LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IUji PhenylhydrazineDiajukan untuk memenuhi salah satu persaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Rofiyanti Amini WibowoNRP: 113020064No. Meja: 6 (enam)Kelompok: CAssisten: Henny Puspita WulandariTanggal Percobaan: 20 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2013LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

UJI PHENYLHYDRAZINERofiyanti Amini Wibowo :113020064Yulien Arniansyah

: 113020065INTISARI

Tujuan dari percobaan Uji Phenylhydrazine adalah untuk menguji adanya gula aldosa dan ketosa .

Prinsip dari percobaan Uji Phenylhydrazine adalah Berdasarkan gugus karboksil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk osazon.

Hasil percobaan Uji Phenylhydrazine dapat diketahui bahwa sampel K (Country Choice) positif mengandung gula ketosa dan aldosa ,Hal ini dapat , positif mengandung senyawa osazon.I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai, (1)Latar Belakang Percobaan, (2)Tujuan Percobaan, (3)Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan1.1. Latar Belakang PercobaanJenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa. Monosakarida dibagikan kepada kumpulan aldosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi aldehid aktif) dan ketosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi keto aktif) (Jarharlen, 2011).Berbagai cara analisa dapat dilakukan dengan karbohidrat untuk memenuhi berbagai keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya sebagai kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimianya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan, dan tekstur hasil olahannya. Penentuan karbohidrat dalam suatu bahan dapat dibedakan menjadi dua yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif (Sudarmadji, et all, 1989).1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menguji adanya gula aldosa dan ketosa dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip Percobaan ini berdasarkan gugus karboksil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk osazon.1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 21. Reaksi Uji PhenylhydrazineII TINJAUAN PUSTAKABab ini menguraikan mengenai, (1)Jenis Karbohidrat, (2) Disakarida.2.1. Jenis Karbohidrat

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan disakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupaka polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus karboksilnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa memiliki satu gugus keton. Monosakarida dengan 6 atom C disebut heksosa, misalnya glukosa(dekstrosa atau gula anggur) fruktosa(levulosa atau gula buah) dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa. (Winarno, 1992).

Disakarida atau Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan bila tiga molekul disebut triosa (Winarno, 1992).

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai pengaut tektur(selulosa, hemiselulosa, pektin) dan sebagai sumber energi (pati,dekstrin,glikogen,fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh,tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim percernaan (Winarno, 1992).

2.2. DisakaridaDisakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.1. MaltosaMaltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Maltosa tersusun dari molekul -D-glukosa dan -D-glukosa.

Gambar 22. Struktur Maltosa

Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari -D-glukosa dengan C 4 dari -D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu karena maltosa terhidrolisis oleh -glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.2.Sukrosa.Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 .

Gambar 23. Struktur Sukrosa

Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan -D-glukosa dan -D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa. Struktur, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal.3.Laktosa Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Laktosa tersusun dari molekul -D-galaktosa dan -D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-. Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan, akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari -D-glukosa dan -D-galaktosa. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

Gambar 24. Struktur LaktosaIII BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan membahas mengenai, (1) Bahan Yang digunakan, (2)Alat-alat yang digunakan dan (3)Metode Percobaan3.1. Bahan Yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan uji Phenylhydrazine ini diantaranya Sampel Baso, Bubur Bayi, Malkist Abon, Gula Pasir dan Country Choice. Pereaksi yang digunakan adalah Larutan Phenylhydrazine.3.2. Alat Yang digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan uji Phenylhydrazine ini diantaranya tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes dan gelas kimia.3.3. Metode Percobaan

Gambar 25. Metode Percobaan Uji PhenylhydrazineIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai(1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan uji Phenylhydrazine diperoleh hasil sebagai berikut.

Gambar 26. Hasil Pengamatan Uji PhenylhydrazineTabel 5. Hasil Pengamatan Uji PhenylhydrazineBahanPereaksiWarnaHasilKet

DBasoLarutan Phenylhydrazine

Bening kekuningan-Tidak mengandung gula ketosa dan aldosa

EBubur BayiKuning pekat pucat keruh -Tidak mengandung gula ketosa dan aldosa

FMalkist AbonKuning agak keruh-Tidak mengandung gula ketosa dan aldosa

GGula PasirBening kekuningan-Tidak mengandung gula ketosa dan aldosa

KCountry ChoiceKuning jingga+Mengandung gula ketosa dan aldosa

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo dan Yulien Arniansyah, Meja 6, 2013)4.2. Pembahasan Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhydrazine, dapat diketahui bahwa hanya pada sampel mengandung gula ketosa dan aldosa, hal itu ditunjukkan dengan terbentuknya osazon dan larutan berwarna kuning jingga. Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon adalah senyawa yang terbentuk dari gula oleh reaksi fenilhidrazin, dapat diubah ke dalam osazon dengan perlakuan lebih lanjut yaitu dengan pemanasan(Amirudin A, dkk , 1993).Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Pada fenilhidrazin, salah satu atom hidrogen dalam hidrazin digantikan oleh sebuah gugus fenil, C6H5. Ini didasarkan pada sebuah cincin benzen.

