the hazard analysis and critical control point...
TRANSCRIPT
3/15/2017
1
The Hazard Analysis and
Critical Control Point System
HACCP merupakan metode yang
rasional & alamiah untuk penjaminan
mutu makanan.
Sistem ini terdiri atas identifikasi serta
pengkajian yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan upaya
pengendalian yang efektif.
Sistem HACCP yang lengkap
didasarkan pada tujuh prinsip.
1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.
2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.
5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom
6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan
Gizi Pangan
7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa
8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.
3/15/2017
2
Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasibahaya, mengevaluasirisiko, & menentukantindakan pengontrolanrisiko)
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untukmenimbulkan efek yang merugikan bagikesehatan.
2. Menentukan critical control point (CCP)
CCP: tahapan, dimana kontrol dapatdilakukan, yang penting untuk mencegahatau menghilangkan bahaya keamananmakanan atau untuk menguranginyasampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-bataskritis pad a setiap CCP.
Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untukmelakukan serangkaian observasi ataupengukuran parameter guna mengkajiapakah CCP masih terkontrol.
Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan korektif.
Tindakan korektif: Tindakan yang akandiambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
Verifikasi: Penerapan metode, proseduratau tes disamping penerapannya dalampemantauan untuk menentukan kepatuhanterhadap rencana HACCP & atau apakahrencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi.
Rabu, 15 Maret 2017 6
7 (TUJUH) PRINSIP HACCP
Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistemPENYIMPANAN DATA
VERIFIKASIsistem
Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai
Pembentukan dan penerapan prosedurPEMANTAUAN
SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian
Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
IdentifikasiBAHAYA,penilaianTINGKAT BAHAYA dan RISIKO
1
5
3
6
2
4
7
3/15/2017
3
JENIS BAHAYA, MELIPUTI:Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),
KIMIA, dan FISIK
PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA
Rabu, 15 Maret 2017 Pelatihan HACCP 8
BAHAYA / RISIKO
1. Kelompok Bahaya (A –F)
2. Karakteristik Bahaya
(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)
3. Kategori Risiko (0-VI)
Bila Jumlah
(Zat Biologis, Kimia ,Fisik)Melampaui Batas Yang
Dapat Diterima
Menyebabkan Kerusakan MAKANAN
Sehingga Berpotensi
Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN
/ PENYAKIT
Bahaya/Risiko
Kimia
Fisik
BiologisBahan
mentah
Produk
setengah jadi
Produk
jadi
kontaminasi pd
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
3/15/2017
4
PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana
pengendalian dapat dilakukan dan bahaya
keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai
tingkat yang dapat diterima
PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS
Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan
dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna,
bau, tekstur)
KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC
Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
pH : 6.0 - 6.5
Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85
Kadar gula : 20 - 24 %
Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS
3/15/2017
5
PRINSIP – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Memeriksa efektivitas
pengendalian pada sebuah CCP,
dengan :
Pengamatan
Pengukuran
Pencatatanyang sistematis
PRINSIP – 5TINDAKAN KOREKSI
Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik
dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan
kecenderungannya kurang pengendalian
Maka Dilakukan
Perbaikan Proses dan Memperketat
Pengawasan sebelum ada Penyimpangan
Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan berisikotinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semuapenyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diujikeamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan berisikosedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapipenyimpangan harus dikoreksi dalam waktusingkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semuapenyimpangan dikoreksi
Makanan berisikorendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpanganharus dikoreksi / diperbaiki jika waktumemungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untukmenjamin status resiko tidak berubah menjadiresiko sedang atau tinggi.
3/15/2017
6
Rabu, 15 Maret 2017 16
Memeriksa efektivitas dari
Sistem HACCP
PRINSIP – 6VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan
CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
PRINSIP – 7DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
Pencatatan semua tahapan HACCP atau
Penyusunan Data dan Laporan
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PENENTUAN CCP
PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP
PENYUSUNAN SISTEM
PEMANTAUAN SETIAP CCP
PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN
PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
PEMBENTUKAN TIM HACCP
DESKRIPSI PRODUK
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
PENYUSUNAN BAGAN ALIR
KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG
PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN
3/15/2017
7
Keuntungan HACCP bagi industri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai
• Efisiensi biaya
Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
Selling point
• Sumberdaya manusia:
Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan
Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
Ruang lingkup penerapan HACCP
Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan
Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan
menggunakan pengetahuan tentang:
– proses produksi
– potensi bahaya
– signifikansi bahaya
3/15/2017
8
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang
benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP
Decision Tree)
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan
tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis
menetapkan CCP
Jenis pohon keputusan yang lainnya
– Di samping menurut codex juga ada jenis
pohon keputusan lainnya.
– Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan
menjadi 3
• Pohon keputusan bahan baku
• Pohon keputusan formulasi
• Pohon keputusan tahapan proses
3/15/2017
9
3/15/2017
10
terima kasih atas perhatiannya