05


Hue

Duncan a

6 70,5267

6 72,4783

6 77,9500

6 80,1783

,338 ,276




67

Tabel 25. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Spread factor

C_Saturation

Duncan a

6 ,4240

6 ,4424

6 ,5099

6 ,5310

,109 ,070




Tests of Normality

,263 6 ,200* ,881 6 ,275

,280 6 ,154 ,874 6 ,243

,269 6 ,199 ,846 6 ,145

,229 6 ,200* ,887 6 ,305


SFStatistic df Sig. Statistic df Sig.




SF

Duncan a

6 32,4475

6 33,6749

6 34,9902

6 35,6785

1,000 1,000 ,229




68

Tabel 26. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Proksimat

Tests of Normality

,217 6 ,200* ,913 6 ,454

,150 6 ,200* ,994 6 ,997

,211 6 ,200* ,884 6 ,288

,179 6 ,200* ,947 6 ,713

,190 6 ,200* ,952 6 ,759

,246 6 ,200* ,872 6 ,236

,243 6 ,200* ,889 6 ,315

,260 6 ,200* ,903 6 ,391

,278 6 ,163 ,847 6 ,150

,240 6 ,200* ,860 6 ,189

,113 6 ,200* ,995 6 ,998

,308 6 ,077 ,880 6 ,271

,273 6 ,183 ,822 6 ,092

,190 6 ,200* ,902 6 ,383

,208 6 ,200* ,943 6 ,685

,305 6 ,084 ,815 6 ,080

,271 6 ,190 ,889 6 ,312

,229 6 ,200* ,843 6 ,138

,229 6 ,200* ,947 6 ,714

,281 6 ,151 ,826 6 ,099

PerlakuanCookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Cookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%

Air

Abu

Lemak

Protein

Karbohidrat

Statistic df Sig. Statistic df Sig.Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk



Air

Duncan a

6 1,7560

6 2,4490

6 2,9000

6 3,4770

1,000 1,000 1,000 1,000

PerlakuanCookies KontrolCookies Tempe10%, Stevia 0%Cookies Tempe10%, Stevia 10%Cookies Tempe10%, Stevia 20%Sig.

N 1 2 3 4Subset for alpha = .05


69

Abu

Duncan a

6 ,87883

6 1,03150

6 1,08817 1,08817

6 1,14983

1,000 ,145 ,115




Lemak

Duncan a

6 22,1373

6 22,8345

6 23,0903

6 23,2983

1,000 ,202




Protein

Duncan a

6 6,6365

6 7,5655

6 7,6008

6 7,6453

1,000 ,302




Karbohidrat

Duncan a

6 64,6375

6 65,6118

6 65,6207

6 68,59081,000 ,980 1,000




70

Tabel 27. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Total Gula

Tabel 28. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Total Kalori

Tests of Normality

,172 6 ,200* ,940 6 ,660

,183 6 ,200* ,888 6 ,306

,156 6 ,200* ,990 6 ,990

,208 6 ,200* ,901 6 ,380


Total_gulaStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Total_gula

Duncan a

6 18,9148

6 21,5833

6 23,1797

6 24,83881,000 1,000 1,000 1,000


N 1 2 3 4Subset for alpha = .05


Tests of Normality

,216 6 ,200* ,871 6 ,229

,256 6 ,200* ,905 6 ,404

,178 6 ,200* ,953 6 ,761

,170 6 ,200* ,984 6 ,970


KaloriStatistic df Sig. Statistic df Sig.




71

Lampiran 11. Analisa Korelasi Antar Parameter Uji

Tabel 29. Analisa Korelasi Kadar Air, Spread factor, Kadar Protein, dan Hardness

Lampiran 12. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Warna Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

Tabel 30. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Warna

Kalori

Duncan a

6 496,9440

6 498,2210

6 500,1487 500,1487

6 502,5697

,085 ,165




Correlations

1 -,635** ,799** -,934**,001 ,000 ,000

24 24 24 24-,635** 1 -,286 ,576**,001 ,175 ,003

24 24 24 24,799** -,286 1 -,823**,000 ,175 ,000

24 24 24 24-,934** ,576** -,823** 1,000 ,003 ,000

24 24 24 24

Pearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)N

Air

SF

Protein

Kekerasan

Air SF Protein Kekerasan

Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).**.

Ranks

3,072,002,232,70

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3012,280

3,006


Friedman Testa.

72


atribut warna antar empat jenis sampel tidak saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan

adanya nilai signifikansi sebesar 0,006 (Asymp. Sig. = 0,006) dimana nilai tersebut≤ 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data warna dengan friedman test yang saling berbeda




, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 92; RA = 60; RB = 67; RC = 81

RK – RA = 92-60 = 32 LSD rank A≠K

RK – RB = 92-67 = 25 LSD rank B≠K

RK – RC = 92-81 = 11 LSD rank C=K


RC – RA = 81-60 = 21 LSD rank C≠A

RC – RB = 81-67 = 14 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik warna yang dimiliki keempat jenis sampel K=C dan berbeda nyata dengan

sampel A dan B pada taraf 5%.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

73

Lampiran 13. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Aroma Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

Tabel 31. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Aroma


atribut aroma antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui


≤ 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data aroma dengan friedman test yang saling berbeda




, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 93; RA = 64; RB = 65; RC = 78

RK – RA = 93-64 = 29 LSD rank A≠K

RK – RB = 93-65 = 28 LSD rank B≠K

RK – RC = 93-78 = 15 LSD rank C=K

Ranks

3,102,132,172,60

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3011,080

3,011


Friedman Testa.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

74


RC – RA = 78-64 = 14 LSD rank C=A

RC – RB = 78-65 = 13 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik aroma yang dimiliki keempat jenis sampel C=K, tapi berbeda nyata dengan


Lampiran 14. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Rasa Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

Tabel 32. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Rasa


atribut rasa antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui


≤ 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data rasa dengan friedman test yang saling berbeda nyata

maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test

benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD

dilakukan dengan rumus:

, dengan:


Ranks

3,002,232,172,60

KABC

Mean Rank

Test Statistics a

307,960

3,047


Friedman Testa.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

75

p = jumlah panelis




RK = 90; RA = 67; RB = 65; RC = 78

RK – RA = 90-67 = 23 LSD rank A≠K

RK – RB = 90-65 = 25 LSD rank B≠K

RK– RC = 90-78 = 12 LSD rank C=K

RA – RB = 67-65 = 2 LSD rank A=B

RC – RA = 78-67 = 11 LSD rank C=A

RC – RB = 78-65 = 13 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik rasa yang dimiliki keempat jenis sampel K=C, tapi berbeda nyata dengan


Lampiran 15. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Kerenyahan Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

Tabel 33. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Kerenyahan


atribut kerenyahan antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

Ranks

3,172,132,072,63

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3014,120

3,003


Friedman Testa.

76




Untuk memastikan hasil analisis data kerenyahan dengan friedman test yang saling


dengan friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual

metode LSD dilakukan dengan rumus:

, dengan:


p = jumlah panelis




RK = 95; RA = 64; RB = 62; RC = 79

RK – RA = 95-64 = 31 LSD rank A≠K

RK – RB = 95-62 = 33 LSD rank B≠K

RK – RC = 95-79 = 13 LSD rank C=K

RA– RB = 64-62 = 2 LSD rank A=B

RC – RA = 79-64 = 15 LSD rank C=A

RC – RB = 79-62 = 17 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik kerenyahan yang dimiliki keempat jenis sampel K=C, tapi berbeda nyata

dengan sampel A dan B pada taraf 5%.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

77

Lampiran 16. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Overall Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

Tabel 34. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Overall


atribut overall antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui


≤ 0,05.


Untuk memastikan hasil analisis data overall dengan friedman test yang saling berbeda




, dengan: t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelis




RK = 91; RA = 60; RB =69; RC = 80

RK – RA = 91-60 = 31 LSD rank A≠K

RK – RB = 91-69 = 22 LSD rank B≠K

RK – RC = 91-80 = 11 LSD rank C=K


Ranks

3,032,002,302,67

KABC

Mean Rank

Test Statisticsa

3010,840

3,013


Friedman Testa.

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

6/)1(t . t . p tLSDNilai ,2/ += ∞α

78

RC – RA = 80-60 = 20 LSD rank C≠A

RC – RB = 80-69 = 19 LSD rank C=B

K A B C

Kesimpulan:

Karakteristik overall yang dimiliki keempat jenis sampel K=C dan berbeda nyata dengan


79

Lampiran 17. Worksheet Ranking Hedonic Test

WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK Tanggal Uji : Jenis Sampel : Cookies Identifikasi Sampel Kode Cookies K Cookies A Cookies B Cookies C

Kode Kombinasi Urutan Penyajian:

KBAC = 1,24 AKBC = 6,29 BKAC = 12 CKAB = 18 KACB = 2,25 AKCB = 7,30 BKCA = 13 CKBA = 19 KCAB = 3,26 ABKC = 8 BAKC = 14 CAKB = 20 KBAC = 4,27 ABCK = 9 BACK = 15 CABK = 21 KCBA = 5,28 ACBK = 10 BCKA = 16 CBKA = 22 ACKB = 11 BCAK = 17 CBAK = 23 Penyajian:

Booth Panelis Kode Sampel I 1 478 316 169 417 1 II 2 445 448 275 918 2 III 3 228 582 793 792 3 IV 4 117 557 644 426 4 I 5 912 258 759 949 5 II 6 477 216 771 316 6 III 7 431 258 537 988 7 IV 8 658 587 615 372 8 I 9 259 741 869 967 9 II 10 968 847 132 193 10 III 11 421 137 286 317 11 IV 12 283 299 923 253 12 I 13 771 481 511 896 13 II 14 214 177 915 611 14 III 15 512 687 811 985 15 IV 16 683 694 437 889 16 I 17 199 593 355 746 17

80

II 18 222 314 841 519 18 III 19 232 339 477 113 19 IV 20 129 121 533 793 20 I 21 452 774 369 799 21 II 22 818 274 827 617 22 III 23 797 743 117 397 23 IV 24 155 159 363 486 24 I 25 938 332 665 522 25 II 26 544 127 445 792 26 III 27 375 233 747 573 27 IV 28 475 882 874 871 28 I 29 975 174 453 276 29 II 30 227 881 161 313 30

Rekap kode sampel

No. Sampel Kode Sampel 1. K 478 445 228 117 912 216 258 615 967 193 286 299 481 915 985

437 746 314 339 533 799 827 397 155 938 544 375 475 174 881 2. A 478 445 228 117 912 216 258 615 967 193 286 299 481 915 985

437 746 314 339 533 799 827 397 155 938 544 375 475 174 881 3. B 169 448 793 644 949 477 431 658 259 968 421 923 896 177 687

889 355 841 113 121 774 617 117 363 332 445 747 871 975 227 4. C 316 918 792 557 759 771 988 587 741 132 317 283 771 214 512

683 199 519 477 793 369 274 743 159 522 792 233 874 453 313 5. D 417 275 582 426 258 316 537 372 869 847 137 253 511 611 811

694 593 222 232 129 452 818 797 486 665 127 573 882 276 161

81

Lampiran 18. Kuisioner Ranking Hedonic Test

UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal uji:

Produk : Cookies

Kriteria : Warna Cookies

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Cookies. Lakukan pengujian terhadap warna sampel

mulai dari yang paling kiri ke kanan. Bandingkan warna sampel Cookies dan lakukan

ranking kesukaan terhadap warna sampel tersebut (ranking tidak boleh sama) dengan

mengurutkan Cookies dari yang paling Anda tidak suka (=1) hingga sampel yang paling

Anda suka (=4).

Kode sampel Ranking …………………… ............... …………………… ............... …………………… ............... …………………… ...............

Terima Kasih dan Tuhan Memberkati


Produk : Cookies

Kriteria : Rasa Cookies

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Cookies. Lakukan pengujian terhadap rasa sampel

mulai dari yang paling kiri ke kanan. Setelah itu, setiap kali akan mencicipi sampel yang

berbeda berkumurlah dengan air tawar sekitar 30 detik. Bandingkan rasa sampel Cookies

dan lakukan ranking kesukaan terhadap rasa sampel tersebut (ranking tidak boleh

sama) dengan mengurutkan Cookies dari yang paling Anda tidak suka (=1) hingga sampel

yang paling Anda suka (=4).


Terima kasih dan Tuhan Memberkati

82


Produk : Cookies

Kriteria : Aroma Cookies

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Cookies. Lakukan pengujian terhadap aroma sampel

mulai dari yang paling kiri ke kanan dengan cara membau sampel sesering yang Anda

perlukan. Setelah itu, berikan jeda waktu sekitar 30 detik sebelum Anda mulai membau

sampel yang lain. Bandingkan aroma sampel Cookies dan lakukan ranking kesukaan

terhadap aroma sampel tersebut (ranking tidak boleh sama) dengan mengurutkan

Cookies dari yang paling Anda tidak suka (=1) hingga sampel yang paling Anda suka (=4).




Produk : Cookies

Kriteria : Kerenyahan Cookies

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Cookies. Lakukan pengujian terhadap kerenyahan

sampel mulai dari yang paling kiri ke kanan dengan cara mengunyah sampel dengan gigi

geraham sesering yang Anda perlukan. Setelah itu, setiap kali akan mengunyah sampel

yang berbeda maka berkumurlah dengan air tawar sekitar 30 detik. Bandingkan

kerenyahan sampel Cookies dan lakukan ranking kesukaan terhadap kerenyahan

sampel tersebut (ranking tidak boleh sama) dengan mengurutkan Cookies dari yang

paling Anda tidak suka (=1) hingga sampel yang paling Anda suka (=4)

83




Produk : Cookies

Kriteria : Overall Cookies

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Cookies. Lakukan pengujian sampel dengan cara

mengamati dan mencicipi sampel mulai dari paling kiri hingga ke kanan. Setiap pergantian

sampel, minumlah air putih terlebih dahulu dengan jeda waktu selama 30 detik.

Bandingkan keempat sampel Cookies dan lakukan ranking kesukaan terhadap

keseluruhan (overall) dari sampel tersebut (ranking tidak boleh sama) dengan cara

mengurutkan Cookies dari yang paling Anda tidak suka (=1) hingga sampel yang paling

Anda suka (=4).

Kode sampel Ranking

…………………… ............... …………………… ............... …………………… ............... …………………… ...............

Terima Kasih dan Tuhan Memberkati

7. lampiran lampiran 1. penentuan kurva standar total gularepository.unika.ac.id/2396/8/10.70.0039...

Documents