UJI ORGANOLEPTIK DAN UJI WARNA

OLEH :

WIDYA JAYATIKA

05111003008

TEKNOLOGI PERTANIAN

PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2013

A. PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak

sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu

dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan

menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satu produk olahan yang menggunakan

daging adalah nugget (Permadi, et al., 2008).

Jagung merupakan sumber karbohidrat yang baik selain beras, jagung juga merupakan

sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama

jagung yaitu pati yang terdiri amilosa dan amilopektin, memiliki kadar gula rendah (glukosa,

fruktosa dan sukrosa), terdapat protein dengan fraksi albumin, globulin, prolamin, glutein

dan nitrogen non protein (Suarni dan Widowati, 2008).

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan

dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan. Nugget yang selama ini

berada di pasaran memakai bahan baku berupa daging ayam. Substitusi daging ayam dengan

jagung merupakan bentuk inovasi produk nugget jagung. Jagung digunakan untuk menarik

minat masyarakat agar bisa mengkombinasi makanan yang dikonsumsi oleh semua kalangan

masyarakat. Jagung merupakan bahan pangan yang cukup murah, memiliki nilai gizi dan

serat yang cukup sehingga baik untuk sekali untuk pencernaan dan baik dijadikan cemilan

untuk anak-anak hingga kalangan orang tua. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk

baru yaitu nugget ayam yang disubstitusi jagung. Produk nugget jagung diharapkan substitusi

daging ayam dengan jagung ini dapat menurunkan daya ikat air sehingga diduga dapat

menurunkan nilai pH nugget, Selain itu untuk mengetahui tingkat presentase substitusi yang

dapat diterima oleh konsumen tanpa mengurangi nilai gizi nugget ini karena jagung memiliki

nilai gizi yang yang baik untuk tubuh (Laksmi, et al., 2012).

B. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui organoleptik dan warna pada bahan pangan

yang diolah.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: 1) alat penggorengg, 2) irus, 3) kulkas,

4) panci kukusan, 5) penggiling, 6) piring, 7) pisau, 8) plastik , 9) tempat adonan.

Bahan yang digunakan yaitu: 1) air, 2) bawang putih, 3) daging ayam, 4) jagung, 5)

minyak goreng, 6) penyedap rasa, 7) telur, 8) tepung roti, 9) tepung terigu.

D. CARA KERJA

Cara kerja praktikum ini adalah:

1. Jagung dan ayam digiling.

2. Jagung dan daging ayam yang sudah digiling dicampurkan dengan ditambah sedikit air,

adon hingga rata.

3. Adonan ditambah tepung terigu secukupnya sampai kalis.

4. Penyedap rasa, bawang putih yang telah dihaluskan dicampurkan pada adonan tersebut.

5. Adonan dikukus dengan tujuan pembentukan gelatinisasi pada tepung agar adonan lebih

mengembang dan padat.

6. Cetak adonan yang telah dikukus kemudian cetakan dibalur tipis dengan tepung, celupkan

pada telur yang telah dikocok (homogen) dan balur kembali cetakan nugget dengan tepung

roti.

7. Lakukan pengorengan awal (nugget setengah jadi) untuk masa simpan, dan bisa langsung

dimasak sampai tepung menguning orange untuk langsung di konsumsi.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

b. Pembahasan

.

F. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Azima, Fauzan., Anwar Kasim., dan Gustiarini Rika Putri. 2011. Efektivitas Kunyit sebagai Pengawet Alami Terhadap Masa Simpan Nugget Jagung. Jurnal Penelitian di Laboratorium Makanan Dinas Koperasi UMKM Perindustrian dan Perdagangan Kota Padang Panjang.

Laksmi, R.T., A. M. Legowo dan Kurahayu. 2012. Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam. Jurnal Animal Agriculture Vol.1. No. 1.

Permadi, S.N., S. Mulyani dan A. Hintono. 2008. Kadar Serat, Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No.4.

Suarni dan Widowati. 2008. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Artikel Balai Penelitian Tanaman Serelia dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor.