LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

CICIP, BAU, AROMA DAN RASA MAKANAN

KELOMPOK 3 B

Disusun oleh :

Indri Hadiansyah

240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

Tanggal Praktikum : 28 Maret 2013 Tanggal Penyerahan : 04 April 2013 Asisten : Lusiana Devi

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah mengenal beberapa macam cicip, bau

dan rasa makanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.

Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan

sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat

lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Pada ujung sel-sel peka

(puting pencicip) terdapat rambut-rambut halus, yang disebut silia. Cicip adalah

sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan indera pencicip yang

terdapat pada lidah, yang fungsinya untuk menilai cicip (taste) dari suatu

makanan.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip)

tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsang cicip.

Putting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia.

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya

dari jarak jauh. Kepekaan pembauan lebih tinggi terhadap pencicipan. Zat yang

diperlukan untuk merangsang indera pembau lebih rendah dari pada zat yang

diperlukan untuk merangsang indera pencicip. Bau dapat dirasakan melalui indera

penciuman yang terdapat pada rongga hidung. Rasa adalah kombinasi antara cicip

dan bau, sehingga dalam menilai rasa kita harus menggunakan sekaligus indera

pencicip dan penciuman

Pada manusia, sensasi sebuah pencitraan kimiawi berkaitan dengan tiga

sistem utama kemoreseptor, yakni cicipan dengan lidah, pembau (olfaction) oleh

hidung, dan trigeminal sebagai sistem iritabilita. Pada pengujian organoleptik ini,

kita dapat mengetahui cicip, bau, aroma dan rasa dengen menggunakan indera

pencicipan dan indera pembauan. Sampel yang diujikan adalah nenas, dodol, kopi,

kripik singkong, susu dan emping. Pada indera pencicipan, lidah digunakan untuk

mendeteksi zat kimia yang tidak mudah menguap dengan cara memasukkan ke

dalam mulut. Pada proses pencicipan terdapat empat macam rasa dasar, yaitu

manis, asam, asin dan pahit.

2.1 Cicip

Cicip dari makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup

cecapan yang terletak pada papilla, yaitu bagian noda merah jinggga pada lidah.

diantaranya papila fungifumis, dan papila circum valata. Cecapan adalah indera

yang informasinya paling tidak jelas, karena pada seseorang yang sudah dewasa

biasanya kuncup-kuncup pencecap ini hanya terpusat pada lidah. Bila rangsangan

yang diberikan kurang jelas dan kurang lengkap, maka otak kerap kali

memerlukan rangsangan penunjang dari penciuman, penglihatan dan sentuhan

untuk mengetahui apa yang dicicip oleh mulut.

Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu pertama-tama

makanan akan menuju bagian reseptor pencicip, kemudian bahan makanan

tersebut akan mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan

melanjutkan rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan menimbulkan

sikap dan kesan. Cicip ini dapat dikenali karena adanya kelarutan dengan air liur

yang terletak dalam suatu celah (pore) bersama kuncup-kuncup cecapan.

Lokasi cicip dasar pada permukaan lidah dari tiap cicip berbeda-beda.

Rasa manis lebih peka dideteksi oleh ujung lidah. Sedangkan pahit berada pada

pangkal lidah. Pinggiran lidah sensitive terhadap asam dan asin.

2.2 Bau/ aroma

Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru

dapat dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara

sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. Pada umumnya binatang mempunyai

hidung yang lebih peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih

banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia.

Bau dari masing-masing sampel ada yang tajam, ada pula yang kurang

tajam dan sangat tajam (menyengat). Mekanisme Pembauan adalah pada waktu

orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara turbulent karena

melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup pada waktu

menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian kecil gas

langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau. Dalam

proses perangsangan bau, molekuk gas yang merangsang bau jumlahnya kecil.

Dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk

hidung tetapi jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka

bau dalam rongga hidung. Jadi, gas berbau hanya akan tercium jika sedang

bergerak melewati ujung-ujung sel olfaktori. Jika gas itu diam saja dalam rongga

hidung, maka orang tidak dapat membaunya meskipun gas berbau itu terkumpul

dalam rongga hidung.

Indera bau kita memiliki tingkat kepekaan yang lebih besar daripada

indera rasa, yaitu sekitar 25.000 kali. Dalam industri pangan pengujian terhadap

bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian

terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Ada dua cara

mengenali bau, yaitu :

1. Melalui indera pembau, dimana rangsangan akan diterimaoleh ”regio

alfactoria” suatu bagian pada bagian atas rongga hidung.

