SANITASI DAN PENGELOLAAN LIMBAH DI PT. WAHANA INTERFOOD NUSANTARA, BANDUNG

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Sanitasi dan Pengelolaan Limbah

Oleh :Andriana Jumiharti LestariNIM A1M011001

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2014RINGKASAN

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Industri pangan diwajibkan untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan terjamin keamanannya. Untuk mewujudkan hal tersebut maka industri pangan harus menerapkan proses produksi pangan yang baik, salah satunya dengan menerapkan sanitasi industri pangan. Perusahaan yang sudah menerapkan sanitasi yang baik pada semua aspek produksi atau pengolahan diharapkan akan menghasilkan produk makanan bermutu yang dikehendaki dan terjamin keamanannya secara kimia, mikrobiologis, fisik dan estetika. Sebaliknya, sanitasi yang buruk, yang tidak mampu menghindarkan terjadinya kontak makanan dan serangga, tikus atau binatang lain, biasanya akan berakhir sebagai suatu masalah mikrobiologis, karena makin banyak kontak dengan produksi, pengolahan, pemasaran dan persiapan untuk konsumsi makanan sehingga produk yang dihasilkan tidak higienis.Sanitasi merupakan segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan pemutusan mata rantai kontaminan dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan dengan harapan upaya ini dapat menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Oleh karena itu, perlu diperhatikan dan diterapkan sistem sanitasi yang baik dan tepat pada industri pangan.PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung adalah salah satu industri pangan yang cukup terkenal di Indonesia yang bergerak di bidang olahan coklat. Perusahaan ini telah mendapat sertifikat HACCP dan ISO 9000:2008 sehingga sudah dipastikan bahwa perusahaan ini mempunyai standar dan teknik sanitasi serta pengelolaan limbah yang baik. Akan tetapi, masih terdapat beberapa kekurangan dalam sanitasi dan pengelolaan limbah dalam perusahaan ini. Oleh karena itu, diperlukan suatu perbaikan sehingga penerapan sanitasi di PT. Wahana Interfood Nusantara lebih baik lagi dan produk yang dihasilkan akan semakin bermutu.

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangSanitasi dalam industri pengolahan pangan merupakan suatu bagian integral dari proses pengolahan yang tidak dapat diabaikan, terutama di era globalisasi ini karena suatu perusahaan pengolahan pangan tidak pernah lepas dari konsumen serta produk yang dihasilkannya. Konsumen tentunya menginginkan produk yang dibelinya dapat memenuhi kebutuhan dan keinginannya sehingga konsumen berharap bahwa produk tersebut memiliki mutu yang baik serta terjamin keamanannya. Menurut Giyatmi dan Irianto (2000), perusahaan yang sudah menerapkan sanitasi yang baik pada semua aspek produksi atau pengolahan diharapkan akan dapat menghasilkan produk makanan bermutu yang dikehendaki dan terjamin keamanannya secara kimia, mikrobiologis, fisik dan estetika. Sebaliknya, jika suatau perusahaan menerapkan sanitasi yang buruk, maka tidak akan mampu menghindarkan terjadinya kontak makanan dan serangga, tikus atau binatang lain, biasanya akan berakhir sebagai suatu masalah mikrobiologis, karena makin banyak kontak dengan produksi, pengolahan, pemasaran dan persiapan untuk konsumsi makanan sehingga produk yang dihasilkan tidak higienis. Meskipun suatu perusahaan berhasil memproduksi makanan dengan penampilan yang menarik, rasa enak dan bernilai gizi baik menjadi percuma jika produk tersebut ternyata tidak aman untuk dikonsumsi.PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung - Jawa Barat merupakan salah satu perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di bidang industri pengolahan pangan khususnya coklat. Jenis produk yang dihasilkan adalah cocoa butter (lemak coklat), cocoa powder (bubuk coklat), chocolate powder drink (minuman coklat bubuk) serta produk olahan kakao lainnya dengan menggunakan bahan baku yang berkualitas tinggi.Penanganan sanitasi dan pengolahan limbah yang tepat penting untuk diperhatikan bagi setiap industri pangan, karena penerapan sistem sanitasi yang tepat pada industri pangan akan membantu meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan serta bisa meningkatkan kepercayaan dari konsumen dalam hal kebersihan dan keamanan produk sehingga dapat meningkatkan penghasilan bagi perusahaan, juga akan berpengaruh positif bagi industri dan masyarakat yang tinggal di lingkungan pabrik. Penanganan limbah industri yang kurang tepat bisa menimbulkan dampak negatif bagi perusahaan dan masyarakat sekitar pabrik, akan menyebabkan perusahaan menjadi rendah reputasinya dimata masyarakat, dapat menyebabkan kerusakan lingkungan disekitar pabrik, serta bisa juga menyebabkan keracunan akibat polusi yang ditimbulkan karena pengolahan limbah yang tidak tepat. Oleh karena itu, perlu adanya kajian mengenai penerapan sanitasi dan pengelolaan limbah pada suatu industri pengolahan pangan seperti pada industri coklat yaitu PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung.

