Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan

yang Dikemasnya

RESUME

Dosen Pengampu :

Mustika NH, S.TP., M.Pd

Disusun oleh :

Firman Rian T.

Hetty Restika Sari

Teddy Tarudin

Andari Sulfaj

Anja Wulan Sari

Bangun Ambar Ekowati

Yatin Dwi Rahayu

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya

Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan

salah satu tahap paling kritis, walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari

luar, namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan

selama proses pengemasan, tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi;

misalnya proses sterilisasi dan pasteurisasi. Disamping itu, zat-zat dalam bahan

kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya.

Secara garis besar, interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi antara

lain : (1). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan; (2). Permeabilitas gas

dan uap air melaui kemasan; (3). Penyerapan uap organik dari pangan ke bahan

kemasan; (4) Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya; dan (5). Flavor

scalping ( sorbtion ) yaitu proses penyerapan rasa, aroma atau zat pewarna dari

bahan pangan ke bahan kemasan. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak

langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya.

Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbul kan

kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang

bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim, 2006).

Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal

penting, fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi

senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya

kemasan yang berbahan dasar plastik, selain itu juga dapat terjadi pada kemasan

yang berbahan dasar logam, kaca, keramik, karet dan kertas (BPOM, 2005).

Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan kemasan dapat memberikan

dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan. Hal tersebut diakui dalam

kerangka petujuk atau arahan masyarakat eropa No 89/109/EEC, 2 artikel,

dimana pernyataan yang dikeluarkan diantaranya sebagai berikut : Bahan dan zat

harus dibuat dengan penerapan good manufacturing practice (GMP) sehingga,

dalam kondisi normal atau dapat diprediksi kondisi penggunaannya, bahan

tersebut tidak memindahkan bahan penyusunnya kedalam bahan pangan dalam

jumlah yang akan: membahayakan kesehatan manusia serta menyebabkan

perubahan yang tidak dapat diterima pada komposisi bahan pangan atau

perubahan karakter organoleptik (Castle, 2000).

Semua jenis bahan pengemasan memiliki pengaruh terhadap bahan pangan

yang dikemasnya. Pengaruh tersebut dapat berupa keuntungan yaitu dapat

melindungi bahan pangan yang memberikan peranan pertahanan, pengawetan,

menarik konsumen. Namun, pengaruhnya juga dapat mengakibatkan adanya

interksi antara komponen-komponen penyusun bahan pengemas dengan bahan

pangan yang dikemasnya seperti terjadinya proses migrasi. Adanya pengaruh,

proses interaksi, dan terjadinya migrasi pada jenis bahan pengemas terhadap

bahan pangan adalah sebagai berikut:

A. Bahan Pengemas Kayu

Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia, dan

secara tradisionaldigunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan

padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman

keras. Kayu adalah bahan baku dalam pembuatan palet, peti atau kotak kayu di

negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Tetapi

saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan

masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Penggunaan kemasan

kayu baik berupa peti, tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi

berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. Pengiriman botol gelas di

dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu

umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain

yang ada di dalamnya.

a) Pengaruh Bahan Pengemas Kayu Terhadap Bahan Pangan yang

Dikemasnya

Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis

yang baik terhadap bahan yang dikemas, karakteristik tumpukan yang baik

dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi.

Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol

dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma

dari kayu ke produk. Selain itu negara-negara pengimpor seperti Australia

juga meminta adanya sertifikat yang menyatakan kayu tersebut telah mendapat

perlakuan khusus untuk mencegah penyebaran penyakit kayu atau serangga,

misalnya perlakuan fumigasi atau perlakuan kimia lainnya.

Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah

ketidakcukupan pengetahuan akan teknik dasar seperti struktur kayu, metode

perakitan dan sebagainya. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih

dilakukan dengan cara yang sederhana, dan jarang sekali dilakukan

pengamatan terhadap kandungan air kayu, rancang bangun/disain yang efisien,

pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar,

sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Akibatnya

nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah.

Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada

aplikasi palet, dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas

dan plastik. Hal ini disebabkan karena bahan baku kayu dan tenaga kerja yang

masih cukup tersedia. Penggunaan peti kayu untuk transportasi buah, sayur

dan ikan masih mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan, sehingga

perlu dikembangkan pengetahuan akan pembuatan kemasan berbahan baku

kayu.

b) Interaksi Antara Komponen Penyusun Bahan Pengemas dengan

Bahan Pangan yang Dikemasnya

Jika kayu yang akan digunakan untuk kemasan atau akan diekspor

mempunyai kadar air yang tinggi, maka dapat diberikan perlakuan kimiawi

yang bertujuan untuk mencegah terjadinya noda parit atau noda biru yang

disebabkan oleh jamur dan bermigrasi terhadap bahan yang dikemas tersebut.

Bahan kimia yang biasa digunakan adalah larutan garam berkonsentrasi

rendah seperti garam sodium dari pentachlorophenol (Na PCP), yang harganya

murah tetapi cukup efektif untuk mencegah noda. Penggunaan PCP sebagai

bahan anti noda diizinkan oleh Badan Kesehatan dan Keselamaan di Inggris,

dan juga sudah digunakan di negara-negara Skandinavia, USA, Asia Tenggara

dan Jepang. Penggunaan bahan kimia anti noda di negara lain adalah garam-

garam inorganik seperti borat dan copper atau komponen organik amonium.

Penggunaan kemasan kayu dalam pengiriman komoditi ekspor, harus

mendapatkan perlakuan khusus yang bertujuan untuk menghindari adanya

mikroorganisme pengganggu yang menyebabkan kontaminasi.

Kayu yang berwarna terang lebih baik dari kayu yang berwarna gelap,

karena kayu yang berwarna gelap biasanya banyak mengandung tanin, yang

jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi

kesegarannya. Kayu yang digunakan juga harus tanpa perlakuan kimiawi.

B. Bahan Pengemas Gelas, Kaca

Gelas terdiri dari oksida-oksida logam dan non logam. Bahan baku

pembuatan gelas adalah :

1.  Pasir silika (SiO2)

2.  Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akan

terbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih .

3.  Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas.

4. Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin), untuk memudahkan proses

peleburan. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 15-

20%. Al2O3 dan boraksida (B2O3), titanium dan zirconium untuk

meningkatkan ketahanan dan kekerasan gelas.

5.  Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelas

lebih tahan pada suhu tinggi.

6. Na2SO4 atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan.

Senyawa-senyawa kimia ini dapat dibagi menjadi 3 bagian besar, yaitu:

1.  Bahan pembentuk gelas (glass former) yang mempunyai sifat membentuk

gelas.

2.  Bahan antara (Intermediate) yang mempunyai sifat pembentuk gelas,

tetapi tidak mutlak.

3.  Bahan pelengkap (modifier) yang tidak mempunyai sifat membentuk

gelas.

Pasir silika tanpa bahan lain dapat dibuat menjadi wadah gelas tapi tidak

praktis karena untuk peleburannya diperlukan suhu 1760-1870oC. Penambahan

soda abu akan menurunkan suhu peleburan pada keadaan yang mudah

dipraktekkan yaitu 1426-1538oC, sehingga soda abu disebut juga FLUXING

AGENT. Untuk membuat agar kemasan gelas bersifat inert dan netral maka gelas

dicelupkan dalam larutan asam. Untuk melindungi permukaan kemasan gelas

maka diberi laminasi silikon polietilen glikol atau polietilen stearat.

a) Pengaruh Bahan Pengemas Gelas Kaca Terhadap Bahan Pangan

Kelebihan gelas dapat dilihat dari sifat-sifatnya yaitu :

1. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas : Wadah gelas kedap terhadap semua

gas sehingga menguntungkan bagi sediaan berkarbonasi seperti saturasi

karena kecepatan difusinya sama dengan 0. Wadah gelas barrier terhadap

benda padat, cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap

kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan

dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas, misalnya

minyak silikon, oksida logam, lilin. Resin, belerang, polietilen.

2. Sifat Tahan Panas : Gelas bukan benda padat, tapi benda cair dengan

kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis. Sifat fluida gelas

bervariasi menurut suhu. Titik lebur dan titik beku tidak diketahui, dan ini

merupakan keadaan kaca. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhu tinggi.

Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak

boleh lebih dari 27oC, sehingga pemanasan botol harus dilakukan

perlahan-lahan. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada

konduktivitas panas besi. Tidak ada penyimpangan produk secara kimia,

karena kemasan botol gelas bersifat inert, yaitu tidak bereaksi dengan

senyawa,, makanan, obat yang ada di dalamnya sehingga tahan lama tanpa

merusak produk (Adawiyah, 2002).

3. Sifat Mekanis : Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan

mekanik yang tinggi. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari

dalam dibandingkan tekanan dari luar. Sifat seperti ini penting untuk

pembotolan minuman berkarbonasi. Daya tahan gelas dapat mencapai 1,5

x 105 kg/cm2. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi, ketebalan dan

bentuk dari wadah gelas.

Kelemahan kemasan gelas yaitu: berat sehingga biaya transportasi

mahal, resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah,

dimensinya bervariasi, berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan

kaca

Penyimpangan dari kemasan gelas atau kaca tidak berbahaya seperti

plastik, akan tetapi yang paling ditakutkan penggunaan kemasan gelas atau

kaca adalah terdapatnya pecahan kaca pada bahan pangan yang dikemas. Botol

gelas bisa digunakan beberapa kali untuk pengemasan sehingga pada tahap

pencucian atau sterilisasi sangatlah berpengaruh terhadap bahan pangan yang

dikemas. Apabila pencucian dan sterilisasi tidak dilakukan dengan sempurna

atau benar maka bisa terdapat mikroorganisme yang tidak di inginkan atau

bahkan dapat menimbulkan toksit.

Hal yang paling penting lainnya dalam penggunaan kemasan gelas atau

kaca adalah penutupan botol misalnya pada kemasan botol gelas atau kaca.

Pengisian minuman pada botol masih disisakan udara tujuannya agar tidak

terjadi penggembungan dan masih ada ruang ketika sterilisasi.

b) Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas

dengan Bahan Pangan yang Dikemas

Tidak ada penyimpangan produk secara kimia, karena kemasan botol

gelas bersifat inert, yaitu tidak bereaksi dengan senyawa, makanan, obat yang

ada di dalamnya sehingga tahan lama tanpa merusak produk (Adawiyah, 2002).

Kemasan gelas dicelupkan dalam larutan asam dengan tujuan agar kemasan

gelas bersifat inert dan netral terhadap bahan pangan.

