validasi qcp (quality control point steam injection …repository.unika.ac.id/17522/1/15.i1.0013...

45
VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT) STEAM INJECTION SUSU UHT DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Taufiq Kurniawan 15.I1.0013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

Upload: others

Post on 18-Jan-2020

23 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT)

STEAM INJECTION SUSU UHT DI PT. FRISIAN

FLAG INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Taufiq Kurniawan

15.I1.0013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

Page 2: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

i

HALAMAN PENGESAHAN

VALIDASI QCP STEAM INJECTION UHT

COMBIBLOC DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

Oleh:

Taufiq Kurniawan

15.I1.0013

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini Telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 23 Mei 2018

Semarang,23 Mei 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Rasimin Dr. R. Probo Y. Nugrahedi S.TP, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP

Page 3: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan rahmat,

kasih karunia, berkat, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

Kerja Praktek dengan judul “VALIDASI QCP STEAM INJECTION UHT COMBIBLOC DI

PT. FRISIAN FLAG INDONESIA”. Penyelesaian laporan Kerja Praktek ini menjadi salah

satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Pada kesempatan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan banyak pengetahuan, ketrampilan,

dan pengalaman yang nyata terhadap dunia kerja di bidang industri. Atas kesempatan,

pengalaman, dan pengetahuan yang luar-biasa ini penulis mengucapkan terima-kasih dan rasa

hormat penulis kepada semua pihak yang turut serta membantu, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat, kasih karunia dan penyertaan-Nya yang diberikan

kepada penulis.

2. Bp. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

4. Ibu Meiliana, S.TP, MS selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu

merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

5. Ibu Irene dan Bp. Widi Setiawan yang telah memberikan informasi mengenai kerja

praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia

(FFI)

6. Bp. Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi Quality assurance (QA) yang

membimbing penulis selama penulis melakukan kerja praktek di FFI.

7. Bp. Ardi Ramdhani selaku Supervisor non-shift UHT packing yang telah membantu

penulis dan memberi bimbingn serta arahan selama kerja praktek.

8. Bp. Nugroho, Bp. R. Sulistyo selaku Supervisor (Spv) yang telah membantu penulis

dalam penjelasan seputar pengemasan pada produk susu UHT Combi.

9. Bp. Faisal Ruslani selaku admin UHT packing yang telah membantu penulis untuk

mendapatkan data yang diperlukan seputar pengemasan susu UHT Combi.

Page 4: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

iii

10. Orang tua, adik, dan saudara yang telah memberikan dukungan moril dan materiil

pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan.

11. Joshua Adi N., Tan, Natascha S., Tan, Vania S., Avi, dan Shinta yang telah bersama-

sama berjuang dan saling membantu dalam kerja praktek dan penulisan laporan kerja

praktek.

12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam

mempersiapkan administrasi dan berkas-berkas untuk kerja praktek.

13. Seluruh Staff Office, Foreman, Supervisor, Security, dan Operator FFI plant Ciracas

yang telah memberi informasi dan bantuan selama kerja praktek.

14. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang membantu

penulis untuk hasil yang lebih maksimal pada saat kerja praktek hingga proses

penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

Penulis selaku penulis mengucapkan banyak terimakasih untuk segala bimbingan dalam

penulisan laporan kerja praktek. Penulis berharap bahwa hasil dari laporan kerja praktek ini

dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan banyak atau sedikit pengetahuan bagi para

pembaca.

Semarang, 23 Mei 2018

Taufiq Kurniawan

Page 5: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... I KATA PENGANTAR .............................................................................................................. II DAFTAR ISI ............................................................................................................................ IV DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ V DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. I 1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1 1.1. Latar belakang..................................................................................................................... 1 1.2. Tujuan ................................................................................................................................. 2 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................................... 2 1.4. Metode Kerja Praktek ......................................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................... 4 2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................................. 4 2.2. Visi dan Misi ....................................................................................................................... 5 2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................................. 5 2.4. Sistem Pemasaran ............................................................................................................... 6 3. PRODUK PT. FRISIAN FLAG INDONESIA .................................................................. 7 4. PROSES PRODUKSI SUSU UHT COMBI .................................................................... 11 4.1. Susu segar ......................................................................... Error! Bookmark not defined. 4.2. Pasteurisasi........................................................................................................................ 12 4.3. Proses Pencampuran ......................................................................................................... 14 4.4. Proses Liquid (Proses UHT) ............................................................................................. 17 4.5. Proses Filling .................................................................................................................... 18

5. QCP VALIDATION STEAM INJECTION UHT COMBIBLOC ..................................... 20 5.1. Latar Belakang .................................................................................................................. 20 5.2. Tujuan ............................................................................................................................... 22 5.3. Metode .............................................................................................................................. 22 5.4. Hasil .................................................................................................................................. 23 5.5. Pembahasan ...................................................................................................................... 31 6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 36 6.1. Kesimpulan ....................................................................................................................... 36 6.2. Saran ................................................................................................................................. 36 7. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 38

Page 6: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia .............................................................................. 4

Gambar 2. Struktur Organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia ................................................... 6

Gambar 3. Diagram-alir Proses Penanganan Susu segar ........................................................ 12

Gambar 4. Diagram-alir Pasteurisasi ....................................................................................... 13

Gambar 5. Diagram-alir Proses Pencampuran ........................................................................ 15

Gambar 6. Diagram-alir Proses UHT ...................................................................................... 17

Gambar 7. Diagram-alir Proses Filling UHT Combi ............................................................... 18

Gambar 8. Sistem keamanan pangan ....................................................................................... 20

Gambar 9. Sistem kualitas pangan ........................................................................................... 20

Gambar 10. Ear pack ............................................................................................................... 22

Gambar 11.Cycle time Steam injection Line 2 ......................................................................... 23

Gambar 12.Cycle time Steam injection Line 3 ......................................................................... 23

Gambar 13. Cycle time Steam injection Line 4 ........................................................................ 24

Gambar 14. Cycle time Steam injection Line 5 ........................................................................ 25

Gambar 15. Cycle time Steam injection Line 6 ........................................................................ 25

Gambar 16. Cycle time Steam injection Line 7 ........................................................................ 26

Gambar 17. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 115 .................................................... 26

Gambar 18. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 180 .................................................... 27

Gambar 19. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 225 .................................................... 27

Gambar 20. Cycle time Steam injection Line 8 ........................................................................ 28

Gambar 21. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 115 .................................................... 29

Gambar 22. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 180 .................................................... 29

Gambar 23. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 225 .................................................... 30

Page 7: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

i

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk PT. Frisian Flag Indonesia .............................................................................. 7

Tabel 2. Produk Checklist Bentuk Produk ............................................................................... 30

Page 8: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pada abad 21 ini banyak teknologi yang dikembangkan dengan tujuan untuk memberikan

bantuan yang lebih pada manusia untuk melakukan setiap pekerjaan pangan lebih baik.

Perkembangan teknologi pada saat ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pangan

diseluruh belahan dunia, khususnya kebutuhan akan nutrisi. Selain untuk mencukupi

kebutuhan pangan, keamanan dan mutu produk perlu juga untuk menjadi fokus karena hal ini

sangat berpengaruh dalam hasil akhir produk. Keperluan akan pangan yang bernutrisi tinggi

dengan mutu yang baik (keamanan dan kualitas) adalah penting, dan hal ini berpengaruh pada

masa simpan produk dan juga kebutuhan nutrisi yang tercukupi pada makhluk hidup

khususnya manusia.

PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan perusahaan multi-nasional yang bergerak di

bidang pangan yang memproduksi produk hasil olahan susu (dairy). FFI telah beroperasi

selama lebih dari 90 tahun dan masih terus mengembangkan produk olahan susu yang aman

untuk dikonsumsi. FFI memiliki tujuan dalam mengembangkan produk berbasis susu yang

dapat memberikan nutrisi yang cukup bagi konsumen melalui produk olahan susu. FFI

menghasilkan beberapa varian produk yang telah dipasarkan, yaitu susu siap minum UHT

dan sterilized milk, susu kental manis, dan susu bubuk dengan varian rasa. Proses produksi

yang dilakukan di FFI menggunakan bahan baku yang berkualitas dan di proses dengan

teknologi yang canggih dan modern. Teknologi modern ini juga disertai dengan quality

management untuk menghasilkan produk-produk yang terjaga mutu dan kualitasya.

