UMBI-UMBIANUMBI-UMBIAN

DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH

PENGERTIAN UMBI-PENGERTIAN UMBI-UMBIANUMBIANBagian tanaman yang telah

mengalami modifikasi baik morfologi

maupun fisiologi

Bahan nabati yang diperoleh dari

dalam tanah

Umumnya tempat menyimpan

energi

UMBI-UMBIANUMBI-UMBIANBahan nabati yang diperoleh

dari dalam tanahUmumnya merupakan sumber

KH (terutama pati merupakan sumber cita rasa dan aroma)

Umbi merupakan cadangan energi yang mempunyai kadar protein lebih rendah dibanding serealia

IBM-Lanjut Farissa Fatimah, S.Gz 3

Jenis UmbiJenis Umbi

Menurut asal kejadiannya1.Umbi batang2.Umbi kormus3.Umbi rhizoma4.Umbi akar5.Umbi lapis

1. Umbi batang1. Umbi batangBagian batang yg mengalami

modifikasi bagian ujung batang menggembung berada dalam tanah.

Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun samping dan bersusun secara melingkar

Contoh : kentang, ubi jalar

2. Umbi Kormus2. Umbi KormusBagian dari dasar batang

menggembung berada dalam tanah

Tanda : terdapat kuncup lateral dan terminal

Contoh : uwi, talas, kimpul

3. Umbi Rhizoma3. Umbi RhizomaModifikasi batang yang menjalar

dalam tanah bentuk silindris dengan ujung kuncup yang tertutup oleh selaput daun

Tanda : seperti batang, beruas-ruas dan ada selaput pada ruas

Contoh : ganyong, garut

4. Umbi Akar4. Umbi AkarAkar yang membesar

membentuk umbiContoh : ubi kayu, wortel

5. Umbi Lapis5. Umbi LapisUmbi yang berbentuk dari

sebagian batang dan sebagian dari tangkai daun

Contoh : bawang merah, bawang putih

Penggolongan Umbi dari segi Penggolongan Umbi dari segi fungsifungsi

1 Gol bahan makanan pengganti

Biasanya dipakai sebagai pengganti makanan pokokEx : Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi, gadung, suweg

2 Gol sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuranEx : kentang, wortel, lobak, bawang merah, bawang putih

3 Gol bahan industri

Ganyong, ubi kayu, bit, garut

Penggolongan umbi Penggolongan umbi berdasarkan ada tidaknya berdasarkan ada tidaknya mata tunasmata tunasMempunyai mata tunas (untuk

berkembang biak)Contoh : ubi kayu, singkong

Tidak mempunyai mata tunasContoh : ubi jalar, kentang, uwi

UBI KAYU/SINGKONG UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta crants)(Manihot esculenta crants)

Ciri Khas Singkong :• Berbentuk silinder, ujungnya

mengecil• Diameter rata-rata 2-5 cm dan

panjang 20-30 cm• Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit

luar dan dalam)

SINGKONG / UBI KAYUSINGKONG / UBI KAYUManihot esculenta CrantzManihot esculenta Crantz

Keunggulan singkong dibanding tanaman lain

1. Dapat tumbuh di lahan kering & kurang subur

2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi

3. Masa panenya tidak diburu waktu4. Daun & umbinya dapat diolah

menjadi aneka macam makanan

IBM-Lanjut Farissa Fatimah, S.Gz 13

Bagian-bagian tanaman ubi Bagian-bagian tanaman ubi kayu (kayu (Manihot utilisimaManihot utilisima Pohl) Pohl)

Irisan melintang umbi ubi Irisan melintang umbi ubi kayu.kayu.

