Click Daftar Isi

Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu dalam suatu industri merupakan hal yang mutlak

untuk dilakukan. Hal ini perlu untuk menghasilkan produk-produk yang sesuai

dengan standar perusahaan tersebut dan juga sesuai dengan standar peme-

rintah sehingga dapat ditetrima oleh perusahaan dan juga masyarakat.

Pengawasan mutu untuk bahan-bahan baku produk-produk jadi dilakukan

oleh bagian pengawasan mutu. Sedangkan untuk pengawasan mutu selama

proses dilakukan oleh bagian produksi. Laboratorium pengawasan mutu terbagi

atas laboratorium UHT dan laboratorium mikrobiologi. Laboratorium mikrobio-

logi merupakan laboratorium yang berdiri sendiri serta bergerak di segala

bidang mulai dari baku, saat produksi, ruang produksi dan juga produk-produk

jadi.

Pengawasan Mutu Bahan Baku

Semua bahan baku pembuatan susu UHT harus lolos uji jari laboratorium

pengawasan mutu. Bahan baku yang diuji meliputi susu segar, air, dan bahan-

bahan pembantu seperti gula dan bubuk coklat.

Susu segar dari petani yang tiba di pabrik langsung diambil sampelnya

dan diuji. Analisa langsung dilakukan saat itu juga di laboratorium UHT untuk

menentukan dapat diterima tidaknya susu tersebut. Susu yang diterima harus

dalam keadaan suhu rendah, yaitu ruang dari 8oC. Selain itu juga harus bersih

dan rasanya normal. Analisa lain yang dilakukan meliputi p, berat jenis, kadar

lemak, ada tidaknya gula tambahan, uji titik beku, dan kestabilan mutu. Per-

syaratan mutu susu segar yang dapat diterima dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Uji recorsin berguna untuk memeriksa ada tidaknya padatan terlarut yang

sengaja ditambahkan agar berat jenis susu meningkat. Jika ada gula tambahan, warna

susu yang diuji akan menjadi merah bata. Sedangkan jika ada tambahan soda kue,

susu yang diuji dengan recorsin akan mengeluarkan gas CO2. Uji titik beku dilakukan

untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 26

Tabel 4.2. Persyaratan mutu susu segar yang dapat diterima Analisa Metode/Alat Syarat Mutu

Berat jenis laktodensitometer 1.027 1.030

pH pH-meter 6.7 6.9

Keasaman titrasi 0.11% - 0.14%

Kadar lemak gerber 2.9%

Kestabilan Uji alkohol Negatif

Uji penambahan gula recorsin Negatif

Titik beku cryoscope -0.52oC - -0.56oC

Setelah susu diterima, sebagian sampel diambil untuk uji mikrobiologis. Uji

mikrobiologi membutuhkan waktu inkubasi yang relatif lama. uji mikrobiologi yang

dilakukan adalah penghitungan total mikroba, total spora, total resisten (mikroba

termodurik), dan total koliform. Selain itu juga dilakukan beberapa uji lain bila diper-

lukan, yaitu uji MBRT (Methylene Blue Reduction Time) dan uji resazurin untuk menge-

tahui tingkat pencemaran mikroba pada susu. Persyaratan mutu mikrobiologi yang

dapat diterima dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Table 4.3. Syarat mutu mikrobiologis susu segar

Analisa Syarat Mutu (per gram)

Total Count < 10000000

Total spora 1000 10000

Total resisten 100

Koliform 0

Total count digunakan untuk menghitung jumlah mikroba yang mencemari susu.

Total spora dilakukan pada susu yang telah dipanaskan pada suhu 100oC selama

sepuluh menit. Sedangkan total resisten dilakukan pada susu yang telah dipanaskan

pada suhu 80oC. Uji koliform dilakukan untuk mengetahui tingkat sanitasi yang

dilakukan para petani susu dalam penanganan susu. Untuk analisa tersebut, sampel

diinkubasikan pada suhu 37oC selama dua hari.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 27

Bahan-bahan pembantu juga diuji mutunya sebelum digunakan dalam proses

produksi. Syarat mutu untuk susu bubuk skim dan coklat bubuk dapat dilihat pada

Tabel 4.4 dan 4.5.

