1

STRUKTUR DAN KIMIAWI DARI KULIT SAPI

TUGAS ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL SAMPING

Disusun Oleh:

Oktavianus Abrianto P. Lewar2009340025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWIMALANG

2012

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat TYME kerena atas berkat dan limpah

karunianya penulis bisa menyelesaikan makalah ini dengan baik. Rasa terima

kasih juga penulis limpahkan kepada :

1. Bapak dosen mata kuliah yang bersangkutan yang telah memberikan

tugas untuk menambah wawasan saya sebagai mahasiswa sehinggga

bisa lebih memahami materi kuliah.

2. Keluarga dan teman-teman yang telah memberi dukungan baik secara

langsung maupun tidak langsung.

Makalah ini penulis harapkan dapat bermanfaat sebagai referensi untuk kegiatan

lanjutan yang berhubungan dengan isi dari tulisan ini. Di akhir kata menyadari

bahwa tulisan ini masih sangat jauh dari sempurna, penulis dengan rendah hati

memohon masukan berupa kritik maupun saran untuk penulisan yang akan

datang.

Malang, 29 April 2012

Penulis

i

3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................iDAFTAR ISI ..........................................................................................................iiI. PENDAHULUAN …………………………………………………………1

I.1. Latar Belakang…………………………………………………….……1

I.2. Tujuan …………………………………………………………..………2

I.3. Manfaat…………………………………………………………………2

II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………3

II.1.............................................................................................................................. Kulit Sapi Dan Komposisi Gizinya ……………………………………3

II.2.............................................................................................................................. Struktur Kimiawi Kulit Sapi …………………………………….……..4

III. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………….……….5

III.1............................................................................................................................. Struktur Kulit Sapi………………………………………………………5

III.2.............................................................................................................................Kandungan Pada Kulit sapi………………………………………..……6

IV. PENUTUP………………………………………………………….……….7

IV.1............................................................................................................................. Kesimpulan …………………………………………………….………7

IV.2............................................................................................................................. Saran……………………………………………………………….……7

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................8

ii

4

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua makluk

hidup termasuk pada sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga

aneka kerajinan. Kulit yang digunakan biasanya didapat dari hewan-hewan seperti

sapi, domba, kambing dan lain-lain. Berbagai hewan mempunyai kulit yang

berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya kulit dibagi menjadi tiga

lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan epidermis, dermis (corium)

dan lapisan subkutis (Djojowidagdo, 1999).

Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi sendiri banyak dilakukan untuk

kepentingan manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari keseluruhan

produk sampingan hasil pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit merupakan

produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit sapi,

kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan tersebut. Secara

ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak

(Djojowidagdo, 1999).

Sebelum era krisis moneter, pihak pemerintah dengan syarat tertentu masih

mengijinkan industri-industri penyamakan kulit untuk mengimpor kulit mentah

dan awetan dari luar negeri, dengan maksud untuk memenuhi kebutuhan bahan

baku kulit dalam negeri yang belum mencukupi. Namun sejak dimulainya krisis

moneter, pemerintah akhirnya mengeluarkan suatu kebijakan untuk melarang

impor kulit mentah maupun kulit setengah jadi luar negeri dengan alasan

tingginya harga dasar barang (naik ± 300-400%) dan pjak impor yang harus

ditanggung oleh importer akibat fluktuasi rupiah oleh mata uang asing. Dengan

langkah kebijakan tersebut tentunya pengusaha dalam negeri harus menyediakan

bahan mentah untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Ini menimbulkan

masalah baru mengenai apakah kulit yang dihasilkan dalam negeri bermutu baik

atau dapat memenuhi standara nasional yang ditetapkan? Hal ini menggambarkan

bahwa pentingnya kita mempelajari masalah penanganan bahan baku hasil

1

5

samping, salah satunya seperti kulit sapi ini sehingga dapat mendatangkan

keuntungan serta dapat bersaing di pasar internasional. Sebagai langkah awal

maka sangatlah penting untuk mempelajari terlebih dahulu struktur dan kimiawi

kulit sapi sehingga dapat di tangani secara tepat.

I.2 Tujuan

1. Mengetahui struktur dan sifat kimiawi dari kulit sapi.

2. Mengetahui manfaat dan kegunaan dari kulit sapi.

I.3 Manfaat

1. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk terjun ke masyarakat terutama

dalam menghadapi dunia kerja.

2. Untuk mengetahui karakteristik sifat kimia dan fisik dari kandungan di

dalam kulit sapi.

2

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kulit Sapi dan Komposisi Gizinya

Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin. Gelatin

merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis

binatang seperti sapi. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam

amino. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan secara cross-links (interaksi-

silang), karenanya terdapat lubang (rongga) diantara rantai yang dapat menahan

air (Lab. of Conjugated…,2001).

Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali

bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas,

membengkak (swelling) dalam air dingin, dapat berubah secara reversible dari sol

ke gel (Imeson, 1992).

II.2 Struktur Kimiawi Kulit Sapi

Komposisi kimia gelatin yang banyak terdapat pada kulit sapi terdiri dari

50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26%

sulfur (Chaplin, 2003).

Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah 4-

hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro-.

Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang

yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui

transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan

formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple/ hidroksiprolin yang memiliki

banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu

merubah sifat gel, menggunakan enzim transglutaminase untuk menghubungkan

lysine dan sisa glutamin (Chaplin, 2003).

3

7

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Struktur Kulit Sapi

Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat pada ternak, pada sapi

sekitar 6-8%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang

paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by product

yang dihasilkan oleh seekor sapi. Pada ternak hidup, kulit memiliki banyak fungsi

sebagai antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi

bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin B dan lain sebagainya.

Fungsi utama kulit sapi adalah melindungi kerusakan dan infeksi mikroba

jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit akan kehilangan

fungsinya dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun kualitasnya bila tidak

diawetkan. Secara histologi seperti pada gambarkulit sapi tersusun atas tiga

lapisan utama yaitu epidermis, dermis dan hipodermis (Anonim, 2012).

Kulit sebagai lapisan terluar penutup tubuh yang mempunyai fungsi sebagai

barier terhadap segala bentuk/macam trauma dari luar baik fisik, mekanik maupun

kimiawi. Di samping itu pula sebagai penutup tubuh yang bernilai estetika dengan

tampilan yang nampak halus, lembut dan berkilat. Pada keadaan tertentu kulit

tampak kasar kering bersisik sehingga tampak kusam , tidak lagi menarik.

Struktur kulit sapi adalah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat

dan bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Struktur kulit sapi dapat di

bedakan menjadi lima kelompok yaitu kulit berstruktur baik, kulit berstruktur

buntal (gendrongen), kulit berstruktur cukup baik, kulit berstruktur kurang baik

dan kulit berstruktur buruk.

4

8

Gambar. Struktur Pada Kulit Sapi

5.2. Kandungan pada Kulit Sapi

Pada kulit sapi kandungan yang terdapat di dalamnya adalah gelatin. Gelatin

adalah biopolimer protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang

terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin diperoleh dari ikatan cross-

linking (ikatan silang) diantara rantai polipetida pada kolagen dengan disertai

sejumlah perusakan pada rantai ikatan peptida. Pada umumnya gelatin yang

digunakan oleh masyarakat berasal dari sapi. Pada gelatin yang berasal dari tulang

/ kulit sapi dimungkinkan adanya virus penyakit sapi gila (Mad Cow Disease)

yang dimana virus tersebut berpengaruh terhadap kesehatan konsumen. Karena itu

perlu di lakukan penganganan yang baik dalam memperternakkan sapi sehingga

sapi yang dikonsumsi terhindar dari berbagai macam penyakit yang dapat

membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Anonim, 2012).

5

9

Pemanfaatan gelatin pada berbagai sektor industri cukup banyak misalnya;

sektor industri makanan, material, farmasi dan photographi terutama pada sektor

industri makanan, industri farmasi yang berkaitan dengan sifat kimia dan fisik

Dalam industri makanan, gelatin digunakan pada permen (sebagai penyedia

elastisitas dan stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream),

susu (sebagai stabilisator), roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan

makanan – makanan berdaging (sebagai water-binding) (Anonim, 2012)

6

10

IV. PENUTUP

5.3. Kesimpulan

Di dalam kulit sapi kandungan yang paling dominan adalah gelatin yang

sangat berguna dalam dunia pangan. Karena kulit sapi sangat rentan terhadap

kerusakan maka perlu dilakukan penanganan secara baik setelah ternak sapi

dipotong.

5.4. Saran

Dalam mengkonsumsi daging sapi khususnya bagian kulit sapi perlu

diperhatikan dan dipastikan bahwa sapi yang dikonsumsi dalam keadaan sehat

dengan mengetahui cirri-ciri daging sapi yang masih sehat sehingga terhindar dari

penyakit yang bisa ditularkan melalui daging maupun kulit sapi.

7

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. http://id.m.wikipedia.org/wiki/kulit_sapi. Di akses 28 April 2012.

Chaplin, M. 2003. Gelatin.

Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan IPTEK Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Imeson, A. 1992. Thickening & Gelling Agent for Food. Di dalam T. Haryati. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA. IPB. Bogor.

Laboratory of Conjugated Organic Materials & Superconductors, Staff. 2001. Eksperimental and Technological Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.

8