PT. Frisian Flag Indonesia tidak hanya fokus pada mencukupi kebutuhan pangan (nutrisi),

namun FFI juga memiliki fokus pada keamanan pangan, keselamatan kerja (zero accident),

dan kebersihan lingkungan yang telah disertifikasi. FFI memiliki sertifikat standar ISO 22000

mengenai standar keamanan pangan global sehingga produk yang dihasilkan aman untuk

dikonsumsi, serta memiliki ISO 14001:2004. FFI juga telah disertifikasi pada OHSAS

18001:2007 dalam upaya meningkatkan kinerja lingkungan, keselamatan, dan kesehatan

kerja. Hal-hal tersebut yang membuat penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan memilih

PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat Kerja Praktek. Penulis berharap kegiatan ini dapat

menjadikan sarana pada penulis untuk melihat lebih lagi tentang dunia pekerjaan dan juga

Page 9: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

2

bagaimana menciptakan lapangan kerja dibidang pangan dengan melihat dari segala sisi

(lingkungan, keamanan pangan, dan keselamatan kerja).

1.2. Tujuan

Kerja praktek ini dilakukan memiliki beberapa tujuan, yaitu:

- Menambah wawasan dan pengetahuan, mengembangkan sikap, tanggung jawab dan

kemampun profesi mahasiswa melalui penerapan ilmu, latihan kerja, dan pengamatan

metode-metode yang diterapkan di lapangan pada bidang teknologi pangan.

- Membandingkan ilmu yang dijelaskan secara teori dengan dunia nyata kerja di bidang

pangan.

- Melatih mahasiswa untuk kerja-sama, tanggung-jawab, profesionalitas, terampil, aktif,

dan memecahkan suatu permasalahan (problem-solving) dalam dunia kerja secara

sistematis.

- Mempelajari bagaimana proses penanganan pada susu segar yang akan diolah,

bagaimana produksi pada produk berbasis susu (UHT, Sterilized Milk, SKM), bagaimana

pengemasan yang benar, dan bagimana cara mengimplementasikan quality management

pada pabrik berbasis susu secara sistematis.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek di FFI ini dilakukan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 2 Januari 2018

hingga 28 Februari 2018 yang berlokasikan di FFI Plant Ciracas Jl. Raya Bogor KM 26,

Ciracas, Jakarta Timur, Indonesia (13740).

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan adalah dengan metode problem-solving dan

interaksi-aktif. Hal-hal yang dilakukan pada setiap metode adalah:

- Problem-solving

Metode problem-solving dimulai dari penyusunan rumusan masalah dengan cara 5W+1H.

Setelah perumusan masalah adalah pencarian data yang digunakan sebagai perbandingan

dengan standar yang telah dimiliki (HACCP). Analisis dilakukan untuk memberikan

penjelasan, kemungkinan apa sajakah yang akan terjadi dari hasil yang didapatkan. Hal

terakhir yang dilakukan adalah memberikan kesimpulan (summary), apa yang didapat dari

permasalahan tersebut dan memberikan saran yang dapat menjadi pilihan dalam langkah

selanjutnya.

Page 10: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

3

- Interaksi-aktif

Metode Interaksi-aktif adalah cara kerja yang dilakukan dengan cara interaksi secara

langsung namun dilakukan secara aktif (mandiri). Hal yang dilakukan adalah diskusi secara

langsung dengan staff dan karyawan yang berada di FFI plant Ciracas. Hal yang didiskusikan

yang didapatkan dapat dijadikan sebagai pengetahuan umum ataupun sebagai literatur yang

didapat dalam penyusunan laporan Kerja Praktek.

Page 11: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan produsen produk-produk nutrisi berbasis susu

(dairy) untuk kalangan anak-anak hingga dewasa. Banyak dari konsumen yang melekatkan

nama susu bendera sebagai nama produk susu dari FFI ini. Frisian Flag telah berkembang di

Indonesia selama lebih dari 90 tahun dengan berbagai produk. Frisian Flag masuk ke

Indonesia melalui Cooperative Condens-Fabriek, Belanda pada tahun 1922. Pada tahun 1969

pabrik di Pasar Rebo mulai dibangun dan pada tahun 1971 SKM mulai diproduksi dan

didistribusikan dari pabrik Pasar Rebo. PT Foremost Indonesia diambil alih dan pabrik

Ciracas diakuisi pada tahun 1976. Pada tahun 1979 susu bubuk mulai diproduksi di pabrik

Pasar Rebo, dan pada tahun 1988 diproduksi susu pertumbuhan untuk pertama kalinya di

Indonesia. Pada tahun 1991 pabrik Ciracas mulai untuk produksi susu UHT, dan pada tahun

2010 Frisian Flag melakukan pembaharuan dengan mengganti identitas baru.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia

(Sumber: www.frisianflagindonesia.com)

Kedua pabrik FFI yang telah lama beroperasi memiliki fokus produk masing-masing. Pabrik

FFI yang terdapat di Pasar Rebo yang berlokasikan di Jalan Raya Bogor KM. 5 memiliki

fokus produksi pada susu berbasis bubuk, dan susu kental manis untuk kemasan sachet.

Sedangkan pabrik Ciracas (PT. Foremost) yang berlokasikan di Jalan Raya Bogor KM. 26,

Ciracas, Jakarta Timur memiliki fokus pada susu cair siap minum UHT dengan kemasan

carton pack (combi) dan susu sterilisasi dengan kemasan botol, serta susu kental manis yang

dikemas pada kemasan pouch dan kemasan kaleng yang diproduksi sendiri oleh FFI Ciracas.

Pada saat ini FFI sudah memiliki sertifikasi ISO 14001: 2004 mengenai sistem manajemen

lingkungan. Selain itu, FFI telah mempraktekkan GMP (Good Manufacturing Practice) yang

Page 12: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

5

telah di sertifikasi oleh pemerintah dan juga FFI mendapatkan OHSAS (Occupational Health

& Safety Advisory Services) sebagai sarana dalam meningkatkan kerja lingkungan,

keselamatan dan kesehatan kerja serta kepedulian karyawan dengan miliki moto “Bekerja

dengan semangat, pulang dengan selamat). Pada pengendalian mutu dan kualitas produk FFI

menerapkan prosedur quality management. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

menjadi bagian dalam quality management untuk menjamin produknya memiliki mutu dan

kemasan yang terjamin keamanannya.

2.2. Visi dan Misi

Visi:

- Untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk

bergizi bagi keluarga Indonesia.

Misi:

- Menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia,

- Mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak,

- Berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa depan

2.3. Struktur Organisasi

Strukur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia dibagi menjadi beberapa departemen, yaitu

operation, marketing, sales, finance & administration dan HRGA. Masing-masing

departemen akan dibagi menjadi beberapa divisi. Struktur organisasi untuk lebih spesifik

dapat dilihat pada gambar 2. Jabatan kepemimpinan tertinggi diduduki seorang presiden

direktur dan dibawahnya terdapat lima orang direktur untuk masing-masing departemen.

Pada setiap divisi dalam departemen dipimpin oleh seorang manajer. Dibawah kepemimpinan

manajer diatur oleh seorang supervisor, baik supervisor shift dan non shift.

Page 13: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

6

Gambar 2. Struktur Organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia

(Sumber: Frisian Flag Indonesia).

2.4. Sistem Pemasaran

PT. Frisian Flag Indonesia melakukan sistem pemasaran dengan strategi sistem pemasaran

tidak langsung. Produk hasil produksi yang telah dikemas tidak langsung dijual kepada

konsumen, melainkan produk dipasarkan melalui distributor-distributor yang telah memiliki

kontak atau kerja-sama di berbagai wilayah di Indonesia. Sistem pemasaran tidak langsung

ini memudahkan perusahaan dalam pemasaran produk yang dihasilkan kepada masyarakat

diberbagai wilayah. Distributor yang telah bekerja-sama dengan FFI akan melakukan

pemasaraannya secara grosir ataupun eceran melalui toko dengan skala kecil hingga

supermarket. Hingga saat ini FFI telah memiliki 8 kantor cabang Business Region Office

(BRO) yang berada diseluruh Indonesia yakni BRO 1 (Kantor Cabang Sumatra Utara), BRO

2 (Kantor Cabang Sumatra Selatan), BRO 3 (Kantor Cabang Seluruh Jakarta), BRO 4

(Kantor Cabang Jawa Barat), BRO 5 (Kantor Cabang Jawa Tengah), BRO 6 (Kantor Cabang

Jawa Timur, Bali, dan Nusa Tenggara), BRO 7 (Kantor Cabang Indonesia Timur), dan BRO

8 (Kantor Cabang Kalimantan). Pembagian daerah pemasaran ini dilakukan dengan tujuan

untuk mempermudah dan mempererat jalinan kemitraan dengan supplier, distributor, grosir,

supermarket, dan pengecer.

