tesis pulque para dos

8/11/2019 Tesis Pulque Para Dos

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1

PRESENTACIÓN

“El maguey es como la raíz de nuestra tierray el pulque su sangre, una sangre que debería

de seguir alimentándonos”

El pulque es una bebida con una antigüedad de más de mil años. Esa

especificidad histórica la ha llevado a conformar una cultura sumamente rica e

interesante sobre todo en la región del Altiplano Central, particularmente en los

estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, siendo este último

estado en el que según las fuentes históricas, se descubrió el aguamiel y la

manera de fermentarlo en pulque. Fue en esta misma región, durante las últimasdécadas del siglo XIX y principios del siglo XX1, donde la producción de la bebida

tuvo un apogeo importante, a la par que se consolidó la industria pulquera la cual

impulsó de manera sin precedentes el cultivo del maguey pulquero para la

elaboración y comercialización de la bebida. Sin embargo, las políticas del

gobierno Postrevolucionario, el reparto de las haciendas, las campañas

antialcohólicas, así como el desprestigio y estigmatización negativa que del

pulque llevaron a cabo las empresas cerveceras, impactaron fuertemente en el

consumo de la bebida poniendo fin a la industria pulquera, minando la siembra y

aprovechamiento del maguey pulquero, así como la producción de pulque.

Después de alrededor de sesenta años en los que el pulque se mantuvo como una

bebida de bajo perfil, en los albores del siglo XXI el consumo de pulque resurgió

en ciertos sectores sociales, particularmente en los jóvenes, iniciando un nuevo e

interesante fenómeno en la cultura pulquera, pues hubieron quienes trascendieron

el mero consumo y comenzaron a congregarse en colectivos de personasinteresadas en conocer, investigar, difundir y “rescatar” esta cultura en diferentes

ciudades, como en el Distrito Federal, Puebla y Guadalajara, quienes para efectos

de esta investigación se definen como colectividades pulqueras urbanas.

1 Aproximadamente durante el periodo de 1880 a 1920.



2

Los tlachiqueros, los productores de la bebida, son campesinos con un

conocimiento específico y sumamente valioso sobre el maguey y el pulque y

quienes, a pesar de las diferentes problemáticas relacionadas al campo y al cultivo

y aprovechamiento de la planta y la bebida, han mantenido este tradicional oficio

que les ha sido transmitido generacionalmente. Para ellos, el pulque es parte

intrínseca de su cultura y de su modo de vida campesino, ya que la bebida les ha

brindado techo, comida y sustento, siendo parte importante del sustento familiar.

En este sentido, esta investigación de tesis aborda el tema del pulque como un

elemento de la identidad de los tlachiqueros y los miembros de las colectividades

pulqueras urbanas y la forma en que ésta identidad se construye en dos ámbitos

específicos: el rural, en el caso de los primeros, y el urbano en el caso de lossegundos, dentro de un contexto más amplio: la globalización. Y para dar cuenta

de ello, esta investigación está estructurada en cuatro capítulos y un apartado

introductorio. En éste expongo los motivos personales y académicos que me

llevaron a trabajar sobre identidad pulquera, desde mi historia de migrante hasta

las razones que me llevaron a estudiar Etnología y trabajar sobre este tema para

mi investigación de tesis, así como el proceso metodológico que se llevó a cabo.

En el primer capítulo se desarrolla el marco teórico y conceptual, iniciando con un

breve recuento de los estudios sobre identidad en la Etnología y Antropología,

además de exponer la relación entre cultura e identidad y el estrecho vínculo que

las une. Abordo, también, el debate que se suscitó sobre la relevancia de estudiar

los fenómenos identitarios, así como las discusiones que algunos autores

posmodernos han puesto sobre la mesa acerca de la importancia del estudio de la

identidad en las ciencias sociales dado que, según ellos, ésta ha dejado de existir

debido a la influencia y a los cambios que ha provocado el sistema globalizador y

la globalización cultural, lo cual ha homogeneizado a los individuos y a las

culturas, dejándolos ante una sensación de vacío identitario.



3

Más adelante, hago un breve acercamiento sobre la relación entre el campo y la

ciudad y en cómo está se ha vuelto cada vez más cercana, impactando en la

configuración de la cultura y la identidad de los individuos en ambos espacios,

siendo la globalización un factor importante en dicha reconfiguración.

Aunque esta investigación se centra en el tema de la identidad pulquera, me

pareció pertinente incluir un capítulo sobre el devenir histórico del pulque y las

diversas eventualidades por las que han pasado el maguey y la bebida, así como

los actores sociales que le han dado vida a la cultura pulquera. Por ello, abordo de

manera sumaria los diferentes contextos históricos, comenzando por la época

prehispánica, cuando se descubre la domesticación del maguey pulquero y la

manera de elaborar pulque, y en la que ambos tuvieron un fuerte carácter religiosoy sagrado, el cual fue modificado con la invasión de los españoles iniciando así un

nuevo destino para la bebida durante la Colonia, antecedente de lo que más

adelante sería la industria pulquera. Se exponen también las circunstancias por las

que pasó la cultura pulquera durante el Porfiriato, así como los embates que la

bebida sufrió por parte de los gobiernos postrevolucionarios. Para finalizar con el

panorama histórico, abordo el nuevo auge pulquero entre los jóvenes en el siglo

XXI, específicamente en la Ciudad de México, a lo cual se le ha dado por llamar

“ reinvención del pulque” o “revival pulquero”.

El tercer capítulo está dedicado a los actores sociales de esta investigación

comenzando con los tlachiqueros, campesinos del maguey y el pulque. Expongo

de manera general los estudios que se han realizado sobre el campesinado en

México y América Latina y la conceptualización que sobre este sector se ha hecho

desde la Sociología Rural y la Antropología. Posteriormente, menciono

características generales del maguey pulquero y del proceso de elaboración del

pulque, así como la descripción de los lugares y comunidades de las que son

oriundos los tlachiqueros con quienes trabajé para esta investigación, para

después narrar sus relatos de vida junto al pulque.



4

En este capítulo defino también el concepto de colectividades pulqueras urbanas,

y, de igual manera, narro brevemente sobre el acercamiento de las colectividades

pulqueras con el pulque, los proyectos de cada colectividad en torno a la bebida y

una breve descripción sobre las pulquerías tradicionales y las neopulquerías.

En el cuarto y último capítulo hago una recapitulación de las características de la

identidad como construcción y muestro y analizo los datos recopilados durante el

trabajo de campo. Después de ello se puede encontrar mi propuesta de cómo se

construye la identidad como un proceso, así como los resultados obtenidos por el

análisis de cómo se lleva a cabo la construcción de la identidad pulquera en los

actores sociales de esta investigación tomando como referente el contexto

espacial, es decir, el rural y el urbano y la repercusión de la globalización en laconstrucción de la identidad pulquera.

Finalmente, se encuentran las conclusiones con base al trabajo y al proceso de

investigación hecho, la bibliografía y, por último, los anexos.



5

PREÁMBULO

Quizá sea importante hablar primero un poco sobre mi historia; nací en Jalisco, allí

fue donde di el primer llanto a la vida, el primer respiro. Me parió una mujer de ojos

color aceituna, me recibió en sus brazos un hombre íntegro y lleno de bondad y

los primeros ojos en los que me reflejé fueron en los de una niña de cuatro años,

con la mirada llena del asombro febril que sólo da la infancia. Y justo a mis cuatro

años de edad, Araceli, mi madre, Alfredo, mi padre, Claudia, mi amada hermana,

y yo migramos hacia el norte.

Aún recuerdo (o lo he recreado con base a lo que me ha platicado mi madre) el

viaje en ferrocarril hasta Mexicali, donde mi padre nos esperaba en la estación deltren. Cuatro meses y medio teníamos sin vernos desde que él se fue “de mojado”

a Estados Unidos para trabajar en la pisca de uva, pero gracias a las peripecias de

mi abuelo, su padre, obtuvo la amnistía de finales de los 80´s y pudimos ir a su

encuentro.

Un año vivimos en el cuarto de azotea de la casa de la tía Carmen en Mexicali, el

único que no tenía aire acondicionado, y en el que mi madre, incontables días y

noches no descansó ni un minuto por echarnos aire con un periódico, un abanico,

un cartón o cualquier otra cosa que se encontrara para refrescarnos del calor seco

de Mexicali. Durante un año, también, esperamos a papá los fines de semana con

emoción e impaciencia, sus abrazos, su presencia y también, he de confesar, la

caja de uvas verdes y dulces que nos traía de la cosecha en Coachella, fruto de su

jornada en el campo.



6

Después, Tijuana llegó a mi vida -o yo a la de ella, aún no lo sé-, y fue allí donde

me crié y me cree. Y en el kínder fui la sargento de la escolta y en la primaria, la

abanderada. En la secundaria comía tornillos con chocolate Jersey2 durante el

receso con Sarahí, Sara y Julie, mis entrañables amigas de la adolescencia.

En la prepa fui punk por tres días, escuché por primera vez a Silvio Rodríguez y

sentí mariposas. Fue en esa época, también, cuando leí el primer libro en mi vida:

El anticristo, de Nietzsche, y me volví atea por varios años. Más adelante, tuve

que pasar por el rito habitual de cualquier preparatoriano: elegir una carrera. En

aquel entonces pensé estudiar Literatura pero mi padre y muchas personas más

decían que tenía que estudiar una carrera “redituable”. Así que el día del pre -

registro marqué en la ficha la Licenciatura en Turismo; la verdadera razón: en elprograma aparecía la materia de Antropología en el segundo semestre.

Fue en agosto del 2003 cuando entré a la Facultad de Turismo y Mercadotecnia

en la Universidad Autónoma de Baja California. Tenía 19 años y ganas de

comerme al mundo y el primer cachito que pude probar fue el de la Baja California

Norte, en una práctica de campo por esa parte de la península. Y el segundo, en

segundo semestre como bien lo marcaba el plan de estudios, el del cielo

estrellado al lado de los Kumiai 3, en Ensenada, cuando cursé la materia de

Antropología. Entonces lo supe: eso era lo que quería estudiar, eso era a lo que

me quería dedicar, lo que me hacía feliz.

A pesar de ello continúe con la carrera de Turismo, no sin dejar de suspirar cada

que pensaba en Etnología, en la ENAH, sentada en alguna de las bancas de la

facultad. Y por cosas del destino, el intercambio académico que pedí hacer en el

sexto semestre al Distrito Federal se cambió a la ciudad de Guadalajara.

2 Los tornillos son un tipo de pan que se vende en Tijuana, Jersey es una marca local dedicada a la

producción y venta de productos lácteos. 3 Los Kumiai son un grupo étnico asentado en el norte de la península de Baja California, en

Ensenada principalmente. En esa ocasión pude compartir con ellos en la comunidad de SanJosé de la Zorra.



7

Una hippie de 21 años llegó al CUCEA4 en febrero del 2006, con unos huaraches -

tapatíos, por cierto- un vestido de manta y un sinfín de collares, aretes y demás

colguijes que en aquel entonces usaba. Fue en esa época cuando el pulque llegó

a mi vida, o yo a la de él, eso tampoco lo sé aún, a la par que amigos entrañables

comenzaron a llegar y con quienes compartí varias noches de luna y pulque en las

que los cuatrocientos conejos5 nos poseyeron, en las que la pulquimia nos

transmutó y el pulque se convirtió en nuestro medio para hacer mucho ruido y

muchas nueces, como eran nuestros sueños de aquellos tiempos.

Sólo seis meses en la ciudad tapatía y cerca del pulque bastaron para decidir a mi

regreso a Tijuana y a Turismo que al término de la licenciatura, de la cual sólo me

faltaba un año para concluir, me iría al DF para intentar entrar a la ENAH. Nohabía más que pensar, la Etnología era a lo que me quería dedicar en verdad, la

Etnología era mi decisión y mi apuesta.

Llena de sueños, de incertidumbres, de anhelos y de juventud volé en septiembre

del 2007 desde Tijuana a la Ciudad de México y en enero del 2008 se cumplió

uno de mis más grandes sueños: entrar a la ENAH como estudiante de Etnología.

Durante los cuatro años de la carrera dediqué varios de mis trabajos de campo, de

mis trabajos o ensayos finales a conocer e investigar sobre el maguey y el pulque.

Como podrán darse cuenta, no es de asombrar que esta investigación de tesis

tenga que ver con la identidad y el pulque, una tapatía- tijuanense, una etnóloga

pulquera, una mujer en su camino de hacerse, en la vida y en su oficio de vida,

requería seguir conociendo más de estos temas para entenderse a sí misma.

4 Centro Universitario de Ciencias Económico Administrativas de la Universidad de Guadalajara.

5 Los Cenzontotochtin o los 400 conejos fueron los dioses de la bebida en la época prehispánica,representaban, además, los diferentes estados de embriaguez que el pulque podía producir alingerirlo.



8

Y esta investigación sobre identidad pulquera tiene que ver con ello, con mi deseo

de entenderme a mí misma, de entender el porqué decidí estudiar Etnología, el

porqué decidí elegir al pulque como un elemento de mi identidad y como tema de

investigación. Y es, también, el trabajo de investigación de cinco años, mismos

que tengo investigando sobre el maguey y el pulque, y de un par de años atrás en

los que comencé a crear mi proyecto de tesis en el Proyecto de Investigación

Formativa “Etnología del cambio cultural y global” bajo la dirección del Doctor José

Luis Ramos Ramírez, quien con gentileza, agudeza antropológica y mucha

paciencia me guió durante cuatro semestres en la creación del proyecto y en mi

proceso de ir entendiendo, poco a poco, qué es lo que quería decir, que quería

explicar y cómo.

Al igual que mi vida, esta investigación ha sido un proceso lleno de aprendizaje,

de emociones, de ilusiones y quiebres de cabeza. Pero sobre todo, ha sido un

proceso enriquecedor y apasionante.

Las páginas siguientes no están ya llenas de recuerdos; son, ahora sí, mi

propuesta etnológica, mi trabajo estructurado. Gracias por leerlo, por leerme.



9

INTRODUCCIÓN

La cultura es uno de los ejes primordiales del estudio antropológico, lo cual ha

propiciado la investigación de otras temáticas íntimamente relacionadas a ella

como la identidad, la cual ha sido definida como el lado subjetivo de la cultura, ya

que se construye a través de la autoafirmación y la interiorización y apropiación de

elementos que conforman y se eligen del complejo simbólico-cultural con los

cuales se logra diferenciarse de los otros en el marco de las relaciones sociales.

Por otra parte, la implantación de la globalización en el mundo desencadenó una

serie de cambios económicos, políticos, sociales y culturales que han modificado

la dinámica de las localidades en cada parte del mundo y las de los individuos queen ellas habitan. La homogeneización que inicialmente pregonaba el proceso

globalizador, lo cual llevaría a los individuos a formar parte de una cultura global

única ha sido refutada por los hechos, pues actualmente se pueden observar

diversas formas de respuesta por parte de los individuos y ciertas colectividades

ante el proceso de globalización.

La globalización ha desdibujado también la relación dicotómica entre el campo y la

ciudad, provocando que las fronteras entre ambos espacios sean cada vez menos

estrechas. Los medios de comunicación y la tecnología así como las crecientes

migraciones que se han dado en los últimos años han influido en el vínculo

existente entre lo rural y lo urbano, produciendo una relación cada vez más

dependiente y cercana. En lo cultural, el proceso de globalización ha provocado un

resurgimiento de las identidades más que homogeneizarlas. Éstas han dejado de

estar basadas en ciertos roles o estructuras sociales y culturales y los individuos

han comenzado a reconfigurarlas a través de un proceso más dinámico y reflexivo.

Actualmente, la identidad, se puede entender más como una construcción que

como algo estable dado por el grupo social de pertenencia, por ciertas pautas

sociales o por el terruño en el que se nace.



10

En este sentido, esta investigación se centra en la construcción de la identidad en

relación al pulque en un par de grupos sociales: los tlachiqueros, productores de la

bebida y lo que he definido como colectividades pulqueras urbanas, es decir,

personas involucradas en proyectos sobre el pulque quienes han elegido a la

bebida como un elemento de su identidad, así como en las diferencias existentes

en la construcción identitaria pulquera el contexto rural, en el caso de los primeros

y el urbano, en los segundos y la manera en que el contexto globalizador influye

en ello.

Planteamiento del problema

El pulque es una bebida que ha formado parte de la historia y la cultura mexicana,

particularmente en el Altiplano Central, región en la que la bebida tuvo un gran

auge económico, social y cultural durante aproximadamente cuarenta años (1880-

1920), sucediendo después un declive tanto en la siembra de magueyes como en

la producción de pulque. Desde entonces, los tlachiqueros, campesinos dedicados

al aprovechamiento del maguey pulquero y a la elaboración de pulque, se han

enfrentado a diversas dificultades pero no por ello han dejado de producir la

bebida, muchas veces sólo para autoconsumo.

Por otra parte, a principios del año 2000 la bebida resurgió en ciertos sectores,

particularmente en los jóvenes, quienes en algunos casos han formado grupos

que trascienden el consumo y han adoptado a la bebida como un referente de

identificación, a la par que han creado diversos proyectos pulqueros, desde

colectivos, libros, nuevas pulquerías o empresas para innovar tecnológicamente al

maguey y al pulque. Ante este panorama, la problemática que se aborda en esta

investigación es la construcción de la identidad en relación al pulque en los

tlachiqueros, en el contexto rural y en las colectividades pulqueras urbanas, en el

caso de las ciudades, así como un análisis de las diferencias en ésta construcción

tomando como referente el proceso de globalización.



11

Fases de trabajo.

Este proyecto de investigación inició durante el quinto semestre de la licenciatura

en Etnología, cuando entré al Proyecto de Investigación Formativa “Etnología del

cambio intercultural y global”. Los cuatro semestres en que cursé el PIF estuvieron

dedicados a la creación del proyecto de tesis y al diseño de gran parte de éste.

El primer semestre me dediqué a delimitar mi tema de investigación, a buscar

bibliografía sobre el tema en cuestión, tanto del pulque como sobre identidad y

cultura. En esos meses también me dediqué a planear la investigación exploratoria

en campo, con la finalidad de acercarme tanto a los actores sociales con quienes

trabajaría como a los lugares que había elegido para llevar a cabo la investigación.De esta manera, pude concluir mi anteproyecto de tesis e ir a hacer un

reconocimiento en campo en julio del 2010.

Ese acercamiento me ayudó a regresar al segundo semestre con el panorama un

poco más claro, por lo que continué con la búsqueda y lectura de bibliografía

sobre el tema de investigación con la finalidad de ir delimitando y creando el

marco teórico conceptual pero, sobre todo, durante este semestre me dediqué a

diseñar el trabajo de campo, eligiendo las técnicas y herramientas etnográficas

para aplicar durante la próxima estancia en campo, así como las guías de

entrevista y observación participante.

Mi trabajo de campo se llevó a cabo durante el mes de diciembre del 2010 hasta

febrero del 2011. El lugar en el que inicié fue en Concepción de Buenos Aires,

Jalisco, en la Sierra Del Tigre, lugar que ya conocía, pues allí realicé la primera

práctica de campo de la licenciatura, en el segundo semestre de la carrera. En

Jalisco estuve aproximadamente un mes, entre Guadalajara y Concepción de

Buenos Aires, muy cercana a los tlachiqueros de la sierra y al Colectivo Pulquimia

en Guadalajara, actores sociales de Jalisco con quienes trabajé para la

investigación.



12

En enero estuve entre Tepeapulco, Hidalgo y la Ciudad de México, trabajando,

también, con tlachiqueros y miembros del Colectivo El Tinacal, actores sociales

con quienes decidí trabajar en el centro del país. Por último, durante el mes de

febrero estuve aproximadamente tres semanas entre la Ciudad de Puebla y la

Sierra Norte de Puebla, específicamente en los municipios de Zaragoza y

Tlatlauquitepec, en la localidad de Plan de Guadalupe.

El trabajo de campo fue verdaderamente enriquecedor, académica y

personalmente; las entrevistas a profundidad que realicé fueron información

sumamente valiosa para esta investigación, ya que como sabemos, la subjetividad

presente en la identidad hace un poco más difícil poder observar ciertos matices

que tienen que ver con ella. Entonces, las entrevistas, las charlas informales y laspláticas acompañando a los tlachiqueros en su oficio y a las colectividades

pulqueras en sus actividades pulqueras, fueron datos sumamente relevantes con

los cuales pude comenzar a trabajar durante el tercer y cuarto semestre del PIF.

Durante ambos semestres, y después de lo ambiguo que me resultó regresar de

todo lo vivido en campo, pues en algún momento me senté frente a la

computadora para comenzar con la organización de la información completamente

en blanco, pensando en cómo analizaría la información y, sobre todo, de qué

manera podría interpretar de la manera más fielmente posible lo que las personas

me habían compartido, desde su vida e historia con el pulque hasta los

significados y representaciones que sobre la bebida y el maguey tienen.

El trabajo de gabinete se desarrolló durante un año, mismo en el que me dediqué

a organizar la información, a transcribir las entrevistas, y en el que comenzó el

análisis, pues como sabemos, el análisis antropológico se da durante todo el

proceso de investigación, específicamente en la sistematización de la información,la cual llevé a cabo con base a categorías específicas sobre el tema de

investigación, es decir: identidad y cultura tomando en cuenta otras subcategorías

con sus propiedades y dimensiones. De esta manera pude ir armando el

rompecabezas con la información obtenida en campo y la propuesta teórica-

conceptual.



13

Finalmente, el análisis de los datos me permitió ir armando mi propuesta de cómo

se interioriza al pulque como un elemento identitario en los dos contextos

propuestos: el rural y el urbano, no sin antes modificar el marco teórico, ya que

inicialmente tenía planeado trabajar con la teoría de las sociedades complejas, sin

embargo, me di cuenta que esta teoría aplicaba más para el ámbito urbano y que

la parte de la identidad en los tlachiqueros, en lo rural, quedaba aún incompleta.

Tuve, entonces, que rearmar el marco teórico, interesándome en lo rural y lo

urbano y la influencia de la globalización en ambos contextos desde la

antropología para, de esta manera, dar cuenta de las diferencias en la

construcción de la identidad en relación al pulque en ambos contextos.

Lugares de la investigación.

Interesada en seguir trabajando en lugares pulqueros en los que ya había estado y

otros que aún no conocía, elegí llevar a cabo mi investigación en cuatro estados

en donde la cultura del pulque estuviera presente tanto en lo rural como en lo

urbano. Por ello, decidí realizar esta investigación en los Estados de Jalisco, en el

pueblo Concepción de Buenos Aires, uno de los aproximadamente nueve pueblos

pulqueros que aún quedan en la Sierra del Tigre, así como en la ciudad de

Guadalajara, en donde han surgido desde los últimos siete años proyectos sobre

la bebida. Por otra parte, me parecía interesante indagar qué ocurría con el pulque

en Puebla, lugar en el que no había trabajado para este tema y el cual me hizo

darme gratas sorpresas como el conocer a mujeres tlachiqueras. En el caso de la

ciudad de Puebla, supe de proyectos interesantes de innovación tecnológica con

la finalidad de reavivar la extinta industria pulquera, por lo cual decidí elegir este

estado también.



14

Hidalgo no podía quedar fuera de este trabajo; zona pulquera por excelencia, valía

la pena seguir descubriendo otras localidades, conociendo a más tlachiqueros de

por allá, por lo cual decidí realizar parte del trabajo de campo en Tepeapulco, en

los Llanos de Apan y en San Ildefonso, en Tepeji del Río. La Ciudad de México,

como un vivo ejemplo de la cultura pulquera en lo urbano tampoco podía quedar a

un lado, sobre todo por el llamado “revival del pulque” que se estaba dando en la

ciudad. En ese sentido, me interesaba conocer cómo construían su identidad en

torno al pulque actores sociales específicos, que más allá de consumir la bebida

estaban creando proyectos en torno a ella.

Si bien es cierto que la investigación en un solo lugar hubiera bastado, pues he de

confesar que al momento de la sistematización e interpretación de los datos me dicuenta que cada lugar tenía sus especificidades; en Jalisco, por ejemplo, había

una tradición menos fuerte que en Hidalgo o Puebla. Incluso, después me cercioré

de que sólo un grupo social en cado contexto, rural y urbano, hubiera bastado

para hacer la investigación. Sin embargo, no me arrepiento, pues el trabajo de

campo fue enriquecedor y el de gabinete también, pues me exigió más atención y

más análisis de cómo explicar las diferencias no sólo por los contextos

comparativos de este estudio, sino por los diferentes estados en los que se llevó a

cabo, lo cual pretendo mostrar a lo largo de esta tesis.



15

Estado de la cuestión

La identidad es un tema que comenzó a ser investigado por las ciencias sociales

hace en realidad pocos años atrás. A partir de 1968, según Gilberto Giménez, es

cuando se puede encontrar bibliografía al respecto Si bien es cierto que la

identidad, aunque no conceptualizada como tal, se encontraba en las corrientes

psicológicas o filosóficas, las ciencias sociales no se habían enfocado a estudiar

esta temática hasta hace poco tiempo. Uno de los factores más importantes que

desencadenaron los estudios sobre la identidad fueron algunos movimientos

sociales (étnicos, de género, entre otros) en los que la “defensa” de la identidad se

tomó como bandera. Gran papel en esto tuvo la globalización, pues provocó una

serie de cambios en el mundo y sus localidades, modificando las dinámicasculturales y sociales de los individuos. Así, se tornó urgente para las ciencias

sociales estudiar estos fenómenos, por lo cual la identidad se convirtió en un

recurrente tema de análisis. Al respecto, Giménez menciona:

“Las nuevas problemáticas últimamente introducidas por la dialéctica entre globalización y

neo-localismos, por la transnacionalización de las franjas fronterizas y, sobre todo, por los

grandes flujos migratorios […] lejos de haber cancelado o desplazado el paradigma de la

identidad, parecen haber contribuido más bien a reforzar su pertinencia y operacionalidad

como instrumento de análisis teórico y empírico” 6

La identidad no es algo dado, innato, es una construcción que se lleva a cabo en

el marco de las relaciones sociales y el contexto específico en que cada individuo

se desenvuelve, por ello está en constante reconfiguración, sobre todo en esta

época, en la que nuevos fenómenos, situaciones y problemáticas llevan a los

individuos a identificarse para actuar y responder ante el actual panorama.