Tabel 4.4. Syarat mutu susu bubuk skim Analisa Syarat Mutu

Kadar lemak Maksimal 1.25%

Keasaman Maksimal 0.12%

Kadar air Maksimal 4.00%

Total count Maksimal 50000/gram

Tabel 4.5. Syarat mutu coklat bubuk Analisa Syarat Mutu

Kadar air Maksimal 5.00%

pH 7

Koliform 0

Kapang/khamir Maksimal 50/gram

Total count Maksimal 5000/gram

Pengujian gula secara mikrobiologis dilakukan terhadap ada tidaknya bakteri

pembentuk asam datar (flat sour) dengan persyaratan harus kurang dari 50 tiap 10

gram gula. Selain itu kandungan bakteri termofilik harus kurang dari 125 untuk tap 10

gram gula. Pengujian mikrobiologis terhadap bubuk coklat meliputi uji Enterobac-

teriaceae, total count, dan Salmonella.

Persyaratan air untuk industri pangan adalah tingkat kesadahannya kurang dari

50 ppm. pH yang harus dipenuhi oleh air produksi adalah antara 6.5 6.6. selain itu,

air juga diuji warna, rasa, dan baunya.

Pengambilan smpel air produksi yang keluar dari resin pnukar ion dilakukan tiap

jam sekali. Uji kesadahan dilakukan dengan cara titrasi EDTA. Uji air secara menye-

luruh dilakukan tiap minggu sekali, meliputi uji Fe dan Mn, serta uji mikrobiologi.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 28

Pengawasan Mutu Bahan dalam Proses

Produk setengah jadi diuji oleh bagian produksi. Hal ini untuk mengetahui

terjadinya penyimpanan mutu selama proses masih berlangsung. Oleh karena itu tin-

dakan perbaikan dapat segera dilakukan.

Produk susu setengah jadi yang diuji adalah susu yang telah dipasteurisasi.

Pengambilan sample itu dilakukan untuk tiap batch produksi. Analisa yang dilakukan

meliputi kestabilan susu, pH, kadar gula, ukuran globula lemak, kadar lemak, berat

jenis, warna, rasa, dan aroma.

Uji warna, rasa, dan aroma dilakukan secara organoleptik. Kadar gula diukur

dengan alat sakarometer. Ukuran globula lemak diukur dengan alat emulsion quality

analyser. Ukuran globula lemak yang diinginkan adalah lebih kecil dari 2m. Hal tersebut untuk menghindari terjadinya pemisahan globula lemak dari susu.

Pengawasan Mutu Produk Jadi

Sampel diambil saat produk baru selesai diisikan ke dalam kemasan oleh mesin

pengemas. Sampel yang diambil terdiri dari tiga jenis sampel utama, yaitu sampel

inkubasi, sampel mikrobiologis, dan sampel masa simpan. Selain itu juga ada jenis

sampel yang lain, yaitu sampel organoleptik untuk uji organoleptik, dan sampel kom-

posisi untuk uji komposisi. Sampel ini diambil untuk tiap batch kecuali sampel inkubasi

dan sampel mikrobiologis diambil dari tiap mesin.

Sampel inkubasi terdiri dari dua bagian, yaitu sampel rutin, dan sampel sam-

bungan. Sampel rutin diambil dari tiap mesin setiap sepuluh menit, sehingga tiap

mesin dari tiap batch produksinya diperoleh 50 buah sampel. Jika terjadi gangguan,

maka pengambilan sampel rutin diperbanyak menjadi 500 buah tiap mesin untuk tiap

batch produksi.

Sampel rutin kemudian diinkubasi di dalam ruangan yang suhunya 35oC 36oC

selama enam hari. Inkubasi ini untuk memberi waktu berkembang biaknya bakteri

yang mungkin masih ada akibat proses sterilisasi yang kurang sempurna, atau terjadi-

nya rekontaminasi. Setelah diinkubasi, tiap kotak sampel diperiksa. Pemeriksaan meli-

puti volume produk, warna, rasa, dan ada tidaknya pemisahan produk. Selain itu juga

dilakukan uji ada tidaknya kebocoran kemaan, lebar dan daya rekat transversal seal,

dan juga ketepatan letak longitudinal seal. Pengukuran volume produk dilakukan

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 29

dengan menggunakan gelas ukur. Volume produk harus tepat dengan selang 2 ml. Uji warna dan rasa dilakukan secara organoleptik oleh petugas laboratorium. Selain itu

juga dilakukan pH susu.

Sampel sambungan diambil dari setiap sambungan rol. Sampel yang diambil

adalah tiga kemasan sebelum dan sesudah sambungan. Dua kemasan sebelum dan

sesudah sambungan langsung dibuka dan diperiksa oleh operator mesin, sedangkan

kemasan ketiga sebelum dan sesudah sambungan diperiksa oleh petugas laboratorium

iquality control.

