upaya penurunan bakteri patogen pada daging dengan aplikasi teknologi iradiasi gamma

7/25/2019 Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Daging Dengan Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma

1/15

Mata Kuliah Teknologi Daging Lanjut

UPAYA PENURUNAN BAKTERI PATOGEN PADA DAGING DENGAN APLIKASI

TEKNOLOGI IRADIASI GAMMA

Oleh:

Ragil Ai P!a"et#o

$%&'())***'PPT'$$+%&

PROGRAM PAS,ASAR-ANA

.AKULTAS PETERNAKAN

UNI/ERSITAS GAD-A0 MADA

YOGYAKARTA

1$%2


2/15

PENDAHULUAN

Bahan 3angan #ang 4e!a"al a!i he5an 6aging7 8e!u3akan "u84e! uta8a

4akte!i 3athogen 3en#e4a4 ke!a9unan 6 inek"i an intok"ika"i7; Mik!oo!gani"8e

#ang te!a3at 3aa he5an hiu3 a3at te!4a5a ke ala8 aging "ega! an 8ungkin

4e!tahan "ela8a 3!o"e" 3engolahan; Ban#ak he5an


3/15

ikatan hi!ogen 3aa untai DNA 8ik!o4a "ehingga 3e!tu84uhann#a te!ha84at;

Be!a"!kan hal te!"e4ut= 8akalah ini 4e!tujuan untuk 8engetahui le4ih lanjut

8engenai 3oten"i a3lika"i i!aia"i ga88a ala8 3enanganan an 3enga5etan

aging ha"il 3ete!nakan;

Iradiasi Pada Bidang Pangan

I!aia"i aalah "uatu teknik 3enggunaan ene!gi !aia"i untuk 3en#ina!an

4ahan "e9a!a "engaja an te!a!ah 6Da!u""ala8= %++27; I!aia"i 4ahan 3angan

8e!u3akan "alah "atu teknologi 3engolahan 3angan #ang 4e!tujuan untuk

8e84unuh 9e8a!an 4iologi" 4e!u3a 4akte!i 3atogen= ?i!u"= ja8u!= an "e!angga

#ang a3at 8e!u"ak 4ahan 3angan te!"e4ut an 8e84aha#akan kon"u8en engan

9a!a 8engioni"a"i 4ahan 3angan te!"e4ut engan 8enggunakan "ina! te!tentu;

I!aia"i juga a3at 8en9egah 3enuaan 4ahan 3angan #ang i"e4a4kan ka!ena

akto! inte!nal 3angan te!"e4ut= 8i"aln#a 3e!tuna"an= "ehingga 4e!ung"i "e4agai

3enga5et= "e!ta a3at 8e84uat 4ahan 3angan teta3 "ega! ka!ena 3!o"e" i!aia"i

"eni!i 8e!u3akan 3!o"e" 3aa "uhu a84ient 6D5iloka= 1$$17;I!aia"i 3angan 8enggunakan ene!gi elekt!o8agnetik te!tentu= #aitu ene!gi

a!i !aia"i 3engion; Raia"i 3engion aalah !aia"i engan ene!gi #ang 8a83u

8e84uat elekt!on "uatu ato8 te!3ental a!i te83atn#a #ang 8engaki4atkan ato8

net!al 4e!u4ah 8enjai ion 3o"iti= #aitu ato8 #ang kehilangan elekt!onn#a; ,ontoh

!aia"i 3engion ialah !aia"i ult!a?iolet= !aia"i al3ha 6@7= "ina! 4eta 67 an "ina!

ga88a 67; Raia"i ga88a inilah #ang igunakan untuk 3enga5etan 4ahan 3angan

6Su!in!o= 1$%(7; Sina! ga88a 8e8iliki gelo84ang elegt!o8agnetik #ang 4e!ge!ak

engan ke9e3atan tinggi= ha83i! 8en#a8ai ke9e3atan 9aha#a= a!ahn#a tiak

i3enga!uhi 8ean 8agnet= tiak 8e8iliki 8uatan= ja!ak linta"an !elati 3anjang an

8e83un#ai a#a ioni"a"i ke9il "e!ta a#a te84u" #ang tinggi 6Ik8alia= 1$$)7;Dala8 hal ioni"a"i= !aia"i ga88a 4e!inte!ak"i engan 4ahan 8elalui tiga

