JENIS, KARAKTERISTIK, PEMANFAATAN,DAN PENANGANAN UMBI-UMBIAN

Logo UNDIP

TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAHDASAR TEKNOLOGI HASIL PERTANIANTim Penyusun

1. Rizki Dwi AriyantoNIM : 230401131900072. Eva Yuliana Dewi NIM : 230401131900163. Dony Indra Adi P.NIM : 230401131400194. Kisnova Infanta

NIM : 230401131400225. Novitasari

NIM : 23040113190052PROGRAM STUDI S1 AGRIBISNISJURUSAN PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2014I. PENDAHULUANSalah satu komoditas pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian. Umbi umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah dengan jumlah produksi yang besar, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe , kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain - lain. Pada umumnya umbi umbian mengandung sumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok dan sebagai sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Umbi umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang dijadikan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yang termasuk umbi akar yaitu ubi kayu dan bengkuang. Yang termasuk umbi batang yaitu ubi jalar, kentang, dan gadung.Informasi daerah dan jumlah produksi komoditas umbi-umbian

Tabel 2.1: Produksi Serelia Pokok dan Umbi-umbian, 1998 - 2007 (000 Tons)

1. Ubi KayuKeseluruhan produksi ubi kayu berada pada tingkat yang sama pada tahun 2006 dan 2007. Namun produksi ubi kayu meningkat dari 15,5 Ton/ha di tahun 2004 ke 16,6 Ton/ha di tahun 2007. Pulau Jawa tetap menjadi sentra produksi ubi kayu terbesar nasional yaitu sebesar 49% dari total produksi nasional, diikuti oleh Sumatera sebesar 37%. Adapun provinsi yang menjadi sentra ubi kayu untuk pulau Jawa adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, DI. Yogyakarta. Di pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi kayu adalah provinsi Lampung.2. Ubi Jalar

Produksi tahunan ubi jalar tetap berada pada tingkat hampir konstan selama tahun 2004 2007, yaitu sekitar 1,9 juta ton. Pulau Jawa, Sumatera, dan Papua merupakan sentra produksi ubi jalar utama. Adapun provinsi yang menjadi sentra ubi jalar untuk pulau Jawa adalah Jawa Barat, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Di Pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi jalar adalah provinsi Sumatera Utara. Di Pulau Papua yang menjadi sentra produksi adalah provinsi Papua (Gambar 2.8). Dengan meningkatnya kecenderungan petani dalam menanami tanaman bernilai jual tinggi, produksi ubi jalar (dan ubi kayu) akan tetap berada di tingkat ini atau bahkan menurun di masa mendatang.

Sumber : BPS

3. Kentang

Tabel luas, produksi dan produktivitas kentang tahun 2011 - 2012

Provinsi20112012

Luas panenProduksiProduktivitasLuas panenProduksiProduktivitas

(Ha)(Ton)(Ton/Ha)(Ha)(Ton)(Ton/Ha)

Aceh 8508 61710,14 4746 84214,43

Sumut 7 203 123 07817,09 7 479128 96617,24

Sumbar 1 629 29 53018,13 1 829 31 30217,11

R i a u 10 30,30---

J a m b i 4 954 89 10217,99 4 599 85 53618,60

Sumsel 87 1 09012,53 86 1 70419,81

Bengkulu 460 6 46914,06 795 12 61215,86

Lampung 57 76313,39 44 56112,75

Bangka Belitung-- ----

Kep. Riau-- ----

DKI Jakarta-- ----

Jawa Barat 11 327 220 15519,44 13 627 261 96619,22

Jawa Tengah 16 585 250 40415,10 16 102 252 60815,69

DI Yogyakarta 2 3015,00 1 88,00

Jawa Timur 6 563 85 52113,03 10 391 162 03915,59

Banten-- ----

B a l i 145 2 38416,44 152 2 66517,53

NTB 210 3 75517,88 337 6 52619,36

NTT 41 1623,95 85 3233,80

Kalbar-- ----

Kalteng-- ----

Kalsel-- ----

Kaltim-- - 1 1515,00

Sulawesi Utara 7 905 114 54814,49 8 017 116 41514,52

Sulawesi Tengah 80 1 17314,66 18 19210,67

Sulawesi Selatan 1 654 18 42011,14 1 816 23 44412,91

Sulteng-- ----

Gorontalo-- ----

Sulawesi Barat 7 20,29 5 71,40

M a l u k u-- - 29 60,21

Maluku Utara-- ----

Papua Barat 78 1702,18 14 987,00

Papua 35 1123,20 88 4054,60

Indonesia 59 882 955 48815,96 65 9891 094 24016,58

Sumber : BPS

4. Bawang MerahLuas Panen, Produktivitas dan Produksi Bawang Merah, 2011 - 2012Provinsi20112012

Luas PanenProduksiProduktivitasLuas PanenProduksiProduktivitas

(Ha)(Ton)(Ton/Ha)(Ha)(Ton)(Ton/Ha)