C. Bahan Pengemas Logam (Kaleng, alumunium)

Kemasan logam sudah lama dikenal oleh masyarakat. Sebagian besar

produk yang dikemas di dalamnya berupa produk pangan olahan atau produk

yang diawetkan. Dimana hal ini sejalan dengan sifat bahan kemasan logam yang

relatif tahan terhadap kerusakan fisik baik selama distribusi maupun selama

penyimpanan, sehingga produk yang dikemas dapat tahan lama dibandingkan

dikemas dengan bahan kemasan lain. (Griffin, 1985).

a) Pengaruh Bahan Pengemas Kaleng dan Alumunium Terhadap Bahan

Pangan

Kaleng (tin plate) adalah suatu wadah yang dibuat dari baja dan dilapisi

timah putih (Sn) tipis dengan kadar tidak lebih dari 1,00-1,25 persen dari berat

kaleng. Lapisan ini seringkali dilapisi lagi oleh lapisan non metal yaitu untuk

mencegah reaksi dengan makanan di dalamnya (Winarno, 1980).

Keuntungan bahan kemasan kaleng adalah dapat dipanaskan untuk

sterilisasi dan cepat dingin, fisik kuat tanpa berat ekstra, serta kedap sinar,

udara dan air, kedap cahaya dan tahan terhadap suhu. Kelemahannya yaitu

kaleng tidak lembam terhadap bahan kimia dan bisa bereaksi dengan

lingkungan serta isinya, dan beberapa produk makanan serta minuman sangat

sensitif kehilangan rasa disebabkan oleh terbukanya kaleng logam (Setyowati,

2000).

Menurut Ellis (1979), penggunaan kaleng sebagai kemasan mempunyai

beberapa keuntungan, yaitu :

1. Dalam kaleng yang tertutup rapat, produk pangan terhindar dari

kontaminasi oleh organisme, serangga atau benda asing lainnya.

2. Dapat mencegah kehilangan kadar air

3. Dapat melindungi dari absorpsi oksigen, gas lain, dan bau.

4. Melindungi dari cahaya, untuk isian yang peka terhadap cahaya.

Beberapa keuntungan lain dari emasan kaleng untuk makanan dan

minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi, mempunyai sifat

sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas, uap air, jasad renik, debu

dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetic (Syarief, 1989). Kaleng

secara umum digunakan sebagai kemasan hermetis, maksudnya wadah

tersebut secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara, maupun uap air

(Hariyadi et al, 2000).

Berdasarkan komposisinya kaleng dibagi menjadi 3 tipe yaitu: Kaleng

Tipe L = Low Metalloids adalah kaleng yang mempunyai daya korosif rendah,

sehingga dapat digunakan untuk makanan yang berasam tingi. Kaleng tipe

MR (Medium Residual) dan tipe MC (Medium Metalloids Cold Reduces)

adalah kaleng yang mempunyai daya korosif rendah sehingga digunakan

untuk makanan berasam rendah. Kaleng dengan lapisan timah yang tebal

digunakan untuk makanan dengan daya korosif yang tinggi. Kemasan plat

timah mempunyai daya tahan terhadap karat yang rendah, tetapi daya

tahannya terhadap reaksi-reaksi dengan bahan pangan yang dikemasnya lebih

lambat dibanding baja. Kaleng dengan lapisan timah yang tebal digunakan

untuk mengalengkan bahan makanan yang mempunyai daya korosif lebih

tinggi.

Kelebihan dari tin plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat

disolder. Tetapi kekurangannya adalah terjadi penyimpangan warna

permukaan tin plate karena bereaksi dengan makanan yang mengandung

sulfur, yang disebut dengan sulphur staining/feathering (terbentuknya noda

sulfur pada permukaan tin plate). Kekurangan ini dapat diatasi dengan proses

lacquering dan pasivitasi yaitu melapisi tin plate dengan lapisan krom setebal

1-2 mg/m2. Proses lacquering dan pasivitasi dapat memperpanjang daya

simpan tin plate dan mencegah terjadinya sulphur staining.

Masalah dalam penggunaan kemasan plast timah (tin plate)

sebagai bahan kemasan pangan adalah terjadinya migrasi (perpindahan)

logam berat yaitu Pb dan Sn dari kaleng ke makanan yang dikemas. Batas

maksimum Sn yang diperbolehkan dalam bahan pangan adalah 200 mg/kg

makanan.

Interaksi antara bahan pangan dengan kemasan ini dapat

menimbulkan korosi yang menghasilkan warna serta flavor yang tidak

diinginkan, misalnya :

1. Terbentuknya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara besi atau

timah dengan sulfida pada makanan berasam rendah (berprotein tingg).

2. Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit atau

anggur karena reaksi dengan baja, timah atau aluminium.

Untuk mencegah terjadinya korosi ini maka kaleng lapisan enamel.

Jenis-jenis lapisan enamel yang digunakan adalah :

1. Epoksi-fenolik, merupakan pelapis yang banyak digunakan, bersifat tahan

asam serta mempunyai resistensi dan fleksibilitas terhadap panas yang

baik. Digunakan untuk pengalengan ikan, daging, buah, pasta dan produk

sayuran. Pada pelapisan dengan epoksi fenolik juga dapat ditambahkan

zink oksida atau logam aluminium bubuk untuk mencegah sulphur

staining pada produk daging, ikan dan sayuran.

2. Komponen Vinil, yang mempunyai daya adhesi dan fleksibilitas

tinggi, tahan terhadap asam dan basa, tapi tidak tahan terhadap suhu

tinggi pada proses sterilisasi. Digunakan untuk produk bir, juice buah

dan minuman berkarbonasi.

3. Phenolic lacquers, merupakan pelapis yang tahan asam dan komponen

sulfida, digunakan untuk kaleng kemasan pada produk daging, ikan,

buah, sop dan sayuran.