3!o"e" uta8a= #aitu eek otoli"t!ik= eek 3engha84u!an ,o83ton an eek 3!ouk"i

3a"angan; Paa eek otoli"t!ik= ene!gi oton i"e!a3 oleh elekt!on o!4it= "ehingga

elekt!on te!"e4ut te!le3a" a!i ato8; Elekt!on #ang ile3a"kan aki4at eek otoli"t!ik

i"e4ut otoelekt!on; Eek otoli"t!ik te!uta8a te!jai 3aa oton 4e!ene!gi !enah

#aitu anta!a ene!gi C$=$% Me/ hingga C$=& Me/; Paa eek ,o83ton= oton engan

2


4/15

ene!gi h? 4e!inte!ak"i engan elekt!on te!lua! a!i ato8= "elanjutn#a oton engan

ene!gi h? iha84u!kan an elekt!on te!"e4ut ile3a"kan a!i ikatann#a engan ato8

an 4e!ge!ak engan ene!gi kinetik te!tentu; P!o"e" 3!ouk"i 3a"angan han#a

te!jai 4ila oton atang ' %=$1 Me/; A3a4ila oton "e8a9a8 ini 8engenai inti ato8

4e!at= oton te!"e4ut akan len#a3 an akan ti84ul "e3a"ang elekt!on3o"it!on 6Yui=

1$$)7;Su84e! !aia"i #ang a3at igunakan untuk 3!o"e" 3enga5etan 4ahan

3angan te!i!i a!i > 8a9a8= #aitu ,o4alt


5/15

Te!a3at tiga 3!in"i3 3!o"e" !aia"i ala8 inu"t!i 3angan #ang ikla"iika"ikan

4e!a"a!kan o"i" #ang a3at igunakan untuk 8e83e!3anjang u8u! "i83an= #aitu

!aa3e!ti"a"i 6o"i" tinggi7 engan 3enggunaan o"i" i!aia"i 4e!ki"a! anta!a ($

"a83ai &$ kG#= !ai"ia"i 6o"i" "eang7 engan 3enggunaan o"i" 4e!ki"a! anta!a

% "a83ai %$ kG# = an !au!i"a"i 6o"i" !enah7 engan 3enggunaan o"i" 4e!ki"a!

anta!a $=> "a83ai 1=& kG# 6,ah#ani et al;= 1$%&7;

Mekanisme Iradiasi dalam Menghambat Pertumbuhan Mikroba

Penga!uh !aia"i 3aa o!gani"8e hiu3 te!uta8a te!kait engan 3e!u4ahan

ki8ia te!gantung 3aa akto! i"ik an i"iologi" a!i o!gani"8e hiu3 te!"e4ut;

Pa!a8ete! i"ik 8eli3uti laju o"i"= i"t!i4u"i o"i"= an kualita" !aia"i; Seangkan3a!a8ete! i"iologi" #aitu "uhu= kaa! ai!= an kon"ent!a"i ok"igen; Paa 3!in"i3n#a

3!o"e" 3enga5etan 4ahan 3angan engan i!aia"i ga88a= "ina!

"etelah 3!o"e" i!aia"i "ele"ai; Bila 3e!u4ahan ki8ia te!jai ala8 "el hiu3= 8akaakan 8engha84at "inte"i" DNA #ang 8en#e4a4kan 3!o"e" 3e84elahan "el atau

3!o"e" kehiu3an no!8al ala8 "el akan te!ganggu an te!jai eek 4iologi" 6Maha=

%+)&7Tinakan !aia"i 3aa o!gani"8e a3at 8e84e!ikan ua eek #aitu eek

lang"ung an eek tiak lang"ung; Eek lang"ung te!jai aki4at aan#a tu84ukan

lang"ung ene!gi !aia"i atau elekt!on ala8 8ik!o4a #ang 8en#e4a4kan

te!3utu"n#a ikatan !antai 3aa DNA an 8e83enga!uhi ke8a83uan "el untuk

4e!e3!ouk"i an 4e!tahan; Eek tiak lang"ung te!jai a3a4ila !aia"i 8engenai

8olekul ai! #ang 8e!u3akan ko83onen uta8a ala8 "el "ehingga te!jai 3!o"e"