2. Melalui mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati dengan hidung.

Bau-bauan dapat dikenali jika berbentuk uap dan molekul-molekul

komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam

bentuk impuls listrik. Indera bau merupakan indera kimia seperti halnya dengan

rasa. Hal ini dikarenakan syaraf-syaraf pembau letaknya tersembunyi didalam

saluran hidung. Senyawa-senyawa berbau ini harus kontak langsung dengan

ujung-ujung syaraf sebelum kita mengenali suatu bau.

Beberapa macam klasifikasi bau yang didasarkan pendapat beberapa ahli

diantaranya adalah :

1. Klasifikasi Linnaeus (1752), yaitu : bau aromatik (aromatic), harum

(fragrant), ambrosiek (ambrosiac), bawang-bawangan (alltiaceus), kambing

(hircine), busuk (foul), dan majemukan (nauseous).

2. Klasifikasi Henning (1913), yaitu : bau bumbu-bumbu (spicy), bunga-

bungaan (flowers), harum (fragrant), resin (resinous), busuk (putrid/foul),

buah-buahan (fruit), dan etheris (etheral).

3. Klasifikasi Zwaardemaker (1985), yaitu : bau aromatik (aromatic), harum

(balsamik), bawang-bawangan (alltiaceus), kambing (hircine), busuk (foul),

dan majemukan (nauseous), etheris dan bakar (burned).

4. Klasifikasi Crecher dan Henderson (1927), yaitu : Harum (fragrant), asam

(acid), bakar (burnt), dan kambing (caprylic).

2.3 Rasa/ Flavor

Rasa atau flavor adalah gabungan penilaian dari beberapa faktor seperti

cicip, aroma, perubahan rasa, cacad, lembek, suhu dan lainnya yang menimbulkan

kesan dengan bantuan kerja dari syaraf trigemineus yang menerima rangsangan

dari daerah mata, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi yang bekerja bersamaan

dan kompleks. Komponen bau dalam makanan akan berinteraksi dengan

komponen rasa dalam organ perasa dan pembau dimana impuls yang dihasilkan

dibawa ke otak untuk memberikan kesan flavor

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. Suhu

mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.

Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas

30o C.

2.4 After taste

After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan

kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih

menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. After taste ini

menggambarkan kesan yang lama dapat dirasakan, walaupun rangsangan sudah

tidak diberikan.

Pengenalan terhadap keseluruhan rasa dari suatu sampel merupakan suatu

gabungan dari rangsangan cicip, bau, suhu, dan pengalaman. Jadi kerja dari indera

pencicipan cenderung tidak dapat berdiri sendiri, melainkan harus dibantu oleh

indera lain seperti indera penciuman. Jika kerja indera penciuman terganggu maka

kerja indera pencicip pun menjadi terganggu. Hal ini disebabkan oleh adanya

syaraf yang yang berhubungan antara indera penciuman dengan indera pencicip.

Selain itu antara rongga hidung dengan rongga mulut pun terdapat saluran

penghubung.

Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya waktu pencicipan,

suhu (lingkungan dan makanan), kondisi metabolisme dan selera makan. Pada

hasil pengamatan setiap sampel yang diujikan mempunyai karakteristik cicip, bau,

aroma dan rasa yang variatif. Hal ini dikarenakan setiap sampel mempunyai

komposisi bahan penyusun yang berbeda-beda. Sehingga membuat kesan khas

masing-masing sampel ketika dicicip.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat

Sendok

Gelas

Mangkuk kecil

Piring

3.2. Bahan

Nenas

Dodol

Kopi

Keripik singkong

Susu

Emping

IV. PROSEDUR

1. Cicip dan hiruplah makanan yang disajikan, kemudian tulislah kesan yang

Saudara peroleh pada lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip

after taste, bau, dan rasa.

2. After taste adalah cicip yang dapat Saudara rasakan setelah makanan itu

diteliti (rasa/cicip yang tertinggal).

3. Diskusikan hasil yang didapat dengan teman.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui cicip, bau, aroma, serta

rasa pada makanan. Pengujian cicip dilakukan dengan indra perasa/pengecap yaitu

lidah, sedangkan untuk bau serta aroma pada sampel pengujian dilkaukan dengan

indra penciuman yaitu hidung, dan pengujian rasa dilakukan terhadap gabungan

antara indra perasa/pengecap dengan indra penciuman. Adapun sampel yang

digunakan yaitu adalah nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu dan emping.

Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung

lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah. Hasil pengamatan yang didapat dalam

pengujian kali ini adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Pengataman Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa pada Makanan

Contoh Cicip After Taste Bau Rasa (flavor)

NenasAsam sedikit manis

Bergetah, manisSegar,

menyengatRasa asam khas

nenas

Dodol Manis Manis Tidak menyengat Manis gulaKopi Pahit Pahit Menyengat Pahit khas kopi

Keripik Singkong

Agak asin - Tidak menyengatAsin khas

singkong sedikit bawang putih

SusuSedikit manis

Sedikit pahit Tidak menyengatKhas susu

segar, sedikit manis

Emping Agak pahit

Pahit Tidak menyengatPahit khas

emping

Berdasarkan hasil pengujian diatas, setiap sampel memiliki karakteristik

yang berbeda baik pada cicip, aroma, bau, rasa, serta after taste yang dirasakan,

hal ini disebabkan karena berbedanya jenis sampel yang digunakan. Berdasarkan

pengujian pada pencicipan sampel dodol dan sampel susu memberikan hasil

manis, meskipun dengan kadar yang berbeda. Sampel dodol memiliki rasa manis

lebih besar dibandingkan dengan susu. Rasa manis pada kedua sampel ini

disebabkan karena adanya kandungan gula yang terdapat didalamnya. Dodol

banyak mengandung sukrosa sedangkan susu banyak mengandung laktosa.

Sukrosa cenderung memiliki intensitas kemanisan lebih tinggi dibandingkan

dengan laktosa. Rasa manis ini akan segera dirasakan pada saat makanan masuk

kedalam mulut, karena bagian ujung lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa

manis. Sampel kopi dan emping memiliki rasa cicip yang cenderung pahit. Rasa

pahit ini dapat timbul karena adanya kandungan senyawa-senyawa seperti

alkohol, strychnine, brucine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan

polynitro seperti asam piktrat yang terdapat ada sampel. Kopi memiliki

kandungan zat non ionik berupa caffeine (zat quinine) yang menyebabkan rasa

pahit pada kopi. Nenas memiliki rasa asam karena adanya kandugan citric dan

malic acid yang memberi rasa asam dan manis pada buahnya, sehingga ketika

dimakan pinggiran lidah bagian pangkal lah yang berkerja. Keripik singkong

memiliki rasa asin karena adanya kandungan garam pada komposisi

pembuatannya. Rasa asin biasanya berasal dari zat-zat ionik yaitu anioik dan

kationik. Termasuk dalam zat-zat anionik adalah Cl-,F-,CO2-,SO4

- dan yang

termasuk dalam zat-zat kationik adalah Na+,Ca2+, Mg2+, dan NH4+.

Pengujian selanjutnya dilakukan untuk mengetahui bau/aroma pada

masing-masing sampel. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui menyengat

atau tidaknya bau yang dihasilkan. Terbentuknya bau ini disebabkan karena

adanya uap pada sampel yang terdispersi dalam udara sehingga bisa tercium oleh

sel-sel olfaktori pada hidung. Berdasarkan pengujian pada bau ini didapat dua

sampel dengan bau yang menyengat yakni nenas dan kopi, serta empat sampel

memiliki bau yang tidak menyengat, yakni dodol, keripik singkong, susu, dan

emping.

Pengujian ketiga dilakukan terhadap rasa dari masing-masing sampel.

Rasa merupakan gabungan penilaian dari beberapa indra. Berdasarkan hasil

pengamatan terhadap rasa yang didapatkan sesuai dengan karakteristik dari

masing-masing sampel. Setiap sampel memiliki rasa yang khas sesuai dengan

jenis dan karakteristik dari tiap sampel tersebut, seperti nenas memiliki rasa asam

khas nenas, dodol memiliki rasa manis gula, kopi memiliki rasa pahit khas kopi,

keripik singkong memiliki rasa asin khas singkong dengan sedikit rasa bawang

putih karena adanya tambahan bahan tersebut, susu memiliki rasa khas susu

sedikit manis karena adanya kandungan laktosa serta adanya kandungan asam-

asma volatil dan lemak dalam susu, dan terakhir emping yang memiliki rasa pahit

khas emping.

Pengujian terakhir dilakukan untuk mengetahui after taste dari masing-

masing sampel. Berdasarkan hasil pengamatan diatas, hanya sampel keripik

singkong yang tidak memiliki after taste. Sedangkan untuk sampel lainnya

memiliki after taste yang berbeda-beda. Nenas memiliki after taste sedikit

bergetah dan manis, dodol memiliki after taste manis, dan tiga sampel lainnya

yakni kopi, susu, dan emping memiliki after taste yang sama yaitu pahit tetapi

karakteristik yang berbeda sesuai dengan khasnya.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Setiap sampel memiliki karakteristik yang berbeda baik pada cicip, aroma,

bau, rasa, serta after taste.

