19

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Manfaat Kegiatan Magang

Kegiatan magang di LPPOM MUI selama 4 bulan (7 Februari - 7 Juni) pada divisi Sosialisasi

dan Informasi LPPOM MUI. Kegiatan yang dilakukan antara lain:

1. Mengikuti pelatihan dan diskusi mengenai halal

Pelatihan yang diadakan pada tanggal 24 Mei 2011 ini berupa pelatihan bagi calon auditor

internal perusahaan yang ingin mempelajari ataupun menyusun manual halal. Pada pelatihan ini,

penulis mempelajari mengenai peranan penting sistem jaminan halal dalam proses sertifikasi halal.

Materi pelatihan berisi pemahaman dasar sistem jaminan halal, syarat menjadi auditor, identifikasi

bahan baku dan proses, penentuan titik kritis kehalalan produk, pengambilan keputusan dan penilaian

status halal suatu produk yang diproduksi. Penulis juga membuat rancangan manual halal (bagian

hasil identifikasi titik kritis keharaman bahan dan tindakan pencegahannya) dengan kasus penerapan

di industri yogurt (Lampiran 3).

2. Membuat media presentasi tentang halal

Pembuatan slide presentasi halal berupa materi edukasi halal sejak dini bagi anak-anak usia

TK dan pelajar SMP. Isi slide secara garis besar menerangkan tentang definisi halal, perintah halal

dalam AlQuran, hikmah dibalik mengkonsumsi makanan halal, contoh sederhana bahan pangan halal,

difinisi haram, hikmah dibalik mengkonsumsi zat haram, dan permainan tebak gambar hewan halal-

haram. Sementara itu, isi slide presentasi halal bagi masyarakat umum memiliki cakupan materi yang

lebih luas lagi, yaitu peranan LPPOM MUI, gambaran sederhana proses sertifikasi halal dan tips

memilih produk olahan yang berlogo halal. Contoh slide presentasi dengan sasaran anak-anak usia

SMP dengan judul “Gaul Bersama Halal” dapat dilihat pada lampiran 4.

3. Pemahaman Titik Kritis Bahan pada Produk untuk Panduan Auditor

Penulis mempelajari pembuatan matriks titik kritis dari berbagai bahan dan produk seperti

antioksidan, asam sitrat, bahan anti gumpal, bakery mix, produk daging, pengemulsi, enzim, perisa

(flavor), gelatin, kecap, minyak dan lemak, minyak esensial, oleoresin, monosodium glutamat, pati

dan turunannya, pemanis, pengawet, pengembangan metode analisis halal, pengental dan penstabil,

penyembelihan, pewarna, produk turunan protein, produk bioteknologi, ragi roti, ribotide, sanitasi

peralatan, saos, susu dan turunannya, taurin, dan vitamin.

Suplemen bacaan mengenai titik kritis bahan dan produk dapat membantu memberikan

gambaran bagi penulis mengenai tugas audit yang akan dilakukan oleh auditor halal. Setiap topik

bahan dan produk terdapat penjelasan mengenai deskripsi singkat, klasifikasi dan sumber, cara

produksi, titik kritis, aplikasi dan standar approval. Selain itu, diuraikan pula mengenai

pengembangan metode analisis pencemaran daging serta sanitasi dalam industri pangan.

4. Pembuatan artikel titik kritis keharaman masakan siap saji (Jepang dan Amerika) dan

Klapertaart

Langkah yang digunakan dalam pembuatan artikel ini adalah mempelajari bahan baku yang

digunakan pada pembuatan masakan Jepang dan Klapertaart. Selain itu, penulis juga mempelajari

proses produksi dari kedua makanan tersebut. Suplemen bahan bacaan titik kritis dari beberapa produk

tersebut memberikan gambaran pembuatan artikel titik kritis sehingga selanjutnya dapat digunakan

untuk menyusun titik kritis masakan Jepang dan Klapertaart. Lampiran artikel yang terlampir dalam

lampiran 5a-5c.

5. Melakukan survei produk pangan

20

Data yang dikumpulkan berupa jenis produk, merek produk, nama produsen, asal produk

(dalam negeri/luar negeri), jenis izin edar (MD,ML,PIRT), jenis logo halal (MUI, LN), jenis sertifikat

halal (MUI, LN), dan tanggal kadaluarsa. Lampiran formulir survei terlampir pada lampiran 6.

6. Melakukan persiapan dan partisipasi kegiatan yang diselenggarakan Divisi Sosialisasi dan

Promosi LPPOM MUI

a. Berpartisipasi dalam kegiatan Halal Food Goes to School yang merupakan program seminar

halal dan kompetisi memasak di sekolah menengah atas se-kota Bogor. Kegiatan ini

bertujuan untuk menjadikan generasi muda khususnya usia TK sampai SMU dan sederajat

peduli halal dan selalu mengonsumsi makanan dan minuman yang halal.

b. Berpartisipasi dalam kegiatan seminar sehari Horeca (Hotel, Restoran dan Catering)

dengan tema “Ketersediaan Kuliner Halal dalam Menyukseskan Visit Indonesia 2011” pada

tanggal 6 April 2011, Jakarta International Expo, Kemayoran, Jakarta. Persiapan yang

dilakukan berupa pembuatan daftar hotel, restoran, dan usaha catering. Penulis juga terlibat

langsung sebagai pembawa acara (master of ceremony) pada seminar tersebut. Pembuatan

daftar ini bertujuan sebagai referensi alamat dan gambaran usaha pangan yang ada di

Jabodetabek dan kota-kota besar di pulau Jawa, seperti Bandung, Yogyakarta, Semarang, dan

Surabaya. Daftar tersebut terdiri dari nama usaha pangan dan alamat usaha. Daftar ini

digunakan untuk sosialisasi rumah makan, restoran dan catering dalam mengupayakan

produksi pangan halal. Saat ini telah terkumpul sebanyak 1000 usaha pangan dengan rincian:

1.Jabodetabek: 600 nama dan alamat usaha pangan

2.Bandung: 200 nama dan alamat usaha pangan

3.Yogyakarta: 80 nama dan usaha pangan

4.Semarang: 80 nama dan usaha pangan

5.Surabaya: 80 nama dan usaha pangan

Seminar tersebut dihadiri oleh Direktur LPPOM MUI, Ir. Lukmanul Hakim, M.Si, dan

Dirjen Pengembangan Destinasi Pariwisata Kementerian Kebudayaan dan Pariwisata, Ir.

Firmansyah Rahim, MM, turut hadir sebagai pembicara adalah Bapak Riyanto Sofjan selaku

wakil ketua umum PHRI (Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia), Ketua umum APJI

(Asosiasi Perusahaan Jasa boga Indonesia) RA. Hj. Ning Sudjito, ST. dan Ketua ASITA

(Asosiasi Pengusaha Biro Perjalanan Wisata) Drs. Mahidin A. Desky, SH, MH. Seminar

tersebut menyampaikan bahwa sertifikasi halal adalah jaminan dari kehalalan produk karena

halal adalah salah satu kepuasan konsumen untuk konsumen terutama umat Islam. Perlunya

edukasi tentang pangan, halal dan produksi halal. Salah satunya dengan sosialisasi halal

dalam rangka meningkatkan kesadaran halal di masyarakat dan pelaku usaha, dalam hal ini

pelaku usaha kuliner. Halal harus dimulai dari negara yang merupakan konsumen halal

terbesar sehingga diharapkan Indonesia yang seharusnya menjadi pusat halal dunia.

Permasalahan tentang pangan halal tidak hanya menjadi pemikiran lembaga tertentu

saja melainkan seluruh lembaga yang terkait. Kementrian Kebudayaan dan Pariwisata

menyampaikan kendati halal belum dapat dijadikan kewajiban karena Indonesia memiliki

banyak agama dan keyakinan, namun saat ini tidak dapat dipungkiri bahwa kehalalan tidak

hanya aspek yang diperhatikan bagi wisatawan domestik tetapi juga bagi wisatawan

mancanegara. Beberapa upaya yang dilakukan Kementrian Kebudayaan dan Pariwisata untuk

menunjang kegiatan halal di Indonesia antara lain:

a. Penyusunan standar usaha hotel

b. Penyusunan standar usaha restoran

c. Penyusunan standar usaha jasa boga

21

d. Penyusunan standar usaha jasa makanan dan minuman (rumah makan, café dan bar)

(Keempat standar tersebut rencananya akan rampung tahun 2011)

e. Penyusunan standar usaha lain yang memiliki fasilitas penyediaan makanan dan

minuman dalam usahanya, dan

f. Optimalisasi hubungan kementerian dengan PHRI (Perhimpunan Hotel dan Restoran

Indonesia), APJI (Asosiasi Perusahaan Jasa Boga Indonesia), ACPI (Association of

Culinary Professionals Indonesia), dan IFBEC (Indonesian Food and Beverage

Executive Association).

7. Berpartisipasi dalam kegiatan diskusi strategis menyambut kebijakan CAFTA (China –

ASEAN Free Trade Area) pada tanggal 10 Mei 2011, Hotel Bidakara, Jakarta. Persiapan yang

dilakukan berupa membantu administrasi surat dan keterlibatan langsung sebagai pembawa acara

(master of ceremony). Seminar tersebut bertemakan 'Strategi dan Langkah Pemerintah dalam

Menghadapi ACFTA. Selain dihadiri oleh Ketua Umum MUI, KH Amidan dan Direktur LPPOM

MUI, Ir. Lukmanul Hakim, M.Si, turut hadir sebagai pembicara adalah Dirjen Kerjasama

Perdagangan Internasional, Gusmadi Bustami, SH dan Dra. Kustantinah, Apt. M.App.Sc selaku

Kepala BPOM.

Seminar tersebut memaparkan bahwa di era perdagangan bebas semua produk ekspor dan impor

era mengadapi banyak tantangan dan hambatan, termasuk produk halal. Sertifikasi Halal LPPOM

MUI saat ini telah dinilai banyak negara sebagai sertifikasi yang “high level”. Sehingga dengan

pengakuan tersebut jika produk-produk dibekali dengan sertifikat halal tentunya dapat bersaing tidak

hanya dalam era perdagangan ACFTA melainkan juga perdagangan dunia. Dalam diskusi tersebut

Direktur LPPOM MUI meminta produsen halal harus cermat dalam memanfaatkan kesempatan yang

ada untuk menyambut kebijakan ACFTA. Dirjen Kerjasama Perdagangan Internasional, Gusmadi

Bustami mengatakan bahwa untuk dapat bersaing di ACFTA, pemerintah harus lebih kompak dengan

LPPOM MUI. Pihaknya, dalam hal ini Kementrian Perdagangan mendukung kiprah LPPOM MUI

dalam sertifikasi halal.

8. Berpartisipasi dalam kegiatan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2011 pada tanggal 24-26

Juni 2011.

Secara umum, manfaat kegiatan praktik magang di LPPOM MUI, yaitu penulis dapat merasakan

langsung bekerja pada suatu lembaga yang berhubungan dengan regulasi halal, mengetahui proses-

proses kerja yang terdapat di divisi sosialisasi dan informasi LPPOM MUI. Proses kerja yang

dimaksud adalah mengolah dan mencari informasi perkembangan halal dan kedisiplinan kerja. Selain

itu, penulis juga dapat mengaplikasikan kemampuan praktik yang diperoleh di perkuliahan ke dunia

kerja.

Secara khusus, praktik magang di LPPOM MUI memberikan gambaran kepada penulis mengenai

pentingnya keamanan pangan terutama aspek kehalalan dalam mengkonsumsi bahan pangan.

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia, tetapi juga menyangkut kepedulian individu

(Saptarini 2005). Jaminan akan keamanan pangan adalah hak asasi konsumen karena pangan termasuk

kebutuhan dasar terpenting dalam kehidupan manusia.

Keterampilan berkomunikasi diperlukan untuk menyampaikan informasi produk halal dalam

rangka mendukung upaya LPPOM MUI dalam menentramkan umat Islam. Dengan adanya edukasi

halal yang terus-menerus dilakukan diharapkan target sasaran dapat memahami bagaimana cara

memilih dan mengelola produk tersebut. Masalah yang dihadapi adalah bagaimana meningkatkan

kemampuan produsen pangan (UKM / IRT khususnya) dalam menghasilkan pangan yang lebih baik

mutunya dan lebih aman untuk dikonsumsi atas dasar kesadarannya terhadap keamanan pangan,

bagaimana meningkatkan kesadaran konsumen akan keamanan pangan sehingga mereka dapat

m

d

b

B

B

j

a

t

y

d

s

menggunakan

dikonsumsi ser

berbagai cara p

B. Hasil P

B.1 PenyemSalah sat

jalan pernafasa

arteri carotis).

tersebut harus

yang baik bag

dihasilkan teta

secara Islam di

Gambar 3. A

haknya dalam

rta bagaimana

promosi ke selu

engkajian T

mbelihan datu syarat prose

an (trakea), sal

Proses pengel

segera dibersih

gi mikroorgani

ap terjaga. Ana

isajikan dalam

Anatomi hewan

m memperoleh

menyebarkan p

uruh negeri (Fa

Topik Khus

an Pengeluares penyembelih

luran pencerna

uaran darah in

hkan karena m

isme. Hal ini

atomi hewan d

Gambar 3.

n darat dan tiga

Islam

pangan yang

pesan keamana

ardiaz 2004).

sus

ran Darah (han yang dilak

aan (oesophagu

ni harus dilakuk

menurut Ribot (2

dilakukan aga

darat dan salura

a saluran yang

m (LPPOM MU

lebih baik m

an pangan yang

(Exanguinakukan secara I

us), dan pembu

kan dengan se

2006), darah a

ar kebersihan d

an yang harus

harus diputus s

UI 2011)

mutunya dan le

g tepat seluas m

asi/Bleddingslam, yaitu de

uluh darah (ve

empurna dan da

adalah salah sat

dan sanitasi ka

diputus dalam

sesuai penyem

2

ebih aman untu

mungkin melal

) engan memoton

ena jugularis d

arah yang kelu

tu media tumbu

arkas yang ak

m penyembelih

mbelihan secara

Ar

Ve

Tra

Oe

22

uk

lui

ng

dan

uar

uh

kan

han

a

rteri carotids

ena jugularis

chea

esophagus

23

Sebanyak 60% dari total volume darah dapat dikeluarkan dari praktik penyembelihan yang baik,

sementara itu, sebanyak 10% darah akan tertinggal di jaringan otot hewan dan 20-25 % darah berada

pada organ hewan tersebut (Piske 1982; Hedrick et al. 1994; Swatland 2000 diacu dalam Roca 2002).

Menurut Warris (1977) diacu dalam Roca (2002) bahwa efisiensi perdarahan dapat dianggap sebagai

suatu persyaratan penting dalam penyembelihan untuk memperoleh produk daging berkualitas tinggi.

Hikmah dari pengeluaran darah ini adalah meminimalisir kandungan hemoglobin yang tertinggal

di dalam hewan ternak. Beberapa hasil penelitian tentang protein heme khususnya hemoglobin ini

diketahui dapat meningkatkan produksi produk oksidasi lemak dalam tubuh. Hewan yang tidak

disembelih atau hewan yang sakit menyebabkan darah tidak keluar secara sempurna. Darah banyak

tertinggal dalam karkas, sehingga membuat daging berwarna gelap. Razali et al. (2007b)

mengemukakan mengenai pendataan nilai biologis yang merupakan suatu cara yang penting untuk

dapat membedakan daging yang berasal dari daging ayam bangkai yang berasal dari ayam lemas

disembelih dan ayam yang telah mati beberapa waktu kemudian disembelih dan dibandingkan dnegan

daging yang berasal dari hasil penyembelihan yang halal atau benar. Darah yang tertinggal pada

pembuluh pada ayam dengan kondisi kesehatan yang tidak baik disajikan dalam Gambar 4.

Keterangan :

(tanda panah) pada AHS (ayam sehat hidup disembelih) tidak mengalami kongesti darah sedangkan pada ALS (ayam lemas disembelih) dan AMS (ayam mati disembelih) dipenuhi oleh darah

(bar) = 50 µm

Gambar 4. Penampakan pembuluh darah arteri (atas) dan vena (bawah) (Razali et al. 2007b)

Berdasarkan pengamatan terhadap sistem vaskular baik pada otot dada maupun pada otot paha

AHS dapat dikatakan bahwa pembuluh darah arteri dan vena tampak kosong dari darah. Ini

membuktikan bahwa sebagian besar darah telah keluar dari tubuh setelah proses pemotongan. Berbeda

halnya dengan pembuluh darah arteri dan vena yang terdapat pada AMS dan ALS, sebagian besar

rongganya dipenuhi oleh darah yang tertahan (Gambar 4). Retensi darah di dalam sistem sirkulasi

menyebabkan gambaran pembuluh vena pada AMS dan ALS terlihat membengkak jika dibandingkan

dengan pembuluh darah vena pada AHS, sedangkan pada ayam yang disembelih secara benar

memperlihatkan pembuluh darah vena telah kosong sehingga tampak memipih (AHS bawah) (Razali

et al. 2007b).

24

Adanya darah yang banyak tertinggal pada pembuluh vena dan arteri yang ditemukan pada

hewan bangkai ini tidak baik bila dikonsumsi. Hal ini dikarenakan konsumsi darah telah diteliti dapat

meningkatkan risiko timbulnya kanker. Protein-heme dalam bentuk hemoglobin (yang terdapat pada

darah) lebih cepat menuju kolon dibandingkan dalam bentuk mioglobin (Pierre et al. 2004). Oleh

karena itu, dari segi kesehatan, konsumsi daging bangkai yang selain mengandung mikroba dalam

jumlah tinggi, daging bangkai juga mengandung darah yang dapat memicu timbulnya kanker.

Adanya darah yang tertinggal diasumsikan dapat menyebabkan daging cepat membusuk, karena

darah merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada hewan yang

mengalami perlakukan yang buruk (stres atau sakit) sebelum disembelih, dagingnya akan memiliki

kadar glikogen daging rendah dan asam laktat rendah. Kedua hal tersebut dapat menurunkan mutu

daging, terutama karena pH, keempukan, dan aroma menjadi berkurang. Bakteri usus juga dapat

memasuki jaringan daging melalui peredaran darah, sehingga daging terkontaminasi mikroba usus

yang berbahaya bagi kesehatan konsumen (Girindra 2008).

Menurut Ribot (2006) bakteri yang tidak diinginkan seperti patogen ataupun mikroba pembusuk

mungkin dapat dengan mudah tumbuh dalam media darah. Faktanya darah memang seperti media

dengan set nutrisi yang cukup baik atau mudah mengalami kontaminasi mikroba (Carretero dan Parês

2000). Darah dapat membawa bakteri patogen yang sebagian besar berasal dari saluran cerna (usus).

Beberapa mikroorganisme yang ditemukan pada sampel darah yang diambil dengan teknik pengaliran

darah secara terbuka adalah Salmonella, Escherichia coli enteropatoghenic, Shigella dan Yersinia

enterolitica (Ribot 2006). Menurut WHO (2011a) gejala infeksi Salmonella biasanya muncul 12-72

jam setelah infeksi. Gejala tersebut termasuk demam, sakit perut, diare, mual dan muntah. Gejala

tertelan Yersinia adalah demam, sakit perut, dan diare yang sering berdarah (CDC 2005). Shigella

adalah genus bakteri yang merupakan penyebab utama diare dan disentri darah (WHO 2011b).

Berdasarkan kandungan mikroba yang mungkin ditemukan dalam produk darah, terlihat bahwa

produk ini memiliki dampak peningkatan risiko terhadap kesehatan. Rata-rata dari jenis mikroba yang

ditemukan merupakan mikroba yang berasal dari saluran cerna yang terbawa saat pengeluaran darah

(bleeding) pada penyembelihan. Mikroba ini tergolong sebagai patogen, sehingga bila mengalami

pengolahan yang tidak sesuai dan kemudian dikonsumsi, hal ini dapat menyebabkan penyakit.

Metode penyembelihan yang diatur oleh syariat Islam terbukti memberikan hasil yang terbaik.

Penyembelihan dalam Islam mengharuskan hewan dalam keadaan hidup dan tidak disiksa. Menurut

Warris (2000) diacu dalam Adzitey (2011), hewan yang mengalami penanganan yang kasar sebelum

penyembelihan akan tampak memar, bercak darah, cacat kulit dan patah tulang pada karkasnya.

Adanya bercak darah mengakibatkan penampakan daging yang kurang baik dan dapat menjadi salah

satu celah bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Selain itu, dari segi keamanan batin, proses

penyembelihan yang sempurna akan menghasilkan daging yang halal. Sedangkan, dari segi mutu

daging, pengeluaran darah secara tuntas dapat menghasilkan daging yang bermutu baik, tidak mudah

rusak dan tidak mudah busuk.

25

B.2 Kajian Daging Bangkai Pembahasan yang dilakukan dalam mengidentikasi hikmah keharaman daging bangkai adalah

dilihat dari dampak yang ditimbulkan pada daging yang berasal dari hewan mati dengan penyebab

tertentu (stres dan penyakit). Landasan dasar hipotesis ini dikarenakan menurut Girindra (2008), yakni

sebelum hewan disembelih harus diistirahatkan dan tidak boleh dibunuh secara kejam. Hewan yang

cukup istirahat sebelum disembelih memberikan daging yang enak, tahan lama dalam penyimpanan

dan mudah diproses lebih lanjut.

