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    Industria alimentaria-Elaboración de Pan

    Publicado en julio 3, 2012

     

    Pan

     

    La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida

    mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y

    mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus

    recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.

    LA HARINA

    Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena

    harina debe contener:

     – proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfact orio respecto a la

    elasticidad, resistencia y estabilidad.

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     – propiedades satisf actorias de gasif icación y actividad amilásica.

     – porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color 

    satisfactorio.

    LA SAL

    Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene

    un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa

    se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina,

    quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

     

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    EL AGUA

    Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente

    con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia,

    por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir 

    refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.

     A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de t rigo, son necesarios tres requisitos:

     – Formación de la estructura de gluten.

    -Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.

     – Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.

    Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de

    la masa y cocción en el horno.

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    LA LEVADURA

    La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 kg de

    harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para

    procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.

     – Conservación – Utilización

    La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.

    Por debajo de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su

    pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos.

    Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa.

    Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su colo

    debe permanecer perfectamente claro.

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    LOS MEJORANTES

    Como su propio nombre indica, estos “mejorantes” están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se

    utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad

    (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de

    producción que cada panadero decida.

     –  Su origen y su acción

    Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La

    mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de

    mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.

    En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

    1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.

    2) Los ingredientes que refuerzan el gluten.

    3) Las harinas que dan volumen.

    4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

    ¿Por qué se utilizan?

    Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:

    a) La calidad de las harinas.

    b) La tecnología actual.

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    LA MASA MADRE

     – Generalidades

    Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos

    tienen ventajas y desventajas.

     – Las Masas

    Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados

    El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes para la consecución de una buena masa, para

    una mejor explotación del método de producción a emplear y para conseguir la calidad deseada.

    Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será

    notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.

    El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de

    un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos dé un producto diferente y característico en nuestro método de

    trabajo.

    La flora microbiana en la masa madre

    La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la

    misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.

     Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros

    microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto

    demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.

     

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    Masa madre del amasado del día anterior 

    Este método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasad