BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengenalan Minyak dan Lemak

1. Definisi minyak dan lemak

Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam

lemak esensial seperti linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E , dan K ( F. G. Winarno, 2004 ).

Minyak dan lemak yang dapat dimakan ( edible fat ), dihasilkan

oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam

tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan

energi. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah

(1) lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol, (2) kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak

hewani lebih kecil dari lemak nabati, dan (3) lemak hewan mempunyai

5

6

bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil

dibandingkan dengan minyak nabati ( Ketaren, S. 1986 ).

2. Klasifikasi minyak dan lemak

Secara umum minyak dan lemak dapat diklasifikasikan sebagai

berikut :

a. Minyak dan lemak sederhana ( simple lipid ) : merupakan ester asam

lemak dan alkohol.

1) Minyak dan lemak : merupakan ester dari gliserol dan asam

monokarboksilat ( asam lemak ).

2) Wax ( lilin ) : merupakan ester monokarboksilat alkohol berantai

panjang dan asam lemak.

b. Minyak dan lemak campuran ( compound lipid ) : simple lipid yang

berkonjugasi dengan molekul non lipid.

1) Phospholipid : merupakan ester yang mengandung asam lemak dan

berikatan dengan nitrogen.

2) Glikolipid : campuran karbohidrat, asam lemak dan spingosinol.

3) Lipoprotein : komplek dari bermacam-macam lipid dan protein.

c. Turunan minyak dan lemak ( derivat lipid ) : hasil dari hidrolisis lipid.

1) Asam lemak.

2) Alkohol : berantai memanjang atau siklik, tidak larut dalam air (

sterol, vitamin A ).

3) Hidrokarbon ( karotenoid ).

4) Vitamin yang dapat larut dalam lemak ( E, D, dan K )

7

d. Sifat- sifat minyak dan lemak

1) Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak

berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.

2) Viskositas minyak dan lemak biasanya bertambah dengan

bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya

suhu, dan tidak jenuhnya rangkaian karbon.

3) Minyak dan lemak lebih berat dalam keadaan padat dari pada

dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida

dengan berat molekul rendah dan tidak jenuh. Berat jenis menurun

dengan bertambah suhunya.

4) Titik cair minyak dan lemak ditentukan beberapa faktor. Makin

pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cairnya. Cara-cara

penyebaran asam-asam lemak juga mempengaruhi titik cairnya (

Bambang Djatmiko. 1985 ).

e. Proses kimia yang mungkin terjadi pada minyak

1) Hidrolisa

Dalam proses hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Proses hidrolisa yang

mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena

terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak. Proses ini akan

mengakibatkan hydrolitic rancidity yang menghasilkan rasa tengik

pada minyak atau lemak.

8

2) Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi ini dapat

mengakibatkan ketengikan pada minyak dan lemak. Terdapatnya

sejumlah oksigen serta logam-logam yang bersifat katalisator akan

mempercepat berlangsungnya proses oksidasi. Proses oksidasi akan

menghasilkan sejumlah aldehida, keton, dan asam-asam lemak

bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak enak. Proses oksidasi

juga membentuk komponen yang disebut peroksida. Oleh karena itu

dapat dilakukan dengan mengetahui jumlah bilangan peroksida (

Achmad Brasah, 1985 ).

B. Minyak Goreng

1. Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan

atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar

dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia,

2009). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa

gurih, penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein

yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

2. Sistem menggoreng bahan pangan

Sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu system:

gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying).

9

a. Proses Gangsa (Pan Frying)

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan

titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih

rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying. Ciri khas dari

proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam

dalam minyak.

b. Menggoreng Biasa (Deep Frying)

Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan

pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat

mencapai 200-2050C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya

digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang

minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam

lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan

menurunkan kolesterol baik.

3. Kerusakan Minyak

Kerusakan minyak goreng selama proses menggoreng akan

mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.

Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan

menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa

yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak

esensial yang terdapat dalam minyak.

10

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak

a. Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan

teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian

lemak yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam

bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi hidrolisis.

b. Hidrolisis

Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan

asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa, dan enzim-

enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase

sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan

yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan

diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak

rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa

sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu

minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya

menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap

minyak.

11

c. Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa

tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi

dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida (Ketaren, 2005).