Menurut Qardhawi (2005) definisi daging bangkai dirinci menjadi lima bagian, yaitu Al-

Munkhaniqah, Al-Mauqudzah, Al-Mutaraddiyah, An-Nathihah, dan Maa akalas sabu. Al-

Munkhaniqah adalah binatang yang mati karena dicekik, baik dengan cara menghimpit leher binatang

tersebut ataupun meletakkan kepala binatang pada tempat yang sempit dan sebagainya sehingga

binatang tersebut mati. Al-Mauqudzah, yaitu binatang yang mati karena dipukul dengan tongkat dan

sebagainya. Al-Mutaraddiyah, yaitu binatang yang jatuh dari tempat yang tinggi sehingga mati, yaitu

binatang yang jatuh dalam sumur. Sementara itu, An-Nathihah, yaitu binatang yang baku hantam

antara satu dengan lain, sehingga mati. Daging bangkai dengan kategori Maa akalas sabu, yaitu

binatang yang disergap oleh binatang buas dengan dimakan sebagian dagingnya sehingga mati.

Pengertian bangkai dalam Islam sebagaimana yang telah disebutkan, dapat memberikan gambaran

bahwa hewan tersebut mengalami penderitaan sebelum mati. Penderitaan yang dialami hewan

sebelum disembelih haruslah seminimal mungkin. Hal ini dikarenakan pengeluaran darah yang

sempurna hanya akan terjadi jika kondisi hewan benar-benar sehat. Ada banyak faktor yang

mempengaruhi keluarnya darah, diantaranya, kondisi kesehatan hewan, pemingsanan, dan

penyembelihan (semakin lama jarak jarak antara pemingsanan dan penyembelihan maka semakin

sedikit darah yang keluar), kerusakan medulla oblongata (otak) dan tidak cukupnya energi kontraksi

dari otot (berdasarkan kandungan glikogen) (Girindra 2008).

Kasus mengenai daging bangkai yang ditemukan di Indonesia, yakni mengenai penjualan ayam

daging bangkai atau dikenal dengan ayam tiren (mati kemaren) di pasar tradisional. Kematian ayam

dapat mencapai 10% dari kuantitas ayam yang siap dipotong tiap harinya (Nareswari 2006).

Perbedaan karakteristik sensori karkas ayam normal dan karkas ayam bangkai (berasal dari hewan

dengan kondisi kesehatan yang buruk) disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan kenampakan fisik antara ayam normal dan ayam bangkai

Karakteristik Ayam Normal Ayam Bangkai

Sebelum pemotongan Bergerak aktif, bulu tidak kusam Kaku, bulu kusan dan mudah

lepas

Sesudah pemotongan Darah keluar sempurna Darah tidak keluar sempurna

Leher Bekas pemotongan tidak rata Bekas pemotongan rata

Kepala Paruh dan jengger terlihat bersih dan

kering

Paruh terlihat lebam, jengger

merah pucat dan basah

Dada Cerah, mengkilap, tanpa bercak

darah, kenyal

Warna merah pucat, terdapat

bercak

Penggung Cerah, tidak ada luka memar dan

bercak darah pada kulit

Warna merah, terdapat memar

pada kulit

Viscera (organ) Cerah tidak ada sisa darah pada hati

maupun usus

Hati berwarna merah kehitaman,

terdapat sisa darah, usus terlihat

kebiruan

(Bintoro et al. 2006)

26

Kajian daging bangkai dibatasi pada daging yang berasal dari hewan dengan kondisi kesehatan

dan penanganan yang buruk sehingga mati sebelum disembelih dan merupakan daging yang memiliki

sifat-sifat yang berbeda dengan daging normal dari aspek warna dan bau. Penelitian yang dilakukan

Razali et al. (2007a) ditujukan untuk mengumpulkan data biologis, yaitu warna CIE L*a*b* terhadap

daging dada dan daging paha ayam sehat yang disembelih secara halal (AHS), yang berasal dari

daging bangkai (AMS), dan yang berasal dari ayam lemah atau stres (ALS). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa angka kecerahan (L *) daging dada yang berasal dari AHS lebih tinggi pada

angka kecerahan (L *) daging dada AMS dan daging dada ALS. Hasil yang demikian memberikan

suatu pertanda kepada konsumen bahwa gambaran kecerahan masih menjadi suatu indikator yang

kadangkala sulit untuk dijadikan sebagai acuan untuk membedakan daging dada yang berasal dari

ayam sehat dan ayam bangkai.

Menurut Petracci et al. (2004), nilai kecerahan (L *) dapat digunakan sebagai suatu indikator

kualitas daging dada ayam untuk menilai kejadian daging dengan karakteristik pale soft exudative

(PSE) dan untuk tujuan pengolahan lebih lanjut. Walaupun demikian, kecerahan otot dada sangat

bergantung pada sifat fungsional otot dan stres antemortem di samping usia dan spesies hewan. Nilai

kecerahan (L* dan kemerahan (a*) yang terukur pada daging dada (M. pectoralis) dan daging paha

(M. biceps femoris) ayam dapat dijadikan suatu cara untuk membedakan antara daging ayam yang

berasal dari daging bangkai atau bukan. Sementara itu, nilai kekuningan (b*) tidak dapat dijadikan

pembeda antara daging dari ayam daging bangkai dan bukan dari daging bangkai.

Perbedaan terhadap nilai warna pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai diduga karena

proses pengeluaran darah pada saat pemotongan ayam bangkai tidak sempurna, hampir tidak ada

darah yang keluar dari tubuh. Darah menjadi beku dan terkumpul dalam otot ayam bangkai. Menurut

Zhang et al (2005) daging yang memiliki pH tinggi akan memiliki nilai L (lightness), a, b, hue,dan

chroma yang rendah dibandingkan dengan daging dengan pH normal. Nilai L,a, b, hue dan chroma

yang rendah diartikan sebagai warna daging yang lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat

Boulianne dan King (1998) yang menyatakan bahwa pada proses pengeluaran darah yang tidak

sempurna saat pemotongan akan menghasilkan karkas yang mempunyai suatu penampilan

karakteristik yang menunjukkan warna gelap.

Boulianne dan King (1998) juga menyebutkan bahwa secara hipotesis, pendarahan akan

mempengaruhi total konsentrasi pigmen akhir karena timbulnya mioglobin. Pendapat tersebut juga

diperkuat oleh Eskin et al. (1990) yang menyatakan bahwa jika seekor unggas dengan kondisi jantung

yang tidak normal (abnormal) disembelih, maka pengeluaran darah pada saat penyembelihan tidak

akan berlangsung sempurna dan hal ini menyebabkan suatu peningkatan jumlah mioglobin sehingga

akan menghasilkan karkas yang berwarna gelap. Gambaran nilai warna merupakan suatu cara yang

ditempuh untuk dapat membedakan daging yang berasal dari ayam daging bangkai dan yang berasal

dari hasil penyembelihan yang halal atau benar. Pembedaan nilai warna ini diharapkan konsumen

dapat memiliki suatu penilaian tertentu terhadap daging ayam yang dibeli.

Daging ayam bangkai (ayam tiren) berasal dari ayam yang telah mengalami kematian sebelum

disembelih. Kematian ini dapat diakibatkan stress ataupun sakit. Hal ini mengakibatkan kadar

glikogen rendah sehingga asam laktat yang terbentuk menjadi berkurang. Setelah enzim tidak aktif

lagi dan persediaan glikogen habis, bakteri tetap tumbuh terus. Menurut Bintoro et al. (2006) total

mikroba pada daging ayam bangkai lebih tinggi dibandingkan ayam normal. Hasil penelitian total

mikroba pada daging ayam bangkai yang dibandingkan dengan daging ayam segar disajikan dalam

Tabel 4.

27

Tabel 4. Rata-rata total mikroba pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai

Rata-rata total mikroba Standar SNI

Sampel (kol/g) 3924: 2009

(TPC) kol/g

Daging ayam segar 3.3 x 105 a Mentah: 1.0 x 106

Daging ayam bangkai 8.9 x 107 b

*huruf ab pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p < 0.01) Bintoro et al. 2006

Selain jumlah koloni bakteri yang dikemukakan di atas, di dalam daging bangkai juga dapat

ditemukan bakteri C.botulinum. Menurut Tabbu (2000) bakteri Clostridium botulinum tipe C tersebar

luas di alam, terutama di daerah yang padat peternakan ayam atau daerah yang banyak dihuni oleh

unggas liar. Bakteri tersebut dapat tumbuh dengan baik di dalam saluran pencernaan ayam dan dapat

digolongkan sebagai parasit obligat. Spora dari organisme tersebut biasanya ditemukan di dalam

kandang dan lingkungan sekitar lokasi peternakan. Daging bangkai unggas dan larva lalat yang

berasal dari bahan yang membusuk dapat mengandung toksin tersebut. Bakteri Clostridium botulinum

tersebar luas di usus, maka daging bangkai ayam akan memberikan lingkungan yang baik untuk

pertumbuhan bakteri tersebut. Akan tetapi, bakteri Clostridium botulinum tidak ditularkan secara

horizontal dari ayam ke ayam. Botulisme telah dilaporkan dari berbagai negara pada ayam ataupun

unggas liar. Botulisme dapat ditemukan pada ayam pedaging dan itik. Penyakit ini jarang ditemukan

pada peternakan ayam komersial yang dikelola dengan manajemen yang baik. Di Indonesia, penyakit

ini sangat jarang dilaporkan, namun hal ini mungkin karena diagnosisnya relatif sulit. Persebaran

botulisme pada hewan dan manusia disajikan dalam Tabel 5.

Tabel 5. Botulisme pada hewan dan manusia

Tipe Target Sumber Wilayah dengan frekuensi

tertinggi

A Manusia Sayuran yang dikalengkan,

buah, daging, dan ikan Amerika Serikat, Eropa, Jepang

B Manusia, kuda, sapi,

domba

Daging (biasanya babi),

makanan ternak Amerika Serikat, Eropa

C-α

Sapi, domba, kuda,

anjing, unggas, kura-

kura

Larva lalat, sayuran busuk,

bangkai

Amerika Utara, Amerika Selatan,

Afrika bagian Selatan, Australia

D Sapi, kuda, unggas Bangkai Afrika bagian Selatan, Australia

E Manusia, ikan Ikan dan produk perikanan Amerika Serikat, Kanada, Jepang,

Eropa Utara, Rusia

F Manusia Pasta hati (liver paste) Denmark

G Manusia Tanah Argentina, Swiss

Jones et al. (1997)

Intoksikasi botulisme pada sapi berasal dari karkas yang terkontaminasi bahan pangan. Hewan

berukuran kecil dan unggas membawa C.botulinum tipe D sebagai organisme yang terdapat secara

alami pada saluran cerna dan jumlahnya meningkat saat hewan tersebut mati dan menjadi bangkai

(Jones et al. 1997).

C

C

l

h

g

d

a

d

d

p

2

p

d

l

a

d

d

f

m

d

m

a

i

t

d

p

C Kajian

C.1 Kajian Ikan mer

lemak yang dip

hewani yang d

gram daging i

diperlukan oleh

amino ini sang

daging ikan

diklasifikasika

pada daging ik

2007).

Kandung

putih, tetapi p

dengan ikan be

lemak tidak je

asam lemak ini

Beberapa

darat yang waj

Pengangk

dari jantung ke

filamen, dan ti

maka bagi ikan

dianggap kecu

membuka dan

akan menyeba

insang.