Aceh 788 2 6003,30 808 4 3875,43

Sumut 1 384 12 4498,99 1 581 14 1588,96

Sumbar 3 34032 4429,71 3 670 35 8399,77

R i a u-- ----

J a m b i 803 7 9949,96 769 6 8518,91

Sumsel 8 374,63 5 173,40

Bengkulu 825066,17 1166976,01

Lampung 5570512,82 3941810,72

Bangka Belitung-- - 6 223,67

Kep. Riau 1 11,00---

DKI Jakarta- - ----

Jawa Barat 10 009101 27310,12 11 438115 89610,13

Jawa Tengah 35 711372 25610,42 35 828381 81410,66

DI Yogyakarta 1 271 14 40711,341 180 11 85410,05

Jawa Timur 20 940198 3889,47 22 323222 8639,98

Banten 1024214,13 157 1 2307,83

B a l i 817 9 31911,41 766 8 66611,31

NTB 9 988 78 3007,84 12 333100 9908,19

NTT 917 2 4362,66 725 2 0622,84

Kalbar-- ----

Kalteng-- - 3--

Kalsel 1 77,00---

Kaltim 5 153,00 11 756,82

Sulawesi Utara 654 5 0057,65 680 5 3017,80

Sulawesi Tengah 1 381 10 8247,84 1 7657 2744,12

Sulawesi Selatan 4 633 41 7109,00 4 518 41 2389,13

Sulteng 98 1211,23 76 2022,66

Gorontalo 691722,49 80 2022,53

Sulawesi Barat 1332802,11 864074,73

M a l u k u 135 4843,59 181 4332,39

Maluku Utara 122 1851,52 134 1911,43

Papua Barat 771071,39 62 1913,08

Papua 1436804,76 179 9435,27

Indonesia 93 667893 1249,54 99 519964 2219,69

Sumber : BPS

5. KimpulBerdasarkan survei yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton. Provinsi-provinsi penghasil umbi kimpul yang terbesar (menurut data BPS) pada tahun 2011 yaitu, Lampung mencapai 9.193.676 ton dengan luas area panen 368.096 hektar, Sumatera Selatan 159.346 ton dengan luas area 9.792 hektar, Sumatera Utara 1.091.711 ton dengan luas area 37.929 hektar dan Jawa Tengah sebesar 867.596 ton dengan luas area panen 62.414 hektar. Tujuan mengkaji komoditas umbi umbian adalah untuk mengetahui gambaran umum tentang komoditas umbi - umbian, mengetahui informasi daerah dan jumlah produksi umbi umbian di Indonesia, mengetahui jenis jenis umbi umbian dan kandungan gizi dan manfaat dari tiap jenis komoditas, mengetahui produk olahan yang berasal dari umbi umbian sehingga dapat menjadi acuan untuk menghasilkan produk olahan lain yang berasal dari umbi umbian dan mampu memberikan nilai tambah terhadap umbi umbian sehingga dapat dimanfaatkan dengan maksimal dan menguntungkan.II. JENIS DAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIANUmbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis (bulbus) sering dibedakan secara botani dari bentuk umbi lainnya.Jenis dan karkteristik umbi umbian

A. Umbi Akar (tuber rhizogenum /tuberous root)

Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti umbi wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti ubi kayu/singkong, ketela rambat/ubi jalar, dan garut.1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Singkong memiliki beberapa nama dalam bahasa Indonesia. Ada yang menyebutnya ubi kayu, ada juga yang menyebutnya ketela pohon. Dalam bahasa latin singkong dikenal dengan nama Manihot utilissima dan termasuk dalam famili Euphorbiaceae. Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat. Sementara daunnya yang masih muda dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.

Selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.

Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan atau dijual dalam bentuk masih berkulit. Ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging ubi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging ubi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Ubi kayu mengandung zat pati 25-35%, serta protein 1,2 %.

Secara umum ubi kayu atau singkong berumur 6-12 bulan. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat racun.

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat racun. Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.

Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN seperti fermentasi, pemanasan, perebusan (air rebusan dibuang), perendaman/pencucian (air cucian dibuang), penggorengan dan pengeringan, pemerasan/ekstraksi pati, pengukusan. Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu) Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya. Bila panen terlalu awal, ubi kayu berpati rendah. Bila panen terlambat, ubi kayu dengan serat kasar yang tinggi.2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea batatasL.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daun dan bunganya.

Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu).Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macam, contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging ubi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat.

Tanaman ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya ubi jalar mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi yakni sumber kalori (123 136 kal/100g), vitamin (A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor) (Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, 2002). Nilai Gizi ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%). Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yang sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah. Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar meningkat. Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia sejak tahun 1968. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus, bergantian maupun secara tumpang sari. Beberapa penyebab rendahnya hasil produksi ubi jalar adalah belum menyebarnya varietas unggul dan belum tepatnya teknologi budidaya seperti pemupukan. B. Umbi Batang (tuber cauligenum)

Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean (Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".1. Kentang ( Solanum tuberosum L )

Kentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. merupakan sebuah tanaman dari suku Solanaceae yang mempunyai umbi batang yang bisa dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah jadi salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya didatangkan dari daerah Amerika Selatan. Tumbuhan kentang ini berasal dari Amerika Selatan dan sudah dibudidayakan oleh para penduduk di sana sejak ribuan tahun yang lalu. Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan tidak memiliki kayu, semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk.

Kentang ini juga sangat cocok untuk ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Seperti yang telah diketahui bahwa kentang merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh hampir seluruh orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang menjadikan kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga kaya akan kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang sangat baik untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat yang penting.Warna umbi kuning, putih, merah. Kulit kentang berwarna kuning, ungu. Mutu kentang berdasar bobot dibedakan menjadi 4 seperti super/a (301 g), besar/b (100 300 g), sedang/c (50 100 g), kecil/d (50 g).

Kentang merupakan komoditas hortikultural yang termasuk dalam kelompok sayur mayur. Kentang yang ditanam oleh para petani secara turun temurun adalah kentang kultivar granola. Kentang kultivar granola membutuhkan keadaan agroklimat sehingga cocok ditanam didaerah pegunungan dengan suhu ideal 15 18C di malam hari dan 24 - 30C di siang hari. 2. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang umumnya berwarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan dengan tekstur yang menyerupai kayu. Tanaman wortel memiliki batang yang pendek, dan akar tunggang yang bentuk dan fungsinya akan berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel sangat tipis, bila dimakan dalam kondisi mentah terasa renyah dan agak manis.Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbinya, sehingga bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun dan menjadi sayuran penting yang paling banyak ditanam di berbagai tempat di lahan pertanian.

Disamping itu, sayuran ini banyak disukai masyarakat karena harganya yang relatif lebih murah, mempunyai rasa yang enak dan mudah untuk diolah baik dalam bentuk makanan maupun minuman dengan dibuat jus. Awalnya kegunaan wortel hanyalah sebagai obat, tetapi dalam perkembangannya wortel telah menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan gizi wortel yang sangat baik untuk meningkatkan kesehatan tubuh.Selain itu kandungan gizi wortel yang penting lainnya adalah mineral (terutama kalsium dan fosfor), pektin, serat, vitamin C, vitamin B dan minyak atsiri yang baik untuk kesehatan tubuh. pektin dalama wortel sangat baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga terdapat serat yang tinggi bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi pada saluran pencernaan. Sedangkan kandungan minyak atsiri wortel terdapat pada kantong minyak yaitu di dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel, yang berperan dalam menyebabkan bau dan aroma yang khas dari wortel. Selain itu, wortel yang memiliki akar tunggang menyimpan sukrosa dan jenis gula lainnya dalam jumlah yang cukup banyak. Jenis-jenis gula yang terdapat pada wortel terdiri darimaltosa, glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Namun, kandungan gula dan juga asam amino pada wortel tergantung dari jenis atau varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya.3. Garut (Maranta arundinacea L.)

