(0640-h-2009)
DESCRIPTION
pentingTRANSCRIPT
i
PENGARUH KERAPATAN AYAKAN
TERHADAP KADAR GIZI BEKATUL HASIL AYAKAN
Tesis
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Untuk mencapai derajat Sarjana S-2
Program Studi Magister Sistem Teknik
Konsentrasi Teknologi Industri Kecil dan Menengah
Diajukan oleh
Hardi
O7/262244/PTK/4483
Kepada
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2009
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis ini
dengan lancar.
Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai derajat sarjana S-2
pada Magister Sistem Teknik, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada.
Tesis ini berjudul ”Pengaruh Kerapatan Ayakan Terhadap Kadar Gizi Bekatul
Hasil Ayakan”, sebagai konstribusi penulis dalam upaya peningkatan benefisiasi
bekatul dan pengembangan makanan fungsional di Indonesia saat ini.
Dalam penyusunan ini tidak lepas dari keterlibatan berbagai pihak yang telah
banyak memberikan semangat dan masukan yang sangat berharga kepada penulis,
untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat Dr. Eng Deendarlianto, S.T, M.Eng.
selaku pembimbing utama dan Ir. Aswati Mindaryani , M.Sc. selaku pembimbing
pendamping yang telah meluangkan waktu dengan penuh kesabaran membimbing
dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan tesis ini.
Selain itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya pula
kepada yang terhormat :
1. Bapak Dr. Ir. Agus Maryono, selaku ketua program Magister Sistem
Teknik, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada.
v
2. Ir. Supranto, MSc., Ph.D. selaku ketua konsentrasi Teknologi Industri Kecil
dan Menengah, yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan kepada
penulis.
3. Segenap dosen pada Magister Sistem Teknik yang telah membekali
pengetahuan yang tiada ternilai dan sangat berarti kepada penulis.
5. Teman – teman MST – TIKM angkatan V, terima kasih atas kebersamaan dan
kekompakannya selama mengikuti pendidikan. Semoga persahabatan dan
persaudaraan kita tak lekang oleh waktu.
6. Istri dan anak – anakku , terima kasih atas kasih sayang, semangat dan atas
dukungannya.
7. Semua pihak yang tak mampu penulis sebut satu persatu yang telah
membantu menyelesaikan tesis ini.
Semoga Allah SWT membalas semua amal baik yang telah diberikan. Akhirnya,
meskipun segenap daya dan kemampuan telah dicurahkan dalam penyusunan tesis
ini, penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu saran dan
kritik yang konstruktif sangat penulis harapkan, semoga tesis ini ada manfaatnya
bagi kita semua. Amin.
Yogyakatra, 25 Februari 2009.
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii
PERNYATAAN................................................................................................ iii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iv
DAFTAR ISI.......................................................................................................vi
DAFTAR TABEL...............................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... x
INTISARI...........................................................................................................xi
ABSTRACT.......................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan masalah .......................................................................................... 4
C. Batasan masalah ............................................................................................. 5
D. Keaslian Penelitian ......................................................................................... 5
E. Tujuan ............................................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI ............................ 7
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 7
B. Landasan Teori ............................................................................................... 8
1. Padi ................................................................................................................. 8
2. Struktur Gabah ............................................................................................... 9
3. Penggilingan Gabah ..................................................................................... 17
vii
4. Bekatul ......................................................................................................... 20
5. Zat Gizi Dalam Bekatul ............................................................................... 21
6. Pengayakan Bekatul ..................................................................................... 29
7. Pemanfaatan Bekatul .................................................................................... 31
C. Hipotesis ....................................................................................................... 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 33
1. Observasi Pada Penggilingan Padi ............................................................... 33
2. Percobaan awal ............................................................................................ 33
3. Pembuatan Alat ............................................................................................ 33
4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 34