Pada filam

terjadinya difu

daerah sekitar

pembersihan ik

Daging Ban

Daging Banrupakan bahan

perlukan oleh t

diperlukan man

ikan. Selain i

h manusia. Pro

gat bervariasi t

kaya akan l

an menjadi pro

kan terdiri dari

an lemak pada

pada daging ik

erwarna putih.

enuh yang pali

i merupakan as

a pendapat men

ib untuk diputu

kutan sisa meta

eluar melalui a

iap filamen me

n berarti media

ukupan oksig

menutup tutup

abkan kematia

men terdapat p

usi udara. Oleh

kepala diangg

kan yang umum

ngkai Ikan

ngkai Ikann pangan yang

tubuh. Protein

nusia. Kandung

tu protein ika

otein ikan bany

tergantung pad

lisin tetapi k

otein miofibril,

i 65-75% miof

a daging ikan b

kan berwarna

Lemak ikan b

ing banyak ad

sam lemak ess

ngemukakan b

us saat disemb

Gam

abolisme pada

aorta ventral m

engandung ban

a perantara per

ennya menjad

p insang sema

an pada ikan.

pembuluh dara

h karena itu, P

gap telah cuku

m dilakukan di

dan Belalan

g memiliki ke

ikan menyedi

gan protein ika

an terdiri dari

yak mengandun

da jenis ikan. S

kurang akan

, sarkoplasma

fibril, 20-30%

berwarna merah

merah kandun

anyak mengan

dalah asam lin

ensial (Juniant

ahwa ikan tida

belih. Anatomi

mbar 5. Anatom

ikan dibuang m

menuju insang

nyak lapisan tip

rtukaran udara

di berkurang.

akin cepat. Men

Pada kondisi

ah yang memil

Praktik pember

up membersihk

idaerah sekitar

ng

eunggulan dari

akan lebih kur

an relatif besar

asam-asam a

ng asam amino

Secara umum

kandungan tr

dan stroma. K

sarkoplasma,

h lebih tinggi d

ngan proteinny

ndung asam lem

oleat, linoleat

to 2003).

ak memiliki 3 s

ikan disajikan

mi ikan

melalui insang

. Tiap lembara

pis (lamela). B

a juga tidak ada

Keadaan ini

nurut Ramadh

ini darah aka

liki banyak ka

sihan ikan dar

kan sebagian b

kepaladisajika

i segi kandun

rang 2/3 dari ke

r yaitu antara

amino yang ha

o esensial dan k

kandungan asa

riptofan. Prot

Komposisi keti

dan 1-3% stro

dari pada dagin

ya lebih sedik

mak tidak jenu

dan arachidon

saluran seperti

dalam Gamba

, kulit, dan gin

an insang terdi

Bila ikan tidak b

a. Oleh karena

juga menyeb

ani (2010), ke

an bergerak da

apiler sehingga

i darah dan org

besar bagian d

an dalam Gamb

2

gan protein d

ebutuhan prote

15-25% tiap 1

ampir semuan

kandungan asa

am amino dala

tein ikan dap

iga jenis prote

oma (Samsunda

ng ikan berwar

kit dibandingk

h dan jenis asa

nat. Ketiga jen

i hewan mamal

ar 5.

njal. Aliran dar

iri dari sepasan

berada dalam a

a itu, keadaan i

babkan gerak

adaan seperti i

an berkumpul

a memungkink

gan dilakukan

dari ikan. Prakt

bar 6.

28

dan

ein

00

nya

am

am

pat

ein

ari

rna

kan

am

nis

lia

rah

ng

air

ini

kan

ini

di

kan

di

tik

K

p

m

k

s

s

p

m

o

d

t

d

e

a

h

d

t

m

s

j

O

s

a

h

b

m

(

t

u

m

Semula b

Kerusakan mik

penguraian ma

menyebabkan

kerusakan seca

semula hanya

senyawa-senya

pembusuk ber

merupakan yan

olahan. Tingka

diakibatkan ole

Aktivitas

terhadap pemb

dua cara,yaitu

enzim selama

aktivitas bakte

histamin yang

daging ikan (

tergantung pad

mikroba serta d

Kasus ke

scomberesocid

jenis ini, karen

Olley 1999). K

sangat tinggi. N

atau lemuru, p

histidin bebas

biasanya dapat

mempunyai ni

(Lehane dan O

terkandung dal

untuk dikonsum

mg/100 g (ke

bakteri bersaran

krobiologis mu

akin banyak,

berbagai perub

ara menyeluru

berada di ins

awa sumber en

rupa indol, ska

ng dianggap

at kerusakan i

eh enzim (Gram

s bakteri ini ti

bentukan senya

autolisis dan

proses autoli

eri selama pros

dapat diprodu

(Kimata 1961)

da kandungan

dipengaruhi ol

eracunan hista

dae (Poernomo

nanya histamin

Kelompok ikan

Namun, kemud

pilchard (sejen

yang tinggi pa

t mencapai 10,

ilai pH 6 (Dalg

Olley 1999). Sh

lam produk pe

msi, pada taraf

mungkinan to

Gambar 6. Pe

ng pada permu

ulai intensif se

kegiatan bakt

bahan biokimi

uh yang disebu

sang, isi perut

nergi seperti p

atol, amonia,

paling bertang

kan yang dise

m dan Dalgaar

dak hanya ber

awa alergi, ya

aktivitas ba

isis lebih rend

ses pembusuka

uksi melalui p

). Pembentuka

histidin, bany

eh temperatur

amin pertama

o 2010). Ikan

n sering pula

n ini memang

dian ditemukan

nis sardin), m

ada daging ikan

000 mg/kg his

gaard et al. 20

halaby (1996) m

erikanan, yaitu

f 5 - 20 mg/10

oksik), dan pad

emotongan bag

ukaan tubuh, in

etelah proses ri

teri pembusuk

ia dan perubah

ut sebagai keb

t, dan kulit ik

protein, lemak,

asam sulfida,

ggung jawab d

ebabkan oleh b

rd 2002).

rakibat pada ke

aitu histamin. P

akteri. Jumlah

dah dibandingk

an berlangsung

proses autolisi

an histamin b

yaknya bakter

lingkungan.

kali disebab

tuna, tenggiri,

disebut racun

dikenal memp

n kandungan h

marlin, ekor ku

n tuna yang me

stidin bebas. D

008). Histamin

menyatakan be

pada konsentr

00 g (bisa toks

da taraf > 10

gian kepala ikan

nsang dan di d

igor-mortis sele

k mulai menin

han fisik yang

busukan (Eski

kan mulai mas

, dan karbohid

dan lain-lain.

dalam pembusu

bakteri lebih p

ebusukan dagi

Pembentukan

h histamin yan

kan dengan h

g. Pada kondis

s tidak dapat

berbeda untuk

ri yang menun

kan oleh ikan

, tongkol, dan

scombroid at

punyai kandun

histamin pada je

uning bahkan

enyebabkan HF

aging ikan yan

n dapat dihasil

eberapa level k

rasi histamin <

sik ataupun tid

0 mg/100 g (

n

dalam perut (E

esai. Akhir fas

ngkat. Aktivita

pada akhirnya

n et al. 1990)

suk ke otot d

drat menjadi se

. Kerusakan m

ukan ikan, bai

parah daripada

ing ikan namu

histamin dapa

ng dihasilkan m

histamin yang

si optimum jum

melebihi 10-1

k setiap spesie

njang pertumbu

n dari jenis

kembung term

tau scombrotox

ngan asam ami

enis ikan lainn

salmon Austra

FP (Histamine

ng menyebabka

kan oleh bakte

keamanan toksi

< 5 mg/100 g d

ak toksik), pad

(toksik dan tid

2

Eskin et al.1990

se rigor saat ha

as bakteri dap

a menjurus pa

). Bakteri yan

an memecahk

enyawa-senyaw

mikrobiologis i

ik segar maupu

kerusakan yan

un juga berakib

at terjadi melal

melalui aktivit

dihasilkan ol

mlah maksimu

15 mg/100 gra

es ikan, hal i

uhan dan reak

scombridae d

masuk ke dala

xin (Lehane d

ino histidin yan

nya seperti sard

alia. Kandung

Fish Poisonin

an HFP biasan

eri Lactobacill

ik histamin yan

dinyatakan am

da taraf 20 - 1

dak aman untu

29

0).

asil

pat

ada

ng

kan

wa

ini

un

ng

bat

lui

tas

leh

um

am

ini

ksi

dan

am

dan

ng

din

gan

ng)

nya

lus

ng

man

00

uk

30

dikonsumsi). Pembentukan histamin dapat dihindari dengan tidak membiarkan ikan berada dalam

suhu ruang terlalu lama sebelum diolah atau menyimpannya dalam suhu pendingin (Poernomo 2010).

Asumsi berikutnya yang digunakan dalam meninjau hikmah dibalik kehalalan daging bangkai

ikan adalah melalui kandungan hemoglobin yang tertinggal pada ikan yang tidak disembelih. Salah

satu keutamaan yang terkandung dalam ikan adalah kandungan Hb yang rendah. Hasil penelitian

Sakai et al. (2006) pada Tabel 6. menunjukkan bahwa pendarahan dapat mengurangi kandungan Hb

dalam jaringan otot ikan dan penurunan ini berakibat terhadap penekanan terjadinya oksidasi lemak di

jaringan otot ikan. Penurunan oksidasi pada jaringan lemak ini tampak pada produk hasil oksidasi

yang dideteksi, yaitu malonaldehida (MA) dan hidroksiheksenal (HHE). Hasil juga menunjukkan

tidak terdeteksinya produk oksidasi hidroksiheksenal pada ikan yang dikeluarkan darahnya pada

proses pembersihan (Sakai et al. 2006). Hasil penelitian Sakai et al. (2006) menunjukkan kandungan

Hb yang rendah pada daging ikan tuna yang disajikan pada Tabel 6 :

Tabel 6. Analisis Hb dan produk oksidasinya pada daging tuna (skipjack)

Perlakuan Hb (hari ke-0)

(mg/g)

Malonaldehida hari ke-0

(MA) (µmol/kg)

Hidroksiheksenal

hari ke-0 (HHE)

(nmol/kg)

Kontrol 1.01 ± 0.19 1.25 ± 0.20 0.20 ± 0.03

Dikeluarkan darahnya

(bleeding) 0.07 ± 0.05 * 1.18 ± 0.24 Tidak terdeteksi

*Berbeda nyata dengan kontrol pada taraf (p < 0,05)

(Sakai et al. 2006)

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai salah satu asumsi dasar bahwa daging bangkai ikan

(mati segar) berada dalam kondisi dapat diterima dilihat dari kandungan Hb yang tertinggal pada

daging (tanpa pembersihan) ataupun pada kemungkinan pembentukan produk oksidasi lemak yang

dihasilkan dari Hb yang tertinggal pada jaringan tersebut.

