LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK (KI2051)

PERCOBAAN 7PROTEIN DAN KARBOHIDRAT: SIFAT DAN REAKSI KIMIA

Nama: Ganjar Abdillah AmmarNIM: 11213021Kelompok: 3Tanggal Percobaan: 22 Oktober 2014Tanggal Laporan: 29 Oktober 2014Asisten: Ni Kadek Yuliartani / 20514012 Stefan Marco Rumengan / 20514048

LABORATORIUM KIMIA ORGANIKPROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMINSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG2014PERCOBAAN 7Protein dan Karbohidrat: Sifat Dan Reaksi Kimia

I. Tujuan Percobaan

1. Menentukan keberadaan gugus hidroksi fenolik pada larutan kasein dan tirosin dengan uji Millon.2. Menentukan keberadaan gugus amina bebas pada larutan kasein dan glisin dengan uji Ninhidrin.3. Menentukan keberadaan sulfur atau belerang pada asam amino sistein dengan uji Sulfur.4. Menentukan keberadaan gugus amina pada glisin dan kasein dengan uji asam nitrit.5. Menentukan keberadaan gugus karboksil dan asam amida pada urea dan kasein uji Biuret.6. Menentukan keberadaan protein yang mengandung asam amino dengan cincin benzena pada kasein dengan uji Xanthoproteat.7. Menentukan keberadaan karbohidrat pada sampel larutan gula dengan uji Molisch.8. Menentukan gula pereduksi dari sampel larutan gula dengan uji benedict.9. Menentukan gula monosakarida atau disakarida pada sampel larutan gula dengan uji Barfoed.10. Menentukan kandungan glukosa pada sampel larutan gula dengan alat Test-Tape.

II. Teori Dasar

2.1. Protein2.1.1. Penjelasan ProteinProtein merupakansuatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,dan N yang tidak dimiliki oleh lemak. Molekul protein mengandung pula fosfor,belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1991).Untungnya semua protein terdiri atas satu atau lebih polimer yang linier dan bercabang. Monomer yang membuat polimer ini disebut asam amino.dalam kebanyakan protein terdapat 20 jenis asam amino. Asam amino ini terikat menjadi satu rantai dalam jumlah 100 sampai 300 (Kimball, 1992).Ditinjau darikomponen penyusunnyaprotein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana, yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino dan proteinmajemukyang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat (Sumardjo, 2009).Berdasarkan strukturnya polipeptidaprotein dibedakan menjadi struktur primer, sekunder, tersier dan kwartener. Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan peptida. Struktur sekunder dipelajari dengan analisa difraksi sinar-x. Struktur tersier terjadi karena terjadinya pelipatan rantai pada polipeptida. Rantai polipeptida yang disebut protomer saling mengadakan interaksi membentuk struktur kwartener dari protein oligomer (Kimball, 1992).

Berdasarkan fungsi biologinya protein dibagi menjadi 4 yaitu enzima,proteina pembangunan,proteina kontraktil,proteina pengangkut.Enzima merupakan golongan proteina yang terbesar dan paling besar,proteina pembangunan berfungsi sabagai unsur pembentuk struktur,proteina kontraktil merupakan golongan proteina yang berperan dalam proses gerak dan proteina pengangkut merupakan kemampuan mengikat molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah.Protein berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur sel,misalnya dalam rambut,wol,kalogen,jaringan penghubung,membran sel,dan lain-lain.Menurut(Winarno, 1991) protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pengatur.Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Proein dapat diendapkan dengan ion logam seperti Hg2+, Fe2+, Cu2+, Pb2+, ion salisilat, pikrat dan sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut protein pada putih telur atau susu dapat digunakan sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat (Poedjiadi, 2007).Protein juga mempunyai fungsi khususyaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim yang berperan sebagai biokatalisator,hemoglobin sebagai pengangkut oksigen,hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari seranga penyakit.2.1.2. Pengujian ProteinA. Uji MillonAsam amino dengan gugus fenolik akan dapat dideteksi oleh reagen Millon yang merupakan larutan merkuro dan merkuri nitrat. Hasil positif akan ditunjukkan dari endapan merah setelah dipanaskan. (Winarno 1992).B. Uji NinhidrinUji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yagn mengandung gugus -amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

C. Uji SulfurUntuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ni dalam suasanan basa,Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam. (Winarno 1992).

D. Uji Asam NitritBertujuan untuk mengetahui adanya gugus amina bebas pada asam amino dan protein yang ditandai dengan terbentuknya gan nitrogen. Reaksi asam nitrit merupakan reaksi yang menunjukkan adanya amina primer pada pengujian protein.

E. Uji BiuretPendeteksian ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein dilakukan dengan uji biuret. Uji positif ditandai dengan munculnya warna merah muda sampai ungu.Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu.Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein (Winarno 1992).

F. Uji XanthoproteatUntuk mengetahui protein dengan asam amino dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dehan HNO3 pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga. (Winarno 1992).

2.2. Karbohidrat2.2.1. Penjelasan KarbohidratKarbohidrat merupakan senyawa yang mengandung C,H,O dan mempunyai rumus (CH2O)nyaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sebagai zat periduksi karena mengandung gugus karbonil seperti aldehida atau keton dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-aldehida atau palihidroksil-keton atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus ini (Sudarmadji, 1989).Berbagai senyawa yang termasuk kelompak karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan yaitu golongan monosakarida,golongan oligosakarida dan golongan polisakarida (Poedjiadi, 1994).Monosakaridahanya sedikit monosakarida yang terdapat di alam. Kebanyakan didapat dari hasil hidrolisa atau fermentasi dari harbohidrat kompleks (Tillman, 1991). Monosakarida sering disebut gula sederhana dan larut dalam air sering dibagi atas dasar jumlah atom karbon menjadi sub-golonganmonosakaridaatau gula sederhana. Terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Monosakarida yang paling banyak di alam adalah D-glukosa 6-karbon (Lehninger, 2000).Disakaridaterdiri dari dua monosakaridayang bergabung dengan mengeluarkan satu molekul air. Sifat-sifat kimianya mungkin tedapat sejumlah disakaride, tetapi yang penting adalah sukrosa, maltosa, laktosa, dan selobiosa. Maltosadan selobiosa, keduanya mengandung dua unit glukosadihubungkan pada posisi 1,4, tetapi keduanya berbeda strukturnya (Allen, 1991).molekul disakarida dibangun oleh dua residu monosakarida. Disakarida yang banyak ditemukan di alam yaitu maltosa, laktosa, sukrosa, dan selobiosa. Laktosa ditemukan bebas terutama pada susu. Laktosa masih bersifat pereduksi karena gugus fungsionalnya yaitu gugus karbonil yang masih reaktif (bebas),(Hawab 2004).Polisakarida merupakanpolimer yang tersusun atas sejumlah besar monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi utamanya adalah sebagai komponen struktual atau sebagai bentuk penyimpana energi. Glikoligen ditemukan dalam hewan, serupa dengan pati tetapi mengandung jauh lebih banyak cabang-cabang yang meluas (Kuchel,1990).Gula pereduksi adalah gula yang nerupakan reduktor, contohnya adalah monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa. Sedangkan gula non pereduksi adalah gula yang bukan merupakan reduktor (Sudarmadji,1989). Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk, 2009). Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut (Almatsier, 2010). Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa (Almatsier, 2010).2.1.2. Pengujian KarbohidratA. Uji MolischReaksi dehidrasi dari karbohidrat dari asam sulfat dan alfa naftol, sehingga dapat teramati senyawa kompleks berwarna ungu. Asam sulfat berfungsi dalam pembentukan senyawa furfural dan sebagai condensation agent. Diperoleh cincin berwarna ungu yang menunjukkan uji positif pada suatu sampel (Soendoro, 2005).

B. Uji BenedictReagen benedict adakah larutan CuSO4 yang akan direaksikan dengan gula pereduksi dalam suasana alkali. Gula pereduksi akan menunjukkan warna endapan merah bata yang merupakan Cu2O hasil reduksi CuO. Tujuan benedict adalah mendeteksi keberadaan gula pereduksi dari sampel karbohidrat, sedangkan gula pereduksi berupa aldehid dan keton (Soendoro, 2005).

C. Uji BarfoedLarutan barfoed yang direaksikan pada sampel karbohidrat adalah untuk membedakan senyawa monosakrida dan disakarida. Suasana asam yang dihasilkan dari kupri asetat dan asam asetat pada larutan barfoed akan membuat endapan kupro oksida yang berwarna merah bata, yang menunjukkan hasil positif keberadaan gula. Tapi keceepata bereaksi inilah yang membedakan kedua gula, monosakarida akan bereaksi lebih cepat dibandingkan disakarida karena langsung bereaksi sedangkan disakarida harus diputuskan ikatan glikosidiknya oleh suasana asam.