4. Butadiene lacquers, dapat mencegah kehilangan warna dan mempunyai

resistensi terhadap panas yang tinggi. Digunakan untuk bir dan minuman

ringan.

5. Acrylic lacquers, merupakan pelapis yang berwarna putih, digunakan

sebagai pelapis internal dan eksternal pada produk buah. Pelapis ini lebih

mahal dibanding pelapis lainnya dan dapat menimbulkan masalah pada

beberapa produk.

6. Epoxy amine lacquers, adalah pelapis yang mempunyai daya adhesi yang

baik, tahan terhadap panas dan abrasi, fleksibel dan tidak menimbulkan

off-flavor, tetapi harganya mahal. Digunakan untuk bir, minuman ringan,

produk hasil ternak, ikan dan daging.

7. Alkyd lacquers, adalah pelapis yang murah dan digunakan sebagai pelapis

luar, tidak digunakan sebagai pelapis dalam karena dapat menimbulkan

masalah off-flavor.

8. Oleoresinous lacquers, digunakan untuk berbagai tujuan, harganya murah,

pelapis dengan warna keemasan. Digunakan untuk bir, minuman sari buah

dan sayuran. Pelapis ini dapat digabung dengan zink oksida (C’enamel)

yang digunakan untuk kacang-kacangan, sayur, sop, daging dan bahan

pangan lain yang mengandung sulfur.

Aluminium merupakan logam ringan yang mempunyai

sifat ketahanan korosi yang baik. Alumunium dengan adanya

udara akan membentuk alumunium-oksida yang merupakan

lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfer. Jika

alumunium digunakan untuk wadah maka bagian sebelah

dalam akan kurang mendapat oksigen sehingga alumunium-

oksida juga berkurang atau lama kelamaan akan habis,

sehingga alumunium tidak akan tahan lagi terhadap korosi.

Oleh karena itu bagian dalam dari wadah alumunium

harus dilapisi enamel. Pelapisan atau ”coating” tidak hanya

melapisi metal dari korosi, tetapi juga mencegah kontak

antara makanan dengan logam yang dapat menghasilkan

warna atau cita rasa yang tidak diinginkan (Winarno et al.,

1980).

Ketebalan alumunium foil menentukan sifat

protektifnya. Alumunium foil dengan ketebalan rendah masih

dapat dilalui oleh gas dan uap. Sifat-sifat alumunium foil yang

lebih tipis dapat diperbaharui dengan memberi lapisan plastik

atau kertas menjadi foil-plastik, foil-kertas, atau kertas-foil-

plastik. Teknik pengemasan dengan cara mengkombinasikan

berbagai jenis kemasan bentuk (fleksibel) telah menghasilkan

suatu bentuk yang disebut ”retort pouch”. Jenis kemasan ini

memiliki keunggulan sebagai berikut : daya simpan tinggi,

teknik penutupan mudah, kuat, tidak mudah sobek atau

tertusuk, dan tahan terhadap proses sterilisasi. Sebagai

contoh kemas bentuk retort pouch terdiri dari

poliesteradhesif-alumunium foil-adhesif-polipropilen (Syarief

et al., 1989).

b) Interaksi Penyusun-Penyusun Pengemas Logam dengan Pangan yang

Dikemasnya

Interaksi antara penyusun kemasan dengan bahan pangan yang dikemas

dapat mengakibatkan kerusakan pada makanan kaleng. Kerusakan yang dapat

terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama

dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi.

Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas

dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell . Kerusakan lainnya adalah

interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang

dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, kerusakan

mikrobiologis dan perkaratan (korosi).

1. Hydrogen swell

Hidrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang

dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng

kemasan. Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan

pangan, meningkatnya suhu penyimpanan, ketidaksempurnaan pelapisan

bagian dalam dari kaleng, proses exhausting yang tidak sempurna, terdapatnya

komponen terlarut dari sulfur dan pospat.

2. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan

Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat

kaleng dengan makanan dapat berupa: perubahan warna dari bagian dalam

kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor pada

makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya

lubang pada logam, kehilangan zat gizi

3. Kerusakan biologis

Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh:

meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi,

rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan

masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang

memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian

sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling).

Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang

digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan

basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi

vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.

4. Perkaratan (Korosi)

Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang

berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada

permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen,

sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Proses

korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan

kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat

pada kemasan kaleng adalah : sifat bahan pangan, terutama pH, adanya faktor-

faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna antosianin, banyaknya

sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head

space), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan

Exhausting, faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan

timah, jenis dan komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan

permukaan, jenis lapisan dan lain-lain, suhu dan waktu penyimpanan, serta

kebersihan ruang penyimpanan. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat

menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.

Menurut Syarief et al. (1989), berbagai makanan yang

dibungkus dengan alumunium foil menunjukkan bahwa

produk-produk makanan tersebut cukup baik dan tahan

terhadap alumunium dengan resiko pengkaratan yang kecil.

Reaksi-reaksi yang ditemukan sesungguhnya adalah

reaksi kimia yang tidak berakibat fatal, tetapi jika dibungkus

dengan alufo yang bersentuhan dengan logam-logam lain

(baja, plat timah, perak) maka akan terjadi reaksi elektrokimia

atau galvanis dengan alumunium sebagai anoda. Kemasan

alumunium untuk produk susu biasanya memerlukan lapisan

pelindung. Laminasi alumunium pada pengemasan keju

terutama untuk mencegah pengurangan air, menjaga

penampakan, pelindung dari jasad renik dan juga mencegah

masuknya oksigen.