!aioli"i" 3aa 8olekul ai! an te!4entuk !aikal 4e4a" 6Aa8" an Mo""= 1$$)7Be4e!a3a 3e!u4ahan "iat i"ika ki8ia #ang te!jai aki4at i!aia"i a3at

8eni84ulkan 3e!u4ahan an hilangn#a 4a"a nit!ogen= 3e8utu"an ikatan hi!ogen=

3e8utu"an !antai gula o"at a!i 8a"ing


6/15

strand brea7= 3e8utu"an !antai #ang 4e!ekatan 3aa keua 3olinukleotia a!i

DNA 6double strand brea7= an te!4entukn#a ikatan "ilang int!a8olekule! 6base

damage7; Ke4an#akan 8ik!o4a 8a83u untuk 8e83e!4aiki ke!u"akan single strand

brea; Be4e!a3a 3u"taka 8en#e4utkan 4ah5a 8ik!o4a #ang "en"iti tiak a3at

8e83e!4aiki double strand brea= "eangkan 8ik!o4a #ang 8enunjukan !e"i"ten"i

#ang le4ih tinggi 8e83un#ai ka3a"ita" untuk 8e83e!4aiki double strand breas;

0a"il 3e!4aikan atau 3en#u"unan ke84ali DNA te!"e4ut a3at "a8a atau 4e!4ea

engan "e8ula; Pen#u"unan ulang #ang 4e!4ea a3at 4e!aki4at 3aa ke8atian

"el= 8uta"i atau t!an"o!8a"i 6Tet!iana an Sugo!o= 1$$*7Setia3 8ik!oo!gani"8e 8e8iliki "en"iti?ita" #ang 4e!4ea te!haa3 !aia"i

ga88a; Be4e!a3a 8ik!oo!gani"8e "angat "ulit untuk iha84at atau 4ahkani4unuh engan !aia"i ga88a= na8un "e4agian 8ik!oo!gani"8e juga 8uah 8ati

engan 3e84e!ian !aia"i ga88a 6AHuino= 1$%17; Tingkat ke!u"akan "el 8ik!o4a

4e!kaitan e!at engan !e"i"ten"i 8ik!o4a te!haa3 i!aia"i #ang in#atakan engan

nilai D%$ 6,ah#ani et al= 1$%&7; Nilai D%$ 8e!u3akan o"i" i!aia"i 6kG#7 #ang

i3e!lukan untuk 8engu!angi ju8lah 8ik!o4a "e4e"a! %$ kali li3at 6"atu "iklu" log7

atau i3e!lukan untuk 8e84unuh +$ a!i ju8lah total; Se8akin tinggi nilai D%$

"uatu 4akte!i 8enunjukkan 8akin tahan 4akte!i te!"e4ut te!haa3 i!aia"i 6Fhit4#

an Gela= %+*+7; Ketahanan 8ik!o4a te!haa3 !aia"i 3engion i3enga!uhi oleh4e4e!a3a akto! 3enting ianta!an#a 6AHuino= 1$%17:%; Uku!an an "u"unan "t!uktu! !"Aala8 "el 8ik!o4a1; Sen#a5a #ang 4e!hu4ungan engan DNA ala8 "el= "e3e!ti 3e3tia=

nukleo3!otein= RNA= li3i= li3o3!otein an ion loga8;(; Ok"igen; Kehai!an ok"igen "ela8a 3!o"e" i!aia"i 8eningkatkan 3enga!uh

ala8 8enginakti?a"i 8ik!o4a; Dala8 koni"i anae!o4= nilai D%$ 4e4e!a3a

4akte!i ?egetati 8eningkat engan akto! 1=& < >=* 4ila i4aningkan engan

koni"i ae!o4;>; Kaa! ai!; Mik!oo!gani"8e 3aling tahan ketika i"ina!i ala8 koni"i ke!ing; 0al

ini te!uta8a ka!ena ju8lah !enah atau tiak aan#a !aikal 4e4a" #nag

te!4entuk a!i 8olekul ai! engan !aia"i= an engan e8ikian tingkat eek

tiak lang"ung 3aa DNA akan !enah atau 4ahkan tiak aa;&; Suhu; Pe!lakuan 3aa "uhu tinggi ala8 ki"a!an "u4