Ciri Khas SingkongCiri Khas SingkongDaging umbi berwarna putih atau

kuningDi bagian tengah terdapat jaringan

yang tersusunAntara kulit dalam dan daging umbi

terdapat lapisan kambiumDi Indonesia mempunyai arti

ekonomi terpenting dibanding umbi lain

Diperkirakan berasal dari Brazil

Singkong dibedakan menjadi 4 golongan :

1. Tidak berbahaya/ manis : HCN < 50 mg/kg umbi segar yang diparut

2. Agak pahit /beracun : HCN 50 – 80 mg

3. Pahit / beracun > : HCN 80 – 100mg

4. Sangat pahit / sangat beracun : HCN > 100 mg.

IBM-Lanjut Farissa Fatimah, S.Gz 17

PENGGOLONGANPENGGOLONGAN

VARIETAS KADAR HCN

Varietas Manis HCN < 50 mg/kgEx : Begog, Jayamangking, Gading Manis, Mangi, Rengganis

Varietas setengah pahit HCN 50-100 mg/kgEx : Basiondo, Bogor, Enggal, Galih, Mentega, Pandak, Singapur

Varietas Pahit HCN > 100 mg/kgEx : Jawa, Genjah suro, Gendruwo, tahun

UBI JALAR (Ipomoea UBI JALAR (Ipomoea batatas)batatas)Merupakan umbi akarBerwaarna putih, kuning, oranye

sampai merah, bahkan ada yg kebiruan, violet atau bintik-bintik biru.Warna disebabkan oleh pigmen karotenoid dan antosianin

Kuning, oranye sampai merah mengandung karotenoid (pro vitamin A)

Ubi JalarUbi Jalar

Beberapa tipe penyebaran Beberapa tipe penyebaran warna pada daging umbi warna pada daging umbi

Kandungan Zat Gizi Ubi jalar Kandungan Zat Gizi Ubi jalar (100 gr)(100 gr)

Energi 123 Kal P 49 mg

Protein 1,8 gr Fe 0,7 mg

Lemak 0,7 gr Vit A 7.700 SI

KH 27 mg Thiamin (B1)

90 ug

Ca 30 mg Vit C 22 mg

UBI JALARUBI JALARMengandung Trio antioksidan :1.Betakaroten2.Vitamin C3.Vitamin E

Masyarakat yang menggunakan ubi jalar sebagai bm pokok

Papua/Irian Barat (Pedalaman)Nias

PengolahanPengolahanDirebusDigorengKripikGetukTapeTepung ubi jalar

Mie ubi jalarSelai ubi jalarBiskuitSausSelai

Ubi jalar merupakan bahan industri yang potensial, misalnya untuk bahan industri tepung dan pembuatan alkohol, sari karoten, bahan perekat dan sirup (gula cair), dan sumber pati sebagai ingredient pangan.

Dengan semakin menipisnya persediaan BBM di dunia, ubi jalar dapat dijadikan alternatif pengganti dengan diolah terlebih dahulu menjadi alkohol.

KelemahanKelemahanMengandung Tripsin inhibitorYang menyebabkan banyak

flatusKarena gula oligosakarida tidak

dicerna karena tidak ada enzim galaktosidase, tetapi dipecah oleh flora intestinal/bakteri

Hal yang penting dilakukan dalam

penyimpanan ubi jalar adalah

melakukan pemilihan ubi yang baik,

tidak ada yang rusak atau terluka, dan

tempat (ruang) penyimpanan bersuhu

rendah antara 27-30 derajat C (suhu

kamar) dengan kelembapan udara

antara 85-90 %.IBM-Lanjut Farissa Fatimah, S.Gz 28

TALASTALASUmbi talas segar sebagian besar

terdiri dari air dan KHTalas banyak mengandung pati

yang mudah dicerna (18,2%)Juga mengandung pigmen

karotenoid (kuning) dan antosianin (merah)

Kandungan zat gizi talas Kandungan zat gizi talas segar (100 gr)segar (100 gr)

Energi 98,0 kal P 61,0 mg

Protein 1,9 gr Fe 1,0 mg

Lemak 0,2 gr Vit A 20,0 SI

KH 23,7 mg Thiamin (B1)

0,13 ug

Serat Vit C 0,04 mg

Ca 28,0 mg Abu

KIMPULKIMPULKimpul sering memeberi rasa gatal

(terutama pada umbi induknya)Rasa gatal karena adanya kristal

Kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum

Kandungan Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian, dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan

Kandungan zat gizi kimpul Kandungan zat gizi kimpul (100 gr)(100 gr)

Energi 133.0 Kal

P -

Protein 2,0 gr Fe 1.0 mg

Lemak 0,3 gr Air 65 SI

KH 31,0 mg

BDD 80 %

GADUNGGADUNG• Gadung mengandung alkohol

dioscorin yang bersifat racun• Disamping itu juga mengandung

saponin yg sebagian besar berupa dioscin yg bersifat racun.

