tugas mandiri

Download TUGAS MANDIRI

Post on 28-Sep-2015

21 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

SKRIPSI

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG TAPIOKA DAN MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI PENYALUT KACANG PADA PRODUK KACANG SALUT

Oleh:

ADIE MUHAMMAD RAHMAN

F24103077

iii

6

i

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Adie Muhammad Rahman. F24103077. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Di bawah Bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan Feri Kusnandar. 2007.

Ringkasan

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan penyalut pada produk kacang salut. Mutu kacang salut yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh sifat atau karakteritik tepung tapioka yang digunakan, namun belum ada penelitian yang memberikan informasi tentang sifat atau karakteristik tepung tapioka yang berkaitan dengan mutu kacang salut. Dalam penelitian ini, selain tepung tapioka juga digunakan MOCAL (Modified Cassava Flour). MOCAL merupakan produk turunan dari tepung singkong hasil pengembangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember (LAB KBHP-UNEJ).Penelitian bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan fisik beberapa sampel tepung tapioka dan MOCAL, kemudian mengkorelasikan karakteritik tersebut dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut. Kemudian menentukan karakteristik yang paling relevan terhadap kerenyahan penyalut serta menentukan sampel yang memberikan kerenyahan tertinggi terhadap penyalut pada produk kacang salut.Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahap pertama yaitu analisis sifat kimia dan fisik, yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi, kemudian juga dilakukan analisis tingkat pengembangan papatan tepung tapioka (tapioka A, B, C, D, E, dan F) serta MOCAL. Tahap berikutnya yaitu aplikasi tepung tapioka dan MOCAL sebagai penyalut pada produk kacang salut. Selanjutnya dilakukan analisis tekstur (kerenyahan) pada semua produk kacang salut yang dihasilkan dari tiap sampel dan mengkorelasikan sifat kimia dan fisik dari sampel yang relevan terhadap kerenyahan penyalut pada kacang salut tersebut.Hasil analisis menunjukkan karakteristik kimia dan fisik yang berbeda antar sampel tepung tapioka, begitu pula dengan MOCAL. Berdasarkan hasil analisis korelasi, karakteristik yang paling relevan terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada kacang salut adalah rasio amilosa dan amilopektin. Sementara itu, karakteristik lainnya seperti kadar air, kadar abu, kadar pati, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi tidak terlalu berpengaruh terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirabbilalamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut, sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :1. Ayah dan Mama tercinta, KakWi, KaNa, BangDe, Ima, Lely, Ita dan Ois, Abank, kaDety, serta Adinda, Nuha, Aulia, Ayu, Delila dan Zaky, yang senantiasa memberikan kasih sayang dan cinta kepada penulis untuk terus berjuang dan bersemangat!!! 2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-hariyadi, Msc., selaku dosen pembimbing pertama yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, Msc., selaku dosen pembimbing kedua yang juga banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 4. Ir. Betty Silalahi selaku general manager yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir di Perusahan pengolahan kacang. 5. Mba Vivi dan Mas Rahadi selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis. You are the best! 6. Wati, Maya, dan Reza, selaku teman seperjuangan penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Thank you so much for all the moments that we share!!! 7. Rekan-rekan kerja di perusahaan, Mba Suzan, mba Tri, mba Ratih, Willy, Ranto, MasNo, Haris, Nita, Christin, Deni, mba Sundari, Nizar, Putri, Nani, Lidya, Susi, Mba Titin, serta rekan-rekan lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas bantuan, semangat, keceriaan, dan8. ahabat-sahabat terbaik penulis, Mitoel, Chusni, Indah, Fitri, Tylo, Arie, Pade, Ujo, RT, Arga, Sarwo, Ados, Yoga, Lichan, dan Oneth. You guys are like a star..Not aways seen but always there.. 9. Irmawati, terima kasih untuk semangatnya! Be strong and tough girl!!! 10. Teman-teman ITP 40, Jengye, Lasty, Tatan, Ade, Aca, Widhi, Iin, Vina, Nooy, Nana, Ina, Dion, Agnes, Gadink, hendy, Aan, Dhea, Rahmat, dan yang lainnya, serta teman-teman ITP 41 yang telah banyak memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. 11. Teknisi dan laboran, pak Iyas, bu Rub, pak Koko, teh Ida, mba Ari, pak Rojak, pak Wahid, serta pak Sobirin. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, pemulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini selanjutnya.Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat benrmanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan bagi pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran khususnya bagi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2007

