TUGAS KHUSUS

RESUME JURNAL CHITOSAN1. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting sebagai Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama PengawetanSetiap tahun, menurut catatan Departemen Kelautan dan Perikanan tahun 2000, Cold Storage (perusahaan pengolahan ikan) tanah air menghasilkan limbah kulit/kepala udang, cangkang kepiting dan hewan laut lainnya tidak kurang dari 56.200 metrik ton. Limbah tersebut terbukti kaya akan kitin, yang melalui proses tertentu akan dapat dihasilkan kitosan. Dengan demikian jumlah hasil samping produksi yang berupa kepala, kulit, ekor maupun kaki kepiting yang umumnya 25-50 % dari berat, sangat berlimpah. Hasil samping ini, di Indonesia belum banyak digunakan sehingga hanya menjadi limbah yang mengganggu lingkungan, terutama pengaruh pada bau yang tidak sedap dan pencemaran air (kandungan BOD 5, COD dan TSS perairan disekitar pabrik chitin cukup tinggi). Kepiting mengandung persentase kitin paling tinggi (70%) diantara bangsa-bangsa krustasea, insekta, cacing maupun fungi. Kitin yang terkandung inilah yang nantinya dideasetilasi sehingga menjadi kitosan.

0,012

Duku tanpa Coating

Pengeringan)=gr/men0,01Duku + coating 1%

Duku + Coating 1,5%

Duku + Coating 2%

0,008Duku + coating 2,5%

0,006

0,004

N (Laju

0,002

0

10,59,99,38,78,17,56,9

X (Kadar Air)

Gambar 1. Kurva Laju PengeringanPada keadaan awal duku sangat basah, jika duku dikontakkan dengan udara yang relatif kering, maka penguapan akan terjadi pada permukaan. Air yang menguap di permukaan duku selalu tergantikan oleh air yang berada di dalam duku.Jumlah air di dalam duku relatif banyak sehingga permukaan selalu basah oleh air. Duku pada keadaan ini mengalami pengeringan konstan. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap laju pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.Pada Gambar 1 laju pengeringan lama kelamaan akan menurun. Laju pengeringan yang dihasilkan dari penelitian berkisar antara 0.8 sampai dengan 0.00468 gr air yang teruapkan/m2 jam. Duku yang tidak dicoating mengalami laju pengeringan paling besar. Duku yang dicoating dengan konsentrasi kitosan 1 %, 1,5%, 2 %, tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan akan tetapi untuk duku yang dicoating 2,5% laju pengeringannya semakin lama semakin menurun.Pengaruh suhu penyimpanan diamati dengan menggunakan duku yang telah dicoating kitosan 2,5%, digunakan duku ini karena pada pengamatan sebelumnya diperoleh data bahwa coating kitosan 2,5% paling baik digunakan sebagai coating duku. Hasil pengamatan dapat kita lihat pada Gambar 2 dimana penyusutan massa duku diamati pada suhu penyimpanan 10C, 25C dan 45C selama tujuh hari penyimpanan.12,55

12,5

Duku (gr)12,45

12,4

Massa12,35T= 10 C

12,3T= 25 C

T= 45 C

12,25

02468

Waktu Penyimpanan (hr)

Gambar 2. Kurva Penggaruh Suhu Penyimpanan vs Duku + Coating 2.5 %Pada kurva dapat diliha bahwa penyusutan massa paling besar terjadi pada suhu 45C ( hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke tujuh massa duku 12.29 gr) dan terendah pada suhu 10C (hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke tujuh massa duku 12.43 gr)Suhu kritis penyimpanan duku pada suhu 36 - 38C.Kerusakan buah duku pada suhu kritis ini berupa pelunakan, benyek dan busuk. Dari pengamatan suhu 10C dan 25C masuk ke dalam kategori aman untuk penyimpanan duku sedangkan untuk suhu 45C sudah melewati suhu kritis duku.2. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang serta Aplikasinya dalam Mereduksi Kolesterol Lemak KambingCangkang kepala udang mengandung 20-30% senyawa kitin, 21% protein dan 40-50% mineral. Kitin merupakan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa yang mempunyai rumus kimia poli (2-asetamida-2-dioksi--D -Glukosa) dengan ikatan -glikosidik (1,4) yang menghubungkan antar unit ulangnya. Struktur kimia kitin mirip dengan selulosa, hanya dibedakan oleh gugus yang terikat pada atom C2. Jika pada selulosa gugus yang terikat pada atom C2 adalah OH, maka pada kitin yang terikat adalah gugus asetamida.Salah satu upaya untuk menurunkan kadar kolesterol dalam lemak dengan menggunakan biopolimer kitosan. Senyawa ini akan membawa muatan listrik positif, dapat menyatu dengan zat asam empedu yang bermuatan negatif sehingga menghambat penyerapan kolesterol, karena zat lemak yang masuk bersama makanan harus dicerna dan diserap dengan bantuan zat asam empedu yang disekresi liverKemampuan kitosan dalam mereduksi kolesterol ditunjukkan pada tabel 1.Tabel 1. Pengaruh massa kitosan di dalam 50 ml sampel lemak terhadap penyerapan kadar kolesterol (%), waktu penyerapan 10 menitMassa KitosanKadar%

No.(gram)/vol.lemakKolesterol

Penyerapan

50 ml(%)

1.027,870

2.126,674,31

3.224,9010,66

4.323,1217,04

5.421,0924,33

6.519,2530,93

7.720,0927,92

Seperti ditunjukkan tabel 2 bahwa terjadi korelasi antara konsetrasi massa kitosan dalam 50 ml sampel lemak (g/v) dan penyerapan kolesterol. Pengaruh massa kitosan masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 gr berpengaruh secara positif terhadap penyerapan kolesterol. Dengan massa 5 gr kitosan dalam 50 ml sampel lemak (g/v) berpengaruh terhadap prosentase penyerapan kolesterol sebanyak 30,93%, namun pada massa 7 gr kitosan tidak menunjukkan korelasi yang signifikan. Hal ini disebabkan karena larutan menjadi sangat kental sehingga proses pengadukan menjadi tidak sempurna, akibatnya prosentase penyerapannya menurun menjadi 27,92%.Pengaruh waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol ditunjukkan di tabel 3.Tabel 2. Pengaruh waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol No.WaktuKadar%

PenyerapanKolesterol

Penyerapan

(menit)(%)

1.027,870

2.1019,2530,93

3.3018,3334,23

4.4517,0238,93

5.6015,2045,46

Seperti ditunjukkan pada tabel 2 bahwa waktu penyerapan 10 menit menunjukkan penurunan kadar kolesterol secara drastis, yaitu sebesar 30,93%, namun dengan waktu penyerapan masing-masing 30, 45, dan 60 menit prosentase penyerapan kolesterol mengalami kenaikkan hanya sebesar 34,23, 38,93, dan 45,46% Hal ini disebabkan hingga waktu penyerapan 10 menit, keaktifan kitosan masih tinggi, namun setelah 10 menit menunjukkan adanya kecenderungan menuju kondisi keseimbangan, sehingga prosentase penyerapan mengalami kenaikan walaupun hanya sedikit.3. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam GorengLimbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan limbah udang ini memiliki potensi yang besar sebagai penghasil kitin Kitin dapat diisolasi dan diubah menjadi kitosan melalui proses deasetilasi. Kitin dan kitosan banyak diaplikasikan dalam bidang industri maupun kesehatan. Beberapa aplikasinya antara lain industri tekstil, fotografi, kedokteran, fungisida, kosmetik, pengolahan pangan dan penanganan limbah. Kitosan diperoleh dengan cara mengkonversi kitin, sedangkan kitin dapat diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap, yaitu demineralisasi, deproteinasi, dan depigmentasi. Sedangkan kitosan diperoleh dengan deasetilasi kitin dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Deproteinasi menggunakan basa dengan konsentrasi tinggi dan demineralisasi menggunakan asam.Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet makanan diuji cobakan pada daging ayam segar. Dilakukan pengamatan mengenai warna, tekstur, bau dan lendir. Optimasi waktu perendaman dilakukan pada daging ayam segar yang dimasukkan kedalam larutan kitosan 1%, dengan derajad deasetilasi 67,29% daging ini dibiarkan dalam udara terbuka selama beberapa hari. Hal ini untuk mengetahui waktu rendaman yang paling optimal untuk merendam daging ayam segar. Akan dipilih waktu rendaman yang dapat menghasilkan daging ayam dengan waktu ketahanan paling lama, tanpa mengubah aroma khas daging ayam.Tabel 1. Optimasi waktu rendaman (kitosan 1% pada derajad deasetilasi 67,29%)

WaktuPengamatanhariHariHari

Rendamanke-1ke-2ke-3

15 menitWarna864

Kekenyalan864

Bau853

Rasa852

Lendir852

30 menitWarna876

Kekenyalan876

Bau863

Rasa852

Lendir852

45 menitWarna976

Kekenyalan965

Bau865

Rasa865

Lendir864

60 menitWarna9

Kekenyalan9

Bau5

Rasa8

Lendir8

Nilai score berkisar antara 1 dan 9, score 9 untuk hasil yang paling baik dan score 1 untuk hasil yang paling jelek, sedangkan nilai ambang batas penerimaan adalah pada score 5. Pada waktu perendaman 60 menit, aroma bau daging ayam terpengaruhi aroma bau kitosan, dan baunya sanyat menyengat, sehingga diberi nilai 5 karena terjadi perubahan aroma bau pada daging ayam yang diujikan. Berdasarkan pengamatan pada Tabel 2, dapat diambil kesimpulan untuk waktu perendaman terbaik adalah selama 45 menit.Berdasarkan pengamatan yang disajikan pada Tabel 1, dapat diambil kesimpulan bahwa waktu perendaman terbaik pada 45 menit. Pada pengamatan selanjutnya dilakukan untuk perendaman 45 menit.

DAFTAR PUSTAKA

Hargono, dkk. 2008. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang serta Aplikasinya dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Jurnal Reaktor Vol. 12, No. 1, halaman 53-57.Harjanti, R., S. 2014. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng. Jurnal Rekayasa Proses Vol. 8, No. 1, halaman 12-19.Trisnawati, E., dkk. 2013. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting sebagai Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama Pengawetan. Jurnal Teknik Kimia Vol. 19, No. 2, halaman 17-26.