uji mikrobiologi daging dan hasil perikanan.docx

Upload: finaalsyaikani

Post on 06-Mar-2016

87 views

Category:

Documents


25 download

DESCRIPTION

uji mikrobiologi daging dan hasil perikanan

TRANSCRIPT

Laporan PraktikumHari/Tgl: Rabu, 7 Oktober 2015Analisis Mutu Mikrobiologi PanganDosen : Ir. C.C Nurwitri, DAAAsisten: Dina Crownia, Amd Revita Permata Hati, Amd

UJI MIKROBIOLOGIDAGING DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh:Kelompok 4 / BP2

Arista HanudianaJ3E114007Cecep SumantriJ3E114028Alfina SyaikaniJ3E114047 Tina Dameria S J3E114086

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015BAB IPENDAHULUAN0. Latar BelakangBahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu atau lebih jenis mikroba. Adanya mikroba pada pangan kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Daging ayam merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme, hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%). Daging ayam umumnya mempunyai pH yang cocok untuk mikroorganisme (5,3-6,5). Daging juga mengalami kerusakan disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, dan kandungan gizinya.Daging ayam merupakan bahan yang mudah rusak, karena komposisi dan tingkat pencemaran mikroba pada permukaan daging. Suhu rendah digunakan untuk memperlambat kecepatan pencemaran mikroba dari awal hingga terjadi kerusakan. Daging dan ikan dapat disimpan dengan menggunakan teknik pendinginan dengan suhu sedikit diatas 0 0C. Suhu tersebut membuat dapat disimpan selama beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung jenis makanan, suhu, dan teknik penyimpanan. Teknik pembekuan dimana suhu dibawah 0 0C. Umumnya sekitar -180C, bahan makanan atau daging dapat disimpan selama beberapa bulan, bahkan daging dapat disimpan sampai beberapa tahun pada suhu -300C (Abustam 2009).Penyimpanan daging pada suhu ruang akan mempercepat penurunan kualitas daging seperti rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Daging yang disimpan pada suhu ruang akan kontak langsung dengan udara sekitar yang akan mudah terkontaminasi dengan mikroba dan mempercepat proses kimiawi. Suhu ruang merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme pada daging sehingga akan mempercepat pembusukan, dan mempercepat terjadi proses kimiawi, biokimiawi, serta enzimatis yang terus berlangsung.Untuk mengetahui adanya mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan analisis secara kualitatif atau kuantitatif. Pada program analisis yang efektif harus dapat dikontrol dari berbagai faktor antara lain perencanaan analisis, sistem pengambilan sampel, penanganan sampel, metode analisis, preparasi media dan peralatan gelas maupun peralatanan pendukung lainnya, pengamata hasil analisis dan pengolahan data hingga pelaporan hasil yang akurat. Praktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode analisis kuantitatif dengan metode swab.

0. TujuanTujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pengambilan sampe melalui metode swab, melakukan identifikasi bakteri yang tumbuh pada media hasil penanaman sampel swab, dan untuk menghitung jumlah mkiroba atau koloni pada sampel daging ayam.

BAB IIMETODOLOGI2.1 Bahan1. Daging ayam1. VRBA (Violet Red Bile Agar)= 8 cawan x 15 ml= 120 ml8 cawan x 5 ml = 40 ml (Overlay)Total VRBA (Violet Red Bile Agar)= 160 ml1. Larutan Pengencer = 9 ml + (5 pengenceran x 9 ml)= 54 ml2.2 Alat1. Gelas objek1. Jarum ose1. Bunsen1. Pipet1. Pisau1. Pipet 1 ml steril 1 buah1. Inkubator suhu 20-22 C1. Batang penoles steril1. Cawan Petri steril 8 buah1. Tabung reaksi 6 tabung

2.3 Diagram alirDaging ayam di swab dengan batang steril sebanyak 3x ke kiri dan ke kanan dengan luas swab 3x4 cm

Kemudian dimasukkan kedalam larutan fisiologis lalu dilakukan pengnceran dari 10-1 sampai 10-5 secara aseptik

Setelah itu dari pengenceran 10-2 sampai 10-5 di ambil 1 ml ke dalam cawan secara aseptik duplo

Lalu secara aseptik dituangkan media VRBA sebanyak 15 ml (duplo) lalu di homogenkan dan tunggu hingga memadat

Setelah itu ditambah 5 ml VRBA kedalam masing-masing cawan yang telah memeadat (overlay)

Inkubasi pada suhu 20-22 C selama 2-3 hari

Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada media VRBA

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil3.1.1 Gambar10-210-310-410-5

3.1.2 PerhitunganNo10-210-310-410-5Perhitungan

Jumlah mikroba504226266520

3.2 PembahasanBahan pangan mentah yang tidak ditangani dengan proses yang baik akan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir olahan pangan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena bahan pangan mentah banyak mengandung komposisi senyawa nutrisi yang juga sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi pada bahan pangan mentah akan menyebabkan penurunan mutu pada produk akhir. Kontaminasi pada bahan pangan segar dapat disebabkan karena kontaminasi lingkungan sekitarnya maupun saat proses penanganan sebelum pengolahan.Bahan pangan segar banyak mengandung nutrisi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan mikroba serta memiliki nilai aktivitas air yang cukup tinggi sehingga bahan pangan segar yang tidak ditangani dengan baik akan dapat terkontaminasi dan mudah rusak karena terdapat pertumbuhan mikroba perusak/patogen pada bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, bahan pangan segar tergolong komoditi yang perishable (mudah rusak).Salah satu jenis kerusakan bahan pangan segar yang paling sering terjadi adalah karena kerusakan mikrobiologis akibat kontaminasi mikroba perusak. Kontaminasi produk daging segar dapat terjadi selama waktu penyembelihan/pemotongan baik oleh mikroba dari kulit, kotoran, rambut, alat pemotong, pekerja, air, udara, lingkungan tempat pemotongan, kontaminasi saat penanganan setelah penyembelihan, dan selama masa penyimpanan. Contoh mikroba yang ada pada daging/ikan segar adalah Micrococcus, Pseudomonas, Acinobacter, Rhodotorula, dan Geotrichum.Sumber kontaminasi bahan pangan segar dapat berasal dari beberapa faktor, yaitu manusia/pekerja yang memanen atau mengangani bahan saat dan setelah panen, peralatan dan wadah yang digunakan untuk penanganan saat dan setelah panen, teknik penanganan yang tidak aseptis dan penyimpanan bahan yang kurang tepat, sampah atau kotoran yang melekat pada bahan saat dipanen, kontak dengan debu/udara yang mengandung mikroba saat didistribusikan, air yang digunakan untuk mencuci bahan pangan segar sebelum diolah lebih lanjut, bahan pangan segar itu sendiri yang di dalamnya telah mengandung mikroba yang siap tumbuh apabila mendapat kondisi lingkungan yang cocokPrinsip perhitungan koloni bakteri adalah semakin tinggi tingkat pengenceran semakin rendah jumlah koloni bakteri. Dengan kata lain tingkat pengenceran berbanding terbalik dengan jumlah koloni bakteri. Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan koloni bakteri dari setiap pengenceran hasil perhitungannya menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pengenceran semakin sedikit jumlah bakteri. Karena pengenceran bertujuan untuk mendapatkan jumlah mikroba yang optimum untuk dihitung. Pada jasad bersel banyak (multiseluler), pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya, tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya. Dalam membahas pertumbuhan mikrobia harus dibedakan antara pertumbuhan masing-masing individu sel dan pertumbuhan kelompok sel atau pertumbuhan populasi (Suharjono 2006).Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian (Sofa 2008). Menurut Darkuni (2001) pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya. Menururt Tarigan (1988) kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. Aspek-aspek fisik dapat mencakup suhu, pH dan tekanan osmotik. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air, sumber karbon, nitrogen oksigen, mineral-mineral dan faktor penumbuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri, antara lain suhu, kelembapan, cahaya, pH, AW dan nutrisi. Apabila dfaktor-faktor abiotik tersebut memenuhi syarat, sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri, maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri juga dapat terganggu apabila kondisi fisika kimia tidak memenuhi syarat. Selain dari faktor fisiko kimia, pertumbuhan bakteri juga dapat terganggu dengan kehadiran mikroba lainnya yang bersifat inhibitor, contohnya adalah jamur. Jamur antagonis akan menghambat pertumbuhan koloni bakteri dengan membentuk zona antibiotis atau mematikan secara langsung dengan cara menyelimuti pertumbuhan koloni pathogen (Bustamam, 2006).Praktikum kali ini menggunakan metode Swab. Metode swab/oles dilakukan terhadap bahan mentah yang memilikipermukaan cukup luas. Cara kerjanya adalah dengan mengoles alat swab yang telah dicelup dalam larutan pengencer pada permukaan bahan seluas area tertentu lalu dicelup lagi dalam larutan pengencer dan segera dilakukan pengenceran untuk dianalisa kandungan mikroba pada bahan.Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti retakan, sudut, dan celah. Metode RODAC hanya dapat digunakan pada permukaan yang rata. Swab tersusun dari tangkai atau gagang (panjang 12-15 cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0,5 cm dan 2 cm). kalsium alginate, dacron, dan rayon. Pengambilan contoh mikroorganisme pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan di uji dengan metode yang telah ditentukan. Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan. Media dan sampel yang digunakan pada merode swab adalah media VRBA dan sampel daging ayam. VRBA dapat digunakan untuk perhitungan kelompok bakteri enterobactericeae. Agar VRBA mengandung violet kristal dan garam bile sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram-positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan dengan indikator pH neutral red, dimana perubahan warna merah disebabkan oleh garam bile. Koloni yang tumbuh penampakannya berwarna merah dan membentuk area dengan pinggir kemerahan, diameter 1-2mm, maka yang tumbuh adalah Enterobacteriaceae laktosa-positif: bakteri koliform, E.coli. Bila koloninya berbentuk titik merah, mikroorganisme yang tumbuh adalah Enterococci, bisa jadi klebsiella. Bila koloni yang tumbuh tidak berwarna, mikroorganisme tersebut adalah Enterobacteriaceae laktosa-negatif.Sampel yang digunakan adalah daging ayam, dimana daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangaan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontamminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan.Praktikum ini didapatkan hasil perhitungan mikroba pada daging ayam, pada pengenceran 10-2 sampai 10-5 adalahh 2,0 x 102 , 9,0 x 103 , 2,4 x 104 , 4,2 x 104. Berdasarkan SNI batas maksimal cemaran mikroba pada daging ayam adalah 1x106 koloni/gram, jadi jumlah koloni/gram yang didapat saat hasil pengamatan lebih kecil dari standar artinya daging yang diamati pada tingkat pengenceran 10-4 masih aman untuk dikonsumsi.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 KseimpulanMetode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti retakan, sudut, dan celah. Metode ini dapat digunakan untuk menganalisis bahan mentah. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada daing ayam adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontamminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan.Hasil perhitungan mikroba pada daging ayam, pada pengenceran 10-2 sampai 10-5 adalahh 2,0 x 102 , 9,0 x 103 , 2,4 x 104 , 4,2 x 104. Berdasarkan SNI batas maksimal cemaran mikroba pada daging ayam adalah 1 x106 koloni/gram, jadi jumlah koloni/gram yang didapat saat hasil pengamatan lebih kecil dari standar artinya daging ayam yang diamati pada tingkat pengenceran 10-4 masih aman untuk dikonsumsi.

4.2 SaranDiharapkan pada setiap tahap tahap-tahap praktikum dilakukan lebih aseptik agar terhindar dari sumber kontaminan yang ada dilingkungan, selain itu menjaga kebersihan dan kerapihan dalam praktikum juga menunjang dalam menentukan hasil yang didapatkan.

DAFTAR PUSTAKABustamam, H. 2001. Pengaruh pemberian jamur terhadap serapan p dan pengurangan penyakit layu bakteri pada tanaman jahe. Akta Agrosia 4(2) : 69-75.Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi). Universitas Negeri Malang.Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: Universitas Negeri Malang.Sofa.2008.Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya.http://massofa.wordpress.com. Akses pada tanggal 3 oktober 2015.Suharjono, 2006.Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau.Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Malang.Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Jakarta.

LAMPIRANKel10-110-210-310-410-5

1

2

3

4

5

6

7

8

LAMPIRAN 2Metode10-110-210-310-410-5Perhitungan (cfu/ml)

Kelompok 1Metode Celupsampel kerang 1media PCA

312247316848

Kelompok 2Metode CelupSampel kerang 2Media VRBA278314635455682217

Kelompok 3 MetodeSwabSampel daging ayamMedia PCA10990504912141

Kelompok 4 MetodeSwabSampel ayamMedia VRBA504226166520

Kelompok 5 MetodeEkstraksiSampel hati ayamMedia PCA443600TBUDTBUD1410

Kelompok 6 MetodeEkstraksiSampel hati ayamMedia VRBA

TBUDTBUD155141283986

Kelompok 7 MetodeSwabSampel daging ikan segarMediaPCA

74973835162048

Kelompok 8 MetodeSwabSampelDaing ikanMedia VRBA

89714256151897