B. Rumusan MasalahDari latar belakang diatas maka masalah yang akan dikaji dalam makalah ini adalah mengenai sanitasi yang diterapkan dan pengelolaan limbah di industri pengolahan coklat di PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung.

C. TujuanTujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengevaluasi sanitasi dan pengelolaan limbah di industri pengolahan coklat di PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung.

II. STUDI PUSTAKA

A. SanitasiSanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara penghilangan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit (Jenie,1988). Sedangkan menurut Undang-Undang Pangan RI No. 7 (1996) sanitasi pangan didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.Prinsip-prinsip sanitasi pangan adalah semua upaya yang dilakukan dalam rangka memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan dan keamanan, melalui kegiatan kebersihan dan faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan penyakit (Giyatmi dan Irianto, 2000).Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988).Giyatmi dan Irianto (2000), menyatakan bahwa sanitasi dalam industri pengolahan pangan merupakan suatu bagian integral dari pengolahan yang tidak dapat diabaikan, terutama di era globalisasi yang mengutamakan sistem perindustrian yang ramah lingkungan. Ruang lingkupnya dapat meliputi bahan baku hingga produk sampai pada konsumen. Pengawasan terhadap sanitasi ini terkait erat dengan pengendalian mutu suatu produk. Hal yang sama juga terjadi pada pengolahan limbah yang dihasilkan dalam suatu kegiatan produksi. Sanitasi merupakan usaha manusia untuk memanipulasi lingkungan untuk memberi manfaat bagi manusia dan untuk mengelola lingkungan dengan cara memperbaiki, menjaga atau memulihkan kesehatan lingkungan. 1) Sanitasi pekerjaMeliputi pemakaian masker untuk mencegah kontaminasi terhadap produk yang disebabkan karena kotoran (mikroba) mulut dan hidung pekerja. Pemakaian tutup kepala dan pakaian pekerja tujuannya adalah mencegah kontaminasi terhadap produk yang disebabkan karena kotoran (mikroba) rambut, sedangkan pakaian kerja untuk mencegah kotoran yang melekat pada baju mencemari produk. Adanya tempat mencuci tangan juga merupakan bagian dari sanitasi pekerja.2) Sanitasi bangunan dan peralatanMeliputi adanya ventilasi udara untuk pertukaran udara dalam ruangan serta untuk kenyamanan dan kesehatan pekerja. Pembersihan terhadap mesin dan peralatan dilakukan setelah selesai digunakan dalam pengolahan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi terhadap proses selanjutnya dari bau-bau yang dihasilkan dari proses sebelumnya.3) Sanitasi panganMeliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk pangan. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain. 4) Sanitasi lingkungan, Meliputi di dalam dan di luar pabrik. Sanitasi dalam pabrik menjadi prinsip-prinsip dasar sanitasi, yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegahnya kontak dengan manusia. Pengawasan terhadap sanitasi lingkungan dapat dilakukan dengan cara filtrasi, pemanasan, pembersihan daerah produksi secara rutin, barang-barang yang tidak dipakai langsung disingkirkan, pembuangan air limbah harus diperhatikan agar tidak mengkontaminasi tanah dan suplai air.Perusahaan yang sudah menerapkan sanitasi yang baik pada semua aspek produksi atau pengolahan diharapkan akan dapat menghasilkan produk makanan bermutu yang dikehendaki dan terjamin keamanannya secara kimia, mikrobiologis, fisik dan estetika (Giyatmi dan Irianto, 2000). Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Penerapan sanitasi dalam industri pangan memiliki manfaat yang besar baik bagi konsumen maupun bagi produsennya. Manfaat yang diperoleh bagi konsumen adalah konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Manfaat yang diperoleh bagi produsen adalah produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya recall (Fardiaz, 1990).

B. LimbahLimbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, limbah gas (Jennie dan Winiati, 1993).Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam jenis makanan. Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kualitas dan kuantitasnya. Limbah pengolahan pangan umumnya mempunyai kandungan nitrogen yang rendah, BOD dan padatan tersuspensi tinggi, dan berlangsung dengan proses dekomposisi cepat. Beberapa jenis limbah mempunyai warna yang intensif. Limbah cair segar mempunyai pH mendekati netral dan selama penyimpanan pH menjadi turun. Selain kandungan organik, limbah juga dapat mengandung polutan seperti tanah, larutan alkali, panas (kalor), dan insektisida. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembersihan alat pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industry pangan sebagian besar adalah bahan organik (Jenie, dan Winiati 1993).Pada prinsipnya penanganan limbah dapat dikelompokkan menjadi enam tahapan tergantung dari jenis limbah dan tujuan penanganan. Keenam tahapan tersebut adalah penanganan pendahuluan (pre treatment), penanganan primer (primary treatment), penanganan sekunder (secondary treatment), penanganan tersier (tertiary treatment), desinfeksi dan penanganan lanjutan (Jenie, dan Winiati, 1993). Menurut Sutamiharja (1978), ada tiga macam proses utama pengolahan limbah yaitu:1) Proses fisikawi, tergantung dari sifat fisik bahan impuritis seperti ukuran partikel, spesific gravity, viskositas. Contoh proses fisik adalah screening, sedimentasi, filtrasi dan transfer gas.2) Proses kimiawi, tergantung dari sifat kimia bahan impuritis atau penggunaan bahan kimia tambahan. Contoh: koagulasi, presipitasi dan pertukaran ion.3) Proses biologis, menggunakan reaksi biokimia untuk melepaskan partikel terlarut atau koloid dari impuritis zat organik. Proses biologis secara aerobik termasuk didalammya adalah filtrasi secara biologi dan lumpur aktif. Proses oksidasi anaerobik digunakan untuk lumpur organik dan sampah organik dengan jumlah besar.Unsur-unsur dari suatu sistem pengolahan air limbah yang modern menurut Linsley dan Franzini, (1991) terdiri dari:a. Masing-masing sumber limbahb. Sarana pemrosesan setempatc. Sarana pengumpuland. Sarana penyalurane. Sarana pengolahan dan sarana pembuanganCara pengolahan industri pangan beraneka tergantung pada beban yang ada, dapat berkisar dari pengolahan lengkap terhadap air buangan sehingga menghasilkan sisa kotoran yang dapat langsung dibuang ke dalam aliran sungai, sedang lainnya hanya mengalami pengolahan sebagian sehingga hanya dapat diubah ke dalam saluran buangan kotoran. Berbagai sisa industri pangan dapat berbentuk padatan atau cairan. Sisa padatan yang biasanya dipisahkan dan diolah menjadi bahan sampingan yang dapat dijual. Pembuangan sisa industri ke dalam sistem saluran pembuangan kotoran kota praja, biasanya lebih menguntungkan disbanding bila harus dibuang ke dalam sungai dimana perlakuan dan persyaratanbanyak diperlukan (Winarno, 1986).Identifikasi sumber-sumber limbah di dalam pabrik pengolahan memberikan informasi untuk pemisahan air yang sedikit terkontaminasi, dan untuk pengaturan kondisi proses yang menghasilkan limbah dalam jumlah yang besar atau pekat. Pada tabel 1 berikut disajikan metode penanganan dan pembuangan yang layak dari limbah dengan karakteristik berbeda.Tabel 1. Metode penanganan dan pembuangan yang layak dari limbah dengan karakteristik berbedaLimbah Metode penanganan dan Pembuangan

CairanLimbah organik terlarut

Bahan anorganik terlarut

Limbah organic tersuspensi

Bahan anorganik tersuspensi

Padatan Limbah organik

Limbah anorganik Penanganan biologik, penimbunan lahanPenimbunan lahan, perlakuan fisik atau kimiaSedimentasi penanganan biologic, presipitasi kimia, penimbunan lahan.Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia

Insinersi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak.Penimbunan tanah