Pada 2,4-dinitrofenilhidrazin, ada dua gugus nitro, NO2, yang terikat pada gugus fenil di posisi karbon 2 dan 4. Sudut yang padanya terikat nitrogen dianggap sebagai atom karbon nomor 1, dan perhitungan dilakukan searah arah jarum jam.

Rincian reaksi antara aldehid atau keton dengan 2,4-dinitrofenilhidrazin sedikit bervariasi tergantung pada sifat-sifat aldehid atau keton yang terlibat, dan pelarut yang didalamnya dilarutkan 2,4-dinitrofenilhidrazin. Terbentuknya endapan kuning atau oranye terang mengindikasikan adanya ikatan rangkap C=O dalam sebuah aldehid atau keton. Reaksi uji ini adalah yang paling sederhana untuk sebuah aldehid atau keton. Reaksi keseluruhan dituliskan dengan persamaan berikut. R dan R bisa berupa kombinasi dari gugus-gugus hidrogen atau hidrokarbon (seperti gugus alkil). Jika sekurang-kurangnya satu dari kedua gugus tersebut adalah hidrogen, maka senyawa asalnya adalah aldehid. Jika kedua gugus tersebut adalah gugus hidrokarbon, maka senyawa asalnya adalah keton.

Jika kedua molekul pereaksi digambarkan berderet, maka struktur produk reaksi dapat ditentukan dengan mudah. Produk reaksi dikenal sebagai "2,4-dinitrofenilhidrazon". Dari segi mekanisme, reaksi ini adalah reaksiadisi-eliminasi nukleofilik. 2,4-dinitrofenilhidrazin pertama-pertama memasuki ikatan rangkap C=O (tahap adisi) menghasilkan sebuah senyawa intermediet yang selanjutnya kehilangan sebuah molekul air (tahap eliminasi) (Jim, clark , 2012).Osazon terbentuk karena pemanasan. Jika larutan telah dingin, kristal-kristal diendapkan ulang dan bisa disaring, dicuci dengan sedikit pelarut dan dikeringkan. Kristal-kristal ini akan menjadi murni.V KESIMPULAN DAN SARAN5.1. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan Uji Karbohidrat II yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dari percobaan Uji Phenylhydrazine diketahui bahwa hanya sampel K(Country Choice) yang mengandung gugus ketosa dan aldosa yaitu ditandai dengan terbentuknya osazon dan larutan berwarna kuning jingga.5.2 Saran

Disarankan pada semua praktikan harus teliti dalam melihat hasil dari tiap percobaan supaya tidak terjadi kesalahan identifikasi kandungan dari suatu sampel.

Keakuratan hasil percobaan, sebaiknya peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci, dan dikeringkan. Sedangkan untuk sampel yang disediakan sebaiknya tidak disimpan dalam waktu yang lama, karena secara tidak langsung sampel akan terkontaminasi dan berpengaruh pada hasil pengamatan.

Praktikan harus berhati-hati dalam pengambilan sample, penghitungan waktu pemanasan, dan pengambilan tabung reaksi dari penangas air harus hati-hati.DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin A, dkk. 1993. Kamus kimia-Kimia organik, Departemen pendidikan dan kebudayaan, Jakarta.Clark Jim, 2012. Reaksi Phenylhidrazine. http://chem-is-try.org/ Phenyilhidrazine. Diakses:23/03/2013

Harlen Jan, (2011), Laporan Karbohidrat-jenis karbohidrat http://janharlen.wordpress.com/2011/04/12/65/Diakses:23/03/2013

Winarno, F.G (1992), Kimia Pangan dan Gizi, cetakan kedelapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Lampiran InternetHalaman ini menjelaskan tentang reaksi aldehid dan keton dengan 2,4-dinitrofenilhidrazin (pereaksi Brady) sebagai sebuah reaksi uji untuk ikatan rangkap C=O. Disini kita juga membahas sekilas tentang beberapa reaksi mirip lainnya yang dikenal sebagai reaksi adisi-eliminasi (atau kondensasi).

Reaksi dengan 2,4-dinitrofenilhidrazin2,4-dinitrofenilhidrazin sering disingkat menjadi 2,4-DNP atau 2,4-DNPH. Larutan 2,4-dinitrofenilhidrazin dalam sebuah campuran metanol dan asam sulfat dikenal sebagai pereaksi Brady.

Pengertian 2,4-dinitrofenilhidrazinWalaupun namanya kedengaran rumit, dan strukturnya terlihat agak kompleks, namun sebenarnya sangat mudah untuk dibuat.

Pertama-tama gambarkan rumus molekul dari hidrazin, yaitu sebagai berikut:

Pada fenilhidrazin, salah satu atom hidrogen dalam hidrazin digantikan oleh sebuah gugus fenil, C6H5. Ini didasarkan pada sebuah cincin benzen.

Pada 2,4-dinitrofenilhidrazin, ada dua gugus nitro, NO2, yang terikat pada gugus fenil di posisi karbon 2 dan 4. Sudut yang padanya terikat nitrogen dianggap sebagai atom karbon nomor 1, dan perhitungan dilakukan searah arah jarum jam.

Melangsugkan reaksiRincian reaksi antara aldehid atau keton dengan 2,4-dinitrofenilhidrazin sedikit bervariasi tergantung pada sifat-sifat aldehid atau keton yang terlibat, dan pelarut yang didalamnya dilarutkan 2,4-dinitrofenilhidrazin. Pada prosedur berikut, anggap kita menggunakan 2,4-dinitrofenilhidrazin dalam bentuk pereaksi Brady (sebuah larutan 2,4-dinitrofenilhidrazin dalam metanol dan asam sulfat):

Masukkan beberapa tetes aldehid atau keton, atau bisa juga larutan aldehid atau keton dalam metanol, ke dalam pereaksi Brady. Terbentuknya endapan kuning atau oranye terang mengindikasikan adanya ikatan rangkap C=O dalam sebuah aldehid atau keton.

Reaksi uji ini adalah yang paling sederhana untuk sebuah aldehid atau keton.

Sifat kimiawi reaksiReaksi keseluruhan dituliskan dengan persamaan berikut:

R dan R bisa berupa kombinasi dari gugus-gugus hidrogen atau hidrokarbon (seperti gugus alkil). Jika sekurang-kurangnya satu dari kedua gugus tersebut adalah hidrogen, maka senyawa asalnya adalah aldehid. Jika kedua gugus tersebut adalah gugus hidrokarbon, maka senyawa asalnya adalah keton.

Perhatikan secara seksama mekanisme yang terjadi.

Jika kedua molekul pereaksi digambarkan berderet, maka struktur produk reaksi dapat ditentukan dengan mudah.

Produk reaksi dikenal sebagai "2,4-dinitrofenilhidrazon". Perlu diperhatikan bahwa yang berubah hanya akhiran saja, dari akhiran "-in" menjadi "-on". Ini kemungkinan membingungkan.

Produk dari reaksi dengan etanal disebut sebagai etanal 2,4-dinitrofenilhidrazon; produk dari reaksi dengan propanon disebut propanon 2,4-dinitrofenilhidrazon dan seterusnya. Ini tidak terlalu sulit.

Reaksi ini dikenal sebagaireaksi kondensasi. Reaksi kondensasi merupakan reaksi dimana dua molekul bergabung bersama disertai dengan hilangnya sebuah molekul kecil dalam proses tersebut. Dalam hal ini, molekul kecil tersebut adalah air.

Dari segi mekanisme, reaksi ini adalah reaksiadisi-eliminasi nukleofilik. 2,4-dinitrofenilhidrazin pertama-pertama memasuki ikatan rangkap C=O (tahap adisi) menghasilkan sebuah senyawa intermediet yang selanjutnya kehilangan sebuah molekul air (tahap eliminasi).

Kegunaan reaksiReaksi adisi-eliminasi aldehid dan keton memiliki dua kegunaan dalam pengujian aldehid dan keton.

Pertama, reaksi ini bisa digunakan untuk menguji keberadaan ikatan rangkap C=O. Ikatan rangkap C=O dalam sebuah aldehid atau keton hanya memiliki endapan berwarna oranye atau kuning.

Kedua, reaksi ini bisa digunakan untuk membantu mengidentifikasi aldehid atau keton tertentu.

Endapan disaring dan dicuci dengan, misalnya, metanol dan selanjutnya direkristalisasi dari sebuah pelarut yang cocok, dimana pelarut ini bisa bereda-beda tergantung pada sifat aldehid dan keton. Sebagai contoh, kita bisa merekristalisasi produk-produk aldehid dan keton kecil dari sebuah campuran etanol dan air.

Kristal-kristal yang terbentuk dilarutkan dalam pelarut panas dengan jumlah yang minimum. Jika larutan telah dingin, kristal-kristal diendapkan ulang dan bisa disaring, dicuci dengan sedikit pelarut dan dikeringkan. Kristal-kristal ini akan menjadi murni.

Jika anda mengetahui titik lebur kristal-kristal, maka anda bisa membandingkannya dengan tabel-tabel titik lebur 2,4-dinitrofenilhidrazon dari semua aldehid dan keton umum untuk mencari aldehid atau keton mana yang diperoleh.

Beberapa reaksi mirip lainnyaJika anda melihat kembali persamaan-persamaan reaksi yang telah disebutkan di atas, tidak ada yang berubah pada 2,4-dinitrofenilhidrazin selama reaksi kecuali gugus -NH2. Reaksi yang serupa bisa dihasilkan jika gugus -NH2terikat pada sesuatu yang lain.

Pada masing-masing kasus, reaksi akan terlihat sebagai berikut:

Dengan pereaksi berikut, yang berubah hanyalah sifat "X".

dengan hidrazin

Produk di atas adalah "hidrazon". Jika anda menggunakan propanon, maka produk itu adalah propanon hidrazon.

dengan fenilhidrazin

Produk di atas adalah sebuah "fenilhidrazon".

dengan hidroksilamin

Produk di atas adalah sebuah"oksim" misalnya, etanal oksim.

Amati sampai terjadi warna kuning jingga (Osazon)

2 ml larutan karbohidrat

5 ml larutan Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit