TUGAS MATA KULIAH

TEKNIK LABORATORIUM DAN INSTRUMENTASI

PERALATAN DASAR DAN PENUNJANG SERTA MANAJEMEN PROSES DAN

SUMBER DAYA MANUSIA PELAKSANAAN PENELITIAN

Pengembangan Metode Kyuring Alami serta Komparasinya dengan Metode Kyuring

Tradisional dalam Pembuatan Sosis Sapi pada Beberapa Atribut Mutu

Kimiawi dan Sensori

Oleh

EKO SAPUTRO, S. Pt

NIM. 23010114410006

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Individu Mata Kuliah Teknik Laboratorium dan

Instrumentasi oleh Dr. lr. Bambang Sulistiyanto, MSc. pada Program Studi Magister Ilmu

Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

MAGISTER ILMU TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG

2015

DAFTAR PERALATAN DASAR PENELITIAN

NO. URAIAN PERALATANPEMBUATAN PRODUK

1 Kandungan lean daging sapi Anyl Ray Fat Analyzer2 Pembuat adonan sosis Vacuum bowl cutter3 Pengisi adonan ke selongsong Stuffer atau filler sosis4 Pengemas vakum Vacuum packaging machine5 Inkubasi saat kyuring Inkubator, refrigerator6 Pengolahan termal Pengukus

RESPON PERLAKUANAtribut mutu sensori:

1 Komposisi proksimat Semua peralatan untuk analisis proksimat2 Warna Miniscan spectrocolorimeter3 Nitrit Semua peralatan untuk analisis nitrit4 Nitrat high performance liquid chromatography

(HPLC), Kolom Agilent Zorbax SAX, tabung reaksi 50 ml, homogenizer Polytron,

5 pH pH/ion meter6 Pigmen kyuring

(Mononitrosylhemochrome)food processor, mixer Polytron, kertas filter Whatman 42

7 Total pigmen food processor, mixer Polytron, kertas filter Whatman 42

8 Oksidasi lemak / Analisis TBARS Semua peralatan untuk analisis TBARSAtribut mutu sensori:

9 Aroma kyuring Form penilaian10 Warna kyuring internal Form penilaian11 Keseragaman warna internal Form penilaian

12 Cita rasa kyuring Form penilaian13 Kekerasan (firmness) Form penilaian14 Penghangat sosis sebelum uji sensori Panci 3 liter15 Penyajian sosis untuk uji sensori pisau, talenan, saucer, garpu, expectorant

cup

DAFTAR PERALATAN PENUNJANG PENELITIAN

NO. URAIAN PERALATAN

1 Analisis data SPSS (versi 17.0).

2 Penimbangan sampel Timbangan analisis3 Pembawa sampel ke lokasi analisis Boks es dan pack es4 Penyimpanan sampel Freezer5 Pengaman saat bekerja di laboratorium Jas lab, masker6 Pengukur pH dan suhu pH meter dan termometer digital

MANAJEMEN PROSES DAN SUMBER DAYA MANUSIA

1. Persiapan penelitian

a. Studi pustaka.

b. Penyusunan proposal.

c. Konsultasi dengan pembimbing dan pengelola laboratorium pangan dan atau lainnya.

d. Seminar proposal.

e. Perbaikan proposal.

f. Pengumpulan referensi metode analisis.

g. Penyusunan dan pemenuhan daftar semua peralatan yang dibutuhkan.

h. Penyusunan daftar kebutuhan bahan-bahan kimia untuk analisis.

i. Pembelian bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis.

j. Penyimpanan bahan-bahan kimia yang aman.

2. Penelitian

2.1. Pembuatan sosis (dilakukan 3 kali pengulangan)

Sebelum pembuatan produk, harus dipastikan dulu peralatan untuk analisis semua atribut

mutu kimiawi siap beroperasi karena setelah inkubasi masing-masing perlakuan 48 jam

atau 2 jam dan setelah pengolahan termal (pengukusan), sosis setiap perlakuan dan

kontrol diuji responnya untuk semua variabel mutu kimiawi pada penyimpanan hari ke-0

dan panelis sensori terlatih harus sudah mendapatkan pelatihan dan siap melakukan uji

sensori pada hari ke-14 pasca pembuatan sosis. Pembuatan sosis untuk yang perlakuan

inkubasi 48 jam (T3) harus didahulukan 2 hari dari pembuatan sosis untuk yang

perlakuan inkubasi 2 jam (T1 dan T2). Pembuatan sosis untuk kontrol (C) dilakukan

setelah sosis T1 dan T2 siap diinkubasi. Manajemen proses tahap pembuatan sosis, sbb:

a. Inventarisasi dan pengecekan peralatan di laboratorium yang dibutuhkan ntuk

pembuatan sosis.

b. Penanganan terhadap peralatan yang tidak ada dan atau rusak.

c. Pembelian daging sapi lokal yang sudah ditriming dan penyimpanannya di freezer.

d. Pembelian bahan baku lain dan bumbu serta casing sosis yang dibutuhkan.

e. Penimbangan bahan-bahan dengan tepat dan cermat serta penyimpanannya dengan

aman dan baik.

f. Sanitasi dan sterilisasi peralatan (bowl cutter, stuffer sosis, pengukus, inkubator).

g. Pembuatan sosis dilanjut inkubasi untuk masing-masing perlakuan (kontrol tidak

diinkubasi.

h. Pengukusan dan pendinginan serta pengemasan vakum dan penyimpan dalam freezer.

i. Analisis atribut mutu kimiawi untuk penyimpanan hari ke-0 dan selanjutnya sampai

hari ke-28.