Page 14: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

7

3. PRODUK PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

Selama lebih dari 90 tahun PT. Frisian Flag telah memjadi perusahaan yang memproduksi

produk susu di Indonesia. Hingga saat ini PT. Frisian Flag Indonesia telah memproduksi 3

jenis produk, yakni susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Berikut merupakan produk-

produk yang dihasilkan:

Tabel 1. Produk PT. Frisian Flag Indonesia

Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

Susu Bubuk

Frisian Flag Mama:

Coklat

Plain

Frisian Flag Jelajah 1-3

Madu

Vanilla

Coklat

Frisian Flag Karya 4-6:

Madu

Vanilla

Coklat

Frisian Flag Purefarm Full

Cream

Page 15: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

8

Frisian Flag Purefarm Coklat

Frisian Flag Purefarm Instant

Plain

Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Madu

Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Cokelat

Susu Cair Purefarm FullCream

Page 16: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

9

Purefarm Flavor Milk:

Strawberry California,

Choco Swiss,

Coconut Delight

Purefarm Low Fat:

Choco Swiss,

Strawberry California,

French Vanilla,

Kids Milky Kotak:

Coklat

Strawberry

Kids Mikly Botol:

Coklat,

Strawberry

Kid

Coklat,

Strawberry

Susu Kental Manis

Frisian Flag Full Cream Gold

Frisian Flag Bendera Kental

Manis

Page 17: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

10

Frisian Flag Bendera Coklat

Omela Krimer Kental Manis

Frisian Flag Mut Mut:

Coklat

Vanilla

Strawberry

Page 18: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

11

4. PROSES PRODUKSI SUSU UHT COMBI

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sebagian besar komponen gizi yang

diperlukan manusia. Komponen kimia yang terkandung di dalam susu antara lain air,

karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Masing-masing dari komponen memiliki

jumlah yang bervariasi (Chandan et al., 2008). Tingginya kandungan nutrisi pada susu

memungkinkan susu lebih mudah untuk terkontaminasi dan mengalami kerusakan. Upaya

yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (shelf-life) dapat digunakan pemanasan.

Salah satu cara yang digunakan dalam pemanasan adalah dengan pemanasan UHT (Ultra

High Temperature). UHT dilakukan dengan cara melewatkan produk dengan panas secara

intensif dengan waktu yang singkat. Tahapan yang dilakukan pada pemanasan UHT yaitu,

pre-heated, pemanasan suhu tinggi, Homogenisasi, pendinginan dan pengemasan secara

aseptis. Pemanasan UHT pada susu dilakukan pada suhu 135 - 150oC selama beberapa detik.

Pemanasan dilakukan secara tidak langsung yang dilewatkan pada steam (Bylund, 1995).

PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan plant berbasis pangan yang bergerak pada

produk hasil olahan susu. Salah satu produk yang dihasilkan adalah susu UHT. Susu UHT

combi memilki 3 macam ukuran yang berbeda, yaitu 115 ml, 180 ml, dan 225 ml. Selain itu,

varian rasa yang dihasilkan mempengaruhi bahan baku yang akan digunakan. Bahan baku

pembuatan susu UHT combi di FFI adalah susu pasteurisasi, raw water, stabilizer, milk

powder, gula, vitamin, mineral, lemak, pewarna, dan flavour. Produk tersebut melalui

beberapa tahapan lain seperti pencampuran (mixing), strainer, penyaringan dan pendinginan.

4.1. Susu segar

Penyimpanan dan perlakuan terhadap susu segar (susu segar) merupakan salah satu hal yang

berdampak terhadap kualitas produk PT. Frisian Flag Indonesia. Oleh karena itu, FFI

memiliki tahapan proses yang diterapkan dimulai dari susu segar hingga hasil akhir produk.

Tahapan proses penanganan susu segar sebelum diolah secara bertahap adalah de-aerasi, pre-

filter (strainer), penyaringan mikro, pendinginan (cooling), dan transfer pada tanki

penyimpanan. Namun sebelum melalui tahapan proses tersebut, susu segar yang masuk

dilakukan pengecekan oleh QC terkait standar penerimaan susu segar. Diagram-alir tahapan

proses penanganan susu segar dapat dilihat lebih jelas pada Gambar 3.

Page 19: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

12

Fresh Milk

De-areasi di

Tanki De-

aerator

Strainer (Pre-

filter)Filter Mikron

Cooling pada

Plate Cooler

Penyimpanan

Raw Milk pada

Raw Tank

Gambar 3. Diagram-alir Proses Penanganan Susu segar

De-areasi merupakan tahap awal pada perlakuan susu segar. De-areasi dilakukan pada tanki

de-areator dengan menghilangkan gelembung udara dan gas pada susu saat proses

penyedotan. De-areasi memberikan penurunan terhadap reaksi oksidasi dikarenakan

penurunan kandungan oksigen di dalam cairan susu. Tahap selanjutnya adalah penyaringan

susu terhadap kotoran yang terbawa. Penyaringan dibagi menjadi 2 bagian, yaitu strainer dan

filter mikron. Strainer (pre-filter) merupakan tahap awal penyaringan terhadap kotoran yang

berukuran besar seperti ranting, plastik, kerikil, dan plastik. Penyaringan kedua berupa filter

mikron (190µ) yang digunakan untuk penyaringan kotoran yang berukuran sangat kecil /

mikro. Penggunaan 2 kali penyaringan ditujukan agar filter yang digunakan tidak cepat rusak

dan meminimalisir terjadinya tekanan aliran air yang besar.

Pendinginan merupakan tahap akhir sebelum dilakukan penyimpanan pada tanki.

Pendinginan dilakukan plate cooler dengan steam Plate heat exchanger (PHE). Media yang

digunakan sebagai pendingin adalah air es. Pendinginan pada cairan susu dilakukan untuk

menjaga susu dalam suhu rendah selama penyimpanan dengan tujuan untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas kimiawi oleh enzim yang dapat

menyebabkan kerusakan. Susu yang akan disimpan dijaga pada suhu rendah dengan

pendinginan hingga suhu berkisar antara 3-4oC dengan batas maksimum 11oC. Menurut

Walstra dkk (1999) susu segar yang disimpan pada suhu < 6oC dapat disimpan lebih dari 2

hari. Hal tersebut dapat menjaga kualitas susu segar sebelum diproses lebih lanjut.

4.2. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan tahap pemberian perlakuan panas pada susu dengan tujuan

mematikan mikroba patogen dan memperpanjang masa simpan sebelum susu diolah. Pada

tahap ini susu juga akan diproses dengan tahapan pendukung lainnya, hingga akhirnya

produk susu pasteurisasi disimpan pada tanki susu pasteurisasi. Tahapan yang dilalui selama

pasteurisasi meliputi pemanasan, holding tube, homogenisasi, dan pendinginan. Balance tank

digunakan sebagai tempat sementara sebelum memasuki tahap pemanasan. Pemanasan

dilakukan dengan 2 tahapan yaitu pre-heating dan pemanasan. Pendinginan dilakukan dengan

Page 20: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

13

2 tahapan yaitu pre-cooling dan pendinginan. Diagram-alir proses pasteurisasi susu dapat

dilihat pada Gambar 4.

Balance Tank 1

Pre-Heating

Balance Tank 2 Pre-Heating

Heating

Holding Tube

Pre-Coolling 1Homogenisasi

Pre-Cooling 2

Cooling

Penyimpanan Susu

Pasteurisasi pada Tanki

Susu Pasteurisasi

Gambar 4. Diagram-alir Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan perlakuan termal yang ditujukan untuk memperpanjang umur simpan

dengan cara menghilangkan atau membunuh bakteri patogen. Pada proses produksi susu

UHT pasteurisasi merupakan perlakuan pre-heating sebelum diolah menjadi produk. Secara

konvensional (manufaktur) pasteurisasi pada susu segar dilakukan pemanasan dengan suhu

80 oC selama 20 detik (Chavan et al., 2011). Susu hasil pasteurisasi digunakan sebagai bahan

baku dalam produksi susu cair di PT. Frisian Flag Indonesia hingga dihasilkan produk susu

cair UHT.

Tahapan proses yang dilalui pada pasteurisasi dimulai dari susu segar dari tanki susu segar

yang ditransfer ke balance tank. Balance tank pada tahapan ini digunakan untuk mengatur

aliran susu yang akan diproses untuk pemanasan. Balance tank diperuntukan agar susu dapat

dialirkan secara continous. Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE (Plate

Page 21: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

14

heat exchanger). Pemanasan pada pasteurisasi melalui 2 tahapan, yaitu pre-heating dan

pemanasan. Pemanasan pada pasteurisasi dilakukan pada suhu 84 - 88oC selama beberapa

detik. Setelah pemanasan susu masuk pada holding tube untuk menahan suhu setelah

pemanasan. Holding tube dibutuhkan agar proses pasteurisasi berjalan secara efisien karena

flow rate pada molekul di dalam susu tidak semua sama. Menurut Bylund (2003) holding

tube menjadi bagian dalam PHE dibagian luar pada proses pasteurisasi. Holding tube

digunakan agar pasteurisasi cukup (sufficient) dan berjalan lebih efisien khususnya pada

molekul yang memiliki flow rate diatas rata-rata.