PenulisDAFTAR ISIRingkasanviKATA PENGANTARviiiDAFTAR ISIviiiDAFTAR TABELviiiDAFTAR GAMBARixDAFTAR LAMPIRANxI. PENDAHULUAN11A. LATAR BELAKANG11B. TUJUAN11A. TEPUNG TAPIOKAxII. TINJAUAN PUSTAKA11B. TEPUNG SINGKONG13C. MOCAL15D. PATI181. Granula Pati182. Amilosa dan Amilopektin183. Daya Kembang Pati (swelling power) dan Kelarutan194. Gelatinisasi Pati215. Retrogradasi Pati23E. KACANG SALUT23F. ANALISIS KORELASI25III. METODOLOGI26A. BAHAN DAN ALAT26B. METODE PENELITIAN261.Analisis Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL272. Analisis Tingkat Pengembangan Papatan283. Analisis Kerenyahan Produk Kacang Salut29C.METODE ANALISIS301.Kadar Air (AOAC, 1995)302. Kadar Abu (AOAC, 1995)313. Kadar Pati (SNI 01-2892-1992)31IV.HASIL DAN PEMBAHASAN34A.SIFAT KIMIA TEPUNG TAPIOKA341.Kadar Air342.Nilai PH353.Kadar Pati364.Kadar Amilosa dan Amilopektin37B. SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA381. Bentuk dan Ukuran Granula Pati382.Kehalusan (lolos ayak)403. Derajat Putih414. Daya Kembang (Swelling power) dan Kelarutan42C.ANALISIS TINGKAT PENGEMBANGAN PAPATAN44D. ANALISIS KERENYAHAN TEKSTUR KACANG SALUT46E.KARAKTERISTIK TAPIOKA F YANG MENGHASILKAN KERENYAHAN PENYALUT TERTINGGI48V. KESIMPULAN DAN SARAN50A. KESIMPULAN50DAFTAR PUSTAKA52LAMPIRAN54

DAFTAR TABELTabel 1 Komposisi kimia tepung tapiokaxTabel 2 Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-199412Tabel 3 Standar kehalusan tepung tapioka12Tabel 4 Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-199214Tabel 5 Spesifikasi MOCAL yang diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi Trenggalek17Tabel 6 Syarat mutu edible cassava four dalam CODEX STAN 176-1989 (Rev.11995)17Tabel 8 Kadar air sampel34Tabel 9 Kadar abu sampel35Tabel 10 Nilai pH sampel36Tabel 11 Kadar pati sampel36Tabel 12 Kadar amilosa dan amilopektin sampel38Tabel 13 Ukuran granula sampel39Tabel 14 Hasil pengukuran kehalusan sampel41Tabel 15 Derajat putih sampel42

DAFTAR GAMBARGambar 1 Diagram alir pembuatan tepung tapioka (Holleman dan Aten, 1956)5Gambar 2 Diagram alir pembuatan MOCAL8Gambar 3 Struktur amilosa (Chaplin, 2006)11Gambar 4 Struktur amilopektin (Chaplin, 20063.12Gambar 5 Grafik hubungan antara gaya (force) dan jarak (distance)18Gambar 6 Diagram alir tahapan penelitian24Gambar 7 Diagram alir pembuatan larutan bumbu26Gambar 8 Diagram alir pembuatan larutan papatan26Gambar 9 Diagram alir pembuatan kacang salut28Gambar 10 Granula Pati Tepung Tapioka (A, B, C, D, E, dan F)53Gambar 11 Pola swelling power sampel tepung tapioka58Gambar 12 Pola kelarutan tepung tapioka60Gambar 13 Grafik pola gelatinisasi tepung tapioka65Gambar 14 Korelasi antara tingkat pengembangan papatan dengan rasio amilosa dan amilopekt72Gambar 15 hasil analisis korelasi78

DAFTAR LAMPIRANLampiran 1 Rekapitulasi karakteristik fisikokimia sampel tepung tapioka dan MOCAL70Lampiran 2 Hasil pengukuran kadar pati71Lampiran 3 Pembuatan kurva standar amilosa dan pengukuran kadar amilosa71Lampiran 4 Hasil uji rating kerenyahan73Lampiran 5 Hasil uji Duncan : kadar air, kadar abu, dan pH74

40

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Salah satu penggunaan tepung tapioka dalam industri pangan adalah sebagai penyalut pada produk kacang salut. Penyalut pada produk tersebut diharapkan memiliki tingkat pengembangan dan kerenyahan yang baik, namun dalam aplikasinya penggunaan jenis tepung tapioka yang berbeda akan menghasilkan mutu penyalut yang berbeda pula. Perbedaan mutu produk kacang salut yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh sifat atau karakteritik tepung tapioka yang digunakan, namun belum ada penelitian yang memberikan informasi tentang sifat ata