5. Analisis Gizi ................................................................................................. 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 43
A. Hasil Penelitian ............................................................................................ 43
1. Percobaan awal ...................................................................................... 43
2. Hasil Pengukuran jumlah presentase lolos dengan menggunakan mesin
pengayak ................................................................................................ 44
3. Hasil Uji Laborat .................................................................................... 45
B. Pembahasan .................................................................................................. 47
1. Kadar air ................................................................................................. 47
2. Protein .................................................................................................... 49
3. Lemak ..................................................................................................... 51
4. Serat ....................................................................................................... 53
viii
5. Karbohidrat ............................................................................................ 55
6. Abu ......................................................................................................... 57
7. Stabilisasi bekatul .................................................................................. 59
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 69
A. KESIMPULAN ............................................................................................ 69
B. SARAN ........................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 71
ix
DAFTAR TABEL
Tabel. 1 Komposisi kimia bekatul padi yang diperoleh dari berbagai jenis . .... 23
Tabel 2. Komposisi kimia dari gabah dan bagian hasil giling . ......................... 28
Tabel 3. Hasil Pengukuran jumlah presentase lolos denga ayakan manual ....... 43
Tabel 4. Data pengukuran prosentase lolos menggunakan mesin pengayak .... 44
Tabel. 5. Hasil analisis proximat bekatul dengan ayakan 18 mesh .................... 45
Tabel. 6. Hasil analisis proximat bekatul dengan ayakan 18 mesh .................... 45
Tabel.7. Hasil analisis proximat bekatul dengan ayakan 50 mesh .................... 46
Tabel. 8. Hasil analisis proximat bekatul dengan ayakan 100 mesh ................. 46
Tabel. 9. Hasil analisis proximat bekatul dengan ayakan 200 mesh ................. 47
Tabel 10. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar air ....................... 47
Tabel 11. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar protein ................ 49
Tabel 12. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar lemak ................. 51
Tabel 13. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar serat .................... 53
Tabel 14. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar karbohidrat ......... 55
Tabel 15. Tabel hubungan kerapatan ayakan terhadap kadar abu ..................... 57
Tabel 16. Tabel hasil analisa proksimat bekatul hasil ayakan 50 mesh tanpa
disangrai.......................................................................................... 60
Tabel 17. Tabel hasil analisa proksimat bekatul hasil ayakan 50 mesh setelah
disangrai.......................................................................................... 61
Tabel 18. Tabel perbandingan gizi bekatul tanpa sangrai dan disangrai.......... 61
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Potongan longitudinal gabah. .......................................................... 10
Gambar. 2 Sel-sel aleuron pada sisi yang berbeda pada endosperm ................ 12
Gambar. 3 Skema potongan melintang endosperm .......................................... 15
Gambar. 4 Mesin penggilingan Gabah .............................................................. 17
Gambar. 6 Diskripsi kerapatan screen 100 mesh .............................................. 30
Gambar. 7 Mesin Pengayak .............................................................................. 35
Gambar. 8. Screen pengayak ............................................................................. 37
Gambar. 9 Diagram alir (Flow chart) penelitian .............................................. 38
Gambar 10. Grafik linear hubungan antara kerapatan ayakan terhadap kadar air
bekatul hasil ayakan ..................................................................................... 50
Gambar 11. Grafik Hubungan Kerapatan Ayakan terhadap Kadar protein ...... 51
Gambar 12. Grafik Hubungan Kerapatan Ayakan terhadap Kadar Lemak ...... 53
Gambar 12. Grafik Hubungan Kerapatan Ayakan terhadap Serat ............. Error!
Bookmark not defined.
Gambar 14. Grafik Hubungan Kerapatan Ayakan terhadap Kadar Karbohidrat57
Gambar 15. Grafik Hubungan Kerapatan Ayakan terhadap Kadar Abu ........... 58
Gambar 16. Grafik perbandingan kadar gizi bekatul tidak disangrai dan
disangrai ....................................................................................................... 62