D. Uji Hidrolisis GlukosaPolisakarida maupun disakarida dapat terhidrolisis di dalam larutan asam menjadi monosakarida-monosakarida. Uji kandungan glukosa dilakukan dengan Test-Tape berupa glukotes. Tape ini mengandung enzim glukosa oksidase dan peroksidase serta ortotoluidin. Asam glukonat dan hidrogen peroksida diperoleh dari oksidasi glukosa oleh glukosa oksidase dan hidrogen peroksida akan bereaksi dengan peroksidase menghasilkan oksigen, sedangkan yang membuat level (tingkatan warna) karena orto-toluidin.

III. Data Pengamatan3.1 Uji Kimia Protein dan Asam Amino 3.1.1 Uji Millon Tabel 1. Pengamatan uji Millon pada larutan kasein dan tirosinSubstratPereaksiKonsentrasi (M)Volume (ml)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein3 tetes Millon0.11Warna putihEndapan putih susu

Tirosin0.11Warna putihWarna merah kecoklatan (bata)

3.1.2 Uji Ninhidrin Tabel 2. Pengamatan uji ninhidrin pada larutan kasein dan glisinSubstratPereaksiKonsentrasi (M)Volume (ml)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein4 tetes ninhidrin 1%0.11Warna putihWarna biru dongker

Glisin0.11BeningWarna ungu gelap

3.1.3 Uji Sulfur Tabel 3. Pengamatan uji sulfur pada larutan kasein dan sisteinSubstratPereaksiKonsentrasi (M)Volume (ml)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein2 ml NaOH 10%dan5 tetes Pb Asetat 10%0.11Warna putihWarna putih

Sistein0.11Warna putihWarna coklat mendekati hitam

3.1.4 Reaksi dengan Asam NitritA. Pada Larutan GlisinPereaksi: + 5 ml HCL 10%+ 1 ml NaNO3 5%Tabel 4. Pengamatan larutan glisin dan HCl pada uji asam nitritSubstratVolume PengamatanGambar

AwalAkhir

Glisin1 gramBening

Gelembung banyak, warna biru muda

HCL 10%5 mlBeningGelembung sedikit, warna tetap

B. Pada Larutan KaseinTabel 5. Pengamatan larutan kasein pada uji asam nitritSubstratVolume (ml)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein2Warna putihEndapan putih

3.1.5 Uji BiuretA. Pada ureaPereaksi: + 2 ml NaOH 10%+ 2-3 tetes CuSO4 2%Tabel 6. Pengamatan uji Biuret pada urea yang dipanaskan dan yang tidak dipanaskanSubstratMassa(gr) PengamatanGambar

AwalAkhir

Urea0.5Serbuk putihSerbuk putih-

Urea (pembanding tanpa pemanasan)0.5Serbuk putihBening, endapan biru muda seperti gel

B. PadaLarutan KaseinTabel 7. Pengamatan uji Biuret pada larutan kasein SubstratVolume (ml)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein2Warna putihEndapan biru muda

3.1.6 Uji XanthoproteatPereaksi: + 2 ml asam nitrat pekat + NaOH 10%Tabel 8. Pengamatan uji Xanthoproteat pada larutan kaseinSubstratMassa(gr)PengamatanGambar

AwalAkhir

Kasein0.1Warna putihSebelum dipanaskan: jingga, buih diatasSetelah dipanaskan: kuning tua

3.2 Uji Kimia Karbohidrat 3.2.1 Uji MolischTabel 9. Pengamatan uji Molisch pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa, fruktosa dan sukrosaSubstratPengamatanGambar

LaktosaPutih keruh, ada gelembung, terbentuk 2 fasa cair

GlukosaPutih keruh, ada gelembung, terbentuk 2 fasa cair

MaltosaPutih keruh, ada gelembung, terbentuk 2 fasa cair

FruktosaTerbentuk 3 fasa dengan cincin ungu ditengah

SukrosaTerbentuk 3 fasa dengan cincin ungu ditengah

3.2.2 Uji BenedictTabel 10. Pengamatan uji Benedict pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa, fruktosa dan sukrosaSubstratPengamatanGambar

LaktosaHijau tua keruh

GlukosaHijau keruh

MaltosaBening (tetap)

FruktosaHijau muda keruh

SukrosaCoklat

AquadesBening (tetap)

3.2.3 Uji BarfoedTabel 11. Pengamatan uji Barfoed pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa, fruktosa dan sukrosaSubstratPengamatanGambar

LaktosaBiru

GlukosaEndapan merah bata

MaltosaBiru

FruktosaEndapan merah bata

SukrosaBiru

3.2.4 Uji Hidrolisis GlukosaTabel 12. Pengamatan uji hidrolisis glukosa pada empat sampel karbohidrat: kanji, laktosa, maltosa dan sukrosaSubstratPengamatanGambar

KanjiBiru muda

LaktosaHijau tosca

MaltosaHijau daun

SukrosaCoklat

Gambar 1.Hasil uji hidrolisis gula dengan test-tape pada larutan kanji, laktosa, maltosa dan sukrosa

IV. Pembahasan4.1. Uji Kimia Protein dan Asam Amino4.1.1. Uji MillonLarutan kasein dan tirosin yang berkonsentrasi 0.1 M diuji dengan reagen Millon akan memiliki efek yang berbeda. Awalnya kedua larutan sampel sebanyak 1 ml berwarna putih, tapi karena diberi 3 tetes reagen millon dan dipanaskan timbul warna merah bata pada tirosin sedangkan tidak menunjukkan perubahan warna pada kasein -tetap berwarna putih susu. Hal ini menunjukkan bahwa yang bereaksi terhadap uji Millon adalah tirosin karena, asam amnino tersebut mengandung gugus hidroksi fenolik. Hidroksi fenolik ini akan bereaksi dengan asam nitrit sehingga membentuk nitrofenol dan dengan merkuri akan menghasilkan merah bata. Sesuai referensi bahwa hanya asam amino tirosin yang mengandung gugus hidroksi fenolik dan kasein tidak memiliki asam amino. Sehingga percobaan untuk uji millon berhasil.

4.1.2. Uji NinhidrinGugus amino bebas dapat dideteksi dengan senyawa ninhidrin dengan hasil warna ungu yang menunjukkan uji berlangsung positif. Didapatkan bahwa kasein dan glisin berkonsentrasi 0.1 M- yang masing-masing di tetesi 4 tetes ninhidrin 0.1% dan dipanaskan, larutan kasein berubah warna menjadi biru dan larutan glisin menjadi ungu. Hal ini menunjukkan bahwa larutan glisin memiliki asam amino bebas karena uji berlangsung positif dan kasein berwarna biru dongkar (biru gelap) yang menjelaskan bahwa di dalam kasein terdapat asam amino bebas tetapi dengan konsentrasi yang lebih kecil dari pada larutan glisin sendiri. Berdasarkan referensi warna ungu yang muncul disebabkan pembentukan kompleks warna ungu.

4.1.3. Uji SulfurDari hasil pengamatan diperoleh bahwa kasein tidak mengalami perubahan warna (tetap putih) sedangkan sistein mengalami perubahan warna dari warna putih menjadi coklat kehitaman. Hal ini mengindikasikan bahwa sistein mengandung atom sulfur sedangkan kasein tidak mengandung asam amino yang memiliki atom sulfur. Kedua larutan yang berkonsentrasi 0.1 M direaksikan dengan NaOH agar mendenaturasi protein yang akan mengakibatkan ikatan pada atom S terputus dan penambahan timbal asetat 10%. Sehingga memudahkan timbal asetat bereaksi dengan kedua larutan. Warna coklat kehitaman ditimbulkan akibat endapan PbS (timbal sulfida) yang merupakan hasil dari reaksi timbal asetat dengan sistein, sehingga atom sulfur yang terdapat dalam sistein akan berikatan dengan timbal dan asetat berikatan dengan sistein tanpa atom sulfur. PbS inilah yang membuat kompleks berwarna hitam, hasil dari pengujian tidak menunjukkan warna hitam melainkan coklat kehitaman karena kurangnya jumlah tetesan timbal asetat yang akan bereaksi dengan sistein, sehingga tidak semua atom S pada sistein bereaksi dengan timbal asetat.