7/15

?egetati jauh le4ih tahan te!haa3 !aia"i 3aa "uhu subfree#ingi4aningkan

3aa "uhu ka8a!; Dala8 keaaan 4eku= iu"i !aikal akan le4ih 4an#ak

i4ata"i;2; Meia; Ko83o"i"i 8eia 8ik!o4a 8e8ainkan 3e!an 3enting ala8 8enentukan

nilai D%$; Nilai D%$untuk 8ik!o4a te!tentu a3at 4e!4ea ala8 4e!4agai 8eia;

Koni"i 3a"9a !aia"i; Mik!o4a #ang 4e!tahan "etelah 3e!lakuan i!aia"i akan

le4ih "en"iti te!haa3 koni"i lingkungan 6"uhu= 30= nut!i"i= inhi4ito!= ll7

i4aningkan engan "el


8/15

Ditinjau a!i a"3ek ki8ia an nut!i"i= 4ahan 3angan #ang 8engala8i

3engolahan i!aia"i 8engala8i 3e!u4ahan #ang le4ih "eikit; Pe!u4ahan

ka!akte!i"tik ki8ia ka!ena 3enga!uh !aia"i a3at 8eningkat a3a4ila te!jai

3eningkatan o"i" #ang juga 4e!gantung 3aa ju8lah an ko83o"i"i 4ahan; Paa

o"i" !enah 6"a83ai % kG#7 kehilangan Jat giJi a!i 3angan tiak 4e!8akna; Paa

o"i" "eang 6%


9/15

*1 ja87 "e4a4 3en9e8a!an akan te!jai le4ih 9e3at a3a4iIa aging 4e!4entuk

3otongan ke9il


10/15

engan o"i" %$ kG# untuk 8enghilangkan 8ik!o4a #ang 8en9e8a!in#a; Ke8uian

iinku4a"i ala8 inku4ato! engan "uhu (*o, "ela8a % ja8 untuk 8e84ia!kan

4akte!i #ang iinokula"i "e83at tu84uh; Ke8uian i"i83an i ala8 le8a!i e"

untuk "elanjutn#a ii!aia"i engan o"i" $ $=1& $=&$ $=*& an %=$$ kG# engan

laju o"i" 1=2& kG#'ja8; Se4agai "u84e! i!aia"i igunakan ,o2$ i ala8 I!aiato!

Pano!a8a Se!4a Guna 6IRPASENA7= Pu"at Penelitian an Penge84angan

Teknologi I"oto3 an Raia"i= BATAN= -aka!ta; 0a"il #ang i3e!oleh aalah nilai D%$

S; agona 3aa 4ak"o= "o"i" an nuget 4e!tu!ut

$=1) $=12 kG#; S' entucy 8e!u3akan 4akte!i #ang 3aling tahan te!haa3 i!aia"i

i4aning S'hadar an S' agona;

9


11/15

Anini an ha!"ojo= 61$%$7 telah 8elakukan 3enelitian tentang eek i!aia"i

ga88a 3aa Salmonella "3; #ang ii"ola"i a!i aging a#a8 "ega! an ha"iln#a

8enunjukan 4ah5a 4akte!i te!"e4ut tiak 8e83un#ai ke8a83uan tu84uh "etelah

>) ja8 inku4a"i engan o"i" i!aia"i &$$ G#;

A3lika"i i!aia"i juga 3e!nah ilakukan oleh i!a5ati et al;= 6%++*7 3aa aging

"a3i "ega! ala8 kantong ke8a"an la8ina"i 4e4a" ok"igen #ang i!aia"i

8enggunakan i!aiato! "e!4aguna i Pu"at A3lika"i I"oto3 an Raia"i 6PAIR7

BATAN engan "u84e! !aia"i 2$,o 4e!ka3a"ita" &) k,i engan laju o"i" &

10


12/15

kG#'ja8 lalu i"i83an 3aa "uhu *$ $=2$

Sal8onella $=>$ %=&$

E' Coli$%&*: 0* $=1& %=(&

Camphylobacter $=%> $=(1

Yersinia $=%> $=1%

Aeromonas $=%> $=%+

Su84e!: Mu!ano 6%++&7 ala8 Lego5o an At8o8a!"ono 6%++)7

KE&IMPULAN

11


13/15

I!aia"i aalah "uatu teknik 3enggunaan ene!gi !aia"i untuk 3en#ina!an

4ahan "e9a!a "engaja an te!a!ah; I!aia"i 4ahan 3angan 8e!u3akan "alah "atu

teknologi 3engolahan 3angan #ang 4e!tujuan untuk 8e84unuh 9e8a!an 4iologi"

