Soal :

1. Jelaskan apa itu fermentasi ikan peda

2. Jelaskan fungsi penggaraman 2x dalam pembuatan ikan peda

3. Jelaskan penggaraman pada konsentrasi berapa persen yg pling optimal dalam

fermentasi ikan peda

4. Teknik pembuatan ikan peda

5. Jelaskan hubungan proses penggaraman dengan jumlah asam glutamat pada ikan peda

Jawab :

1. Ikan peda merupakan produk fermentasi berbahan baku ikan yang diolah dengan

penambahan garam. Garam berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan

enzim proteolitik. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim

proteolitik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam

Glutamate

http://download.portalgaruda.org/article.php?

article=164704&val=4712&title=PENGARUH%20PERBEDAAN

%20KONSENTRASI%20GARAM%20PADA%20PEDA%20%20IKAN

%20KEMBUNG%20(Rastrelliger%20neglectus)%20TERHADAP%20KANDUNGAN

%20ASAM%20GLUTAMAT%20%20PEMBERI%20RASA%20GURIH

%20(UMAMI)

2. Fungsi garam dalam fermentasi bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan

sehingga kadar air dalam bahan pangan akan berkurang dan menghambat pertumbuhan

bakteri. Berkurangnya air dalam daging ikan akan mengakibatkan meningkatnya

protein. Sehingga penggeraman 2 kali untuk dapat mengurangi kadar air dan

menghambat pertumbuhan bakteri sampai optimal.

http://download.portalgaruda.org/article.php?

article=164704&val=4712&title=PENGARUH%20PERBEDAAN%20KONSENTRASI

%20GARAM%20PADA%20PEDA%20%20IKAN%20KEMBUNG%20(Rastrelliger

%20neglectus)%20TERHADAP%20KANDUNGAN%20ASAM%20GLUTAMAT

%20%20PEMBERI%20RASA%20GURIH%20(UMAMI)

3. Menurut jurnal Sofie (2014), menyatakan bahwa hpengujian kadar air menunjukkan

ikan peda dengan konsentrasi garam 20% memiliki nilai kadar air tertinggi sebesar

57,09%, ikan peda dengan garam 30% kadar airnya sebesar 56,85% dan nilai terendah

ada pada ikan peda dengan garam 40% sebesar 53,83%. Berdasarkan hasil tersebut

dapat diketahui bahwa tinggi garam yang digunakan pada pembuatan ikan peda maka

nilai kadar airnya semakin rendah. Nilai kadar air yang rendah akibat dari penambahan

garam konsentrasi tinggi karena garam mempunyai kemampuan untuk menyerap air.

Garam memiliki tekanan osmotik lebih tinggi sehingga karena adanya perbedaan

tekanan garam akan menyerap

air yang terkandung di dalam bahan sampai terjadi keseimbangan antara keduannya. Air

yang terus diserap oleh garam akan mempengaruhi penurunan nilai kadar air bahan.

http://download.portalgaruda.org/article.php?

article=164704&val=4712&title=PENGARUH%20PERBEDAAN

%20KONSENTRASI%20GARAM%20PADA%20PEDA%20%20IKAN

%20KEMBUNG%20(Rastrelliger%20neglectus)%20TERHADAP%20KANDUNGAN

%20ASAM%20GLUTAMAT%20%20PEMBERI%20RASA%20GURIH

%20(UMAMI)

4. Teknik pembuatan ikan peda:

a. Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang

digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.

b. Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis

demi selapis dengan diselingi garam

c. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup

dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang

bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.

d. Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris

e. Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat

f. Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi

merang atau daun pisang kering.

g. Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di

atasnya

h. Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.

i. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai

tercium bau peda.

http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-peda.html.

5. Glutamat adalah penambah rasa yang sering digunakan dalam makanan untuk

meningkatkan rasa gurih suatu makanan. Asam glutamat terdapat secara alami dalam

makanan yang berprotein seperti daging, makanan dari laut, rebusan daging (kaldu) dan

kecap. Ketika glutamat terikat dengan molekul protein, glutamat tidak membrikan rasa

gurih (umami) pada makanan, tetapi hidrolisis protein selama fermentasi, penuaan,

pematangan dan proses pemanasan yang dapat membebaskan asam glutamat bebas

sehingga menciptakan rasa gurih pada ikan peda

http://download.portalgaruda.org/article.php?

article=164704&val=4712&title=PENGARUH%20PERBEDAAN%20KONSENTRASI

%20GARAM%20PADA%20PEDA%20%20IKAN%20KEMBUNG%20(Rastrelliger

%20neglectus)%20TERHADAP%20KANDUNGAN%20ASAM%20GLUTAMAT

%20%20PEMBERI%20RASA%20GURIH%20(UMAMI)