Pada standar proses industrial homogenisasi dibutuhkan sebagai praktek dengan tujuan dalam

menstabilkan emulsi lemak terhadap kemungkinan pemisahan secara gravitasi (Bylund,

1995). Oleh sebab itu, setelah pemanasan dengan PHE dilakukan homogenisasi untuk

menjaga kualitas susu. Homogenisasi dilakukan dengan tekanan 100 – 130 dengan tujuan

menyeragamkan ukuran globula lemak. Namun, sebelum dilakukan homogenisasi dilakukan

pre-cooling karena setelah proses pemanasan (pasteurisasi) dilakukan pendinginan sebelum

akhirnya disimpan pada tanki susu pasteurisasi. Pendinginan susu pasteurisasi dilakukan

dengan menggunakan PHE yang dialiri air dingin. Pada proses ini susu pasteurisasi akan

didinginkan dibawah suhu 12oC. Setelah pendinginan susu pasteurisasi disimpan pada tanki

dengan suhu rendah (maks 14oC). Penyimpanan pada suhu 4oC diharuskan dalam upaya

menjaga kualitas dari susu setelah pasteurisasi sebelum dikemas atau diproses menjadi

produk olahan lain (Tamime, 2009; Chandan et al., 2008).

4.3. Proses Pencampuran

Proses pencampuran memiliki 4 hal yang memiliki tahapan masing-masing hingga mencapai

standar tank. Susu pasteurisasi, bahan baku untuk pencampuran, pewarna dan flavour, dan

raw water untuk standarisasi. Susu pasteurisasi, pewarna dan flavor langsung ditransferkan

pada tahap akhir di standar tank. Raw water untuk standarisasi memiliki 2 tahapan sebelum

mencapai standar tank, diantaranya penyaringan dan pendinginan. pada bahan baku untuk

pencampuran dilakukan pencampuran pada tanki pencampuran seperti stabilizer, milk

powder, gula, vitamin, mineral, fat, dan raw water. Namun, raw water dilakukan perlakuan

penyaringan dan pemanasan sebelum masuk pada tanki mixing. Bahan yang akan dimixing

memiliki tahapan urutan selama pencampuran. Diagram-alir proses pencampuran dapat

dilihat pada Gambar 5.

Page 22: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

15

Susu

Pasteurisasi

Pengiriman

(transfer)

Raw Water

Stabilizer, Milk

Powder, Gula,

Vitamin, Mineral

Fat

(AMF/PO/

Fatblendl)

Pewarna,

Flavour

Raw Water

untuk

Standarisasi

Tanki Mixing

Strainer

Balance Tank

Filtrasi

Pendinginan

Standard

Tank

Penyaringan Pemanasan Penyaringan

Pendinginan

1

Gambar 5. Diagram-alir Proses Pencampuran

Tahap awal merupakan tahap pencampuran atau mixing. Pada tahap ini akan dimasukkan

bahan-bahan sesuai formula yang telah tersedia. Pada tahap pencampuran ini lebih

diperuntukan pada karakteristik susu terhadap varian HiLo atau Purefarm. Bahan yang

dicampurkan memiliki tahapan masing-masing secara runtut. Bahan yang dicampurkan

seperti stabilizer, milk powder, gula, maltodekstrin, vitamin, mineral, dan lemak (fat). Bahan

yang digunakan memiliki fungsi masing-masing di dalam pembentukan karakteristik tekstur

susu, diantaranya:

- Stabilizer, digunakan agar campuran susu yang dihasilkan stabil, masa-simpan (shelf-

life) panjang, membentuk tekstur, dan menstabilkan ikatan air dan lemak dengan cara

mengikat.

- Milk powder, terdiri dari beberapa bahan seperti skimmed milk powder (SMP), butter

milk, milk protein concentrate (MPC), dan edible lactose. Masing-masing memiliki

fungsi dalam membentuk karakteristik susu. SMP mengandung protein, laktosa, dan

Page 23: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

16

beberapa mineral. SMP digunakan untuk mengatur tekstur sebagai fungsi pada

protein atau yang dikenal dengan milk solid not fat (MSNF) (Segall & Goff, 1999)..

Butter milk diperuntukan sebagai bahan untuk membentuk tekstur yang tersusun atas

lemak dan protein. MPC merupakan protein susu yang dikonsentratkan. MPC

digunakan untuk menaikkan kandungan protein pada produk. Edible lactose

merupakan gula susu yang dijadikan bubuk yang digunakan untuk mengatur

kandungan protein pada total solid dan membantu dalam meningkatkan emulsi.

- Gula, digunakan sebagai pemberi rasa pada produk. Gula yang digunakan berbentuk

kristal dari tebu.

- Maltodekstrin, digunakan sebagai bahan untuk melindungi komponen-komponen

volatil dan bahan-bahan lainnya.

- Vitamin dan mineral, ditambahkan sebagai pelengkap vitamin dan mineral. hal ini

diplakukan karena sebagian vitamin yang hilang akibat proses pemanasan. Selain itu

komponen volatil akan hilang karena proses pemanasan. Vitamin yang ditambahkan

adalah vitamin A, D3, E, C, B1, B2, B3, B6, dan B12. Mineral yang ditambahkan

adalah kalsium dan fosfor.

- Fat (lemak), meliputi palm oil dan Anhydrous Milk Fat (AMF). Keduanya

merupakan sumber minyak yang digunakan dalam pembuatan susu UHT.

- Raw water, digunakan sebagai pelarut. Air yang digunakan melalui 2 tahapan, yaitu

penyaringan dan pemanasan.

Proses setelah pencampuran adalah penyaringan, dan pendinginan. Penyaringan memiliki 2

tahap, yaitu strainer dan filtrasi. Bahan yang dicampur akan disaring melalui strainer melalui

balance tank dan akhirnya di filtrasi dengan ukuran mikron. Penyaringan dilakukan untuk

menghilangkan kemungkinan kotoran yang terbawa oleh air. Setelah itu masuk pada tahap

pendinginan dengan suhu maksimal 15oC. Hasil pencampuran akan dikirim ke STD untuk

standarisasi. Bagian lain yang dikirim untuk standarisasi adalah susu pasteurisasi, flavor, dan

pewarna. Campuran susu yang ada di STD sebelum dicek merupakan susu before standarized

(BS). Susu BS akan dicek oleh QC terkait total solid (TS), gula, pH, suhu, dan protein. Jika

susu belum standar maka akan dilakukan penambahanan air yang telah difiltrasi dan

dilakukan pendinginan. Susu yang sudah distandarisasi merupakan susu after standarized

(AS). Susu standar yang disimpan di STD memiliki standing time selama 18 jam untuk

produk bukan coklat dan 24 jam untuk coklat.

Page 24: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

17

4.4. Proses Liquid (Proses UHT)

Proses liquid memiliki beberapa tahapan hingga disimpan pada aseptic tank (AT) yaitu

sterilisasi atau proses Ultra High Temperature (UHT), homogenisasi dan pendinginan.

Balance tank dilakukan sebelum sterilisasi (UHT) berupa coil sebagai tempat transit. AT

merupakan tempat penyimpanan akhir sebelum dikemas pada produk UHT susu combi.

Diagram-alir proses UHT dapat dilihat pada Gambar 6.

Balance TankSterilisasi (UHT

Coil)Homogenasi Cooling Aseptic Tank1

Gambar 6. Diagram-alir Proses UHT

Proses liquid merupakan tahap akhir proses pembuatan susu UHT. Susu standar / after

standarized (AS) dari standar tank ditransfer ke balance tank sebelum dihomogenisasi.

Balance tank diperuntukan untuk susu pada pengaturan aliran susu sebelum dihomogenisasi.

Pada tahap ini susu dihomogenisasi melalui 2 tahap, yaitu pada tekanan 230 bar lalu 40 bar.

Homogenisasi ini menggunakan 2 tahap untuk menghomogenisasi atau yang disebut

homogenasi cluster. Homogenisasi cluster dilakukan dalam proses homogenisasi dilakukan

dengan tujuan agar globula lemak tidak membentuk homo-cluster atau dengan kata lain

bahwa globula lemak akan terpisah masing-masing antar partikel (globula).

Tahap selanjutnya adalah susu disterilisasi (UHT) dengan menggunakan UHT coil. Pada

umumnya proses sterilisasi dengan UHT pada susu dilakukan dengan suhu lebih dari 135oC

dengan waktu tidak kurang dari 1 detik. Hal ini dibutuhkan untuk memastikan bahwa

mikroorganisme dan spora mati (Lewis & Heppell, 2000). Proses sterilisasi pada produk

digunakan 2 macam penggunaan suhu, yaitu suhu untuk bukan coklat dan coklat. Pada non

coco dilakukan sterilisasi pada suhu 136 – 140oC dan pada coklat digunakan pada suhu 140 –

144oC. Setelah sterilisasi susu didinginkan dengan suhu maksimal 30oC. Pendinginan susu

UHT dilakukan dengan menggunakan UHT coil. Setelah itu dikirim pada aseptic tank

sebelum ditransfer ke filling machine. Pada saat produksi (penyimpanan di aseptic tank) susu

UHT dijaga dengan menggunakan steam barrier dengan suhu 95 – 150oC setiap 30 menit.

Saat berada pada Aseptic tank susu memiliki standing time selama 30 jam.

Page 25: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

18

4.5. Proses Filling

Proses filling memiliki 5 bagian penting hingga akhirnya siap untuk didistribusikan. Bagian

tersebut meliputi susu UHT hasil proses, H2O2, sleeve, udara, dan steam. Setiap bagian

memiliki peran masing-masing pada proses pengemasan ini. Selain itu pada setiap bagian

tersebut memiliki proses masing-masing dengan tujuan menghasilkan produk yang

berkualitas dan aman. Diagram-alir proses filling UHT Combibloc dapat dilihat pada

Gambar7.

UHT Milk H2O2 Sleeve Udara Steam

Pembentukan

bag. bawah

Sealing

bag.bawah

Pembentukan

bag. atas

Sterilisasi

kemasan

Penguapan

H2O2

Filling

Steam

Injection

Sealing

bag.atas

Packing &

Palletizing

Sterilisasi

Udara

Penyaringan

Steam

Spraying

H2O2

Gambar 7. Diagram-alir Proses Filling UHT Combi

Susu UHT combibloc pada FFI dikemas pada carton pack melalui filler dengan kondisi

aseptik dan steril. Proses pengemasan susu UHT combibloc ini berjalan secara otomatis pada

suatu mesin filler. Kemasan menjadi bagian penting dari produk susu dikarenakan tanpa

Page 26: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

19

kemasan yang sesuai dapat menyebabkan naiknya kemungkinan terjadinya kerusakan pada

produk baik secara kimiawi, fisik, maupun mikrobiologis. Kemasan yang dipilih berupa

combibloc atau karton yang berlaminasi yang masing-masing memiliki fungsi sebagai

penghambat suatu komponen.

Proses yang berjalan selama proses filling adalah penanganan untuk bahan pengemas dan

utilitas, yaitu susu, hidrogen peroksida (H2O2), sleeve of magazine, udara, dan steam.

Tahapan pertama adalah pembentukan sleeve bagian bawah lalu dilakukan sealing. Setelah

itu lanjut pada pembentukan bagian atas. Tahap selanjutnya merupakan sterilisasi dengan

menggunakan hidrogen peroksida yang diuapkan dan disemburkan dengan udara steril.

Selanjutnya, susu UHT diisikan pada kemasan menggunakan sistem 2 kali pengisian. Setelah

dilakukan filling dilakukan pengisian steam untuk membentuk kemasan yang sesuai

(menggembung atau tidak). Tahapan terakhir yaitu sealing kemasan bagian atas. Proses yang

terjadi dilakukan pada 1 rangkaian mesin secara aseptis. Langkah terakhir dari pengemasan

adalah packing pada kardus dan dilakukan palletizing.

Page 27: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

20

5. QCP VALIDATION STEAM INJECTION UHT COMBIBLOC

5.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nutrisi yang sangat tinggi, seperti karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, dan mineral. Seperti yang kita ketahui bahwa susu UHT merupakan

produk dairy yang dihasilkan melalui beberapa proses yang menjadikan produk memiliki

masa simpan (shelf-life) yang panjang (Bylund, 1995). Penambahan vitamin dan mineral

(fortifikasi) pada produk susu UHT menjadikan produk memiliki nilai nutrisi yang tinggi

seperti pada susu segar. Tingginya nutrisi pada susu menjadikan kerusakan produk menjadi

sangat memungkinkan, baik secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis. Ada banyak faktor

yang mempengaruhi kualitas mutu dari produk, yaitu proses, penanganan (treatment), cara

penyimpanan (storing), pengemasan (filling dan packing) (Tamime, 2009).

Pengemasan menjadi salah-satu hal yang perlu dipertimbangkan dikarenakan tanpa

pengemasan yang benar baik pada saat filling ataupun pada saat mengemas (packing) dapat

menyebabkan menurunnya kualitas. Pengemasan yang tidak sesuai dapat memungkinkan

penurunan mutu pada produk maupun penampilan (physical appearance). Oleh sebab itu,

kualitas dari produk pangan harus dijaga dengan benar, baik mutu kualitas produk maupun

keamanan produk.

Quality management merupakan sistem yang sangat diperlukan di setiap sektor pada industri

pangan. Hal ini ditujukan untuk menjamin kualitas dan keamanan pangan kepada konsumer

(Chandan et al., 2008). PT. Frisian Flag Indonesia memiliki aturan tersendiri dalam

penentuan quality management system. Program quality management system tersebut

mencakup 2 hal, yaitu keamanan pangan dan kualitas pangan. Bagan mengenai keamanan

pangan dapat dilihat pada gambar 8 dan kualitas pangan dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 8. Sistem keamanan pangan

Gambar 9. Sistem kualitas pangan

CCP

OPRP

PRP

QCP

CP

Page 28: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

21

Quality management pada keamanan pangan terdiri atas 3 bagian, yaitu Critical Control

Point (CCP), Oprational Pre-requisite Program (OPRP), dan Pre-requisite Program (PRP).

Sedangkan, pada kualitas pangan memiliki 2 bagian, yaitu Quality control point (QCP) dan

Control Point (CP). CCP dan QCP merupakan tahap akhir dimana jika melebihi standar

tersebut produk tidak diterima. Sistem management terhadap keamanan pangan dan kualitas

pangn harus dibedakan, dikarenakan hal ini membahan konten yang berbeda. Pada keamanan

pangan jika dilanggar maka hal tersebut memiliki permasalahan masalah keamanan pangan

bagi konumen, sedangkan pada kualitas pangan terkait pada kualitas produk pangannya.

Kualitas pangan yang dimaksudkan seperti pada organoleptik, komposisi, dan penampakan.

Ear pack merupakan salah satu bagian yang diawasi oleh sistem kualitas pangan. Ear pack

yang terbentuk dipengaruhi oleh steam injection pada filler combibloc. Steam injection akan

memberikan kondisi vacum pada 1 putaran waktu (cycle time). Steam injection memiliki

parameter yang diperuntukan agar tidak terdapat isu ear pack losses. Parameter cycle time

tidak selamanya akan berjalan dengan sesuai. Oleh sebab itu dalam sistem quality

management terdapat bagian penting untuk pengawasan parameter, seperti review dan

validasi.

Validasi diperlukan dalam sistem management untuk membuktikan apakah parameter yang

digunakan tetap sesuai sebagai parameter acuan (standar). Validasi dapat diartikan sebagai

pengambilan data dan evaluasi data dari suatu proses atau tahapan. Proses validasi

membuktikan atau menetapkan fleksibilitas dan kesesuaian kontrol dalam penentuan atribut

yang sesuai saat pengawasan properti yang tidak sesuai. Terdapat 5 tipe dalam validasi, yaitu

Prospective, Retrospective, Concurrent, Revalidation, dan Computer System Validation (Ajay

& Seema, 2013).

Type validasi yang dilakukan adalah validasi retrsopective. Validasi ini akan dilakukan

dengan mengambil data histori dari filler combibloc. Validasi dilakukan dengan melihat data

cycle time steam injection pada filler. Hal yang dituju merupakan bentuk kemasan yang

sesuai (curved shape) atau tidak ada isu ear pack looses. Cycle time pada steam injection

berpengaruh terhadap bentuk pada kemasan, akankah terlalu curved (melengkung kedalam)

atau terlalu menggembung. Bentuk kemasan yang sesuai dapat dilihat pada gambar 10.

Page 29: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

22

Gambar 10. Ear pack

5.2. Tujuan

Steam inject pada combi sebagai QCP, diperlukan untuk mendapatkan bentuk curved pada

hasil kemasan combibloc untuk menjaga ear pack tidak lepas dari kemasan. Validasi

diperlukan untuk memastikan apakah parameter steam injection pada filler memberikan hasil

tidak ada isu ear pack loss.

5.3. Metode

Validasi dilakukan dengan analisis data histori cycle time steam injection. Pertama-tama,

cycle time steam injection UHT combibloc pada filler 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8 pada bulan

October 2017 – Desember 2017 dicek untuk mendapatkan data aktual. Setelah itu data

physical appearance pada produk akhir (pengemasan) yang telah dicek secara manual oleh

operator dilakukan pengecekan. Data cycle time steam injection dan physical appearance

dilakukan perbandingan. Lalu, data yang didapatkan dilakukan analisis dan dibandingkan

dengan parameter standar pada Quality control point (QCP).

Page 30: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

23

5.4. Hasil

5.4.1. Line 2

Gambar 11.Cycle time Steam injection Line 2

Gambar 11 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 2. Line 2 memiliki 4 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 2 dan track 3 - 4. Standar cycle time

line 2 adalah 30 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 2 memiliki pengaturan yang berbeda pada track 1-2

dan 3-4. Pada setiap track di line 2 terjadi fluktuasi dengan cycle time terendah pada 45 ms

dan tertinggi pada 70 ms untuk track 1-2, dan terendah 65 ms dan tertinggi 80 ms untuk track

3-4.

5.4.2. Line 3

Gambar 12.Cycle time Steam injection Line 3

30

130

230

330

430

30

40

50

60

70

80

90

Cyc

le t

ime

(m

s)

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 2

Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

30

130

230

330

430

30

40

50

60

70

80

Cyc

le t

ime

(m

s)

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 3

Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

Page 31: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

24

Gambar 12 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 3. Line 3 memiliki 4 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 2 dan track 3 - 4. Standar cycle time

line 3 adalah 30 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 3 memiliki pengaturan yang berbeda pada track 1-2

dan 3-4, namun terjadi pengaturan steam injection yang sama pada beberapa kali pengecekan.

Pada setiap track di line 3 terjadi fluktuasi dengan cycle time terendah pada 40 ms untuk

track 1-2 dan 33 ms untuk track 3-4 serta cycle time tertinggi untuk keduanya adalah 60 ms.

5.4.3. Line 4

Gambar 13. Cycle time Steam injection Line 4

Gambar 13 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 4. Line 4 memiliki 4 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 2 dan track 3 - 4. Standar cycle time

line 4 adalah 30 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 4 memiliki pengaturan yang berbeda pada track 1-2

dan 3-4. Data cycle time line 4 sangat fluktuasi dengan waktu terendah pada 35 ms dan

tertinggi pada 75 ms untuk track 1-2, dan terendah 40 ms dan tertinggi 75 ms untuk track 3-

4.

5.4.4. Line 5

30

130

230

330

430

30

40

50

60

70

80

90

Cyc

le t

ime

(m

s)

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 4

Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

Page 32: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

25

Gambar 14. Cycle time Steam injection Line 5

Gambar 14 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 5. Line 5 memiliki 4 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 2 dan track 3 - 4. Standar cycle time

line 5 adalah 30 – 200 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 5 memiliki pengaturan sama pada setiap track. Line

5 memiliki pengaturan cycle time yang sangat stabil dan hanya terdapat perubahan yang

sedikit pada beberapa data, serta memiliki nilai terendah adalah 30 ms dan nilai teringgi

adalah 50 ms.

5.4.5. Line 6

Gambar 15. Cycle time Steam injection Line 6

Gambar 15 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 2. Line 2 memiliki 6 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 3 dan track 4 - 6. Standar cycle time

line 6 adalah 20 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 6 memiliki pengaturan yang berbeda pada track 1-3

1

4

16

64

256C

ycle

tim

e (

ms)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 5

Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

20

120

220

320

420

20

30

40

50

60

70

80

90C

ycle

tim

e (

ms)

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 6

Track 1-3 Track 4-6 Standar Bawah Standar Atas

Page 33: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

26

dan 4-6. Pada setiap track di line 6 terjadi fluktuasi, namun track 4-6 lebih stabil daripada

line 1-3. Cycle time terendah pada track 1-3 adalah 45 ms dan tertinggi pada 65 ms untuk,

dan pada track 3-4 memiliki nilai terendah 50 ms dan tertinggi 75 ms.

5.4.6. Line 7

Gambar 16. Cycle time Steam injection Line 7

Gambar 16 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 7. Line 7 memiliki 6 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 3 dan track 4 - 6. Standar cycle time

line 7 adalah 20 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 7 memiliki pengaturan yang sama pada tiap track.

Pada setiap track di line 7 terjadi fluktuasi. Selain itu, pada pengaturan cycle time line 7

terdapat pengaturan dibawah standar bawah, yaitu 15 ms.

- Ukuran 115

Gambar 17. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 115

1

4

16

64

256

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 7

Track 1-3 Track 4-6 Standar Bawah Standar Atas

0

10

20

30

40

50

60

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 7, Size 115

Track 1-3 Track 4-6

Page 34: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

27

Gambar 17 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 7 pada ukuran 115 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 115 adalah sama

untuk setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 115 ml cukup fluktuasi dengan nilai

terendah adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 50 ms.

- Ukuran 180

Gambar 18. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 180

Gambar 18 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 7 pada ukuran 180 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 180 adalah sama

untuk setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 180 ml sangat fluktuasi dengan nilai

terendah adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 50 ms.

- Ukuran 225

Gambar 19. Cycle time Steam injection Line 7 Ukuran 225

0

10

20

30

40

50

60

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 7, Size 180

Track 1-3 Track 4-6

0

10

20

30

40

50

60

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 7, Size 225

Track 1-3 Track 4-6

Page 35: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

28

Gambar 19 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 7 pada ukuran 225 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 225 adalah sama

untuk setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 225 ml sangat fluktuasi dengan nilai

terendah adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 50 ms.

5.4.7. Line 8

Gambar 20. Cycle time Steam injection Line 8

Gambar 20 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 8. Line 8 memiliki 6 track

yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 3 dan track 4 - 6. Standar cycle time

line 8 adalah 20 – 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan

selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 8 memiliki pengaturan yang sama pada tiap track,

namun pada beberapa data terdapat perbedaan pengaturan pada cycle time steam injection.

Pada setiap track di line 8 terjadi fluktuasi. Selain itu, pada pengaturan cycle time line 8

terdapat pengaturan dibawah standar bawah, yaitu 15 ms.

1

4

16

64

256

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 8

Track 1-3 Track 4-6 Standar Bawah Standar Atas

Page 36: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

29

- Ukuran 115

Gambar 21. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 115

Gambar 21 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 8 pada ukuran 115 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 115 berbeda pada

track 1-3 dan 4-6. Namun, pada beberapa data terakhir terjadi pengaturan cycle time yang

sama untuk setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 115 ml cukup fluktuasi dengan

nilai terendah adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 20 ms.

- Ukuran 180

Gambar 22. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 180

Gambar 22 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 8 pada ukuran 180 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 180 berbeda untuk

setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 180 ml cukup fluktuasi dengan nilai terendah

adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 50 ms.

10

15

20

25

30

35

40

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 8, Size 115

Track 1-3 Track 4-6

10

20

30

40

50

60

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 8, Size 180

Track 1-3 Track 4-6

Page 37: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

30

- Ukuran 225

Gambar 23. Cycle time Steam injection Line 8 Ukuran 225

Gambar 23 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 8 pada ukuran 225 ml.

Dapat dilihat pada grafik diatas bahwa pengaturan cycle time pada ukuran 225 berbeda untuk

setiap track. Pada pengaturan cycle time ukuran 225 ml sangat fluktuasi dengan nilai terendah

adalah 15 ms dan nilai tertinggi adalah 50 ms.

5.4.8. Produk Checklist

Tabel 2. Produk Checklist Bentuk Produk

Filler/ line Oktober November Desember

2 V V V

3 V V V

4 V V V

5 V V V

6 V V V

7 V V V

8 V V V

Keterangan:

(v) = sesuai (ear pack tidak lepas)

(-) = tidak sesuai

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui keterangan kesesuaian bentuk pada kemasan.

Produk checklist dilihat pada bulan Oktober, november, dan Desember pada setiap filler

combibloc (line 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8). Tabel 2 menunjukkan bahwa pada bulan Oktober,

10

20

30

40

50

60

Cyc

le t

ime

(m

s)

Waktu pengecekan selama 3 bulan

Cycle time steam inject

Line 8, Size 225

Track 1-3 Track 4-6

Page 38: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

31

november, dan Desember pada setiap filler memiliki hasil kemasan yang sesuai ( tidak ada

ear pack yang lepas).

5.5. Pembahasan

Quality management merupakan bagian penting dalam menjaga mutu dan kualitas produk.

Quality management dilakukan pada suatu manufaktur karena menjadikan optimalisasi yang

lebih baik pada proses kontrol (Chandan et al., 2008). PT. Frisian Flag Indonesia

menggunakan program Hazzard analysis critical control point (HACCP) sebagai program

sistematik quality management sebagai langkah dalam menjamin kualitas dan keamanan

produk. Namun, tidak selamanya parameter control atau standar yang tertera pada HACCP

akan terus sesuai atau menghasilkan produk yang tetap. Oleh dari itu HACCP harus

dilakukan uji untuk optimalisasi kontrol kualitas mutu produk yang dihasilkan.