4e!u3a 4akte!i 3atogen= ?i!u"= ja8u!= an "e!angga #ang a3at 8e!u"ak 4ahan

3angan te!"e4ut an 8e84aha#akan kon"u8en engan 9a!a 8engioni"a"i 4ahan

3angan te!"e4ut engan 8enggunakan "ina! te!tentu; Teknologi i!aia"i ga88a

a3at 8a83u 8enu!unkan 4akte!i 3atogen 3aa 3!ouk 3angan he5ani engan

8e!u"ak !"A4akte!i "ehingga akti?ita" 8ik!o4a 8enjai te!ha84at; I!aia"i juga

a3at 8en9egah 3enuaan 4ahan 3angan #ang i"e4a4kan ka!ena akto! inte!nal

3angan te!"e4ut= 8i"aln#a 3e!tuna"an= "ehingga 4e!ung"i "e4agai 3enga5et= "e!ta

a3at 8e84uat 4ahan 3angan teta3 "ega! ka!ena 3!o"e" i!aia"i "eni!i 8e!u3akan

3!o"e" 3aa "uhu a84ient;Te!a3at tiga 3!in"i3 3!o"e" !aia"i ala8 inu"t!i 3angan #ang

ikla"iika"ikan 4e!a"a!kan o"i" #ang a3at igunakan untuk 8e83e!3anjang

u8u! "i83an= #aitu !aa3e!ti"a"i 6o"i" tinggi7 engan 3enggunaan o"i" i!aia"i

4e!ki"a! anta!a ($ "a83ai &$ kG#= !ai"ia"i 6o"i" "eang7 engan 3enggunaan

o"i" 4e!ki"a! anta!a % "a83ai %$ kG# = an !au!i"a"i 6o"i" !enah7 engan

3enggunaan o"i" 4e!ki"a! anta!a $=> "a83ai 1=& kG#; A3lika"i teknologi i!aia"i

ga88a 4e!3oten"i untuk te!u" ike84angkan ala8 !angka 8e5ujukan 3!ouk3angan #ang a8an an "ehat 4agi kon"u8enn#a;

12


14/15

DA'A" PU&AKA

Aa8"= M;R; an Mo""= M;O; 1$$); .oo Mi9!o4iolog# Thi! Eition; RS,Pu4li"hing; ,a84!ige;

Anini= L;S; an 0a!"ojo; 1$%$; Dekonta8ina"i !aia"i 3aa "uhu #ang 4e!4eaTe!haa3 salmonella spp; Paa aging a#a8; Se8ina! Na"ional TeknologiPete!nakan an /ete!ine!; -aka!ta;

Anini= l;";= 0a!"ojo an Ru8onang; 1$$>; Ketahanan 4akte!i "al8onella "33;te!haa3 i!aia"i 3aa 8akanan olahan aging a#a8; Se8ina! Na"ionalTeknologi Pete!nakan an /ete!ine!; -aka!ta;

AHuino= K;A;S; 1$%1; Ste!iliJation 4# Ga88a I!!aiation; Dala8 A!o?i9= .e!iJ 6e;7;Ga88a Raiation; InTe9h; Eu!o3e;

Bu9hanan= R;L;=%++&;The !ole o 8i9!o4ial 9!ite!ia an !i"k a""e""8ent in MA,,P=.oo Mi9!o4iolog#= %1= hal; >1 %1>;

,ah#ani= A;.;K;= Figuna= L;,;= Put!i= R;A;= Ma"uki= /;/;= Fa!ani A;K;= an 0a!"ojo;1$%&; A3lika"i Teknologi 0u!le Menggunakan I!aia"i Ga88a DanPen#i83anan Beku Untuk Me!euk"i Bakte!i Patogen Paa Bahan Pangan :Kajian Pu"taka; -u!nal Pangan an Ag!oinu"t!i (:%= *( *+;

