ACARA IV

UJI SKORING

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan usaha

telah meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen atau manusia sosial juga

sudah biasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai benda-

benda kebutuhan mereka sehari-hari atau untuk apresiasi lingkungannya.

Penggunaan kemampuan indera manusia telah meluas pula di dunia ilmu

pengetahuan dan teknologi. Dalam dunia industri dan ilmu pengetahuan,

kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian

organoleptik.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian atau makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penelitian yang teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat

spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, the, kopi dan bir, masih

menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Penilaian

dengan indera sudah dilaksanakan terhadap hampir semua commodity terutama

yang berasal dari hasil pertanian : minyak wangi, atsiri dan rempah-rempah.

Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara penilaian

organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari. Pedagang pada umumnya

juga masih menggunakan penilaian organoleptik dalam perdagangan.

Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan

penerapannya. Dalam hal pengawasan mutu (quality control) suatu produk,

sering digunakan uji skoring. Dan dalam praktikum kali ini kita akan melakukan

uji skoring tersebut yang merupakan salah satu metode atau cara dari pengujian

organoleptik.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan

uji skoring dalam menilai kualitas sensoris yang spesifik dari suatu produk

pangan.

II. TEORI DASAR

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang

paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan

kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok

pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua

pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan

penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak

digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).

Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam

pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh

pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan

faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding

itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus

diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu

sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara

pengelola pengujian dan panelis.

Contoh pembanding ini dapat secara fisik turut disuguhkan dalam

pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir ini

contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat-sifat sensorik yang dijadikan

adalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal ini panelis hanya

diminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan betul-betul sebelum

melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi

baku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat

sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada

intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk

pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang

spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya.

Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji

skoring dan uji deskriptif.

Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik

seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan

kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris

kolektif pada pengawasan mutu produk pangan.

Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor

adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap

bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala

mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah

menjadi baku.

Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan

dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat

perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian

skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan

interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak

terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1 – 10. Untuk skor hedonik

biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakan

nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik

balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan

skor yang disebut skor simetrik.

III. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

1. Kecap, dari tiga merk yang berlainan yaitu :

- kecap Indofood

- kecap Ikan Hitam

- kecap ABC

2. Air minum

B. BAHAN

1. Nampan

2. Kantong plastik

3. Gelas

4. Pengaduk

5. Piring

6. Kartu Evaluasi

7. Alat tulis dan lebel

IV. PROSEDUR KERJA

Siapkan alat dan bahan

Masukkan sampel dalam kantong plastik atau gelas kecil

Tempatkan di atas nampan

Beri masing-masing kode sampel dengan tiga angka yang berbeda

Pengujian oleh panelis. Pasangan sampel disajikan bersamaan panelis diminta

menilai sampel sesuai dengan skor.

Lakukan analisis data

V. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 1. Hasil Uji Skoring terhadap warna kecap

Panelis Sampel Jumlah

372 153 5941 5 4 4 132 5 4 4 133 5 4 4 134 3 4 4 115 3 4 5 126 4 4 5 137 5 4 4 138 5 4 4 139 5 4 4 1310 4 3 5 12

Jumlah 44 39 43 126Rata-rata 4.4 3.9 4.3 4.2

Tabel 2. Hasil Uji Skoring terhadap kemanisan kecap

Panelis Sampel Jumlah372 153 594

1 5 4 4 132 5 4 4 133 3 3 4 104 4 3 3 105 3 4 5 126 3 3 5 117 4 4 3 118 4 5 5 149 4 4 5 1310 4 5 3 12

Jumlah 39 39 41 119Rata-rata 3.9 3.9 4.1 3.966667

Tabel 3. Hasil Uji Skoring terhadap rasa kecap

Panelis Sampel Jumlah372 153 594

1 4 3 3 102 4 4 3 113 5 4 4 134 4 3 2 95 4 3 2 96 5 3 2 107 5 4 4 138 5 4 2 11

9 4 4 2 1010 5 4 3 12

Jumlah 45 36 27 108Rata-rata 4.5 3.6 2.7 3.6

1. Analisis Data Terhadap Warna

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

Sumber variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5 %

Sampel 2 1,4 0,7 1,589 3,5546

Panelis 9 1,47 0,163 0,37 2,4563

Error 18 7,43 0,4405

Total 39 10,8 0,37

F Hitung < F Tabel, tidak terdapat perbedaan warna yang nyata dari masing-

masing sampel dan pada panelis.

