LAPORAN PRAKTIKUM

KESEGARAN SUSU

NAMA NIM KELOMPOK

: YUSI ANDA RIZKY : H311 08 003 : I (SATU)

HARI/TGL PERC. : SENIN/22 NOVEMBER 2010 ASISTEN : NURLAIDA

LABORATORIUM BIOKIMIA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dasar ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan susu merupakan satu-satunya sumber makanan segera setelah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekeresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Umumnya masyarakat mengkonsumsi susu dalam bentuk susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT ) maupun susu bubuk. Enzim yang terkandung di dalam susu mengkatalisis dan mengoksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai. Pengujian mutu susu dapat dikerjakan dengan menentukan sifat-sifat fisisnya, sifat-sifat kimiawinya, dan pengujian biologik susu. Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Untuk itu dalam percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu dengan memperhatikan waktu yang diperlukan untuk memutihkan kembali susu yang berwarna biru setelah penambahan metilen biru.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Maksud dari percobaan ini adalah mempelajari dan mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator. 1.2.2Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini antara lain : 1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu. 2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu. 1.3 Prinsip Percobaan Penetapan kesegaran susu berdasarkan enzim schardinger yang terdapat dalam susu yang mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru karena penambahan metilen biru sehingga menjadi putih.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan makanan sempurna bagi anak sapi, mempunyai nilai gizi tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein di dalam air didih akan terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa (Gaman dan Sherrington, 1994). Susu yang mentah seutuhnya disebut juga susu asli. Susu mentah memiliki rasa yang kaya yang berasal dari kandungan lemak susu. Susu mentah akan mengandung sampai 5% lemak yang bergantung pada keadaan sapi, jenis sapi, dan jenis makanan sapi atau rumput yang dimakan oleh sapi

(Kleinschmit dkk., 2007). Air susu dihasilkan melalui suatu proses sekretoris sejati. Bagian awal air susu sapi pada suatu pemerahan mengandung lemak dalam kadar rendah, kira-kira satu persen, sedangkan hasil pemerahan dengan penarikan ambing susu mengandung 10% lemak. Hampir seluruh air susu yang diperoleh pada satu kali pemerahan terdapat di dalam ambing pada waktu pemerahan. Pada sapi berproduksi tinggi, pemerahan dengan jalan penarikan ambing susu yang menyebabkan perentangan tenunan ambing dan terjadi peningkatan tekanan mammae yang menghambat sekresi lebih lanjut (Toelihere, 1985).

Air susu ialah perahan yang diperoleh dari lembu sehat mengandung lemak yang tidak kurang daripada 3,25%, sedangkan bahan bukan lemak tidak kurang daripada 8,25%. Bahan-bahan yang terkandung di dalam air susu itu bergantung pada jenis lembu, pada waktu menyusui, pada musim, dan faktor-faktor lainnya. Air susu yang lazim mengadung (Dwidjoseputro, 1989): a. 87,25 % air b. 4,8 % laktosa (glukosa + galaktosa) c. 3,8 % lemak d. 2,8 % kasein e. 0,7 % albmuin f. 0,65 % garam-garaman Mengenai unsur-unsur apa, dan masing-masing berupa banyaknya tidak ada ketentuan. Baik kualitas maupun kuantitas vitamin yang terdapat dalam air susu itu bervariasi. Air susu yang sehat mempunyai sifat-sifat tertentu (Kanisius, 1993) : 1. Warna Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.

2. Bau dan rasa Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air. 3. Berat jenis Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh: a. Susunan air susu itu sendiri Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya. b. Temperatur Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 0C (suhu kamar). 4. Derajat keasaman Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4-7,5 pH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen (Kanisius, 1993). Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Pada susu yang dipanaskan, kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penangan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000 telah menetapkan batas maksimum cemaran mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada susu segar 1 x 106 dan untuk susu pasteurisasi < 3 x 104. Untuk koliform pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi

< 0,1 x 101 MPN/gram (Balia dkk., 2000).

