tingkat konsumsi n sg
TRANSCRIPT
PROPOSAL PENELITIAN
HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR
Oleh :
Siti Masturoh
I14070138
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2
2011HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS
KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR
Oleh :
Siti Masturoh
I14070138
Proposal Penelitian
Sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitian pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor
DEPERTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR
3
2011LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status
Kesehatan terhadap Status Gizi Santri Putri di
Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor
Nama : Siti Masturoh
NRP : I14070138
Disetujui :
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Drh. Rizal Damanik , M.Rep.Sc, PhD. Tiurma Sinaga, B.Sc, MFSA
NIP. 19640731 199003 1 001 NIP. 19610521 198312 2 001
Diketahui :
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Disetujui :
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, karunia dan hidayah-Nya kepada kita semua. Sholawat
serta salam tak lupa Penulis haturkan kepada junjungan kita Nabi besar
Muhammad SAW. Penulis bersyukur dapat menyelesaikan proposal penelitian
yang berjudul “Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan
terhadap Status Gizi Santri Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten
Bogor”. Proposal Penelitian ini disusun agar penulis dapat segera melakukan
penelitian dan sebagai salah satu syarat kelulusan program sarjana di
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis juga ingin mengucapkan terimakasih
kepada kedua orang tua, para dosen, kaka, adik dan saudara-saudara penulis
yang selalu memberikan doa, nasehat, bimbingan dan semangat kepada penulis.
Kepada Bapak Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc, PhD. dan Ibu Tiurma Sinaga,
B.Sc, MFSA selaku pembimbing skripsi penulis yang selalu memberikan motivasi
dan semangat yang tiada henti-hentinya untuk segera menyelesaikan penelitian
ini. Kepada teman satu kontrakan, temen-temen satu tempat penelitian (Rina
Adila dan Aomi Hazelia Dewi) serta rekan-rekan gizi masyarakat seangkatan
beserta civitas akademika gizi masyarakat lainnya yang telah banyak membantu
penulis selama ini.
Akhir kata, semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat untuk kita
semua. Penulis juga menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari
sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan
untuk kemajuan pengetahuan baik teori maupun praktek yang dikembangkan ini.
Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya untuk kita
semua. Amien.
Bogor, Desember 2011
ii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
Halaman ................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii
Tabel Halaman ..................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vi
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................. 2
Hipotesis ............................................................................................. 3
Kegunaan ............................................................................................ 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
Pesantren ............................................................................................ 4
Remaja dan Tumbuh Kembangnya ..................................................... 5
Proses Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 6
Konsumsi Pangan ................................................................................ 9
Kecukupan Energi dan Zat Gizi ......................................................... 10
Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri ............... 11
Status Gizi ......................................................................................... 11
Status Kesehatan .............................................................................. 12
Lingkungan ....................................................................................... 13
KERANGKA PEMIKIRAN ......................................................................... 17
METODE PENELITIAN ............................................................................ 19
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ............................................. 19
Cara Pemilihan Contoh ...................................................................... 19
iii
Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................................... 20
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer ............................... 20
Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 21
Definisi Operasional .......................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27
LAMPIRAN ............................................................................................. 30
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
Halaman ................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii
Tabel Halaman ..................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vi
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................. 2
Hipotesis ............................................................................................. 3
Kegunaan ............................................................................................ 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
Pesantren ............................................................................................ 4
Remaja dan Tumbuh Kembangnya ..................................................... 5
Proses Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 6
Konsumsi Pangan ................................................................................ 9
Kecukupan Energi dan Zat Gizi ......................................................... 10
iv
Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri ............... 11
Status Gizi ......................................................................................... 11
Status Kesehatan .............................................................................. 12
Lingkungan ....................................................................................... 13
KERANGKA PEMIKIRAN ......................................................................... 17
METODE PENELITIAN ............................................................................ 19
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ............................................. 19
Cara Pemilihan Contoh ...................................................................... 19
Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................................... 20
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer ............................... 20
Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 21
Definisi Operasional .......................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27
LAMPIRAN ............................................................................................. 30
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman1. Bagan kerangka pemikiran penelitian.............................................................18
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman1. Kuesioner penelitian (santri)........................................................................... 31
2. Kuesioner penelitian proses penyelenggaraan makanan............................... 36
vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Pembangunan Milenium atau Millennium Development Goals
(MDGs) 2015 merupakan cita-cita mulia yang didasari kenyataan bahwa
pembangunan yang hakiki adalah pembangunan manusia yang mencakup
semua komponen pembangunan dengan tujuan akhirnya ialah kesejahteraan
masyarakat dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Dalam upaya
meningkatkan kulitas sumber daya manusia, remaja sebagai generasi penerus
bangsa dan sumber daya pembangunan yang optimal perlu diperhatikan.
Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak menuju
dewasa, dimana banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Kondisi ini
menurut Depkes (2005) menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani
proses pertumbuhan dan perkembangannya. Pada kelompok remaja
menunjukan fase pertumbuhan yang sangat pesat, disamping terjadi proses
pertumbuhan jasmani yang pesat juga terjadi perubahan bentuk dan susunan
jaringan tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya meningkatkan kesehatan
dan status gizi.
Faktor yang secara langsung mempengaruhi status gizi adalah konsumsi
pangan (Riyadi 2001). Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan
harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan (internal dan
eksternal), pemeliharaan tubuh dan pertumbuhan (Hardinsyah dan Martianto
1989). Berbeda dengan kebutuhan hidup lainnya, seperti sandang, pangan,
papan, dan hiburan, manusia hanya membutuhkan asupan pangan dalam jumlah
yang terbatas atau secukupnya. Kelebihan atau kekurangan asupan pangan
akan berdampak negatif pada status gizi.
Selain faktor konsumsi pangan, faktor status kesehatan berpangaruh
langsung terhadap status gizi (Riyadi 2001). Masalah kesehatan merupakan
gangguan kesehatan yang dinyatakan dalam ukuran tingkat kesakitan
(morbiditas) dan kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan
kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor
lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan (Subandriyo 1993).
Status kesehatan seseorang juga dapat dilihat dari kapan terakhir kalinya sakit.
Remaja yang kesehatannya buruk, adalah sangat rawan karena akan
2
berpengaruh pada merosotnya nafsu makan, keadaan yang demikian membantu
terjadinya kurang gizi yang langsung berpengaruh pada status gizi (Fatimah
2002).
Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga pendidikan
keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat yang berperan penting
dalam pengembangan sumberdaya manusia (Depkes 2007). Model pondok
pesantren modern yang memodernisasi metode pembelajaran dan sistem
pengelolaannya diharapkan lebih mampu dalam mengembangkan sumber daya
manusia (santri). Menurut Depkes (2003) bahwa pada umumnya santri yang
belajar di pondok pesantren berusia 7-19 tahun, dan di beberapa pondok
pesantren lainnya menampung santri berusia dewasa.
Usia santri yang berada di pondok pesantren yang umumnya adalah
remaja, merupakan sumber daya yang berpotensi besar bagi pembangunan
suatu bangsa. Jika ternyata kualitas sebagian generasi mudanya buruk, maka
apa yang dapat diperbuat generasi tersebut untuk negaranya. Berdasarkan hal
tersebut maka peneliti tertarik untuk mengambil skripsi dengan judul “Hubungan
antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan terhadap Status Gizi Santri
Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor”.
Tujuan
Tujuan umum :
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
hubungan antara tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi
santri putri di pondok pesantren modern kabupaten Bogor.
Tujuan khusus :
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu :
1. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan di PP Sahid dan PP UQI
2. Mengetahui konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI
3. Menilai tingkat konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP
UQI
4. Menilai status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI
5. Menilai status kesehatan santri putri di PP Sahid dan PP UQI
6. Megetahui kondisi lingkungan pemondokan (asrama) santri putri di PP Sahid
dan PP UQI
3
Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :
1. Terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan zat gizi terhadap
status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI
2. Terdapat hubungan antara status kesehatan terhadap status gizi santri putri di
PP Sahid dan PP UQI
Kegunaan
Data hasil penelitian ini secara khusus diharapkan dapat memberikan
gambaran dan informasi bagi pihak pondok pesantren yang diteliti mengenai
status gizi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Secara umum diharapkan
dapat digunakan sebagai salah satu referensi untuk keperluan penelitian yang
lebih mendalam dan bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan dalam
program perbaikan gizi. Sedangkan bagi perguruan tinggi diharapkan juga
sebagai perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi yang meliputi pendidikan,
pengembangan penelitian, dan pengabdian masyarakat.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Pesantren
Istilah pondok pesantren terdiri dari dua kata yaitu pondok dan pesantren.