D5iloka= B; 1$$1; Bahan Kuliah I!aia"i Pangan; Uni?e!"ita" Se8a!ang; Se8a!ang;

0an"on= ,;= %++(; I!!aiation 9an kill 4ee 4a9te!ia= Seattle Po"t Intelligen9e!=>.e48a!i= Seattle= USA;

0e!8ana; %++%; I!aia"i Pangan; In"titut Teknologi Banung; Banung;

Ik8alia; 1$$); Anali"a P!oil P!otein I"olat E"9he!i9hia 9oli S% 0a"il I!aia"i Sina!Ga88a; Sk!i3"i; Uni?e!"ita" I"la8 Nege!i S#a!i 0ia#atullah; -aka!ta;

Inte!national ,on"ultati?e G!ou3 on .oo I!!aiation 6I,G.I7; 1$$$; I!!aiation o.i"h= Shelli"h an .!og Leg"; Inte!national ,on"ultati?e G!ou3 on .ooI!!aiation e"ta4li"he une! the aegi" o .AO= IAEA= F0O; Inte!national

Ato8i9 Ene!g# Agen9#; /ienna;

I!a5ati= ; 1$$*; Penge84angan Teknologi Nukli! Untuk Meningkatkan Kea8ananan Da#a Si83an Bahan Pangan; -u!nal Il8iah A3lika"i I"oto3 an Raia"i(:1= >% &>;

I!a5ati= ;= ,; M; Nu!9ah#a= D; 0ana#ani an Sa!joko; %++*; Penga!uh i!aia"i

ga88a 3aa kualita" aging "ega!; P!o"iing Se8ina! Na"ional TeknologiPangan; Buku I: (*1 ()1;

Lego5o= A;M; an U; At8o8a!"ono; %++); I!aia"i untuk 3eningkatan 3!ouk"i an3a"9a 3anen ha"il te!nak; SAINTEKS &: 2% 2*;

Maha= M; %+)1; P!o"3ek Penggunaan Tenaga Nukli! ala8 Biang TeknologiPangan; PATIR < BATAN; -aka!ta;

13


15/15

Mu!ano= E; A; %++&; I!!aiation o !e"" 8eat"; .oo Te9hnol; %1: &1 &>;

Satin= M;=%++(;. I!!aiation= A guie 4ook= Te9ho8i9 Pu4li"hing ,o;=Lan9a"te!; PA

%*2$>= USA;Siagian= A; 1$$1; Mik!o4a 3atogen 3aa 8akanan an "u84e! 3en9e8a!ann#a;

USU igital li4!a!#;

Su!in!o= T;S; 1$%(; Se8ina! P!ouk Teknologi Nukli! Dala8 Biang Pe!tanian DanPangan; Pu"at Di"e8ina"i IPTEK Nukli! Baan Tenaga Nukli! Na"ional;-aka!ta;

Tet!iana= D an Sugo!o= I; 1$$*; A3lika"i Teknik Nukli! Dala8 Biang /ak"in; -u!nalAla!a /ol; I; PTKMR BATAN= PATIR BATAN Pa"a! -u8at; -aka!ta;

Tha#e!= D;F;= %++(; Etening "hel lie o 3ult!# an !e 8eat 4# i!!aiation3!o9e""ing; -; o . P! ote9tion= &2 6%$7 )( %2;

U!4ain=F;M;= %+)(; Rau!iJation an !aQ9iatlon : 8eat an 3oult!#= i ala8 :-o"e3h"on; E;S;= an Pete!"on= M;S;=e";=,R, P!e""= Bo9a Raton= .lo!ia=ha%;1< %$;

Yui; 1$$); Inte!ak"i Raia"i Nukli!; Inonukli!;9o8 Ne5"; Pu"at Di"e8ina"i IPTEKNukli! 6PDIN7; -aka!ta;

Yuliatin= .; 1$$); Ke8a83uan Be!tahan Sal8onella "ela8a P!o"e" Pe84ekuan E";Sk!i3"i; IPB; Bogo!

14

upaya penurunan bakteri patogen pada daging dengan aplikasi teknologi iradiasi gamma

Documents