Perhitungan kasar mengenai kemungkinan kandungan heme yang terkandung pada darah ikan

laut (tuna), ikan air tawar (ikan nila), dan hewan darat (sapi,ayam, domba) pada Tabel 7 menunjukkan

bahwa spesies ikan (baik ikan laut amaupun ikan air tawar) memiliki kandungan Hb yang lebih rendah

dibandingkan dengan kandungan Hb pada hewan darat. Data estimasi kandungan Hb pada hewan

didasarkan pada total volume darah (ml/kg bobot) dan kandungan Hb (g/dl darah) yang besarnya

dapat bervariasi tergantung pada bobot hewan yang dijadikan acuan. Tinjauan mengenai status

kehalalan bangkai ikan menunjukkan bahwa kendati di dalam daging ikan (hewan tidak diwajibkan

untuk disembelih) mengandung hemoglobin, namun jumlahnya lebih rendah dibandingkan dengan

hewan darat seperti sapi ataupun domba (Tabel 7).

Jensen (2001) juga mengemukakan bahwa hemoglobin ikan lebih sensitif terhadap autooksidasi

dibandingkan dengan hemoglobin mamalia. Penelitian Aranda et al.(2009) mengemukakan bahwa

hemoglobin pada ikan dapat mengautooksidasi dan melepaskan hemin 50 sampai 100 kali lipat lebih

cepat dari hemoglobin sapi. Hal inilah yang menjadi dugaan bahwa hampir sebagian besar aktivitas

hemoglobin yang terkandung dalam ikan akan menyebabkan kerusakan (oksidasi) lipid pada jaringan

hewan tersebut berbeda dengan aktivitas hemoglobin sapi yang lebih lambat menyebabkan kerusakan

(oksidasi) lipid pada jaringan hewan tersebut sehingga potensi hemoglobin sapi untuk terus

beraktivitas (menyebabkan oksidasi lipid) akan tetap ada saat dikonsumsi manusia. Perbandingan

kandungan Hb pada daging ikan dan hewan ternak disajikan dalam Tabel 7.

31

Tabel 7. Perbandingan kandungan Hb antara ikan dan hewan ternak lainnya

Jenis

Hewan

Total volume darah

(ml/kg bobot)

Asumsi bobot

(kg/ekor)

Kandungan Hb

(g/dl darah)

Estimasi

kandungan Hb

(g/ekor)

Ikan Tuna 46.7 ± 2.2 (Brill et al.

1998)

2 12.3 ± 0.09

(Lowe et al. 2000)

maks. 11.5

Ikan Nila Dianggap sama

dengan ikan tuna*

0.8 5.05 - 8.33 (Salasia et

al. 2001)

maks. 3.1

Sapi 64 – 82 (Roca 2002) 100 9.02 - 10.14

(Shrikhande et al. 2008)

maks. 831.5

Ayam 60 (Morton et al.

1993)

1.5 9 - 31 (Morton et al.

1993)

maks. 27.9

Domba 60 (Morton et al.

1993)

20 10-12 (Morton et al.

1993)

120 – 144

* Data sulit ditemukan

(Perhitungan estimasi kandungan Hb terlampir dalam Lampiran 7)

Selain kandungan hemoglobin, hal yang membedakan keutamaan ikan dibandingkan hewan

darat adalah toksisitas histamin. Umumnya, kasus keracunan histamin terjadi pada sebagian kecil

ikan, yaitu ikan yang mengandung histidin dalam jumlah tinggi seperti tuna, tongkol dan kembung.

Selain itu, pada manusia tersedia sistem pertahanan tubuh terhadap toksik histamin yang dapat

terdapat pada ikan. Hal ini dikarenakan secara fisiologis histamin dalam dosis rendah diperlukan

sebagai fungsi normal sistem tubuh. Konsumsi makanan yang mengandung sedikit histamin akan

memberikan efek yang kecil bagi manusia, namun jika mengandung banyak histamin maka akan

bersifat toksik (Poernomo 2010) .

Sistem intestinal dari manusia mengandung enzim diamin oksidase (DAO) dan Histamin N-

methyl transferase (HMT) yang akan mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya,

akan tetapi jika dosis histamin yang dikonsumsi besar maka kemampuan dari DAO dan HMT untuk

menghancurkan histamin akan menyebabkan efek toksik dari histamin pada jaringan tubuh. Gejala

keracunan histamin adalah gatal-gatal, diare, demam, sakit kepala, dan tekanan darah turun (Keer et

al. 2002).

Menurut Nurlaila dan Hadi (2008), sel kanker memiliki perbedaan yang mencolok dibandingkan

dengan sel-sel normal dalam tubuh, yaitu sel kanker tak mengenal program kematian sel yang dikenal

dengan nama apoptosis. Apoptosis sangat dibutuhkan untuk mengatur jumlah sel yang dibutuhkan

dalam tubuh kita. Bila telah melewati masa hidupnya, sel-sel normal (nonkanker) akan mati dengan

sendirinya tanpa ada efek peradangan (inflamasi). Sel kanker berbeda dengan karakteristik tersebut.

Sel kanker tidak mengenal komunikasi ekstra seluler. Komunikasi ekstra seluler diperlukan untuk

menjalin koordinasi antar sel sehingga mereka dapat saling menunjang fungsi masing-masing. Sel

kanker mampu menyerang jaringan lain (invasif), merusak jaringan tersebut dan tumbuh di atas

jaringan lain. Sel kanker memiliki kemampuan yang baik dalam memperbanyak dirinya sendiri

(proliferasi) meski seharusnya ia sudah tak dibutuhkan dan jumlahnya sudah melebihi kebutuhan yang

seharusnya.

Penyakit kanker merupakan penyakit yang timbul akibat adanya akumulasi atau penumpukan

kerusakan-kerusakan sel tertentu dari tubuh. Adanya akumulasi kerusakan inilah yang juga

menyebabkan gejala awal timbulnya kanker tidak mudah diamati dalam waktu singkat seperti halnya

keracunan histamin yang gejalanya muncul setelah 2-8 jam mengkonsumsi produk ikan (Poernomo

32

2010) yang mengandung toksik tersebut. Perbedaan risiko antara akibat yang ditimbulkan dari

hemoglobin yang diasosiasikan dengan risiko kanker dan histamin, terlihat bahwa pada kondisi

tertentu (ikan yang mati dalam kondisi segar dan baik), diasumsikan keracunan histamin lebih rendah

potensi bahayanya dibandingkan dengan keberadaan hemoglobin. Hemoglobin diketahui dapat

menyebabkan luka pada sel dan berakibat pada peningkatan risiko timbulnya kanker (Pierre et al.

2004; Pierre et al 2006; Ishikawa et al.2010).

33

C.2 Kajian Daging Bangkai Belalang Terdapat dua jenis belalang yang umumnya dikonsumsi di pulau Jawa, Indonesia, yaitu belalang

bertanduk pendek dan belalang beras. Belalang bertanduk pendek (Valanga nigricornis burmeister,

atau dikenal dengan nama lokal belalang kayu) mudah ditemukan di perkebunan karet, persawahan

dan perkebunan pohon jati pada akhir musim hujan. Sementara itu, belalang beras (Patanga succinta

L., atau dikenal dengan nama lokal belalang Patanga) ditemukan di dataran rendah (0-600 meter),

semak belukar, ladang jagung dan persawahan pada awal musim kemarau. Umumnya, penduduk yang

bertempat tinggal di wilayah pegunungan ataupun dataran rendah, mengkonsumsi belalang sebagai

lauk untuk memenuhi kebutuhan protein.

Keistimewaan belalang terlihat dari kandungan gizinya. Belalang diteliti memiliki kandungan

protein dan mineral yang cukup baik. Menurut penelitian yang dilakukan Lukitawati (1991), belalang

merupakan spesies yang rendah lemak dan tinggi protein dibandingkan dengan daging sapi, domba,

babi, atau ayam yang disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai gizi belalang (Patanga succineta L.) dan beberapa hewan ternak

Hewan Protein

(%)

Lemak

(%)

Fe

(mg)a

Ca

(mg) a

P

(mg)a

Energia

(Kkal)

Sapi 15.8 b

20a

24.3b

7.2 171 (*tanpa lemak) 150

Domba 14.6 b 30.5 b - - - -

Babi 13.0 b 33.3 b

-tanpa lemak 14.1 35 2.1 8 151 376

-dengan lemak 11.9 45 1.8 7 117 475

Unggas 20.5 b 4.3 b 1.2 11 214 110

Patanga succineta L. 24.4 b 1.5 b

-ukuran besara 14.3 3.3 3 27.5 150.2 95.7

-ukuran kecila 20.6 6.1 5 35.2 238.4 152.9

Keterangan : a = per 100 g bobot; Nutrition Division (1978) dalam FAO (2010) b = Lukiwati (1991) dalam FAO (2010)

Penelitian Nnjida dan Isidahomen (2011) mengenai efek pemberian ransum belalang terhadap

kelinci menunjukkan bahwa protein yang terkandung dalam ransum belalang mampu digunakan oleh

kelinci dengan baik. Pengamatan terhadap organ internal (ginjal dan hati) pada kelinci menunjukkan

bahwa ransum belalang tidak menyebabkan toksisitas saat mengkonsumsinya. Hal ini ditandai dengan

tidak ditemukannya pembengkakan organ selama mengkonsumsi ransum belalang. Pembengkakan

organ dapat terjadi akibat beban kerja organ terlalu berat untuk mengelurkan toksik yang terkandung

dalam darah, sehingga dapat dikatakan bahwa pembengkakan organ merupakan salah satu indikator

toksisitas suatu zat.

Belalang tidak memiliki hemoglobin di dalam darahnya. Transportasi oksigen di dalam tubuh

belalang adalah fungsi sistem pernapasan dan dipisahkan dari sistem peredaran darah. Oleh karena itu,

berdasarkan kandungan heme yang tidak ditemukan pada belalang, diasumsikan bahwa kecilnya

resiko timbulnya kanker akibat konsumsi daging bangkai belalang.

Keistimewaan lain dari belalang adalah belalang yang mati tidak mengalami pembusukan

melainkan mengalami pelayuan dan mengering. Walaupun belum ada penelitian yang dapat

menjelaskan hal ini, namun Glaser (1918) menemukan bahwa darah belalang merupakan substansi

34

istimewa yang dapat mengeliminasi keberadaan mikroba di dalamnya. Glaser (1918) juga

mengemukakan bahwa darah belalang memiliki sistem imun yang baik sehingga dapat menunjang

hidupnya. Hemosit pada serangga (termasuk belalang) memiliki kemampuan fagositosit, yakni

kemampuan memakan bakteri dan berperan penting dalam pengeluaran sel atau jaringan yang mati

(Borror et al. 1992)

Beberapa keistimewaan belalang ini dapat di suatu hikmah bahwa belalang merupakan bahan

pangan yang tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi kelinci secara in vivo. Kendati setiap makanan

yang mengandung sedikit serangga dianggap tercemar dan tidak sehat bagi konsumsi manusia, namun

bagi ribuan jenis hewan (termasuk beberapa primata), serangga merupakan barang utama dan tunggal

untuk menu mereka. Hal ini berarti bahwa serangga (belalang) mempunyai nilai makanan yang

penting (Borror et al. 1992).