Validasi merupakan bagian dalam HACCP yang diperlukan untuk mengoptimalisasi proses

kontrol. Quality control point (QCP) merupakan bagian HACCP atau sistem quality

management yang mengontrol kualitas produk yang dihasilkan. Hasil yang tidak sesuai

dengan parameter kontrol pada QCP akan direject atau produk tidak diterima. Sebagai

langkah dalam menjamin parameter kontrol yang optimal validasi diperlukan. Validasi steam

injection pada kemasan UHT combibloc diperlukan untuk menjamin ear pack pada produk

tidak lepas, selain itu untuk menjamin kualitas bentuk kemasan combibloc.

Validasi pada quality management dilakukan melalui beberapa tahapan proses hingga

akhirnya ditarik suatu kesimpulan dan dilakukannya corrective action. Proses validasi

dimulai dengan protokol validasi yang diisi dengan identitas validasi, skema validasi, dan

protokol checklist. Identitas validasi terdiri atas latar belakang, tujuan, aplikasi, dan tipe

validasi. Skema validasi meliputi skenario atau langkah yang akan dilakukan pada validasi.

Protokol checklist disusun atas kriteria yang dapat diterima, proses kontrol dan rencana

sampel. Pada proses validasi QCP steam injection menggunakan 3 kali ulangan setiap produk

dan setiap fillernya.

Pada saat pembuatan validasi protokol hal utama yang dipikirkan adalah pemilihan jenis

validasi. Validasi memiliki 5 tipe, yaitu prospektif, retrospektif, concurrent, revalidasi, dan

computer system validation. Masing-masing tipe validasi memiliki fungsi masing-masing,

diantaranya:

Page 39: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

32

- Prospektif, digunakan untuk produk-produk baru dengan tujuan untuk menunjukkan

apakah proses akan berjalan sesuai dengan protokol.

- Reprospektif, digunakan untuk melihat apakah data dari sistem berjalan dengan sesuai

atau stabil jika dibandingkan dengan data historis.

- Concurrent, digunakan sebagai pengamatan (monitoring) dari tahapan proses kritis

dan uji produk. Hal ini ditujukan untuk membantu menghasilkan dan

mendokumentasikan bahwa proses produksi masuk dalam kontrol.

- Revalidation, digunakan sebagai pengulangan validasi ketika terjadi perubahan di

dalam formulasi, peralatan pabrik, ukuran batch.

- Computer System Validation, digunakan sebagai kontrol pada suatu proses atau

sistem atau mengumpulkan data analisis, dan termasuk dari software dan hardware

yang berdampak langsung ataupun tidak langsung terhadap produk (Ajay & Seema,

2013).

Validasi steam injection ini tipe validasi yang digunakan adalah validasi retrospektif atau

validasi berdasarkan data historis pada bulan Oktober 2017 sampai Desember 2017. Data

yang diamati adalah data cycle time steam injection dari filler UHT combibloc. Data historis

steam injection yang diamati dibandingkan dengan data QCP pada dokumen HACCP. Steam

injection pada filling UHT combibloc merupakan tahapan untuk menghasilkan kondisi vacum

pada kemasan combibloc dengan lama waktu tertentu. Oleh sebab itu, semakin sedikit waktu

yang dibutuhkan pada saat steam injection maka kemasan akan semakin mengembung.

Parameter kontrol cycle time steam injection di QCP adalah 30 – 400 ms untuk setiap varian

rasa dan ukuran.

Pada proses validasi parameter juga dibutuhkan untuk melihat bagaimana proses validasi

yang akan dilihat (scope). Menurut Ravichandran dkk (2010) ada beberapa parameter yang

ada di dalam validasi, yaitu:

- Akurasi, kedekatan dari hasil test yang didapatkan dari beberapa tahapan seperti

analisa sample dengan konsentrasi yang diketahui lalu dibandingkan dengan nilai

yang diukur.

- Presisi, hasil antara standar deviasi yang diukur dengan dengan pengulangan pada

mesin yang sama dan reproduksibilitas dengan alat yang berbeda.

- Linearitas, hasil dari proses data dengan square regresion dengan persamaan linear y

= ax+b, sebagai batasan adalah interval antara batas atas dan batas bawah.

Page 40: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

33

- Limit of Detection (LOD) dan Limit of Quantitation (LOQ), LOD merupakan batas

terendah yang dapat terdeteksi, sedangkan LOQ merupakan parameter kuantitas

terendah pada sampel.

- Selektivitas dan spektivitas, menggunakan interchangeably dan hanya untuk analisa

tunggal.

- Robustness, metode untuk mengevaluasi beberapa parameter seperti persen larutan

organik, pH, suhu, dan menjelaskan efeknya,sedangkan

- Ruggedness, derajat reproduksibilitas dari hasil.

- Stabilitas, dibandingkan dengan suatu kriteria yang telah ditentukan.

Pada validasi QCP cycle time steam injection parameter yang digunakan adalah akurasi,

presisi, dan stabilitas.

Berdasarkan hasil data aktual pada cycle time steam injection, dapat dilihat bahwa filler 2 – 5

memiliki 4 track yang termasuk filler low speed, dan filler 6 – 8 memiliki 6 track yang

termasuk filler high speed. Filler 2 – 4 dan 6 memproduksi UHT combibloc untuk ukuran

115 ml, filler 5 memproduksi UHT combibloc untuk ukuran 900 ml, dan filler 7 dan 8

memproduksi UHT combibloc untuk ukuran 115 ml, 180 ml dan 225 ml. Pada filler line 2

terjadi fluktuasi pada setiap track, namun pada bagian akhir pengaturan cycle time berjalan

stabil. Pada line 2 dilakukan pengaturan yang berbeda antara track 1-2 dengan 3-4. Line 3

dapat dilihat bahwa pengaturan cycle time fluktuasi dan tidak stabil, bahkan antara track 1-2

dengan 3-4 diatur pada cycle time yang berbeda, dan pada sebagian produksi antara bulan

Oktober sampai Desember 2017 dilakukan pengaturan yang sama pada cycle time. Selain itu,

pada sebagian produksi tersebut dilakukan pengaturan yang cukup stabil dan hanya terdapat

beberapa data yang terjadi fluktuasi. Dapat dilihat pada line 4 terjadi pengaturan cycle time

yang sangat fluktuatif, baik pada setiap track (track 1 - 4). Pada line 4 memiliki pengaturan

yang berbeda antara track 1-2 dengan 3-4. Dapat dilihat pada hasil pengamatan bahwa line 5

merupakan filler yang memiliki pengaturan cycle time paling stabil jika dibandingkan dengan

keseluruhan filler pada UHT combibloc. Pada line 5 hanya terdapat pengaturan cycle time

yang berbeda pada data tertentu. Pada line 6 dapat dilihat bahwa pada bagian awal pada

produksi antara Oktober sampai Desember 2017 steam injection diatur pada cycle time yang

sama, tidak terjadi fluktuasi, namun berjalan semakin akhir pengaturan cycle time menjadi

semakin fluktuasi, dapat dilihat cycle time track 1 – 3 diatur lebih fluktuatif dibandingkan

track 4 – 6 yang berjalan stabil. Dapat dilihat pada hasil pengaturan cycle time pada line 7

secara keseluruhan (ukuran 115 ml, 180 ml dan 225 ml) bahwa steam injection sangat

Page 41: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

34

fluktuatif. Pada line 7 ukuran 115 ml dapat dilihat bahwa cycle time cukup fluktuatif, namun

cukup stabil, adanya fluktuasi hanya pada data tertentu pada produksi selama 3 bulan. Pada

ukuran 180 dapat dilihat bahwa pengaturan cycle time sangat fluktuatif. Pada ukuran 225 ml

line 7 dapat dilihat bahwa dihasilkan data yang sangat fluktuatif, bahkan pada line 7 data

paling fluktuatif ada di ukuran 225 ml. Pada line 8 dapat dilihat bahwa pengaturannya sangat

fluktuatif. Jika dilihat pada masing-masing ukuran pada ukuran 115 ml paling stabil diikuti

ukuran 180 ml lalu 225 ml.