Sumber : Jennie et al (1993)1. Limbah CairLimbah cair dalam industri pangan dapat dihasilkan pada tahap penanganan, pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh pabrik-pabrik makanan mengandung residu bahan organik dalam jumlah yang besar. Limbah cair ini berasal dari proses pengolahan bahan pangan dan dari perannya sebagai bahan pada proses pembersihan. Pada proses pengolahan dan pembersihan tersebut akan terikut kotoran-kotoran dan sisa-sisa hasil pengolahan ke dalam sistem atau tempat pembuangan limbah cair (Giyatmi dan Irianto, 2000).2. Limbah PadatLimbah padat organik sering menimbulkan permasalahan yang serius jika tidak ditangani dengan baik. Apabila limbah industri tidak ditangani dengan baik akan dapat menciptakan konflik sosial dengan masyrakat sekitar pabrik dan lebih baik jika limbah tersebut dapat bermanfaat bagi masyarakat sekitar. Beberapa industri pengolahan pangan melakukan pemanfaatan kembali bahan-bahan ynag masih dapat dimanfaatkan atau mempunyai nilai ekonomis dari limbah yang dihasilkannya sebelum diproses pada unit pengelolaan limbah. Apabila limbah tidak dimanfaatkan, pembuangan yang sembarangan dapat menimbulkan permasalahan lungkungan dan sosial.Pada prinsipnya, pembuangan limbah padat harus aman, tidak menimbulkan polusi, tidak merugikan masyrakat sekitar dan tidak menimbulkan dampak negatif untuk masa yang akan datang. Untuk limbah yang tidak dapat dimanfaatkan lebih lanjut supaya tidak menimbulkan permasalahan dapat dilakukan pembuangan, pembakaran dan pengomposan (Giyatmi dan Irianto, 2000).

III. KONDISI FAKTUAL SANITASI DI PERUSAHAAN

A. Gambaran Umum PerusahaanPT. Wahana Interfood Nusantara adalah perusahaan yang bergerak dalam industri coklat di Indonesia yang terspesialisasi di bidang coklat, baik coklat bubuk, minuman coklat bubuk dan selai coklat. Semua kegiatan produksi tersebut dilakukan di pabrik yang berlokasi di Jalan Sadang Rahayu 39 Blok C No. 3E Bandung, Jawa Barat, Indonesia.PT. Wahana Interfood Nusantara telah menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yaitu sertifikat TUV NORD HACCP no. 44112 0004 sebagai jaminan keamanan pangan terhadap produk yang dihasilkan. Selain HACCP perusahaan ini juga telah mendapatkan lisensi ISO 9000:2008. Selain itu, produk yang dihasilkan juga telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia.

B. SanitasiMenurut Prastiyo (2011), Kegiatan sanitasi yang diterapkan di PT. Wahana Interfood Nusantara meliputi :1. Sanitasi lingkungan produksi Sanitasi lingkungan produksi berguna untuk memperoleh lingkungan yang aman dan nyaman serta memenuhi persyaratan kesehatan dan teknik. Beberapa aspek yang perlu diperhatikan antara lain :a. Lokasi BangunanLokasi pabrik terdapat di daerah yang penduduknya yang cukup padat. Bangunan terletak di kawasan industri dan bersebelahan dengan pemukiman warga. b. Konstruksi BangunanKonstruksi bangunan dibuat sesuai dengan keadaan tanah dan fungsi dari bangunan. Hal- hal yang dapat diperhatikan adalah : LantaiLantai pabrik pada ruang produksi disyaratkan harus mempunyai konstruksi yang halus, tidak licin, drainase, mudah dibersihkan, tahan terhadap bahan kimia, pertemuan dengan dinding tidak membentuk sudut dan bebas dari keretakan. Lantai disetiap ruang terbuat dari keramik, khusus pada ruang produksi digunakan keramik. DindingDinding bangunan terbuat dari bahan bersemen yang dilapisi dengan cat. Syarat dinding yang baik untuk ruang produksi adalah dinding yang mudah dibersihkan serta kedap terhadap air. Dinding ruang produksi sendiri ada yang terbuat dari triplek dan sebagian besar terbuat dari bahan yang bersemen. Dinding tersebut dilapisi dengan menggunakan cat tembok berwarna putih. VentilasiVentilasi disini berfungsi sebagai alat sirkulasi pertukaran udara dan untuk pengaturan perbedaan suhu dan tekanan antara suhu di dalam ruangan dengan suhu di luar ruangan. Ventilasi terdapat pada setiap ruang yang ada dalam perusahaan. Selain itu juga digunakan Air Conditioner (AC). seperti pada ruang tempering dan ruang administrasi dengan maksud untuk pengaturan suhu dan kelembaban ruangan. AtapAtap yang digunakan terbuat dari bahan yang memiliki keunggulan yaitu antikarat, ringan, bergelombang dan lebih ringan dari pada seng. Atap yang baik memiliki ketinggian tertentu dan mudah dibersihkan. Atap yang tinggi akan memberikan kenyamanan pekerja, karena udara di dalam ruangan tidak terlalu pengap dan panas, terutama pada saat proses produksi dibebaskan sejumlah panas. PeneranganPenerangan yang cukup akan memudahkan dan memperlancar jalannya proses produksi. Penerangan sangat dibutuhkan terutama pada saat pabrik beroperasi pada malam hari.