D

D

s

p

d

a

O

t

S

p

- Mi

D. Kajian

D.1 PemanfPemanfaa

seperti marus

penelitian dite

darah. Hal yan

adalah keterse

1984; Reys et

Oekerman dan

Marus m

tersebut akan

Sementara itu,

pula dengan se

Se- - -

Pro

Pem- Peng- Pens- Pem- Peng

Pupuk ineral enhancer

Darah

faatan Daraatan produk da

ataupun sosi

erbitkan untuk

ng mendasari p

diaan limbah d

al. 1980) serta

n Caldironi 198

merupakan prod

menggumpal

terdapat sosis

ebutan sosis da

erum darah : Albumin Globulin Fibrinogen

otein Plasma

anfaatan: gemulsi stabil

mbentuk Gel gental

r

ah arah tidak hany

is darah. Berm

melaporkan a

enelitian meng

darah yang tid

a adanya kandu

82). Pemanfaata

Gambar

duk darah yan

dan direbus

s yang bahan b

arah (blood sau

Pa--

ya sebatas pad

mula pada tah

atribut menarik

genai karakteri

dak termanfaatk

ungan gizi yang

an darah di ber

r 7. Pohon indu

ng dipadatkan

sehingga pen

baku utamanya

usages) (Marce

akan TernakTepung DaraSuplemen

- Marus (d- Lawar : B- Dideh - Saren - Sosis Dar- Puding D- Sup dara(Canh tiết=- Kue Dara- Anggur U

da produk prim

hun 1970-an

k (nilai gizi da

stik sifat fungs

kan dalam jum

g cukup baik p

rbagai bidang d

ustri darah

dengan penam

nampakannnya

a dapat berasal

ello dan Robins

Labo- Media- (agar

- Bovalbu

untuk

ah

Pangan arah beku) : In

Bali, Indonesia

rah Darah

h beku =bahasa Vietnaah Babi (TaiwaUlar (Vietnam)

mer yang dikon

dan 1980-an,

an sifat fungsi

sional produk t

mlah banyak (

pada darah (Sha

disajikan pada

mbahan garam

menyerupai o

dari darah. Pr

son 2004).

ratorium a Kultur darah)

vine serum umin (BSA k uji protein)

- Formul

ndonesia a

am) an) )

3

nsumsi langsun

beberapa ha

onal) dari frak

turunan darah i

(Nakamura et a

ahidi et al. 198

Gambar 7.

m. Protein dar

organ hati sap

roduk ini diken

asi kosmetik

Me- Tran

- D

35

ng

asil

ksi

ini

al.

84;

rah

pi.

nal

dis nfusi darah

Darah ular (jamu)

36

Kini, beberapa peneliti mulai mengkarakterisasi dan mengidentifikasi produk turunan darah yang

dapat dimanfaatkan pada produk pangan. Darah bahkan telah diteliti mampu memberikan atau

mensubsitusi suatu bahan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan pada produk. Perubahan

darah menjadi produk turunannya ini perlu diwaspadai karena berasal dari substansi haram. Beberapa

contoh sifat fungsional yang diteliti meliputi kapasitas emulsi, aktivitas emulsi, kestabilan buih,

kemampuan membentuk buih (whippability) dan nilai PER (Protein Efficiency Ratio). Ironisnya,

hingga saat ini masih sulit untuk membedakan produk turunan darah ini bila berperan sebagai bahan

yang memiliki sifat fungsional (misal pengemulsi).

Hasil riset mengenai produk turunan darah ini memberikan gambaran bahwa saat ini yang perlu

diwaspadai dari produk emulsi daging adalah tidak hanya bahan baku yang digunakan melainkan

bahan tambahan (aditif) yang ditambahkan ke dalamnya. Bentuk produk turunan darah seperti protein

plasma darah ialah bentuk protein plasma yang serupa dengan protein plasma dari kedelai ataupun

telur (Nakamura et al. 1984). Kendati belum dapat dibedakan dari segi penampakan ataupun sifat

fisikokimia, namun, pasti terdapat perbedaan baik itu atom ataupun isotop dari protein plasma darah

tersebut dengan protein plasma dari sumber yang halal.

D

d

m

(

k

p

t

p

2

V

s

t

d

d

K

g

k

(

i

f

S

p

d

i

d

D.2 EvaluasMarus (d

ditampung dal

menjadi beku.

(Yaqub 2008)

kebutuhan akan

Walaupun

perbedaan ant

tersebut. Bentu

protein heme (

2009) yang bio

Valenzuela et

sebaliknya dar

Meskipun

telah banyak r

daging merah a

disajikan pada

Gam

Kandungan he

genotoksik hid

kolon. Hemog

(reactive oxyge

Di bebera

ini ternyata da

fungsi ginjal m

Selain itu, keti

produk darah d

dapat menimbu

ini dapat meng

Penelitian

dari 70% dari

si Nilai Bioldalam bahasa I

lam sebuah w

Jika sudah me

). Tindakan pe

n bahan panga

n terdapat kem

tara hati dan

uk Fe pada ba

(Torres et al. 1

oavabilitasnya

al. (2009) ha

rah mengandun

n belum ada p

riset serupa y

ataupun sosis d

Gambar 8.

(a

mbar 8. Produk

moglobin baik

droperoksida a

lobin juga dik

en species) (Le

apa negara Ero

apat menyebab

menurun, karen

ika produk dara

dengan bakteri

ulkan produksi

gakibatkan penu

n Valenzuela e

bagian besi be

logis DarahIndonesia) ada

wadah kemudi

embeku maka d

engolahan dar

an dengan sifat-

miripan secara

darah beku, y

ahan pangan te

1986). Organ h

lebih rendah d

ati memiliki t

ng total Fe dan

penelitian meng

yang dilakukan

darah (blood sa

a)

k Darah Beku (

k pada daging m

asam lemak y

ketahui dapat m

ee et al. 2006)

opa Utara, mas

bkan terjangkit

na adanya dara

ah telah sampa

i, parasit dan v

i gas amoniak

urunan fungsi

et al. (2009), y

erada dalam be

alah darah cair

ian dibekukan

darah ini siap u

rah dengan tu

-sifat tertentu y

fisik antara m

yaitu bentuk z

erdapat dalam

hati menyimpa

dibanding Fe-h

total Fe yang

Fe-heme yang

genai efek kes

n terhadap pro

ausages). Cont

(a) Blood pudd

merah ataupun

yang berakibat

menginduksi p

syarakatnya m

tnya penyakit H

ah yang tidak t

ai ke dalam usu

virus yang mu

yang beracun

hati (Zaid 199

yaitu menganai

entuk hemoglo

r yang dibekuk

beberapa saa

untuk dimasak

ujuan konsums

yang diinginka

marus dan hati,

zat besi (Fe) y

tiga bentuk, y

an Fe dalam be

heme (Torres e

tinggi namun

g tinggi.

sehatan dalam

oduk yang me

toh produk dar

(b)

ding atau Black

produk darah

t pada akumul

roliferasi sel k

mengkonsumsi d

Haemosidrosis

tercerna akibat

us manusia ma

ungkin ada di s

apabila tersera

7).

i jejak radioiso

obin darah dan

kan. Jika darah

at, maka dara

k, seperti halny

si manusia in

an dengan harg

, namun ternya

yang dikandun

yaitu ferittin, h

entuk ferittin (V

t al. 1986). Se

n kandungan F

mengkonsums

engandung hem

rah yang bered

k Pudding (b) M

dapat berperan

lasi kerusakan

kanker melalui

darah dalam ju

s, penyakit yan

t saluran-salura

aka akan terjad

saluran pencer

ap ke dalam sa

otop 55Fe yang

n sisanya 30%

3

h yang menga

ah tersebut ak

ya hati dan lim

ni didorong ol

ga yang murah.

ata juga terdap

ng pada produ

hemosiderin, d

Valenzuela et a

lain itu, menur

Fe-heme renda

si marus, namu

moglobin sepe

dar di masyarak

Marus

n sebagai pemi

n DNA pada s

i pelepasan RO

umlah besar. H

ng menyebabk

annya tersumb

di interaksi anta

rnaan. Reaksi i

aluran darah. H

ditemukan leb

ditemukan pa

37

alir

kan

mpa

leh

pat

uk

dan

al.

rut

ah,

un

erti

kat

icu

sel

OS

Hal

kan

at.

ara

ini

Hal

bih

ada

38

organ yang merupakan tempat penyimpanan Fe seperti hati, limpa, dan ginjal dan dalam molekul

mioglobin dalam otot. Jejak isotop 55Fe ini membuktikan bahwa dalam darah terkandung Fe yang

memiliki kemungkinan korelasi dengan keberadaan hemoglobin.

Beberapa riset telah mengemukakan bahwa mengkonsumsi daging merah diasosiasikan dengan

peningkatan risiko timbulnya kanker kolon (Ishikawa et al. 2010), kanker kolorektal (Cross et al.

2006; Bastide et al. 2011) kanker endometrial (Kallianpur et al. 2010), dan kanker payudara

(Kallianpur et al. 2008). Hal ini terkait dengan tingkat konsumsi dan kandungan heme dalam daging

merah (Pierre et al. 2004; Ishikawa et al. 2010; Bastide et al. 2011). Pierre et al. (2004) juga

mengemukakan adanya kemiripan struktur antara mioglobin (hemoglobin yang terikat pada jaringan

otot) dan hemoglobin. Bastide et al. (2011) menyebutkan adanya efek katalitik heme pada

pembentukan komponen N-nitroso dan peroksida lemak yang berkontribusi terhadap perkembangan

kanker kolorektal.

Kanker kolorektal merupakan jenis kanker yang paling sering terjadi di seluruh dunia (Jenab

2010). Frekuensi kejadian timbulnya kanker kolorektal di dunia disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Peringkat kejadian kanker kolorektal di seluruh dunia

Peringkat Negara Kejadian tiap 100,000 penduduk

1 Jerman 156.2 2 Hongaria 152.8 3 Jepang 151.2 4 Republik Ceko 149.8 5 Norwegia 144.1 6 New Zealand 138.2 7 Denmark 136.2 8 Itali 132.1 9 Swiss 129.4 10 Austria 128.6

International Agency for Research on Cancer (2008)

Di Eropa, setiap tahunnya, sebanyak 400,000 orang didiagnosa terkena kanker ini dan sebanyak

212,000 orang diantaranya meninggal akibat penyakit tersebut. Tabel 9 menunjukkan bahwa negara

Jerman merupakan peringkat 1 atau jumlah terbanyak kejadian kanker kolorektal. Hal ini dinyatakan

oleh Seltmann (2009) bahwa setiap tahunnya di Jerman terdapat 73,000 kasus timbulnya kanker

tersebut dan sebanyak 40% penderita meninggal dalam waktu tidak lebih dari lima tahun setelah

didiagnosis penyakit tersebut.

Beberapa penyebab timbulnya kanker kolorektal adalah gaya hidup dan pola makan yang salah.