Sampel sambungan ini perlu diperiksa untuk mengetahui adanya perbedaan

antara kemasan pada rol yang satu dengan kemasan pada rol berikutnya. Perbedaan

yang terjadi misalnya pada daya tahan kemasan terhadap suhu mesin, sehingga

biasanya segera dilakukan penyesuaian pada mesin yang sedang beroperasi.

Kebocoran pengemas diuji dengan alat ampere meter. Uji ini dilakukan dengan

cara mencelupkan potongan kemasan melintang yang berisi larutan garam ke dalam

wadah yang berisi larutan garam. Anoda dan katoda ampere meter kemudian

dicelupkan masing-masing pada larutan garam dalam wadah dan larutan garam pada

potongan kemasan seperti terlihat pada Gambar 4.18. Larutan garam merupakan

larutan elektrolit yang mampu menghantarkan listrik. Oleh karena itu kebocoran

kemasan akan menyebabkan adanya arus listrik yang mengalir dari anoda ke katoda

yang dihan-tarkan oleh larutan garam. Adanya arus ini dapat dideteksi pada ampere

meter. Kebo-coran ini pada umumnya disebabkan oleh perekatan kemasan (sealing)

yang tidak sempurna.

Gambar 4.18. Pengujian kebocoran pada kemasan tetra pak

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 30

Pengujian lebar longitudinal seal dilakukan dengan merobek sambungan dan

mengukur lebar bagian kertas kemasan yang merekat. Lebar longitudinal seal ini harus

3 mm dan letaknya tepat di atas sambungan secara simetris.

Uji daya rekat sambungan dilakukana dengan memperhatikan bekas penarikan

sambungan. Jika sambungan melekat dengan baik, mak plastik polietilen hanya terda-

pat pada satu sisi kemaan saja karena ikatan antar polietilen lebih kuat daripada ikatan

antara polietilen dengan karton kemasan, sehingga tenaga tarikan akan melepas ikatan

antara polietiler dan karton pengemas pada satu sisi seperti yang tampak pada

Gambar 4.19.

Gambar 4.19. Uji daya rekat sambungan kemasan

Sampel mikrobiologis diambil dari kotak yang dihasilkan pada awal produksi oleh

masing-masing mesin. Syarat pengujian mikrobiologis susu UHT ini adalah total count

harus nol.

Sampel masa simpan (shelf life) berfungsi untuk memberikan keterangan kea-

daan produk selama pemasaran. Dari setiap batch diambil sepuluh kotak dan disimpan

pada suhu kamar. Setiap bulan sebuah sampel dianalisa. Analisa dilakukan selama

sepuluh bulan sesuai dengan masa kadaluarsa susu UHT yang telah ditetapkan. Bila

setelah dianalisa ternyata terdeteksi adanya kerusakan, maka produk dengan kode

kemasan yang sama segera ditarik dari pasaran.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 31

Pengujian organoleptik selain dilakukan pada sampel yang telah diinkubasi

(sampel rutin), juga dilakukan pada sampel organoleptik yang diambil satu kotak tiap

batch secara acak. Pengujian dilakukan keesokan harinya oleh petugas laboratorium.

Pengujian yang dilakukan meliputi keadaan kemasan, warna, rasa, dan aroma produk.

Pada kasus-kasus tertentu, pengujian organoleptik ini dilakukan oelh para staf pabrik

yang sudah berpengalaman.

Sampel komposisi diambil setiap pak untuk tiap batch produksi. Dari uji kom-

posisi dapat diketahui ada tidaknya penyimpangan selama proses produksi. Bila tidak

ada penyimpangan, produk dapat dipasarkan. Sedangkan jika terdapat penyimpangan

pada sampel komposisi, maka produk yang kodenya sama dengan sampel untuk

sementara ditahan dan dilakukan pangambilan sampel lagi. Jika hasil uji ulang dapat

diterima, maka produk dapat dilepas (released) ke pasaran. Namun jika tidak dapat

diterima, maka produk harus dibuang atau diproses ulang.

Uji komposisi susu yang lengkap meliputi jumlah kalori, protein, lemak, vitamin,

dan mineral. Uji ini dilakukan dengan mengirimkan sampel ke BPOM (untuk produk-

produk dalam negeri), dan ke Sucofindo (untuk produk-produk ekspor).

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung 32