Standart Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan

Pengertian dapur Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan, pembersihan, peracikan , pengolahan dan penyajian.Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik, maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.

Fungsi dapur 1. Persiapan2. Pemanasan/pengolahan3. Pendinginan4. Pencampuran5. Pewadahan/pengemasan6. Pencucian peralatan7. Cuci tangan8. Penyimpanan

Perencanaan dapur Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah : Jumlah konsumen yang dilayani Jumlah makanan yang dihidangkan Tipe atau cara pelayanan Sistem penyajian Waktu penyajian makanan Sistem pembelian dan penerimaanAspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)3. Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat4. Instalasi refrigator yang baik dan memadai5. Sarana ruang persiapan & pengolahan6. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yang mudah rusak maupun tahan lama7. Sarana ruang penyelesaian8. Sarana ruang pelayanan yang memadai9. Sarana tempat pencucian peralatan dapur10. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur11. Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

Syarat dan fungsi bagian dapur 1. Lantai- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak- Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yang diperlukan- Kemiringan lantai antara 1 2% untukmemudahkan pengeringan- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan

2. Ventilasi Ventilasi diperlukan untuk aliran udara keruang dapur Aliran udara yang lancer menjamin tersedianya Oksigen Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yang dapat dibuka

3. Dinding Dinding dapur sebagai pemisah ruangan Dinding harus dijaga kebersihannya Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan

4. Bidang Kerja Bidang kerja bias dari bangunan tetap atau bias dipindahkan Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat peralatan< 150 cm

5. Pintu Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah hewan/serangga) Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways) Pintu dibuat menutup sendiri (self closing), Untuk memperlancar lintasan barang Untuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga Jarak daun pintu kelantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untuk mencegah bau)

6. Konus Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) Sudut yang tajam ( 90 C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan debu/kotoran Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati

7. Nat Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding

Tipe Dasar Kitchen Set CustomSebelum menentukan pilihanKitchen Set Customsebaiknya kita harus mengetahuitipe dasar Kitchen Set Custommana yang akan kita rencanakan agar kita tidak salah dalam memilih. Adapuntipe dasar Kitchen Set Customterbagi menjadi 5 tipe ; 1.Tipe Single LineTipe dasar Kitchen Set Customini merupakan solusi untuk Kitchen Set Custom yang memiliki ruangan yang terbatas. Pada layout ini, semua zona aktivitas berada dalam satu garis lurus yang bersandar pada satu sisi dinding. Semua perangkat masak juga terpasang di satu sisi dinding tersebut. Berdasarkan layout, biasanya sink terletak ditengah, diapit oleh kompor dan kulkas. Ruang penyimpanan yang terdapat di kabinet atas dan bawah dirancang dengan cermat agar bisa memiliki kapasitas yang maksimal.

Single Line Kitchen Set CustomKekurangan dari tipe dasar kitchen set custom ini adalah ruang gerak sangat terbatas, terlebih jika kitchen set custom ini digunakan oleh lebih dari satu orang. Oleh karena itu, agar tipe dasar kitchen set custom ini bisa dengan cermat dirancang, perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut :1. Tersedianya area persiapan yang memadai.2. Pemilihan perangkat masak yang tepat baik dari segi ukuran maupun fungsi.3. Penataan area storage yang fleksibel dan semaksimal mungkin.4. Hindari garis linear yang terlalu panjang, karena akan melelahkan. 2. Tipe Double LineTipe dasar Kitchen Set Customini merupakan tipe yang paling efisien dalam penggunaan ruang sirkulasi karena satu ruang ini melayani dua area dapur. Layout tipe ini lazimnya dirancang sepanjang dua dinding yang saling berhadapan sehingga tipe ini cocok dimanfaatkan di hunian mungil ataupun apartemen. Pada tipe dasar Kitchen Set Custom ini zona aktivitas terbagi ke dalam du area. Biasanya sink dan kompor berada pada satu area yang sama, sedangkan kulkas berada di area seberangnya. Atau sebaliknya, sink dan kompor diposisikan saling berhadapan. Ruang penyimpanan juga bisa ditemukan di semua area tersebut.

Double Line Kitchen Set CustomHal-hal yang perlu diperhatikan dalam merancang tipe dasar kitchen set custom ini adalah sebagai berikut ;1. Lebar koridor harus cukup luas untuk menampung setidaknya dua orang dewasa bisa berpapasan pada koridor. Jarak minimum yang disarankan adalah 120 cm.2. Hindari jarak koridor yang terlalu luas karena bisa melelahkan. 3. Tipe LTipe dasar Kitchen Set Customini merupakan tipe yang paling favorit. Pada tipe dasar kitchen set custom ini area sirkulasi yang lapang bagi penggunaanya bisa diperoleh secara optimal.Tipe dasar Kitchen Set Customini pun cocok untuk beberapa ukuran ruang. Sisi panjang untuk tipe L biasanya dirancang untuk area memasak dan sink sekaligus, sedangkan kulkas disisi yang lebih pendek.

L Type Kitchen Set CustomHal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom ini adalah sebagai berikut :1. Sisi panjang tipe L yang terlalu panjang membuat ketiga zona aktivitas harus ditempatkan pada satu sisi tersebut.2. Penataan area storage dapat dioptimalkan.3. Area sirkulasi harus terjaga kelapanganya. 4. Tipe UTipe dasar Kitchen Set Customini merupakan salah satu tipe yang paling efektif dalam menampung area storage yang cukup optimal pada ketiga sisinya. Layout tipe dasar kitchen set custom ini terdiri dari tiga areayang biasanya dua atau tiga dari area tersebut bersandar pada dinding. Penataan zona aktivitas pada tipe ini sanga fleksibel, bergantung keinginan penggunanya.

U Type Kitchen Set CustomHal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom ini adalah sebagai berikut :1. Posisi pintu pada ruangan ini harus dicermati agar tidak terjadi tubrukan dengan meja ketika pintu akan dibuka dan ditutup.2. Tetap diperhatikan jarak minimal sirkulasi pada lebarnya, yaitu minimal 120 cm. 5.Tipe Pulau ( Island type )Tipe dasar Kitchen Set Customini merupakan kombinasi dari Single Line, L type, dan U type dengan meja tambahan di tengah. Fungsi dari meja tambahan atau dikenal dengan istilah Island Table ini sangat beragam. Island Table ini tidak harus brupa meja kerja permanen, melainkan bisa berupa moveable table atau troli yang bisa dipindahkan. Island Table yang bersifat permanen dapat digunakan sebagai salah satu tempat zona aktivitas, seperti untu area sink ataupun tempat kompor. Sedangkan moveable table dapat digunakan sebagai area saji dan sarapan.

Island Type Kitchen Set CustomKekurangan tipe dasar kitchen set custom ini adalah cukup menghabiskan ruang dan terkadang menyulitkan ruang gerak. Oleh karena itu tipe dasar kitchen set custom ini bisa dengan cermat dirancang, dan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :1. Pola perancangan sangat variatif dan fleksibel.2. Island Table juga dapat berfungsi sebagai sekat antara ruang satu dengan ruang lainya.3. Pemanfaatan area dibawah Island Table bisa sangat beragam.

DAFTAR PUSTAKA

ASP, Sunaryo. Ruang dapur. Kanisus. YogyakartaMoehyi Syahmin. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa Boga. AKZI. Depkes, Jakarta, 2005Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta, 2002Mukrie Nursiah. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, 2008