4.1.4. Uji dengan Asam NitritReaksi 0.1 gram glisin dengan 5 ml HCl 10% dan NaNO2 5% akan menghasilkan gas nitrogen (N2) dan rantai asam karboksilat. Gas nitrogen ini dapat diamati dari hasil reaksi yang muncul selama pengamatan dan juga larutan berubah warna menjadi biru muda. Warna biru muda ini terjadi karena asam amino bereaksi dengan asam klorida membentuk senyawa lain. Sedangkan HCl murni yang direaksikan dengan NaNO2 5% hanya membuat sedikit gelembung dan berwarna tetap (bening). Sedangkan kasein yang ditambahkan NaNO2 5% akan menghasilkan endapan putih yang mengindikasikan tidak ada reaksi pada kasein.

4.1.5. Uji BiuretUji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida dan protein pada umumnya. Sehingga dari hasip pengamatan terhadap 0.5 gram urea yang direaksikan dengan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 2% menghasilkan endapan biru seperti gel, awalnya berwarna putih (serbuk). Sedangkan urea yang dipanaskan terlebih dahulu yang selanjutnya direaksikan sama seperti tanpa dipanaskan. Tidak akan bereaksi apa-apa, karena ikatan yang amina yang ada pada urea lepas selama pemanasan menjadi gas nitrogen yang ditunjukkan perubahan kertas lakmus yang berwarna biru. Selanjutnya kasein juga diujikan untuk menentukan apakah merupakan sebuah protein, yaitu dengan penambahan 2 ml air suling dan 2 tetes CuSO4 2% menghasilkan produk yang sama dengan urea diatas tetapi hanya saja endapannya berwarna biru muda. Warna ini disebabkan oleh Cu2+ beraksi dengan 4 asam amino sehingga membentuk kompleks warna. Pada referensi warna yang ditunjukkan seharusnya berwarna ungu tapi tidak pada percobaan kali ini, disebabkan karena kurangnya tetesan tembaga sulfat yang diberikan, sehingga tidak memaksimalkan pembentukan komplek ungu pada larutan. Pada akhirnya larutan hanya berwarna biru muda (ungu muda sekali).

4.1.6. Uji XanthoproteatAsam nitrat pekat digunakan dalam larutan kasein untuk menguji keberadaan gugus fenil (cincin benzena). Didapat bahwa 0.1 gram kasein memiliki asam amino yang memiliki gugus fenil yang ditunjukkan dari hasil pengamatan berupa perubahan warna larutan menjadi kuning tua. Pembentukkan warna kuning tua muncul setelah dipanaskan, yang sebelum pemanasan berupa endapan putih. Penambahan 2 ml asam nitrat pekat dan beberapa NaOH 10% berlebih, hal ini bertujuan membentuk lingkungan dalam suasana basa dan menyebabkan senyawa terionisasi dan berubah warna menjadi kuning tua.

4.2. Uji Kimia Karbohidrat4.2.1. Uji MolischDari hasil pengujian didapat cincin ungu diantara fasa cair tiap pengujian sampel karbohidrat yaitu pada sukrosa dan fruktosa. Cincin ungu ini disebabkan karena adanya 2 ml H2SO4 yang membuatnya menjadi furfural. Sedangkan alfa naftol yang merupakan reagen Molisch akan bereaksi dengan senyawa furfural membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Laktosa glukosa dan maltosa tidak menunjukkan ciri ini disebabkan karena adanya kesalahan penuangan H2SO4, yaitu terlalu cepat dalam menuangkannya sehingga reaksi berjalan terlalu cepat dan kemudian tidak terlihat pada ketiga sampel. Dihipotesiskan juga karena struktur sukrosa terdiri dari fruktosa yang memiliki ciri tersendiri yang dapat mempertahankan warna cincin ungu lebih baik dibandingkan struktur-struktur karbohidrat lain.

4.2.2. Uji BenedictDidapat larutan berendapan merah bata pada tiap uji sampel karbohidrat kecuali maltosa. Hal ini tida benar sesuai referensi karena maltosa merupakan gula pereduksi sedangkan yang benar seharusnya adalah sukrosa yang merupakan gula non-pereduksi. Kecacatan ini diprediksikan karena salah melabeli sehingga tertukar antara sampel sukrosa dengan sampel maltosa.