Kesesuaian aluminium untuk kemasan pangan adalah

sebaga berikut:

1. Produk buah-buahan dan sayur-sayuran,

a. Dapat menyebabkan terbentuknya karat dan

penggembungan pada kemasan Al yang tidak dilapisi.

b. Dapat menyebabkan perubahan warna buah-buahan dan

sayur, tetapi dapat diatasi dengan penambahan vit. C

c. Produk saus apel, jam dan jeli tidak begitu menimbulkan

karat dibandingkan pengemasan dengan kaleng

d. Penggunaan wadah Al dengan enamel dapat mengurangi

pengkaratan sangat nyata, pelapisan enamel tahan

terhadap tekanan fisik selama proses pemanasan, tetapi

tidak dapat menahan perubahan warna dan aroma

produk

e. Jenis-jenis enamel yang digunakan untuk produk buah-

buahan dan sayur-sayuran adalah : penolik, penolik-

oleoresin, epoksi dimodifikasi

2. Produk daging

a. tidak menyebabkan perubahan warna pada daging

b. penambahan gelatin pada produk daging (berkadar gram

tinggi dan mengandung bumbu-bumbu) dapat

mengurangi terbentuknya karat pada wadah kaleng,

tetapi pada wadah aluminium ini tidak diperlukan

3. Ikan dan kerang-kerangan

a. tidak menyebabkan terbentuknya karat

b. tidak terjadi perubahan warna

4. Produk susu

a. kemasan aluminium untuk susu biasanya diperlukan

lapisan pelindung, terutama untuk susu kental tidak

manis

b. kemasan alufo berperan dalam memberikan sifat opak

dalam pengemasan mentega dan berfungsi sebagai

sekat lintasan bagi cahaya dan oksigen sehingga dapat

menghindari ketengikan

c. laminasi aluminium pada pengemasan keju, terutama

untuk mencegah pengurangan air, menjaga

penampakan, pelindung dari jasad renik dan mencegah

masuknya oksigen

5. Minuman

a. untuk bir yang dikemas dengan aluminium peningkatan

kadar besi selama penyimpanan dalam minuman dapat

diperlambat, sedangkan yang dikemas dalam kaleng

peningkatannya sangat cepat

b. kaleng aluminium yang dilapisi ekposi vinil untuk

pengemasan minuman kola dan lemon, tidak terjadi

perubahan flavor dan penampakan setelah produk

disimpan 6 bulan.

c) Terjadinya Proses Migrasi Sn Pada Kemasan Logam Terhadap

Makanan Yang Dikemas

Timah putih (Sn) baik dalam bentuk alloy maupun murni, sudah sejak

lama dikenal sebagai logam yang aman digunakan untuk menyiapkan dan

mengemas makanan. Hal ini disebabkan karena sifatnya yang tahan korosi dan

daya racunnya kecil. Pada saat ini lebih dari 50% produksi Sn di dunia dipakai

untuk melapisi kaleng dalam pembuatan tin plate yang penggunaan utamanya

untuk mengemas makanan.

Logam Sn dan Fe yang merupakan logam dasar pembuat kemasan

termasuk ke dalam golongan logam berat, sehingga jika produk pangan

kalengan terkontaminasi oleh logam ini dan makanan itu dikonsumsi oleh

manusia dapat menimbulkan keracunan. Hal ini disebabkan toksikan dari

logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai kofaktor enzim,

akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya sehingga reaksi

metabolisme terhambat.

Secara alami biji-bijian, sayuran dan daging mengandung Sn sekitar 1

mg/kg. Timah putih (Sn) merupakan logam yan tidak beracun (mikronutrien

yang esensial untuk tubuh). Menurut CODEX, batas maksimum Sn di dalam

makanan adalah 250 mg/kg. Jumlah Sn yang dikonsumsi melalui makanan

tergantung dari pola makan seseorang. Dosis racun Sn untuk manusia adalah 5-

7 mg/kg berat badan. Keracunan Sn ditandai dengan mual-mual, muntah dan

pada kadar keracunan yang tinggi dapat menyebabkan kematian, tetapi jarang

ditemukan adanya kasus keracunan Sn yang serius.

Konsumsi Sn dalam jumlah sedikit pada waktu yang panjang juga

tidak menimbulkan efek keracunan (Reilly, 1990 di dalam Herman, 1990).

Kontaminasi Sn ke dalam makanan dapat berasal dari peralatan pengolahan

atau dari bahan pengemas. Untuk memperkecil larutnya Sn ke dalam bahan

makanan maka digunakan enamel sebagai pelapis kaleng.

Bahan-bahan makanan yang mendapat perhatian khusus terhadap

kontaminasi Sn adalah sayuran, buah-buahan (nenas, tomat, jamur, asparagus

dan buah-buahan berwarna putih) yang umumnya dikalengkan dalam kemasan

kaleng tin plate tanpa enamel. Hal ini disebabkan karena kontaminasi Sn dapat

menurunkan penampilan produk yaitu perubahan warna menjadil lebih gelap.

Kandungan Sn dalam fraksi padatan dan fraksi cairan dari makanan kalen

umumnya berbeda. Fraksi padatan pada umumnya mengandung Sn lebih tinggi

dibandingkan fraksi cairan, yang kemungkinan disebabkan adanya komponen

kimia tertentu dalam fraksi padatan yang dapat mengikat Sn.