2. Pencicipan sampel dodol dan sampel susu memberikan hasil manis, meskipun

dengan kadar yang berbeda.

3. Sampel kopi dan emping memiliki rasa cicip yang cenderung pahit.

4. Kopi memiliki kandungan zat non ionik berupa caffeine (zat quinine) yang

menyebabkan rasa pahit pada kopi.

5. Nenas memiliki rasa asam karena adanya kandugan citric dan malic acid

yang memberi rasa asam dan manis pada buahnya.

6. Keripik singkong memiliki rasa asin karena adanya kandungan garam pada

komposisi pembuatannya.

7. Berdasarkan pengujian pada bau ini didapat dua sampel dengan bau yang

menyengat yakni nenas dan kopi, serta empat sampel memiliki bau yang tidak

menyengat, yakni dodol, keripik singkong, susu, dan emping.

8. Terhadap rasa yang didapatkan sesuai dengan karakteristik dari masing-

masing sampel.

9. Sampel keripik singkong yang tidak memiliki after taste.

10. Nenas memiliki after taste sedikit bergetah dan manis, dodol memiliki after

taste manis, dan tiga sampel lainnya yakni kopi, susu, dan emping memiliki

after taste yang sama yaitu pahit tetapi karakteristik yang berbeda sesuai

dengan khasnya.

6.2 Saran

Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat

lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji. Selian

itu, sampel yang digunakan seharusnya baru untuk setiap orang, sehingga hasil

yang didapat lebih akurat dan tidak adanya cacat pada sampel-sampel tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Guritno, Adi Djoko, 1992. Petunjuk Laboratorium Uji Sensorik dan Mutu Pangan. PAU. Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Soewarno, T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

LAMPIRAN

Jawaban-Pertanyaan

a. Obat memiliki rasa yang pahit, dapatkah dijelaskan bagaimana cara

menelan pada rasa obat dapat dikurangi ?

Jawab : Untuk mengurangi rasa pahit pada obat dapat dilakukan dengan

menelan langsung obat tersebut sehingga tidak bersentuhan langsung dengan

lidah bagian dalam yang merupakan reseptor rasa pahit. Oleh karena itu, saat

mengkonsumsi obat yang rasanya pahit, obat tersebut dapat ditaruh di pangkal

lidah.

b. Bila saudara kedinginan, setiap makanan tidak dapat dinikmati dengan

baik. Mengapa ?

Jawab : Pada saat kedinginan, maka kondisi lidah dalam keadaan tidak normal,

hal tersebut disebabkan karena papila lidah akan mengecil jika kedinginan,

sehingga lidah tidak dapat merasakan makanan dengan baik. Salah satu faktor

yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. Suhu mempengaruhi kemampuan

kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa

berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C.

c. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel

bau itu diteruskan/dialirkan ? Pada umumnya binatang mempunyai

hidung yang lebih peka dibandingkan dengan manusia, benarkah

demikian ? Jelaskan ?

Jawab : Sel bau pada hidung akan diteruskan kedalam otak sehingga kita

dapat merasakan adanya rangsangan bau Bau-bauan baru dapat dikenali bila

berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat

menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls

listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya binatang mempunyai

hidung yang lebih peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih

banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia.

d. Apakah yang dimaksud dengan bau ? mengapa bau itu bisa tercium

kemana-mana ? Pernahkan Sdr. Melihat binatang sedang menghirup

angin?

Jawab : Bau adalah reaksi phsikologis akibat adanya gas-gas yang menguap

dan diterima oleh sel-sel saraf pada hidung,. Bau adalah aroma yang tercium

oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap,

sementara uap itu senditri terdispersi dalam udara. Dengan demikian dapat kita

katakan bahwa bau-bauan dapat dikenali saat kita menghirup udara. Karena

setiap saat menusia pasti menghirup udara, maka bau bisa tercium ke mana-

mana.

e. Mungkin anda pernah memakan permen, kemudian anda menggigitnya

sehingga menjadi potongan-potongan kecil agar rasa dan kemanisan

permen itu lebih terasa tajam. Dapatkah Sdr. Menjelaskan mengapa

demikian ?

Jawab : Dengan mengunyah permen,maka permen tersebut akan menjadi

potongan-potongan kecil sehingga permukaannya menjadi lebih luas.Dengan

bertambahnya luas permukaan permen maka luas daerah yang terkena

rangsangan menjadi lebih banyak,dan rasa manis pun menjadi lebih tajam.