Arrowroot, atau west indian arrowroot merupakan umbi berwarna putih yang dibungkus dengan sisik - sisik yang berwarna putih hingga coklat pucat. Memiliki panjang 20-45 cm, diameter sekitar 2.5 cm.

4. Kencur Merupakan DivisiSpermatophita. Kebanyakan terdiri atas tumbuhan berumur panjang yang besar, berbatang basah dengan rimpang dan daun-daun yang besar, gundul, tidak berambut,dengan pelepah yang besar dan tangkai yang nyata dan tidak jarang beralur disisi atasnya. Helaian daun biasanya asimetris, bertulang menyirip. Bunga umumnya besar dan berwarna menarik, zigomorf, atau asimetris, degan berbilang 3, mempunyai kelopak dan mahkota. Benang sari dengan 2 lingkaran, tiap lingkaran terdiri atas 3 benang sari dengan kepala sari, tetapi biasanya terjadi reduksi, sehingga biasanya hanya terdapat 1 benang sari yang fertile sedangkan lainnya staminoidal atau tidak ada. Bakal buah kencur tenggelam, kebanyakan beruang 3 dengan 1 bakal biji dalam tiap ruangnya. Bijinya sedikit atau tidak mempunyai endosperm besar. Terna dengan daun-daun dalam siatu rozet yang terdapat pada tanah, dalam tanah yang subur cepat beranak, dalam musim kemarau kehilangan daun-daun yang segera harus dipaneni rimpangnya, sebab jika tidak rimpang itu akan lekas busuk di dalam tanah. Rimpang berwarna putih,beraia-air dan rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan pusing kepala. Seperti Zingiberaceae lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini juga rimpangnya tadi, yang mengandung minyak atsiri pula antara lain terdiri atas menthoxy-kneelzure acethyl ester .C. Umbi LapisUmbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang berbeda dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam bentuk polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di sel-selnya.Umbi jenis ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti Amaryllidaceae (arti luas, termasuk kelompok bawang-bawangan) dan Liliaceae.Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut cakram (discus). Cakram ini sebnearnya adalah batang. Dari cakram akan tumbuh lapisan-lapisan daun yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan berlapis inilah terbentuk struktur yang membengkak sehingga disebut "umbi". Apabila lapisan-lapisan ini besar dan saling menutupi ia disebut tunica, dan apabila lapisan-lapisan ini kecil dan hanya saling menyirap disebut squama (sisik).

1. Bawang Merah (Allium ascalonicum L. )

Bawang merah yang dalam bahasa latin disebut Allium ascalonicum L. merupakan tumbuhan dalam famili Alliaceae. Umbi yang dihasilkan tanaman ini digunakan oleh manusia sebagai bumbu masakan. Ada yang dihaluskan bersama bumbu lainnya maupun dijadikan bawang goreng sebagai pewangi dan penyedap masakan. Namun perlu diingat untuk tidak menyimpan irisan bawang merah lebih dari satu hari, karena bawang merah yang sudah dipotong merupakan tempat berkembang biaknya bakteri meskipun disimpan di lemari pendingin. Jadi, kalau bawang erah sudah diiris harus digunakan saat itu juga atau buang.Bawang merah merupakan tanaman berumbi lapis yang tumbuh merumpun setingg 40 70 cm. Sistem perakaran serabut dan dangkal, bercabang dan terpencar, dapat menembus kedalam tanah hingga kedalaman 15 30 cm. Bawang merah memiliki umbi lapis bervariasi. Ada yang berbentuk bulat ada yang bundar seperti gasing terbalik sampai pipih. Ukuran umbi pun ada yang besar dan ada yang kecil. Warna kulit ada yang kuning, putih, merah muda, merah tua ataupun merah keunguan. Baik biji maupun umbi lapis dapat dipergunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman. Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu dapur untuk memasak namun bisa pula digunakan untuk peredam panas.Bawang merah juga bisa dimanfaatkan sebagai ramuan herbal tradisional untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berikut ini beberapa masalah kesehatan yang bisa diatasi dengan ramuan bawang merah yang antara lain adalah menyembuhkan sembelit, menyembuhkan hemoroid / wasir, mengontrol diabetes, melindungi jantung, mengontrol kadar kolestrol dan mencegah kanker.2. Bawang Putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.Manfaat bawang putih antara lain digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Selain itu, bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.

D. Umbi Katak, Umbi Katibung, atau Umbi Udara (tuber caulinare)

Jenis umbi inimerupakan umbi yang muncul di batang dan berada di atas permukaan tanah. Umbi ini dapat pula memunculkan tunas. Beberapa anggota Dioscoreaceae, seperti uwi dan gembili, dapat memunculkan umbi semacam ini.

a. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Umbi berpati yang terbentuk dari batang yang memendek pada beberapa kelompok tumbuhan monokotil dan mungkin ditutupi oleh sisik-sisik disebut sebagai bonggol umbi (cormus atau bulbotuber) atau bonggol saja. Anggota-anggota Dioscoreaceae (uwi, gembili, dan semacamnya), Araceae (seperti talas dan suweg), serta Asparagales (misalnya gladiol) memilikinya. Bonggol umbi sebenarnya adalah batang sejati bagi jenis tumbuhan yang memilikinya, sedangkan bagian yang muncul di atas permukaan tanah untuk menyangga daun sebenarnya adalah tangkai daun majemuk atau pelepah. Bonggol umbi pada monokotil adalah homolog dengan bonggol pada pisangTalas berbentuk lonjong hingga agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh. Cara penanaman talas sangat mudah dibandingkan penanaman tanaman padi. Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta kalsium oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.b. Gembili (B. auculeta)

Bentuk umum gembili bulat sampai dengan lonjong, ada juga yang bercabang atau lebar. Permukaan licin, warna kulit krem sampai dengan coklat muda, warna daging putih bening sampai dengan putih keruh. Panjang umbi 4 sampai dengan 10 cm dengan berat 100-200 gram.

c. Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain)

d. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)

Umbi kimpul memiliki bentuk silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01-0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh xylem dan floem terdapat butir-butir pati. Berikut ini tabel kandungan gizi kimpul menurut Pinus Lingga (1995)

Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan saponin, memiliki rasa pahit, menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis), dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan. Kimpul mengandung saponin yang memiliki rasa pahit dan menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis). Kandungan saponin dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusanProduksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja.

e. Gadung (Discorea hispida Dennst)

Gadung berbentuk bulat panjang. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Warna daging putih dan kuning. Kandungan sianida lebih banyak dibanding umbi lain. Gadung mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun), dan juga saponin yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan bertambah tuanya usia umbi.III. PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN1. Ubi Kayu / Singkonga. Tepung Tapioka

Tepung tapioka dibuat dari ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang di gunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkanpun baik.

Tepung tapioka dipakai sebagai bahan membuat makanan. Saat ini tepung tapioka termasuk barang yang paling di cari nomor dua setelah tepung gandum.b. Gaplek

Seperti kita ketahui ubi kayu merupakan komoditi makanan pokok kedua setelah padi/beras di Indonesia. Selain itu permintaan Gaplek untuk luar negeri juga sangat tinggi. Data perdagangan yang dirilis oleh kantor bea dan cukai RRT memperlihatkan bahwa impor gaplek (HS 07141020) oleh RRT sejak tahun 2006 berkisar di atas 600 juta dollar. Ekspor gaplek Indonesia ke China rata-rata di atas 20 juta dollar setiap tahunnya yaitu 20 juta dollar pada tahun 2006, sebesar 23,8 juta dollar pada tahun 2007 dan sebesar 21 juta dollar pada tahun 2008.c. Bio ethanol

Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan bahan bakar minyak adalah pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel), di antaranya adalah pemanfaatan bioetanol sebagai campuran premium (premium mix E10) untuk transportasi. Bioetanol dari ubi kayu yang dibutuhkan untuk premium mix E10 sekitar 1,37 juta kl atau setara dengan 9,8 juta ton ubi segar. Produksi ubi kayu nasional pada tahun 2005 sekitar 19,5 juta ton, sedangkan permintaan untuk pangan, pakan, dan industri (termasuk bioetanol) sekitar 24,8 juta ton.

d. MOCAF ( Modification Cassava Flavour )Besarnya minat dan permintaan tepung MOCAF ( Modification Cassava Flavour ) sebagai subtitusi tepung terigu saat ini membuka peluang untuk para pekebun untuk mengembangkan dan memperbesar produksi ubi kayu.

Hal ini disebabkan karena harga yang lebih murah dan kualitas yang sama sehingga mengurangi biaya produksi di bidang industri makanan yang mendorong lajunya permintaan dari para pelaku industri makanan pengguna Terigu.2. Ubi Jalara. PatiMenurut Winarno (1985), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalamconcreate tankatau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

Proses pembuatan pati:

Pemanfaatan patiSebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.

Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industri makanan sangat banyak. Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini juga digunakan dalam industribakery, untuk membuatcakedan beberapa jeniscookies. Pada pembuatancraker,pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatanconees krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.

Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, 2004).

Untuk produksi gula hasil hidrolisisPati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim -amilase.Bahan industri kertas dan tekstilPada industri kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industri tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.

Edible FilmMerurut Arpah (1993) dikutip Christsania (2008),edible packagingpada bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu:edible film,edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakanedible coatingdenganedible filmadalah cara pengaplikasiannya.Edible coatinglangsung dibentuk pada produk, sedangkan padaedible filmpembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalahedible packagingyang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk.Edible filmdidefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Fungsi dariedible filmsebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif.Edible filmyang terbuat dari lipida dan jugafilmdua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn denganedible filmyang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Edible filmdapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan padaedible filmuntuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya,Butylated Hydroxyanisole(BHA),Buthylated Hydroxytoluen(BHT),Tertiary Butylated Hydroxyquinone(TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan padaedible filmuntuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna (discoloration)(Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo, 1994).

Metode PembuatanMetodecastingmerupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuatfilm. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada campuran air danplasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan padacasting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu.Filmyang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Pembuatanedible filmberbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentukfilmyang stabil (Careda, et al, 2000).

Menurut Sarmento (1997) dikutip Caredaet.al. (2000), suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5C hingga 65,8C, dan pada suhu 61,2C hingga 66,5C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu pendinginan hingga 50C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi kristalisasi. Ketebalanfilmdapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan dengan larutanedible film yang digunakan. Pembuatan larutanedible filmkomposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).

b. Nasi Instan Ubi JalarMenurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.

Cara membuat: Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng.

Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus mendidih.

- Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris iris.

- Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.

- Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan:- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit.

- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.

- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk suatu adonan yang

Cara Menyimpan:Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.c. Keripik Ubi JalarCara pembuatan1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;

2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;

3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ~ 2 mm;

4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;

5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;

6) Tiriskan setelah dikupas;

7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;

8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;

9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.

d.Es krim Ubi JalarMetode pembuatanProses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8C dan tahap kedua pada suhu sampai 30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30C (Padaga, M, dkk, 2005).3. Bawang Meraha. Tepung bawangTepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan, perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan. Umbi yang digunakan haruslah umbiyang bemutu, bawang merah harus dipanen pada tingkat ketuaan yang optimum. Padapembuatan tepung bawang merah dari varietas Sumenepmcnunjukkan bahwanilai VRS (zat volatile), rendemen tepung, nilai kelarutan dan wama tepung bawangmerah terbaik diperoleh pada perlakuan varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3rnm dengan suhu pemanasan 60C, sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan suhupengeringan70C (Hartuti dan Asgar, 1994). Untuk membuat tepung bawang dilakukan proses pendahuluan yang diawali dengan perendaman dalam senyawa sulfit dapat meningkatkan daya perlindunganterhadap reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan dengan menggunakan dengan oven suhu 60C selarna 24 jam. Setelah kering bawang merah telah kering digiling dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyaringan denganukuran 60 mesh. Pengemasan hasil pengayakan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, lalu disimpan pada suhu kamar.b. Bawang Merah Goreng

Bawang merah goreng adalah pengoiahan bawang rnerah dapat dilakukan dengan mengolah umbi segar melaluipenggorengan.Untuk meningkatkan kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natriumklorida. Pada pembuatan bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwaperlakuan perendaman dalarn iarutan 5% NaClselama I jam mengurangi kadar air bawang sehingga akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang yang baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas sumenep. Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan penirisan setelah itu dikemas.

Irisan bawang merah kering adalah salah satu pengawetan bawang merah yang perlakuannya hampir sama dengan pembuatan tepung bawang perbedaannya adalah tanpa dilakukan pemblenderan. Seperti halnya pada pembuatan tepung bawang merah, prosedur pengolahandimulai dengan pemilihan bahan, pengupasan, pengirisan, perendanman dan pengeringan. Irisan-irisan bawang yang dikeringkan selanjutnya dipisahkan dalam berbagai bentuk dan ukuran, kemudian pengemasan dan penyimpanan. Proses pembuatan irisan bawang merahkering dengan menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium khlorida, akan menghasilkan irisan dengan warna cerah.

Alternatif perlakuan pasca panen bawang rnerah yang lain adalah pembuatanacar bawang merah. Pada pembuatan acar ini pada prinsipnya adalah penggunaan cukadan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yangditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap masakan.Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit media larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarutShortening nabati.

Penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalam hal pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mernpertahankan mutu bawangmerah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta meningkatkannilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas hal-hal yangperlu mendapat perhatian adalah umur panen, pemilihan bahan, pengirisan, kadar airbahan, penggunaan bahan pengawet dan bentuk pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi alternatif meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam bentuk segar, beberapa negara sudah dapat menerima olahan tersebut untuk tujuan ekspor seperti Singapore dan negara tetangga lainnya.

4. Bawang Putiha. Tepung Bawang PutihPembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian, pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga) yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya menjadi coklat. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada bahan. Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan pemotongan bahan. Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :

Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air yang keluar.

Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan

Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air . Blansing dapat dilakukan pada suhu 81 100 C selama 1,5 3 menit tergantung dari jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:

1. Sun dryingyaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.

2. Artificial dryingyaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.

Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan. Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh.

Bahan yang ditambahkanKalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya dan digunakan sebagaidrying agent. Karena itu sering digunakan sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan. Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan.5. KentangKentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.a. Keripik KentangCara Pembuatan Keripik Kentang1. Kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari2. Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih3. Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.4. Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya5. Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.Atau1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik2. Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih3. Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.4. Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.5. Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.6. Ditiriskan7. Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.8. Digoreng sampai gemersik9. Dikemasb. Pergedel KentangCara Membuat Pergedel Kentang1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik2. Umbi kentang dibersihkan lalu direbus3. Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya4. Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan5. Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.6. Digoreng sampai matang.6. GarutHasil Olahan terutama dari umbi garut adalah tepung garut. Kandungan pati umbi

garut antara 8-16% tergatung dari umur dan kesuburan tanah. Tepung garut mempunyai kegunaan yang cukup luas, sebagai bahan makanan, misalnya untuk bubur, puding, biskuit, kue-kue basah dan kerig, campuran bolu, hunkwe dan sebagian pencampur coklat. Di pabrik coklat tepung garut dicampur dengan coklat, gula susu dan vanili diolah menjadi permen coklat. Garut bisa juga dijadikan sebagai minuman misalnya untuk sirop atau minuman beralkohol.a. Tepung Garut

b. Keripik Garut

c. Emping Garut

d. Jenang Garut

e. Jentik Manis Garut

f. Kue Dadar Garut

7. Kencur

a. Cokelat Herbal

Cokelat merupakan salah satu makanan yang digemari anak kecil sampai orang dewasa. Rasa manisnya yang khas membuat ketagihan. Di tangan kelompok usaha Malawi, makanan yang berbahan dasar dari kakao itu lezat dan menyehatkan. Olahan cokelat dipadu dengan aneka tumbuhan herbal seperti kencur, jahe dan kayu manis.

Tumbuhan tersebut diyakini dapat menyehatkan tubuh, seperti kencur yang berkhasiat membantu meredakan batuk, masuk angin, mulas dan keseleo, jahe yang berkhasiat membantu meredkan batuk, masuk angin, nyeri sendi dan pinggang. Kayu manis juga sebagai peluruh keringat, penambah nafsu makan dan penghilang rasa sakit.

Cara pembuatannya, melelehan cokelat mentah kemudian dan dicampur dengan bahan herbal.

b. Minuman Beras Kencur

Beras kencurmerupakanminuman penyegarkhas dariIndonesia(Jawa). Minuman ini juga digolongkan sebagaijamu karena memiliki khasiat meningkatkan nafsu makan. Beras kencur sangat populer karena memiliki rasa yang manis dan segar.

Bahan utama beras kencur, tentu saja, adalahberas(yang dihaluskan) danrimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin B yang dapat merangsang lambung memberikan rasa lapar selain itu jamu beras kencur jika diminum secara rutin setiap hari bisa membantu menebalkan dinding perut untuk menyembuhkan penyakit maag (untuk penyembuhan maag ini tidak boleh dicampur dengan rimpang jahe dan untuk asam kawak boleh sedikit saja). Rasa manis berasal darigula merah(gulakelapaatau gulaaren) yang ditambahkan. Kencur menyumbang pada rasa sedikit pedas yang terasa jika beras kencur diminum, untuk menambah rasa pedas jamu beras kencur ini biasanya ditambah rimpang jahe secukupnya.

Ramuan jamu beras kencur selengkanya yaitu terdiri dari: Bahan utama rimpang kencur dan tepung beras, rimpang jahe, asam kawak, biji kedaung, garam dan gula merah atau gula pasir.

Jamu beras kencur secara tradisional dijual bentuk cairan segar, baik di pasar-pasar umum atau oleh penjual jamu keliling. Industri jamu sekarang mengembangkan beras kencur yang dikemas dalam bentuk bubuk atau konsentrat (sirup) dan juga dijual bentuk bubuk kering instan tinggal menyeduh dengan air hangat atau air panas, prosesnya rimpang kencur bersama bahan lainnya kecuali tepung beras dan gula ditumbuk atau digiling sampai halus, dengan air panas diperas diambil sari-sarinya setelah itu tepung beras dan perasan sari kencur dicampur dengan beras dan gula untuk selanjutnya diproses pengeringan dengan cara dipanasi.