Adanya bakteri patogen ini mengakibatkan pula adanya kerusakan yang tak diinginkan sehingga susu menjadi tak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan penanganan lebih lanjut yang mengharapkan dapat memberikan daya tahan yang lebih lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi. Salah satu penanganan susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi). Pemanasan susu merupakan proses pengolahan yang relatif sederhana baik dari segi peralatan yang digunakan maupun cara pengerjaannya (Balia dkk., 2000). Pengujian daya reduksi dapat dikerjakan dengan larutan metilen blue atau larutan rezaurin. Biru metil apabila teroksidasi akan berwarna biru. Aktifitas bakteri menghasilkan senyawa pereduksi yang akan dapat merubah warna biru metil menjadi putih/jernih. Makin lama hilangnya warna biru makin baik susu tersebut. Berdasarkan itu, mutu susu dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Astawan, 2005) : 1. Susu yang masih sangat baik (mutu I) apabila warna biru hilang waktu lebih dari 8 jam. 2. Susu yang masih baik (mutu II) apabila warna biru hilang dalam wakt antara 6- 8jam 3. Susu dalam keadaan masih cukup baik (mutu III) apabila warna biru hilang dalam waktu antara 2 6 jam 4. Susu sudah tidak baik lagi (mutu IV, mutu rendah)apabila warna biru hilang dalam waktu 2 jam.

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini ialah susu cair, larutan indikator metilen biru 0,02%, larutan formaldehid normal 0,5%, vaselin, akuades, air es, tissue roll, spiritus, sabun cair, dan korek api. 3.2Alat Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini ialah tabung thunberg, rak tabung, gegep, inkubator, gelas piala 250 mL, pipet tetes, gelas kimia 50 mL, kaki tiga, pembakar spiritus, kasa asbes, dan sikat tabung. 3.3 Prosedur Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung, kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 3 tetes Metilen blue 0,02% ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5% dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es (udara dari dalam tabung dihirup dan tutupnya diputar hingga tidak sejajar lagi dengan lubang samping). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 38 0C selama

5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati pada setiap tabung setiap 5 menit selama 30 menit.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan penetapan kesegaran susu, yang diamati adalah jalannya reaksi yang terkandung dalam susu yang mengkatalisis oksida macam aldehid menjadi asam, dengan melihat perubahan warna dari ketiga tabung yaitu dari warna biru menjadi tak berwarna atau dari bentuk reduksi menjadi bentuk osidasi. Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara anaerob dengan cara divakumkan dengan akseptor hidrogen yang sesuai (metilen biru). Dari percobaan diperoleh data sebagai berikut : Tabel 1. Data pengamatan penetapan kesegaran susu No 1 2 3 4 5 6 7 Waktu (menit) 0 5 10 15 20 25 30 Tabung I (Pemanasan) ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ Tabung II (Formaldehid) ++++++ +++++ ++++ +++ ++ + Tabung III (Akuades) ++++++ +++++ ++++ ++ + + +

Keterangan : ++++++ +++++ ++++ +++

= agak biru tua = biru = biru muda = agak biru muda

++ + -

= putih kebiruan = agak putih = putih

Percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu berdasarkan enzim schardinger yang terdapat dalam susu tersebut. Sebanyak 3 buah tabung thunberg disiapkan dan masing-masing diisi dengan 5 mL susu segar. Tabung yang pertama dipanaskan dengan tujuan untuk menonaktifkan (merusak) enzim yang terdapat dalam susu tersebut dan kemudian ditambahkan metilen biru (Mb) sehingga terjadi perubahan dari warna putih menjadi biru muda. Penambahan Mb sebagai akseptor hidrogen yang mana dalam susu akan berubah jadi putih bila tereduksi oleh enzim dalam susu tersebut. Pada tabung I dan II ditambahkan formaldehid netral dengan tujuan untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh enzim schardinger. Pada tabung II dan III setelah ditambahkan Mb 0,02% terjadi perubahan warna dari putih menjadi biru muda. Pada tabung III ditambahkan aquadest yang bertujuan untuk pembanding terhadap tabung I dan tabung II yang ditambahkan formaldehid berupa perbandingan kecepatan reaksi saat enzim schardinger bekerja tanpa substrat dan bekerja dengan menggunakan substrat (formaldehid). Setelah itu dinding tutup tabung dioleskan dengan vaselin agar udara dari luar tidak dapat masuk ke dalam tabung dan mudah jika dibuka. Setelah itu ketiga tabung dimasukkan dalam air es dan kemudian divakumkan. Saat divakumkan tutup dari tabung diputar agar udara tidak masuk lagi dan supaya enzim schardinger dapat aktif. Pemvakuman dilakukan pada air es agar proses pemvakuman berlangsung dengan baik. Pemvakuman dilakukan untuk menghilangkan udara di dalam tabung sehingga tidak ada lagi oksigen di dalamnya yang dapat menumbuhkan bakteri yang dapat

mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur kimianya. Selain itu reaksi oksidasi hanya dapat berlangsung dalam keadaan anaerob. Setelah itu dipanaskan dalam inkubator 38 0C selama 5 menit, supaya susu dapat menyesuaikan suhu dengan inkubator. Suhu 40 0C dipilih karena enzim dapat bekerja secara optimal namun yang digunakan ialah suhu 38 0C. Pada pemanasan 5 menit pertama ini isi tutup tabung dicampur ke dalam tabung, dikocok hingga merata kemudian dipanaskan lagi dalam inkubator sampai ada warna biru yang menjadi putih (interval waktu tiap 5 menit sampai 30 menit). Pada tabung I, susu dipanaskan kemudian ditambah Metilen blue dan formaldehid susu tetap berwarna biru sampai proses pemanasan berakhir. Hal ini karena proses pemanasan menyebabkan enzim schadinger dan susu rusak sehingga tidak dapat mengoksidasi aldehid dan menghasilkan asam (H+) yang akan diterima oleh Metilen blue pada susu. Pada tabung II, warna biru paling cepat menjadi putih yaitu 30 menit, karena tidak melalui proses pemanasan sehingga enzim schadinger dapat bekerja dengan baik untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam. Warna putih yang cepat terbentuk menandakan banyaknya H+ yang terdapat pada susu. Pada tabung III, warna biru akan menjadi putih tetapi dalam waktu yang cukup lama karena akuades yang digunakan disini susah untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam. Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum aldehid menjadi asam. Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan air menjadi alkohol primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi menjadi asam karboksilat. Untuk itu waktu yang dibutuhkan cukup lama.

Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :oksidasi :H O C H O

+

H2O

H

C

OH

+ H

+ 4e

reduksi :(H3C)2N S N(CH3)2

+N

NH4

+

2H

+ 4e

biruH3C H H3C NH2 CH3

+ H2N

H CH3

+

H2S

Redoks:O (CH3)2NS+

N(CH3)2 + NH4+

2H C H + H2O +N

OH C OH +

H3C H H3C H2N + H2N H

CH3+ H2S

CH3

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu. 2. Penambahan formaldehid dapat mempercepat kerusakan susu (merusak kesegaran susu), karena berperan sebagai substrat dengan enzim schardinger. 5.2 Saran Saran yang dapat saya berikan kepada laboratorium yakni ada baiknya jika susu yang digunakan bukan susu basi, karena judul dari percobaan adalah kesegaran susu, jadi baiknya menggunakan susu segar, walaupun waktu yang dibutuhkan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2005, Metodologi Pengujian Susu Segar, Tiga serangkai, Jakarta. Bania, R.L, Harlia, E., dan Suryanto, D.,2000, Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi (online), (1), 12, (http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wpcontent/uploads/makalah stekpi-08.pdf, diakses tanggal 25 November 2010, pukul 20.00 wita). Dwidjoseputro, D., 1989, Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djambatan, Malang. Gaman, P.M., dan Sherrington, K.B., 1994, Ilmu Pangan, diterjemahkan oleh: Sumantoro, W.R., Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Kanisius, A.A., 1993, Beternak Sapi Perah, diterjemahkan oleh: Hilarius W.H., Kanisius, Yogyakarta. Kleinschmit, M., Plainview, and Gompert, T., 2007, Raw Milk Use and Safety Fact Sheet (online), (1), 1, (http://www.nofamass.org/programs /organicdairy/pdfs/Raw%20Milk%20Use%20and%20Safety%20Fact%20 Sheet.pdf, diakses tanggal 25 November 2010, pukul 20.15 wita). Toeliohere, M. R., 1985, Ilmu Kebidanan pada Ternak Sapi dan Kerbau, UIPress, Jakarta.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 25 November 2010 Asisten Praktikan

(NURLAIDA)

(YUSI ANDA RIZKY)

LAMPIRAN 1 : BAGAN KERJA

Susu 5 mL - dipanaskan - ditambah 3 tetes Mb - ditambah formaldehid 1 mL - tutup tabung diolesi vaselin - divakumkan - dipanaskan dalam inkubator 38 0C 5 menit

Susu 5 mL - ditambah 3 tetes Mb - ditambah formaldehid pada tutup tabung 1 mL - tutup tabung diolesi vaselin - divakumkan - dipanaskan dalam inkubator 38 0C 5 menit

Susu 5 mL - ditambah 3 tetes Mb - ditambah akuades pada tutup tabung 1 mL - tutup tabung diolesi vaselin - divakumkan - dipanaskan dalam inkubator 38 0C 5 menit

- dicampur isi dalam tabung dengan isi dalam tutup tabung - pemanasan dilanjutkan selama 30 menit diamati perubahan warna dan dicatat waktu yang dibutuhkan Data

LAMPIRAN II : FOTO Menit ke-5

Menit ke-30