2. analisis data terhadap kemanisan

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

Sumber variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5 %

Sampel 2 0,27 0,135 2,197 3,5546

Panelis 9 5,64 0,63 1,025 2,4563

Error 18 11,06 0,6144

Total 39 16,97

F Hitung < F Tabel, tidak terdapat perbedaan kemanisan yang nyata dari masing-

masing sampel dan pada panelis.

3. analisis data terhadap rasa

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

Sumber variasi db JK KT F HitungF Tabel

5 % 1 %

Sampel 2 16,2 8,1 32,622** 3,5546 6,01

Panelis 9 6,533 0,726 2,924* 2,4563 3,6

Error 18 4,47 0,2483

Total 39 27,2

F Hitung > F Tabel, maka sampel berbeda sangat nyata sehingga untuk

mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel dilakukan uji lanjut yaitu uji BNT atau

LSD. Sedangkan panelis juga berbeda nyata.

Uji BNT sebagai berikut :

kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada tabel (5 %) dengan tiga

sampel dan derajat bebas error = 27. Nilai LSD =3,61

Nilai yang digunakan untuk pembanding :

= 0,1576 x 3,61

= 0,5688

rerata hasil perhitungan : 4,5(372) ; 3,6(153) ; 2,7(594)

(372) – (153) = 0,9 > 0,5688 : berbeda nyata

(372) – (594) = 1,8 > 0,5688 : berbeda nyata

(153) – (594) = 0,9 > 0,5688 : berbeda nyata

VI. PEMBAHASAN

Dalam uji organoleptik makanan dengan menggunakan uji skor dapat

diketahui intensitas dari suatu produk baik intensitas warna, kemanisan maupun

rasa. Uji skor dalam percobaan ini menggunakan tiga sampel kecap dari merk

yang berbeda yaitu kecap Indofood(372), ABC(153) dan Ikan Hitam(594).

Evaluasi dan penge3ndalian warna pada proses industri makanan dari hari

ke hari semakin terasa penting. Pada umumnya industri pengolahan makanan

lebih memperhatikan faktor warna. Faktor warna merupakan salah satu atribut

yang penting untuk hampir semua buah-buahan ataupun sayur-sayuran baik yang

segar maupun sebagai produk yang telah diproses.

Warna pada makanan merupakan atribut kualitas yang penting karena

mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Warna yang bervariasi tidak

hanya menunjukkan kualitas produk, tetapi dapat menandai bervariasinya bahan

karena pengaruh bahan-bahan tambahan. Berdasarkan analisis data dengan

menggunakan uji F diketahui warna sampel tidak berbeda nyata. Ketiga sampel

termasuk dalam warna hitam sampai sangat hitam. Begitu juga dengan

kemanisan masing-masing sampel, setelah dilakukan uji F menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata. Ketiga sampel termasuk dalam kategori manis sampai

sangat manis.

Rasa dari ketiga sampel kecap itu ternyata berbeda sangat nyata setelah

diuji dengan uji F. Setelah dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau LSD diketahui

bahwa tiap-tiap sampel atau antara sampel satu dengan yang lain berbeda. Kecap

dengan kode 372 yaitu kecap indofood mempunyai rasa yang paling enak (sangat

enak). Sedangkan yang kedua adalah kecap dengan kode 153 atau kecap ABC

dengan rasa antara enak sampai sangat enak. Kecap Ikan Hitam dengan kode 594

mempunyai rasa yang paling rendah yaitu antara agak enak sampai enak.

VII. PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Warna dari ketiga sampel tidak berbeda nyata yaitu termasuk dalam

tingkat hitam sampai sangat hitam.

2. Kemanisan dari ketiga sampel juga tidak berbeda nyata yaitu termasuk

dalam tingkat manis sampai sangat manis

3. Rasa dari ketiga sampel berbeda sangat nyata satu sama lain, kecap

Indofood mempunyai rasa sangat enak, kecap ABC antara enak sampai

sangat enak sedangkan kecap Ikan Hitam mempunyai rasa agak enak

sampai enak.

4. Besarnya nilai KK mempengaruhi ketelitian uji BNT.

B. SARAN

Sebelum melaksanakan uji skoring untuk penilaian sifat-sifat

organoleptik suatu bahan makanan sebaiknya panelis yang akan menguji dilatih

terlebih dahulu dan pastikan kondisi fisiologis dan psikologisnya mendukung, di

samping itu faktor-faktor lain seperti waktu dan tempat pengujian harus

diperhatikan.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja

Grafindo Perkasa : Jakarta.

Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :

Jakarta.

Kartika, Bambang. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.

PAU Pangan dan Gizi : Yogyakarta.

Penanggung jawab : Udin

AID003