Kebersihan perusahaan sangatlah penting agar produk tidak terkontaminasi oleh mikroba yang dapat menurunkan kualitas produk akhir serta menciptakan kondisi yang nyaman dan sehat. Pembersihan terhadap ruang yang ada dalam perusahaan dilakukan setiap hari. Pembersihan dilakukan dengan cara menyapu serta mengepel lantai di setiap ruangan untuk membersihkan dari debu atau kotoran yang dapat berasal dari proses pengolahan produk. Selain itu, untuk mencegah adanya serangan hama seperti serangga dan tikus digunakanlah perangkap yang diletakkan pada sudut sudut ruangan seperti pada ruang istirahat pekerja digunakan perangkap lampu yang dapat mengahasilkan sinar ultraviolet sehingga dapat menarik perhatian serangga dan akhirnya terperangkap.2. Sanitasi bahan bakuSanitasi bahan baku ini dilakukan untuk menjaga kondisi dan kualitas bahan bahan baku agar tetap bagus sehingga produk akhir yang dihasilkan juga bagus. Pada tahap pembongkaran, pemindahan bahan baku dari container ke gudang dilakukan dengan menggunakan fork lift secara hati hati untuk mencegah rusaknya bahan. Kemudian dilakukan pengecekan untuk memisahkan bahan baku yang rusak/cacat agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat menurunkan kualitas produk akhir. Bahan baku diletakkan di atas palet yang terbuat dari kayu untuk mencegah kontak langsung antara kemasan bahan dengan lantai gudang yang dapat menyebabkan kemasan menjadi kotor ataupun rusak. Selain itu, gudang juga dilengkapi dengan perangkap serangga dan tikus untuk mencegah rusaknya bahan akibat serangan hama tersebut. Peletakkan perangkap tersebut dilakukan di sudut sudut ruangan yang memungkinkan untuk mencegah serangan hama tersebut.3. Sanitasi pekerjaPekerja yang terlibat langsung sejak proses persiapan bahan baku, pengolahan dan sampai dengan penyimpanan merupakan sumber potensial pencemaran mikroba, karena melalui tangan dan tubuh para pekerja yang berhubungan langsung dengan bahan pangan yang akan diolah, dapat menyebabkan tejadinya kontaminasi dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung mikroba ke bahan pangan yang akan diolah. Sanitasi terhadap pekerja perlu diadakan demi terciptanya kesehatan, keselamatan dan kenyamanan agar karyawan tidak terganggu dalam melakukan pekerjaannya.Untuk memenuhi tujuan tersebut maka disediakan berbagai fasilitas sanitasi berupa:a. Pakaian kerjaPakaian seragam kerja yang diberikan berupa baju kerja, masker, sarung tangan dan tutup kepala. Masker diberikan untuk mencegah masuknya debu/kotoran yang dapat mengganggu kesehatan, sarung tangan diberikan untuk mencegah kontaminasi dari tangan pekerja ke produk dan tutup kepala dimaksudkan untuk mencegah adanya kontaminasi ke bahan yang berasal dari kepala. b. Ruang ganti dan ruang istirahatRuangan yang dikhususkan untuk menyimpan semua perlengkapan yang tidak digunakan oleh pekerja seperti tas, jaket dan lainnya. Penempatannya pada beberapa loker khusus sehingga barang - barang tersebut tidak ikut terbawa masuk ke dalam ruang produksi. Selain itu, ruangan ini juga digunakan oleh pekerja pada waktu istirahat.c. Sarana cuci tanganSarana cuci tangan ditempatkan pada pintu masuk ruang produksi Sehingga setiap pekerja yang akan masuk dapat mencuci tangannya terlebih dahulu. Sarana ini juga disertai dengan adanya sabun, alkohol 70 % dan alat pengering tangan. Hal ini sangatlah penting agar sebelum melakukan pekerjanya tangan bebas dari kotoran yang dapat menyebabkan kontaminasi selama proses produksi. Di perusahaan ini terdapat 4 buah sarana pencuci tangan yang dapat digunakan oleh pekerja. d. Sarana toiletSarana toilet disesuaikan oleh banyaknya pekerja, oleh karena itu ada pembagian sarana toilet untuk pekerja pada masing - masing proses. Toilet ditempatkan tidak berdekatan dari ruang produksi, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi ataupun bau yang mengganggu. Di perusahaan ini terdapat 4 buah toilet yaitu 2 untuk pekerja dan sisanya untuk staff.e. Sarana beribadahSarana beribadah ini berupa sebuah musholla yang dapat digunakan oleh pekerja untuk melaksanakan ibadahnya. Sarana ini dilengkapi dengan peralatan beribadah dan tempat wudlu.

Menurut Setiafani (2013) Untuk pengawasan sanitasi karyawan perusahaan menerapkan beberapa peraturan sebagai berikut : Karyawan harus menggunakan seragam kerja lengkap (baju seragam, masker, penutup kepala) saat memasuki area produksi. Karyawan harus menggunakan sepatu yang tertutup (menutupi semua bagian kaki) dan tidak boleh menggunakan sepatu yang digunakan diluar area produksi. Karyawan dilarang menggunakan parfum atau bau-bauan yang menyengat. Karyawan dilarang berkuku panjang dan menggunakan cat kuku. Karyawan membuat laporan untuk jadwal pencucian seragam (pencucian seragam menggunakan air panas, sabun dan alkohol).Selain itu, bagian sanitasi juga mengambil tindakan dengan berkeliling ke setiap ruangan produksi pada waktu waktu tertentu untuk memberikan air bersih dan alcohol 70 % untuk digunakan sebagai sarana cuci tangan bagi pekerja untuk mencegah kontaminasi dari pekerja ke bahan.4. Sanitasi Peralatan dan mesin pengolahanSanitasi peralatan dan mesin pengolahan juga penting dilakukan untuk menjaga agar peralatan dan mesin yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dari kontaminan sehingga tidak menurunkan nilai estetika ataupun nilai mutu produk. Sanitasi peralatan perlu dilakukan secara berkala terutama pada mesin yang kontak langsung dengan bahan. Biasanya sanitasi peralatan dan mesin dilakukan pada hari tertentu setelah perusahaan menyelesaikan semua proses produksinya. Hal ini berlaku ketika perusahaan sedang menerima permintaan untuk ekspor karena pada saat itu, perusahaan melakukan proses produksi selama satu hari penuh (24 jam) tanpa henti yang menyebabkan pembersihan peralatan dan mesin tidak dapat dilakukan. Sanitasi peralatan produksi dilakukan pembersihan secara manual atau dengan alat bantu sederhana namun tetap menggunakan air panas, sabun dan alkohol sebagai pembersihnya.

C. Pengelolaan LimbahLimbah merupakan segala suatu bahan atau zat sisa pembuangan dari suatu kegiatan atau sisa hasil produksi atau pengolahan, baik pada skala rumah tangga, industri, pertambangan dan sebagainya yang dapat membahayakan keamanan lingkungan dan kesehatan manusia. Maka dari itu, diperlukan suatu penanganan yang tepat dan benar terhadap limbah yang dihasilkan suatu pabrik industri atau perusahaan agar tidak berdampak buruk pada lingkungan sekitar atau bahkan memiliki daya guna, dapat di daur ulang serta dimanfaatkan.Pengelolaan limbah yang dilakukan oleh PT. Wahana Interfood Nusantara sangatlah minimal karena limbah yang dihasilkan oleh kegiatan produksi sangat sedikit. Pengelolaan limbah yang diterapkan oleh PT. Wahana Interfood Nusantara ada tiga yaitu limbah padat, cair, dan gas. Untuk limbah berupa gas hampir tidak ada dalam proses produksi sehingga dalam penangannya tidak memerlukan tindakan khusus untuk mengatasi limbah ini. Limbah padat yang ada pada perusahaan ini berupa kulit kakao, lemak kakao, sisa sisa pengemasan, dan juga produk reject. Kulit kakao merupakan hasil samping dari proses pengupasan kulit (winowing) yang tidak digunakan pada proses selanjutnya. Kulit tersebut dikumpulkan dalam suatu wadah hingga mencapai jumlah tertentu yang kemudian akan dijual untuk digunakan sebagai pakan ternak. Lemak kakao merupakan limbah padat yang dihasilkan dari proses pengempaan pasta coklat. Lemak tersebut biasanya digunakan untuk perawatan mesin dan sebagian besar dijual ke pembeli lokal maupun luar negeri. Sisa sisa pengemasan ini berupa karton, aluminium foil, plastik ataupun bahan lainnya yang digunakan sebagai bahan pengemas yang kemudian dikumpulkan dalam tempat penampungan sampah. Produk reject merupakan produk yang mengalami rusak/cacat selama proses produksi sehingga tidak memenuhi syarat/tidak layak untuk dijual. Produk reject ini biasanya langsung dimusnahkan (Setiafani, 2013).Limbah cair yang dihasilkan hanya berupa sisa - sisa sanitasi karyawan dan peralatan. Selama proses produksi tidak dihasilkan limbah cair karena dalam proses produksinya karena bahan baku yang digunakan bersifat padat (biji kakao, bubuk kakao dan vanillin). Semua limbah cair yang ada dalam perusahaan ini akan dibuang ke saluran pembuangan dan saluran air (Prastiyo, 2011).