Untuk komoditi yang terdiri dari fraksi padatan yang dicampur dengan

fraksi cairan seperti buah dalam kaleng yang diberi sirup gula, maka penetapan

kadar Sn dilakukan setelah kedua fraksi dicampur secara merata. Tetapi

jika komoditi tersebut yang dikonsumsi hanya fraksi padatannya saja

seperi jamur di dalam kaleng, maka penetapan kadar Sn dilakukan hanya

terhadap fraksi padatan saja.

D. Bahan Pengemas Kertas, Kotak

a) Pengaruh Bahan Kemasan Kertas Terhadap Bahan Pangan

Pengaruh kemasan kertas terhadap bahan pangan yang dikemasnya

adalah akan terjadi perubahan warna pengaruh tersebut diakibatkan karena

bahan pengemas. Pengaruh yang lainnya adalah terjadinya penurunan berat

bahan dari semula hal tersebut terjadi karena terjadi pelepasan uap air sebagai

tanda penyesuaian diri terhadap lingkungan. Selain itu terjadi aroma bahan

semakin berkurang, hal tersebut terjadi karena disebabkan oleh menguapnya

aroma bahan pangan tersebut menuju lingkungan.

b) Interaksi Komponen Kemasan Kertas Terhadap Bahan Yang

Dikemas

Interaksi komponen kertas terhadap bahan pangan yang dikemasnya

adalah salah satunya penggunaan kemasan kertass yang bertinta sebagai

pengemas pangan adalah adanya kontaminasi mikroorganisme, sehingga

dapat merusak produk pangan dan menimbulkan penyakit. Apabila kertas yang

mengandung tinta digunakan untuk membungkus produk pangan yang

berminyak seperti gorengan, maka minyak dalam keadaan panas dapat

melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta dan bermigrasi ke produk

pangan. Mengkonsumsi produk pangan yang terkontaminasi timbal dapat

membahayakan kesehatan, karena dapat menyebabkan keracunan akut yang

ditandai dengan munculnya rasa haus dan rasa logam. Gejala lain yang dapat

muncul adalah sembelit, kram perut, mual, muntah, kolik, dan tinja berwarna

hitam, dapat pula disertai dengan diare atau konstipasi.

Terhadap susunan saraf pusat, timbal anorganik dapat menyebabkan

paraestesia, nyeri dan kelemahan otot, anemia berat dan hemoglobinuria akibat

hemolisis. Selain itu keracunan timbal berat, dapat pula menimbulkan

kerusakan ginjal, gagal ginjal akut, dan kematian yang terjadi dalam 1-2 hari.

Apabila keracunan akut teratasi, umumnya akan terlihat gejala keracunan Pb

kronik. Terpapar timbal kronik diketahui bersifat neurotoksik (menyerang

saraf) dan akumulatif, bahkan dapat menyebabkan kanker, gangguan fungsi

ginjal (nefrotoksik), sistem hemopoietik, saluran pencernaan, pada laki-laki

dapat menyebabkan penurunan kualitas sperma sehingga dapat menyebabkan

kemandulan, menurunkan fertilitas, dan berpotensi menurunkan kecerdasan

(IQ) pada anak - anak.

Kertas bertinta yang diputihkan dengan cara menambahkan klor

(chlorine), bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin yaitu suatu

senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan karena bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker). Pada konsentrasi yang tinggi dioksin dapat

menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan

erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin juga dapat menyebabkan penurunan

hormon reproduksi pria hingga 50% dan menyebabkan kanker prostat dan

kanker testis. Sedangkan pada wanita, dioksin dapat menyebabkan kanker

payudara dan endometriosis, yakni jaringan selaput lendir rahim yang tumbuh

di luar rongga rahim.

c) Migrasi Kemasan Kertas ke Dalam Bahan Pangan

Struktur dasar bubur kertas (pulp) dan kertas adalah felted mat dari

serat selulosa. Komponen lain meliputi hemiselulosa (15-90 unit glukosa

berulang), lignin (unit fenil propan terpolimerisasi kompleks, berada sebagai

lem yang melengketkan serat–serat), bahan bahan terekstrak (lemak, lilin,

alkohol, fenol, asam aromatis, minyak esensial, oleoresin, stereol, alkaloid dan

pigmen), mineral dan isi lainnya. Dalam proses pembuatan kertas, terkadang

digunakan senyawa klor sebagai bahan pemutih. Selain itu, kemasan dari kertas

dan karton seringkali diberi aditif seperti adhesive, alumunium, pewarna atau

bahan pelapis yang dapat mengandung bahan berbahaya (BPOM, 2005).

Belum banyak studi yang dilakukan, namun beberapa studi menyatakan

bahwa migrasi dari kemasan dan karton dapat terjadi. Sebagian besar migrant

yang terdeteksi berasal dari tinta printer atau adhesive yang digunakan dalam

pembuatan bahan kemasan. Pengecualian untuk Diisopropylnaphthalenes

(DIPNs) karena walau digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan tinta cetak,

juga digunakan secara luas dalam kertas kopi non-karbon dan kertas termal.

Risiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan

berhubungan dengan hanya terjadi kontak tidak langsung dua mekanisme :

Perpindahan melalui bahan kemasan dan fenomena set-off. Fenomena set-off

berarti komponen tinta cetak berpindah dari permukaan yang dicetak ke

permukaan yang tidak dicetak melalui kontak langsung selama pembuatan

bahan, penyimpanan atau penggunaan. Fenomena tersebut umumnya

melibatkan bahan lainselain pewarna, dan karena itu tidak dapat terlihat.

Penggunaan bahan daur ulang seperti serat dari kertas daur ulang dapat

mengakibatkan adanya kontak langsung antara komponen tinta dan makanan,

setidaknya jalur paparan menjadi lebih pendek.