xi
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 HASIL UJI LABORAT …...............................................................73
1 Data Hasil Analisa Proximat Bekatul hasil ayakan .........................................74
2. Data Hasil Analisa Proximat Bekatul Tidak Disangrai Dan Disangrai .......... 76
LAMPIRAN 2 PERHITUNGAN ANALISIS DATA................................................77
1. Perhitungan Kefisien Korelasi dan Analisis Regresihubungan Kerapatan
Ayakan Terhadap Kadar Air ………………………………………………..78
2. Perhitungan Kefisien Korelasi dan Analisis Regresihubungan Kerapatan
Ayakan Terhadap Kadar Protein…………………………...……………….81
3. Perhitungan Kefisien Korelasi dan Analisis Regresi Hubungan Kerapatan
Ayakan Terhadap Kadar Lemak ……………………........…………………83
4. Perhitungan Kefisien Korelasi dan Analisis Regresi Hubungan Kerapatan
Ayakan Terhadap Kadar Serat ......................................................................78
5. Perhitungan Kefisien Korelasi dan Analisis Regresi Hubungan Kerapatan
Ayakan Terhadap Kadar arbohidrat................................................................85
6. Nilai-nilai r Product Moment.........................................................................87
LAMPIRAN 3 FOTO KEGIATAN PENELITIAN.................................................92
xii
PENGARUH KERAPATAN AYAKAN
TERHADAP KADAR GIZI BEKATUL HASIL AYAKAN
Oleh : Hardi
O7/262244/PTK/4483
Konsentrasi Teknologi Industri Kecil dan Menengah
Magister Sistem Teknik, Fakultas Teknik, universitas Gadjah Mada
INTISARI
Sampai saat ini bekatul sebagai limbah penggilingan padi di Indonesia belum
dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat, umumnya bekatul hanya digunakan
sebagai pakan binatang ternak, padahal bekatul mengandung gizi tinggi. Untuk
memperoleh bekatul yang lembut dan layak dikonsumsi manusia perlu dilakukan
pengayakan terlebih dahulu. Semakin rapat ayakan yang digunakan maka semakin
lembut bekatul hasil ayakan. Namun apakah dengan pengayakan tidak mempengaruhi
kadar gizi bekatul hasil ayakan? Untuk itulah penulis melakukan penelitian ini
dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh kerapatan ayakan terhadap kadar gizi
bekatul hasil ayakan.
Penelitian dilakukan dengan cara melakukan pengayakan bekatul dengan
menggunakan 5 jenis kerapatan yaitu dengan 18 mesh, 30 mesh, 50 mesh 100 mesh
dan 200 mesh. Bekatul hasil ayakan masing-masing kerapatan di uji kadar gizinya
dengan uji proksimat, sehingga diperoleh data kadar gizi masing-masing. Parameter
gizi adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, dan kadar karbohidrat.
Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan kerapatan ayakan berpengaruh
terhadap kadar gizi bekatul, khususnya kadar protein, kadar lemak dan kadar serat.
Sedangkan kadar air dan kadar karbohidrat tidak dipengaruhi oleh kerapatan ayakan.
Kerapatan ayakan terbaik untuk mengayak bekatul adalah 50 mesh.
Kata kunci: Kerapatan ayakan-Kadar gizi
xiii
THE INFLUENCE OF SIVE SIZES
TO NUTRIENTS CONTENT OF SIFTER PRODUCT RICE BRAN
By : Hardi
O7/262244/PTK/4483
Small and Medium Interphrease Concentration
Master Program of Engineering System of Gadjah Mada Univercity
ABSTRACT
Until now rice bran as rice milling waste in Indonesia hasn’t maximize used
for society, commonly rice bran only used for animals feed, whereas rice bran
contains high nutrients. To find smooth rice bran and it can be eaten by man, it
should be sifted before. But, does the sifting influent to nutrients content of rice bran
of sifter product? Therefore the writer hold this research for finding the influence
sieve sizes to nutrients content of rice bran of sifter product.
This research was done by 5 type sieve sizes to sift rice bran, those were 18
mesh, 30 mesh, 50 mesh, 100 mesh and 200 mesh. The nutrients of rice bran of sifter
product are measured by proximate analysis. The nutrient parameters are water,
protein, fat, fiber, and carbohydrate content.
From the research, it can be concluded that sieve sizes influence to nutrients
content, especially for protein, fat and fiber content. But sieve sizes are not influent to
water and carbohydrate content. So the best sieve size to sift rice bran is 50 mesh.
Key word: Sieve sizes-Nutrient contents
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia termasuk negara agraris dan sangat berpotensi sebagai
penghasil padi. Pada tahun 2007 padi yang dihasilkan mencapai 53,13 juta ton
berupa gabah kering giling (data BPS, 2007). Potensi ini hendaknya dimanfaatkan
semaksimal mungkin untuk memenuhi kebutuhan beras di dalam negeri sehingga
tidak perlu impor dari dari luar, karena di Indonesia sendiri nasi digunakan
sebagai makanan pokok.
Beras merupakan hasil olahan padi, yaitu setelah tangkai dan kulit bijinya
dipisahkan dengan cara digiling atau ditumbuk. Dalam proses penggilingan padi
menjadi beras, ternyata menghasilkan residu, selain sekam juga berupa bekatul
yang jumlahnya cukup banyak. Bekatul yang dihasilkan dalam penggilingan
adalah 10% dari jumlah gabah yang digiling. Jadi kalau setiap tahun dapat
menghasilkan 53,13 juta ton gabah maka bekatul yang dihasilkan adalah 5,3 juta
ton per tahun.