Ada yang menyebut pondok saja, atau pesantren saja, namun kebanyakan
menyebut dengan lengkap yaitu pondok pesantren. “Pondok” artinya tempat
berteduh atau tempat menginap. Adapun “Pesantren” berasal dari kata “santri”
ditambah awalan “pe” dan akhiran “an” yang berarti tempat tinggal para santri
(Gitosardjono 2006).
Pengertian atau ta’rif Pondok Pesantren menurut Depag (2003) tidak
dapat diberikan dengan batasan yang tegas, melainkan terkandung fleksibilitas
pengertian yang memenuhi ciri-ciri yang memenuhi pengertian Pondok
Pesantren. Setidaknya ada 5 (lima) ciri yang terdapat pada suatu lembaga
Pondok Pesantren, yaitu kyai, santri, pengajian, asrama, dan masjid dengan
aktivitasnya. Gitosardjono (2006) berpendapat bahwa pondok pesantren
merupakan perpaduan antara konsep pendidikan Islam dengan model
pendidikan yang merupakan budaya lokal yang sudah berkembang sebelumnya
khususnya di pulau Jawa pada saat datangnya agama Islam pertama kali.
Menurut Dhofier (1982), sebuah pesantren digolongkan kecil bila memiliki
santri di bawah 1000 orang dan pengaruhnya hanya sebatas kabupaten.
Pesantren sedang memiliki antara 1000-2000 orang yang pengaruh dan
rekruitmen santrinya meliputi beberapa kabupaten. Pesantren besar memiliki
santri lebih dari 2000 orang dan biasanya berasal dari beberapa kabupaten dan
provinsi (Maftukha 2006). Di antara model-model pesantren itu adalah :
1. Pesantren Tradisional (Salafiyah)
Pesantren tradisional adalah pesantren yang masih mempertahankan
sistem pengajaran tradisional, dengan materi pengajaran kitab-kitab klasik.
Diantara pesantren ini ada yang mengelola madrasah, bahkan juga sekolah-
sekolah umum. Murid dan mahasiswa boleh tinggal di pondok atau di luar, tetapi
mereka diwajibkan mengikuti pengajaran kitab-kitab dengan cara sorogan
maupun bandongan, sesuai dengan tingkatan masing-masing.
2. Pesantren Modern (Khalafiyah/’Ashriyah)
Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang mengintegrasikan
secara penuh sistem klasikal pondok dan sekolah ke dalam pondok pesantren.
Semua santri masuk pondok dan terbagi dalam tingkatan kelas. Pengajian kitab
tidak lagi menonjol, tetapi berubah menjadi mata pelajaran atau bidang studi.
5
Demikian pula cara sorogan dan bandongan mulai berubah bentuk menjadi
bimbingan individual dalam belajar dan kuliah ceramah umum, atau stadium
general. Jadi selain menyelenggarakan kegiatan kepesantrenan juga
menyelenggarakan kegiatan pendidikan formal atau jalur sekolah (Depag 2003).
Perkembangan pesantren saat ini sangat diperhitungkan oleh
masyarakat, selain mempertahankan kekhasannya juga dapat mengembangkan
pengetahuan lain sebagai kegiatan tambahan bagi para santrinya. Menurut
catatan Depag (2009), pondok pesantren di Indonesia berjumlah 24.206 dengan
jumlah total santri sebanyak 3.647.719 yang terdiri atas 1.953.992 (53,6%) santri
putra dan 1.693.727 (46,4%) santri putri. Sejumlah tersebut menunjukkan bahwa
pesantren sangat potensial dalam bidang pendidikan yang keberadaannya makin
diminati masyarakat. Secara kuantitatif pesantren cukup besar dalam
memberikan sumbangsihnya terhadap pengembangan sumber daya manusia
karena pesantren telah mengakar di tanah air dan bangsa Indonesia.
Remaja dan Tumbuh Kembangnya
Menurut Arisman (2010), laju pertumbuhan anak, baik perempuan
maupun laki-laki hampir sama cepatnya sampai pada usia 9 tahun. Selanjutnya
antara 10-12 tahun pertumbuhan anak perempuan mengalami percepatan lebih
dahulu karena tubuhnya memerlukan persiapan menjelang usia reproduksi,
sementara anak lelaki baru dapat menyusul dua tahun kemudian. Puncak
pertambahan berat badan dan tinggi badan perempuan tercapai pada usia
masing-masing 12,9 dan 12,1 tahun, sementara lelaki 14,3 dan 14,1 tahun.
Menurut Depkes (2005), masa remaja dibedakan dalam tiga tahap, yaitu
masa remaja awal (10-13 tahun), masa remaja tengah (14-16 tahun), dan masa
remaja akhir (17-19 tahun). Masa remaja menjadi masa yang begitu khusus
dalam hidup manusia, karena pada masa tersebut terjadi proses awal
kematangan organ reproduksi manusia yang disebut sebagai masa pubertas.
Masa remaja juga sebagai masa peralihan dari masa anak-anak menuju dewasa.
Pada masa ini banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Perubahan-
perubahan tersebut dapat menyebabkan kekacauan-kekacauan batin pada
remaja, sehingga masa remaja sering juga disebut sebagai masa pancaroba.
Kondisi ini menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani proses
pertumbuhan dan perkembangannya.
Ada tiga alasan mengapa remaja dikategorikan rentan. Pertama
percepatan pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat
6
gizi yang lebih banyak. Kedua, perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan
menuntut penyesuaian masukan energi dan zat gizi. Ketiga, kehamilan,
keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan alkohol dan obat, meningkatkan
kebutuhan energi dan zat gizi. Disamping itu, tidak sedikit remaja yang makan
secara berlebihan dan akhirnya mengalami obesitas (Arisman 2010).
Peningkatan kebutuhan gizi pada remaja terjadi akibat pertumbuhan
cepat jaringan baru dan perubahan-perubahan perkembangan tertentu. Sebagai
contoh, lebih dari 20 persen pertumbuhan tinggi badan total dan sekitar 50
persen massa tulang dewasa dicapai selama masa remaja, sehingga hal ini
menyebabkan kebutuhan kalsium (Ca) meningkat sekitar 50 persen. Disamping
peningkatan kebutuhan besi (Fe) untuk pengembangan massa sel darah merah
dan mioglobin pada pertambahan jaringan otot baru, remaja puteri membutuhkan
besi yang lebih banyak (sampai 15%) untuk mengkompensasi kehilangan darah
akibat menstruasi (Riyadi 2001).
Pertumbuhan dan kematangan manusia merupakan proses yang terus
berlanjut, dan adanya transisi dari masa anak-anak menjadi dewasa tidak
berlangsung secara mendadak. Periode remaja mencakup perubahan-
perubahan yang cepat dalam pertumbuhan fisik dan kematangan biologi, serta
perkembangan psikologi. Pada periode remaja, masalah kesehatan dicirikan oleh
prevelensi penyakit kronik dan infeksi yang rendah, tetapi mereka beresiko tinggi
terhadap masalah kesehatan yang berhubungan dengan penyalahgunaan obat-
obatan, penyakit yang ditularkan lewat hubungan seksual, kehamilan, dan luka
akibat kecelakaan atau kesengajaan (Riyadi 2001).
Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan menurut Depkes (1991) adalah serangkaian
kegiatan yang merupakan suatu sistem mencakup kegiatan/subsistem
penyusunan anggaran belanja makanan, penyediaan/pembelian bahan
makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan,
persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan,
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang dilaksanakan dalam rangka
penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun
suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam
sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan
7
kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti
anggaran belanja, perencenaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang
ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan
dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar
menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang
baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi
(Nursiah 1990).
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan
makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik, secara kualitas maupun
kuantitas. Untuk itu menu perlu direncanakan secara matang. Dalam
merencanakan menu harus sesuai dengan tipe institusi, bahan makanan yang
mudah didapat di pasar atau musimnya, anggaran yang tersedia, dan sesuai
dengan kemampuan pekerja. Selain itu, pegawai yang ditugaskan
merencanakan menu harus mengetahui pengetahuan yang luas tentang seluk
beluk bahan pangan, penyediaan bahan pangan meliputi jenis bahan pangan
yang tersedia di pasar dan sesuai dengan musim, fluktuasi harga bahan pangan
di pasar, serta metoda dan prosedur mempersiapkan makanan mulai dari
belanja, pengolahan, sampai dengan penyajian (Yuliati & Santoso 1995).
Perencanaan menu disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru
masak, pengelola dan konsumen. Menu dapat disusun untuk satu rangkaian
waktu 5, 7, 10, atau 21 hari dan selanjutnya diputarkan (siklus) selama 3 atau 6
bulan setelah itu diganti dengan rangkaian menu baru. Harus ada standar untuk
setiap porsi hidangan, sehingga macam dan jumlah bahan makanan per porsi
menjadi jelas. Standar porsi dinyatakan dalam berat bersih bahan makanan yang
digunakan. Harus ada resep standar, dilengkapi dengan macam, jumlah, harga
bumbu yang dapat dikembangkan di berbagai institusi, serta jumlah porsi per
satu resep (Depkes 1991).