IV. EVALUASI

Sanitasi dan pengelolaan limbah yang telah dilakukan oleh PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung sebagian besar sudah sesuai dengan standar yang ditentukan. Namun ada beberapa hal yang perlu dilakukan evaluasi dan pengkajian lebih lanjut karena terdapat beberapa kekurangan dalam sanitasi dan pengelolaan limbah yang dilakukan. Kekurangan yang ada pada sanitasi dan pengelolaan limbah di PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung adalah sebagai berikut :1. Sanitasi lingkungan produksia. Lokasi bangunanPT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung terletak bersebelahan dengan pemukiman warga yang kurang terawat/kumuh karena tingkah laku/kebiasaan dari warga sekitar yang kurang baik seperti membuang sampah sembarangan dan kurangnya kesadaran akan kebersihan lingkungan. Oleh karena itu, perusahaan harus memberikan perhatian yang penuh kepada warga sekitar yang menjadi karyawan untuk meningkatkan kebersihan lingkungan dan memberikan pengertian akan pentingnya kebersihan bagi kesehatan sehingga kondisi lingkungan sekitar pabrik menjadi bersih dan sehat.b. Konstruksi bangunanKonstruksi bangunan yang meliputi lantai, dinding, ventilasi, atap, dan penerangan telah sesuai dengan apa yang dijelaskan oleh Giyatmi dan Irianto (2000). Namun, dalam praktek sanitasi yang diterapkan kurang tegas mengenai pemeliharaan kebersihan bangunan. Lantai ruang produksi kotor karena produk coklat yang jatuh ke lantai, atap dan ventilasi yang berdebu dan sudut-sudut ruangan yang kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk sehingga dapat menurunkan kualitas produk. Untuk kebersihan ruang produksi dan ruang lainnya yang ada dalam pabrik perusahaan melakukan pembersihan dengan cara menyapu dan mengepel sekali dalam sehari. Sedangkan untuk atap, ventilasi dan sudut-sudut ruangan jarang dibersihkan. Untuk mengatasi masalah ini perusahaan dapat mengambil tindakan tegas untuk menjaga kebersihan pabrik serta memberikan pengertian kepada pekerja untuk senantiasa selalu menjaga kebersihan dalam pabrik.c. Sanitasi bahan bakuSanitasi bahan baku yang diterapkan oleh PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung seperti sanitasi lingkungan produksi bahan baku, panen dan produksi bahan baku yang saniter dan pengangkutan atau transportasi yang baik telah diterapkan dengan baik. Namun, dalam penempatan bahan baku baik di ruang produksi dan gudang kurang tertata dengan baik. Perusahaan terkadang kurang memperhatikan masalah ini padahal hal ini akan berpengaruh terhadap kualitas bahan baku yang dapat berpengaruh juga terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan.d. Sanitasi pekerjaSanitasi pekerja yang diterapkan oleh perusahaan sebagian besar telah memenuhi persyaratan (Giyatmi dan Irianto, 2000). Namun, masih banyak karyawan yang melanggar peraturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan seperti mengenai aturan mencuci tangan, menggunakan perlengkapan lengkap saat produksi (masker, sarung tangan, penutup kepala, dan seragam) serta tindakan yang kurang menjaga kebersihan dalam lingkungan pabrik. Perusahaan perlu melakukan tindakan tegas bagi pekerja yang melanggar peraturan tersebut.e. Sanitasi peralatanPeralatan yang digunakan sangatlah menentukan kualitas produk akhir sehingga perlu dijaga kondisi sanitasinya dengan baik. Peralatan yang ada akan bersentuhan secara langsung dengan bahan pangan sehingga dimungkinkan adanya kontaminasi jika perlatan tidak dijaga kondisi sanitasinya. Menurut BSN (2011), peralatan dan wadah (selain wadah dan kemasan sekali pakai) yang kontak dengan pangan, seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga mudah dibersihkan, didesinfeksi, dan dipelihara untuk menghindari kontaminasi pangan. Peralatan dan wadah seharusnya terbuat dari bahan yang tidak memiliki efek toksik dalam tujuan penggunaanya. jika diperlukan, peralatan harus tahan lama dan dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan dilakukannya pemeliharaan, pembersihan, desinfeksi, dan pengawasan.f. Pengelolaan limbah Limbah padatLimbah padat yang dihasilkan oleh proses pengolahan coklat pada perusahaan berupa kulit kakao, lemak, sisa-sisa pengemasan dan produk reject. Kulit kakao dan lemak kakao biasanya dijual kembali sehingga tidak diperlukan penanganan khusus untuk menanganinya. Sedangkan untuk sisa-sisa pengemasan dan produk reject dapat diatasi dengan melakukan pemusnahan menggunakan metode pembakaran (incineration). Metode pembuangan (dengan menimbun limbah dalam tanah) dan metode pengkomposan kurang efisien dalam menangani limbah ini karena perusahaan tidak memiliki lahan yang cukup untuk melakukan metode ini. Namun asap dan bau hasil pembakaran tidak terkontrol sehingga menimbulkan permasalahan bagi masyarakat sekitar. Limbah cairLimbah cair yang terdapat pada perusahaan adalah berupa sisa-sisa sanitasi karyawan dan peralatan. Perlakuan primer yang tepat untuk mengatasi limbah ini adalah penyeimbang aliran. Menurut Giyatmi dan Irianto (2000), buangan yang dihasilkan oleh unit pengolahan yang menerapkan sistem ini mutunya konsisten, khususnya yang menggunakan proses-proses biologis karena limbah yang diolah konstan di dalam aliran dan komposisi.Penyeimbang aliran terdiri dari tangki penampung dan peralatan pompa yang didesain untuk mengurangi fluktuasi pada aliran air limbah. Keuntungan metode ini adalah biaya fasilitas untuk perlakuan primer dan sekunder berkurang dan efisiensi khususnya untuk sistem perlakuan sekunder dapat ditingkatkan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KesimpulanAspek sanitasi dan pengelolaan limbah yang telah diterapkan pada PT. Wahana Interfood Nusantara sebagian besar telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan. Namun, masih terdapat beberapa kekurangan sehingga perlu masih memerlukan beberapa perbaikan serta perusahaan perlu mengambil tindakan-tindakan tegas dan inovatif sehingga kualitas dan keamanan produk dapat terjaga.