Bagaimanakah pemanfaatan bekatul oleh masyarakat Indonesia selama
ini?. Pada jaman dahulu (juga saat ini di beberapa daerah pedesaan) masyarakat
mengonsumsi nasi dari beras yang ditumbuk secara tradisional, yakni
menggunakan penumbuk padi berupa lesung dan antan (alu). Cara ini bisa
membuat banyak bekatul yang masih menempel pada beras yang dihasilkan.
2
Setelah itu, mereka juga rajin mengonsumsi bekatul sebagai makanan
tambahan karena menganggap bekatul sebagai salah satu sumber makanan yang
menyehatkan, misalnya dibuat bubur atau pepes. Tidak mengherankan jika
masyarakat tradisional di pedesaan tersebut badannya bugar, staminanya tinggi,
dan jarang terserang penyakit. Mereka juga memanfaatkan bekatul sebagai pakan
ternak seperti ayam, itik, sapi, kuda dan babi.
Seiring dengan perkembangan teknologi, dengan munculnya huller atau
penggilingan bermesin, sedikit demi sedikit kebiasaan menumbuk padi yang
dilakukan masyarakat semakin ditinggalkan. Mereka beralih menggilingkan padi
atau gabahnya ke tempat penggilingan tersebut karena proses pembersihannya
lebih cepat dan biayanya lebih murah dibandingkan dengan menumbuknya
sendiri. Dengan penggilingan menggunakan huller ini, bisa dipastikan hampir
tidak ada bekatul yang tersisa atau menempel pada beras yang dihasilkan,
sehingga masyarakat pedesaanpun seperti masyarakat perkotaan, mengonsumsi
beras putih bersih dan bebas dari bekatul. Sementara itu, bekatul yang menumpuk
ditempat penggilingan diperjual-belikan oleh pemilik huller sebatas untuk
keperluan pakan ternak dengan harga yang relatif murah.
Kondisi fisik masyarakat pedesaan pada zaman dahulu dan sekarang
memang tampak sudah jauh berubah. Pada zaman dahulu orang-orang desa segar
bugar, tahan banting, dan jarang terkena penyakit, kini tidak sedikit dari mereka
tertular penyakit masyarakat perkotaan, yakni penyakit-penyakit degeneratif
3
seperti diabetes melitus, kolesterol, hipertensi, hingga penyakit jantung. Apakah
ini disebabkan mereka kurang mengonsumsi bekatul? Jawabnya bisa jadi ya.
Sampai saat ini pemanfaatan bekatul bagi masyarakat Indonesia pada
umumnya hanya digunakan untuk makanan ternak dan unggas saja. Padahal
sebenarnya bekatul mengandung zat-zat gizi yang mempunyai manfaat besar
bagi kesehatan seperti digambarkan pada masyarakat pedesaan jaman dulu.
Bekatul merupakan sumber serat makanan dan juga mengandung protein, lemak,
mineral, karbohidrat dan vitamin (Lubis, 2002).
Potensi bekatul yang melimpah di negara kita memang belum
dimanfaatkan secara maksimal, maka perlu dilakukan usaha-usaha untuk
memanfaatkan bekatul sebagai pangan fungsional dan tidak hanya sebagai
makanan ternak saja . Dengan pengolahan yang tepat, bekatul dimungkinkan
untuk menjadi makanan fungsional yang berguna bagi kesehatan .
Sebelum dilakukan pengolahan menjadi makanan, tentunya bekatul residu
penggilingan padi perlu dilakukan penanganan lebih dulu, karena bekatul masih
bercampur dengan sekam dan partikel lain yang tidak bermanfaat. Salah satu
penanganan bekatul adalah pangayakan. Dengan pengayakan diharapkan dapat
diperoleh bekatul yang lebih baik kualitasnya. Untuk mendapatkan bekatul hasil
ayakan berkualitas yaitu bekatul halus dan mempunyai kadar gizi tinggi, maka
tentunya diperlukan alat pengayak dengan kerapatan ayakan yang tepat. Secara
fisik semakin rapat ayakan yang digunakan bekatul yang dihasilkan semakin
halus. Namun bagaimana dengan kadar gizi yang terkandung dalam bekatul?
4
Selain itu juga timbul pertanyaan, ”Apakah kerapatan ayakan mempengaruhi
kadar gizi bekatul hasil ayakan?”
Permasalahan ini sangat penting dalam meningkatkan upaya benefisiasi
terhadap bekatul, maka perlu dikaji dan diteliti agar dalam proses pengayakan
bekatul betul-betul menghasilkan bekatul yang berkualitas tingggi. Dengan proses
pengayakan yang tepat dan diperoleh bekatul yang berkualitas, maka bekatul
dapat dimanfaatkan secara maksimal, baik dikonsumsi langsung dalam bentuk
bekatul tanpa campuran, maupun sebagai bahan substitusi produk makanan, yang
jelas sangat berguna untuk kesehatan.
Itulah sebabnya penulis sebagai salah satu mahasiswa TIKM Magister
Sistem Teknik, Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada melakukan penelitian
untuk tesis dengan judul ”Pengaruh Kerapatan Ayakan Terhadap Kadar Gizi
Bekatul Hasil Ayakan”. Adapun hasil penelitian seperti di uraikan pada Bab IV
thesis ini.
Penulis menganggap penelitian ini sangat penting dan perlu dilakukan
dalam upaya meningkatkan benefisiasi terhadap bekatul, yang akhirnya dapat
membantu pemerintah dalam pengembangan makanan fungsional.
B. Rumusan masalah
Dari masalah-masalah yang ada pada latar belakang masalah,
permasalahan yang dapat dirumuskan dalam penelitian ini adalah apakah
kerapatan ayakan berpengaruh terhadap kadar gizi bekatul hasil ayakan.
5
C. Batasan masalah
Kerapatan ayakan dalam tesis ini dinyatakan dengan ukuran ayakan dalam
satuan mesh atau dalam milimeter. Dalam hal ini semakin kecil ukuran ayakan
dalam satuan milimeter berarti semakin rapat ayakan. Tetapi bila dinyatakan
dalam mesh semakin kecil ukuran ayakan dalam mesh maka semakin kurang
rapat ayakan.
Gizi dalam permasalahan ini dibatasi pada kadar air, protein, lemak, serat
dan karbohidrat.
D. Keaslian Penelitian
Sepengetahuan penulis, penelitian-penelitian tentang bekatul sudah
banyak dilakukan oleh peneliti-peneliti sebelumnya, tetapi untuk penelitian
Pengaruh Kerapatan Ayakan terhadap Kadar Gizi Bekatul Hasil Ayakan , belum
pernah ada yang melakukan.
E. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya pengaruh kerapatan
ayakan terhadap kadar gizi bekatul hasil ayakan yaitu:
1. Mengetahui zat-zat gizi bekatul hasil ayakan yang kadarnya mengalami
kenaikan karena pengaruh ukuran kerapatan ayakan yang digunakan semakin
rapat.
6
2. Mengetahui zt-zat gizi bekatul hasil ayakan yang kadarnya mengalami
penurunan karena pengaruh ukuran kerapatan ayakan yang digunakan
semakin rapat.
3. Menentukan ukuran kerapatan yang terbaik untuk pengayakan bekatul.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Seiring dengan kenaikan poduksi beras, maka meningkat pula hasil
sampingannya diantaranya adalah bekatul (+ 10% berat gabah kering giling).
Bekatul biasanya hanya digunakan sebagai makanan ternak, padahal untuk
kebutuhan konsumsi manusia sebenarnya masih dimungkinkan , karena adanya
kandungan gizi yang tinggi.
Bekatul merupakan sumber serat makanan dan juga mengandung protein,
lemak, mineral dan vitamin (Luh, 1980). Serat makanan dapat mencegah
kelebihan kolesterol (hiperkolesterolemia) dan penyempitan pembuluh darah
(atherosklerosis) ( Kritchevsky dan Srory, 1987). Oleh karena itu bekatul dinilai
mempunyai kemampuan untuk mencegah timbulnya penyakit jantung.
Dengan pengolahan yang tepat, bekatul dimungkinkan untuk menjadi
makanan yang berguna bagi kesehatan. Pablo et al. (1982), menyatakan bahwa
protein konsentrat bekatul cocok untuk jenis makanan padatan, sedangkan hasil
penelitian Shafer dan Zabik (1978) menyatakan bahwa pengaruh subtitusi 30%
berbagai jenis dedak pada tepung dalam pembuatan makanan panggang hanya
berpengaruh sedikit terhadap mutunya.