LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGANTEPUNG SINGKONG(Manihot esculenta)

OlehNama: Pika ApriyanceNRP: 113020094Kelompok: EMeja: 4 (Empat)Tanggal Praktikum: 15 April 2012Asisten: Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangTeknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009).Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealis terutama beras sebagai bahan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealis dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.Ubi kayu merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu komoditi tanaman pangan yang secara tradisional telah lama dibudidayakan petani. Di Indonesia, ubi kayu mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Ubi kayu mempunyai peranan penting sebagai penghasil bahan pangan karbohidrat, substitusi karbohidrat beras dalam upaya memenuhi ketersediaan bahan pangan melalui diversifikasi konsumsi bahan non beras dan memepertahankan konsumsi pangan (Anonim, 2014).Ubi kayu mempunyai sifat rowa (volumeous) dan daya simpan yang pendek yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi. Untuk persediaan bahan pangan sampai saat ini umumnya petani menyimpan dalam bentuk gaplek, yang biasanya proses pembuatannya masih kurang bersih dan hasilnya kurang kering, sehingga gaplek mempunyai penampilan kurang menarik dan ketahanan simpannya pendek, selama 3 bulan sudah terjadi serangan hama. Pengolahan ubi kayu untuk pemenuhan kebutuhan pangan di daerah pusat produksi, selama ini masih pengolahan dalam bentuk segar yang mengharuskan segera untuk dikonsumsi, seperti ubi rebus/kukus, goreng, getuk dan lain-lain, meskipun ada beberapa hasil olahan kering yang mempunyai masa jual panjang seperti alen-alen, miler, kerupuk tette dan lain-lain.Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan penepungan.Pengeringan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan pangan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan (Buckle, 1987).Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem agroindustri, oleh karena itu perlu dilakukan perakitan teknologi pengolahan tepung ubi kayu atau singkong (Damardjati, et al., 1993).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Ubi Kayu NoAnalisaHasil

1.Nama ProdukTepung Ubi Kayu

2.Basis 750 gram750 gram750 gram

3.Bahan UtamaUbi KayuUbi KayuUbi Kayu

4.Bahan TambahanAirAir dan Na bisulfitBlanching

5.Berat Produk52 gram84,4 gram59,5 gram

6.% Produk30,04 %44,12 %35,7%

7.Organoleptik1. Warna2. Rasa

3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanPutihTawar khas singkongKhas Singkong HalusCerahPutihTawar khas singkongKhas Singkong HalusCerah KremTawar khas singkongKhas Singkong HalusCerah

8Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi kayu dengan cara blanching didapatkan berat produk 59,5 gram dengan persentase produk 35,7%, dan lost product sebanyak 2,4 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan cerah, dan rasa tawar. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat produk 84,4 gram dengan persentase produk 44,12%, dan lost product sebanyak 2,8 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna krem, sedikit aroma singkong, tekstur halus, kenampakan keruh , dan sedikit terasa singkong. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air didapatkan berat produk 52 gram dengan persentase produk 30,04%, dan lost product sebanyak 0,9 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih(krem) , aroma khas singkong tidak begitu terasa, tekstur halus, kenampakan agak keruh, dan rasa khas singkong begitu terasa.Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging buahnya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Singkong tidak tahan lama meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Singkong merupakan sumber karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino (Anonim, 2014).Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan.Tujuan pengolahan tepung diantaranya untuk pembuatan berbagai jenis makanan dan mempermudah proses penyimpanan, produk tepung umumnya akan lebih awet dibandingkan dengan produk segar. Karena tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Prinsip pengeringan tepung adalah upaya menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara mempunyai kandungan uap air yang relatif lebih kecil daripada bahan atau lembab nisbi udara cukup rendah sehingga dapat menghisap uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor yang dapat mempercepat pengeringan adalah angin atau udara yang mengalir. Dengan adanya aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara kering sehingga proses pengeringan berjalan terus. Kadar air yang ditentukan oleh standar perdagangan Indonesia adalah sebesar 11% (Suhardi, 2006).Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming, pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan, blanching, pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan pengamatan.Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benar-benar bagus fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang dihasilkan tidak bagus.Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu pembersihan ubi kayu dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang menempel pada ubi kayu. Pengirisan/reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian. Menurut Brennan (1974), reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran2. Besarnya ukuran potongan makanan3. Temperatur blanching4. Metode PemanasanBlanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas (Fellows, 1990).Perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran (Brennan, 1969).Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses blanching hanya digunakan untuk perlakuan awal dalam menginaktifasi enzim, dan sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan pada ayakan (Fellows, 1990).Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan suhu 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan (Sudarmadji, 1996).Menurut Desrosier (1988), proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma, tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung singkong selain nilai gizinya, sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat karakteristik tepung singkong.Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh, sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu berkisar antara 60-80 mesh. Kadar air yang masih tinggi pada produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. Hal ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan terjadinya poses penggumpalan. Kadar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 4 11 % (Dep.Kes.RI., 1989).Pengeringan dapat berlangsung apabila ada energi panas yang di berikan pada bahan yang akan dikeringkan, juga aliran udara yang berfungsi untuk mengalirkan uap air yang terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan pengeluaran uap air dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan baik jika pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari bahan pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan (Anonim, 2014). Suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat penting, sebab apabila suhu yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan waktu yang sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa memberikan efek bau yang tidak normal. Jika prosses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat mengakibatkan terjadinya proses case hardening dan reaksi pencoklatan non-enzimatis (Desrosier, 1988).Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet, volume bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya pengangkutan lebih murah. Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 1992).Pengering tunnel dryer bekerja berdasarkan prisip gerakan udara searah, berlawanan atau kombinasi. Menurut Desrosier (1988), gerakan udara yang searah dengan produk memberikan keuntungan, karena udara yang terpanas dapat menandakan kontak dengan produk yang terbasah, dengan demikian dapat digunakan digunakan udara yang lebih panas. Pengering terowongan dengan menggunakan gerakan udara berlawanan akan menghasilkan produk yang cepat kering, dan pengering dengan udara kombinasi menghasilkan produk yang lebih cepat kering dari pengering dengan gerakan udara berlawanan.Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengringan yaitu :1. Faktor Internala. Sifat bahanSifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan pisang sekitar dua kali kecepatan pengeringan pisang karena kadar padatan kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang.Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada suhu tertentu.b. Ukuran Kecepatan pengeringan dari sebuah lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spray drying dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron.c. Unit PemuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan dari pengeringan.Perbedaan rasio muatan denga luas permukaan akan menurun selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat dikeringkan persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah, 1992).2. Faktor eksternala. Depresi Bola BasahDepresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan. Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum.b. Suhu UdaraJika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkat suhu pengeringan.c. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Sedangkan dehidrasi adalah merupakan pengurangan kadar air pada bahan pangan samapai mendekati titik nol, sehingga tidak ada mikroba, enzin atau insekta yang dapat merusak prosuk tersebut sehingga produk pangan tersebut akan lebih lama umur simpannya (Annonim, 2014)Pada proses penepungan ini terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia. Perubahan fisik dapat diketahui dari ukuran, bentuk, dan tekstur. Sebelum diolah menjadi tepung, ubi kayu ini memiliki ukuran yang besar dan panjang, dan teksturnya pada bagian memanjang, halus, dan sedikit licin. Sedangkan pada bagian atasnya sedikit kasar. Sedangkan setelah diolah ubi kayu menjadi tepung ubi kayu yangmemiliki ukuran kecil kecil namun seragam yaitu antara 80 100 mesh, bentuknya juga seragam yaitu secara kasat mata terlihat bulat, dan teksturnya juga halus. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah yaitu dari kandungan air yang berkurang pada proses pengeringan, kemudian terjadinya raksi beta karoten oleh larutan Na2S2O5, selain itu keluarnya senyawa senyawa aromatik saat bahan diblanching, juga terjadinya gelatinisasi pada ubi kayu ketika diblanching yang menyebabkan tekstur ubi kayu tersebut menjadi lunak (Angga, 2008). Proses saat pembuatan tepung singkong, hal yang perlu diperhatikan yaitu bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut menjadi kurang baik. CCP (critical control point) dimana merupakan bahaya yang muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal. CCP pada pengeringan adalah dengan menggunakan suhu tinggi, agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin tinggi suhu udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. CCP pada perendaman dengan Na2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan prosedur hal itu disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat tidak menarik. Pada proses penggilingan singkong dilakukan pada saat bahan dingin, ini dilakukan karena jika dalam keadaan panas maka tepung yang dihasilkan akan menggumpal sehingga menghambat proses pengolahan. Natrium metabisulfit merupakan antioksidan. Menurut Tranggono (1986), antioksidan merupakan suatu senyawa yang mempunyai sifat dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan. Sedangkan menurut Priyanto (1987), antioksidan merupakan senyawa yang mempunyai sifat mudah teroksidasi sehingga jika ditambahkan dalam makanan dapat mencegah kerusakan akibat oksidasi.Dari ketiga hasil pengamatan , bila dibandingkan dengan SNI, kualitas tepung yang direndam dengan air mempunyai mutu yang baik karena bau, rasa, dan warna sesuai dengan SNI. Tepung yang direndam dengan Na2S2O5 dan air mempunyai bau dan rasa yang sesuai dengan SNI, hanya warna tepung yang direndam dengan Na2S2O5 krem, tepung yang diblanching mempunyai bau dan warna sesuai dengan SNI hanya rasa tepung tawar.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi kayu dengan cara blanching didapatkan berat produk 59,5 gram dengan persentase produk 35,7%, dan lost product sebanyak 2,4 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna putih, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan cerah, dan rasa tawar. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat produk 84,4 gram dengan persentase produk 44,12%, dan lost product sebanyak 2,8 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna krem, sedikit aroma singkong, tekstur halus, kenampakan keruh , dan sedikit terasa singkong. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air didapatkan berat produk 52 gram dengan persentase produk 30,04%, dan lost product sebanyak 0,9 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih(krem) , aroma khas singkong tidak begitu terasa, tekstur halus, kenampakan agak keruh, dan rasa khas singkong begitu terasa.4.2 SaranBerdasarkan percobaan pembuatan tepung pisang kepok dapat disarankan yaitu setelah diiris bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung harus segera diberikan perlakuan misalnya direndam dengan air agar tidak terjadi browning enzimatis, dan sebaiknya diiris setipis mungkin agar proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat.DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2014), Tepung Singkong, http://warintek.progressio.or.id. Diakses : 18 April 2014. Anonim, (2014), Ketela Pohon atau Singkong, http://www.bptp-jatim-deptan.go.id/ temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 18 April 2014. Anonim, (2014), Singkong, http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses : 18 April 2014. Anonim, (2014), Tepung Tapioka, http://www.bptp-jatim-deptan.go.id/ temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 18 April 2014. Anonim, (2014), Spesifikasi soda Abu Untuk Pengolahan Air Bersih, http://www.balitbang.go.id/republikindonesia.php. Diakses : 18 April 2014. Anonim, (2014), Perbedaan pengeringan dan dehidrasi, http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16183/3/Chapter%20II.pdf . Diakses : 18 April 2014. Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science Publishers Limited, London.Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wootton., (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono, (1993), Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava Di Pedesaan (Studi Kasus di Kabupaten Ponorogo). Disampaikan pada Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Bogor, (Buku IV). Dep.Kes.RI., (1989), Kodeks Makanan Indonesia, Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan.Desrosier, Norman W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Fellows. P.J.,(1990), Food processing Technology, Ellis forwood. Limited. England.Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.SNI-01-2997-1995, Tepung Singkong, Badan Standardisasi Nasional (BSN).Sudarmadji, dkk, (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta.Suhardi, Widowati, Suhardjo, Yuniarti, (2006), Rakitan Teknologi Pengolahan Tepung Kasava, http://www.bptp-jatim-deptan.go.id/ temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 22 April 2013. Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, edisi ke-4, Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Tepung Ubi SingkongNo.Jenis ujiSatuanPersyaratan