Berdasarkan hasil yang didapatkan atau data aktual cycle time steam injection pada

keseluruhan line (line 2 – 8) diketahui bahwa sebagian besar terjadi fluktuasi dan pada tiap

track dalam satu line terdapat pengaturan yang berbeda pada steam injection. Seperti yang

diketahui bahwa cycle time steam injection merupakan steam yang dilewatkan hingga

akhirnya terbentuk suasana vacum pada UHT combibloc. Perubahan pengaturan pada cycle

time dilakukan oleh operator dengan parameter bentuk combibloc yang sesuai atau curved

yang sesuai (tidak ada isu ear pack loose) setiap terjadi perubahan pada bentuk physical

appearance pada kemasan maka langsung akan dilakukan perubahan cycle time dengan

menaikkan atau menurunkan. Terjadinya data yang fluktuatif dapat dikarenakan suhu pada

steam yang berubah-ubah. Seperti yang diketahui bahwa steam injection merupakan tahapan

dalam membentuk suasana vacum dengan pemberian steam pada 1 putaran dalam kurung

waktu tertentu. Oleh karena itu steam injection seharusnya dipengaruhi atau diatur dengan 2

hal, yaitu suhu steam dan cycle time, ataupun parameter kontrol hanya dengan cycle time dan

steam diatur pada suhu yang sama dengan standar deviasi tertentu.

Selain melihat data aktual cycle time steam injection, hasil data dibandingkan dengan

parameter kontrol pada QCP. Produksi susu UHT combibloc periode Oktober sampai

Desember 2017 memiliki pengaturan cycle time yang berbeda-beda untuk setiap line atau

filler. Line 2 memiliki range cycle time antara 45 – 80 ms. Line 3 memiliki range cycle time

antara 35 – 60 ms. Line 4 memiliki range cycle time antara 35 – 75 ms. Line 5 memiliki range

cycle time antara 30 – 50 ms. Line 6 memiliki range cycle time antara 45 – 75 ms. Line 7

memiliki range cycle time antara 15 – 50 ms. Line 8 memiliki range cycle time antara 15 – 50

ms. Seperti yang telah diketahui bahwa parameter kontrol QCP cycle time steam injection

adalah 30 – 400 ms. Berdasarkan pada hasil data aktual jika dibandingkan dengan QCP maka

pada line 2 sampai 6 setiap cycle time yang diatur masuk pada standar, sedangkan pada line 7

dan 8 memiliki data yang melewati parameter kontrol (kurang dari 30 ms) namun dari hasil

Page 42: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

35

pengaturan ini semua disesuaikan dengan physical appearance pada kemasan (tidak ada isu

ear pack looses). Oleh karena itu parameter pada QCP harus dilakukan perubahan terkait

parameter kontrol cycle time steam injection UHT combibloc.

Pada aktual data terdapat parameter yang berbeda pada setiap mesin. Pada data aktual

terdapat parameter 30 – 400 ms untuk line 2 – 4 (low speed). Pada line 5 parameter aktual

dalam form adalah 30 – 200 ms. Pada line 6 – 8 (high speed) parameter aktual adalah 20 –

400 ms. Parameter kontrol dalam QCP untuk cycle time steam injection adalah 30 – 400 ms.

Hal ini menunjukkan parameter kontrol aktual cycle time pada mesin berbeda dengan

parameter kontrol pada Quality control point (QCP). Oleh karena itu perlu dilakukan

pembaharuan atau revisi antara paramter kontrol aktual (mesin) dengan QCP. Terkait dengan

terjadinya fluktuasi pada cycle time yang terjadi pada sebagian besar line dapat dilakukan

pemberian setting point dan standar deviasi pada masing-masing ukuran. Fluktuasi pada data

cycle time dapat dikarenakan pada beberapa varian rasa terdapat foam (gelembung) pada

cairan susu UHT maka cycle time steam injection perlu diturunkan agar cairan susu yang ada

di dalam kemasan tidak tumpah (menyembur) akibat steam injection yang menyebabkan

kondisi vacum atau kemasan membentuk lengkungan ke dalam. Selain foam pada produk,

suhu steam yang tidak stabil dapat menyebabkan terjadinya fluktuasi pada pengaturan cycle

time pada steam injection. Hal ini dikarenakan saat terjadinya perbedaan suhu steam dapat

menyebabkan kemampuan penarikan udara dalam satu putaran (cycle time) pada steam

injection menjadi berbeda. Dalam hal ini, saat suhu steam lebih rendah maka akan

dibutuhkan putaran steam injection yang lebih banyak dibandingkan dengan suhu standar.

Page 43: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

36

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Tahapan proses yang dilalui adalah pasteurisasi, pencampuran, dan sterilisasi UHT.

Quality management diterapkan PT. Frisian Flag Indonesia untuk menjaga kualitas mutu.

Validasi menjadi bagian dari quality management untuk memastikan parameter kontrol

tetap optimal dan berjalan sesuai tujuan akhir yang dituju.

Validasi QCP steam injection digunakan tipe retrospektif dengan melihat data-data

historis.

Hasil perbandingan antara data aktual dengan QCP menunjukkan bahwa terjadi deviasi

pada line 7 dan 8, namun tetap membentuk kemasan yang sesuai (tidak ada isu ear pack

looses).

Sebagian besar line terjadi fluktuasi pada pengaturan cycle time steam injection.

Pengaturan cycle time steam injection pada line 5 berjalan paling stabil antara line (filler)

lainnya.

Pada line 7 dan 8 berdasarkan ukuran ukurannya steam injection pada ukuran 115

berjalan paling stabil dibandingkan ukuran 180 dan 225 ml.

Cycle time steam injection yang fluktuatif dapat dikarenakan adanya foam (gelembung)

pada varian rasa tertentu.

Cycle time steam injection yang fluktuasi dapat juga dikarenakan suhu steam yang

berubah-ubah.

Selain itu, pengaturan pada cycle time steam injection diatur oleh operator berdasarkan

bentuk kemasan (physical appearance) yang dicek secara manual.

Parameter kontrol pada QCP steam injection dapat disesuaikan dengan mesin (filler).

6.2. Saran

Berrdasarkan hasil perbandingan data aktual cycle time steam injection dengan parameter

kontrol Quality control point (QCP) dapat dilakukan pembaharuan mengenai parameter

kontrol. Pada QCP steam injection dapat dilakukan pemberian parameter kontrol berdasarkan

fillernya. Parameter kontrol yang sama antara QCP dengan berkas aktual akan mempermudah

pengawasan kualitas terhadap kemasan produk.

Page 44: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

37

Berdasarkan pada hasil cycle time steam injection sebagian besar filler terjadi pengaturan

cycle time yang fluktuatif. Fluktuatif yang terjadi dikarenakan terjadinya pengamatan bentuk

kemasan yang obyektif oleh operator, adanya foam (gelembung) pada varian produk tertentu,

dan suhu pada steam injection yang berubah. Oleh karena itu, dalam upaya mengoptimalisasi

kontrol pada parameter dapat dilakukan pemberian parameter kontrol pada suhu steam

injection atau dapat dilakukan pengaturan suhu steam injection yang sama (stabil). Selain itu

untuk meminimalisir product looses akibat bentuk ear pack yang tidak sesuai dapat dilakukan

penambahan sensor dengan mengukur jarak sensor ke produk pada lambang “SIG” atau

pemberian tanda pada kemasan di ear pack. Sebagai parameter kontrol pada jarak sensor

dapat dilakukan pemberian set point dengan standar deviasinya, jika jarak yang terhitung

melewait standar deviasi dapat dilakukan penambahan atau pengurangan steam injection pada

steam injection.

Page 45: VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT STEAM INJECTION …repository.unika.ac.id/17522/1/15.I1.0013 Taufiq Kurniawan.pdf · Cycle time Steam injection Line 2 ... 18001:2007 dalam upaya

38

7. DAFTAR PUSTAKA

Ajay, S. & Seema, S., 2013. Process Validation of Solid Dosage Form: A Review.

International Journal of Research in Pharmacy and Science, 3(2), pp.12-30.

Bylund, G., 1995. Daily Processing Handbook. Sweden: Tetra Pak Processing System AB S-

221 86.

Chandan, R.C., Kilara, A. & Shah, N.P., 2008. Dairy Processing & Quality Assurance.

Blackwell.

Chavan, S.R., Chandrashekar, D.K. & Jana, A.H., 2011. UHT Milk Processing and Effect of

Plasmin Activity on Shelf Life: A Review. Comprehensive Reviews In Food Science

and Food Safety, 10.

Lewis, M. & Heppell, N., 2000. Contiuous Thermal Processing of Food Pasteurization and

UHT sterilization. Geithersburg: Aspen Publisher, Inc.

Ravichandran, V., Shalini, S., Sundram, K.M. & Rajak, H., 2010. Validation of Analytical

ethods - Strategies & Importance. International Journal of Pharmacy and

Pharmaceutical Sciences, 2(3), pp.18-22.

Segall, K.I. & Goff, H.D., 1999. Influence of absorbed milk protein type and surface

concentration on the quiescent and shear stability of butteroil emulsion. Dairy, (9),

pp.693-91.

Tamime, A.Y., 2009. Milk Processing and Quality Management. United Kingdom: Blackell.