4.2.3. Uji BarfoedDiperoleh dari hasil pengamatan bahwa terdapa 2 larutan yang menimbulkan endapan merah bata yaitu glukosa dan fruktosa. Keduanya adalah monosakarida. Monosakarida akan lebih cepat bereaksi dengan reagen Barfoed dari pada disakarida, dan hal ini sesuai dengan referensi bahwa larutan disakarida tidak tampak adanya endapan merah bata seperti kedua monosakarida tersebut.

4..2.4. Uji Hidrolisis glukosaDari hasil pengujian glukotes pada tiap sampel didapat bahwa kanji menghasilkan warna biru muda yang warnanya mendekati nilai nol pada indikator tetapi memilki kandungan glukosa yang tidak nol. Larutan laktosa menunjukkan warna hijau toska dengan 100 mg/dl glukosa, maltosa menunjukkan warna hijau daun dengan konsentrasi glukosa 250 mg/dl dan sukrosa menunjukkan warna coklat yang memiliki kadar glukosa paling tinggi yaitu 2000 mg/dl. Ada ketidaksesuaian antara teori dan hasil uji pada kanji. Kanji yang diketahui polisakarida memiliki kadar glukosa yang paling kecil diantara yang lain, yaitu mendekati nol. Hal ini dapat terjadi dikarenakan kanji tidak terhidrolisis sempurna karena memiliki struktur karbohidrat yang kompleks yaitu polisakarida. Sehingga test-tape hampir tidak dapat mendeteksi kandungan glukosa pada kanji. Sedangkan disakarida lain terdeteksi dengan nilai tertentu.

V. Kesimpulan Tirosin memiliki gugus fenolik. Kasen dan glisin memiliki gugus amino bebas. Sistein memiliki unsur belerang (S). Glisin memiliki gugus amina bebas. Urea memiliki ikatan peptida dan terdapat protein. Kasein merupakan senyawa yang memiliki ikatan benzena. Glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa dan sukrosa merupakan senyawa karbohidrat. Glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa adalah gula pereduksi Glukosa dan fruktosa adalah monosakarida sedangkan laktosa, maltosa dan sukrosa adalah disakarida Kandungan glukosa pada:1. Kanji = 0 mg/dl2. Laktosa = 100 mg/dl3. Maltosa = 250 mg/dl4. Sukrosa = 2000 mg/dl

VI. Daftar Pustaka

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia PustakaUtamaHawab, M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayu Media Publishing, Bogor.Kuchel, Philip. 1990. Biokimia. Erlangga, Jakarta.Poedjiadji, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas indonesia,Jakarta.Lehninger, Albert.2000. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.Murray, R. K. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku KedokteranEGCSoendoro, 2005. Sudarmadji, Slamet, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta,Yogyakarta.Winarno, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,JakartaKimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Senyawa Dan Reaksi Pengujian Karbohidrat Dan ProteinNama SenyawaStruktur molekul

Kasein

Tirosin

Glisin

Sistein

Glukosa

Fruktosa

Maltosa

Sukrosa

Pati

UjiReaksi

Millon

Ninhidrin

SulfurPb(CH3COO)2 + HS-CH2-CHNH2-COOH CH3COOH-CH3COO-CH2-CHNH2COOH + PbS(s)

(Sistein)

Reaksi dengan asam nitrit

Biuret

Xanthproteat

Molisch

Benedict

Barfoed

Lampiran 2. Material Safety Data Sheet (MSDS)

NoNama Zat KimiaSifat FisikSifat Kimia

BP FPMr (g/mol)Rho (g/cm3)Larut di airberbauWarnaLain

1Tirosin 34.4-181.191.456vxputih-

2Glisin23.3-75.071.16vxx-

3Kasein----v---

4Sistein--121.16-v---

5Millon--------

6Ninhidrin241-178.140.86v---

7NaOH 10 %139031839.992.13v--Polar, basa

8Timbal Asetat 10%10075379.32-----

9HCl 10%108.6(min)62.2536.52.19v--asam kuat

10NaNO2 5%32027168.992.13v-putihhigroskopis

11Urea15013360.061.32v---

12CuSO4150110159.6-----

13Asam Nitrat279(min) 41632.5--beningmenguap

14Alfa Naftol27995.51441.1sedikit--iritan

15H2SO433.71098.071.84---Asam Kuat

16Etanoll78.5(min)114.146.070.789--beningmenguap

2HO CH2 CH COOH + Hg(NO3)2

1

NH2

HOOC-CH-CH2 Hg CH2-CH-COOH + 2HNO3

NH2 NH2