• Umbi yg dibiarkan tua warna akan berubah menjadi hijau (kadar racunnya bertambah)

• Efek keracunan gadung : mula2 terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kmd muntah darah terasa tercekik dan kepayahan

Komposisi kimia gadung Komposisi kimia gadung (dalam %)(dalam %)Air 78 Serat 0,93

KH 18 Abu 0,69

Lemak 0,16 Diosgenin

0,20–0,70

Protein 1,81 Dioscorin

0,044

GEMBILIGEMBILIKomponen kimia terbesar pada

gembili adalah amilosa dan amilopektin

Juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa shg manis rasanya

Protein gembili mengandung asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah

Demikian juga asam amino lisin dan tirosin serta triptophan hanya dlm jumlah rendah.

Komposisi kimia gembili Komposisi kimia gembili (dalam 100 gr)(dalam 100 gr)Air 67 - 81 grKH 27 – 33 grLemak 0,04 – 0,29 grProtein 1,29 – 33 grAbu 0,50 – 1,24 grSerat 0,18 – 1,51 grCa 14 mgFe 0,08 mgP 49 mg

KENTANG KENTANG (Solanum (Solanum tuberosum L)tuberosum L)

Tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang“.

1.Tanaman sayuran semusim2.Berumur pendek3.Berbentuk perdu atau semak

Menurut ukurannya dipisahkan Menurut ukurannya dipisahkan berdasarkan kualitasnya :berdasarkan kualitasnya :

1. Kualitas A2. Kualitas B3. Kualitas C4. Kualitas DKualitas A adalah yang terbaikKualitas AB adalah campuran dari

kualitas A dan B

BerdasarkanBerdasarkan warna umbi warna umbi dibedakan menjadi 3 :dibedakan menjadi 3 :1. Kuning 2. Putih3. Merah

Bentuk umbi kentang :1. Bulat2. Oval agak bulat ( bulat lonjong)3. Bulat panjang

Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian yang dapat dimakanyang dapat dimakan

Komponen Jumlah

Air, g 77,8

Karbohidrat,g 19,1

Protein, g 2,0

Lemak, g 0,1

Kalsium, mg 11

Fosfor, mg 56

Besi, mg 0,7

Vitamin A, SI Sedikit

Vitamin B1, mg 0,11

Vitamin C, mg 17

Energi, Kal 83

Karakteristik tepung kentangKarakteristik tepung kentang

Karakteristik Produk

1. Warna Kecoklatan - kuning

2. Densitas 0,85 – 1,059

3. Kadar air 6 – 8 %

4. SO2 < 125 ppm

5. Monogliserida dan digliserida

< 0,5 %

6. BHA < 50 ppm

Komponen % bk

Pati 73,3

Protein 7,0

Gula 2,4

Serat kasar 3,3

Lemak 0

Komposisi kimia tepung kentang

GARUT GARUT ( (Maranta Maranta arundinaceaarundinacea))

sejenis tumbuhan berbentuk terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak pernah menjadi sumber pangan pokok namun ia kerap ditanam di pekarangan di pedesaan sebagai cadangan pangan dalam musim paceklik.

Nama lain garut :Nama lain garut :sagu (Plg.); sagu

bamban (Bat.); sagu belanda, sagu betawi, ubi sagu (Mly.); sagu rarut (Mink.). Juga, patat sagu, larut (Sd.); angkrik, garut, gaerut, irut, larut, rarut, jlarut, klarut, waerut (Jw.); arut, larut, laru, salarut (Md.);

krarus, marus (Bal.); arerut towang, tawang, labia walanta, pi walanda (bahasa-bahasa di Sulut); péda-péda, péda sula, huda sula, hula moa (bahasa-bahasa di Malut

Nama lain umbi garut :Nama lain umbi garut :Sagun gonaiUmbi lando

Kandungan Gizi Garut segarKandungan Gizi Garut segar• Air 69–72%, • Protein 1,0–2,2%, • Lemak 0,1%, • Pati 19,4–21,7%, • Serat 0,6–1,3% dan abu 1,3–1,4%