Faktor yang mempengaruhi peningkatan kanker kolorektal dari segi pola makan adalah tingginya

asupan makanan yang mengandung energi tinggi, alkohol, daging merah dan turunannya, serta

kurangnya konsumsi serat, kalsium, susu dan bawang putih (Jenab 2010). Komponen pada daging

yang diketahui dapat memicu peningkatan risiko kanker kolorektal adalah lemak, heme-besi, dan

heterosiklik amin (Larsson et al. 2005).

Penelitian yang dilakukan Pierre et al. (2004) dilakukan dalam kondisi asupan rendah kalsium.

Hal ini dikarenakan menurut Bastide et al. (2011) mineral kalsium dapat mencegah sitotoksitas yang

disebabkan heme (heme-induced cytotoxicity), mencegah hiperproliferasi epitel kolon dan mencegah

timbulnya senyawa kimia penyebab karsinogenesis (chemically-induced carcinogenesis). Asupan

kalsium sebesar 130 mmol/kg adalah konsentrasi terbaik untuk mencegah proliferasi sel kolon dan

39

mencegah pembentukan ACF (Abberant Crypt Foci) oleh heme. Penelitian Allam et al. (2010)

mengemukakan konsumsi pangan yang mengandung 100 µmol/g garam kalsium karbonat dapat

mengikat heme secara in vitro, mengurangi sitotoksisitas cairan fekal, mengurangi nilai TBARS dan

tanpa menyebabkan efek samping terhadap peningkatan kanker kolon.

Sosis darah diketahui mengandung komponen darah (heme-besi) sebagai salah satu bahan

bakunya. Penelitian Larrson et al. (2005) mengemukakan bahwa wanita yang mengkonsumsi puding

darah rata-rata dua kali dalam satu bulan memiliki peningkatan risiko kanker dibandingkan dengan

wanita yang jarang atau tidak pernah mengkonsumsi puding darah (p< 0.05). Penelitian Valenzuela et

al.(2009) mengenai keberadaan heme melalui jejak isotop, juga dapat membawa pada suatu gambaran

efek pengkonsumsian produk darah yang memiliki kandungan heme lebih tinggi dibanding organ

ataupun jaringan otot hewan terhadap peningkatan produksi produk oksidasi pada tubuh. Hasil

penelitian inilah yang kemudian dijadikan dasar bahwa kandungan heme yang juga terdapat dalam

darah akan berkontribusi terhadap peningkatan produksi peroksida lemak dalam tubuh.

Gambar 9 menunjukkan bahwa mayoritas negara berpenduduk muslim memiliki kejadian kanker

kolorektal (0.1 - 11,0 / 100,000 kejadian) lima kali lebih rendah dibandingkan negara Jerman (39.0 –

59.0 / 100,000 kejadian) yang merupakan negara dengan jumlah kejadian kanker kolorektal tertinggi

di dunia (International Agency for Research on Cancer 2008). Pemetaan kejadian kanker kolorektal

yang terjadi di seluruh dunia disajikan dalam Gambar 9.

Gambar 9. Pemetaan kejadian kanker kolorektal (pada pria) di seluruh dunia (GLOBOCAN

2002 dalam Mohr et al. 2005)

Perbandingan jumlah kejadian kanker kolorektal di negara Jerman dan di Negara-negara dengan

mayoritas penduduk muslim dapat memberikan gambaran kasar mengenai pola makan yang

diterapkan di negara tersebut. Negara Jerman merupakan salah satu negara yang mengkonsumsi

produk darah, yaitu blutwurst (sosis darah) sementara bagi penduduk muslim, produk darah

40

merupakan zat yang diharamkan untuk dikonsumsi. Pembahasan mengenai kajian darah ini akan

dibatasi pada interaksi protein-heme dalam bentuk produk hemoglobin (puding darah) yang berasal

dari darah yang mengalir dan diharamkan dalam Islam, terhadap pembentukan produk oksidasi lemak

pada jaringan hewan percobaan secara in vivo.

Penelitian Pierre et al. (2004) menunjukkan efek heme terhadap produksi produk oksidasi lemak

di cairan feses sebagai indicator awal terjadinya kanker kolon. Penelitian menggunakan 5 jenis ransum

sebagai variabel, yaitu ransum kontrol, ransum daging ayam, ransum daging sapi, ransum

hemoglobin, dan ransum black pudding. Penggunaan ransum daging ayam dimaksudkan untuk

melihat perbedaan pengaruh heme yang terdapat pada daging putih (daging ayam) dengan daging

merah (daging sapi), hemoglobin ataupun puding darah (black pudding). Menurut Bastide et al.

(2011) kandungan heme yang terkandung pada daging merah (dalam bentuk mioglobin) 12 kali lebih

besar dibandingkan kandungan heme pada daging putih. Sementara itu, ransum hemoglobin

digunakan sebagai pembanding efek ransum hemoglobin yang terikat dalam jaringan (daging merah).

Kedua ransum ini memiliki jumlah asupan heme yang sama, namun heme yang terdeteksi pada cairan

feses tikus yang diberi ransum hemoglobin memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan yang

diberi ransum daging merah. Hal ini menunjukkan Fe-Heme dalam bentuk hemoglobin mencapai

kolon lebih baik dibanding Fe-Heme dalam bentuk mioglobin (daging merah).

Tabel 10 menunjukkan efek ransum meat-based pada tikus setelah 77 hari setelah diinjeksi

dengan azoksimetana. Senyawa azoksimetana merupakan senyawa oksidasi, dalam kasus ini,

penggunaannya ditujukan untuk melihat hasil produk oksidasi yang dihasilkan oleh ransum secara

cepat diamati dalam 77 hari. Penggunaan ransum kontrol dimaksudkan untuk melihat efek oksidasi

tubuh dari ransum yang tidak diberi penambahan heme. Hasil penelitian menunjukkan adanya

peningkatan pH cairan fekal pada tikus yang terutama mengkonsumsi produk heme (daging sapi,

hemoglobin dan black pudding). Peningkatan pH pada kolon ini tidak serta merta menggambarkan

indikator terjadinya kanker. Kolon memiliki pH basa (sekitar pH 7.2), apabila kolon terlalu basa hal

ini mengindikasikan banyak protein tidak terserap yang berasal dari heme (mioglobin; hemoglobin).

Namun, kondisi terlalu basa pada kolon dapat mengindikasikan konsentrasi toksik dalam tubuh

meningkat dan tersedianya energi untuk sel kanker.

Tabel 10. Efek ransum meat-based pada tikus setelah 77 hari setelah diinjeksi dengan azoksimetana

Ransum

Asupan heme1

Heme di

Feses1

Heme di cairan

feses1

TBARS di

cairan feses,

MDAEq

pH cairan feses

(µmol / hari) (µmol/gram) (µmol/L) (µmol/L) (pH)

Kontrol 0a 0a 0a 40 ± 15 a 7.85 ± 0.03 a

Daging ayam 0a 0a 0a 69 ± 16 a 8.02 ± 0.03 b

Daging Sapi 3.0 ± 0.4 b 0.5 ± 0.2 b 19 ± 7 b 138 ± 17 b 8.17 ± 0.03 c

Hemoglobin 2.9 ± 0.4 b 0.9 ± 0.3 c 52 ± 47 c 195 ± 96 b 8.13 ± 0.03 c

Black Pudding 87.0 ± 8.0 c 23.6 ± 8.6 d 1097 ± 484 d 975 ± 229 c 8.30 ± 0.06 d 1Data yang telah diubah ke dalam bentuk logaritma dan diuji melalui ANOVA (p<0,05)

abcd Data pada kolom yang sama merupakan data berbeda nyata pada p < 0,05 (Pierre et al. 2004)

Hasil penelitian Pierre et al. (2004) menunjukkan heme-protein dalam bentuk hemoglobin

(ransum hemoglobin dan ransum puding darah) mencapai kolon lebih cepat dibanding protein-heme

dalam bentuk mioglobin (ransum daging). Hal ini dapat dijadikan hikmah dibalik pengharaman darah

yang mengalir. Ransum daging ayam memberikan kontribusi terhadap nilai TBARS pada cairan feses.

41

Hal ini diduga bukan akibat kandungan heme melainkan adanya kandungan asam arakidonat (ARA

1g/kg) dan niasin yang cukup tinggi pada daging ayam bila dibandingkan dengan keempat jenis

ransum lainnya. Kandungan niasin pada diet daging ayam dapat mencapai 12 kali dari RDA

(Recommended Daily Allowance). Penelitian menurut Morrow et al. (1992) kandungan niasin yang

tinggi dapat menstimulasi pelepasan histamine dan sintesis prostalglandin. Sintesis prostalglandin ini

yang kemudian menyebabkan terbentuknya TBARS pada cairan feses tikus yang diberi ransum daging

ayam.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Pierre et al. (2004) menunjukkan bahwa pengukuran MDA

pada sampel tikus yang diberi ransum puding darah (black pudding) atau tikus yang diberi ransum

tinggi heme sebesar 975 (µmol/L) atau 7x lebih besar dibanding MDA sampel tikus yang diberi

ransum daging sapi. Radikal bebas di dalam tubuh juga mempengaruhi kadar malonaldehida (MDA)

yang dapat ditemukan di organ hati. Pengukuran kadar MDA (malonaldehida) dapat digunakan

sebagai indeks tidak langsung kerusakan oksidatif akibat peroksidasi lemak. Stress oksidatif yang

tinggi menunjukkan bahwa kadar MDA (malonaldehida) juga tinggi. Larsson et al. (2005)

menyebutkan konsentrasi heme-besi yang tinggi setelah mengkonsumsi puding darah meningkatkan

produksi radikal bebas pada kolon dan rektum yang berkontribusi terhadap peningkatan risiko kanker.

Penelitian yang dilakukan Pierre et al. (2006) menunjukkan bahwa eksresi DHN-MA

(Dihydroxynonane Mercapturic Acid) pada tikus percobaan meningkat seiring dengan pemberian

ransum kaya heme. Efek ransum heme terhadap kandungan DHN-MA pada urin (Pierre et al. 2006)

yang terlihat bahwa konsumsi daging merah yang ditambah dengan sosis darah menghasilkan produk

DHN-MA yang paling tinggi diantara sampel-sampel disajikan dalam Tabel 11.

Tabel 11. Efek ransum heme terhadap kandungan DHN-MA pada urin

Ransum Heme

(mg/hari)

Fe (mg/hari) DHN-MA di urin

(ng/24jam)

Daging merah (60g/hari) 55.0 9.9 1,719

Daging merah (120g/hari) 110.0 11.2 1,974

Daging merah + pasta hati (liver pate) (50g) 80.0 17.7 1,957

Daging merah + sosis darah (70g) 205.0 17.7 4,147

Daging merah + Fe inorganik 55.0 44.9 1,726

(Pierre et al. 2006)

Produksi DHN-MA diasosiasikan dengan timbulnya perosidasi lemak dalam tubuh misalnya 4-

hidroksinonenal. Senyawa 4-hidorksinonenal berikatan secara kovalen dengan sistein, histidin, dan

lisin. Hemoglobin (pada sosis darah) dan mioglobin (daging merah) merupakan substansi yang kaya

akan histidin. Senyawa 4-hidroksinonenal ini juga berikatan dengan residu histidin pada protein-heme

yang dapat meningkatkan status oksidasi lemak.