Berdasarkan faktor penyebab migrasi yaitu luas permukaan kemasan

dan jenis kemasan maka dilakukan penelitian untuk pengujian migrasi dari

permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan paperboard yang

didaur ulang terhadap pengganti makanan berlemak (Miguel et al., 1997).

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah:

1. Luas permukaan yang berkontak

Tingkat kontak bahan pengemas dengan bahan pangan sangat penting.

Contohnya katup kecil yang digunakan dalam mesin pengolah pangan yang

besar akan kurang penting dibandingkan dengan film yang digunakan dalam

jumlah besar untuk mengemas makanan retail. Hal yang sama ditemui pada

sebuah sarung tangan atau conveyor yang digunakan dalam waktu singkat

untuk menangani berton-ton makanan dalam pabrik memiliki kemungkinan

migrasi bahan kimia yang lebih rendah dibanding dengan kaleng berpernish

atau botol plastik yang akan kontak dengan isinya selama berbulan-bulan,

bahkan bertahun-tahun. Kemampuan bahan pengemas harus jelas.

2. Temperatur Kontak

Migrasi bahan kimia dipercepat dengan panas, sehingga migrasi akan

lebih tinggi bila suhu ditingkatkan. Bahan yang berbeda harusnya digunakan

dalam kondisi yang berbeda. Antara lain pada suhu beku; suhu kulkas; suhu

ruang; pendidihan; sterilisasi; microwave dan pemanggangan. Bahan yang

cocok untuk satu kondisi, mungkin tidak cocok untuk bahan lainnya dan sering

kali menjadi jebakan bagi pengguna.Bahan yang diperuntukan cocok untuk

makanan disebut dengan ”food grade” hanya cocok untuk kondisi tertentu

harus dijelaskan oleh penjual dan harus dimengerti oleh pengguna (Castle,

2000).

3. Lama Kontak

Bahan yang cocok untuk penggunaan dalam waktu singkat mungkin

tidak cocok untuk penggunaan dalam waktu yang lebih lama.

Migrasi dapat meningkat apabila meningkatnya waktu kontak

meningkatnya suhu kontak; jumlah additif yang lebih banyak dalam bahan

kemasan; tingkat kontak; dan tingkatagresifitas makanan. Migrasi juga dapat

berkurang apabila : additif pada bahan kemasan memiliki berat molekul yang

besar; hanya terjadi kontak tidak langsung; bahan kemasan yang memiliki laju

difusi rendah (innert); adanya barrieryang inert (Castle, 2000).

E. Bahan Pengemas Plastik

Plastik adalah campuran yang mengandung polimer, filler,

pemlastis/plasticizer, pengawet/retard, nyala, antioksidan, lubrikan,

penstabil/stabilizer panas dan pigmen warna. Jenis polimer yang banyak

digunakan adalah polietilen, polipropilen, polivinil klorida dan polistirina.

a. Pengaruh Bahan Kemasan Plastik Terhadap Bahan Pangan

Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen,

polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal

untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain

yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang

dihasilkan oleh kemasan laminasi dua atau lebih film dapat memiliki sifat

yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan

kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan

makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan

permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat

antara aluminium foil dengan kertas, sedangkan polietilen bagian dalam

mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi

dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling

menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi.

Kemasan plastik banyak digunakan untuk mengemas bahan makanan.

Misalnya untuk mengemas buah-buahan, sayuran segar, roti dan makanan

beku. Pengaruh penggunaan plastik selain untuk mengemas bahan pangan

adalah merupakan kemasan paling praktis, banyak dijumpai, banyak

digunakan, mampu menjaga kesegaran bahan pangan, mampu

mempertahankan mutu bahan pangan, menunda oksidasi bahan pangan.

Pemilihan penggunaan plastik juga dipengaruhi dari bahan pangan yang

dikemas, misalnya roti tawar, sangat membutuhkan perlindungan terhadap

kelembaban, karena itu kemasan yang memiliki barier terhadap uap seperti

LDPE sudah cukup baik serta produk susu membutuhkan persyaratan yang

lebih ketat sehingga perlu PE dengan densitas tinggi.

b. Interaksi Komponen Penyusun Kemasan Plastik Terhadap Bahan

Pangan

Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-

sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu

disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna,

antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas,

penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton,

1979).

Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan, kemungkinan

terjadi migrasi (pemindahan) bahan plastik pengemas dari bungkus ke

makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang.

Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer), katalis

maupun aditive lain seperti filler, stabilizer, plasticizer dan flalameretardant

serta pewarna. Aditive ini pada umumnya bersifat racun, terikat secara kimia

atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi.

c. Migrasi Kemasan Plastik Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya

Migrasi merupakan perpindahan bahan kimia baik itu polimer,

monomer, ataupun katalisator kemasan (contoh formalin dari kemasan/wadah

melamin) kedalam pangan. Migrasi bahan kimia tersebut memberikan dampak

berupa penurunan kualitas pangan dan keamanan pangan, juga menimbulkan

efek terhadap kesehatan. Jumlah senyawa termigrasi pada umumnya tidak

diketahui secara pasti, tetapi dapat berpengaruh fatal terutama pada jangka

panjang (bersifat kumulatif dan karsinogenik). Faktor yang mempengaruhi

migrasi adalah jenis serta konsentrasi bahan kimia yang terkandung, sifat dan

komposisi pangan, suhu dan lama kontak serta kualitas bahan kemasan (jika

bahan bersifat inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil

dan demikian pula sebaliknya).

Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah :

1. Luas permukaan yang berkontak,

2. Kecepatan migrasi,

3. Jenis bahan plastik,

4. Temperatur dan waktu kontak.

Migrasi monomer plastik terjadi karena dipengaruhi oleh suhu

makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu

tersebut, semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan.

Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik,

jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi.

Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida, akrilonitril,

metacrylonitil, vinylidene klorida serta styrene. Monomer vinil klorida dan

akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia.

Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan

akrilonitril bereaksi dengan adenin. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan

kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat

lahir pada tikus yang memakannya. Monomer lain seperti akrilat, stirena dan

metakriat serta senyawa turunannya, seperti vinil asetat, polivinil klorida,

kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa metilandiamin,

melamin, epodilokkloridin, bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi

pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. Aditif

plastik jenis plasticizer, stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber

pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma

dan bisa menimbulkan keracunan.

Laju migrasi monomer ke dalam bahan yang dikemas tergantung dari

lingkungan. Konsentrasi residu vinil klorida awal 0.35 ppm termigrasi

sebanyak 0.020 ppm selama 106 hari kontak pada suhu 25oC. Monomer

akrilonitril keluar dari plastik dan masuk ke dalam makanan secara total

setelah 80 hari kontak pada suhu 40oC. Semakin tinggi suhu maka semakin

banyak monomer plastik yang termigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Oleh

karena itu perlu penetapan tanggal kadaluarsa pada bahan yang dikemas

dengan kemasan plastik.

Batas ambang maksimum dari monomer yang ditoleransi

keberadaannya di dalam bahan pangan ditentukan oleh hasil tes toksisitas (LD

50) serta jumlah makanan yang dikonsumsi/hari. Di Belanda toleransi

maksimum yang diizinkan adalah 60 ppm migran dalam makanan atau 0.12

mg/cm2 permukaan plastik. Di Jerman toleransi maksimum yang diizinkan

adalah 0.06 mg/cm2 lembaran plastik. Batas toleransi untuk monomer vinil

klorida 0.05 ppm (di Swedia 0.01 ppm). Kantong plastik polietilen dan

polipropilen mempunyai daya toksisitas yang rendah yaitu dengan ambang

batas maksimum 60 mg/kg bahan pangan.

Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik

bisa bermigrasi ke makanan. Pada kantong plastik yang berwarna-warni

seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. Pewarna food grade

untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia

biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. Yang perlu

diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. Semakin jernih, bening dan

bersih palstik tersebut, semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang

berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia.

Metode dan alat yang dapat digunakan untuk mendeteksi dan

menganalisamigrasi komponen plastik dalam bahan pangan adalah pelabelan

radioaktif, termogravimetri, spektrofotometer, Gas Chromatography (GC),

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Gas

Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS), yang dapat mendeteksi

migran dengan kadar 10-20 gram – 10-6 gram.

Daftar Pustaka

_____. _____. Migrasi Bahan Pengemasan Terhadap Produk Olahan Pangan. ___

Goulas.A.E, Anifantaki.K.I, Kolioulis.D.G, Kontominas.M.G. (2000). Migration

of di-(2-ethylhexylexyl)Adipate Plasticizer from Food-Grade Polyvinyl

Chloride Film into Hard and Soft Cheeses. Laboratory of Food Chemistry

and Technology,Departement of Chemistry, University of Ioannina.

Ioannina.

Nurminah Mimi. 2002. Penelitian Sifat berbagai Bahan Kemasan Plastik dan

Kertas Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Sulcan M., Nur Endang. 2007. Keamanan Kemasan Pangan Platik dan Styrofom.

Pasca Sarjana, Prodi Gizi Biomedik, FK UNDIP. Semarang

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN. _____._______.____

BPOM, 2005. Berita Pengemasan Edisi 13 April-Mei 2005. Federasi

Pengemas Indonesi, Jakarta.

Dardanella, Derry. 2007. Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi

Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Keju Cheddar Selama

Penyimpanan. [Online]. Tersedia:

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1110

8/F07dda.pdf?sequence=3 [27 Februari 2013].

Goulas.A.E, Anifantaki.K.I, Kolioulis.D.G, Kontominas.M.G. (2000). Migration

of di-(2-ethylhexylexyl)Adipate Plasticizer from Food-Grade Polyvinyl

Chloride Film into Hard and Soft Cheeses. Laboratory of Food Chemistry

and Technology,Departement of Chemistry, University of Ioannina.

Ioannina.

Herudiyanto, Marleen S. 2010. Teknologi Pengemasan Pangan.

Bandung: Widya Padjadjaran.

_____. _____. Migrasi Bahan Pengemasan Terhadap Produk Olahan Pangan. ___

Nurminah Mimi. 2002. Penelitian Sifat berbagai Bahan Kemasan Plastik dan

Kertas Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Sulcan M., Nur Endang. 2007. Keamanan Kemasan Pangan Platik dan Styrofom.

Pasca Sarjana, Prodi Gizi Biomedik, FK UNDIP. Semarang

Syam, Andrew Putra Rabulis. 2010. Pengemasan, Penggudangan,

dan Penyimpanan. [Online]. Tersedia:

http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/pengemasanpen

ggudangan-dan-penyimpanan.html [1 Maret 2013].

Syarif, Rizal. Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut. [Online].

Tersedia: http://files.myopera.com/fansaviola/blog/TAKE

%20HOME%20PENGEMAS%20DAN%20KEAMANAN

%20PANGAN.pdf?1362084631 [1 Maret 2013].