2.2. Pengukuran warna (saat penyimpanan hari ke-0, 14 dan 28 per ulangan = 12 sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat miniscan spectrocolorimeter di laboratorium pangan di

Undip dan penanganannya jika alat tersebut tidak tersedia atau rusak.

b. Konsultasi dengan operator alat tersebut tentang jadwal pelaksanaan analisis dan

kesanggupan operator mengoperasikannya atau membimbing pengoperasiannya.

c. Pelaksanaan pengukuran warna.

2.3. Komposisi proksimat (dilakukan 1 kali per ulangan = 4 sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat dan bahan kimia untuk analisis proksimat sosis di

laboratorium pangan di Undip dan penanganannya jika alat dan bahan kimia tersebut

tidak tersedia atau rusak.

b. Konsultasi dengan laboran tentang jadwal pelaksanaan analisis dan kesanggupan

laboran menganalisiskannya atau membimbing pelaksanaan analisis.

c. Pelaksanaan analisis proksimat.

2.4. Pengukuran pH (saat penyimpanan hari ke-0, 14 dan 28 per ulangan = 12 sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat dan bahan kimia untuk pengukuran pH sosis di

laboratorium pangan di Undip dan penanganannya jika alat tersebut tidak tersedia

atau rusak.

b. Konsultasi dengan laboran tentang jadwal pelaksanaan pengukuran pH sosis dan

kesanggupan laboran mengoperasikannya atau membimbing pengoperasiannya.

c. Pelaksanaan pengukuran pH sosis.

2.5. Analisis TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) (saat penyimpanan hari

ke-0, 14 dan 28 per ulangan = 12 sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat dan bahan kimia untuk analisis TBARS sosis di

laboratorium pangan di Undip dan penanganannya jika alat dan bahan kimia tersebut

tidak tersedia atau rusak.

b. Konsultasi dengan laboran tentang jadwal pelaksanaan analisis dan kesanggupan

laboran menganalisiskannya atau membimbing pelaksanaan analisis.

c. Pelaksanaan analisis TBARS sosis.

2.6. Analisis pigmen kyuring dan total pigmen kyuring (masing-masing saat penyimpanan

hari ke-0, 14 dan 28 per ulangan = 12x2 sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat dan bahan kimia untuk analisis pigmen kyuring dan

total pigmen kyuring di laboratorium pangan di Undip dan penanganannya jika alat

dan bahan kimia tersebut tidak tersedia atau rusak.

b. Konsultasi dengan laboran tentang jadwal pelaksanaan analisis dan kesanggupan

laboran menganalisiskannya atau membimbing pelaksanaan analisis.

c. Pelaksanaan analisis pigmen kyuring dan total pigmen kyuring.

2.7. Analisis residu nitrit dan nitrat (masing-masing perlakuan pada pra inkubasi, post

inkubasi (kecuali kontrol) dan saat penyimpanan hari ke-0, 14 dan 28 per ulangan = 12

sampel pra inkubasi + 9 sampel post inkubasi + 12 sampel saat penyimpanan = 33

sampel)

a. Pengecekan ketersediaan alat dan bahan kimia untuk analisis residu nitrit dan nitrat di

laboratorium pangan di Undip dan penanganannya jika alat dan bahan kimia tersebut

tidak tersedia atau rusak.

b. Konsultasi dengan laboran tentang jadwal pelaksanaan analisis dan kesanggupan

laboran menganalisiskannya atau membimbing pelaksanaan analisis.

c. Pelaksanaan analisis residu nitrit dan nitrat.

2.8. Panel sensori terlatih (dilakukan 1 kali saat hari ke-14 pasca pembuatan produk = 4

sampel)

a. Penyusunan blanko penilaian atribut mutu sensori.

b. Pemilihan peserta panelis sebanyak 10 orang + 5 orang cadangan dan permohonan

kesanggupannya untuk menjadi panelis.

c. Pengadaan sosis komersial untuk pelatihan panelis sensori.

d. Penyiapan sosis perlakuan dan kontrol serta peralatan uji sensori.

e. Pelatihan panelis sensori dilakukan sebanyak 3 sesi.

f. Pelaksanaan uji sensori oleh 10 panelis sensori terlatih.

2.9. Tabulasi data dan analisis data

a. Input data hasil analisis semua variabel penelitian menggunakan microsoft excel.

b. Analisis data dengan SPSS 17.0

c. Menafsirkan hasil analisis data dan membuat kesimpulannya.