Perencanaan Biaya
Menurut Depkes (1991), perencanaan biaya atau anggaran belanja untuk
suatu penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seharusnya
direncanakan setahun sebelumnya dan umumnya didasari atas pengalaman-
pengalaman masa lalu. Anggaran belanja yang diperhitungkan adalah untuk
bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya
overhead (bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dan
sebagainya).
8
Pembelian Bahan Makanan
Menurut Depkes RI (1991), dalam pembelian bahan makanan
diperhatikan kebijakan institusi, standar bahan makanan yang ditetapkan,
penetapan spesifikasi bahan makanan, serta penetapan syarat jual beli bahan
makanan. Standar bahan makanan adalah ketetapan macam dan jumlah bahan
makanan yang dipakai sebagai patokan dalam penyediaan makanan yang
disusun atas dasar kecukupan gizi yang telah ditetapkan. Prosedur pembelian
bahan makanan dapat berupa pelelangan terbuka, pelelangan terbatas,
penjualan langsung, pengadaan langsung, pembelian ke pasar, atau pembelian
musyawarah. Penetapan syarat jual beli bahan makanan yaitu cara penanganan,
cara pengiriman, waktu pengiriman, cara pembayaran, dan sanksi pelanggaran
yang disepakati.
Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan didasarkan atas pesanan bahan makanan,
yang menyatakan macam, jumlah, dan kualitas bahan makanan. Pada saat
menerima bahan makanan, pesanan tersebut diteliti dan diamati pula cara
pengepakan/pembungkusan/penanganan menurut yang tercantum dalam
perjanjian jual beli, termasuk ketepatan waktu pengiriman bahan makanan.
Selanjutnya bahan makanan dikirim ke gudang/ruang penyimpanan. Petugas
mencatat dan melaporkan pemasukan bahan makanan. Prosedur penerimaan
bahan makanan dapat dilakukan dengan cara konvensional seperti yang telah
diuraikan, atau secara blind (tanpa diperiksa), karena rekanan sudah dipercaya,
baik kualitas, cara pelayanan dan harga (Depkes 1991).
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk mempertahankan
kondisi bahan makanan, mencegah kerusakan/gangguan lingkungan bahan
makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan. Penyimpanan
bahan kering dan basah harus dipisahkan dan memiliki perlakuan masing-
masing yang berbeda dengan memperhatikan macam, golongan, urutan
pemakaian, kartu stock, jam buka, petugas penjaga, pembersihan, suhu dan
kelembabannya (Depkes 1991).
Penyiapan Bahan Makanan
Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinan-
kemungkinan yang dapat merusak/melarutkan zat-zat gizi dalam bahan
9
makanan. Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan juga
harus diperhatikan selama proses pemasakan, penyajian serta perlakuan selama
masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan pencucian
bahan makanan, pemotongan, perendaman, penggilingan, penumbukan,
pengadukan, pengasaman, pengasinan, pengayakan, pencetakan, dan
perlakuan lain sebelum bahan makanan dimasak. Kegiatan-kegiatan ini
sebaiknya mengikuti prosedur yang benar agar kehilangan zat-zat gizi dapat
diatasi (Depkes 1991).
Pemasakan
Menurut Depkes RI (1991), pemasakan adalah proses kegiatan terhadap
bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan menggunakan
berbagai cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng,
mengetim, dan sebagainya dalam rangka meningkatkan cita rasa, nilai cerna
bahan makanan, dan menghilangkan/ mematikan kuman-kuman yang berbahaya
Pendistribusian dan Penyajian
Ada dua cara yang dapat digunakan dalam mendistribusikan makanan
yang disesuaikan dengan keadaan dapur penyedia makanan tersebut. Cara
sentralisasi yaitu makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-
masing konsumen ataupun dalam kotak makanan. Cara desentralisasi berarti
penanganan makanan dua kali. Pertama dibagikan dalam jumlah besar pada
alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kedua, di
ruang makan ini makanan disajikan dalam bentuk porsi (Depkes 1991).
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal/beragam) yang
dimakan seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu. Dalam
aspek gizi tujuan memperoleh pangan adalah untuk mendaptkan sejumlah zat
gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1989). Konsumsi pangan
merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Pada gilirannya
zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses metabolisme
dalam tubuh, memperbaiki jaringan serta pertumbuhan (Harper, Deaton & Driskel
1986). Pada dasarnya keadaan gizi ditentukan oleh konsumsi pangan dan
kemampuan tubuh dalam menggunakan zat gizi tersebut (Sukandar 2008).
Supariasa et al. (2002) menjelaskan bahwa dalam survei konsumsi
pangan terdapat tiga metode yang digunakan yaitu metode kualitatif, metode
kuantitatif, serta gabungan dari keduanya. Metode kualitatif digunakan untuk
10
mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan pangan,
dan menggali informasi tentang kebiasaan makan. Metode kuantitatif digunakan
untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung
konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Bahan Komposisi Makanan
(DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga
(URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM), dan Daftar Penyerapan Minyak
(DPM).
Metode Estimated Food Record
Metode estimated food record merupakan salah satu metode pengukuran
konsumsi makanan untuk individu, metode ini disebut juga food records atau
diary records (Supariasa et al. 2002). Food record adalah catatan responden
tentang jenis dan jumlah makanan dan minuman dalam suatu periode waktu,
bisanya antara 1 sampai 7 hari (Achadi 2007). Pada metode ini responden
diminta untuk mencatat semua yang ia makan dan minum setiap kali sebelum
makan dalam Ukuran Rumah Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran
berat (gram) dalam periode tertentu (2-4 hari berturut-turut), termasuk cara
persiapan dan pengolahan makanan tersebut (Supariasa et al. 2002)
Kelebihan food record antara lain : a) tidak tergantung pada memori, b)
mendapatkan data asupan yang detail, c) mendapatkan data tentang eating
habit, d) multiple day lebih representatif menggambarkan usual intake, valid
sampai 5 hari. Adapun keterbatasan food record antara lain : a) membutuhkan
kerjasama yang tinggi dari responden, b) responden harus dapat membaca dan
menulis, c) dapat mengubah kebiasaan makan, d) analisis intensif dan mahal, e)
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan data, harus
menimbang dan mencatat, f) respons rate dapat menjadi rendah karena
memberikan beban terhadap responden (Achadi 2007).
Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Kelompok umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang pesat, yang
disebut “adolescence growth spurt”, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang
relatif besar jumlahnya. Pada remaja laki-laki kegiatan jasmaniah sangat
meningkat, karena biasanya pada umur inilah perhatian untuk olahraga sedang
tinggi-tingginya, seperti atletik, mendaki gunung, sepak bola, hiking, dan
sebagainya. Remaja putri sangat mementingkan bentuk badannya, sehingga
banyak yang berdiit tanpa nasihat atau pengawasan seorang ahli kesehatan dan
gizi (Sediaoetama 2000).
11
Gaya hidup dan kebiasaan makan cenderung berubah ketika masa
remaja, hal ini sangat mempengaruhi asupan zat gizi (Ricket 1996). Berbagai
alasan yang telah dikemukakan di atas menuntut agar kebutuhan zat gizi remaja
dapat tercukupi dengan baik. Kebutuhan zat gizi remaja putri secara rinci dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri
Zat Gizi Perempuan (tahun)10-12 13-15 16-18 19-29
Energi (Kal) 2050 2350 2200 1900Protein (g) 50 57 50 50Kalsium (mg) 1000 1000 1000 800Besi (mg) 20 26 26 26Vit A (RE) 600 600 600 500Vit B1 (mg) 1,0 1,1 1,1 1.0Vit C (mg) 50 65 75 75
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004)
Status Gizi
Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau
sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan
utilisasi (utilization) zat gizi makanan. Penilaian terhadap status gizi seseorang
atau sekelompok orang akan menentukan apakah orang atau sekelompok orang
tersebut memiliki status gizi yang baik atau tidak (Riyadi 2001). Supariasa et al.
(2002) menyatakan status gizi adalah keadaan seseorang yang diakibatkan oleh
konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi dari makanan dalam jangka
waktu yang lama. Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi
empat penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik.
Menurut Riyadi (2001), faktor yang secara langsung mempengaruhi
status gizi adalah konsumsi pangan dan status kesehatan. Status gizi dapat
diketahui dengan beberapa cara yaitu melalui penilaian konsumsi pangan,
antropometri, biokimia, dan klinis. Setiap cara penilaian status gizi tersebut
melengkapi cara yang lainnya, dengan demikian membantu dalam penyediaan
indikator tambahan untuk mendukung penilaian yang lebih lengkap (Riyadi
1995).
Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi.
Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri. Beberapa
indeks antropometri yang sering digunakan yaitu berat badan menurut umur
(BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi
badan (BB/TB). Indeks BB/U menggambarkan status gizi seseorang saat ini
12
(current nutritional status), indeks TB/U selain menggambarkan status gizi masa
lalu juga lebih erat kaitannya dengan status sosial-ekonomi, sementara indeks
BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat kini
(sekarang), indeks BB/TB merupakan indeks yang independen terhadap umur
(Supariasa 2002).
Menurut Riyadi (2001) bahwa IMT menurut umur (IMT/U)
direkomendasikan sebagai indikator terbaik untuk remaja. Indikator ini
memerlukan informasi tentang umur. Indikator ini juga sudah divalidasi sebagai
indikator lemak tubuh total pada persentil atas, dan indikator ini juga sejalan
dengan indikator-indikator yang direkomendasikan untuk orang dewasa. Indeks
massa tubuh diukur dengan menggunakan rumus IMT=BB/TB2 (kg/m2).
Status Kesehatan
Pengertian sehat menurut WHO adalah keadaan sempurna baik fisik,
mental maupun sosial, tidak hanya bebas dari penyakit dan kecacatan
(Notoatmodjo 2007). Sedangkan menurut UU kesehatan No. 36 tahun 2009,
kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun
sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan
ekonomis.
Status kesehatan adalah keadaan kesehatan seseorang pada waktu
tertentu (Smet 1994). Status kesehatan dapat diukur dengan sebuah indikator
kesehatan. Indikator yang dapat digunakan adalah angka kesakitan (morbiditas)
dan angka kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan
kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor
lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan, serta faktor
kemiskinan, kekurangan gizi serta pelayanan kesehatan di suatu daerah
(Subandriyo 1993).
Penilaian atau “assessmen” terhadap kesehatan individu didasarkan
pada pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratorium, dan pemeriksaan-
pemeriksaan lain terhadap kesehatan yang bersangkutan. Sedangkan penilaian
terhadap kesehatan masyarakat didasarkan kepada kejadian-kejadian penting
yang menimpa penduduk atau masyarakat, yang kemudian dijadikan sebagai
indikator kesehatan masyarakat, seperti angka kesakitan, angka kematian,
angka kelahiran, dan sebagianya (Notoatmodjo 2003).
Menurut Bloem (1979) dalam Notoatmodjo (2003) bahwa kesehatan
dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, lingkungan, perilaku
13
dan pelayanan kesehatan. Faktor-faktor tersebut disamping berpengaruh
langsung kepada kesehatan juga saling berpengaruh satu sama lainnya. Sukarni
(1994) berpendapat bahwa faktor perilaku dan lingkungan merupakan faktor
yang sangat besar pengaruhnya terhadap status kesehatan masyarakat. Faktor-
faktor tersebut saling berinteraksi secara dinamis dan berhubungan dengan
faktor-faktor kependudukan, sosial budaya, ekologi sumberdaya alam, dan
ekonomi.
Penyakit yang sangat erat hubungannya dengan lingkungan, baik
lingkungan fisik maupun lingkungan biologis adalah penyakit infeksi (Sukarni
1994). Penyakit infeksi menurut Smet (1994), adalah penyakit yang disebabkan
oleh mikroorganisme, seperti bakteri atau virus yang ada di dalam tubuh. Di
Indonesia, tingginya angka kesakitan akibat penyakit infeksi seperti diare dan
ISPA, disebabkan kerena faktor lingkungan, baik lingkungan fisik maupun
lingkungan biologis. Terbatasnya penyediaan air bersih, sarana pembuangan
sampah dan air limbah, dan lingkungan perumahan yang kotor dapat menjadi
penyebab timbulnya penyakit infeksi tersebut (Sukarni 1994).
Lingkungan
Kesehatan lingkungan menurut P. Walton Purdon (1980) dalam Atmodjo
(1993) didefinisikan sebagai aspek kesehatan masyarakat yang memperhatikan
tentang bentuk kehidupan, substansi, kekuatan, dan kondisi yang ada disekitar
manusia yang berpengaruh terhadap kesehatan dan kesejahteraan manusia.
Notoatmodjo (2003) berpendapat bahawa kesehatan lingkungan pada
hakekatnya adalah suatu kondisi atau keadaan lingkungan yang optimum
sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status kesehatan yang
optimum.
Menurut Atmodjo (1993), secara garis besar, ruang lingkup kesehatan
lingkungan di Indonesia mencakup : (1) penyediaan air bersih yang cukup
kualitas dan kuantitasnya; (2) program sanitasi dasar bagi masyarakat yang
meliputi pembuangan air kotor dan tinja manusia, pengelolaan sampah,
pengawasan makanan, pengawasan pencemaran udara, pengawasan
pencemaran vektor penyakit, dan penataan perumahan atau pemukiman; dan (3)
program-program pelengap seperti kebersihan tempat umum, pencegahan
kecelakaan dan bencana, pencegahan bahaya radiasi, dan lain sebagainya.
Pemondokan (Asrama)
14
Pemondokan (asrama) merupakan tempat tinggal santri selama berada di
pondok pesantren. Kondisi pemondokan menentukan kondisi kebersihan dan
sanitasi lingkungan. Pemondokan (asrama) pondok pesantren yang sehat harus
memenuhi beberapa variabel kondisi kesehatan lingkungan sesuai Surat
Keputusan Menkes RI Nomor : 829/MENKES/SK/VII/1999 tentang Persyaratan
Kesehatan Perumahan antara lain adalah : kepadatan penghuni, ventilasi,
pencahayaan alami dan kelembaban udara. Variabel-variabel tersebut erat
kaitannya dengan penularan penyakit menular (Amsidi 2003).
Pemondokan dengan pencahayaan yang kurang memudahkan
perkembangan sumber penyakit. Sinar matahari mengandung sinar ultra violet
yang bisa membunuh kuman penyakit. Aliran udara berkaitan dengan penularan
penyakit. Pemondokan dengan ventilasi yang baik akan menyulitkan
pertumbuhan kuman penyakit. Pertukaran udara dapat memecah dan mengurai
konsentrasi kuman di udara. Bahan bangunan pemondokan berdampak pada
sanitasinya. Pemondokan dengan lantai tanah akan berbeda dengan lantai ubin
dan keramik bila ditinjau dari segi kesehatan. Dinding tembok atau beton jauh
lebih baik daripada anyaman bambu atau dinding semipermanen (Widoyono
2011).
Kriteria ‘rumah sehat’ menurut Riskesdas (2010) adalah bila memenuhi
tujuh kriteria, yaitu atap berplafon, dinding permanen (tembok/papan), jenis
lantai bukan tanah, tersedia jendela, ventilasi cukup, pencahayaan alami cukup,
dan tidak padat huni. Menurut Kepmenkes RI Nomor : 829/Menkes/SK/VII/1999
bahwa luas lubang ventilasi alamiah yang permanen yaitu minimal 10% luas
lantai, pencahayaan alam dan/atau buatan langsung maupun tidak langsung
yaitu dapat menerangi seluruh ruangan dengan intensitas penerangan minimal
60 lux dan tidak menyilaukan mata. Sementara kepadatan hunian yaitu luas
kamar tidur minimal 8m2 dan dianjurkan tidak untuk lebih besar dari dua orang
tidur. Persyaratan kesehatan perumahan dalam Kepmenkes RI Nomor :
829/Menkes/SK/VII/1999 berlaku juga terhadap kondominium, rumah susun
(rusun), rumah toko (ruko), rumah kantor (rukan) pada zona pemukiman.
Sumber Air Minum
Sarana air minum merupakan bagian yang sangat penting dari kesehatan
lingkungan. Sumber air minum dapat berasal dari sumur gali, sumur pompa
tangan dalam/dangkal (SPTDL-SPTDK), sumur artesis, perpipaan atau PDAM,
penampungan air hujan (PAH), dan penampungan mata air (PMA). Semua
15
sumber tersebut harus memenuhi syarat kesehatan air minum, yaitu kadar E.
Coli nol atau negatif. Sumur gali misalnya, harus berjarak minimal 10 meter dari
septic tank. Sarana ini sangat erat kaitannya dengan penyakit diare (Widoyono
2011).
Kriteria akses terhadap sumber air minum terlindung yang digunakan
Millenium Development Goals (MDGs) 2010 adalah bila jenis sumber air minum
berupa perpipaan, sumur pompa, sumur gali terlindung dan mata air terlindung
dengan jarak dari sumber pencemaran lebih dari 10 meter, dan air hujan.