C. Bawang Merah

1. Pengertian tanaman bawang merah

Bawang merah (Allium Ascalonicum), yang lebih dikenal dalam

bahasa jawa Brambang adalah tanaman sayuran semusim yang banyak

ditanam di daerah yang mempunyai ketinggian 10 – 250 meter di atas

permukaan laut (dataran rendah), suhu agak panas, beriklim kering, dan

cuaca cerah. Akan tetapi tanaman bawang merah dapat ditanam didataran

tinggi, meskipun hasilnya kurang baik. Tanaman bawang merah yang

ditanam didataran tinggi menghasilkan umbi yang kecil-kecil dan umur

panennya panjang, yaitu 80-90 hari. Oleh karena itu, budidaya bawang

merah dianjurkan untuk ditanam di dataran rendah, sebab selain umbi yang

dihasilkan besar-besar umur panennya pun lebih pendek, yaitu antara 60 –

70 hari, tergantung pada varietasnya ( Kanisius, 1996).

12

2. Sejarah tanaman bawang merah

Tanaman bawang merah diyakini berasal dari daerah Asia Tengah,

yakni sekitar Banglades, India, dan Pakistan. Bawang merah dapat

dikatakan sudah dikenal oleh masyarakat sejak ribuan tahun yang lalu,

pada zaman Mesir Kuno sudah banyak orang menggunakan bawang merah

untuk pengobatan. Diperkirakan bahwa Eropa Barat baru mengenal

bawang merah ini sekitar abad pertengahan dan langsung menyebar ke

Eropa Timur. Dari Eropa barat, bawang merah ini menyebar luas sampai

kedataran Amerika, hingga Asia Timur dan Tenggara yang berkaitan

dengan perburuan rempah-rempah oleh bangsa Eropa di benua Asia.

Penyebaran tanaman bawang merah yang sangat luas berhubungan erat

dengan perburuan rempah-rempah. Sejak ribuan tahun silam, tanaman

bawang merah sudah menjadi andalan manusia sebagai pengobatan (

Yrama Widya, 2008 )

3. Taksonomi Tanaman Bawang Merah

Dalam dunia tumbuhan, tanaman bawang merah diklasifikasikan

sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledon

Ordo : Liliales

Famili : Liliaceae

Genus : Allium

13

Spesies : Allium ascalonicum L.

Tanaman bawang merah merupakan salah satu dari tiga anggota

genus Allium yang paling dikenal oleh masyarakat dan mempunyai nilai

ekonomi yang tinggi, selain bawang putih dan bawang merah. Bawang

merah yang tergolong kedalam genus Allium ini mempunyai sangat

banyak spesies. Bawang merah termasuk golongan tanaman semusim

(berumur pendek) yang membentuk rumpun, berupa tanaman terna rendah

yang tumbuh tegak dengan tinggi sekitar 20 – 40 cm.

D. Sifat – sifat botani bawang merah

Tanaman bawang merah merupakan tanaman rendah yang tumbuh

membentuk rumpun, tingginya dapat mencapai 15 – 40 cm, dan termasuk

tumbuhan semusim.

1. Akar Bawang merah

1.2.

Gambar 1. Akar Bawang merah

14

Akar tumbuhan merupakan struktur tumbuhan yang terdapat di

dalam tanah. Akar sebagai tempat masuknya mineral (zat – zat hara) dari

tanah menuju seluruh bagian tumbuhan. Akar merupakan kelanjutan

sumbu tumbuhan. Sebagai tumbuhan dikotil maka bawang merah

memiliki akar tunggang yang menebus kedalam tanah dan akar serabut

yang tumbuh menyebar ke arah samping.

Secara morfologi (struktur luar) akar tersusun atas rambut akar,

batang akar, ujung akar, dan tudung akar. Sedangkan secara anatomi

(struktur dalam) akar tersusun atas epidermis, korteks, endodermis, dan

selinder pusat. Ujung akar merupakan titik tumbuh akar, ujung akar terdiri

atas jaringan meristem yang sel – selnya berdinding tipis dan aktif

membelah diri. Ujung akar dilindungi tudung akar (kaliptra). Tudung akar

berfungsi terhadap kerusakan mekanis pada waktu menembus tanah.

Untuk memudahkan akar menembus tanah bagian luar tudung akar

mengandung lendir.