1.1.11.21.32.3.4.5.6.7.

8.9.10.11.

12.13.

14.14.114.214.314.415.16.16.116.216.3KeadaanBauRasaWarnaBenda-benda asingSeranggaJenis patiAbu, % b/bAir, % b/bDerajat putih, b/b (BaSO4 = 100%)Serat kasar, % b/bDerajat asam (ml N NaOH/100g)Asam sianidaKehalusan (lolos ayakan 80 mesh), %Pati, % b/bBahan tambahan makanan (bahan pemutih dan pematang tepung)Cemaran logamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Raksa (Hg)Arsen (As)Cemaran mikrobaAngka lempengE. ColiKapang---------

--

mg/kg-

-

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/gkoloni/gkoloni/gKhas singkongKhas singkongPutihTidak boleh adaTidak boleh adaKhas singkongmaks. 1,5maks. 1,2min. 85

maks. 4maks.3

maks. 40min. 90

min. 75Sesuai SNI 01-0222-1995

maks. 1,0maks. 10,0maks. 40,0maks. 0,05maks. 0,5

maks. 1,0 x 105maks. 10maks. 1,0 x 104

( Sumber : SNI 01-2997-1995 )

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!Jawab :Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses pengeringannya menjadi lebih cepat.2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan non enzimatis!Jawab : Browning enzimatisBrowning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen yang harus berhubungan dengan substrt tersebut. Browning non enzimatisSuatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!Jawab : Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca, tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur. Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan : waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung?Jawab :Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung yang dihasilkan?Jawab : Dengan cara bleaching Dengan cara penambahan anti kempal Dengan cara menggunakan enzim

LAMPIRAN KUIS I1.Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor pengeringan!Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah dari faktor internal dan eksternal. Diantaranya yaitu sifat bahan yang dikeringkan (komposisi kimia dan struktur fisik) merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Komposisi kima struktur fisik bahan berpengaruh terhadap tekanan uap dalam keseimbangan dan difusitas air dalam bahan tersebut pada suhu tertentu Faktor internal lainnya adalah ukuran. Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Faktor internal lainnya alah unit pemuatan. Perbedaan rasio muatan dengan luas permukaan akan menurun selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan oada rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh lapisan. Kapasitas pengering rak, yaitu berat bahan basah yang dapat dikeringkan per satuan waktu meningkat dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada satuan muatan intermediet/Selain faktor internal, ada juga faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu faktor eksternal. seperti depresi bola basah, yitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola basah, Faktor lainnya adalah suhu udara. Depresi bola basah jika dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Faktor eksternal yang terakhir adalah kecepatan aliran udara. Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati (kontak dengan) bahan. Pengaruh perbadaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kali per menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki permenit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan 2. Sebutkan tujuan prinsip dari penepungan!Tujuan: tujuan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada behan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat mengkontaminasi bahan.Prinsip:: prinsip dari percobaan pembuatan tepung berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu lalu dilanjutkan dengan proses reduksi dampai berukuran 100 mesh sehingga bahan berbentuk tepung.3. Apa fungsi dari Na2S2O5 dan tentukan berapa disis maksimal untuk penggunaannya!Antioksidasi Enzimatis, biasanya 400-500 mg.4. Na2S2O5 300 ppm hitung. Berapa jumlai dalam 250 mLJawab: 300/1000x 250= 70 mg5. basis 97,56% garam 2,44 %, wortel: cabai= 2:1Wortel =200 gram x 97,56% x 2/3 = 130,08Cabai= 200 gram x 97,56% x 1/3 = 65,06Garam= 200 gramx 2,44%= 4,88 gram

LAMPIRAN KUIS II

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Fomulasi1. Tepung dengan Na2S2O5W setelah trimming: 560 gramW setelah dibagi 3: 200 gramW setelah pengeringan: 84,4 gramW tepung halus: 78,6 gramW tepung kasar: 3 gram

% Produk tepung halus =

=

% Produk tepung kasar =

= W lost Produk= W baha kering W tepung halus W tepung kasar= 84,4 78,6 3= 2,8 gram

Lost product=

= 2. Tepung direndam air biasaW setelah trimming: 560 gramW setelah dibagi 3: 180 gramW setelah pengeringan: 52 gramW tepung halus: 50 gramW tepung kasar: 1,1 gram

% Produk tepung halus =

=

% Produk tepung kasar =

=

W lost Produk= W baha kering W tepung halus W tepung kasar= 51 50 1,1= 0,9 gram

Lost product=

=

3. Tepung BlanchingW setelah trimming: 560 gramW setelah dibagi 3: 180 gramW setelah pengeringan: 59,5 gramW tepung halus: 45,8 gramW tepung kasar: 11,3 gram

% Produk tepung halus =

=

% Produk tepung kasar =

= W lost Produk= W baha kering W tepung halus W tepung kasar= 59,5 45,8 11,3= 2,4 gram

Lost product=

=