Sedangkan kriteria sumber air terlindung yang digunakan Joint Monitoring
Program (JMP) WHO-UNICEF 2004 adalah berasal dari sumber air yang
‘improved’ dan sumber air minumnya berada dalam radius satu kilometer dari
rumah. Pada kriteria MDGs maupun JMP WHO-UNICEF, air kemasan (bottled
water) tidak dikategorikan sebagai sumber air minum terlindung (Riskesdas
2010).
Pembuangan Sampah
Menurut Notoatmodjo (2003) sampah adalah sesuatu bahan atau benda
padat yang sudah tidak dipakai lagi oleh manusia, atau benda padat yang sudah
digunakan lagi dalam suatu kegiatan manusia dan dibuang. Para ahli kesehatan
masyarakat Amerika membuat batasan, sampah adalah (waste) adalah sesuatu
yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi, atau sesuatu yang dibuang,
ang berasal dari kegiatan manusia, dan tidak terjadi dengan sendirinya.
Sampah erat kaitannya dengan kesehatan masyarakat, karena dari
sampah-sampah tersebut akan hidup berbagai mikro organisme penyebab
penyakit (bacteri patogen), dan juga binatang serangga sebagai
pemindah/penyebar penyakit (vektor). Oleh sebab itu sampah harus dikelola
dengan baik sampai sekecil mungkin tidak menganggu atau mengancam
kesehatan masyarakat (Notoatmodjo 2003). Berdasarkan Riskesdas (2010)
bahwa cara pembuangan sampah dikategorikan ‘baik’ apabila cara
pembuangannya diambil petugas, dibuat kompos dan dikubur dalam tanah.
Sedangkan bila dibakar, dibuang ke sungai atau sembarangan dikategorikan
kurang baik.
Pembuangan Kotoran Manusia
Yang dimaksud kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang
tidak dipakai lagi oleh tubuh dan yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Zat-
zat yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh ini berbentuk tinja (faeces), air seni
16
(urine), dan CO2, sebagai hasil dari proses pernapasan. Dilihat dari segi
kesehatan masyarakat, masalah pembuangan kotoran manusia (tinja dan urine)
merupakan masalah yang pokok untuk sedini mungkin diatasi. Karena kotoran
manusia (faeces) adalah sumber penyebaran penyakit yang multikompleks
(Notoatmodjo 2003).
Tempat pembuangan tinja dan urine, yang pada umumnya disebut latrine
(jamban atau kakus) harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Jamban keluarga
yang memenuhi syarat-syarat kesehatan mampu mencegah penularan penyakit
melalui lalat dan vektor lainnya. Tinja manusia yang dibuang sembarangan
merupakan media yang sangat baik bagi kuman penyakit (Widoyono 2011).
Kriteria akses terhadap sanitasi layak menurut MDGs 2010 dalam
pembuangan tinja (tempat buang air besar/BAB) adalah bila penggunaan fasilitas
tempat BAB milik sendiri atau bersama, jenis kloset yang digunakan jenis ‘latrine’
dan tempat pembuangan akhir tinjanya menggunakan tangki septik atau sarana
pembuangan air limbah atau SPAL. Sedangkan kriteria yang digunakan JMP
WHO-UNICEF 2008, sanitasi terbagi dalam empat kriteria, yaitu ‘improved’,
‘shared’, ‘unimproved’ dan ‘open defecation’. Dikategorikan sebagai ‘improved’
bila penggunaan sarana pembuangan kotorannya sendiri, jenis kloset latrine dan
tempat pembuangan akhir tinjanya tangki septik atau SPAL (Riskesdas 2010).
Pembuangan Air Limbah
Air limbah atau air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan
manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti industri,
perhotelan, dan sebaginya. Meskipun merupakan air sisa, namun volumenya
besar, karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan
manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor
(tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai atau laut
dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus
dikelola dan atau diolah secara baik (Notoatmodjo 2003).
Berdasarkan Riskesdas (2010) untuk sarana pembuangan air limbah
dilihat dari cara pembuangannya yaitu ketersediaan saluran pembuangan air
limbah (SPAL). Saluran pembuangan air limbah (SPAL) juga berkontribusi
terhadap sanitasi lingkungan. Halaman rumah yang becek karena buruknya
SPAL memudahkan penularan penyakit terutama yang ditularkan oleh cacing
dan parasit (Widoyono 2011).
17
KERANGKA PEMIKIRAN
Makanan santri putri yang tinggal di pondok pesantren dapat berasal dari
makanan yang disediakan oleh asrama melalui penyelenggaraan makanan dan
makanan jajanan di kantin, warung atau pedagang kaki lima yang berada di luar
asrama. Proses penyelenggaraan makanan oleh asrama berpengaruh secara
langsung terhadap konsumsi makanan santri putri. Dengan mengkonsumsi
makanan yang cukup kandungan gizinya akan berpengaruh terhadap status gizi
santri putri. Pada gilirannya zat gizi tersebut menyediakan tenaga, mengatur
proses dan pertumbuhan.
Pengetahuan gizi menjadi andalan yang menentukan konsumsi pangan.
Individu yang memilki pengetahuan gizi baik akan mempunyai kemampuan untuk
menerapkan pengetahuan gizinya dalam pemilihan maupun pengolahan pangan,
sehingga konsumsi pangan mencukupi kebutuhan (Nasoetion & Khomsan 1995).
Harper et al. (1986) menjelaskan bahwa pengetahuan gizi mempunyai peranan
penting dalam pembentukan kebiasaan makan seseorang, sebab hal ini akan
mempengaruhi seseorang dalam memilih jenis dan jumlah makanan yang
dikonsumsi.
Selain faktor konsumsi pangan, status gizi juga dipengaruhi secara
langsung oleh status kesehatan (Riyadi 2001). Status kesehatan seseorang
dapat dilihat kapan terakhir kalinya sakit. Remaja yang kesehatannya buruk,
adalah sangat rawan karena akan berpengaruh pada merosotnya nafsu makan,
keadaan yang demikian membantu terjadinya kurang gizi yang langsung
berpengaruh pada status gizi (Fatimah 2002).
Kesehatan dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan,
pelayanan kesehatan, perilaku dan lingkunagn (fisik, biologis, dan
kemasyarakatan) (Bloem 1979 dalam Notoatmodjo 2007). Faktor perilaku dan
lingkungan merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap status
kesehatan (Sukarni 1994). Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) antara lain
kondisi fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran
manusia, dan air limbah berpengaruh positif terhadap status kesehatan. Kondisi
lingkungan tersebut nantinya akan bermuara secara tidak langsung terhadap
status gizi.
Secara sistematis hubungan antara tingkat konsumsi serta status
kesehatan terhadap status gizi santri putri dijabarkan dalam kerangka pemikiran
yang dapat dilihat pada gambar.
18
Keterangan :
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang tidak diteliti
= Hubungan yang diteliti
= Hubungan yang tidak diteliti
Gambar 1 Bagan kerangka pemikiran penelitian
Proses Penyelenggaraan Makanan
MakananAsrama
Makanan Luar Asrama
Konsumsi Energi dan
Zat Gizi
Status Gizi
Status Kesehatan
Kebiasaan Makan
Pengetahuan Gizi
Perilaku Kesehatan
Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) :- Kondisi fisik kamar tidur- Sumber air minum- Pembuangan sampah, kotoran
manusia, dan air limbah
Tingkat Konumsi Energi dan Zat Gizi
19
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang berusaha mengumpulkan
berbagai informasi pada suatu waktu (cross sectional study) dimana peneliti tidak
melakukan atau memberikan intervensi apapun kepada contoh. Pemilihan
pondok pesantren di Kabupaten Bogor dilakukan secara purposive sampling
sebagai lokasi penelitian karena kemudahan jangkauan dan dengan
pertimbangan bahwa pondok pesantren telah menyelenggarakan makan bagi
para santrinya.
Penelitian ini akan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
survei pendahuluan (penimbangan berat badan dan tinggi badan santri putri).
Tahap kedua adalah pengumpulan data melalui kuesioner, wawancara, dan
pengamatan langsung proses penyelenggaraan makanan di asrama, konsumsi
makanan, status gizi, dan status kesehatan santri putri serta kondisi lingkungan
pemondokan (asrama) santri putri. Penelitian di pondok pesantren modern Sahid
(SAHID) akan dilakukan pada bulan April-Mei 2011 dan di pondok pesantren
modern Ummul Quro Al-Islami (UQI) akan dilakukan pada bulan September-
Oktober 2011.
Cara Pemilihan Contoh
Contoh dalam penelitian ini adalah pondok pesantren modern yang
mengadakan penyelenggaraan makanan untuk santrinya. Pemilihan pondok
pesantren secara purposive sampling dengan beberapa persyaratan tertentu.
Berdasarkan daftar pondok pesantren yang terdaftar di Kementerian Agama
Kabupaten Bogor, diambil dua pondok pesantren modern yang memenuhi
kriteria. Kriteria pondok pesantren yang akan dijadikan sebagai contoh antara
lain : (1) terdaftar di Kabupaten Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan
makanan untuk santri, (3) tiap santri mendapatkan porsi makanan sendiri, (4)
belum pernah dijadikan sebagai tempat penelitian sejenis, dan (5) bersedia
dijadikan sebagai tempat penelitian.
Responden dalam penelitian ini adalah pengelola penyelenggaraan
makanan di asrama, penjamah makanan, pihak pesantren, dan santri putri yang
terpilih. Santri putri yang akan dijadikan responden yaitu santri putri yang tidak
sedang menghadapi ujian akhir nasional atau santri baru. Pemilihan santri putri
dilakukan secara simple random sampling dengan menggunakan rumus sebagai
berikut (Notoatmodjo 2005) :
20
n = ____N____ 1+ N (d2)
keterangan :N = besar populasin = besar sampeld = tingkat kepercayaan/ketepatan yang diinginkan
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder.
Data primer meliputi : (1) karakteristik responden yang mencakup umur, berat
badan, tinggi badan, dan uang saku, (2) karakteristik keluarga responden yang
meliputi pendidikan, pekerjaan dan pendapatan orang tua, (3) proses
penyelenggaraan makanan di asrama, (4) konsumsi pangan, (5) status
kesehatan, dan (6) kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Jenis dan cara
pengumpulan data primer disajikan pada tabel berikut.
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer
No Jenis Data Cara Pengumpulan Data Alat1. Karakteristik sampel
1. Umur2. Berat badan 3. Tinggi badan4. Uang saku
- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengukuran langsung
Kuesioner, timbangan badan digital, microtoise
2. Karakteristik keluarga sampel1. Pendidikan orang tua2. Pekerjaan orang tua 3. Pendapatan orang tua
- Pengisian kuesioner- Wawancara
Kuesioner
3. Proses penyelenggaraan makanan1. Perencanaan menu dan
anggaran belanja2. Pelaksanaan (pembelian,
penerimaan, penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan penditribusan makanan)
- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengamatan
langsung
Kuesioner, timbangan makanan digital
4. Konsumsi makanan (Food Record)
- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengukuran langsung
Kuesioner, timbangan makanan digital
5. Status kesehatan1. Gejala/jenis penyakit,
lama sakit dan frekuensi sakit
- Pengisian kuesioner- Wawancara
Kuesioner
21
No Jenis Data Cara Pengumpulan Data Alat2. Tindakan pengobatan
yang dilakukan
6. Kondisi lingkungan pemondokan (asrama)1. Kondisi fisik kamar
asrama2. Sumber air minum3. Pembuangan sampah,
kotoran manusia, dan air limbah
- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengamatan
langsung
Kuesioner
Data sekunder meliputi : (1) pengetahuan gizi, (2) kebiasaan makan,
dan (3) karakteristik pesantren. Data pengetahuan gizi dan kebiasaan makan
responden diperoleh dari hasil penelitian Dewi (2011). Sedangkan data
karakteristik pesantren yang meliputi gambaran umum pesantren serta jumlah
santri, guru, dan karyawan diperoleh dengan melakukan wawacara dengan pihak
pesantren, dan data fasilitas secara umum diperoleh dengan cara melakukan
pengamatan langsung.
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan
(editing), pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang
(cleaning), dan analisis data. Tahapan pengeditan dilakukan dengan cara
pengecekan kelengkapan data, tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan
cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data.
Kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang sudah ada (entry). Setelah itu
dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan
dalam memasukan data. Tahapan terakhir adalah analisis data yang diolah
dengan menggunakan program komputer Microsoft Excell 2007 dan Statitical
Program for social Sciences (SPSS) versi 16.0.
Analisis data yang digunakan adalah deskriptif dan uji korelasi
Pearson/Spearman. Analisis deskriptif digunakan untuk proses penyelenggaraan
makanan dan kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Uji korelasi
Pearson/Spearman digunakan untuk mencari hubungan dan pengaruh antara
tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi. Dalam rangka
memperdalam analisis, dilakukan pengelompokan atau pengkategorian terhadap
beberapa variabel tertentu, diantaranya sebagai berikut :
22
Umur. Data umur responden dikelompokan berdasarkan Depkes (2005)
menjadi tiga kategori, yaitu remaja awal (10-13 tahun), remaja tengah (14-16
tahun), dan remaja akhir (17-19 tahun). Uang saku. Data uang saku responden
diolah dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan
tinggi. Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan uang saku
sampel dengan mencari simpangan kuartilnya.
Pendidikan orang tua. Data tingkat pendidikan orang tua responden
diolah dengan mengelompokannya menjadi lima kategori, yaitu tamat SD atau
sederajat, tamat SLTP atau sederajat, tamat SLTA atau sederajat, tamat Diploma
atau Akademi, dan tamat Sarjana atau Pascasarjana. Pekerjaan orang tua. Data
pekerjaan orang tua sampel diolah dengan mengelompokannya menjadi sepuluh
kelompok, yaitu tidak bekerja, PNS, pegawai swasta, bekerja di BUMN,
TNI/POLRI, wiraswasta, ibu rumah tangga, petani, pedagang, buruh, dan
lainnya. Pendapatan orang tua. Data pendapatan orang tua sampel diolah
dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan tinggi.
Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan pendapatan orang tua
sampel dengan mencari simpangan kuartilnya.
Proses penyelenggaraan makanan. Data proses penyelenggaraan
makanan yang diteliti meliputi proses perencanaan dan pelaksanaan. Proses
perencanaan yang diteliti meliputi perencanaan menu dan anggraan biaya.
Sedangkan proses pelaksanaan yang diteliti meliputi pembelian, penerimaan,
penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, serta pengolahan, penyajian dan
penditribusan makanan.
Konsumsi makanan. Data konsumsi makanan diketahui melalui metode
food record selama seminggu. Data konsumsi makanan yang diperoleh
dikonversikan untuk menentukan energi dan zat gizi responden (santri putri)
yang terdiri protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat
besi, dengan menggunkan Daftar Konsumsi Bahan Makanan (DKBM) dengan
rumus sebagai berikut (Hardinsyah dan Briawan 1994).
Keterangan :
Kgij = Kandungan zat gizi –i dalam bahan makanan –j
Bj = Berat makan –j yang dikonsumsi (g)
Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan ke-j
KGij = (Bj/100) X Gij X (BDDj/100)
23
BDD j = Bagian bahan makanan -j yang dapat dimakan
Tingkat konsumsi. Untuk menilai tingkat konsumsi energi dan protein
responden, sebelumnya perlu diketahui Angka kecukupan energi dan protein
responden (AKGI), dicari dengan menggunakan rumus :
Keterangan :
AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden
Ba = Berat badan aktual sehat (kg)
Bs = Berat badan patokan (kg)
AKG = Angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG 2004)
Kemudian dihitung tingkat konsumsi energi dan protein dengan menggunakan
rumus di bawah ini :
Keterangan :
TKG = Tingkat konsumsi energi dan protein
K = Konsumsi energi dan protein (record)
AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden
Untuk vitamin dan mineral dihitung langsung dengan angka kecukupan gizi
(AKG) untuk vitamin dan mineral yang dianjurkan WKNPG (2004), tanpa
menggunakan angka kecukupan vitamin dan mineral responden (AKGI).
Selanjutnya dihitung tingkat konsumsi vitamin dan mineral dengan menggunakan
rumus seperti pada energi dan protein.
Tingkat konsumsi energi dan protein dikelompokkan menjadi tiga, yaitu
defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79%), defisit tingkat
ringan (80-89%), normal (90-119%), dan lebih (≥120% AKG) (Depkes 1996).
Sedangkan tingkat konsumsi vitamin dan mineral dikelompokan menjadi dua,
yaitu defisit (<77% AKG) dan cukup (≥77%) (Gibson 2005).
Status gizi. Data status gizi diperoleh dengan melakukan penimbangan
berat badan (kg) menggunakan timbangan badan digital. Kemudian pengukuran
tinggi badan (cm) dilakukan dengan menggunakan microtoise dengan ketelitian
0.1 cm. Data status gizi sampel ditentukan berdasarkan data yang sudah
diperoleh yaitu usia, berat badan, dan tinggi badan sampel, dengan parameter
AKGI = (Ba/Bs) x AKG
TKG = (K/AKGI) x 100%
24
Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U) dan indeks tinggi badan menurut
umur (TB/U) dengan software Anthroplus 2007, sedangkan indeks berat badan
menurut umur (BB/U) dengan software Nutri Suvey 2007.
Pengkategorian Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U) dalam WHO
(2007) yaitu sangat kurus (<-3 SD), kurus (-3≤ SD <-2), normal (-2 ≤ SD ≤+1),
overweight (+1< SD ≤+2), dan obesitas (>+2 SD). Pengkategorian Indeks tinggi
badan menurut umur (TB/U) dalam WHO (2007) yaitu sangat pendek (<-3 SD),
pendek (-3 ≤ SD <-2) dan normal (≥ -2 SD). Sedangkan pengkategorian Indeks
berat badan menurut umur (BB/U) dalam CDC (2000) yaitu gizi kurang (<-2 SD),
gizi baik (-2 ≤ SD ≤ 2), dan gizi lebih (>2 SD).
Status kesehatan. Status kesehatan dilihat berdasarkan ada tidaknya
sampel yang sakit dalam satu bulan terakhir, meliputi gejala/jenis penyakit, lama
sakit, dan frekuensi sakit. Gejala/jenis panyakit yang diteliti mencakup
gejala/jenis penyakit infeksi dan non infeksi. Lama sakit dikategorikan
berdasarkan BPS (2000) yaitu 1-3 hari, 4-7 hari, 8-14 hari, dan >14 hari.
Frekuensi sakit dikategorikan berdasarkan Fitriyani (2008) yaitu 1 kali/bulan, 2
kali/bulan, ≥3 kali/bulan. Sementara data tindakan pengobatan sebagai data
penunjang diolah dengan mengelompokannya menjadi delapan kelompok, yaitu
rumah sakit, puskesmas, klinik, tempet praktek dokter, apotek, obat warung, obat
tradisional, dan tidak berobat.
Kondisi lingkungan. Data kondisi lingkungan pemondokan (asrama)
mengacu kepada Riskesdas (2010) yang diperkuat oleh Kepmenkes No.
829/Menkes/SK/VII/1999 tentang persyaratan kesehatan perumahan, meliputi
data kondisi fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran
manusia, dan air limbah. Kondisi fisik kamar tidur yang diamati meliputi jenis
atap, dinding, lantai, ketersediaan jendela, ventilasi, pencahayaan alami, dan
kepadatan penghuni.
25
Definisi Operasional
Angka kecukupan gizi adalah jumlah zat gizi yang harus dipenuhi oleh santri
putri per hari berdasarkan usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan,
dan kondisi fisiologis.
Contoh adalah pesantren yang mengadakan penyelenggaraan makanan untuk
santri putri.
Frekuensi sakit adalah jumlah berapa kali sakit yang dialami santri putri dengan
penyakit sejenis dalam satu bulan terakhir.
Kondisi fisik kamar tidur adalah bagian-bagian fisik kamar tidur santri putri
yang meliputi jenis atap, dinding, lantai, ketersediaan jendela, ventilasi,
pencahayaan alami, dan kepadatan penghuni.
Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) adalah keadaan lingkungan
pemondokan (asrama) santri putri dan sekitarnya yang meliputi kondisi
fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran
manusia, dan air limbah
Konsumsi makanan adalah jumlah masing-masing zat gizi dari makanan yang
sebaiknya dipenuhi santri putri agar hampir semua santri putri hidup sehat
berupa energi dan zat gizi (protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin C,
kalsium, fosfor, dan zat besi).
Lama sakit adalah jumlah hari sakit yang diderita santri putri dalam satu bulan
terakhir.
Makanan asrama adalah makanan yang diperoleh oleh santri putri dari
penyelenggaraan makanan di asrama
Makanan luar asrama adalah makanan yang diperoleh oleh santri putri dari luar
penyelenggaraan makanan di asrama.
Menu makanan adalah susunan hidangan makanan yang dikonsumsi santri putri
pada waktu pagi, siang, dan malam.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan bahan makanan,
pengolahan, penyajian sampai dengan pendistribusian makanan.
Proses penyelenggaraan makanan adalah suatu proses dalam
penyelenggaraan makanan yang dimulai dari perencanaan menu sampai
pendistribusian makanan.
Responden adalah pengelola katering, penjamah makanan, pihak pesantren,
dan santri putri yang terpilih
26
Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh santri putri yang diakibatkan oleh
konsumsi, absorpsi, dan penggunaan zat gizi yang ditentukan melalui
Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U)
Status kesehatan adalah kondisi kesehatan santri putri dilihat dari
gejala/penyakit yang pernah dialaminya selama satu bulan terakhir, lama
sakit dan frekuensi sakit.
Tindakan pengobatan adalah tindakan yang dilakukan santri putri ketika
mengalami sakit.
Tingkat konsumsi adalah perbandingan konsumsi rata-rata zat gizi makro
maupun gizi mikro terhadap angka kecukupan gizi santri putri yang
dianjurkan menurut umur berdasarkan WKNPG (2004) dan dinyatakan
dalam persen.
27
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. 2010. Buku Ajar Ilmu Gizi: Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.
Atmodjo SM. 1993. Pengantar kesehatan lingkungan untuk bidang gizi masyarakat. Di dalam : Rustiawan A, Atmodjo SM, Subandriyo VU, Effendi YH, editor. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor : Fakultas Pertanian, IPB.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2000. Indikator Kesejahteraan Rakyat (Welfare Statistics). Jakarta : BPS.
[Depag] Departemen Agama RI. 2003. Pola Pengembangan Pondok Pesantren. Jakarta: Direktorat Jenderal Kelembagaan Agama Islam, Direktorat Pendidikan Keagamaan dan Pondok Pesantren, Proyek Peningkatan Pendidikan Luar Sekolah pada Pondok Pesantren.
[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi Pekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
______. 1996. Laporan Akhir Konsumsi Gizi. Jakarta : Depkes RI.
______. 2005. Pelayanan Kesehatan Peduli Remaja (PKPR). Jakarta: Direktorat Kesehatan Keluarga.
Fatimah S. 2002. Status gizi dan perilaku hidup sehat santri putri di Pondok Pesantren Assyiddiqyah Jakarta [skripsi]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fitriyani Y. 2008. Kondisi lingkungan, perilaku hidup sehat, dan status kesehatan keluarga wanita pemetik teh di PTPN VII Pangalengan, Bandung, Jawa Barat [skripsi]. Bogor : Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB.
Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assesment. New York : Oxford University Press.
Gitosardjono SS. 2006. Pengelolaan dan Sistem Pendidikan Pondok Pesantren Modern Sahid dan Usaha Sejahtera Terpadu Padepokan Sahid Wisata Gunung Menyan. Bogor: Yayasan Kesejahteraan, Pendidikan dan Sosial Sahid Jaya.
Hardinsyah & D Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hardinsyah & D Martianto. 1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta : Wirasari.
28
Harper LJ, Deaton dan Driskel JA. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Suharjo, Penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari : Food, Nutrition, and Agriculture.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2010. Laporan Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Maftukha E. 2006. Pengelolaan pesantren dalam perspektif manajemen modern (studi kasus di Pondok Pesantren Muhammadiyah Miftakhul ‘Ulum Pekajangan Pekalongan). [skripsi]. Pekalongan: Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri Pekalongan.
Menteri Kesehatan. 1999. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 829/MENKES/SK/V/1999 tentang persyaratan kesehatan perumahan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Nasoetion A, Khomsan A. 1995. Aspek Gizi dan Kesehatan dalam Pembangunan Pertanian. Makalah yang Disajikan dalam Lokakarya Eksekutif dalam Rangka Training Integrasi Gizi dan Kesehatan dalam Pembangunan Pertanian, Bogor.
Notoatmodjo S. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat (Prinsip-Prinsip Dasar). Jakarta : Rineka Cipta.
Notoatmodjo S. 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka Cipta.
Ricket, VI. 1996. Adolescent Nutrition Assesment and Management. Chapman & Hall. University of Texas.
Riyadi H. 1995. Prinsip dan Petunjuk Penilaian Status Gizi. Bogor : Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Riyadi H. 2001. Diktat Metode Penilaian Status Gizi Secara Antropometri. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sediaoetama AD. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta : Dian Rakyat.
Smet B. 1994. Psikologi Kesehatan. Jakarta : Gramedia Widiasarana Indonesia.
Subandriyo VU. 1993. Kesehatan keluarga. Di dalam : Rustiawan A, Atmodjo SM, Subandriyo VU, Effendi YH. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sukandar D. 2007. Studi Sosialisasi Ekonomi, Aspek Pangan, Gizi Dan Sanitasi (Nelayan di Jeneponto Sulawesi Selatan). Bogor : Departemen Gizi masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut pertanian Bogor.
29
Sukarni M. 1994. Kesehatan Keluarga dan Lingkungan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Supariasa IDN, Bakri B, Fajar I. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Buku kedokteran EGC.
[WHO] World Health Organization. 2007. Growth reference 5-19 years. http://www.who.int/growthref/who2007_bmi_for_age/en/index.html. [25 Maret 2011].
Widoyono. 2011. Penyakit Tropis (Epidemiologi, Penularan, Pencegahan dan Pemberantasannya), Edisi ke-2. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakrta : LIPI.
Yuliati LN, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Nonteknik II.
30
LAMPIRAN
31
KUESIONER PENELITIAN (SANTRI)
HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN
KABUPATEN BOGOR
Nama Responden :Sekolah/kelas :Enumerator :Tanggal Wawancara :
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
KUESIONER HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN
BOGORA. KARAKTERISTIK RESPONDEN
Pernyataan
Demi kelancaran penelitian ini, saya bersedia untuk tidak melihat buku/sumber informasi lainnya ataupun bertanya kepada orang lain pada saat mengisi kuesioner ini. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.
(.............................)
KODE
32
A1 NamaA2 Tempat tanggal lahirA3 Alamat, tempat tinggal dengan
a. Orang tuab. Wali
A4 Telepon/HPA5 Anak ke .......... dari .......... bersaudaraA6 Suku keluarga Ayah : ................. Ibu : ...................A7 Uang saku per bulan
Alokasi :- Makanan- Pendidikan (fotokopi, kas kelas, dll)- Tabungan- Lainnya (Sebutkan.........................)- Total
Rp .......................Rp .......................Rp .......................Rp .......................Rp .......................
A8 Berat Badan .......... kgA9 Tinggi Badan .......... cm
B. KARAKTERISTIK KELUARGAB1 Pendidikan Terakhir Ayah : [1] SD/Sederajat
[2] SMP/Sederajat[3] SMA/Sederajat[4] Diploma/Akademi[5] Sarjana[6] Lainnya (....................)
B2 Pendidikan Terakhir Ibu : [1] SD/Sederajat[2] SMP/Sederajat[3] SMA/Sederajat[4] Diploma/Akademi[5] Sarjana[6] Lainnya (....................)
B3 Pekerjaan Ayah : [1] PNS[2] Pegawai Swasta[3] Bekerja di BUMN[4] TNI/Polri[5] Berwiraswasta[6] Lainnya (....................)
B4 Pekerjaan Ibu : [1] PNS[2] Pegawai Swasta[3] Bekerja di BUMN[4] TNI/Polri[5] Berwiraswasta[6] Ibu Rumah Tangga[7] Lainnya (....................)
B5 Berapa kisaran penghasilan orang tua anda dalam sebulan ? [1] Ayah = ...........................
[2] Ibu = ............................
C. STATUS KESEHATAN (satu bulan yang lalu)Pilih jawaban (Ya) atau (Tidak) dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom ! Jika
jawaban (Ya) maka isi kolom lama sakit, frekuensi sakit dan tindakan pengobatan.No. Keluhan kesehatan Ya Tidak Lama
sakit Frekuensi
sakitTindakan
pengobatan*)
33
(hari) (kali)Penyakit infeksi
1. Demam2. Infeksi Saluran Pernapasan
Akut (ISPA)- Influenza
- Batuk- Radang tenggorokan - Bronkitis- Tuberculosis (TBC)- Lainnya (sebutkan .............................................)
3. Infeksi Saluran Pencernaan- Diare- Maag (gastritis)- Cacingan- Lainnya (sebutkan .............................................)
4. Penyakit kulit- Panu - Kadas- Kurap - Kutu air- Bisul - Cacar air- Campak - Ketombe - Infeksi jamur kulit- Lainnya (sebutkan .............................................)
5. Penyakit infeksi Lainnya (sebutkan..................................)
Berbagai keluhan1.
Pegal-pegal
2.
Pusing
3.
Mual
4.
Muntah
5.
Sakit kepala
6.
Cepat lelah, lemah, letih dan lesu
34
7.
Kurang selera makan
8.
Sesak nafas
9.
Jantung berdebar-debar
10.
Berbagai keluhan lainnya (sebutkan..................................)
No. Keluhan kesehatan Ya Tidak Lama sakit (hari)
Frekuensi sakit(kali)
Tindakan pengobatan*)
Penyakit non infeksi1.
Jantung
2.
Asma
3.
Kanker
4.
Ginjal
5.
Penyakit non infeksi lainnya (sebutkan..................................)
Keterangan : *) Pilihan tindakan pengobatan :1. Rumah sakit2. Puskesmas3. Klinik4. Tempet praktek dokter5. Apotek6. Obat warung7. Obat tradisional8. Tidak berobat
35
D. RECORD KONSUMSI PANGAN (7 HARI)
Hari Ke : ..... (...............) Nama/Kelas : ............................. / ........
Waktu Nama Makanan Bahan Pangan Banyaknya Sumber (asrama atau luar asrama)
URT* Berat (g)**
Pagi
Selingan 1
Siang
Selingan 2
36
Malam
Keterangan : *URT = Ukuran Rumah Tangga, seperti gelas, piring, mangkuk, centong nasi, sendok sayur, sendok makan, sendok teh, iris, buah, potong, butir, biji dan sebagainya.**Berat (g) = berat makanan dalam satuan gram, jika tidak tahu maka dikosongkan saja.
KUESIONER PENELITIANPROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN
KABUPATEN BOGOR
Nama Pesantren : ................................................................................... .................................................................................. ..................................................................................
Nama PM : ..................................................................................Tahun mulai PM : ..................................................................................Jumlah porsi/hari : ..................................................................................
37
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011• Waktu dan Frekuensi Penyelenggaraan Makanan
Pembagian Waktu Memasak (pukul) Waktu Makan Santri (pukul)PagiSiangMalam
1. Perencanaan menu dan anggaran belanja PMa. Perencanaan MenuDasar perencanaan menu :
Siapa yang merencanakan menu :
Keterlibatan orang tua/guru :Ada/tidak siklus menu? Berapa hari?Ada/tidak standar resep :Ada/tidak standar porsi :Ada/tidak pendataan alergi makanan :
• Cara penafsiran jumlah bahan makanan yang akan dibeli:
b. Dana/Biaya Penyelenggaraan Makanan di PesantrenSumber Dana (Rp)Anggaran dana per bulan (Rp)SPP santri/bulan (Rp)SPP santri untuk makan/bulan (Rp)Harga makanan santri sekali makan (Rp)Pengeluaran untuk bahan makanan (Rp)Pengeluaran untuk upah pegawai (Rp)Pengeluaran lain :1. Bahan bakar2. Listrik3. Transportasi4. Air
38
5.6.
2. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanana. Pembelian Bahan Makanan
Cara pembelian bahan makanan : ...........................................................
Ada/tidak standar bahan makanan : ...........................................................
Apa saja standarnya ?
Ada/tidak syarat jual beli : ...........................................................
Apa saja syaratnya ?
Tempat pembelian : ...........................................................
Kendaraan pengangkut : ...........................................................
Waktu belanja : ...........................................................
- bahan makanan basah (sayur, buah, daging, dll) : .............................................
- bahan makanan kering (gula, minyak, beras) : ..............................................
b. Penerimaan Bahan Makanan
Cara/sistem penerimaan : ..........................................................
Ada/tidak spesifikasi bahan makanan : ..........................................................
Apa saja spesifikasinya?
Ada/tidak pemeriksaan secara rinci : ..........................................................
Pemeriksaan kuantitas?
Pemeriksaan kualitas?
Apa yang dilakukan jika tidak sesuai : .........................................................
c. Penyimpanan Bahan Makanan
Ada/tidak pengaturan suhu penyimpanan : ........................................................
1. Penyimpanan bahan mentah :Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk Pengamatan
3 hari atau kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
Ya Tidak
a) Daging,ikan, udang, dan olahan
-5 s/d 0 0C -10 s/d -5 0C > -10 0C
b) Telur, susu, dan olahan
5 s/d 7 0C -5 s/d 0 0C > -5 0C
c) Sayur, buah, dan minuman
10 0C 10 0C 10 0C
d) Tepung dan biji 25 0C 25 0C 25 0C
2. Penyimpanan makanan jadi :Persyaratan Ya Tidak
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5o C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4o C atau kurang.Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih
39
dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5o C sampai –1o C. Persyaratan higiene dan sanitasi penyimpanan makanan
Persyaratan Ya Tidaka. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
dengan ketentuan : - Jarak makanan dengan lantai : 15 cm- Jarak makanan dengan dinding : 5 cm- Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cmb. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk
dimakan dengan bahan makanan mentah.
d. Persiapan Mengolah/MemasakKegiatan persiapan :
Persiapan bahan
(caranya) :Persiapan bumbu
(caranya) :
e. Pengolahan Bahan MakananKegiatan pengolahan :
Cara pengolahan :
f. Penyajian MakananWaktu penyajian : Cara penyajian :
Tempat penyajian / tempat
makan santri :
g. Pendistribusian MakananWaktu distribusi : Cara distribusi :
Alat pengangkut :