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Industria alimentaria-Elaboración de Pan
Publicado en julio 3, 2012

Pan

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida
mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y
mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus
recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena
harina debe contener:
– proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfact orio respecto a la
elasticidad, resistencia y estabilidad.
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– propiedades satisf actorias de gasif icación y actividad amilásica.
– porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color
satisfactorio.
LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene
un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa
se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina,
quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

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EL AGUA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente
con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia,
por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir
refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de t rigo, son necesarios tres requisitos:
– Formación de la estructura de gluten.
-Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
– Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de
la masa y cocción en el horno.
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LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 kg de
harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para
procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
– Conservación – Utilización
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.
Por debajo de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su
pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos.
Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su colo
debe permanecer perfectamente claro.
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LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos “mejorantes” están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se
utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad
(dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de
producción que cada panadero decida.
– Su origen y su acción
Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La
mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de
mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:
1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2) Los ingredientes que refuerzan el gluten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
¿Por qué se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
a) La calidad de las harinas.
b) La tecnología actual.
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LA MASA MADRE
– Generalidades
Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos
tienen ventajas y desventajas.
– Las Masas
Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados
El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes para la consecución de una buena masa, para
una mejor explotación del método de producción a emplear y para conseguir la calidad deseada.
Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será
notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.
El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de
un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos dé un producto diferente y característico en nuestro método de
trabajo.
La flora microbiana en la masa madre
La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la
misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros
microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto
demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.

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Masa madre del amasado del día anterior
Este método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasad

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