Minuman ini terbuat dari beras dan kencur. Kombinasi keduanya menghasilkan manfaat yang besar, diantaranya sebagai sarana : mencegah masuk angin, meningkatkan nafsu makan, mencegah sariawan, membantu menghilangkan capek-capek, memperlancar siklus menstruasi, mengeluarkan dahak dan ekspektoran, mengurangi rasa pusing, mual dan kembung.

Bahan minuman beras kencur seperti beras 200 gram, air mendidih 100 ml, kencur 50 gram, bersihkan, jahe 50 gram, bersihkan, daun pandan 2 lembar, kelabet 1/2 sendok teh, kapulaga 10 buah, kemukus 1/2 sendok teh, gula merah 300 gram, air 1500 ml, garam secukupnya

Cara membuat b dibersihkan, tiriskan. Sangrai lalu rendam dalam air mendidih selama 2 jam.Sangrai jahe dan kencur, angkat dan sisihkan. Campur rendaman beras, kencur, jahe yang telah disangrai, kelabet, kapulaga, kemukus dan sedikit garam. Haluskan dengan blender. Rebus air bersama gula merah dan pandan hingga gula larut dan mendidih. Campur beras kencur dengan air gula, aduk rata lalu saring. Sajikan untuk 7 8 gelas.c. Sambal Kencur Tomat Hijau

Bahan yang dibutuhkan seperti 5 cm kencur, 10 cabe rawit hijau, 2 buah tomat hijau, 1/2 sendok teh terasi, 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh gula,10 kuntum daun kemangi.

Cara membuat seperti haluskan kencur bersama cabe rawit, tomat, terasi, garam, dan gula. Masukkan daun kemangi, tumbuk sebentar untuk menyatukan semua bahan. Sambal Kencur Tomat Hijau siap disajikan.8. Talasa. Keripik umbi talas

b. Tepung umbi talas.

c. Umbi talas juga dapat diolah menjadi aneka kue, seperti bolu, dodol dan steak.

9. GembiliContoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :

a. Pounded Yam GembiliBahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.b.Fried Yam-Balls Gembili

Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.c. Tepung Gembili

Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.10. GadungContoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :

a. Pounded Yam GadungBahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.b.Fried Yam-Balls GadungBahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.c. Tepung GadungBahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.d. Flake Gadung Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar yang telah dikupas. Sedangkan peralatannya adalah pansi, kompor, alat pemotong, plastik, dan kulkas. Cara pembuatannya adalah umbi segar dikupas kulitnya dan direbus. Selanjutnnya umbi rebus dipotong-potong menggunakan alat pemotong. Setelah dipotong-potong halus atau berbentuk flake, bentuk ini dikeringkan dalam roller-drying. Sesudah itu flake dikemas dalam plastik dan siap disimpan dalam keadaan dingin dalam jangka waktu yang lama. Cara menyajikannya adalah dengan menuangkan air panas ke dalam flake tersebut dan diaduk. Pengadukan ini akan menyebabkan flake berubah menjadi bubur yang kental seperti pasta dan dimakan sebagai saus atau makanan utama. Keuntungan dengan mengolah umbi menjadi flake dibandingkan dengan umbi segar adalah cara penyimpananya yang lebih mudah, tidak mudah busuk, mudah dan cepat untuk menyajikannya.

IV. PENANGANAN UMBI-UMBIANFaktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen umbian adalah sebagai berikut:1.Umur tanaman saat panen2.Musim saat panen (hujan atau kemarau)3.Cara panen4.Carapengangkutan

5.CarapengeringanUmbian yang penting di Indonesia adalah ubi kayu dan ubi jlar. Ubi kayu dan ubi jalar biasanya dikonsumsi secara segar oleh masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, tetapi dalam jumlah yang kecil. Sebagian besar ubi kayu diolah menjadi tepungtapioka untuk industri pangan, juga diolah menjadi gaplek untuk industri pakan ternak, bahkan ekspor. Ubi jalar diolah menjadi tepung untuk industri pangan.

Ubi kayu, jika dibiarkan pada batang tanamannya dan tetap berada dalam tanah, dapat bertahan berbulan-bulan dengan mutu yang tetap baik. Namun, ketika umbi sudah dipanen, akan terjadi penurunan mutu setelah 2 sampai 3 hari dipanen. Setelah itu akan terjadi penurunan mutu yang cukup cepat sehingga nilainya akan banyak berkurang baik untuk konsumsi langsung maupun untuk aplikasi industri. 1. PanenUbi kayu dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun. Banyak petani yang memanennya setelah enam bulan ditanam, sementara yang lain mungkin memanennyasetelah 9 bahkan setelah 12 bulan. Mutu ubi kayu, dalam kandungan patinya, meningkat seiring dengan umur panen, dan mencapai kondisi optimum setelah 9 hingga 12 bulan, tergantung jenisnya.Ubi kayu biasanya dipanen secara manual dengan tangan, atau menggunakan alat bantu pengungkit. Panen akan lebih mudah dan cepat dilakukan bila tanahnya berpasir, atau tanah yang gembur, atau ketika baru saja diguyur hujan. Pada tanah yang keras atau pada musim kemarau, panen ubi kayu biasanya memerlukan penggalian di sekitar pangkal batang hingga kedalam umbi, kemudian umbi diangkat bersama batangnya. Untuk memudahkan pengangkatan, biasanya batang tanaman dipotong dan disisakan antara 30 hingga 50 cm untuk pegangan. Pengangkatan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari patahnyaumbi dan tertinggal di dalam tanah. Selain kemungkinan hilang jika tidak diambil kemudian, umbi yang patah juga akan mempercepat proses pembusukan karena kontaminasi mikroba.2. Penanganan Ubi kayuDi berbagai negara, berbagai metoda penanganan dan pengolahan ubikayu dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur simpan dan kegunaannya, tapi juga untuk meningkatkan keamanannya karena ubikayu berpotensi mengandung asam sianida yang dapat menimbulkan keracunan bahkan kematian. Beberapa metoda penanganan dan pengolahan akan diuraikan di bawah, yang merupakan kombinasi dari pengolahan primer dan sekunder.PengupasanLangkah pertama dalam penanganan adalah pengupasan, di mana ini langkah ini mampu menurunkan potensi keracunan asam sianida dari bahan mentah karena kulit yang sekitar 15% dari berat total mengandung 5 sampai 10 kali lebih banyak bahan-bahan yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demikian, pengupasan juga membuang enzim linamarin, yang berguna untuk netralisasi racun dalam proses pengolahan, dalam jumlah besar yang terdapat pada kulit. Misalnya, pemarutan ubikayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di Brazil dlam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potensi asam sianida dalam pengolahan selanjutnya.Pengupasan biasanya dilakukan secara manual menggunakan pisau. Kapasitasnya tidak terlalu besar, sekitar 25 kg/jam/orang, tetapi memberikan hasil terbaik. Alat pengupas mekanis telah dibuat dengan desain yang sederhana sehingga dapat diproduksi oleh bengkel kecil dengan performa yang cukup baik dan susut yang minimum, namun pada umumnya pengupas mekanis tingkat efisiensinya rendah. Untuk beberapa tahun ke depan, pengupasan manual masih merupakan pilihan utama.

