TUGAS MAKALAHMATAKULIAH ANATOMI dan HISTOLOGI TERNAKSISTEM PEROTOTAN dan APLIKASINYA di DUNIA PETERNAKAN

ALI FAHMI DIMJATI (0910550 )HABI APRIYANTO (0910550 )NURROMSI M HABIBI(0910550224)

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2011

BAB IPENDAHULUAN

I.I LATAR BELAKANGMiologi (myology) adalah suatu ilmupengetahuan tentang otot.yang dapat diartikan adalah sebagai berikut, Myo adalah Muscle atau otot sedangkan Logy adalah Ilmu pengetahuan. Sehingga alat gerak (locomotor apparetus) di dalam tubuh dapat dapat di kelompokan sebagai berikut :1. Alat gerak yang bersifat Pasif (digerakan) yang artinya dapat di gereakan oleh faktor lain. Alat gerak yang bersipat pasif ini boleh kita jumpai pada Jaringan Tulang, Jaringan Rawan dan Jaringan Ikat. Jaringan tersebut sering kita katakan sebagai jaringan penyokong atau jaringan penunjang2. Alat gerak yang bersifat aktif (yang menggerakan) yang artinya dapat menggerakan jaringan yang lain/yang bersifat pasif dapat kita sebut juga jaringan ini adalah jaringan Otot dan jaringan Syaraf.MIOLOGI OTOTJaringan otot terdiri dari sel-sel yang bentuknya panjang dan ramping. Tiap-tiap sel otot mempunyai serabut otot dan beberapa serabut otot ini dikumpulkan menjadi sebuah alat tubuh yang disebut otot (daging). Otot merupakan jaringan eksitabel atau jaringan peka rangsang, yang dapat dirangsang secara kimiawi, listrik dan mekanik untuk menimbulkan suatu aksi potensial.Otot sendiri di dunia peternakan lebih akrab dengan sebutan Daging, yang mana merupakan salah satu hasil produksi dari suatu usaha peternakan. Dengan mengetahui anatomi dan histology dari sitem perototan ini diharapkan dapat menujang dalam aktifitas peternakan yang dilakukan

Pemotongansapidi setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atauprimal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkassapimenjadi sampil,sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.I.II TUJUAN1. Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui system miologi.2. Diharapkan mahasiswa dapat menerapkan pada bidang Peternakan.3. Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui cara penghitungan bobot badan ternak.4. Diharapkan mahasiswa dapat mengenali dan membedakan tiap bagian dari daging.

I.II MANFAAT1. Menambah wawasan mahasiswa akan system miolog.2. Menambah wawasan mahasiswa akan penerapkan miologi pada bidang Peternakan3. Menambah wawasan mahasiswa akan cara penghitungan bobot badan ternak.4. Menambah wawasan mahasiswa untuk mengenali dan membedakan tiap bagian dari daging.

BAB IIPEMBAHASAN

MIOLOGI OTOTJaringan otot terdiri dari sel-sel yang bentuknya panjang dan ramping. Tiap-tiap sel otot mempunyai serabut otot dan beberapa serabut otot ini dikumpulkan menjadi sebuah alat tubuh yang disebut otot (daging). Otot merupakan jaringan eksitabel atau jaringan peka rangsang, yang dapat dirangsang secara kimiawi, listrik dan mekanik untuk menimbulkan suatu aksi potensial.a. Fungsi OtotFungsi utama dari otot rangka yaitu, melakukan kontraksi yang menjadi dasar terjadinya gerakan tubuh. Aktivitas otot rangka dikoordinasi oleh susunan saraf sehingga membentuk gerakan yang harmonis dari posisi tubuh yang tepat.b. Klasifikasi Otot1. Berdasarkan sifat fisiologisnya dan strukturnya.

a. Otot rangkaDiberbagai bagian tubuh ada kurang lebih 600 otot rangkab. Otot polos terdiri atas :1) Otot polos unit ganda (multi-unit)2) Otot polos unit tunggal (single unit)c. Otot jantung

2. Berdasarkan hubungan serabut otot dan tendoa. Otot fusiform, ciri-cirinya1) Serabutnya panjang2) Hasil gerakannya luas tapi tidak kuat3) Tendo relatif pendekb. Otot Unipenatus,ciri-cirinya1) Serabut pendek2) Tendo panjang3) Lebih kuatc. Otot Bipenatus,ciri-cirinya1) Serabut pendek, melekat pada kedua sisi tendo2) Tendo panjang3) Lebih kuat3. Berdasarkan origo otota. Otot dengan dua kepala contoh bicep brachiib. Otot dengan tiga kepala contoh tricepsc. Otot dengan empat kepala contoh Quadricepsd. Otot dengan satu kepala mempunyai satu tendo perantara atau lebih disebut otot dengan dua venter atau 3 venter,contoh otot multi penatus4. Berdasarkan kecepatan kontraksinyaa. Otot Fasis(white muscle)b. Otot Postural(Red muscle)ATRHROLOGISendi adalah hubungan fungsional antara dua buah tulang atau lebih. Sendi dapat dibagi atas 3 Bagian yaitu :a. Fibrosab. Kartilagoc. Sinovial

Bila dicermati, penampang tubuh kerbau, sapi dan dombamenyerupai bentuk geometrisberupatabung. Untuk mencarivolume tabungharus diketahuiluas alas dan tinggi.Dalam hal ini, lingkar dada hewan dapat diasumsikan sebagailuas alas bangun lingkaran dan panjang badan sebagai tinggi.Lingkar dada diperoleh dengan melingkarkanseutas talidi belakang gumba melalui belakang belikat. Sementara panjang badan diukur dari bahu hingga penonjolan tulang duduk. Dengan memperhatikan volume organ kepala, kaki, ekor, dan massa jenis daging atau jeroan bakal diperoleh pendekatan untuk memperoleh berat hewan sebenarnya.Melalui berbagai percobaan, para ahli akhirnya menemukan rumus untuk menghitung bobot ternak. Sebut saja, Schoorl menemukan rumus untuk mengetahui berat badan dengan cukup mengetahui satu komponen, yakni lingkar dada. Rumus itu dinamai namanya sendiri rumus Schoorl yaituBobot Badan (kg) = {lingkar dada (cm) + 22} dikuadratkan dibagi 100.Sementara Scheiffer mengadopsi rumus tabung dengan menampilkan formula, yakni Bobot Badan (lubels) = {lingkar dada (inchi) kuadrat x panjang badan} (inchi) dibagi 300. Rumus ini disesuaikan oleh Lambourne dengan mengonversi ke dalam satuan yang cocok dengan kehidupan masyarakat kita, yakniBobot Badan (kg) = {lingkar dada (cm) kuadrat x panjang badan (cm)} dibagi 10840.Sejumlah peneliti mencoba membuktikan keakuratan rumus-rumus itu diuji-cobakan terhadap beberapa kelompok sapi antara bobot taksir dan bobot timbangan. Hasilnya rumus Scheiffer dan Lambourne lebih mendekati berat real sapi sebenarnya dengan tingkat kesalahan di bawah 10 persen. Sedangkan rumus Schoorl tingkat kesalahannya mencapai 22,3 persen.Perbedaan perhitungan berat pada mahluk hidup adalah wajar, karena bobot hewan sangat dipengaruhi situasi dan kondisi lingkungan, yakni gelisah (stress), habis makan, banyak minum atau baru buang feses. Hewan yang ditimbang sekalipun, akibat buruk perlakuan dan pengangkutan dapat menyebabkan susut tubuh 5-10%.Dengan memperolehangka taksiran bobot hidup, maka persentase karkas dan daging dapat segera diketahui.Karkas sapi berkisar 47-57 persendari bobot hidupnya dandaging 75 persen dari karkas. Karkas adalah potongan daging tulang tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Untukdombapersentase karkasnya sekitar 45 persen dan dagingnya 75 persen dari karkas.Pemotongansapidi setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atauprimal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkassapimenjadi sampil,sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari segibudget.

SampilSampil. dalam bahasa Inggrischuck, didapat daridagingpaha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakandagingyang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungankolagenyang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan carastewing(dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat).Dagingsampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongandagingyang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.Kijen atauchuck tenderberbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagaisteak, namun juga bisa dibuatrendang, sop dan oseng-oseng.Sandung lamurSandung lamur, dalam bahasa Inggrisbrisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agakberlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuatcorned beefsertasmoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dansandung lamurbagian ujung (brisket point end)IgaLamusir depan, ataucube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasukdagingyang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar ataudigrill.Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, ataushort ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.Rib-eye steakadalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

Shortloin, has luar, sirloinShortloindan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakangsapi.Sirloinadalah bagian daging yang terletak persis di belakangshortloindan di atasnyatenderloinatau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potonganshortloinand has luar dipotong lagi menjadisteakseperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

Has dalamHas dalam, dalam bahasa Inggristenderloinataufillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuksteak(tenderloin steak, fillet mignon). Biasanyasteak tartaredibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.SamcanSamcan atauflank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagaidagingoseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandikDari paha belakangsapi, ataurump, terdapat beberapa potongan yaiturump(tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside),silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).Tanjung adalah bagian pinggangsapiyang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagairumpatau dipotong lagi menjadirump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrillatau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.Silversideterdapat di paha belakang bagian bawah.Dagingnyapadat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.SengkelSengkel, dari bahasa Belandaschenkel, dalam bahasa Inggrisshankatau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betissapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari,sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

BAB IIIPENUTUP

III.I KESIMPULAN1. Miology merupakan ilmu yang membahas temtang otot baik secara anatomi, histology maupun fisiologinya.2. Daging sendiri merupakan salah satu jenis otot3. Berbedanya cara pemotongan daging di tiap-tiap negara, maka perlu mempelajari standart tata cara pemotongan daging. III.II SARAN1. Adanya sosialisasi pada masyarakat agar lebih mengenal daging dan karakteristiknya untuk mengurangi tingkat penipuan.2. Diharapkan pemerintah lebih memiliki control terhadap peredaran daging di pasaran.

BAB IVDAFTAR PUSTAKA

Anonymous 2010, JENIS POTONGAN DAGING SAPI http://www.infoternak.com/jenis-potongan-daging-sapiAnonymous, 2009 ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF DALAM PENGUKURAN DAN PERBANDINGAN UKURAN TUBUH (VITAL STATISTIK) SAPI PO DENGAN ONGOLE http://demasetyaajip.blogspot.com/2009/06/analisis-kuantitatif-dan-kualitatif.html

Yenni fatmawati ,2010. MIOLOGY, .http://zhernia.wordpress.com/2010/03/31/miologi/#more-40