B. Saran1. Sebaiknya dilakukan perbaikan dan penambahan beberapa aspek untuk peningkatan penerapan sanitasi di PT. Wahana Interfood Nusantara. 2. Memberikan sanksi tegas bagi pekerja yang tidak mematuhi peraturan perusahaan tertuma peraturan dalam sanitasi pekerja.3. Menambah dan melengkapi alat-alat yang dibutuhkan untuk keperluan sanitasi dan pengelolaan limbah.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum Higiene Pangan. SNI CAC/RCP 1:2011. Jakarta.

Fardiaz, S. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Giyatmi, dan Irianto, H. E,. 2000. Teknik Sanitasi pada Industri Makanan. Buku Teks. Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid. Jakarta.

Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor.

Jenie, B. S. L. dan Winiati P. L. 1993. Penanganan Limbah Industri pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Linsley Rayk dan Franzini Josep B. 1991. Tekanan Sumber Daya Air. Jilid 2. Edisi ke-3. Erlangga. Jakarta.

Menteri Negara Sekretaris Negara. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia No. 7. 1996 tentang Pangan, Jakarta.

Setiafani, A. 2013. Proses Pengolahan dan Sistem Pengawasan Mutu Bubuk Kakao (Cocoa Powder) di PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung. Laporan Praktik Kerja Lapangan. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Sutamihardja, R.T.M. 1978. Kualitas Pencemaran Lingkungan Hidup Pengelolaan Sumber Daya Alam dan Lingkungan. IPB. Bogor.

Prastiyo, R. 2011. Pengawasan Mutu Coklat di PT. Wahana Interfood Nusantara, Bandung. Laporan Praktik Kerja Lapangan. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.