Hasil pada Tabel 11 menunjukkan bahwa variabel sosis darah sebesar 70 gram mengakibatkan

peningkatan beban konsumsi heme menjadi dua kali lebih besar dibanding konsumsi daging merah

saja. Hasil tersebut juga sesuai dengan penelitian Pierre et al. (2004) bahwa protein-heme dalam

bentuk hemoglobin (yang terdapat pada darah) lebih cepat menuju kolon dibandingkan dalam bentuk

mioglobin. Efek pembentukan DHN-MA oleh ransum daging merah yang ditambah dengan sosis

darah juga menunjukkan produksi DHN-MA yang paling tinggi dibanding keempat ransum lainnya.

Produk ini juga merupakan agen sitotoksik dan genotoksik. DHN-MA ini merupakan tanda (marker)

bila terjadi stres oksidatif melalui perubahan fungsi sel dan pembentukan pencantelan eksosiklik DNA

(Pierre et al. 2006; Cross et al. 2006).

42

D.3 Mekanisme Heme Studi yang dilakukan pada tikus percobaan menunjukan bahwa pemberian protein heme

menimbulkan luka (preneoplastic lesion) di kolon (usus besar). Luka ini diduga akibat adanya reaksi

oksidasi dalam kolon. Penelitian yang dilakukan Ishikawa et al. (2010) bertujuan untuk meneliti

pengaruh heme terhadap penyebab kerusakan DNA dan proliferasi sel epitel usus besar melalui

pembentukan hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh heme oksigenase (HO). Pengkonsumsian

daging merah dan sosis darah (makanan yang mengandung heme) berkorelasi terhadap pembentukan

produk metabolit peroksida lemak. Mekanisme yang terjadi menurut Kapralov et al. (2009) adalah

aktivitas peroksida hemoglobin (Hb) akan tersimpan dan terikat dengan haptoglobin (Hp) sehingga

terbentuklah kompleks Hb-Hp melalui ikatan silang (cross linking). Kompleks Hb-Hp ini

mengagregat dan menelan agen pereduksi seperti nitrat oksida dan askorbat. Makrofag sebagai sistem

perlindungan tubuh akan menelan kompleks Hb-Hp ini. Hal ini akan berakibat pada aktivasi produksi

superoksida dan menimbulkan stres oksidatif intraseluler (mendeplesikan glutathione endogen dan

merangsang peroksidasi lipid). Penelanan kompleks Hb-Hp ini justru menyebabkan sitotoksisitas

untuk makrofag. Mekanisme oleh Kapralov et al. (2009) menunjukkan bahwa dalam kondisi

peradangan berat dan stres oksidatif menyebabkan pengagregatan aktivitas peroksidase kompleks Hb-

Hp sehingga dapat menyebabkan disfungsi makrofag dan vasokonstriksi mikrovaskuler yang sering

terlihat penyakit hemolitik.

Kemampuan redoks yang terdapat pada besi, dapat menjadikannya racun dalam tubuh bila zat

besi hadir dalam jumlah yang berlebihan. Keberadaan zat besi dalam jumlah tinggi dan jika tidak

terkontrol, dapatmenyebabkan kerusakan sel sebagai akibat dari peroksidasi lipid, oksidasi DNA, dan

merusak protein (Chua et al 2010). Mekanisme pembentukan sel kanker pada usus besar yang

diakibatkan dapat dilihat pada Gambar 10 (Chua et al. 2010) :

Gambar 10. Mekanisme pembentukan sel kanker pada usus besar (dimodifikasi)

Darah yang merupakan protein terkonjugasi logam yang terdiri dari protein heme dan logam besi

(Fe) yang merupakan bentuk Fe dengan keterserapan (bioavaibility) yang mudah diserap tubuh.

Dalam jumlah yang berlebihan, kedua substansi ini merupakan spesies oksigen yang reaktif (ROS)

yang dapat menyebabkan kerusakan DNA. Kerusakan DNA ini menyebabkan sel mengalami mutasi

tingkat gen, yang merupakan tahap awal (inisiasi) terjadinya sel kanker. Sel yang mengalami mutasi

Heme-Fe

Heme-Fe

43

umumnya menekan kemampuan sel dalam berapoptosis akibatnya sel-sel yang bertahan ini terus

mengalami mutasi dan membentuk koloni (membesar; mengagregat). Koloni sel kanker

membutuhkan asupan nutrisi dari tubuh sehingga pembuluh darah yang berada di sekitarnya mulai

terbentuk (angiogenesis).

44

E. Hasil Wawancara

E.1 Analisa Tingkat Pengetahuan dan Kepedulian Halal Tingkat pengetahuan halal konsumen terhadap pangan halal dan thayyib responden dapat

diketahui dari jawaban yang diberikan responden atas pertanyaan yang diajukan pada kuesioner, yaitu

pertanyaan poin B nomor 1 sampai 5 (Lampiran 2). Pertanyaan untuk mengetahui pengetahuan halal

meliputi pengertian halal dan produk-produk yang haram dalam Islam. Sementara pertanyaan untuk

melihat kepedulian konsumen mencakup tentang pengetahuan tentang peraturan peredaran daging

halal dan keperluan dalam pengawasan peredarannya terungkap pada pertnyaan bagian B nomor 4

sampai 5 (Lampiran 2).

Hasil analisa tingkat pengetahuan dan kepedulian pedagang daging di Pasar Bogor terhadap

pangan halal berada pada kategori baik (Lampiran 8). Hal yang mempengaruhi keadaan tersebut ialah

factor budaya. Menurut Kotler dan Amstrong (2001), faktor budaya mempunyai pengaruh yang luas

dan mendalam terhadap perilaku, mencakup budaya (kultur, sub budaya, dan kelas sosial). Budaya

adalah susunan nilai-nilai dasar, persepsi, keinginan, dan perilaku yang dipelajari anggota suatu

masyarakat dari keluarga dan institusi penting lainnya. Setiap perilaku konsumen dikendalikan oleh

berbagai sistem nilai dan norma budaya yang berlaku pada suatu daerah. Dalam hal ini, pedagang

daging berada di pasar umum yang merupakan pasar terbesar di kota Bogor dan kota Bogor

merupakan daerah dengan penduduk muslim (BPS 2010). Responden menganut agama Islam yang

merupakan syarat yang diajukan oleh peneliti sebelum melakukan wawancara.

Sebanyak 4 dari 9 responden mendapatkan nilai salah (nol) pada pertanyaan nomor 3

(Lampiran 2), yaitu mengenai hukum pencampuran barang haram dengan barang yang halal. Keempat

responden tersebut memilih pilihan syubhat (meragukan). Hal ini kemudian dapat menjadi suatu

masalah yang harus diwaspadai karena salah satu kasus yang dianggap peneliti berada dalam kategori

tersebut adalah pencampuran daging sapi dan daging babi hutan.

Hasil wawancara lepas menunjukkan responden yang menjawab bagian daging dan harga

merupakan pertimbangan konsumen saat memilih daging di kiosnya. Sementara itu, terdapat variasi

jawaban mengenai daging halal, diantaranya adalah daging yang berasal dari hewan yang disembelih

sesuai dengan syariat Islam (menyebut nama Allah) dan tidak disiksa terlebih dahulu, daging yang

diperoleh dari rumah pemotongan hewan (RPH), dan daging yang berasal dari hewan yang halal.

Responden menjawab pembelian hewan hidup dan menyaksikan penyembelihan sebagai salah satu

cara menjamin produk daging yang diperdagangkan. Selain itu, juga terdapat jawaban responden

mengenai cara menjamin kehalalan produk dagingnya dengan membelinya langsung dari RPH.

Rumah Pemotongan Hewan termasuk ke dalam salah satu jawaban yang diutarakan oleh responden

baik untuk pertanyaan mengenai daging halal dan cara menjaminnya. RPH menjadi tempat yang

dipercaya oleh responden dalam hal penyediaan daging untuk dijual bebas.

Rumah potong hewan (RPH) merupakan salah satu unit usaha yang sangat penting dalam

menjaga kehalalan pangan yang beredar di masyarakat. Dewasa ini, seiring dengan perkembangan

teknologi, banyak sekali RPH yang memanfaatkan peralatan modern dalam pelaksanaan proses

penyembelihan hewan, sehingga muncul beragam model penyembelihan dan penanganan yang

menimbulkan pertanyaan terkait dengan kesesuaian pelaksanaan penyembelihan tersebut dengan

hukum Islam. Pada proses penanganan di dalam RPH terdapat salah satu tahap yang cukup kritis

ditinjau dari segi kehalalan, yaitu proses penyembelihan hewan. Proses tersebut sangat menentukan

halal atau tidaknya daging atau bagian lain dari hewan (lemak, tulang, jeroan, dan lainnya) yang

dihasilkan (LPPOM MUI 2011).

45

Hasil wawancara mengenai cara untuk mengetahui daging sapi yang dioplos dengan daging babi

hutan, terdapat variasi jawaban yang dikemukakan oleh responden, yaitu warna daging babi hutan

lebih pucat dan permukaannya lebih mengkilap dibandingkan dengan daging sapi. Sebanyak 2 dari 9

responden mengaku tidak tahu perbedaan antara daging babi hutan dan daging sapi. Hal ini

dikarenakan kejadian pemalsuan daging sapi dengan daging babi hutan belum pernah ditemukan dan

belum pernah terjadi di pasar Bogor.

Menurut (Wahid 2007) daging babi memiliki warna merah pucat dengan lemak yang lunak dan

mudah mencair pada suhu ruang, serta berwarna putih jernih. Hal ini sedikit berbeda dengan daging

babi hutan atau celeng yang memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu

daging celeng mirip dengan daging sapi. Namun, daging celeng masih memiliki aroma bau khas babi

yang kuat yang dapat digunakan konsumen untuk mengidentifikasinya. Menurut Marchiori dan

Felicio (2003) menyebutkan bahwa daging babi hutan memiliki warna lebih merah dan lebih gelap

dibandingkan dengan daging babi (p<0.05). Gambaran sementara dari jawaban yang dikemukakan

oleh responden menyebabkan peneliti berasumsi bahwa responden tidak mengetahui cirri daging sapi

yang dipalsukan dengan daging babi hutan. Hal ini dikarenakan ciri visual yang dikemukan berbeda

dengan literatur. Rata-rata responden telah berjualan daging sejak tahun 1970-an dan 1980-an namun

tidak menjadi jaminan bahwa tingkat pengetahuan dan pengalaman mengenai daging sapi dapat pula

diterapkan dalam membedakan daging babi hutan. Adapun tindakan pencegahan yang dapat dilakukan

ialah perbaikan sistem pasar dengan mengelola sistem satu pintu bagi barang daging yang masuk atau

yang diperjualbelikan, pengawasan secara berkala, pelaksanaan inspeksi mendadak, penyebarluasan

informasi daging halal, dan motivasi dari pedagang daging itu sendiri untuk secara jujur menyediakan

daging yang halal bagi masyarakat.