Pada akar terdapat rambut-rambut akar yang merupakan perluasan

permukaan dari sel- sel epidermis akar. Adanya rambut-rambut akar akan

memperluas daerah penyerapan air dan mineral. Rambut-rambut akar

hanya tumbuh dekat ujung akar yang lebih mudah akan terbentuk rambut-

rambut akar yang baru, sedangkan rambut akar yang lebih tua akan hancur

dan mati.

15

Akar merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai

berikut.

a. Untuk menyerap air dan garam-garam mineral (zat-zat hara) dari

dalam tanah.

b. Untuk menunjang dan memperkokoh berdirinya tumbuhan di tempat

hidupnya.

c. Pada beberapa jenis tumbuhan akar berfungsi sebagai alat bernapas,

misalnya pada tumbuhan bakau.

2. Batang Bawang merah

Gambar 2. Batang Bawang merah

Batang pada bawang merah merupakan batang semu yang

terbentuk dari kelopak-kelopak daun yang saling membungkus. Kelopak-

kelopak daun sebelah luar selalu melingkar dan menutup daun yang ada di

dalamnya. Beberapa helai kelopak yang menipis dan kering ini

membungkus lapisan kelopak daun yang ada di dalamnya (juga saling

membungkus) yang membengkak. Karena kelopak daunnya membengkak,

16

bagian ini akan terlihat mengembung, membentuk umbi yang merupakan

umbi lapis.

Bagian yang membengkak pada tanaman bawang merah berisi

cadangan makanan untuk persediaan makanan bagi tunas yang akan menjadi

tanaman baru, sejak mulai bertunas sampai keluar akarnya. Sementara itu

bagian atas bengkakan (umbi) mengecil kembali dan tetap saling membungkus

sehingga membentuk batang semu.

Pada pangkal umbi membentuk cakram yang merupakan batang

pokok yang tidak sempurna. Dari bagian bawah cakram ini tumbuh akar-

akar serabut yang tidak terlalu panjang. Sedang di bagian atas cakram, di

antara lapisan kelopak daun yang membengkak, terdapat mata tunas yang

dapat tumbuh menjadi tanaman baru.

3. Daun Bawang merah

Gambar 3. Daun Bawang merah

Secara morfologi pada umumnya daun memiliki bagian-bagian

helaian daun (lamina) dan tangkai daun (petiolus). Daun pada bawang

merah hanya mempunyai satu permukaan, berbentuk bulat kecil

17

memanjang dan berlubang seperti pipa. Bagian ujung daunnya meruncing

dan bagian bawahnya melebar seperti kelopak dan membengkak.

Pada bawang merah ada juga yang daunnya membentuk setengah

lingkaran pada penampang melintang daunnya, warna daunnya hijau

muda. Kelopak-kelopak daun sebelah luar selalu melingkar dan menutup

daun yang ada di dalamnya.

Pada dasarnya anatomi daun serupa dengan anatomi batang. Bila

kita mengamati daun dibawah mikroskop, akan tampak bagian-bagian dari

atas ke bawah yaitu epidermis, jaringan tiang (jaringan palisade), jaringan

bunga karang (jaringan spons), dan berkas pembuluh angkut daun.

Daun merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai

tempat fotosintesis, transpirasi, dan sebagai alat pernapasan. Hasil

fotosintesis berupa gula (glukosa) dan oksigen. Glukosa hasil fotosintesi

akan diangkat oleh pembuluh tapis dan diedarkan ke seluruh bagian

tumbuhan. Oksigen dikeluarkan melalui stomata daun dan sebagian

digunakan respirasi sel-sel di daun.

Daun juga berperan penting dalam transpirasi. Transpirasi adalah

peristiwa penguapan pada tumbuhan. Transpirasi dapat pula melalui

batang, tetapi umumnya berlangsung melalui daun. Melalui transpirasi air

dari tumbuhan dalam bentuk uap air akan dikeluarkan melalui stomata ke

udara. Adanya transpirasi menyebabkan aliran air dan mineral dari akar,

dan batang terjadi secara terus menerus.

18

4. Bunga bawang merah

Gambar 4. Bunga bawang merah

Bawang merah dapat membentuk bunga yang keluar dari dasar

cakram dengan bagian ujungnya meruncing seperti tombak dan terbungkus

oleh lapisan daun (seludang). Pertumbuhan bunga bawang merah dimulai

dari keluarnya tangkai bunga dari cakram melalui umbi seperti

pemunculan daun biasa, tetapi lebih ramping, berbentuk bulat panjang dan

kuat, serta pada bagian ujungnya terdapat benjolan runcing seperti mata

tombak. Seludang itu kemudian akan membuka sehingga tampak kuncup-

kuncup bunga beserta tangkainya.

Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk

tandan. Setiap tandan mengandung sekitar 50 – 200 kuntum bunga. Bunga

bawang merah termasuk bunga sempurna yang setiap bunga terdapat

benang sari dan kepala putik. Biasanya terdiri atas 5 – 6 benang sari dan

sebuah putik dengan daun bunga berwarna hijau bergaris keputih-putihan

atau putih, serta bakal buah duduk di atas membentuk suatu bangun seperti

kubah.

19

Bakal buah terbentuk dari tiga daun buah yang disebut carpel,

membentuk tiga buah ruang dan setiap ruang mengandung 2 bakal biji

(ovulom). Benang sari tersusun dalam dua lingkaran, 3 benang sari pada

lingkaran dalam dan benang sari yang lainnya pada lingkaran luar. Tepung

sari dari benang sari pada lingkaran dalam biasanya lebih cepat matang

bila dibandingkan dengan tepung dari benang sari pada lingkaran luar

(Yrama Widya, 2008).

Tabel 1. Komposisi kimia bawang merah per 100 g bahan.

Komponen Komposisi

Air (g) 88.00Karbohidrat (g) 9.20Protein (g) 1.50Lemak (g) 0.30Vitamin B1 (mg) 0.03Vitamin C (mg) 2.00Kalsium Ca (mg) 36.00Besi Fe (mg) 0.80Fosfor P (mg) 40.00Energi (kalori) 39.00Bahan yang dapat dimakan (%) 90.00Sumber. Direktorat Gizi,Departemen Kesehatan RI 1979

Kandungan kimia bawang merah adalah minyak atsiri ,sikloalii,

metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida,

fitohormon, vitamin, zat pati dan komponen lain yang sangat bermanfaat

bagi kesehatan. Bawang merah kaya akan zat antioksidan, sehingga

berfungsi sebagai antioksidan, yang diperkirakan dapat memberikan

pengaruh positif terhadap jelantah.

20

E. Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa

oksidasi dan hidrolosis, baik yang enzimatik maupun non enzimatik. Diantara

kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena

autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang

disebabkan oksidasi oleh aldehid dan keton. Bau tengik terutama disebabkan

oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak

dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Anton

Apriyanto, 1989).

1. Faktor – faktor yang mempercepat pembentukan peroksida

Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya,

suasana asam, kelembaban udara, dan katalis. Beberapa jenis logam atau

garam yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator pada proses

oksidasi misalnya : logam tembaga, besi, cobalt, vanadium, mangan, nikel,

khromium, sedangkan almunium kecil pengaruhnya terhadap proses

oksidasi. Di samping itu beberapa persenyawaan an organik komplek yang

terdapat secara alamiah dalam lemak, seperti pigmen hematin atau enzim

peroksida merupakan katalisator proses adisi oksigen ke dalam ikatan

tidak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi juga dapat terjadi karena

adanya mikroorganisme (Bambang Djatmiko, 1984).

21

2. Faktor – faktor yang menghambat pembentukan peroksida

Penyimpanan lemak yang baik yaitu dalam tempat yang tertutup,

gelap, dan dingin. Wadah yang baik terbuat dari alumunium atau stainless

steel. Beberapa macam persenyawaan organik dapat menghambat proses

oksidasi, disebut antioksidan. Persenyawaan antioksidan yang terdapat

secara alamiah dalam minyak adalah tokoferol (vitamin E), polifenol,

gosipol, anthosianin dan flovon. Di samping itu persenyawaan organik

sintesis yang sengaja ditambahkan untuk menghambat proses oksidasi

lemak, misalnya B.HT, dan N.D.G.A, persenyawaan amino (misalnya di

fenil – p – fenilen diamin), thiomine, senyawa sianida, sulfat, dan fosfat

(S. Ketaren, 1986).

3. Toksikologi peroksida

Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat

mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan

lemak (misalnya vitamin A, D, E, K, dan sejumlah kecil vitamin B).

Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah mengakibatkan

kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Peroksida akan membentuk

persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatik dalam otot usus dan

mitokondria ( Slamet Sudarmaji, 1989).