Gambar1.Alatpengupasubi kayu

PerebusanUbi kayu seringkali dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat setelahdirebus sekitar 15 hingga 30 menit. Beberapa varietas memberikan hasil umbi yang lunak, kenyal, dan mudah perebusannya. Di beberapa negara Afrika, setelah direbus ubi kayu kadangkala ditumbuk menjadi pasta yang lembut yang disebut fufu. Varietas yang lain menghasilkan umbi yang keras dan lengket, jug agak berkayu setelah direbus, yang tidak dapat diolah menjadi fufu.Pengecilanukuran(pemotongandanpemarutan)Ukuran ubi kayu kadangkala terlalu besar untuk diolah langsung sehingga perlu dikecilkan ukurannya sebelum diolah. Dalam pembuatan gaplek atau tepung ubi kayudi tingkat rumah tangga, ubi kayu diiris secara manual menggunakan pisau. Pekerjaan berlangsung lambat dan menghasilkan irisan yang tidak seragam, memerlukan 3 sampai 7 hari penjemuran untukpengeringannya sehingga menimbulkan bau asam. Pemotongan manual mempunyai kelebihan dalam menghasilkan potongan yang lebih tipis dan seragam sehingga dapat dikeringkan dengan lebih cepat melalui penjemuran. Irisan ubi kayu berbentuk jari tangan lebih menguntungkan dalam penjemuran, karena irisan yang tipis cenderung menempel satu sama lain sehingga harus selalu diurai dalam penjemuran, bila tidak hasil pengeringan tidak seragam. Irisan ubi kayu sebesar jati kelingking dapat dikeringkan melalui penjemuran selama 6 sampai 8 jam. Bila dikerjakan secara manual, pemotongan berkapasitas 60 sampai 70 kg/jam, sedangkan pemotong mekanis berkapasitas hingga 1 ton/jam.Langkah pertama dalam persiapan pengolahan ubi kayu menjadi bahan pangan adalah pengecilan ukuran, bisa dilakukan dengan pemarutan atau penumbukkan. Contoh pengolahan seperti ini dijumpai pada pembuatan gari di Nigeria, farinha di Brazil, roti ubi kayu di beberapa negara di Amerika Selatan dan Kepulauan Karibia. Ekstraksi pati ubi kayu juga dilakukan setelah pemarutan. Proses pemarutan biasanya dapat menurunkan bahkan menghilangkan potensi keracunan akibat aktivitas enzim linamarase yang dibebaskan melalui pemaruta,n. Dalam pembuatan pati, hasil parutan biasanya dicuci dan pati dipisahkan melalui pengendapan.

Di Nigeria, pemarutan dilakukan secara mekiais menggunakan mesin pemarut yang dapat dioperasikan secara manual maupun digerakkan dengan motor bakar. Tipe manual berkapasitas 30 kg/jam, sedangkan tipe penggerak motor bakar berkapasitas hingga 800 kg/jam. Ubikayu yang dipanen muda biasanya lebih mudah diparut dibandingkan ubikayu yang dipanen pada umur yang tua karena banyak mengandung serat kayu.

Gambar 2. Mesin pemarut ubikayu bertenaga motor bakarPemerahanSetelah diparut, ubikayu biasanya diperah atau diperas untuk membuang kandungan airnya, dan menyisakan padatannya yang banyak mengandung pati. Parutan ubikayu ditempatkan dalam kantung kain berpori sangat halus untuk mencegah pati yang halus terbawa bersama air yang akan dibuang. Saringan yang lebih kasar digunakan bila yang ingin dipisahkan hanya serat ubikayu, sedangkan patiyang ikut bersama airnya akan diendapkan sehingga mudah dipisahkan.Alat pengepres berulir dapat digunakan untuk pekerjaan ini,seperti gambar 3. Melalui pengepresan, kandungan air dapat diturunkan dari 60 hingga 70% menjadi sekitar 50%dengan waktu pengepresan sekitar 15menit bila menggunakan penekan hidrolik, atau sekitar 4 hari bila menggunakan pemberat batu. Parutan yang telah diperas kemudian diuraikan secara manual atau menggunakan peralatan mekanis, kemudian diproses lebih lanjut, atau dikeringkan untuk disimpan.

Gambar 3. Alat pengepres parutan ubi kayuSejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini berarti bahwa singkong harus dipindahkan secara cepat dari ladang penanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat di lokasi pengolahan.

Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sangat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa mikroba yang dapat menyerang singkong yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa juga ragi. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organik (asam propionat, asam benzoat atau garam-garamnya) segera setelah dipanen, meskipun cara ini kedengarannya tidak praktis.

Di India, usaha memperpanjang masa simpan singkong segar dilakukan dengan cara menyimpan tumpuk berlapiskan berbagai daun yang masih hijau. Seperti kita ketahui, daun yang masih hijau mengandung 60 sampai 65 persen air. Biasanya daun-daun yang dipergunakan ialah daun singkong, daun nangka dan daun mangga.

Cara lainnya yaitu dengan membubuhi serbuk gergaji yang basah atau pasir basah dalam kotak kayu. Namun demikian, penyimpanan singkong dengan lapisan-lapisan daun (curing) terutama daun singkong menunjukkan hasil yang lebih baik bila dibanding dengan daun nyata bukan saja dapat memberikan suhu optimum penyimpanan sekitar 30 35 oC, tetapi juga dapat menghilangkan atau mengurangi kandungan racun sianida (HCN) selama penyimpanan dan penguapan. Jumlah daun yang tersedia dari hasil panen pada umumnya hanya cukup untuk menyimpan 30 40 persen dari singkong yang dihasilkan dan diharapkan 40 persen dari singkong tersebut tidak luka dan dapat disimpan secara curing. Penelitian penyimpanan yang dilakukan di Malaysia sama dengan yang pernah dilakukan di Amazon, yaitu dengan cara menyimpan singkong segar di dalam tanah 4 dengan dicampur jerami. Penyimpanan ini menyebabkan singkong tersebut tahan sampai beberapa minggu.

TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI PASCAPANENTujuan :1. Menunggu untuk dipasarkan.

2. Mendapatkan harga jual yang tinggi.

3. Persediaan konsumsi.

4. Keperluan benih.

5. Keadaan mendesak.

Penyimpanan suhu dingin:

1. Menentukan kapasitas suhu:

Panas jenis bahan yang disimpan.

Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi.

Panas lapang atau panas sensibel.

Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi.

Beban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu, kipas, pekerja, dan forklift.2. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin:

Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan.

Perlakuan pran pendinginan.

kelembaban nisbi/RH.

Sirkulasi udara.

Perkembangan kalor/panas.Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer:

1. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya.

2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus.

3. Konsentrasi gas CO2, O2, N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas.

4. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau.

5. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat:

a. Respirasi aerobik.

b. Respirasi anaerobik.

c. Kombinasi.

Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat, dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun, peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat.

V. PENUTUPA. Kesimpulan

Dari data yang terkumpul dapat disimpulkan bahwa umbi umbian adalah salah satu bahan pangan yang mendukung kemajuan pertanian di Indonesia. Umbi umbian terdiri dari berbagai jenis seperti umbi akar (ubi kayu dan ubi jalar), Umbi batang (kentang, wortel, garut, kencur), umbi alpis (bawang merah dan bawang putih), umbi udara (talas, gembili, porang, kimpul, gadung). Banyak sekali petani yang tertarik menanam umbi - umbian karena sifatnya yang mudah dikembangbiakan. Selain itu umbi - umbian memiliki potensi untuk dijadikan berbagai jenis produk sekunder yang memiliki nilai jual tinggi. Namun karena kurangnya pengetahuan tentang usaha agribisnis dan faktor lainnya, masih banyak petani rakyat yang rugi karena tidak adanya jaminan harga yang layak.B. Saran

Penulis menyarankan kepada pemerintah untuk lebih memajukan produk pertanian khususnya umbi umbian. Seperti memberi bantuan subsidi benih, pupuk, alat atau teknologi pertanian, penyuluhan tentang usaha agribisnis, penyuluhan tentang proses pengolahan produk sekunder sehingga menghasilkan nilai jual yang tinggi, atau program kerja lain yang mampu memberikan kesejahteraan kepada petani rakyat sehingga pertanian Indonesia menjadi maju dan berkembang. Karena umbi umbian adalah salah satu produk yang memiliki potensi untuk dikembangkan dengan teknik yang tepat dan efektif sehingga diekspor ke luar negeri sehingga menambah devisa negara.Kita sebagai generasi muda harus memberi dukungan kepada pertanian Indonesia dengan membeli produk-produk pertanian dalam negeri untuk mewujudkan Indonesia yang mandiri.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2004.Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung

Ubi jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.

Arifin, M. A.2001.Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.Careda, M. P., C. M. Henrique, M. A. De Oliveira, M. V. Ferraz, N. M. Vincentini. 2000. Characterization of Edible Films of Cassava Starch by Electron Microscopy. Braz. J. Food Technol 3 : 91-95.

Christsania. 2008. Pengaruh Pelapisan dengan Edible Coating Berbahan Baku Karagenan Terhadap Karakteristik Buah Stroberi ( Fragaria nilgerrensis ) Selama Penyimpanan pada Suhu 50C 20C . Skripsi. Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.Compton, Jack. 1967.Starch In The Textile Industry.Academic Press. New York.Cuppett, S.L. 1994. Edible Coating as carriers of food additives, fungicides and natural antagonist. In Krochta, J. M, Baldwin, E., Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible coating and films to improve food quality. Technomic Publishing. Co. Inc. Basel. Switzerland.

Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis Ubi jalar. Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. Departemen Pertanian. Jakarta.FAO. 2004. Statistical Database of Food Balance Sheet. FAOSTAT. http://www.fao.org.

Haerah, A. 1986. Program Pengembangan Kentang. Jakarta: Dit. Bina ProduksiHoltikultura. Deptan.Hartuti, N. dan A. Asgar. 1994. Pengaruh suhu pengeringan dan tebal pengirisan terbadap mutu tepung dua kultivar bawang merah. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran 24 Oktober 1995. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. hlm. 617-624.Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Volume. I. CRC Press, USA.Kusomo,S, et all. 1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.

Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Umbiumbian Bagian 7: pengolahan umbi garut. Southeast Asian Food And Agricultural Science And Technology (SEAFAST) Center Research And Community Service Institution Bogor Agricultural University. Diambil dari http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/7-pengolahan-garut.pdfOsman, Elisabeth. 1963.Starch In The Food Industry.Academic Press. New York.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005.Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pinus Lingga dkk, 1995. Bertanam Ubi-ubian.Jakarta. Penebar Swadaya.

Santoso.B., Saputra.D., dan Pambayun.R.2004. Kajian Teknologi Edible Coacting dari Pati dan Aplikasinya Untuk Pengemasan Primer Lemuk Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XV.Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisius. Surabaya.Widyastuti, Endrika. 2012.Karakteristik Umbi Umbian.Universitas Brawijaya. Malang. Winarno, F. G. 1985.Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.http://balekuliner.blogspot.com/2014/01/resep-sambal-kencur-tomat-hijau.htmlhttp://blog.ub.ac.id/andimudj/files/2012/02/4.-Penanganan-Pasca-Panen.pdf http://dparamitadewi.wordpress.com/2013/04/23/berbagi-olahan-dari-talas/http://sosnakertrans.gunungkidulkab.go.id/news-163-warga-purwosari-ciptakan-cokelat-herbal.htmlhttp://topagriculture.blogspot.com/2009/05/produk-olahan-dari-kentang.htmlhttp://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_files/Penangananumbian.htmlhttp://wedangberashitam.wordpress.com/2012/05/13/beras-kencur-dan-wedang-beras-hitam-kekayaan-obat-indonesia/