6 Giménez, Gilberto (2009), Identidades sociales, México, CONACULTA/Instituto Mexiquense deCultura.



16

Así, no es extraño observar cuántos estudios e investigaciones se han suscitado

en torno a la identidad: identidad y género, identidad étnica, identidad y

nacionalismo, identidades juveniles y consumo, identidad y globalización son

algunas de las temáticas que han abordado el estudio en cuestión, confirmando

que la construcción de la identidad sigue siendo un tema importante en las

ciencias sociales, que no ha pasado de “moda” y menos aún, que no exista. Las

crecientes investigaciones sobre el tema, abordadas y analizadas desde diversos

actores, contextos y problemáticas así como la complejización social que se vive

actualmente, dan cuenta de la importancia de seguir investigando, analizando y

explicando la construcción de la identidad y la reconfiguración que los individuos

hacen de ella en el contexto en el que se desenvuelven y el cual es cada vez más

diverso, complejo e interesante para los estudiosos de los fenómenos sociales.

En lo que respecta al tema de estudio de este proyecto de tesis, la identidad en

torno al pulque, durante la búsqueda bibliográfica que realicé sobre los

antecedentes de mi tema me di cuenta que no existe alguna investigación sobre

ello. Si bien se han realizado libros e investigaciones sobre el pulque desde una

perspectiva histórica, documental o antropológica, no existe alguna investigación

que aborde el tema de la identidad pulquera y tampoco una investigación

comparativa entre los tlachiqueros, productores por tradición de la bebida, y los

grupos que están surgiendo y realizando proyectos en torno a ella.

Entre los libros y/ o investigaciones que sobre el pulque se han hecho en los

últimos años se encuentra el de Corina Salazar y Eduardo del Río (Rius), titulado

Somos hijos del maguey: Vida, pasión y ¿muerte? del pulque7, el cual es

originalmente una tesis de Diseño Gráfico hecha por la autora y la cual se publicó

con caricaturas de Rius como libro en el 2008.

7 Salazar Corina y Del Río, Eduardo (2008), Somos hijos del maguey. Vida, pasión y ¿muerte? del

pulque, México, Editorial Quimera, Secretaria de Cultura de Puebla.



17

Sobresale de esta publicación su calidad fotográfica y de diseño, así como la

investigación sumaria que sobre el maguey y el pulque se muestra, desde su

historia, los tipos de agave pulquero, el proceso de elaboración del pulque y las

pulquerías existentes en la ciudad de Puebla.

En Jalisco también se han publicado un par de libros sobre esta temática, uno de

ellos es el titulado Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla8 escrito

por el Colectivo Pulquimia y el cual es, en realidad, un tipo de un cuadernillo que

aborda también a grandes rasgos la historia del pulque así como el proceso de

elaboración además de relatos sobre los tlachiqueros de la Sierra del Tigre y los

usos gastronómicos que se le dan a la bebida en esta región. Otro de los libros

editados en Jalisco es el de Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Unatradición viva9 el cual, de alguna manera, complementa y amplía la información del

libro de Pulquimia, específicamente sobre los tlachiqueros del lugar.

El libro más reciente sobre el pulque es del Colectivo El Tinacal, titulado Los

recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México10 el cual nos habla

sobre las pulquerías como espacios sociales y culturales importantes para la

ciudad de México, además de reseñar a cada una de las pulquerías existentes

hasta la fecha en la ciudad y ciertos elementos que tienen que ver con ellas, como

los juegos, los diferentes recipientes para beber pulque, las festividades, entre

otros. En cuanto a investigaciones de tesis en antropología, la investigación más

reciente sobre el pulque es la que realizó Roberto Ramírez Cortés, titulada Pulque,

una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de la mayordomía de

los tlachiqueros en Tepextlaoctoc 11.

8 Uc, Pablo, coord. (2009) Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Guadalajara, Secretaria deCultura de Jalisco/CONACULTA.9 Montiel, Adrián, coord. (2011) Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Una tradición viva, Guadalajara,

Secretaría de Cultura de Jalisco/CONACULTA.10 El Tinacal, Colectivo (2012) Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México, Secretaríade Cultura del DF/ PACMyC.11 Ramírez Cortés, Roberto, (2010) Pulque, una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de lamayordomía de los tlachiqueros en Tepextlaoctoc , Tesis de Maestría, ENAH, México.



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Esta investigación aborda la ritualidad del pulque en la mayordomía de los

tlachiqueros durante la fiesta patronal en Tepextlaoctoc, Estado de México, desde

una perspectiva etnohistórica.

Después de exponer el estado de la cuestión y la búsqueda bibliográfica que llevé

a cabo para conocer las investigaciones más recientes que sobre el pulque se han

hecho, me atrevo a asegurar que no existe una investigación que aborde el tema

de la identidad pulquera, menos aún desde una perspectiva etnológica y

comparativa, por lo cual considero que esta investigación puede aportar un

enfoque antropológico novedoso a esta temática.

Objetivo general

Realizar una investigación etnográfica y comparativa que dé cuenta de

cómo construyen su identidad en torno al pulque los tlachiqueros y los

miembros de las colectividades pulqueras urbanas tomando como

referencia dos contextos: el rural y el urbano.

Objetivos específicos

Analizar cómo construyen su identidad en torno al pulque ambos actores

sociales de la investigación así como mostrar y explicar las diferencias en

dicha construcción desde una perspectiva etnológica, a través del método

comparativo.

Dar cuenta de la implicación de la globalización en la construcción de la

identidad tomando como referente contextual dos realidades: la rural y la

urbana.

Brindar una investigación antropológica a los estudios que sobre la cultura

del maguey y el pulque se han estado realizando en los últimos años.



19

Preguntas de investigación.

Pregunta eje

¿Cómo llevan a cabo la construcción de su identidad en torno al pulque los

tlachiqueros y los miembros de las colectividades pulqueras urbanas?

Preguntas secundarias

¿Cuáles son las diferencias en esta construcción en el contexto rural, en el

caso de los tlachiqueros, y el urbano, en el de las colectividades pulqueras?

¿Cuál es la repercusión de la globalización en dicha construcciónidentitaria?

Hipótesis

La construcción de la identidad pulquera se lleva a cabo como un proceso

subjetivo, reflexivo y dinámico en el que la apropiación y la identificación

con el pulque se lleva a cabo de diferente manera debido a los contextos

en que ambos actores sociales se desenvuelven. Existe un mayor dinamismo en el proceso de construcción de la identidad

en los miembros de las colectividades pulqueras, que en el de los

tlachiqueros.

Los efectos de la globalización son percibidos mayormente en las

colectividades pulqueras urbanas, haciendo que éstos recurran a la

reflexión para identificarse con el pulque mientras que en los tlachiqueros la

reflexión es mínima.



21

2.- La identidad se construye en virtud de la vida social del sujeto. La reflexión que

el individuo lleva a cabo se constituye en las relaciones con los otros en términos

de similitud y diferencia. En dicho proceso se requiere de la aparición del “otro”

para que se logre la identificación y diferenciación, lo cual se lleva a cabo en las

interacciones sociales de las que el sujeto es consciente.

3.- El sujeto es un agente autónomo que interpreta los significados de las acciones

de los otros para construir sus propios significados con la mediación de los signos.

Los signos son las herramientas que posibilitan la interacción entre el individuo y

la sociedad y que a la vez lo construyen. El sujeto mismo es resultado y

construcción de los signos.

4.- La identidad es un proceso evolutivo y dinámico. Proceso que está en

constante actualización y cambio, se adapta a lo largo de nuestras vidas a través

de la reflexión que comienza a operar a cierta edad e influye en la construcción de

la identidad.

5.- La comunicación y los códigos simbólicos que se utilizan en la interacción son

esenciales para el desarrollo de la identidad individual dentro de un orden social.

La comunicación social, al estar presente desde el nacimiento del ser humano,

brinda los significados que éste va adquiriendo sobre sí mismo y sobre los demás

a lo largo de su vida. Son estos códigos simbólicos aprendidos durante la

interacción los que formarán parte de la identidad del individuo.13

Los estudios sobre el tema de la identidad en las Ciencias Sociales,

específicamente en la Sociología y en la Antropología se pueden comenzar a

rastrear en los últimos treinta años del siglo XX, específicamente en los 70´s en la

Sociología y en los 80´s, en el caso de la Antropología.

13 Fernández Labrador, Jesús. “Identidad e inmigración. Un estudio cualitativo con inmigrantesperuanos en Madrid”. UPCO. 2001, Madrid.



23

Esta situación provocó que los antropólogos voltearan a verse a sí mismos y a la

disciplina a la que se dedicaban, pues los ataques contra el papel colonizador e

imperialista de la Antropología merecían una buena respuesta. A su vez, los

nuevos movimientos sociales y políticos de finales de los 60´s en México, en

Francia y en otros lugares del mundo, exigían replantear el quehacer de la

disciplina. Este hecho preocupó hasta al mismo Levi Strauss:

“¿Por qué nosotros, siendo etnólogos, nos hemos formulado este problema de la

identidad? Lo hemos hecho en razón de los violentos ataques que tienen lugar

actualmente contra la Etnología en principio. Nos dicen: el fin de la Etnología es identificar

culturas extrañas e irreductibles a nuestros propios modos de pensamiento. Al hacerlo

prosiguen, anuláis la originalidad específica de las culturas diferentes de la nuestra. Nos

entregaríamos, en suma, a un colonialismo ideológico, al cual se opone la irreductibilidad

de esos Otros”16

Ante estos antecedentes, la temática de la identidad comenzó a tomar nuevos

bríos entre los antropólogos, iniciando en la década de 1980 un sinfín de estudios

que giraban en torno a esta categoría. Desde ese entonces, algunos autores

notaron el auge del estudio de las identidades y llamaban a la mesura, a

trascender la “moda” de los estudios identitarios:

“Ya en los años ochenta René Gallissot (1987:7 -11) consideraba la inflación del término

“identidad” como un efecto de moda, denunciaba la fabricación descontrolada de las

“identidades abusivas”, y exhortaba a los científicos sociales a “trascender la moda de las

identidades”; es decir, a controlar críticamente el uso del concepto en cuestión.”17

16 Levi Strauss et al, “La identidad. Seminario interdisciplinario dirigido por Claude Levi Strauss(1974- 1975), Barcelona, Ediciones Petrel, 1981.; pg. 367.17 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad, Aquiles

Chihu Amparán, coord., UAM-I, México; pg. 35.



24

Pero los fenómenos que en ese entonces estaban ocurriendo, continuaron

llamando la atención de los estudiosos sociales, específicamente de los

antropólogos, quienes continuaron investigando sobre el tema. Imposible no

hacerlo ante los diversos movimientos que por esas fechas comenzaban a

suscitarse y que tenían una fuerte incidencia en las identidades: los movimientos

político-sociales y de reivindicación étnica que estaban sumamente teñidos de

elementos identitarios así como la expansión cada vez más omnipresente del

proceso globalizador con todo y sus consecuencias, a partir, específicamente, de

la apertura al libre mercado y el desarrollo de los medios de comunicación y la

tecnología. De esta manera, el tema de la identidad más que una moda, era un

elemento necesario de análisis antropológico para entender la repercusión de

dichos fenómenos en los diversos grupos culturales y dar cuenta de lasrespuestas y acciones que los sujetos, de manera colectiva e individual, estaban

dando ante ellos.

1.2.- Identidades esenciales vs identidades en construcción: ¿identidades

posmodernas?

Los fenómenos sociales que se estaba presentando hicieron que los antropólogos

dejaran de ver a la identidad como un esencialismo, como algo nato o dado por el

contexto socio- cultural de pertenencia. Ante esta situación, se encontraron con la

existencia de la identidad múltiple o de la “multiplicidad del yo”, confirmado que el

esencialismo identitario no existía, o por lo menos no en épocas “modernas” y que

“la persona, como concepto, remite simultáneamente a la existencia de una

pluralidad de principios y al orden cósmico, de donde se extrae su coherencia ”

(Mauss), lo cual ponía a los antropólogos en grandes dificultades para “describir

los distintos componentes de la persona”.18

18 Franco, Francisco, “La identidad como proceso de construcción”. Ensayo en línea; pg. 104.



25

Ante este panorama, el estudio de la identidad tomó nuevos bríos a través de la

definición de múltiples formas de identidad; así, surgió el interés por las

identidades individuales como referente o espejo de las identidades colectivas,

también se comenzó a hablar de identidad cultural, social, nacional, étnica,

histórica, entre otras. La identidad, pues, dejó de ser vista como algo esencial a

las personas, a los individuos y comenzó a plantearse la noción de identidad como

una construcción siempre en proceso, dinámica e inacabable, en la cual el

individuo tenía un papel importante pero también el contexto cultural, social y,

sobre todo, la interacción y las relaciones sociales en las que éste se desenvuelve.

Ante estos debates, algunos autores posmodernos también tenían algo que decir,

específicamente en lo concerniente a las identidades individuales, cuestionando el

esencialismo de las identidades ante la fragmentación de éstas en las sociedadesposmodernas:

“En efecto, en estrecha correspondencia con su concepción de la cultura […] estos

autores destacan el carácter fragmentado, fluido, híbrido, electivo y extremadamente

reflexivo de las “identidades posmodernas”. Todos atribuyen estas características a la

velocidad de los cambios provocados por la globalización y la revolución tecnológica de

las comunicaciones que les sirve de soporte. Estos cambios habrían erosionado

dramáticamente la estabilidad de las bases sociales y culturales que anteriormente

sustentaban las identidades, pulverizando todas las certezas y relativizando todas las

“verdades”. 19

Si bien es cierto que continuar viendo a la identidad como algo nato es

actualmente imposible, y que las identidades son cada vez más moldeables,

dinámicas y reflexivas en épocas globalizantes y más aún, en el supuesto de que

la identidad o mejor dicho, la identificación, le engrasa las ruedas al capitalismo,

en palabras de Héctor Díaz-Polanco20, en mi opinión la identidad sigue siendo un

19 Giménez Montiel, Gilberto, Estudios sobre la cultura y las identidades sociales, CONACULTA/ITESO, México, 2007; pg.

76.20 Según Díaz Polanco, Bauman, no muy cómodo en utilizar indistintamente el término de identidad, hizo la división entreidentidad e identificación, refiriéndose a la primera como un elemento anterior a la época globalizante y a la segundaposterior a ésta, como un “efecto secundario” del proceso globalizador, lo cual menciona en su artículo en línea, “Diez tesissobre identidad, diversidad y globalización” en: http://ciesas.edu.mx/proyectos/relaju/documentos/DiazPolanco_hector.pdf.México, CIESAS, 2009.



26

tema relevante de investigar en la antropología por todas las aristas,

problemáticas y fenómenos que el tema engloba. Continuar en la línea de los

posmodernos y dar por hecho una fragmentación de las identidades para dar

“carpetazo” al tema, creyendo que no hay más que explicar nos lleva a

preguntarnos si realmente eso está ocurriendo y de ser así, analizarlo y explicarlo.

Más aún, nos lleva a repensar el marco teórico y conceptual que sobre esta

temática se ha venido trabajando desde la antropología para dar cuenta de los

nuevos fenómenos identitarios y de las nuevas y diversas formas en que los

actores sociales individualmente o en colectivo, están llevando a cabo para

construir su identidad. Y para entender esto, la Antropología como disciplina

encargada del estudio de la cultura y sus “eflorescencias”, tienen aún mucho queaportar.

1.3.- Cultura e identidad: una relación indisociable.

La cultura ha sido uno de los ejes primordiales del estudio antropológico y a la vez,

ha propiciado el de otros temas o problemáticas íntimamente relacionadas a ella

como la identidad, considerada una de las vertientes subjetivas de la cultura. Pero

¿qué es la identidad? ¿Cómo se define o caracteriza en la actualidad a este

concepto? Para Gilberto Giménez, la identidad se puede definir como el:

“Conjunto de repertorios culturales interiorizados (representaciones, valores, símbolos), a

través de los cuales los actores sociales (individuales o colectivos) demarcan sus

fronteras y se distinguen de los demás actores en una situación determinada, todo ello

dentro de un espacio históricamente específico y socialmente estructurado” 21

21 Giménez Montiel, Gilberto, (2002) “Paradigmas de identidad” en “Sociología de la identidad”

Aquiles Chiu Amparán, coord., UAM-I, México. Pg. 38.



27

Sin embargo, dicho conjunto de elementos culturales no genera en sí una

identidad, pues volveríamos a ver a ésta como algo esencial, nato. Para que la

interiorización de elementos o atributos culturales con los cuales el actor se

distinga de los demás se lleve a cabo, debe existir la voluntad de éste por

diferenciarse socialmente. En este sentido, es importante tomar en cuenta otra de

las características de la identidad y es que sólo existe en y para sujetos, en y para

actores sociales, es decir, en la interacción de las relaciones sociales, en relación

con el alter; estas relaciones se llevan a cabo en marcos sociales específicos

histórica, social y culturalmente que determinan la posición de los individuos a la

vez que “orientan sus representaciones y acciones.”22

De esta manera, la identidad es a la vez objetiva, en el sentido de los roles yposiciones asignados por los demás y subjetiva, en tanto los actores sociales la

construyen, es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que

los hará diferenciarse. Pero para que esto ocurra, los “otros”, con quienes se

interactúa en las relaciones sociales deben reconocer la diferenciación, la

afirmación de la identidad de esos otros que se identifican y distinguen:

“La voluntad de distintividad, demarcación y autonomía, inherente a la afirmación de

identidad, requiere ser reconocida por los demás actores sociales para poder existir

socialmente, ya que, como dice Bordieu, “el mundo social es también representación y

voluntad, y existir socialmente también quiere decir ser percibido, y por cierto ser percibido

como distinto”23

Giménez agrega otra característica importante de la identidad: su persistencia en

el tiempo, “[…] La capacidad de perdurar - aunque sea imaginariamente- en el

tiempo y en el espacio” aunque “más que permanencia, habría que hablar decontinuidad en el cambio, en el sentido de que la identidad a la que nos referimos

es la que corresponde a un proceso evolutivo, y no a una constancia sustancial ”.24

22 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en “Sociología de la identidad” Aquiles Chiu Amparán,

coord., UAM-I, México, 2002; pg.38-39.23 Ibíd. Pg. 39.

24 Ibíd. Pg. 42-43.



28

De esta manera, la identidad es concebida como un proceso que más que

evolutivo es dinámico, cambiante, inacabable mismo que los actores construyen

en marcos sociales.

Pero, explica Jorge Larraín, si la identidad ahora es vista como un proceso de

construcción, ¿cuáles serían los componentes de dicha construcción? Para este

autor son tres los elementos constitutivos de la identidad como un proceso en

construcción, a saber, a) los individuos se identifican con base a ciertas cualidades

y categorías socialmente compartidas, y aquí la cultura tiene mucho que ver, pues

“todas las identidades personales están enraizadas en contextos culturalmente

determinados”, b) debe existir un elemento material con el cual los individuos se

identifican que va desde el cuerpo hasta otros elementos y objetos materiales quepueden influir en la personalidad: “[…]La idea es que al producir, poseer, adquirir o

modelar cosas materiales los seres humanos se proyectan su sí mismo, sus

propias cualidades en ellas, se ven a sí mismos en ellas y las ven de acuerdo a su

propia imagen[…] y c) la autoidentidad y la exoidentidad, la mismidad y la

alteridad, es decir, con la existencia de los “otros”. Larraín aborda este punto en un

doble sentido: “Los otros son aquellos cuyas opiniones acerca de nosotros

internalizamos. Pero también son aquellos con respecto a los cuales el sí mismo

se diferencia y adquiere su carácter distintivo y específico.”25 La cuarta

característica que Larraín menciona tiene que ver con la identidad como una

proyección hacia el futuro. En este sentido, la identidad no sólo responde quiénes

somos, sino también qué queremos ser:

“Tal como Habermas argumenta, “La identidad no es algo ya dado, sino también, y

simultáneamente, nuestro propio proyecto”. Es claro que cualquier proyecto articulado por

un discurso específico no puede pretender el monopolio de la construcción de la identidadsino considerar las formas populares, los significados y las tradiciones decantadas en la

vida diaria por prácticas de larga data; en otras palabras, lo que podría llamarse tradición

o herencia cultural.”26

25 Larraín, Jorge, “El concepto de identidad” en Identidad chilena, Santiago de Chile, LOM, 200; pg. 28.

26 Ibíd. Pg. 46.



29

Pero para que la identidad se lleve a cabo como una construcción social, como un

proceso continuo e inacabable para identificarse y diferenciarse de los demás, de

los “otros”, requiere, como bien lo menciona Giménez, la voluntad del individuo

para llevar a cabo dicho proceso, con el cual orientará sus acciones. En este

entendido, François Dubet retoma el tema de la identidad y la importancia del

sujeto en su construcción a través de la interiorización de elementos que

estratégicamente elige en el marco de las relaciones sociales. Dos puntos

importantes son los que retomo del autor: la identidad como una estrategia y un

recurso, y el trabajo de los actores sociales en esa construcción: “La identidad

social ya no se define por la internalización de reglas y normas sino por la

capacidad estratégica de lograr ciertos fines, lo cual permite transformarse en un

recurso para la acción”. 27

Y es aquí donde se encuentra la importancia del sujeto, quien en la construcción

de su identidad elige los elementos que habrán de conformarla para orientar sus

acciones. Así, la identidad es vista como un “medio para la acción” en el sentido

de que a través de la elección subjetiva en la construcción de su identidad los

individuos ordenan su vida y prevén sus acciones: “lo que está en juego es la

capacidad misma de ser sujeto, es decir, tener una personalidad capaz de actuar y

entrar en comunicación con los otros.”28

De esta manera, la identidad se configura y reconfigura dependiendo del individuo

y sus necesidades de acción, así como de las influencias externas del medio en el

que se desenvuelve, convirtiéndose en un recurso para orientar sus acciones en el

sentido de que esa construcción identitaria, llevada a cabo en el interior de

marcos sociales que determinan la posición de los actores, los lleva a orientar sus

representaciones y sus acciones a la vez que organizan su relación con el mundo

y con los “otros” con quienes se relacionan.

27 Dubet François. “De la sociología de la identidad a la del sujeto” en Estudios Sociológicos.

México, COLMEX, No. 22, Vol. VII, 1989; pg. 526.28 Ibíd. Pg. 543.



30

Así, se puede ver y entender la relación entre cultura e identidad, ya que la cultura

se encuentra íntimamente ligada a la identidad, la cual se construye por los

actores sociales con base a la interiorización distintiva y contrastante de

elementos culturales que ellos eligen. En este sentido la identidad se puede

concebir como el lado subjetivo de la cultura ya que se construye a través de la

apropiación e interiorización subjetiva y selectiva de elementos que conforman el

complejo simbólico-cultural. Al respecto, Gilberto Giménez menciona: “La identidad

debe concebirse como una eflorescencia de las formas interiorizadas de la cultura

ya que resulta de la interiorización selectiva y distintiva de ciertos elementos y

rasgos culturales por parte de los actores sociales”. Por lo tanto, “la mera

existencia objetivamente observable de una determinada configuración cultural no

genera automáticamente una identidad” y es aquí donde entra el papel de losactores sociales y “la voluntad de distinguirse socialmente a través de una

reelaboración subjetiva y selectiva de algunos de sus elementos.”29

La cultura, pues, brinda los elementos de entre los cuales los individuos

seleccionan para construir su identidad, aportándoles un marco de prácticas,

símbolos, valores, usos y costumbres con los cuales configurar su vida dentro de

la sociedad en la que viven. Es decir, la identidad orienta la vida de los individuos,

brindándoles a través de la cultura, marcos de referencia de los cuales elegir para

identificarse y actuar.

29 Giménez, Gilberto. “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad . Aquiles Chihu Amparán, Coordinador. UAM-I. México, 2002. Pg. 38.



31

1.4.- Identidades ¿rurales y urbanas?

Hasta hace pocas décadas existía una diferenciación más o menos clara entre la

ciudad y el campo o entre sociedades “modernas” y sociedades “tradicionales”.

Ambos contextos se diferenciaban en cuanto a espacios físicos y geográficosparticulares, tomando como referencia la densidad de población, los servicios

básicos de infraestructura así como ciertas características sociales y culturales

que permitían diferenciar lo rural de lo urbano. Sin embargo, con la implantación

del sistema global y las modificaciones económicas, sociales y políticas que

suscitó, la dicotomía urbano- rural/ campo- ciudad cada vez se hace menos visible

debido a la relación más cercana entra ambos espacios creada por el mismo

proceso globalizador.

De ello se dieron cuenta varios investigadores sociales, sobre todo los de la

corriente de la Sociología Rural y los estudios sobre “Nueva Ruralidad”, quienes

pronto observaron que los efectos de la globalización en la relación campo- ciudad

habían desdibujado las diferencias entre lo urbano y lo rural, por lo que era

importante explicar estas relaciones más allá de una dicotomía vista como una

oposición irreconciliable. En este sentido, Keilbach considera que:

“[…] la ruralidad no debe pensarse en la dicotomía rural- urbano ya que, en la

globalización, la ruralidad es mucho más compleja […] recuperando a Bartra (Bartra,

1998) señala que: “En la sociedad globalizada, informática y (pos) moderna, el campesino

se ha tenido que reinventar y redefinir, ya no como remanente de la sociedad agraria pre

moderna ni como sobrante de la sociedad industrial, sino como un actor indispensable, en

el continuo proceso de desarrollo de la sociedad” 30

30 Keilbach, citado en: Sánchez Albarrán, Armando, “Sociología rural: el nuevo campesino entre la

globalización y la tierra prometida” en Espacio Abierto, vol. 20, núm. 4, octubre-diciembre.Venezuela, Universidad del Zulia, 2011; pg. 564.



32

Por otra parte, Cristobal Kay habla también sobre el cuestionamiento que desde

los estudios de la “Nueva ruralidad” se ha hecho a la división tradicional entre lo

rural y lo urbano, ya que las interacciones crecientes entre ambos espacios son

cada vez más cercanas. En efecto, con la inserción de la globalización y ciertas

consecuencias como la migración o el establecimiento de centros de trabajo

industriales en las periferias y en zonas rurales, el campo está cada vez más cerca

de la ciudad y viceversa:

“Actualmente, sin embargo, la situación es más fluida y variada ya que no sólo los

campesinos se trasladan a las ciudades sino que también los habitantes de las ciudades

migran al campo y con esto surgen nuevos asentamientos urbanos en el campo formando

en lo que se ha dado en llamar rurbanización”.

31

Además:

“El crecimiento del turismo rural y la penetración de los medios y de las

telecomunicaciones han difundido valores culturales, noticias e información entre las

áreas rurales y urbanas, incrementando aún más la convergencia cultural. Así se observa

un doble proceso de urbanización de áreas rurales y de ruralización de áreas urbanas,

aunque predominen las ciudades y los valores rurales.”32

Ante este panorama, la globalización más que fragmentar o dilucidar las

identidades, lleva a los individuos a reconfigurarlas, tanto en lo rural como en lo

urbano. Aquella vieja tesis con la cual se pensaba que las identidades

desaparecerían puesto que el proceso global con sus fines homogeneizadores

llevaría a la desaparición de las diferencias y a unificarnos a todos en una cultura

global, ahora es ampliamente refutada.

31 Kay, Cristobal, “Estudios rurales en América Latina en el periodo de globalización neoliberal:

¿una nueva ruralidad?” en Revista Mexicana de Sociología, Vol. 71, Núm. 4, octubre-diciembre,2009, pp. 607-645, Universidad Nacional Autónoma de México, México; pg. 617- 618. 32 Ibíd. Pg. 618.



34

identidad versus los grupos sociales que “inventan” o adoptan elementos

tradicionales o culturales para hacer frente a la individualización, fragmentación y

“sensación de vacío”, nos llevaría de nuevo a entender estos procesos de una

manera relacional y dicotómica sin tomar en cuenta otros factores que pueden

influir en ellos.

Se trata, desde mi punto de vista, no sólo de observar la existencia de una

relación dialéctica sino de ir más allá y dar cuenta de cómo, en diferentes

espacios, tanto en la ciudad como en el campo y ante la combinación cada vez

más fuerte entre ambos, se complementan, pues “[…] lejos de ser incompleta, la

sociedad campesina es ambivalente y se nutre de dos culturas. Del mismo modo,

los demás agrupamientos humanos, en el campo como en la ciudad, secaracterizan por una combinación particular de urbanidad y de ruralidad”37

Y se trata, también, de analizar y explicar cómo es que se lleva a cabo la

construcción de las identidades en diferentes contextos, tomando muy en cuenta

el contexto más amplio en el que estos se desarrollan: el de la globalización. Así,

más que volver a las dicotomías para entender la relación campo- ciudad,

identidad- identificación, global- local, considero que es importante analizar y

explicar de qué manera se interrelacionan y, también, dar cuenta de las respuestas

que los individuos inmersos en estas relaciones están dando en la actualidad:

“[…] Lo local puede responder de muy distintas maneras a las influencias externas,

reinventándolas y adecuándolas a sus historicidades, a sus mitos y a sus ritos y tiempos,

a sus formas de producir y de relacionarse con el medio ambiente, a sus usos y

costumbres. De esta manera, la forma en que lo global es asumido y modificado por lo

local está dando como resultado una gran diversidad de expresiones locales, a partir dediferencias culturales, identitarias, sociopolíticas, económicas y organizacionales, entre

otras” 38

37 Lehalleur Pépin, Marielle, “Entre ruralidad y urbanidad, la fuerza del lugar” en La sociedad rural mexicana frente al nuevo

milenio, Ana Paula De Teresa y Carlos Cortés Ruíz, coord. INAH, UAM-I, UNAM, Plaza y Valdés, México 1996; pg. 38 López León, Arturo et al coord., Cultura e identidad en el campo latinoamericano, ALASRU, UAM- Xochimilco, México,

1999; pg. 5- 6.



35

En este entendido, más adelante trataré de exponer cómo la globalización está

impactando en la apropiación identitaria del pulque en los actores sociales de esta

investigación, específicamente en las ciudades, con las colectividades pulqueras

urbanas. Pero antes de ello, es importante conocer un poco más sobre la historia

del pulque, puesto que en ella se encuentran algunas de las singularidades que,

en la actualidad, han propiciado ese resurgimiento identitario en torno al pulque. Y

de ello, de los diversos contextos históricos en los que ha estado presente la

bebida trata el próximo capítulo.



36

CAPÍTULO II. DEVENIR HISTÓRICO DEL PULQUE.

La antigüedad de aproximadamente más de mil años del pulque lo ha llevado a

estar presente prácticamente en toda la historia del México central, desde su

génesis mítica en la época prehispánica, su desacralización y consumo

generalizado en la Colonia, lo cual es considerado un antecedente de la llamada

industria pulquera que tuvo su auge durante finales del siglo XIX y principios del

XX, hasta su extinción después de la Revolución Mexicana, lo que propició una

debacle de la bebida que duró por muchos años, hasta que en el siglo XXI surgió

lo que se ha llamado “el revival pulquero”.

Si bien esta no es una investigación histórica de la bebida, me parece importanteabordar los diferentes contextos históricos por los que ha pasado para entender

algunas representaciones que se tienen sobre el pulque, basadas en su

antigüedad, específicamente en la época prehispánica cuando ocurre la génesis

mítica del maguey como planta proveedora de pulque y la bebida, al igual que la

planta, son consideradas sagradas. De esta manera, se podrá entender también la

relevancia de la historia pulquera en la identidad de los actores sociales de esta

investigación, ya que: “La identidad está ligada a la historia y al patrimonio cultural.

La identidad cultural no existe sin la memoria, sin la capacidad de reconocer el

pasado, sin elementos simbólicos o referentes que le son propios y que ayudan a

construir el futuro.”39

Lo que viene a continuación es un acercamiento panorámico a la historia del

pulque, a los diferentes periodos en los que ha estado presente en la historia de

México, hecho que le ha valido el ser considerado una bebida identitaria, la

“bebida de los mexicanos”.

39 Molano L, Olga Lucía, “Identidad cultural, un concepto que evoluciona” en Revista Ópera, núm.7, mayo 2008, pg. 69-84, Universidad Externado de Colombia, Colombia.



37

2.1 Génesis y sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica.

Los dioses, reunidos, se preguntaban qué podían hacer para dar alegría a los

hombres:

“Los dioses dijeron entre sí: He aquí que el hombre está aina triste si no le hacemos

nosotros algo para regocijarle, y a fin de que tome gusto de vivir en la tierra y nos alabe y

cante y dance. Lo que he oído por el dios Ehécatl, el dios del aire, en su corazón pensaba

donde podía encontrar un licor para entregar al hombre, para alegrarse.”40

Entonces, el mismo Quetzalcóatl subió al cielo a buscar a Mayahuel, una estrella

de la constelación de las tzizimine, quien dormía al lado de sus hermanas y su

abuela, la gran Tzizimitl. Cuando Quetzalcóatl llegó a su lado la despertó y la

convenció de ir con él a la tierra, Mayahuel accedió y al llegar, ambos se fundieron

en un árbol de dos ramas. Cuando Tzitzimitl se dio cuenta de la ausencia de

Mayahuel, enfurecida se acompañó de las tzizimine en su búsqueda, quienes

cayeron sobre el árbol, partiéndolo en dos. La abuela arrancó la rama que era de

Mayahuel y se la dio a sus hermanas para que la devoraran, partiendo después de

nuevo al cielo. Cuando Quetzalcóatl volvió a su forma humana, recogió los restos

de Mayahuel y los enterró, naciendo así el maguey.41

De esta manera, Mayahuel se convirtió en la diosa del maguey y el pulque, madre

y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del

pulque, Pátecatl uno de ellos y a quien se le atribuye haber descubierto las raíces

para fermentar el aguamiel:

40 Histoire Du Mechique, citado en Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades,Tesis de Maestría, UNAM, México, 2005; pg. 106- 107. 41 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,

2005; pg. 135.



38

“[…] y el que halló primero las raíces que echan en la miel se llamaba Pantécatl. Y los

autores del arte de saber hacer el pulcre, así como se hace ahora se decían Tepuztécatl,

Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los cuales inventaron la manera de hacer el

pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el dicho vino hace espuma también

llamaron al monte Popoznaltépetl”42

Los Cenzontotochtin, los cuatrocientos conejos o los innumerables dioses del

pulque, son hijos de Mayahuel, a quienes alimenta con sus pechos y quienes, a su

vez, representaban un nivel de fermentación y de estado de embriaguez diferente.

El conejo, relacionado con la luna y la borrachera, era uno de los días del

xiupohualli 43; como tal tenía su destino, su tonalli y se creía que quien nacía en un

día tochtli (conejo) sería borracho toda su vida, ese sería, pues, su destino.

42 Sahagún, Fray Bernardino de, Historia General de las cosas de Nueva España, 8va. Edición,

Editorial Porrúa, México, 1992; pg. 612. 43 El ciclo mexica de 52 años.

Imagen 1. Diosa Mayahuel surgiendo de unmaguey, lleva en la mano la representación

del ocpatli. Códice Borbonicus (detalle), folio6.



39

Los cuatrocientos conejos representaban también las múltiples formas en que el

pulque podía adueñarse del espíritu de quien lo tomaba; así, podría aparecer el

conejo melancólico, el triste o el cantador, entre una infinidad de estados que el

octli podría inducir. Aunque en la época prehispánica estaba prohibido

embriagarse, es decir, tomar más de cinco jícaras de pulque, quienes habían

nacido en un día tochtli no eran castigados pues su destino era la embriaguez.

Ometochtli fue el dios más importante de los Cenzontotochtin, “el pulque mismo”,

quien representaba las diferentes maneras de embriaguez y los diversos

pulques.44 Era, también, una de las fechas del xiupohualli en la que se realizaba la

fiesta más importante del pulque y en donde todos podían beber, incluidos los

macehuales, pues en la época prehispánica, el pulque sólo era bebido porsacerdotes y gobernantes, así como por los guerreros, quienes podían tomar la

bebida antes de entrar a la guerra, sobre todo en la guerra florida, en la cual era

un honor morir. El pulque era considerado sagrado así que la restricción sólo

excluía a las personas de alto rango, a las mujeres lactando y a los ancianos.

Por otra parte, Gonçalves de Lima, sitúa la aparición del pulque entre los años

883- 895 d.C, hecho que coincide con la caída de Tula, en la que la bebida tiene

mucho que ver, pues Quetzalcóatl se embriaga con pulque.

“En este códice se apuntan dos fechas para la muerte de Quetzalcóatl: La primera (865 d.

C), que el autor hace resaltar como de la tradición de Tezcoco, acaeció en el año 2 ácatl

(883 d. C), y la segunda… en 1 ácatl (895 d. C.), cuando subió al trono de Tollan

Matlacxóchitl. La historia de la desgracia y muerte de Quetzalcóatl se relaciona con el

maguey y el pulque; cuando él no les obedeció a los demonios, en cuanto a hacer

sacrificios humanos”

45

44 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,

2005; pg. 189.45 Gonçalves de Lima, Oswaldo, El maguey y el pulque en los códices mexicanos, 1ra. Edición,México, 1956; pg. 80.

http://en.wikipedia.org/wiki/Ad%C3%ADlio_de_Oliveira_Gon%C3%A7alves






40

Tezcatlipoca, Ihuimécatl y Toltécatl, tres de los Cenzontotochtin, llevaron pulque al

gobernante para que lo probara. Quetzalcóatl, quien estaba en ayuno, se negó

pero los dioses lo convencieron de tomar una ración; cuando probó su sabor, le

gustó y pidió que le sirvieran un poco más, hasta que bebió la quinta taza de

pulque, es decir, más de las raciones que estaba permitidas, por lo cual se

embriagó y ordenó que trajeran a su hermana, Quetzalpetatl, quien se encontraba

también en ayuno en Nonohualcatépetl. Su hermana también bebió cinco tazas y

ambos se olvidaron de sus “deberes sacerdotales”. Al día siguiente, al darse

cuenta de lo que habían hecho, el gobernante, avergonzado y entristecido,

abandonó Tula y se prendió en fuego en la costa del mar, convirtiéndose su

corazón en la estrella de la mañana. Este hecho histórico se relaciona con la caída

de Tula y la introducción del pulque entre los nahuas, iniciando así una nuevaetapa.46

Como vemos, es difícil precisar la fecha de origen del pulque, lo que se puede

afirmar es que tanto el maguey como el pulque fueron dos elementos sagrados,

rituales y de gran importancia simbólica y religiosa en la época prehispánica. Sin

embargo, la invasión de los españoles modificó la cultura de los nativos y su

relación con estos dos elementos, iniciando así una nueva y adversa historia en

torno a la bebida.

46 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,

2005; pg. 258-268.



41

2.2.- De lo sagrado a lo profano: el pulque en la época colonial.

Con la invasión y el domino de los españoles en México muchas cosas cambiaron,

entre ellas el uso y consumo ritual del pulque:

“Los indios, al perder su carácter guerrero, dejaron de ver en el pulque la bebida de los

valientes y los sabios, convirtiéndolo poco a poco en el licor de los vencidos. En su

amargura todos tuvieron acceso a la embriaguez desacralizada y los jóvenes se arrogaron

el derecho de los viejos y soldados” 47

Al instaurarse la Nueva España, la iglesia católica en su misión de evangelizar y

llevar por “el buen camino” a aquellos seres considerados sin alma, no vieron con

buenos ojos el consumo generalizado del pulque, pues los indígenas no asistían a

misa, además de que se entregaban a los “vicios carnales y nefandos”. Ante esta

situación, la reina, Doña Juana De Castilla, en 1529 ordenó la prohibición de la

fermentación del aguamiel:

“En virtud de tener conocimiento de que los indios de México elaboraban pulque para

celebrar sus fiestas, al cual le echaban una raíz que los emborrachaba, después de lo

cual hacían ceremonias y sacrificios como en su antigüedad, se prohibiera el cultivo deaquella raíz o por lo menos el que se le echara al pulque, para evitar la embriaguez y los

vicios carnales y nefandos “48

Por su parte, la Real Hacienda veía a la bebida como una competencia ante el

consumo y la venta de otras bebidas traídas de España, que de ninguna manera

atrajeron tanto a los indígenas como el pulque; lo que menos le importaba a esta

nueva institución era la embriaguez de la población, sino que al preferirse el

consumo del pulque sus ingresos se veían minados. Sin embargo, pronto se

dieron cuenta de que el pulque podría ser una bebida con la cual podrían

comercializar y obtener ingresos importantes por su venta, entonces, cambiaron su

47 Fernando Benítez, “El señor maguey” en Artes de México, Maguey, no. 51, México, 2000 pg. 14.48 Guerrero Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 107.



42

estrategia y a mediados del siglo XVII, el duque de Alburqueque tasó el primer

impuesto sobre el pulque y permitió la venta de la bebida en puestos destinados

para ello, con la condición de que fuera pulque puro. Para 1668 existían ya 24

expendios de pulque en la Ciudad de México, los cuales fueron aumentando

debido al creciente consumo de la bebida en los lugares destinados para ello.

Pero la iglesia católica continuó sin ver con buenos ojos la ingesta de la bebida por

lo cual excomulgó a los bebedores, hecho que al parecer no importó mucho, pues

el consumo y la apertura de expendios o jacalones pulqueros continúo con la

anuencia de los virreyes en turno, como en la administración del virrey

Revillagigedo, a finales del siglo XVII, cuando ya existían alrededor de 30

pulquerías en la ciudad. Sin embargo, durante la época preindependentista, lasautoridades reforzaron las medidas de seguridad en las pulquerías, intentado

evitar conspiraciones en éstas:

“En los meses previos a septiembre de 1810 la tensión entre la población citadina pareció

incrementarse por lo que las autoridades decidieron reforzar la vigilancia en los sitios de

reunión pública. El 5 de junio de 1810 la Real Audiencia Gobernadora expidió un bando

por el que obligaba a las pulquerías y vinaterías de la ciudad, e incluso de la Villa de

Guadalupe, a que permanecieran cerradas durante los días festivos, comprendidos los

domingos, hasta la una de la tarde. La medida se mantuvo en vigor durante todos los

años que duró la guerra de independencia, pero como afectaba gravemente los intereses

de los pulqueros, estos no dudaron en sobornar a las autoridades (y éstas en aceptar el

cohecho) para que les permitieran continuar con la venta de la bebida” 49

Dichos sobornos lograron que las pulquerías, a pesar de la vigilancia y las

medidas precautorias, continuaran abiertas al público, por lo que en vez de

disminuir el número de establecimientos pulqueros, fueron en aumento, sobre todo

al consumarse la Independencia de México en 1821.

49 Archivo General de la Nación, Boletín del AGN, “Informe sobre Pulquerías y Tabernas, 1784) tomo 18, 2da.

Parte, págs. 204- 206, citado en Artur o Soberón Mora, “La conspiración del pulque”, Revista ProcesoBicentenario, Los Rostros de lo Prohibido, Fascículos coleccionables, No. 16, México, julio 2010, pg.; 6.



43

Mariana Díaz Álvarez, menciona que para 1825 existían alrededor de 80

pulquerías en la Ciudad de México, en 1831 el número se incrementó a 250 y para

1854 eran 513 los establecimientos pulqueros en la capital del país.50

Imagen 2. Pulquería del siglo XIX51

A pesar de que las campañas antialcohólicas para erradicar “los vicios nacionales”

seguían en auge, los ingresos económicos por la venta de pulque seguían siendo

considerables y aún con la campaña de desprestigio que se llevó a cabo contra la

bebida, los pobladores continuaron consumiendo la bebida. Ello llevó a que en la

nueva República se intentara trasladar las pulquerías a las periferias, lo cual

resultó contraproducente, pues éstas comenzaron a establecerse en los “barrios

bajos” provocando conflictos52.

Por su parte, los hacendados pulqueros, dueños en su mayoría tanto de los

campos de magueyes como de las pulquerías en la ciudad de México, se

beneficiaron con la aparición del ferrocarril, ya que fue el medio idóneo para podertransportar la bebida en menor tiempo a los centros de consumo y evitar su

50 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Rev ista Bicentenario. El

ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009; pg. 20.51 www.cronicasdecastas.blogspot.com

52 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Revista Bicentenario. El

ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009. Pg. 17.



44

descomposición. Sin duda, la aparición del ferrocarril impactó fuertemente en la

producción y comercialización de pulque, por lo que:

“Entre 1866 y 1880 el pulque era remitido a la ciudad de México a través de una sola vía:

el Ferrocarril Mexicano. Sus principales puntos de embarque eran las estaciones de Apan,

Soltepec, Ometusco, Otumba y Atlixco. En el intervalo de 1880 a 1892, se construyó el

Ferrocarril Interoceánico y el Ferrocarril de Hidalgo y Nordeste, con lo que se quebró el

monopolio ejercido por el Ferrocarril Mexicano en casi toda la región pulquera” 53

No así el incipiente monopolio y control que los hacendados pulqueros

comenzaron a ejercer sobre el mercado pulquero, sentando así los precedentes

de lo que más adelante sería la industria pulquera.

2.3.- La industria pulquera y la monopolización del pulque.

Según el historiador Mario Ramírez Rancaño, a finales del siglo XIX existían

alrededor de veintiún haciendas pulqueras en Los Llanos de Apan. Es durante

esta época cuando se consolida la aristocracia pulquera, conformada en su

mayoría por hacendados descendientes de españoles. De esta manera, no son

de extrañar las relaciones de poder que existían dentro de las haciendas

pulqueras y en las que los tlachiqueros eran considerados como peones, siendo

una de las categorías laborales más bajas. En las jornadas que comenzaban de

madrugada y terminaban casi entrada la noche, eran ellos quienes se dedicaban a

raspar las tandas de magueyes diariamente para obtener el aguamiel y después

llevarlo a los tinacales:

53 Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera. México, Editorial Plaza yValdés, 2000, pg. 45.



45

“Los peones- dice Islas Escárcega- al iniciar sus trabajos, en las primeras horas de la

mañana, más bien de la madrugada, y al terminar sus jornadas, entonaban el Alabado,

cántico devoto y doliente compuesto o introducido entre los labradores a fines del siglo VII

por el misionero franciscano Fray Antonio Margil de Jesús”54

Así, los tlachiqueros, eran uno de los eslabones de menor rango del personal

encargado de la producción de pulque en las haciendas pulqueras, por debajo de

los mayordomos, guardatandas, capitán, tinero, medidor, todos ellos parte del

personal que laboraba en los tinacales. 55

Imagen 3. Tlachiqueros otomíes de Tequixquiac (1895)56

Volviendo a la aristocracia pulquera, es importante mencionar que durante el

gobierno del presidente Porfirio Díaz contaron con gran apoyo de su parte en su

inquietud por innovar tecnológicamente al pulque y los productos derivados del

maguey. Cabe mencionar que los aristócratas pulqueros simpatizaban fuertementecon Díaz y tenían una estrecha relación con él y con el grupo de “Los científicos”,

y además de dedicarse a la industrialización del pulque algunos de ellos estaban

54 Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 123-124.

55 Ibíd., pg. 125.

56 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tlachiqueros_otom%C3%ADes_de_Tequixquiac.jpg



46

inmersos en la política como Ignacio Torres Adalid, uno de los más grandes

magnates de la industria pulquera. Para ese entonces la aristocracia pulquera se

encontraba en su mejor momento, las haciendas pulqueras en el altiplano central

se encontraban en su apogeo y la producción y el traslado de pulque a la Ciudad

de México era altísimo, por lo cual en 1909 los hacendados pulqueros decidieron

unirse en una sola asociación: la Compañía Expendedora de Pulque iniciando

también la monopolización “legal” del negocio pulquero. Con la creación de la

compañía se buscaba innovar tecnológicamente los productos del maguey y el

pulque y contaron con gran apoyo del presidente en turno:

“Incluso Porfirio Díaz solicitó que el maguey y sus derivados fuer an analizados

científicamente para conocer con certeza sus beneficios. De esta manera se sentaron losprecedentes para los análisis científicos de las propiedades y aportes nutrimentales del

pulque, así como para la obtención de diversos productos de dicha planta”. 57

A pesar del apoyo brindado hacia el pulque en el Porfiriato, fue también en este

periodo cuando la bebida sufrió una de las más acérrimas campañas de

desprestigio por parte de personas conservadoras que la veían como una bebida

denigrante, culpable de todos los males. Además, la apertura al capital extranjero

y la búsqueda del “desarrollo” y la “modernización” en los últimos años de la

presidencia de Díaz propició la entrada a otras bebidas alcohólicas como la

cerveza, la cual pronto se colocó como una competencia fuerte para el pulque y en

una de las preferidas del pueblo mexicano. Me parece importante mencionar que

la industria cervecera jugó un papel importante en la campaña de desprestigio

contra el pulque ya que crearon muchos mitos alrededor de la bebida, el más

conocido: que éste se fermentaba con excremento de animal o ser humano.

57 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.

Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 22



47

En general, durante este periodo la bebida se mantuvo entre la fortuna y la

infamia; a pesar de ello fue la época de mayor auge pulquero, siendo un negocio

muy redituable para los hacendados pulqueros y para el gobierno federal y los

gobiernos estatales en los que existían haciendas pulqueras. Sin embargo y a

pesar del desprestigio y las campañas antialcohólicas que continuaban en boga, el

pulque siguió produciéndose y transportándose a las principales ciudades. Pero el

estallido de la Revolución Mexicana vendría a cambiar el panorama y los planes a

futuro del monopolio pulquero.

2.4.- El pulque durante y después de la Revolución.

Un año de creación tenía la Compañía Expendedora de Pulque cuando laRevolución estalló. Los hacendados pulqueros, la mayoría descendientes de

españoles y simpatizantes del régimen porfirista, como ya se mencionó, fueron

uno de los blancos más importantes por derribar para los revolucionarios. Incluso,

muchos de ellos salieron del país de inmediato, aunque otros, como Ignacio Torres

Adalid el “Rey del pulque”, se mantuvieron hasta el último momento.

Las campañas de desprestigio hacia el pulque se hicieron cada vez más fuertes

pues los revolucionarios veían a la bebida como un peligro, ya que consideraban

que su consumo podía repercutir en las filas del ejército revolucionario. Para 1914,

el envío de la bebida a los principales centros consumidores estaba en grandes

problemas. Venustiano Carranza, usándolo como estrategia política, fue también

un enemigo del pulque:

“En vísperas del ascenso de Carranza al poder, tanto él como sus subalternos se

percataron de que, haciendo suyas las banderas antialcohólicas, podía lograr mayorapoyo e impacto entre la población. Sin mayores preámbulos formaron un decálogo de

males, supuestos o reales, provocados por la bebida. Con base en él, los nuevos

caudillos predicarían que el pulque era un brebaje embrutecedor, que debido a su

consumo excesivo había altos índices de criminalidad, que los adictos al pulque eran

candidatos seguros a los presidios, que la raza indígena había perdido su belleza original,



48

que se había degradado, y que la revolución constitucionalista era la encargada de llevar

a cabo una suerte de reivindicación y de “purificación” de la raza para que pudiera ser útil

al país.” 58

Pero lo que terminó por aniquilar lo que quedaba de la aristocracia pulquera, contodo y su industria, fue el reparto de las haciendas, con la aplicación del artículo

27. En 1916 los principales socios de la Compañía Expendedora de Pulque

tuvieron varias reuniones para debatir sobre el panorama al que se enfrentaban,

decidiendo, al fin, disolver el oligopolio, a lo que Mario Ramírez Rancaño llama

“los funerales de la industria pulquera”.

Los gobiernos postrevolucionarios continuaron en la misma tónica que Venustiano

Carranza. José Vasconcelos, uno de los ideólogos más importantes del nuevo

régimen revolucionario, sería también un enérgico opositor del pulque,

argumentando que la industria pulquera había estado conformada por personas

que no habían dado ningún beneficio al país y que la historia no los conocía “por

ningún hecho grande, por ningún gesto noble…”59

Si bien Vasconcelos tenía mucha razón en sus discursos sobre los hacendados

pulqueros, olvidó la importancia del pulque como un elemento cultural y alimenticio

entre los pobladores del México central, sobre todo de indígenas y campesinos,

enterrando no sólo a la aristocracia pulquera sino, también, a una bebida que

formaba parte importante de la cotidianidad y nutrición de amplios sectores de la

población. Fue este el discurso que se mantuvo por varios años sobre el pulque y

más adelante Lázaro Cárdenas, interesado en cuestiones de salud pública,

continuaría con las campañas antialcohólicas:

58 Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Plaza y Valdés, México,

2000; pg. 13- 14. 59 Vasconcelos, José “Aristocracia pulquera”, Suplementos Populares de El Nacional, 19 de marzo

de 1950 citado en ibíd.; pg. 301.



49

“Durante el Cardenismo, tuvo lugar una intensa activ idad en beneficio de la salud pública

[…] El tono de la cruzada contra el alcoholismo alcanzó su punto más alto cuando el

presidente Cárdenas hizo públicas algunas declaraciones sobre el efecto negativo del

consumo de bebidas alcohólicas para el pueblo mexicano. De tal manera que resulta

comprensible el nulo apoyo a la industria pulquera por parte de su gobierno”. 60

Aunque el pulque seguía produciéndose en los Llanos de Apan y enviándose a los

principales puntos de consumidores, el apoyo para la producción de la bebida era

cada vez menor. Por fortuna, Miguel Ávila Camacho fue más benévolo con la

bebida, pues en su sexenio se otorgaron la mayoría de las licencias para

pulquerías en la Ciudad de México, logrando de esta manera que el negocio

pulquero continuara.

Es importante mencionar que ante los ataques y el escaso apoyo por parte de los

gobiernos postrevolucionarios, también se dieron importantes esfuerzos por parte

de los trabajadores del pulque quienes ante la ambigua situación se dedicaron a

crear varias asociaciones como la “Cámara Nacional de la Industria Pulquera”, la

“Unión de Comerciantes y Transportadores de Pulque” y la “Asociación Nacional

de Productores de Aguamiel y sus derivados”, quienes hicieron todo lo posible por

mantener en boga lo que aún quedaba de la industria, a la par que intentaban

continuar con la innovación tecnológica de la bebida.

Fueron estos grupos los encargados de llevar a cabo una campaña, pero ahora

para “defender” a la bebida, argumentando la importancia económica de la

industria y además, que el pulque era una bebida de identidad para los mexicanos:

60 AGN, Fondo: Adolfo Ruíz Cortines, EXP. 111/1560 citado en Colectivo El Tinacal, Los recuerdos

del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México, Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC,México. 2012; pg. 25.



51

2.5 ¿Una reinvención del pulque? auge pulquero en el siglo XXI.

Después de cincuenta años en que el pulque se mantuvo como una bebida de

bajo perfil entre la población mexicana, en el 2003 apareció en escena el

documental “La canción del pulque” del cineasta Everardo González, el cual narra

visualmente la cotidianidad de la pulquería “La pirata”, establecida en la colonia

Escandón. Para algunas personas interesadas en la cultura pulquera, la aparición

de este documental fue lo que propició un nuevo interés por la bebida y la cultura

que gira en torno a ella, específicamente sobre las pulquerías en la Ciudad de

México, creando un interés en los jóvenes por conocerlas y probar la bebida. Este

documental y la restauración del Centro Histórico de la Ciudad son considerados

los principales factores que propiciaron el consumo del pulque entre los jóvenes:

“Es muy probable que la apropiación de estos espacios por parte de los jóvenes tenga

que ver con la remodelación del centro histórico iniciada a principios del siglo XXI, pues

estas acciones revitalizaron las pulquerías del primer cuadro de la ciudad lo que a la larga

derivó en una migración hacia otras zonas.”62

Las pulquerías que más se beneficiaron con este nuevo interés juvenil fueron “La

Risa” y “Las Duelistas”, ambas con alrededor de cien años de antigüedad y las

cuales comenzaron a modificar su dinámica para dar cabida a los jóvenes que

comenzaron a llegar en tumultos, rebasando el espacio físico de éstas. Con el

auge de las redes sociales, el pulque y las pulquerías pronto comenzaron a llamar

la atención del sector juvenil y muchos de ellos empezaron a trascender el

consumo e iniciaron a crear proyectos para la difusión, investigación y hasta el

“rescate” de la bebida.


Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg.36.



52

Desde el 2006, aproximadamente, podemos encontrar diversos artículos en

internet sobre el pulque así como la creación de grupos de jóvenes que

comenzaron a interesarse de lleno en la cultura pulquera y que comenzaron a

congregarse en colectivos con la finalidad de trabajar conjuntamente para

“reivindicar” a la cultura pulquera. A partir del 2010 hasta la fecha, en la Ciudad de

México se han creado alrededor de ocho pulquerías o neopulquerías63, con una

propuesta diferente a la de las pulquerías tradicionales. Estos espacios se han

establecido sobre todo en zonas de poder adquisitivo alto, como la pulquería “Los

Insurgentes” en la colonia Roma o “La Santa Solita” en el centro de San Ángel,

aunque también se les ha dado otros gir os, como la pulquería gay “Las Bellas

Hartas” o “La Burra Blanca”, establecida por un grupo de jóvenes quienes la

definen como un espacio político y social. Estos espacios, con sus particularidadesy estilos propios, le han dado al pulque el papel principal, sin embargo, se venden

otras bebidas alcohólicas y tienen un formato más de bar o cantina que el de una

pulquería como es conocida tradicionalmente.

En otras ciudades, como en Puebla, la empresa Desarrollos Agropecuarios del

Altiplano tiene trabajando más de quince años en la innovación tecnológica del

maguey y el pulque64 y en Guadalajara, desde hace siete años algunos jóvenes

han comenzado también a interesarse en la bebida, estableciendo pulquerías y

realizando investigaciones sobre el pulque en Jalisco. En Hidalgo el pulque

siempre ha estado presente tanto en las ciudades como en las zonas rurales del

estado, ya que es uno de los más relevantes en la tradición pulquera. Actualmente

existe la propuesta de la creación de un Museo del Maguey y el Pulque por parte

del Ayuntamiento de Tepeapulco y la Asociación de Amigos del Maguey y el

Pulque, así como una ley para la protección del maguey pulquero, aprobada hace

un año.

63 Siguiendo al Colectivo El Tinacal, las neopulquerías son espacios que se han establecidorecientemente para la venta de pulque y le han dado un giro diferente a las pulquerías con la ventade otras bebidas como mezcal y cerveza, conciertos y música en vivo y exposiciones artísticas.64 Aunque más adelante hablaré más sobre esta empresa-cooperativa, me parece importante

mencionar que las innovaciones tecnológicas que realizan son la plantación in vitro del maguey, elenlatado y embotellado de pulque, bebidas con prebióticos de aguamiel, entre otros.



53

Si bien el auge pulquero en algunas ciudades nos muestra un fenómeno

interesante, en las zonas rurales es otra la situación:

“No obstante, la situación de los jóvenes no parece ir más allá del Distr ito Federal y su

zona metropolitana. En los lugares donde se produce el pulque como Hidalgo los

consumidores de esta bebida son personas de edad muy avanzada y sus descendientes

no desean seguir con la tradición […] En ese sentido resulta difícil observar tlachiqueros

jóvenes ya que no tienen el interés de continuar con la producción de pulque como lo

hacen sus padres o abuelos”65

A pesar de ello, es difícil precisar un destino para el maguey y el pulque. Los

diferentes proyectos que se están llevando a cabo en diversas ciudades son, sin

duda, un importante esfuerzo para lograr la permanencia del pulque en la cultura

mexicana pero, por otra parte, la situación del campo mexicano y la siembra y

aprovechamiento del maguey pulquero en las zonas rurales, son más

desalentadores.66

En efecto, los hijos de los tlachiqueros ya no se dedican a este tradicional oficio y

la mayoría de “los raspadores” son personas de más de sesenta años. Sin

embargo, también es importante tomar en cuenta que una bebida con unaantigüedad de más de mil años, que ha resistido tantos embates, continúe hasta la

fecha. Sea cual sea el destino de la bebida, es cierto que es la bebida con más

antigüedad en la historia del país:


Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 37. 66 Uno de los pocos lugares en que aún se continúa con la siembra de magueyes y la producción

de pulque a gran escala es Nanacamilpa, Tlaxcala. Allí se encuentra aún una hacienda pulqueraque sigue fungiendo como tal, perteneciente a la familia Del Razo, descendientes dehacendados pulqueros y quienes proveen de pulque a la mayoría de pulquerías en la Ciudad deMéxico.



54

“¿Quiere que le diga la verdad? el pulque es símbolo de toda la República Mexicana

porque primero fue el pulque y después fue lo demás […] Y ya ve, toda la vida ha existido

el pulque, en México toda la vida ha existido el pulque…”67

Después de conocer un poco sobre el devenir histórico de la bebida, las palabras

de Don Francisco Mejía, sin duda, no se pueden refutar: el pulque es la bebida

embriagante más antigua del país, con una historia sumamente interesante y un

futuro incierto pero esperanzador.

67 Información personal brindada por Francisco Mejía, tlachiquero de Concepción de Buenos Aires,Jalisco (2010)



55

CAPÍTULO III. ACTORES SOCIALES DEL PULQUE: DEFINICIÓN,

CARACTERIZACIÓN Y BREVES RELATOS DE VIDA DE LOS TLACHIQUEROS

Y LAS COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.

3.1.- Los tlachiqueros, los campesinos del maguey y el pulque.

Con la finalidad de conocer cómo a lo largo del tiempo el pulque y el maguey han

formado parte de la vida de los actores sociales con quienes trabajé para mi

investigación de tesis, las entrevistas que llevé a cabo giraron en torno a algunas

categorías que me permitieran ir conociendo su historia con estos dos elementos y

ver de qué manera influían en la construcción de su identidad. De esta manera

pude conocer más sobre su acercamiento al pulque y poder narrar un poco sobrela relación de los tlachiqueros y las colectividades pulqueras urbanas con la

bebida.

Pero antes de ello, me parece importante definir a ambos grupos sociales,

iniciando con los tlachiqueros quienes son, en su mayoría, campesinos dedicados

al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero. Pero, ¿qué es ser campesino?

o, replanteando la pregunta, ¿cómo se ha conceptualizado al campesino en las

ciencias sociales y antropológicas? Si bien esta investigación tiene como

propósito dar cuenta de cómo construyen su identidad en torno al pulque los

actores sociales de la misma, me parece importante revisar, a grandes rasgos, el

análisis conceptual sobre el campesino para después continuar con el objetivo de

este capítulo: narrar brevemente los relatos de vida de los tlachiqueros y,

posteriormente, la de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas.



56

3.2.- Un acercamiento panorámico a los estudios antropológicos sobre los

campesinos.

El campesinado ha sido abordado teórica y conceptualmente desde la

Antropología y la Sociología generalmente con un enfoque económico de

influencia marxista. El mismo Marx veía al campesinado como una clase social en

la que su condición económica de existencia los separaba por el modo de vida,

intereses y cultura de otras clases, colocándolos en una oposición hostil, como

una especie de subproletariado, oprimida y explotada, la cual, a su vez, sería

absorbida por el capitalismo convirtiéndose irremediablemente en proletarios.68

Por su parte, autores clásicos como Chayanov y Eric Wolf concebían a loscampesinos como unidades económicas familiares, que trabajan y siembran la

tierra con la finalidad de obtener los insumos necesarios para subsistir. Según

Lasse Krantz, son tres las características en la definición de campesino de Eric

Wolf: a) el campesino es un productor agrícola, b) es propietario de la tierra y

controla el terreno que cultiva y c) cultiva para su propia subsistencia69. Más

adelante Wolf agregaría otra característica importante en los estudios analíticos

sobre el campesinado:

“[…] los campesinos, sin embargo, son cultivadores cuyos excedentes son transferidos a

grupos dominantes que los utilizan en dos sentidos: para asegurar su propio estándar de

vida y para distribuir el resto a grupos de la sociedad que no cultivan, pero que deben ser

alimentados, a cambio de sus bienes específicos y sus servicios.” 70

68 Me parece importante mencionar que esta concepción de Marx sobre los campesinos fue en unaépoca de su vida, ya que más adelante, antes de morir, cambiaría su visión sobre el campesinadoy los vería como el sector social que podría llevar a cabo la revolución para derrocar al capitalismoy llegar, al fin, al comunismo. Sin embargo, varios de los estudios antropológicos sobre elcampesinado se basarían en esta aseveración de Marx para tratar de entender a los campesinos.69 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio,año/vol. II, número 006, UNAM, México; pg. 89- 90.70 Wolf, Eric, “Types of Latinoamerican Peasantry”, American Anthropologist, vol. 57, 1955 citadoen Ibíd.



57

Esta característica observada por Wolf, llevaría a los estudios subsecuentes sobre

el campesinado a enfocarse en las relaciones asimétricas de los campesinos con

los grupos dominantes en una formación social capitalista, explicando al

campesinado como una forma de producción particular caracterizado por dos

sistemas diferentes de relación, a saber: a) las relaciones que mantiene con sus

medios de producción y b) las relaciones que sostiene con el sistema económico

dominante71. Desde este enfoque, varios antropólogos mexicanos se interesaron

también en investigar sobre el campesinado en México: Luisa Paré, Roger y

Armando Bartra, Rodolfo Stavenhagen, entre otros. Excede a mis objetivos el

mencionar los diferentes estudios sobre el campesinado en México y en América

Latina. Me interesa, en todo caso, exponer con base a algunos autores las

características de los campesinos más allá del enfoque economicista y lasrelaciones asimétricas de poder, que si bien son características que influyen en la

conformación del campesinado, no son menester de esta investigación ni de este

capítulo. En este sentido, la caracterización que hace Kroeber sobre este sector

me parece valiosa:

“Los campesinos son definitivamente rurales, aunque viven relacionados con los

mercados urbanos. Forman parte de un sector de clase de una población más amplia que

normalmente contiene centros urbanos, y a veces capitales con carácter de metrópoli […]

Carecen del aislamiento, la autonomía política y la autosuficiencia de la población tribal, y,

sin embargo, sus unidades locales retienen mucho de su identidad, integración y apego al

suelo y su cultivo.”72

Por su parte, Manuel Coello, uno de los críticos más fuertes de Chayanov,

menciona la importancia de dejar de analizar al campesinado con conceptos como

el de economía campesina o modo de producción campesino, en todo caso, sepodría hablar de un modo de vida campesino en el que es importante considerar

los sentimientos y las emociones para poder explicarlo. Redfield, influenciado por

71 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio, año/vol. II,

número 006, UNAM, México; pg. 91.72 Kroeber: Anthopology, New York, 1949: 284; en J.D. Powell: Sobre la definición de campesinos y de

sociedad campesina en Estudios sobre el campesino Latinoamericano, Buenos Aires, 1974.



58

Kroeber quien veía al campesinado como “sociedades parciales con culturas

parciales” nos dice que este sector tiene como condición “que el sistema de

valores sea compatible, en general, con los de los habitantes urbanos que

constituyen, por así decirlo, su otra dimensión de existencia”. 73

Para Teodor Shanin, el campesinado es también un modo de vida, en el que su

transformación como una clase social y económica tiene que ver con las

condiciones históricas. Pero independientemente de que luchen o no por sus

intereses “el campesinado es un modo de vida, y eso es esencial para comprender

su naturaleza:”74

“Una de las características principales del campesinado […] es el hecho de quecorresponde a un modo de vida, una combinación de varios elementos. Solamente si

comprendemos que se trata de una combinación de elementos y no de algo sólido y

absoluto, es que comenzaremos a entender realmente lo que es.”75

Tomando como referencia estos antecedentes conceptuales, defino a los

tlachiqueros como productores agrícolas del maguey, o mejor dicho, como

campesinos dedicados al cultivo de la tierra, prevaleciendo el aprovechamiento del

maguey pulquero, con un modo y lógica de vida determinados por el contexto rural

en el que viven y en el que el pulque es parte de su producción material y

simbólica, pues como bien indica Armando Bartra: “la producción material es

inseparable de la producción simbólica”. Y de ellos, de los tlachiqueros con

quienes trabajé para esta investigación, de su relación material y simbólica con el

maguey y el pulque, pero sobre todo de su relación con estos elementos, es lo que

se narra a continuación.

73 Hernández, Roberto, “Teorías sobre campesinado en América Latina: una evaluación crítica” enRevista Chilena de Antropología, núm. 12. Chile, Facultad de Ciencias Sociales, Universidad deChile. 1993.

74 Shanin citado en Armando Bartra, “Campesindios. Aproximaciones a los campesinos de uncontinente colonizado” en Revista Memoria, No. 248, Universidad Autónoma Metropolitana,México, Noviembre del 2010; pg. 8.

75Ibíd. Pg. 9.



59

3.3.- Los tlachiqueros, los “alegradores de la vida”.

“Si el pulque es la bebida que alegra la vida

los tlachiqueros son el vínculo conductor,los alegradores de la vida”

Pablo Uc

Los tlachiqueros (del náhuatl tlachiqui , raspar o roer) son en su mayoría

campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero.

Hombres y mujeres sabios, los y las tlachiqueras han aprendido los secretos de la

planta y la bebida de generación en generación, hecho que ha mantenido estatradición desde hace aproximadamente mil años, cuando se descubrió la manera

de obtener el pulque. Sus saberes, prácticas y cosmovisión en torno al maguey y

el pulque son un tesoro invaluable no sólo para la cultura que gira en torno a

ambos elementos, lo son, también, para el campo en general y para quienes

habitamos este país, ya que con su sapiencia ayudan a mantener el equilibrio

entre la naturaleza y los hombres.

Sin ellos el maguey no sería sembrado y sin sus cuidados, su dedicación por la

planta y por la bebida, el pulque difícilmente llegaría a las ciudades, dejándonos

en sequia de tan delicioso y espirituoso néctar. Si el pulque continúa hasta la fecha

es por su tenaz empeño de continuar con la tradición pese a las adversidades y

por el gran cariño que transmiten en cada delicado paso para elaborar la bebida.

Con la finalidad de exponer un poco sobre dos elementos y actividades pulqueras

que giran en torno a la vida de los tlachiqueros, y que, más adelante intentaré

demostrar, son los referentes más fuertes e importantes en la construcción de suidentidad, los siguientes apartados exponen brevemente rasgos generales del

maguey y el proceso de la pulquimia, es decir, la fermentación del aguamiel en

pulque.



60

3.4 El maguey y el proceso de elaboración del pulque: saberes, prácticas y

ritualidad en la elaboración de la bebida.

3.4.1 Del maguey o las “vacas verdes”.

El agave, del griego admirable, es una planta endémica de México que desde

muchos años ha brindado techo, comida y sustento a los mexicanos. El término

maguey proviene de la lengua haitiana arauaca y en náhuatl se le llama met l.

Esta planta forma parte de la familia agaváceae, de la cual se han identificado

cerca de 200 especies en el país, entre las que se encuentra el maguey pulquero,

endémico de los estados del Altiplano central y del Occidente de México,

destacando el agave salmiana (conocido entre los tlachiqueros como “magueymanso”), el agave americana y el agave atrovirens.

Resistente a sequias, heladas y demás contingencias climáticas, el maguey es

una planta extraordinaria que además de ayudar a evitar la erosión de la tierra,

brinda diversos productos como el aguamiel y el pulque, ambos con propiedades

nutrimentales y medicinales. Las pencas son utilizadas como leña, para cocinar

barbacoa, y anteriormente se construían casas con este material orgánico. El ixtle,

fibra que se extrae de ellas, es utilizado, sobre todo en el Valle del Mezquital,

Hidalgo, para elaborar artesanías. El mexal76, bagazo que se quita a la piña del

maguey cuando se raspa, sirve como alimento para los animales, y el mezontete,

la parte inferior del maguey, como banco y abono orgánico77. Por todo esto, no es

de asombrar que José de Acosta, un cronista jesuita, llamara “el árbol de las

maravillas” a esta planta prodigiosa.

76 Cabe mencionar que el mexal no es lo mismo que el mixiote, ya que el primero es lo que sale dela piña del maguey cuando se raspa y el mixiote es la piel del meyolote o centro del maguey, elcual es utilizado para hacer la famosa comida que lleva el mismo nombre y lo cual ha provocadoproblemas para los tlachiqueros pues algunas personas se roban la piel del meyolote de magueyesajenos provocando que estos se sequen y no den más producción de aguamiel.77 Para conocer esquemáticamente las partes del maguey ir a anexos.



61

Imagen 4.Maguey manso. José Roberto Mira Tapia (2009)

3.4.2 Proceso de elaboración del pulque.

Es en luna recia78 cuando se siembra el maguey, ya sea a través de semillas o de

hijuelos79, esto último lo más recurrente entre los tlachiqueros. Y seis o quince

años después (dependiendo del clima, de la tierra y de la humedad), cuando el

maguey ha crecido y el meyolote 80se está adelgazado, esa misma fase lunar

indica que es momento de caparlo. Entonces se busca la “cara” o la “puerta” del

corazón de la planta y se “abre camino”, es decir, se van quitando una a una las

pencas del centro hasta que éste quede más delgado todavía y se introduce la

barreta81 quedando al descubierto la “piña” del maguey, concavidad que

inmediatamente es cubierta con los trozos que se quitaron a la planta y en la que

días o meses después, según el tlachiquero, la savia comenzará a manar.

78 Se le conoce como luna recia a la luna llena dentro del argot campesino.

79 Los hijuelos son los magueyes pequeños que nacen alrededor de la planta, específicamente de los

magueyes hembra, pues son estos los que se reproducen, no así los magueyes machos. 80 El corazón o centro del maguey. Para un mejor acercamiento a las diferentes partes de la planta revisar

imagen en anexos.81 Instrumento de metal con el que se arranca el corazón del maguey



62

Imagen 5. Maguey “capón” Imagen 6. Picado del maguey.

José Roberto Mira Tapia (2009) José Roberto Mira Tapia (2009)

Esa savia es el aguamiel, un líquido color café claro y dulce, con propiedades

medicinales y nutrimentales: a los niños los ayuda a fortalecer sus “pulmoncitos”,

las mujeres, al beberlo, producen más leche durante la lactancia, a los anémicos

les pone los glóbulos rojos tan colorados como la misma sangre. El aguamiel se

extrae diariamente de los magueyes, durante las mañanas y las tardes, a travésde un acocote82 (aunque en algunos lugares se ha remplazado por una botella de

Coca Cola con una manguera) con el que los tlachiqueros succionan el líquido sin

que éste llegue a su boca.

Después de extraerlo en su totalidad, el tlachiquero “raspa” la concavidad con un

“raspador”83, con movimientos circulares y suma delicadeza para no herir los poros

de ésta. Acto seguido, se tapa la “piña” con pencas de maguey para evitar que

entre polvo o que algún tlacuache o zorrillo quieran degustar del dulce líquido.

82 Especie de calabaza ancha y larga.

83 Instrumento de fierro en forma de cuchara grande.



63

Imagen 8. Aguamiel en la piñadel maguey. Alejandra Velasco

(2009)

Cuando termina de realizar esta acción con todas sus “vacas verdes”84, el

tlachiquero se dirige a su tinacal o al lugar que tiene reservado para fermentar el

pulque, en donde se encuentran los contenedores de plástico o madera, que, a su

vez, contienen la semilla o el pie de pulque, la cual no es más que pulque añejo

que se ha seleccionado, guardado y cuidado durante cierto tiempo.

Posteriormente echan a “podrir” el aguamiel, es decir, vierten este líquido al pulque que está esperando su “alimento” en los recipientes y con sumo respeto,

tlachiqueros de Hidalgo, sobre todo, se quitan el sombrero y cantan el siguiente

rezo:

“En el nombre sea de Dios todo poderoso

y la siempre Virgen María”

84 Así se refieren a los magueyes algunos tlachiqueros, específicamente las mujeres tlachiquerasen la Sierra Norte de Puebla. Quizá sea importante mencionar que un maguey produce aguamieldurante 3 a 6 meses, dependiendo de la planta y los cuidados que se le den.

Imagen 7. Humberto Calixtoextrayendo el aguamiel.

Yolotzin Vargas (2011)



64

El mito de la fermentación del pulque a través de la famosa “muñeca” se

desvanece cuando uno conoce la delicada y entregada manera con la que los

tlachiqueros producen el pulque, siendo los cantos y los rezos parte importante del

proceso:

“ Yo en mi cuartito tengo dos tres cubetas de pulque, allí yo rezo y canto como si fuera en

el tinacal antes y por eso hay gente que a mí me ha preguntado, bueno, ¿pues qué le

echas al pulque?, ¡¿Pues qué quieren que le eche yo?! Aguamiel, pero yo le rezo como si

fuera un tinacal”85

El octli , pues, es el resultado de la fermentación del aguamiel con la semilla o el

pie de pulque y de un delicado y largo proceso que los tlachiqueros llevan a cabo

para producirlo. Así, a través del maguey y en complicidad con la luna y la

sabiduría de los tlachiqueros es como se crea la pulquimia, como el pulque llega a

nuestro paladar, a nuestro organismo y a nuestro corazón.

85Información personal de Agustín Álvarez, tlachiquero de Tepeapulco.



65

3. 5.- Contextualización de los pueblos y comunidades pulqueras.

Concepción de Buenos Aires, Jalisco.

Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas

un par de piezas arqueológicas referentes al pulque en esta región, El bebedor ,

figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo

entre sus manos una jícara, y el Escanciador de pulque, que representa a un

tlachiquero sosteniendo entre sus manos un acocote86. La existencia de estas

piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos

antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el

México central no haya sido registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los

cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más

adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera. Pero el

maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la

Sierra del Tigre existen alrededor de trece pueblos en donde se continúa con la

siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque:

“Los variados r elieves montañosos que guían hacia los mágicos pueblos de Mazamitla, Atoyac, Valle de Juárez, La Manzanilla de la Paz, Concepción de Buenos Aires, Gómez

Farías, Zapotlán el Grande, Tamazula de Gordiano, Sayula, San Gabriel, Apango, Unión

de Guadalupe y Zapoltitic trazan los paisajes en donde habitan las historias vivas de

aquellas personas que no sólo no han dejado morir la tradición de ver nacer, beber y

disfrutar del aguamiel, del tlachique, y del pulque, sino que han permitido su llegada a la

zona metropolitana de Guadalajara desde hace muchas décadas.”87

86 Montiel, Adrián, coord. “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco”, PACMyC Jalisco. México,

2011; pg. 21.87 Uc, Pablo, coord. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Secretaría de Cultura del

Estado de Jalisco. 2009. Pg. 25.



66

Y uno de esos pueblos es Concepción de Buenos Aires, un poblado con pocos

años de fundación88 enclavado en la Sierra del Tigre, al sureste del estado de

Jalisco. Sus calles empedradas y algunas casas de adobe son testigo de los

pasos que varios pulqueros del lugar continúan dando hacia sus magueyales,

camino a raspar su tanda de mezcales89 para obtener la dulce salvia del maguey y

“transmutarla” en pulque. En algunas de las casas pintadas con color guinda y

beige, se pueden ver letreros hechos a mano que avisan que “Se vende pulque” y,

si se tiene suerte (como yo la he tenido) poder platicar con alguna pobladora que

acude a comprar un litro -o dos- para cocinar el Bote, uno de los platillos más

preparados y degustados en esta región pulquera.90

Imagen 9. Panorámica de Concepción de Buenos Aires91

Pero el pulque no sólo se bebe o se utiliza para cocinar; Concepción de Buenos

Aires es el lugar pulquero en el que he conocido y registrado más usos

medicinales tanto del maguey como del pulque y el aguamiel. Un ejemplo de ello

es el jugo que obtienen al exprimir las pencas del maguey y el cual, afirma Don

Pedro Contreras, tlachiquero del lugar, sirve para curar cualquier llaga interna delorganismo.

88 Antes de su fundación como pueblo, esas tierras eran propiedad de un par de hacendados quienes,

convencidos con la idea del párroco Ignacio S. Romo de crear en ellas un nuevo pueblo, aceptaron. Así, elpueblo se fundó como tal en 1869.

89 En Jalisco le llaman mezcales a los magueyes pulqueros.90 El Bote es un caldo preparado con distintas carnes (de res, de puerco y de pollo) y verduras al cual le echan

pulque para sazonar.91 http://www.concepciondebuenosaires.jalisco.gob.mx/index.html

http://www.concepciondebuenosaires.jalisco.gob.mx/index.html





67

Las pencas asadas sirven para curar heridas externas y el aguamiel es utilizado

como remedio para curar la bronquitis, la anemia, ulceras y gastritis. El pulque

también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel.

Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal un

vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como [a] esa gente que

está mala de tísicos”.

Con todos estos usos y beneficios, no es de asombrar que a pesar de la

disminución en el consumo de pulque por las nuevas generaciones (lo cual ha

repercutido en la siembra de maguey pulquero y en la misma producción de

pulque) Concepción de Buenos Aires siga siendo un pueblo pulquero, hecho que

suscita mi respeto y admiración para los pulqueros del lugar en un estado en elque se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria

tequilera haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el

conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

Plan de Guadalupe, Puebla

Desde tiempos prehispánicos, el pulque ha estado presente en el estado de

Puebla, siendo un elemento ritual en los grupos étnicos de la región,

principalmente entre los nahuas. Posteriormente, Puebla fue uno de los bastiones

del auge pulquero de finales del siglo XIX y principios del XX, tiempo y espacio en

el que existieron varias haciendas pulqueras y la producción de pulque fue

considerable. A pesar del declive de la industria pulquera, la tradición continuó en

la región; una muestra de ello es Plan de Guadalupe, una comunidad

perteneciente al municipio de Tlatlauquitepec, en la Sierra Norte de Puebla. En las

orillas de la carretera que va de Zaragoza a Zacapoaxtla, y justo a mitad de éstase encuentran los linderos llenos de magueyes que nos guían en el camino hacia

la comunidad en donde más mujeres tlachiqueras he conocido.



68

Comunidad con alrededor de 1000 habitantes que habitan en las casas que

guardan un considerable espacio entre ellas, la producción de pulque es una de

las actividades que varios de los pobladores continúan llevando a cabo, ya sea

para autoconsumo o para la venta en pueblos aledaños. Los magueyes siguen

formando parte no sólo del paisaje de este lugar enclavado en la altiplanicie

pulquera poblana, son también usados para cercar los terrenos y los cultivos de

maíz, frijol, alberjón, entre otros, además de evitar la erosión de la tierra. En esta

comunidad las mujeres tlachiqueras conocen bien a la planta y, sobre todo, los

beneficios que ella brinda a través del aguamiel y el pulque; el primero es

conocido por sus propiedades nutrimentales y porque hace que las mujeres

produzcan más leche durante la lactancia, uno de los usos más recurrentes entre

ellas. El pulque, dicen porque lo conocen bien, es bueno para la gastritis y elhuevo del maguey hervido con unas plantas de la región – y cuyos nombres

guardan celosamente- cura la diabetes. Espejo en el aquí y ahora de la dualidad

simbolizada en el maguey por los mexicas, tlachiqueras y tlachiqueros de la

comunidad continúan dándole vida a una tradición sumamente arraigada en la

Sierra Norte de Puebla.

Imagen 10. Plan de Guadalupe. Alejandra Velasco (2011)



69

San Ildefonso, Hidalgo

San Ildefonso es una comunidad hñahñu92 perteneciente al municipio de Tepeji del

Río, Hidalgo. Cercana a la zona industrial de Cruz Azul y a Tula, una de las

ciudades más contaminadas del país y del mundo, los habitantes de San Ildefonso

continúan reproduciendo ciertos elementos culturales importantes de la cultura

hñahñu como la lengua (a pesar de la fuerte discriminación de los municipios

aledaños) y la producción y consumo de pulque, así como la siembra de

magueyes.

En medio de las calles empinadas se puede ver bajar hacia el centro de la

comunidad a algunas “abuelitas” quienes después de recolectar algunos frutos yflores en el monte van a tomar un litro de pulque con algunos de los afi 93 que

continúan produciendo pulque en la localidad. Si bien la cercana zona industrial ha

modificado la dinámica social, cultural y ambiental del lugar y las casas que antes

se erigían con pencas de maguey son ahora hechas de cemento, los magueyes

siguen formando parte del entorno de la comunidad.

Los usos del maguey en San Ildefonso son bastantes: para forraje, las pencas se

usan para cocinar barbacoa, los troncos se utilizan como bancos, como leña para

calentar el agua y cocer el nixtamal. Del centro del maguey se saca el ixtle, se

limpia y se hacen ondas y ayates. En cuanto al pulque y al aguamiel se le

atribuyen propiedades medicinales y nutrimentales. El primero es un buen remedio

para la diabetes y para una buena digestión. Las propiedades nutrimentales del

pulque compuestas por carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, ha hecho

que la bebida forme parte de la dieta de los hñähñü, compensando y

balanceandola con la de otras ingestas como el maíz, frijol y chile, siendo, en

época de sequía, un elemento dietético importante con el cual contrarrestar la nula

ingesta de agua.

92 Otomí.

93 Tlachiquero en lengua hñahñu.



70

El t´afi (aguamiel) es una bebida que se da sobre todo a los pequeños, pues sus

valores nutrimentales y medicinales ayudan en casos de anemia o para fortalecer

los pulmones de los niños, además de dejarles unos “cachetes colorados” que no

se decoloran ni en épocas de invierno, como bien se puede observar en algunos

de los niños de la comunidad de San Ildefonso.

Imagen 11. Panorámica de San Ildefonso. Alejandra Velasco (2011)

Tepeapulco

Enclavado en el corazón de la altiplanicie pulquera y resguardado por el Xihuingo,

el cerro más importante del lugar, Tepeapulco aún huele a pulque. Considerado

como “La cuna de la Antropología en el nuevo mundo” dado que Fray Bernardino

de Sahagún habitó en el ahora Ex Convento Franciscano y se dedicó en los años

40´s del siglo XV a registrar la cultura de los antiguos pobladores del lugar.

Varios años después de eso, Tepeapulco formó parte importante de la región

productora de pulque ya que a sus alrededores estuvieron en funcionamiento

varias haciendas pulqueras en las que laboraron mayordomos y tlachiqueros del

lugar. Por ello, quizá, el pulque sigue siendo un elemento presente e importante en

el municipio, específicamente en las comunidades pertenecientes a él como San



71

Jerónimo, en donde aún se puede conocer la ex hacienda pulquera del mismo

nombre o Los Coyotes, Santo Tomás, entre otras localidades en las que es

recurrente que pobladores y visitantes acudan a comprar algunos litros de pulque.

El auge pulquero que se vivó en este lugar sigue siendo parte del orgullo de los

tlachiqueros puesto que la mayoría de ellos descienden de bisabuelos, abuelos y

padres que se dedicaron al oficio del tlachiquero y les transmitieron el

conocimiento pulquero.

Imagen 12. Centro de Tepeapulco. Christian Bárcenas Rico (2013)

Varios expendios de pulque se pueden encontrar en el lugar y a pesar de que la

siembra de magueyes se cambió por la de cebada desde inicios del siglo XX, en la

actualidad hay varios proyectos para reactivar el cultivo y aprovechamiento del

maguey pulquero. Ojalá que pronto los llamados Llanos de Apan, de los que forma

parte Tepeapulco, se pueblen de nuevo de magueyes y el paisaje árido se

enverdezca con esta planta proveedora.



72

3.6 “Los alegradores de la vida”: breves relatos de vida de los tlachiqueros.

Francisco Mejía.

Francisco Mejía nació en Concepción de Buenos Aires hace aproximadamente 64

años. Originario de uno de los trece pueblos pulqueros de la Sierra del Tigre, en

Jalisco, la bebida ha formado parte de su cotidianidad aunque no desciende de

una familia con tradición pulquera94. Su abuelo fue labrador y su padre95, Jesús

Mejía, comenzó a vender pulque a revendedores de la bebida en Guadalajara, ya

siendo adulto:

“Pues yo desde que tenía unos 10 años empecé a ayudarle a mi papá, nosotrosentregábamos el pulque a Guadalajara ¿no llegó a ver un palmo enfrente de la Terminal,

donde estaba un camellón? allí vendía un señor pulque y ahí le vendíamos nosotros

pulque a ese señor.”

Ya estando más grande, Don Pancho migró a la ciudad de México para trabajar en

diferentes oficios, como la albañilería. Vivió en esta ciudad más de 19 años y sólo

regresaba a su pueblo para visitar a su familia. En ese entonces su padre, Don

Jesús (mejor conocido como Don Chuy), se había hecho cargo de la pulquería “LaSierra del Tigre”, en el barrio de Analco, una de las pocas y antiguas pulquerías de

Guadalajara. En una visita a su familia, cuenta Don Pancho:

“[…]Venía yo nomás por 15 días […] y mi papá no tenía quien le entregara pulque porque

ya había hecho el puesto, el de la pulquería, y renegaba con la gente y con quienes le

vendían el pulque y ya le dije yo: si me compra el pulque pa ponerme a hacer yo, le dije

de broma y ya mi mamá pues lo agarró en serio y el día que me iba a ir, pues ya me voy,

no como que te vas a ir si dijiste que ibas a hacerle pulque a tu papá y que fue y que vino

y bueno, dije, me voy a quedar y me quedé y ya tenemos veinte años, veintitantos años

de vuelta aquí[…]”

94 Entiendo como descendiente de familia con tradición pulquera al tlachiquero que en su genealogía dos o

más generaciones anteriores se han dedicado al aprovechamiento del maguey y la producción del pulque.95 Su padre, Jesús Mejía, murió hace un año. A su trabajo al lado del pulque, a su memoria, va también

dedicada esta tesis



73

Su regreso al maguey, al pulque y a Concepción de Buenos Aires, fue, de alguna

manera, fortuito. Desde entonces, Don Pancho se dedica solamente a la

producción de pulque para venderlo a la pulquería que dejó su padre. y también,

a sembrar la tierra, pues además de ser pulquero es campesino, lo cual en la

cultura del maguey y el pulque generalmente son sinónimos.

En una de nuestras pláticas, me habló sobre el consumo de pulque en el pueblo

décadas atrás. Ello me llevó a imaginarme un poco sobre la cotidianidad de los

habitantes del lugar y la importancia del pulque en la vida diaria, momentos

históricos poco documentados, pues la bibliografía sobre la historia de la bebida

en Jalisco, como ya se mencionó, es prácticamente nula. Como en un sueño de

fantasía para cualquier persona interesada en la cultura del pulque, Don Franciscome habló de pulquerías enclavadas en la sierra al lado de los magueyales, a las

cuales iban a beber pulque los pobladores: mujeres, hombres, niños y ancianos se

reunían en estos lugares para convivir mientras bebían el “néctar de los dioses”,

hace aproximadamente 40 años:

“Aquí en el cerro las hacía uno, como donde yo raspo se le llama una pulquería, iba la

gente, llevaba su comida, su carnita y hacia una carne en pulque allá y a comer y a tragar

pulque y todo […]”

Pero con el devenir del tiempo y la llegada de otras bebidas más económicas el

pulque dejó de consumirse en el pueblo y la siembra de magueyes pulqueros

disminuyó. Debido a ello, Francisco se interna 4 ó 5 días a la semana en la Sierra

del Tigre, donde aún es posible encontrar y comprar magueyes 96 para rasparlos

diariamente. Es allí donde tiene su cuartito para llevar a cabo la pulquimia.,

mientras su hijo diariamente va a recoger los litros de pulque recolectados paraenviarlos a la pulquería de Don Jesús, su abuelo, cantidad que cada vez

disminuye más por las circunstancias ya expuestas. Incluso, hay pulqueros del

pueblo que le ofrecen la bebida, pues no hay quien se las compre.

96 Los tlachiqueros, cuando no siembran sus propios magueyes, suelen comprarlos a terceros para

poder aprovecharlos; el precio de un maguey oscila entre los 15 a los 150 pesos.



74

Quizá por eso, Don Pancho dio una aseveración muy fuerte en una de las pláticas

que tuvimos: “Pos ya le digo en este pueblo esa tradición ya bailó”. A pesar de lo

alarmante que resulta su pronóstico, continua raspando sus magueyes y cada

mañana se toma un trago de aguamiel “y usted sabe lo rico que es eso” me dijo,

para después invitarme a tomar un poco del dulce líquido de un maguey que

estaba raspando por esos días fríos de enero.

Gabriel Espinosa “El pájaro”.

La mañana que conocí al Pájaro, Luis97 me había dejado en la puerta de “Las

Cascadas”, un restaurante propiedad de Gabriel Espinosa y su familia. Ya me

habían platicado de él, que era pulquero, que incluso era de los que más

producían pulque en el pueblo, así que era importante conocerlo. Entré con un

poco de timidez al lugar hasta que me encontré a Carmen, su esposa, quien me

hizo el favor de avisarle de mi presencia. Minutos después apareció Don Gabriel,

con su sombrero y sus botas, con esa sonrisa que lo caracteriza. Se presentó y

me invitó a sentarme con él en la mesa.

Platicamos de varios temas: del pulque, del maguey, de la música, pero cuando

me compartió su historia, días después del primer encuentro, fue una mañana en

que regresó con un tlacuache que había atrapado mientras el animalito intentaba

tomar aguamiel de uno de sus magueyes. “La carne de los tlacuaches es

medicinal”, me dijo mientras lo metía en una jaula. Después se lavó las manos y

fue a sentarse conmigo en la mesa desde donde observaba sus movimientos.

Supe entonces que su primer acercamiento al pulque fue por su padre, quien lo

producía para su consumo, pero en realidad se dedicaba, al igual que sus

abuelos, a la venta de leche de vaca una de las actividades económicas másimportantes del pueblo.

97 Luis Uribe, un amigo de Concepción recién convertido a la tlachiquería, y quien me apoyó en

presentarme con los pulqueros del lugar.



75

Después de pasar su infancia y adolescencia allí migró a los Estados Unidos, país

en el que vivió más de veinte años dedicándose a la música, pues con orgullo me

contó que formó un mariachi y gracias a ello pudo mantener a su familia, además

de conocer muchos lugares del país vecino. Sin embargo, y a pesar de que

ganaba muy bien, me dijo, decidió regresar con su esposa y su primer hijo- el

único, en aquel entonces- a Concepción de Buenos Aires:

“A nosotros no nos llamaba la atención tanto por la parte de que ganábamos muy bien y

teníamos muy buen trabajo, por eso no nos hacía mucho jalón venir pues, dejar el trabajo,

hasta que ya siempre se enfada uno y luego casi por lo regular estábamos viviendo en

Illinois, en Chicago, allí llueve mucho y la temperatura es muy brusca, cuando no está

caliente, caliente está muy frio, frio, frio[…] como quiera yo andaba en muchas partes

¿verdad? en Washington DC, en Virginia, en Wisconsin o en Indiana, en Ohio, en Nueva

York, en Texas ahí duré también cinco años y ya cansado uno también, y luego con esto

tan hermoso ya para que quieres más ¿verdad?”

A su regreso al pueblo siguió dedicándose a la música, pero una fractura en la

mano mientras aventaba piedras a un encino para “tumbarlo” lo hizo retirarse de

ese oficio y regresar de nuevo al trabajo en el campo. Fue entonces cuando

comenzó a sembrar magueyes, inicialmente sólo para cercar su terreno:

“Yo no tenía pensado quebrarlos porque lindan pues con toda la carretera y yo quiero ver

mi cerca bien protegida por el lado de donde pasa la gente, por el lado de la carretera

para proteger los árboles pero vino un señor aquí que es pulquero y se dedica a eso y que

le vendiera los mezcales esos[…]entonces yo dije mejor yo los raspo, les saco el

aguamiel, como ya están quebrados para que no se echen a perder porque tan hermosos

mezcales y tanto que dan para dejarlos echar a perder ya quebrados pues no era

conveniente ¿verdad? por eso me puse yo a rasparlos, a sacar al aguamiel y también porotro lado porque también tenía tiempo, porque la huerta, como ya le digo, ya la

terminamos de arreglar, entonces ya estando quebrados y ya está la huerta arreglada,

¿qué iba a hacer yo? Ya no trabajo en la música, mejor me la divierto con los magueyes y

saco mucho dinero.”



76

Y es que desde que decidió quebrar 98 sus magueyes y producir la bebida, la venta

de pulque ha sido uno de sus ingresos económicos más importantes, ya que

varias personas de pueblos cercanos van, sobre todo los fines de semana, a

comprarle varios litros de pulque, pues en otros pueblos la producción de esta

bebida también ha disminuido.

“Se está perdiendo la tradición de los pueblos […] ahorita todo el que tiene pulque, el que

compra pulque es para revenderlo a la gente que viene de Guadalajara o de las partes de

afuera pues, a llevar el pulque porque hay un señor aquí que viene que se lleva 30 ó 40

garrafones de 20 litros que porque tiene tres o cuatro, cinco birrierías grandes y lo usa

para hacer birria, con el puro pulque hace la birria…”

A pesar de ello, (y quizá por ello), Don Gabriel piensa seguir “aunque sea

ocasionalmente” produciendo la bebida, cual pájaro colibrí que va de vez en vez a

chupar la miel de las flores.

Guadalupe Alvino

Cuando Lupita comenzó a vender pulque, los puestos del tianguis del domingo en

Cuetzálan, Puebla, apenas rodeaban el kiosco de la plaza. Eso fue hace 30 años,después de que se casara con Don Ricardo, quien sí provenía de familia con

conocimiento pulquero y se dedicaba a venderlo en comunidades cercanas. Pero

el pulque que producían sobrepasaba las cantidades que vendían, entonces

Lupita se preguntó:

“¿Que vamos a hacer con tanto pulque? raspamos muchitos magueyes ¿qué vamos a

hacer? le digo ¿sabes que es lo que vamos a hacer? sacar a los tianguis. Ya entonces

empezamos a ir a Zacapoaxtla y a Xochitlán porque ahí fue donde empezamos a trabajar,

en Xochitlán, entonces dejamos de ir, de vender en Xochitlán fue porque antes era

terracería la carretera entonces empezaron a trabajar, meter máquina y ya dijimos es que

98 Quebrar o capar un maguey significa que extraen el centro del maguey, el meyolote, en donde

más adelante se forma la concavidad en la que emanará el aguamiel.



77

aquí no vamos a poder vender el pulque porque a veces pasábamos a veces no

pasábamos, entonces nos dicen: ¿saben qué? en Cuetzálan también hay tianguis los días

domingos, pues si empezamos a ir allá.”

Lupita, por su parte, no venía de una familia pulquera, incluso, a ella no le gustaba

la bebida. Su acercamiento se dio en el momento en que contrajo matrimonio con

su esposo y empezó a consumirlo, sobre todo el aguamiel, cuando se embarazó

de su primera hija y un doctor le recomendó que lo tomara para que pudiera tener

más y mejor leche. Después, debido a la cercanía con la planta y la bebida, Lupita

se “encariñó” y empezó a gustarle el pulque:

“[…] Le digo que el pulque no me gustaba, yo cuando estaba en mi casa pues nuncanunca tomamos el pulque ya sin embargo aquí lo vine a tomar, en primera por mis hijas

que tuve, no tenía yo la leche y ya fue eso lo que me recetó el doctor y en segunda pues

ya empecé a trabajar con el pulque, pues ahora ya me gusta mi pulque”.

Fue así como el espíritu de Mayahuel99 se encarnó en Lupita, quien tiene

vendiendo pulque más de 30 años y la bebida le ha brindado comida, techo y

sustento, además de una paciencia inconmensurable con los “borrachitos” que van

a su puesto a pedir un litro de pulque los domingos de plaza y alegría enCuetzálan, en donde se le puede encontrar con una hermosa sonrisa ofreciendo

pulque a los pobladores que pasan o, como fiel defensora del pulquito, como ella

lo llama, hablándole a los jóvenes que desprecian a la bebida sobre las bondades

y los misterios de ésta y del aguamiel, así como de sus propiedades medicinales y

nutrimentales.

99 Mayahuel, la diosa prehispánica del maguey y el pulque.



78

De sus cuatro hijos ninguno continuó con la tradición de la producción y venta de

pulque, algunos de ellos son ingenieros y otras, las mujeres, son maestras. Así

que Lupita y Ricardo siguen compartiendo el jornal pulquero cada mañana y tarde:

él raspa mientras ella extrae el aguamiel con una taza y lo va recolectando en las

garrafas. Es poético verlos caminar por la vereda hacia los magueyales, él con su

raspador, ella con su tacita de plástico, a la vez que voltean a ver el cielo. Porque

como campesinos han aprendido a observar, y también han observado al pulque,

por lo que descubrieron que la bebida predice el tiempo:

“Y fíjese que chistoso[…]el pulque cuando ve el tiempo que se va a venir el tiempo es

como que está fermentando pero cortado[…]Es que hace espuma pero no está parejita la

espuma sino que en partes está como burbujitas y nada más está haciendo: ssss, sss,sss, pero no está parejita la tina […]Por el tiempo, cuando se viene el mal tiempo, cuando

por ejemplo que ahorita está bonito y el pulque lo vemos como que espumea pero cortado

es porque se va a venir el mal tiempo que al rato o mañana llueve o en la noche llueve,

ya nos dimos cuenta en muchas ocasiones como es el pulque[…] Luego hasta a veces

me dice mi esposo :¿ya viste como están las tinas del pulque? y le digo sí tú ya las vi,

está fermentando pero está cortado, dice: se me hace que al rato se va a venir el mal

tiempo o en la noche llueve y dicho y hecho, sí, de eso si ya lo tenemos comprobado el

pulquito.”

Y así como la complicidad y el amor que tiene con y por su esposo se observa en

cada paso que dan juntos, al escucharla hablar del pulque se siente el cariño que

tiene por la bebida y por el maguey. Sabia y alegre como es, confía en que a pesar

de todas las contingencias por las que han pasado la bebida y la planta, en que a

pesar de la forma de vida actual que nos aleja cada vez más de la tierra, nada en

la vida está escrito, y en la vida del maguey y el pulque, de la tradición y la

persistencia de ésta, tampoco:



80

Y el único que continuó con la tradición fue Don Agustín ya que sus hermanos se

dedicaron a otros oficios, como la albañilería. Así, a los 22 años, Agustín comenzó

a vender pulque y aguamiel en su casa y más adelante, a los 25, puso su primer

tinacal con tres tlachiqueros del lugar para enviarlo y venderlo a las pulquerías de

la Ciudad de México. En eso estuvo varios años, pero debido al alcoholismo que

padeció se alejó de todas las bebidas, incluido el pulque, a pesar de que es una

bebida menos dañina para el organismo. Pero no se alejó de los magueyes y

continúa raspándolos para obtener aguamiel para su consumo y vender pulque a

las personas que se acercan a comprarle, conocedores de la calidad de la bebida

que él produce.

Este hombre lleno de orgullo por su tradición, me compartió mucho de suconocimiento en una plática que tuvimos en el viejo tinacal de la Hacienda de San

Jerónimo. Mejor “escenografía” no pudo haber para ese momento en el que Don

Agustín me habló de la jornada en los tinacales, cuando los tlachiqueros llegaban

de raspar los magueyes y llevaban el aguamiel, líquido que los mayordomos

esperaban para verterlo en las tinajas de cuero de chivo, en las que el pulque

esperaba su alimento para seguir fermentando. Un elemento importante en los

tinacales eran los rezos. Por ello, los tlachiqueros, los cortadores de punta y los

mayordomos, no sólo llevaban a cabo el proceso con máxima limpieza y

delicadeza, también rezaban a través de los cantos:

“[…] Aquí en este lugar cantaban el Ave María a las 7, 8 de la noche que acababan de

vaciar el aguamiel y rezaban el ave maría y ámonos, cada quien a su casa, yo todavía lo

oí aquí en este tinacal y otros tinacales que ya no se acordaron de eso. Hay gente que ni

siquiera sabe lo que significa echar a podrir un aguamiel pa que se haga pulque, se le

reza ¿sí? como otra cosa para echar a podrir el aguamiel se quita uno el sombrero yempieza uno: “En el nombre sea de Dios todo poderoso y la siempre Virgen María ” y a

trabajar, es un rezo muy especial de toda la gente de campo y principalmente los

mayordomos de un tinacal.”



81

Con alegría y un poco de nostalgia Don Agustín me habló de muchas cosas más

sobre el maguey y el pulque, pues toda una vida a su lado no se puede olvidar

fácilmente, ni por el declive de la industria pulquera, ni por el olvido de los

programas gubernamentales hacia el maguey y el campo en general.

Por eso él continúa raspando sus magueyes, cantando los rezos que bien

aprendió y escuchó desde pequeño, porque: ¿qué más se le echa al pulque para

que fermente?: aguamiel, solamente, pero “se le reza y se le canta como si fuera

en un tinacal de antes” me dijo una vez en una conversación informal, cuando le

pregunté sobre el mito de la muñeca. Y a pesar de las leyendas negras que han

girado en torno al pulque su orgullo por su oficio sigue presente:

“[…] me siento orgulloso de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jerónimo soy

el único, ya todos han desaparecido, otros se han ido de aquí se olvidaron de los

magueyes pero yo no, yo todavía uno o dos magueicitos pero los raspo, ese ha sido mi

¿qué será? fanatismo, tonto, porque luego no gano nada pero de todos modos me gusta ir

a raspar los magueyes para echarme siquiera mi aguamiel, eso nunca dejo de echármelo,

hay unos días que si por alguna cosa que tenga que salir lo que sea me voy temprano a

raspar y no se me olvida (tomar) un jarrito, hasta dos[…]”

Y es que él los conoce bien, se ha acompañado de los magueyes y el pulque toda

su vida, sabe que eso no es cierto y a pesar de su “tonto fanatismo” continua, día

con día, con su acocote y raspador bajo el brazo, camino a raspar sus magueyes.



82

Humberto Calixto

Hombre hñahñu, Humberto Calixto también ha vivido cerca de los magueyes y el

pulque desde hace 40 años. Nativo de la comunidad de San Ildefonso, en el

municipio de Tepeji del Río, Hidalgo, desde pequeño estuvo familiarizado con

estos elementos, pues desde tiempos antiguos han sido de gran importancia en la

cultura hñahñu101. Cuando tenía siete años, recuerda, acompañaba a su madre a

raspar los magueyes y extraer el aguamiel (el cual bebía él también, pues desde

entonces se acostumbraba dar aguamiel a los niños) mientras su padre vendía el

pulque que producían en una pulquería casera, y atendía, a la vez, una tienda de

abarrotes:

“[…] Nos daban aguamiel en las mañanas o en las noches, incluso cuando dejaba de

raspar mi mamá nosotros ya íbamos por allá a tomar aguamiel, lo destapábamos pero sin

ninguna maldad de hacerle porque hay gente que hace maldad…”

Fue así, observando, como aprendió el oficio del tlachiquero. Pero más adelante

se alejó de los magueyes y trabajó durante varios años en varias empresas

foráneas, viajando por todo el país, trabajo que mantuvo durante 20 años. A su

regreso a San Ildefonso, Don Bedo, como lo llaman en la comunidad, regresó

“casualmente” al maguey y el pulque. Cuenta que su padre tenía varios magueyes

y se los regaló porque él creía que no podría sacarles provecho pero Don

Humberto le dijo que él los sembraría para cercar su terreno. A raíz de eso,

comenzó a capar 102 los magueyes y a vender aguamiel de casa en casa por la

comunidad. Pero las personas le pedían pulque y fue así como regresó a la

tlachiquería, como le llaman a su oficio los tlachiqueros.

101 Otomí.

102 Capar o quebrar: quitar el corazón del maguey.



83

El dualismo simbólico en la cultura del maguey y el pulque en los hñahñus se

comprueba en Don Humberto. Fue él el primer tlachiquero que he conocido en mi

vida que cuando habla del maguey se refiere a ella, en femenino. Por eso me

hablaba tanto de su señorona, su chiquita, esa maguey que le daba harto

aguamiel. Y no es de asombrar, pues en la filosofía y cosmovisión hñahñu el

maguey es un ente femenino asociado a la luna y al ciclo lunar, mientras que el

pulque es lo masculino, el Dios Yudó, dios del agua y también del pulque, pues la

bebida ha sido un elemento importante para contrarrestar las épocas de sequía.

“Sí, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le dé

cinco litros de aguamiel en las mañanas, en las tardes que le dé cuatro litros, el famoso

maguey charqueño, penca ancha, con el tronco grande, la señorona aquí estoy, comodiciendo, sus pencotas, [...] Si es una bebida sagrada se imagina si ninguna cosa como

para elaborarlo, sin químicos, natural, 100% natural, es sagrado el pulque no se puede

negar, el pulque es tan delicado que si trae las manos con grasa el pulque se va echando

a perder, el pulque no sabe sabroso, no fermenta, es creado por Dios el pulque…”

Y así, con emoción y con una sonrisa fue como terminó de platicarme su historia

con el maguey y el pulque una tarde de julio, mientras me servía otro vasito de

aguamiel que me llevó hasta uno de los mezontentes de maguey en el cual estabasentada, y que convirtió en bancos para poder disfrutar de un sei 103 en la pulquería

que tiene en el patio de su casa.

103 Pulque en lengua hñahñu.



85

Esas características pueden ser elementos que los individuos de las

colectividades adoptan como un objeto de orientación, los cuales los llevan a

identificarse de manera simbólica o psicoafectiva. Las colectividades, como se

menciona, pueden o no cumplir con criterios de interacción social pero sí

comparten un sentimiento de compromiso.105

Tomando como referencia la definición que este autor hace de colectividad, defino

a las colectividades pulqueras urbanas como un conjunto de personas que sin

tener como tal una interacción organizada entre ellas (como colectividad, no como

colectivos a los que pertenecen)106 se reconocen e identifican entre sí con el

pulque como un objeto de orientación y por el cual comparten sentimientos

afectivos y de compromiso hacia la bebida y hacia la colectividad. Una de lascaracterísticas principales de los individuos de las colectividades pulqueras es que

no sólo consumen el pulque sino que han creado proyectos en torno a él y que

independientemente de que la bebida sea parte o no de su cultura nuclear, el

pulque se elige como un elemento identitario.

¿Y los campesinos no serían un tipo de colectividad? Podrán preguntarme quienes

lean esta investigación. En efecto, podrían serlo, sin embargo debido a que

pertenecen a una categoría social, cultural y económica definida como es el

campesinado o el campesino, me pareció pertinente continuar definiéndolos desde

ese concepto haciendo hincapié en su especificidad que es ser campesinos del

maguey y el pulque. En el caso de los pulqueros urbanos era necesario buscar

una categoría o definición con la cual poder referirme a ellos en conjunto, como

puedo hacerlo al hablar de los campesinos tlachiqueros, por eso la necesidad de

buscar un concepto que pudiera agruparlos y considero que el de colectividad,

debido a la identificación que puede haber entre ellos respecto a un objeto

105 Ramírez S., Carlos Arturo, “Pertenencia social” en: Pertenencia social e identidad territorial enlos Altos de Morelos. Reflexiones en torno al estudio de la cultura en los espaciossubnacionales. México, UNAM, 2001.

106 Con ello me refiero a que si bien como colectivos si tienen una interacción organizada, comocolectividad, utilizándolo como concepto más amplio para referirme a todos ellos, puede o noexistir tal interacción.



86

simbólico, en este caso el pulque, a pesar de que no haya una interacción

organizada como en los grupos, es el más pertinente tanto conceptual como para

efectos prácticos de referirme a ellos en esta investigación.

Habiendo definido a las colectividades pulqueras urbanas, lo que narro a

continuación son los testimonios de vida de los individuos que conceptualmente

conforman a éstas colectividades, el cómo fue su acercamiento con el pulque así

como el interés por conocer, investigar y crear proyectos en torno a la bebida. Por

ello, me parece importante hablar antes un poco sobre los proyectos que los

pulqueros urbanos han llevado a cabo en diferentes ciudades y desde sus

trincheras, como el Colectivo Pulquimia, en Jalisco, el Colectivo El Tinacal en el

Distrito Federal y Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, en Puebla.

3.7.1 Proyectos pulqueros.

Colectivo Pulquimia (Guadalajara, Jalisco)

El Colectivo Pulquimia surgió en Guadalajara el verano del 2006 a raíz del interés

que varios amigos mostraban por esta bebida. Habiéndola probado en diferentes

lugares y maravillados por lo que ella producía, esa noche se gestó la idea de

crear un colectivo para investigar acerca de la bebida, específicamente en Jalisco.

Surge así el nombre de Pulquimia, con la fusión de las palabras pulque y alquimia

y, sobre todo, del significado de ambas, además de la idea de pedir una beca para

publicar un libro y crear una pulquería en Guadalajara, que además fuera un

espacio de encuentro social, político y cultural.

El libro Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla salió a la luz un par de

años más adelante, después de una investigación documental y de campo

colectiva en la Sierra del Tigre y del acercamiento más a fondo que tuvieron con la

situación de la bebida en Jalisco y con los pulqueros, conociendo sus historias de

vida, su vida misma y su oficio.



87

El libro se presentó el 26 de septiembre del 2009 en el Laboratorio de Artes y

Variedades de Guadalajara, con una asistencia de más de 600 personas, acto

memorable por el poco conocimiento que se tiene del pulque en la ciudad.

“La pulkata” abrió sus puertas el 14 de agosto del 2007, cerca del Centro

Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad de

Guadalajara. Planeada como un espacio de encuentro para crear y compartir

proyectos no sólo en torno al pulque, sino también sobre comercio orgánico y

sustentable, en donde se pudieran llevar a cabo eventos y manifestaciones

artísticas, políticas y sociales, “La pulkata”, a lo largo de cinco años, se ha

convertido en el espacio que se pensaba: uno de encuentro para diversas

temáticas y expresiones que ocupan a los seres humanos y a los jóvenes, siendoel pulque la “excusa” perfecta.

Actualmente (y después de una catarsis) el Colectivo Pulquimia se está

reestructurando, abriendo las puertas a nuevo integrantes y, también, a nuevos

proyectos.

Colectivo El Tinacal (México, D.F)

El Colectivo El Tinacal se conformó en el 2010 a partir de la unión de tres

proyectos: Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia. Jóvenes de diferentes

partes del Distrito Federal y con distintas profesiones (desde historiadores,

politólogos, artistas y amantes del pulque) se han dedicado desde su

conformación a conocer, investigar, difundir y preservar la cultura del pulque y las

pulquerías a través de la investigación histórica con referencias bibliográficas, de

historia oral y de archivos gráficos y audiovisuales.107

107 www.colectivoeltinacal.blogspot.com



88

El trabajo documental incluye también la elaboración de reseñas de pulquerías de

la Ciudad de México que han ido conociendo a través de mapeos en colectivo por

diferentes zonas y gracias a la organización de los ya famosos Tours pulqueros,

los cuales realizan aproximadamente cada dos meses en distintas zonas de la

ciudad. Este trabajo incluye también un archivo gráfico y audiovisual conformado

por fotografías y grabaciones realizadas por ellos mismos en las pulquerías,

incluso tienen un documental llamado “Los bastiones del pulque” sobre las

pulquerías de Xochimilco.

Todo este trabajo en conjunto durante dos años los hizo ganar una beca PACMyC

para editar el libro “Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de

México” mismo que se presentó el 24 de junio del 2012 en la pulquería “Los DosCacarizos” y el cual ha tenido muy buen recibimiento, tanto de los pulqueros y

jicareros108, como de personas interesadas en la cultura del pulque.

Una de sus actividades más importantes, es la de acompañar muy de cerca a los

jicareros de las pulquerías, apoyándolos con difusión, participación y organización

de eventos en conjunto con las pulquerías que se los piden, así como la difusión

de información histórica, cultural y datos curiosos sobre las pulcatas a través de

páginas como Face Book o Twiter, en las cuales las personas pueden conocer

más sobre la cultura pulquera y las pulquerías como espacios de relevancia social,

cultural e histórica. Con cuatro miembros en cada esquina (ocho en total) el pulque

fermentando en El Tinacal , siguiendo a Lupita Alvino, predice que van a ser

buenos tiempos para la cultura pulquera y para el colectivo mismo.

108 Se conoce como jicareros a las personas que atienden las pulquerías.



89

Desarrollos Agropecuarios del Altiplano (Puebla, Puebla)

La empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano se constituyó en 1996 en la

Ciudad de Puebla a raíz de la iniciativa de algunas personas (amigos entre sí) por

comercializar productos bovinos así como miel de maguey, debido a las demandas

de los campesinos, tlachiqueros en general, de la Sierra Norte de Puebla. Fue en

ese mismo año cuando se constituyeron como empresa y comenzaron poco a

poco a innovar tecnológicamente diversos productos del maguey y el pulque, con

el apoyo de diferentes instituciones como el Instituto Politécnico Nacional.

En la actualidad, Desarrollos Agropecuarios del Altiplano funge también como una

cooperativa, a la que se han sumado campesinos y tlachiqueros de la región nortede Puebla, quienes se adscriben como socios de ésta y se dedican a las labores

del campo, específicamente con el maguey. Los tlachiqueros extraen el aguamiel y

producen pulque para venderlo a la empresa y es utilizado para enlatar el pulque y

exportarlo (cabe mencionar que fueron ellos quienes encontraron la fórmula

“mágica” y tantos años añorada por los hacendados pulqueros para poder exportar

el pulque a otros países). También se dedican a la destilación del pulque, el cual

venden actualmente con el nombre de “Pulccata”; además producen salsas de

pulque, entre otros productos derivados del maguey.

Dentro de sus proyectos se encuentra la preservación del maguey pulquero, por lo

que se han dedicado a reproducir magueyes in vitro en la planta que tienen en

Zacatlán de las Manzanas, en la Sierra Norte de Puebla, en donde está, también,

la maquinaria necesaria para la destilación del pulque. Pero no sólo se dedican al

aprovechamiento, preservación y comercialización del maguey pulquero y sus

derivados, llevan a cabo también una labor importante de apoyo y promoción de

proyectos culturales y artísticos sobre el maguey y el pulque, apoyando dentro de

sus posibilidades a quienes se acercan a ellos con algún proyecto pulquero.



90

3.7.2 Breves relatos de vida de los pulqueros urbanos.

“No sólo algunos hombres podían

ver su rostro en el pulque blancocontenido en un recipiente, también podíanverse en el aguamiel transparente y límpidoque salía del corazón redondo del maguey”

Patricia Sierra Longeva

Miguel Ángel Alemán

Urbanista de formación y defeño de nacimiento, Ángel es uno de los citadinos que

pudo conocer al pulque desde pequeño ya que su familia paterna, nativa de un

pueblo pulquero del Estado de México, se dedicaba a la producción de pulque;

incluso su abuelo, a quien no conoció pero de quien le contaron, lo vendía a una

hacienda cercana, en Nopaltepec. Esas son sus primeras memorias pulqueras, las

visitas a la casa de su familia paterna, pues su padre ya no se dedicó al pulque y

migró a la ciudad de México, donde Ángel nació:

“Bueno, de entrada de chavito cuando iba al pueblo de mi papá, mi papá es de San Felipe

Teotitlán, en el Estado de México y ahí mis abuelos y mis tíos se dedicaban a raspar los

magueyes entonces también producían pulque, pero bueno ese fue como mi primer

acercamiento hacia el pulque y de entrada como que no me llamaba mucho la atención

hasta que años después que empecé a tomarlo digamos, de cuando iba en el bachillerato

pues de manera un poco como esa cuestión de “ay si vamos a la pulquería”, íbamos a la

pulquería y tomábamos un litro de pulque y ya, o sea, era como muy particular, como muy

curioso, se nos hacía muy curioso el pulque”



91

Esa misma curiosidad fue la que lo llevó a acercarse poco a poco a la bebida y a

la cultura del pulque en la ciudad. Interesado en el arte y en los medios

audiovisuales, Ángel comenzó a documentar tanto en fotografía como en video

algunas pulquerías de Xochimilco, iniciando así un interés y un acercamiento más

a fondo, “más allá del pulque como una bebida alcohólica, de la fiesta”, como él

menciona que fue su primer acercamiento de adolescente con la bebida. En el

2009, Ángel conoció a otras personas interesadas también en el pulque: Felipe

Aldama y Ulises Ortega, quienes con su proyecto “Pulque Nuestro” comenzaban a

visitar algunas pulquerías de la ciudad para conocerlas y empezar a hacer un

registro de éstas. Fueron ellos quienes iniciaron con los llamados “Tours

pulqueros”, visitando en grupo y sin cobrar, las pulquerías que iban descubriendo.

De esta manera, Ángel se unió al trabajo de Felipe y Ulises y más adelante, con la

incorporación de más miembros, conformaron el Colectivo El Tinacal, colectivo

dedicado a la investigación y difusión de las pulquerías de la Ciudad de México y

con el cual querían manifestar que su interés por el pulque iba más allá de la

“moda”:

“[…] debido a esta onda retro de que ya los chavos escuchan la música de los 80´s, se

visten como en los 80´s, esta cultura como de ir hacia lo que fue antes y por eso mismo se

han hecho, han resurgido varios proyectos o varias intenciones de difundir esta cultura del

pulque y nuestra visión, el hecho de entrarle a lo mismo desde otra perspectiva pues es

básicamente el interés del colectivo, cada quien andamos por su rollo, cada quien

andamos en su bastión, y de repente nos encontramos y decidimos trabajar

conjuntamente para hacer algo más completo ¿no? y sumar esfuerzos por el pulque y

verlo más que nada con una conciencia crítica, con un enfoque crítico, constructivo, no

solamente de moda o pasajero, con un enfoque critico...”



92

Desde entonces, su vida cotidiana ha estado más cerca de la bebida y se ha

convertido en un miembro importante del colectivo, ya que su trabajo se sustenta

sobre todo en documentar el trabajo de éste. Amante de las cactáceas, se ha

dedicado también a fotografiar todos y cada uno de los magueyes que se ha

encontrado en sus andares. Pero también a las pulquerías, las cuales considera

“espacios únicos en el mundo” ya que cuentan con ciertos elementos que ningún

otro establecimiento de venta de bebidas alcohólicas tiene: mingitorio, altar a la

Virgen, botana, entre otros. Debido a su carácter viajero e interesado en aprender

y conocer cosas y lugares nuevos, más que dedicarse de lleno al pulque como

una forma de vida, incluido lo económico como poner una pulquería, Ángel

prefiere seguir cerca de la cultura pulquera desde su trinchera:

“[…] a mí me gusta mucho la cultura y la fotografía y el video y por ejemplo yo lo que hago

pues también he hecho un documental y he tomado fotografías y mi forma de expresarme

con eso pues es en las exposiciones, en las proyecciones de estos videos y también en la

redacción de crónicas de las pulquerías y cuentos tal vez, es lo que yo pueda ofrecer en

torno a la cultura del pulque ¿no? de una forma más cultural y artística.”

Nelly Rodríguez Tobón

Los primeros recuerdos de Nelly sobre el pulque no son del todo gratos. Cuando

era pequeña vivió un tiempo en la planta alta de una pulquería, “La Nueva” en

Tacubaya, de la cual tampoco tiene memorias muy agradables. Además, el

“famoso” mito de la muñeca, estaba presente en su madre y ella creció creyendo

que era real. Su padre era consumidor del pulque, incluso recuerda haberlo

probado la primera vez con él, pero eso no quitó las imágenes un tanto

decadentes que tenía sobre el pulque y las pulquerías:



93

“[…]de hecho yo lo llegué a creer durante muchos años [el mito de la muñeca] porque

esta pulquería encima de la cual vivía yo, es hasta la fecha una pulquería muy de barrio,

yo la recuerdo muy poco higiénica, si recuerdo que al pasar frente a ella, que tenía que

pasar todos los días, que olía muy mal ¿no? siempre estaba lleno de gente afuera pues

borrachos, estaban en el piso literal, todos miados, si fue una imagen que a mí de niña nome agradaba, yo veía a la gente, al local y además obviamente el local se veía muy

maltratado pues muy sucio ¿no? y a mi mamá por ejemplo no le gustaba, hasta la fecha

no le gusta y una [de las personas] porque yo escuché ese mito fue por mi mamá porque

ella me decía, no pues es que le echan caca al pulque, entonces yo en algún momento si

llegué a creer que eso sucedía.”

Más adelante, cuando estudiaba la licenciatura en Artes Plásticas en la Escuela

Nacional de Artes Plásticas, se encontró con el pulque en algunas pulquerías de

Xochimilco, a las cuales comenzó a ir con sus compañeros de la universidad por

gusto, como dice ella, por el hecho de convivir y compartir un pulquito. Pero su

interés más allá del consumo se dio por la cuestión estético- artística, pues de

pronto comenzó a interesarse en las pulquerías por su arquitectura y se dio cuenta

de que algunas pulquerías que ella conocía o que se podían ver en fotografías

antiguas habían ido desapareciendo poco a poco:

“[…]y ya y realmente no tuve un interés mayor de acercamiento hacia el pulque sino hasta

hace relativamente poco tiempo, cuando mi interés más bien se enfoca hacia las

pulquerías, hacia los espacios donde se consume el pulque pero mi interés en principio

fue como un interés estético, de encontrar cuál era la característica que tenían estos

lugares que era diferente a otros y que además, en el momento en que yo empecé a

hacer una conciencia de su existencia era porque ya estaban empezando a desaparecer

¿no? fue cuando de repente veía que había una pulquería y bueno ya no está ¿no? o

cuando me platicaban: ah pues si antes había una aquí a la vuelta pero ya no está,entonces fue cuando ya realmente me empecé a interesar y pues sí, hace relativamente

poco tiempo y fue un interés más a nivel estético, como de estos lugares que estaban

desapareciendo pero que eran parte intrínseca de la anatomía de la ciudad.”



94

Ese mismo interés la llevó a hacer un registro de las pulquerías que iba

conociendo en el blog de un proyecto que tenía con un amigo llamado “Proyecto

Óxido” en el cual se dedicaban a hacer registro fotográfico de lugares

abandonados, viejos, “oxidados”, de ahí el nombre del proyecto. Iniciada ya en

esta labor, conoció también a Felipe y Ulises primero vía correo electrónico y

después en persona e hicieron el primer recorrido para conocer algunas de las

pulquerías de la ciudad. Más adelante, con la llegada de Ángel, entre otros

miembros, Pulque Nuestro y Proyecto Óxido se fusionaría como el Colectivo El

Tinacal.

Dedicada a la creación de proyectos de arte que combina con clases para niños,

es decir, con la pedagogía del arte, Nelly no quita el dedo del renglón y continúainvestigando y registrando el arte en las pulquerías, a la vez que aprovecha para

tomarse un pulquito y continúa trabajando muy de cerca en los proyectos del

Colectivo El Tinacal, siendo uno de los pilares y una de las pocas mujeres de éste

y, sin duda, de las más comprometidas y apasionadas.

Pablo Uc

Tapatío de nacimiento y con ascendencia maya que se puede ver no sólo en su

apellido sino en su piel morena, Pablo, mejor conocido por los amigos como Uc,

tiene algunas reminiscencias de la bebida desde su infancia, pues recuerda haber

visto a personas vendiendo pulque en algunos mercados de Guadalajara, como el

de San Juan de Dios, aunque el acercamiento y consumo de la bebida se dio ya

en la adolescencia, junto a su grupo de amigos:



95

“[…] lo conocí casi en el 2000, 2001 cuando fue la FIL109 de Brasil, o sea hace diez años y

esa vez fue a través de la invitación de Gabo que tenía ya años bebiéndolo por el círculo

de Mario, Checo, varios jaraneros que acostumbraban ese tipo de brebajes (ríe) y

entonces fue que me invita con Doña Lala110 y ya tengo digamos la primera experiencia

de alguien que ya tiene tiempo bebiéndolo y que hace una especie de reivindicación deque se trata de una bebida especial […] fue pues hace diez años y después yo invito a

Erick, a Motor y a Cambero y después invitamos a Jacinto y Álvaro[…]”

Y con algunos de esos amigos en el 2006 se conformó el primer colectivo

pulquero en la ciudad: Pulquimia, del cual Pablo fue uno de los fundadores. En sus

palabras, es así como inicia el colectivo:

“Pues lo que empuja directamente es que encontramos algo singular frente a cualquier

otra bebida, alcohólica y no alcohólica […]una singularidad que te entusiasma a escarbar

¿no? y a preguntarte, primero creo que fue una investigación involuntaria y colectiva en el

que cada quien nos íbamos enterando de más secretos que salían tanto de pulquerías

como de páginas de internet, de periódicos o de charlas […] el gusto particular, el amor

que se le creó a esa bebida nos hizo sensibles, pues, por un lado, y después si comienza

una reivindicación en la medida en que nos damos cuenta de que está escasa, al menos

aquí en Jalisco nos damos cuenta de que no era tan fácil encontrarla, que la mayoría no la

conocía, entonces ese anhelo de compartir fue llevando a la necesidad de decir pues sí

tenemos no una misión ¿no? pero estaría chido que más gente lo conociera y ¿cómo?

pues a través de un proyecto que empuje, […]entonces fue así que empezamos a ver

cómo tener ciertos fondos o mecanismos que permitieran expandir esa información y

sobre todo garantizar que todos tuvieran el acceso al pulque, eso yo creo que fue en

general lo que estoy tratando de resumir cuando por fin nos reunimos y decidimos meter

un proyecto o buscar fondos de financiamiento”

109 Feria Internacional del Libro de Guadalajara, en la que cada año hay un país invitado, Brasil, en

ese año.110

Doña Lala es una señora que tiene más de 30 años vendiendo pulque en un puesto delmercado municipal de Zapopan, Jalisco.



96

Un par de años más adelante, saldría el libro Pulquimia: transmutando la

decadencia en maravilla en el que Pablo participó en el trabajo de campo y de

redacción y lo cual lo llevó a internarse en la Sierra del Tigre, conociendo más de

cerca la cultura del pulque en Jalisco. Pero su formación académica lo llevó al

sureste, a cursar una maestría en San Cristóbal de las Casas, por lo cual se

separó activamente del Colectivo y de la bebida, pues como sabemos, la zona de

los Altos de Chiapas no es prolífica para el maguey pulquero. A pesar de ello,

aprovecha cada ocasión, ya sea de visita en Guadalajara, en la Ciudad de México

o en alguna localidad pulquera para disfrutar de nuevo el sabor de la bebida, para

vivir esa colectividad que se vive al beber el pulque que tanto aprecia.

Interesado en las Ciencias Sociales y en la política, sus ejes de investigación sehan enfocado en la geopolítica, el territorio, la espacialidad y los movimientos

sociales indígenas. Actualmente se encuentra en la fase terminal de su tesis de

maestría sobre Bolivia, viviendo su vida entre trabajo de campo, viajes y

experiencias en las que el pulque sigue siendo parte de ella, a veces por el

disfrute de beberlo cuando está en los lugares propicios y otras, entre la nostalgia

y la añoranza por la bebida cuando no la tiene cerca. Pero eso no le impide ir con

su “Pulquimia bajo el brazo”, como un “predicador de la bebida” y del trabajo del

colectivo al que sigue perteneciendo aún en la distancia, para hablar del pulque y

regalar el libro a todos aquellos que se encuentra en sus viajes y se interesan por

la bebida al escucharlo hablar tan apasionadamente de ella:

“[…]pero siempre con la gente que ya llego a intimar le he regalado un libro de Pulquimia,

le he contado historias, le he hablado de la gente con quien lo tomo, entonces

evidentemente tiene que ver mucho con mi historia personal que más disfruto contar […]

ahora por ejemplo lo que me pasó en Bolivia, que me pasa igual, le dejé algunos libros aunas personas porque yo lo concibo como un regalo pero no porque yo esté allí sino

porque habla del maguey y la gente se presenta muy interesada porque encuentra esa

magia ,entonces yo si considero un obsequio en sí mismo el conocer pero más el gozar el

pulque…”



97

Álvaro Sánchez

De abuelos de la Sierra del Tigre, Álvaro supo del pulque desde muy pequeño,

pues su abuela es originaria de La Unión de Guadalupe, uno de los pueblos

pulqueros de Jalisco. Eso, entre otras razones, fue lo que lo llevó a fundar junto a

otros amigos el Colectivo Pulquimia y a interesarse en poner una pulquería:

“Pues me gustaba el pulque no había forma de tener buen pulque, no había pulquerías, el

pueblo de mi abuela es pulquero y había pulqueros que estaban en el ostracismo tropical

(bromea) así que también es una buena excusa para estar en contacto con el pueblo de

los ancestros, una excusa para regresar al pueblo de mi infancia, para tomar lo que me

gusta y para tener un espacio con las cosas que creo…”

Pero antes de eso, Álvaro estudió la carrera en Estudios Internacionales en la

Universidad de Guadalajara y fue allí donde conoció a más personas interesadas

en el pulque, aunque idealmente el interés no tenía reivindicaciones políticas o

sociales, era el puro gusto por la bebida. Pero esta misma reunión con los amigos

los llevó a escarbar más sobre ésta y a darse cuenta de problemáticas en torno al

maguey pulquero y el pulque en el estado, pues como bien sabemos, el agave

tequilero y la industria, sobre todo, han posicionado a Jalisco como región

tequilera, dejando a un lado al agave pulquero y al pulque; incluso, muchas

personas no saben siquiera que la bebida existe.

Eran, también, los tiempos en que se estaba gestando la Cátedra Itinerante

Nuestra América Latina, ideada por él y la cual consistía en acercar a los

estudiantes de las preparatorias de la Universidad de Guadalajara a diversos

temas y situaciones sobre América Latina. De alguna manera este es elantecedente del Colectivo Pulquimia y del trabajo de Álvaro en torno al pulque, ya

que si bien tenía el interés por temas políticos, ecológicos y sustentables la

Cátedra empujó la preocupación no sólo por diversas problemáticas socio

políticas, sino también culturales.



98

En eso estaba cuando comenzó a mirar a la bebida desde otro enfoque y la

preocupación se centró en la situación de ésta en el centro del país pero, sobre

todo, en Jalisco. Entonces, se gestó la idea del Colectivo una noche en la casa del

mismo Álvaro; es allí donde se concibe también la idea de poner una pulquería

vista más como un espacio de encuentro, como un lugar de trabajo tanto del

colectivo como de la Cátedra, espacio en el que se pudieran llevar a cabo diversas

manifestaciones culturales, sociales, políticas, artísticas y en el que el pulque se

convirtió en el medio perfecto y el factor económico poco importó:

“Pues no, no lo vimos como negocio, sabíamos que teníamos que hacer los trámites para

hacer un negocio porque es lo que dicta la Constitución pero pues obviamente no

pensábamos que eso fuera a ser la fuente de nuestros billetes, por lo menos yo no lopensé así, o sea cuando menos para los primeros diez años del negocio porque el

maguey y el pulque llevan un proceso mucho más lento, así que sí, cuando yo estaba

seguro de meterme a esto, que por lo menos los primeros diez años no iba a ser un

negocio para mí que me permitiera subsistir”

Desde entonces, Álvaro ha sido no sólo uno de los miembros más importantes de

Pulquimia, sino, también, un promotor del maguey pulquero en Jalisco, pues

como él mismo afirma, siente más relación con el maguey que con el pulque,aunque por supuesto, ambos están íntimamente conectados. Una de las

“misiones” más importantes llevadas a cabo por él ha sido la de la plantación de

agaves, predominando el pulquero, pues hasta su familia del pueblo de San Isidro

Mazatepec donaron una parte de tierra para la plantación de magueyes. Álvarito,

como lo llaman de cariño los amigos, se ha convertido en un guardián del vivero,

cargando a todas partes que va semillas o hijuelos de agave salmiana 111

jalisciense para compartirlas a cualquier persona interesada en la plantación de

esa especie.

111 El agave salmiana es el maguey pulquero por excelencia, si bien hay más especies de

magueyes pulqueros es este el que más se siembra y, también, el que más se da en Jalisco para laproducción de pulque.



99

Sin duda, su trabajo y su labor, le han dado alegría a la cultura pulquera, a la tierra

jalisciense ávida de magueyes pulqueros y a los pulqueros de la Sierra del Tigre,

con quienes se ha mantenido siempre en estrecha relación

Martín Pichardo

Descendiente de familia campesina y pulquera, varios y variados son los

recuerdos de la infancia de Martín al lado de los magueyes y del pulque: los

vastos magueyales de su abuelo y sus tíos maternos en Españita, Tlaxcala, el

amplio tinacal en el que fermentaban el pulque, o el carrizo que llevaba junto a sus

hermanos en cada excursión familiar para usarlo en el momento preciso en que un

maguey se atravesara en su camino y robar, con la inocencia de un niño, un poco

de aguamiel:

“[…] siempre vi el pulque como algo muy cercano, no era nada extraño siempre lo veía ,

siempre veía los magueyes, siempre veía la producción de pulque. Llegábamos de

vacaciones con mis abuelitos y era de que llegabas ya en la tarde y a la hora de: vamos a

merendar se ponían a tostar trigo, lo molían en un pequeño molinito a mano, venia mi

abuelito, llamaba al tlachiquero, traían aguamiel y era merendar con atole de trigo, le

molían canela, le molían el trigo y aguamiel […] y (era) un atole delicioso…”

Esas reminiscencias de su infancia lo llevaron a tener importantes encuentros,

sobre todo cuando estudió la licenciatura de médico veterinario en Puebla y allí

también fue conociendo a más gente pulquera, conociendo más de la cultura del

pulque, de las pulquerías, la “cantidad de juegos de palabras, albures, el

compañerismo, las amistades, los nexos que se crean”, sin dejar nunca de ir al

rancho de su familia materna, en donde vivió un tiempo solo, haciéndose cargo de

los borregos y continuando cerquita del maguey y el pulque. Martín platica que

cuando le preguntaron en qué lugar quería trabajar al término de la carrera, sin

conocer y sin pensarlo mucho, decidió irse a la Sierra Norte de Puebla.



100

Y allí aparecieron de nuevos los magueyes, los tlachiqueros, más preocupados por

qué hacer con la planta y la bebida que por la cría de borregos, proyecto en el que

inicialmente tenía contemplado trabajar con los campesinos de la zona:

“Luego llego a Chignahuapan y empiezo a conocer gente que está haciendo pulque,

curiosamente empiezo a trabajar con gente que tiene borregos pero todos los que tenían

borregos tenían magueyes y entonces después de trabajar mucho tiempo con los

borregos era casi una pregunta que salió por obligación: Oye Martín ¿qué hacemos ahora

con nuestros magueyes? entonces es cuando empezamos a investigar qué alternativas

se tenían con los magueyes […]”

Y la alternativa que encontraron fue la de crear una empresa- cooperativa a la que

los tlachiqueros pudieran asociarse y vender el aguamiel y el pulque que

producían, además de comenzar con la replantación de magueyes pulqueros:

“Desarrollos Agropecuarios del Altiplano”, la cual, quizá, no hubiera sido lo mismo

sin su inseparable compañero y amigo, Humberto Ordoñez, con quien desde 1996

hasta la fecha, continúa trabajando muy de cerca. Fueron ellos quienes idearon la

diversificación de los productos del maguey y el pulque, después se interesaron enproducir miel de maguey, salsas de pulque, pulque destilado, entre otros

productos, como una bebida con probióticos provenientes del aguamiel.

Interesado también en cuestiones tecnológicas, Martín, al lado de los demás

miembros del equipo cooperativo pulquero, se encuentra constantemente

pensando en cómo innovar el pulque, cómo llevarlo a un mercado fuera del país y

también, en llevar a cabo una propuesta de denominación de origen del maguey

pulquero y del pulque, así como una norma oficial que lo regule.



101

Mientras tanto, los cientos de tlachiqueros socios de la cooperativa, cuentan con

todas las herramientas necesarias para llevar a cabo su trabajo: acocotes,

castañas, burros para transportar el aguamiel y hasta algunas combis en las que

van a los lugares más alejados para extraer la dulce salvia. Y cuentan, también,

con el apoyo y acompañamiento de Martín, quien afirma:

“[…] siento que corre pulque en mis venas, de hecho es genético, diría un amigo, el

pulque es genético, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas…”

Por eso, cada vez que puede se dirige a la Sierra a ver los magueyes, a

supervisar el funcionamiento de la planta de destilación y sobre todo, a tomarse un

vasito de aguamiel muy de mañana con alguno de sus amigos alegradores de lavida.



102

3.8 Pulquerías tradicionales y neopulquerías.

Debido a la importancia que los miembros de las colectividades pulqueras le dan a

las pulquerías como espacios y elementos importantes para su identificación con

el pulque, me parece necesario hablar a grandes rasgos sobre sus características,

sobre las dinámicas que en ellas se llevan a cabo así como mencionar los

cambios que el consumo de pulque por parte de los jóvenes ha provocado en

algunas de éstas.

Las pulquerías como espacios sociales y de reunión para beber pulque han sido

uno de los más importantes elementos de la cultura pulquera en la ciudad de

México. Sus antecedentes datan desde la Colonia, época en la que empezaron aestablecerse los primeros “jacalones” en las periferias de la ciudad debido al

aumento del consumo de pulque en la población y a la necesidad de organizar y

controlar geográficamente a los bebedores de pulque y los espacios destinados

para consumirlo. Paulatinamente, las pulquerías fueron modificándose; con la

expedición de licencias para pulquerías pasaron de ser simples jacalones o

expendios de pulque a establecimientos en forma, con una mezcla de los bares o

cantinas a la usanza de España y elementos de la cultura mexicana.

“Las pulquerías se distinguían por sus clásicos adornos: el piso de cemento o de mosaico

cubierto con aserrín de colores; a una altura conveniente, cadenas de papel de china, de

colores, y trozos del mismo material, recortado y picado artísticamente; en la pared, tras el

mostrador, cuadros con paisajes mexicanos o europeos, escenas de toreo de alguna obra

teatral[…] En lugar preferente, la imagen religiosa objeto de la devoción del propietario,

adornada con flores de papel o naturales, su veladora siempre encendida, y formándole

dosel, una cadena de papel de china.”112

112 Guerrero Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 139.



103

Imagen 13. Pulquería de inicios del siglo XX. Archivo SINAFO-INAH

Varios de estos elementos siguen siendo, hasta la fecha, característicos de las

llamadas pulquerías tradicionales. Pero, ¿qué es una pulquería tradicional? O

mejor dicho, ¿qué hace tradicional a una pulquería? siguiendo al Colectivo El

Tinacal, una pulquería tradicional es “aquel espacio antiguo destinado a la venta

de pulque y que cuenta con elementos precisos tales como: altar a la Virgen de

Guadalupe, departamento para mujeres, canaleta, rocola, molcajete, botana ylicencia. A estos sitios generalmente acuden ancianos, trabajadores de oficio y

personas en condiciones de vulnerabilidad.” 113

Esta última peculiaridad hace que las pulquerías sean no sólo un espacio de

consumo de pulque y/ o embriaguez, sino lugares a los que acuden personas de

diferentes edades, oficios y condiciones sociales como trabajadores de la

construcción o personas de la tercera edad quienes encuentran en las pulquerías

momentos de diversión y compañía para compartir la comida y el pulque diario,

para después continuar con la jornada laboral y con la vida misma.

113 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 34



104

Así, las pulquerías son, en muchos casos, un tipo de hogar, comedor y refugio, en

el cual los comensales pueden compartir como si estuvieran en familia, pues

muchos de los parroquianos que a ellas concurren tienen años de conocerse, de

compartir la botana y el pulque.

Con el reciente fenómeno del consumo de la bebida por parte de los jóvenes,

algunos de ellos han llegado a pulcatas en las que generalmente asistían

personas mayores propiciando una nueva dinámica: la convivencia generacional

entre adultos y jóvenes, lo cual le ha dado nuevos bríos a estos espacios. Debido

a esta situación, los dueños de algunas pulquerías tradicionales han hecho

cambios en sus establecimientos, desde la oferta de curados que cada vez es más

diversa, hasta la diversificación de la música en las rocolas en donde ahora se

pueden encontrar los discos de Acapulco Tropical, Pedro Infante y José Alfredo

Jiménez junto a los de Manu Chao, Calle 13 y Caifanes. Este interés de los jóvenes por la bebida y el llamado “revival pulquero” han provocado otro fenómeno

interesante en torno a las pulquerías; me refiero al establecimiento de las llamadas

neopulquerías:

Imagen 14. Pulquería “La Titina”, con alrededor de 60 años de antigüedad. Foto: Diego A. Mata (2012)



105

“Con espacios físicos diseñados para los jóvenes (y no tan jóvenes), así como lo

necesario para generar un ambiente- en palabras de los impulsores de las neopulquerías -

adecuado para ellos (música, bebidas, actividades alternativas) se desarrollan dinámicas

muy distintas a las de una pulquería tradicional. Estas nuevas pulquerías retoman

elementos de la cultura popular mexicana que se mezclan con la estética típica de bar[…]”114

Estos nuevos espacios se caracterizan por tener una oferta de diversas bebidas

alcohólicas como mezcal, cerveza, tequila, entre otros, y por supuesto pulque, que

cuesta entre dos o tres veces más caro que en una pulquería tradicional. Se

ubican generalmente en zonas de poder adquisitivo amplio, como la Roma, la

Condesa o la Zona Rosa y ofrecen, en la mayoría de los casos, diversas

actividades artísticas como conciertos, exposiciones fotográficas, performances,

etcétera. A diferencia de las pulquerías antiguas, la comida o botana se venden,

cuentan con menús de diferentes platillos y la mayoría de los asistentes son

jóvenes de un nivel socioeconómico alto. Todas estas características crean una

dinámica diferente a la que se vive en las pulquerías tradicionales, aunque en

ambas se venda y consuma pulque.

Con todo y sus diferencias, sus modificaciones y giros, las pulquerías tradicionalesy las mismas neopulquerías reflejan los cambios y los fenómenos socio- culturales

que se han producido en torno a la cultura pulquera en la ciudad, siendo las

pulquerías elementos importantes de ésta.

114 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 124.



106

CAPÍTULO IV. CONSTRUCCIÓN DE LA IDENTIDAD PULQUERA EN

TLACHIQUEROS Y COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.

Habiendo contextualizado históricamente al pulque y narrado brevemente los

testimonios de vida junto a la bebida de los tlachiqueros y las colectividades

pulqueras urbanas, este capítulo tiene como objetivo exponer, explicar y analizar

con la información obtenida en el trabajo de campo cómo llevan a cabo la

construcción de la identidad en torno al pulque ambos grupos sociales, así como

mostrar las diferencias y el dinamismo de dicha construcción en los dos casos

para, finalmente, mostrar de qué manera influye en ello la globalización.

4.1.- Recapitulando sobre las características de la identidad comoconstrucción.

Antes de comenzar con el análisis me parece importante volver al marco teórico-

conceptual y recordar las características de la identidad. Recapitulando, la

identidad sólo existe en y para sujetos, en y para actores sociales, es decir, en la

interacción de las relaciones sociales y en correlación con el alter. Estas

relaciones se llevan a cabo en marcos sociales, culturales e históricos específicos

los cuales determinan la posición de los individuos a la vez que “orientan sus

representaciones y acciones”115

La identidad, es entonces objetiva en el sentido de que existen roles y posiciones

asignados por los demás y subjetiva, en tanto los actores sociales la construyen,

es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que los harán

diferenciar se. Pero para que esto ocurra, los “otros”, con quienes se interactúa en

las relaciones sociales deben reconocer la diferencia, la afirmación de la identidad

de esos otros que se identifican y distinguen.

115 Giménez Gilberto, “Paradigmas de identidad” en: Sociología de la identidad, Aquiles Chiu Amparán, coord. México, Porrúa-UAM-I, 2002; pg. 38-39.



108

4.2.- Construcción de la identidad pulquera en los tlachiqueros.

En el capítulo anterior narré brevemente cómo fue el acercamiento al pulque por

parte de los actores sociales pulqueros, lo cual es un referente importante para

poder observar la influencia de la cultura en la identidad, ya que la experiencia

vivida en un contexto cultural específico repercute de gran manera en la

subjetividad y en el elemento que se ha de apropiar como parte de la identidad.

En el caso de los tlachiqueros, el pulque forma parte de su entorno como forma

objetivada de su cultura pero también de su subjetividad ya que está presente en

sus historias personales y en su modo de vida, además del contexto espacial,

social y cultural en el que nacieron, crecieron y en el que actualmente viven. Eneste sentido, no es de extrañar que los tlachiqueros se refieran más a una vida

con el maguey y con pulque en el campo, además de ser importante el proceso de

elaboración de la bebida y los usos y beneficios que de ella y de la planta

obtienen. Para ellos, el pulque está constantemente presente en su cotidianidad,

ya que por su oficio están más cercanos al maguey, al aguamiel y al pulque, pues

además de ser sus “herramientas” de trabajo, son parte también de su

alimentación:

“[...]yo inclusive me tomo una tercera parte de un litro (de aguamiel) en la mañana

temprano llegando de donde voy a raspar le echo en un jarrito y me siento perfectamente,

de glucosa, de todo eso no padezco gracias a Dios ahorita de nada, pero es muy bueno el

aguamiel y el pulque[...]

Agustín Álvarez.



109

Además, el pulque les ayuda a sobrellevar la jornada en el campo, actividad que

realizan día a día:

“Si, si, diario en la comida cuando vamos a comer pues me tomo un vasito o dos vasitos,

cuando nos vamos a trabajar, por lo mismo llevamos el pulque y lo tomamos como agua,

tenemos sed pues nos tomamos el pulque[...] fíjese que a veces tenemos hambre y luego

me dice mi esposo le vamos a aventajar para que terminemos antes de comer, así ya

terminamos antes de comer y ya no seguimos trabajando, nos tomamos un vaso cada

quien o dos vasitos, pues calma el hambre como si ya comiéramos algo y le digo pues ya,

le echamos ganas y terminamos de trabajar para que nos vayamos a comer pero ya con

el pulque como que asienta el estómago y ya, ya como que no tenemos mucha hambre y

aguantamos la lombriz ( ríe)[...]

Lupita Alvino.

De esta manera, el aguamiel y el pulque forman parte de su trabajo en el campo,

el cual no sólo incluye la siembra o cosecha de maíz, frijol y otras semillas que

conforman la milpa, sino el mismo proceso de raspado del maguey para la

obtención de aguamiel y la fermentación de éste en pulque. El pulque, entonces,

es experimentado, subjetivado y objetivado en la jornada en el campo de dosmaneras: como parte misma del trabajo, con el raspado del maguey, y como

elemento alimenticio. Pero no sólo eso, en su experiencia y en su vida, la bebida

es también sustento, pues la mayoría de los tlachiqueros de esta investigación han

vivido gracias a la venta de pulque, lo cual ha sido significativo en la economía

familiar y lo que, de alguna manera, también los hace tener una relación afectiva

con el maguey y la bebida:

“[...] Para nosotros es un cariño que le tenemos al maguey porque nos está dando ese

producto, ahora le vuelvo a repetir con eso pues gracias a mi negocio que he tenido

levanté a mis hijos, les di estudio.”

Lupita Alvino.



110

Así, se comienza a vislumbrar una de las primeras diferencias en la subjetividad

de los actores de esta investigación, es decir, entre los tlachiqueros y las

colectividades pulqueras urbanas, pues para algunos tlachiqueros un factor

significativo de la bebida radica en que por la venta de ésta se han mantenido

económicamente, lo cual los hace sentir afecto por él, como lo menciona Lupita

Alvino. En este sentido, es importante recuperar a Bartra cuando menciona que

para los campesinos la producción material es también simbólica, en la que los

productos no sólo son eso, o por lo menos no como se conciben en el sistema

capitalista. La producción campesina está íntimamente relacionada con lo

simbólico, y en el caso de Humberto Calixto, tlachiquero hñahñu, el maguey es

sagrado puesto que provee el aguamiel, el pulque:

“Sí, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le dé

cinco litros de aguamiel en las mañanas, en las tardes que le dé cuatro litros, el famoso

maguey charqueño, penca ancha, con el tronco grande, la señorona aquí estoy, como

diciendo, sus pencotas [...]

De esta manera se expresa esa relación entre lo material y lo sagrado en la

producción del pulque. Es decir, el pulque no sólo es una bebida que se produce y

se comercializa y el maguey no es únicamente la planta de la cual se extrae el

pulque, ambos son importantes porque les proveen desde alimento hasta una

ganancia económica. Sin embargo, si bien el factor económico influye en la

elaboración de la bebida y la persistencia del oficio del tlachiquero, no es el

determinante pues Don Agustín, entre otros tlachiqueros que he conocido,

continúan produciendo la bebida aunque la ganancia por su venta no sea de gran

importancia.



111

Esa es una de las especificidades del modo de vida campesino y del tlachiquero,

pues más que producir para acumular, producen para su propio sustento y el

ingreso económico del pulque se convierte en un factor extra, más no en el

determinante en la continuidad de la elaboración de la bebida, aunque sí piensan

en ello:

“Es que no crea que esto es muy producente de dinero, estoy hay veces que no saca uno

más que para comer, no es, como dice uno, para hacer negocio [...] y antes los plantaba

toda la gente, había mucho mezcal118, y antes había mucho mezcal ora ya casi no hay,

ora ya casi nadie quiere a los mezcales que porque guardan muchas ratas y todo eso, va

a llegar el día en que se va a acabar aquí el mezcal [...]

Francisco Mejía.

En el caso de Don Francisco me parece importante mencionar que el panorama

en cuanto a la producción y venta de pulque así como de la siembra de magueyes

en Jalisco es menos alentadora (como se puede observar en sus palabras) ya que

la tradición pulquera en la Sierra del Tigre, zona pulquera del estado, se vio

afectada por la disminución en el consumo de la bebida en la población, por lo

menos en Concepción de Buenos Aires, lugar del que Francisco es oriundo. Apesar de ello, él mismo continúa con la producción de la bebida, misma que

produce y vende para la pulquería de su difunto padre, es decir, él si tiene un

ingreso económico por la elaboración de ésta, sin embargo, varios tlachiqueros

continúan raspando los magueyes y produciendo pulque para autoconsumo, lo

que de alguna manera expresa la voluntad de continuar con la elaboración de la

bebida y, desde mi punto de vista, tiene que ver con cuestiones identitarias.

118 Maguey.



112

Pero hay para quienes el aprovechamiento del maguey y la producción de pulque

sí son redituables:

“[...] yo creo que trabajando bien sale más de lo que vale la planta, tengo un maguey

shamaní así lo conozco, ya va 200 litros que me da si multiplicamos 200 por 5 dan 1000

pesos de producción, fue lo que me dio, es que dicen: se tarda seis, siete, ocho años pero

ya te dio 1000 pesitos de lo que en diez años si tú tienes 100 pesos en un banco no te

dan 1000 pesos de utilidad o de ganancia entonces si es redituable el maguey. Ahora, a

veces dicen: no, es que se enguixa119, si es cierto pero si tú le tienes amor, fe a tu trabajo

que tú haces claro que te va a rendir pero si nada más quieres ganar, ganar y no le

aportas nada pues tampoco, no se vale, por eso la gente ya le perdió la fe y yo si tengo fe

en las plantas. Yo a mis hijos les he dicho: miren hijos ya lo han visto hoy se vendió 300

pesitos es una ganancia del 100% porque nosotros no le damos a nadie, invierto 50 pesos

para un maguey pero un maguey me dura dos o tres meses dándome producción le gané

10 veces, 15 veces. Si oiga así yo tengo pensado mi trabajo [...] a veces hasta me hace

falta pero no puedo deshacer todo mi pulque porque de ahí saco más fermentando pulque

[...]”

Humberto Calixto.

Como es sabido, en la actualidad las condiciones para los campesinos y la

continuidad de su oficio no son del todo afables. Por ello, se piensa en el factor

económico pero como he mencionado, no es el determinante para continuar con

la persistencia de la elaboración de la bebida, lo que de alguna manera es una

forma de apropiarse de ella como un elemento identitario, pues ese es su hacer ,

íntimamente ligado con su ser .

119 Los tlachiqueros le llaman enguixarse al hecho de lastimarse la piel con el contacto de la carneo la pulpa del maguey, específicamente cuando se cortan las pencas y ésta queda al descubierto.También se pueden enguixar al raspar la piña de la planta, ya que se introduce el brazo y algunasveces, sin querer, se tiene contacto con la carne de la piña. Al enguixarse se producen granitos enla piel en la que se tuvo contacto con estas partes del maguey, arde y da mucha comezón.



113

En este sentido, me parece sumamente interesante dar cuenta de cómo la

identificación con la bebida no se menciona explícitamente, pero sí el gusto y el

orgullo por su oficio que es, en primera, ser campesinos y particularmente, ser

tlachiqueros:

“[...] Yo he vivido junto al pulque, de campo sólo fui yo, el campo y los magueyes, el

pulque, el tinacal [...] y me da gusto haber aprendido todo esto y también me da gusto

manifestarlo para que vean que no ignoro lo de los magueyes [....] y me siento orgulloso

de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jerónimo soy el único, ya todos han

desaparecido [...]

Agustín Álvarez

Con estas palabras, Don Agustín se refiere implícitamente a su identificación con

el maguey y el pulque, mostrando el orgullo que tiene por su conocimiento sobre

ambos y por su oficio. Cuando le pregunté si se sentía identificado con el maguey,

me dijo: “yo sí, la verdad” y mencionó que también con el pulque, aunque ya no lo

consuma, porque:

“[...] Yo me doy cuenta, conozco el origen del maguey y del pulque [...] ya de 10 años

raspaba yo magueyes, entonces uno se da cuenta de cómo se sobrelleva un maguey yqué es lo que necesita [...] siempre he vivido junto a los magueyes, junto a los animales y

me ha gustado observarlos para aprenderles [...] yo por ejemplo los magueyes me las sé

de todas todas, gracias a Dios”

Generalmente, fue así como los tlachiqueros con quienes trabajé para esta

investigación se refirieron a su identificación con el maguey y el pulque, hablando

sobre todo de su oficio y del orgullo que sienten por él:

“Sí, soy un tlachiquero porque pues aunque lo quisiera yo negar me gusta ese trabajo,

aunque mojadito, con harto lodo en los pies ahí voy como tortuguita [...] Me siento

orgulloso de ser tlachiquero [...]”

Humberto Calixto



114

Y la identificación como tlachiquero está íntimamente relacionada con el ser

campesinos. Al respecto, Don Francisco menciona:

“Como pulquero me identifico, como campesino, o sea que yo amo la tierra, pues [...] me

siento identificado con esos porque yo de eso vivo, es mi trabajo eso [...]

Aquí se puede observar la subjetividad relacionada con la identificación, pues su

hacer, su oficio, es el que los lleva a identificarse con tres elementos intímamente

vinculados: el ser campesinos, el ser pulqueros o tlachiqueros y la tierra y/o la

planta. Por otra parte, me parece importante mencionar, a la vez que ahondo en

una de las características de la identidad, es decir la existencia de los “otros”, de la

alteridad, que en Jalisco a los tlachiqueros se les conoce como pulqueros y en elcaso de Don Humberto, al ser hñahñu, en la comunidad existe una identificación

de quienes se dedican a este tradicional oficio en su lengua: afi , que es, según

palabras de Don Bedo, raspador de pulque y aguamiel.

Considero que ello se debe en gran parte al contexto cultural, social y a la historia

pulquera en cada lugar, ya que la investigación se llevó a cabo en diferentes

lugares. En Puebla e Hidalgo se conoce e identifica como tlachiqueros a quienes

llevan a cabo esta actividad puesto que el pulque, según las fuentes históricas, se

descubrió en el altiplano central, zona geográfica en la que la cultura mexica se

propagó, al igual que la lengua, por lo cual se puede entender el nahuatlismo de

tlachiquero. En Jalisco, como he mencionado, la cultura del pulque no impactó

tanto como en el centro del país, por lo que más que usar la palabra tlachiquero,

se identifican como pulqueros.

Y esa identificación, a pesar de las diversas formas de nombrar a los productoresde pulque está íntimamente relacionada con su modo de vida, (como he tratado de

mostrar con base en sus testimonios) con el ser campesinos y en este caso, con

ser campesinos del maguey y el pulque, por lo cual existe un orgullo, un gusto por

serlo. He allí la subjetividad, pues esa ha sido su experiencia de vida personal y



115

cultural, es ese su ser y su hacer y lo que los lleva, en primera instancia, a

sentirse identificados como campesinos, con la tierra que a la vez representa al

maguey y al pulque, pues ambos provienen de ella y también como tlachiqueros,

pulqueros o afi , lo cual los distingue de los demás y por lo cual son reconocidos

por los otros. Es esa su mismidad frente a la alteridad, es decir, su ser ante

quienes los reconocen y los distinguen y por lo cual ninguno mencionó tener algún

problema de distinción por parte de los “otros”; la alteridad los sabe y los identifica

como productores de aguamiel y pulque.120

4.3 Construcción de la identidad pulquera en los miembros de las

colectividades pulqueras urbanas.

Ahora me interesa mostrar cómo es que se construye la identidad pulquera en los

miembros de las colectividades pulqueras urbanas. En este caso la experiencia

como parte de la subjetividad no se encuentra precisamente en la infancia, aunque

en la mayoría de ellos haya recuerdos sobre la bebida desde pequeños. En este

caso, la experiencia más cercana se da en la juventud, momento en el que la

curiosidad por la bebida los llevó a acercarse a ella y a, más adelante,

representarla e interiorizarla como un elemento importante en la historia de la

cultura mexicana, lo cual también modifica la apropiación identitaria que se hace

de la bebida.

Entonces, el consumo de pulque no tiene precisamente un fin alimenticio, como en

el caso de los tlachiqueros, sino uno de placer gustativo, y, también, de

reivindicación cultural:

120 Si bien hubiera sido importante conocer la distinción que los demás hacen de los tlachiqueros,esta investigación sólo abordó la mismidad y la alteridad desde el punto de vista de los actoressociales, ya que habría sido muy extenso incluir las opiniones de “los otros”. Sin embargo, porobservación directa, charlas informales con personas de las comunidades o pueblos de los queson originarios y con base a los testimonios de los tlachiqueros puedo dar cuenta de que existeuna identificación positiva por parte de la alteridad.



116

“Mira, yo creo que son los dos pies que se tienen, el primero es totalmente el del placer

[...] entonces actualmente sigo bebiéndolo sobre todo por el placer de degustarlo, en

primera porque es un placer tomarlo ¿no? Pero ciertamente, sí, en mi situación también

hay una reivindicación de alguna forma cultural, de decir que hay una importancia en

estas bebidas por toda la historia que hemos investigado.”

Pablo Uc

Y la sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica, específicamente,

le dan un carácter “mágico” a la planta y a la bebida en la actualidad:

“Pues en sí el maguey a mí se me hace como un árbol o una planta mágica por el hecho

de producir esta bebida embriagante, para mí se me hace una planta muy mágica y con

un sentido también religioso porque vez que en un principio nada más tomaban

sacerdotes o guerreros. Entonces no cualquiera podía tomar pulque y de esa manera a mí

se me hace pues este, una bebida sagrada y que se tiene que respetar...”

Ángel Alemán

Me parece interesante hacer notar que lo sagrado del maguey y el pulque no se

encuentra en sí en una cotidianidad, en la vida día a día, sino en su antigüedad

histórica, en un momento del cual no formaron parte pero que subjetivamente es

importante para sustentar como mítico y sagrado al pulque, manera en la que es

interiorizado. Pero más allá del gusto por la bebida, de la historicidad de ésta (o

quizá por ello) el pulque se experimenta también como una forma de relacionarse

con los demás:

“Pues lo tomo porque me gusta, esa es la principal razón, lo tomo porque es una manerade que puedo tener una relación mucho más cercana con estos espacios y con estos

lugares y con la gente que lo frecuenta [...]”




117

Como se puede ver en estos testimonios, para las colectividades pulqueras el

pulque adquiere un carácter mágico basado en su antigüedad histórica que, a la

vez, da pié a la convivencia y a la colectividad en el presente. Y esa historicidad, la

cual le da la sacralidad y la magia a la bebida la convierte también en un vínculo

de pertenencia. Al respecto, Pablo Uc menciona:

“Pues el pulque por un lado es el producto, o sea en sí mismo, lo hemos dicho muchas

veces, el néctar que representa pues la constante, como decirlo... pues es como el vínculo

entre los placeres que hemos compartido generacionalmente quienes hemos tenido la

oportunidad de probarlo precolombina, colonial y después postcolonialmente y que de

alguna u otra forma nos identifica y nos construye una identidad; entonces en esa medida

lo veo como esa línea conductora de pertenencia [...]

Y el maguey se vuelve un símbolo identitario, al igual que el pulque, porque es el

que desde tiempos antiguos provee la bebida y produce la festividad que

experimentan al consumirla, respecto al maguey el mismo Pablo menciona:

[…]el pulque es el convivio, la vinculación con la gente con quien al fin y al cabo

compartes una suerte de magia, de nostalgia pero también de anhelo porque continúe laposibilidad de que los otros sigan esa línea conductora de la forma en cómo se vive la

fiesta, de cómo se comparte la vida cotidiana [...]entonces el pulque es ese placer yo creo

de que sigamos dándole vida a una forma de festejar la vida pues y la matriz de todo esto

es el maguey [...] el que veamos en una planta tan fuerte un signo identitario, por esta

idea de que somos hijos del maguey pero también en la medida en que podemos

reaprender esas formas[...] entonces yo creo que es, o sea, si el pulque es esa línea

conductora de festejar la vida el maguey representa algo más de una cotidianidad para

continuar aprovechando el regalo que nos da una planta tan fuerte.”



118

En este caso, la subjetividad en las colectividades pulqueras tiene que ver con un

pasado que se interioriza y se experimenta en el presente, es decir, el pulque es

representado como un elemento importante debido a su historicidad, lo cual lo

convierte en un referente en la actualidad. Estas características de la bebida

hacen pensar a las CPU121 en la trascendencia de ésta como un elemento cultural

importante y, también, refuerzan la voluntad de diferenciación e identificación con

el pulque, ya que la reflexión sobre las particularidades de éste le dan un

significado de arraigo, en el sentido de que conecta con la “raíz”:

“Tienen un significado de arraigo, como de raíz ¿no? Como esta parte que de alg una

manera me hace reconocerme como una persona que nació en un lugar específico que es

México, que tiene una identidad muy específica, muy añeja como es México [...] entoncesyo creo que en ese sentido el papel que juega el pulque en esta situación es como de

raíz, de decir: a ver nosotros somos un país que tiene estas circunstancias tan ricas, tan

diversas, tan profundas, tan bellas[...] entonces yo creo que el papel que el pulque juega

es de ese vínculo, lo que te decía hace rato, como de amarrarte, es como lo que te

amarra a un lugar y saberte parte de algo[...]

Nelly Rodríguez Tobón.

De esta manera, esa “línea conductora de pertenencia”, el sentirse parte de un

contexto específico lleva a los miembros de las CPU a apropiarse del pulque, ya

constantemente presente en sus vidas, como un símbolo de identidad:

“Te digo que siento que corre pulque en mis venas, de hecho es genético, diría un amigo,

el pulque es genético, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas [...] es una

cuestión de identidad muy fuerte, ahorita lo hemos visto con las pulquerías en el DF, se ha

dado una identidad muy grande con esas pulquerías [...] son símbolos de identidad, de

cultura, de mexicanidad [...]

Martín Pichardo.

121 De aquí en adelante me referiré a las colectividades pulqueras urbanas como CPU, con lafinalidad de abreviar al referirme a ellas.



119

Pero a diferencia de los tlachiqueros, quienes se identifican con la tierra, con el

maguey y sus productos, específicamente con el aguamiel y el pulque dado que

forman y han formado parte de su vida en diferentes momentos, en los miembros

de las CPU la identificación con la bebida continúa, en gran parte, por la

historicidad de ésta. Al respecto de su identificación, Ángel Alemán menciona:

“Sí, sí me identifico con el pulque igual con ese sentido de que es algo único, que no hay

otra bebida igual, los efectos que produce y mucho más. La bebida me gusta mucho pero

mucho más como la historia y todo lo que envuelve alrededor del pulque, la cultura

popular y los mitos y toda esta cuestión, es lo que me llama mucho más la atención”

Así, el pulque se ve como una bebida única, especial, característica que lo hace

sentirse identificado con ella por esa particularidad. Es decir, el que el pulque sea

“único”, hace ser singular a quien lo consume, lo que refuerza la voluntad de

diferenciarse de los demás a través de él. Pero en la identificación también tiene

mucho que ver la historia personal, el oficio o la profesión de vida ya que la

identidad tiene que ver con el ser y el hacer. En el caso de Ángel, como narré en

su relato de vida, uno de sus trabajos en torno al maguey y el pulque tiene que ver

con la cuestión artística, específicamente la audiovisual, uno de sus intereses

personales más importantes en la actualidad. De esta manera, se crea un vínculo

y una identificación no sólo con el pulque sino también con el maguey:

“Me identifico por ser una planta mágica, mítica, donde pueden sacar muchos recursos y

una planta mucho muy estética, a mí me gusta mucho todo el arte relacionado al maguey,

en el cine, en la cultura, en muchas cuestiones de la fotografía. Sí, me gusta mucho el

maguey en muchos sentidos, tanto estética como funcional y míticamente.”

Entonces, la apropiación del pulque como elemento identitario tiene que ver

también con la profesión u oficio, ya que forma parte del estilo de vida:



121

“Sí, de la mía totalmente porque la identidad es algo que tú también construyes, la

identidad te llega por un lado por tu nacionalidad, por tu familia, por los lugares donde

creces pero también es por elección, digamos, el pulque si fue para mí una elección y fue

una elección muy natural que estoy contenta y que forma parte de mi día a día, entoncessí es parte de mi identidad el pulque”

Como se puede observar hay una reflexión en el hecho de estar consciente de

que la identidad es influida por diversos factores, pero también es una

construcción, una elección, algo que se decide. De esta manera se muestra la

importancia del papel de los actores sociales en la construcción de la identidad,

siguiendo a François Dubet. Pero recordemos que esa construcción no se lleva a

cabo sólo por el individuo sino en el marco de las relaciones sociales; en este

sentido, los “otros”, quienes distinguen a los actores sociales pulqueros son sus

relaciones más inmediatas: la familia, los amigos, los colegas, y, es necesario

mencionarlo, la distinción se hace de una manera positiva:

“Si, es algo que me ha pasado muchas veces así de “ya saca los pulques”, de repente

llegaba allí a la universidad y los viernes llegaba con un garrafón de cinco litros de pulque,

ahí me decían El pulques, en un grupo nada más, en el semestre que estuve me decíanEl pulques, siempre en vez de “saca las chelas” me dicen “saca los pulques” y siempre es

así de que vamos a algún lado: “hey vamos a los pulques”[...] de hecho igual con la

familia, con los tíos, con los primos, los amigos ahí del barrio ya saben que a mí me gusta

el pulque[...]entonces la banda si me identifica con el pulque y sí me diferencio de, igual

tengo muchos amigos que me han dicho que los he influido mucho, los llevo a las

pulquerías y después ellos van solos[...]

Ángel Alemán



122

“[...]Ahorita sí, ya todo mundo, incluso en mi trabajo, entonces para mí es muy interesante

que cuando les hablo del pulque la mayoría, bueno, creo que todas tienen esta idea de:

“oye pero se fermenta con caca”, cuando yo les platico del pulque si noto que en ellas

cambia un poquito como que dicen bueno, pues igual si lo probaría y fue chistoso porque

en algún momento pensé que me iban a prejuiciar por tener gusto y no pasó, para nada,cuando les platiqué del libro y así pues todas me felicitaron y el otro día llega una con un

periódico que tenía una nota del pulque y me la dio o me mandan correos: “oye vi que

salió esta nota del pulque” y me la dio o me mandan correos, entonces sí e igual con mi

familia[...]


Es menester especificar que al igual que con los tlachiqueros, la distinción porparte de la alteridad se basa en la concepción que los miembros de las

colectividades pulqueras tienen de cómo los demás los distinguen e identifican,

pues como mencioné a pie de página anteriormente, ahondar sobre el

reconocimiento que los demás hacen de los actores sociales de esta investigación

habría rebasado los objetivos y el trabajo de investigación mismo. Sin embargo,

me parece importante mencionar una de las causas que, considero, modificó el

paradigma social que se tenía sobre el pulque fue el llamado revival pulquero, del

cual hablé en el segundo capítulo de esta tesis.

Este resurgimiento del pulque en las ciudades, visible en el creciente consumo de

la bebida por parte de los jóvenes y en los diversos proyectos que se están

llevando a cabo ha llamado la atención de algunos medios de comunicación.

Debido a ello, se pueden encontrar cada vez más entrevistas, reportajes y

programas sobre la bebida lo que ha influido en su desmitificación no sólo en

cuanto al mito de su fermentación, sino también en pensarla (y repensarla) más

allá de sus efectos embriagantes como una bebida histórica y cultural, lo cual

impactó en la identificación que los demás hacen de los “pulqueros”, en cómo la

alteridad los distingue e identifica a través del pulque:



123

“[...] Pues alguna gente sí, por ejemplo últimamente como salí en la tele (ríe), en el Canal

7 122 hablando del pulque un chingo de gente me detiene en la calle que me conocen y no

me conocen a decirme: te vi en la tele, del pulque, qué chingón y no sé qué, ya todos

esos me están identificando como pulquero y la gente que me ve en La Pulkata pues

también [...]

Álvaro Sánchez

Esta situación, aunada al trabajo que las colectividades pulqueras realizan sobre

el pulque123, ha hecho que la identificación sea positiva aunque las circunstancias

en el contexto en el que los actores sociales de esta investigación se

desenvuelven sean diferentes. Por ello, a los tlachiqueros se les identifica como

los productores y proveedores de la bebida, mientras que la identificación externa

de las CPU, la exoidentidad, tiene que ver su trabajo en torno a la bebida y en

cómo se muestran ante los demás con el pulque como parte de su identidad.

Ahora, me interesa también abordar cómo ocurre esa exoidentidad entre los

mismos pulqueros, o mejor dicho, entre los tlachiqueros y las CPU, ya que eso

refleja de qué manera se concibe o reconoce al otro. Para las colectividades

pulqueras, los tlachiqueros son vistos como personas importantes en lapersistencia y reproducción de la bebida, como un tipo de héroes que han logrado

la permanencia del pulque a través del tiempo:

[...] son la fuente de inspiración ¿no? por un lado que de un proceso tan sencillo se

pueda producir algo a lo que le atribuimos un valor tan importante como para decir que es

la bebida que te alegra la vida, pues entonces son el medio conductor de esa posibilidad

[...] son un referente de reflexión sobre el proyecto del maguey y el pulque y las

pulquerías pero también sobre el reflexionar así más profundamente qué tipo de vida es la

que estamos buscando, o sea, reconectarnos con lo primario pues, que es la tierra

122 Canal de televisión local de la Universidad de Guadalajara.

123 Me parece importante mencionar que el trabajo de los colectivos a los que pertenecen losmiembros de las colectividades pulqueras urbanas es anterior al revival pulquero, es decir,antes de que hubiera ese “boom” por el consumo de la bebid a los diferentes colectivos yaestaban trabajando en proyectos en torno al pulque.



124

productora del alimento, de la medicina, de la tradición no como una nostalgia sino la

tradición como una forma saludable, dignificante y además sustentable[...] los tlachiqueros

no son como el retrato nostálgico de lo que se acabó sino[...] que ahora de una u otra

forma los consideramos como héroes, porque son los que se avientan el tiro de ser ese

fuerte vínculo, o sea, héroes pues, sí, yo creo que sí lo son[...]Pablo Uc

Y existe también una identificación con ellos en la que el pulque es el vínculo, el

espejo, ya sea por cuestiones familiares o por la intención de trabajar para que la

bebida siga formando parte de la cultura pulquera. Al respecto de su identificación

con los tlachiqueros Martín Pichardo menciona:

“Uy sí, primero a nivel personal, conoces y hemos estado conociendo a muchos

tlachiqueros, te digo que mucha de la familia estaba ligada al pulque a nivel personal,

familiar, qué implica ser tlachiquero, pero aparte de todo esto te das cuenta que para que

una industria pulquera es el punto crítico, si no tienes una buena relación, un buen

acercamiento te estás quedando fuera de la industria, ellos son bien importantes, son el

punto clave para toda la industria pulquera [...]”

En el caso de Ángel, la identificación con los tlachiqueros se da en el sentido de

que siente que comparten un tipo de tarea o misión parecida:

“Pues sí, sí me identifico con los tlachiqueros por la cuestión , pues por lo mismo ¿no?

porque siento que tanto ellos como nosotros tenemos esa forma de dar una, tenemos las

herramientas para que el pulque se siga conservando, ellos, como productores y nosotros

como difusores también un poco, difusores de la cultura pulquera, en ese sentido me

relaciono con ellos.”



125

En cuanto a los tlachiqueros, es interesante conocer lo que opinan de los jóvenes

pulqueros. Durante las pláticas y entrevistas que tuve con los pulqueros de

Jalisco, específicamente, pude observar que no existe en sí una identificación, en

todo caso, hay un interés por tener una relación económica, en el sentido de

proveerles de pulque. Don Pancho Mejía, al preguntarle su opinión sobre los

proyectos pulqueros que los jóvenes están llevando a cabo, me d ijo: “No pues me

parece bien, más bien me pareciera si me lo compran a mí”, mientras que Don

Gabriel Espinosa me pidió que les diera su número telefónico para platicar con el

Colectivo Pulquimia la posibilidad de proveerles pulque.

Por su parte, Lupita Alvino, Agustín Álvarez y Humberto Calixto, en Puebla e

Hidalgo se mostraron interesados en que los jóvenes consuman pulque en vez deotras bebidas alcohólicas que ellos consideran más dañinas para el organismo:

“[...] Como yo les digo, el alcohol, el tequila pues si es muy sabroso pero no lo comparen

con el pulque porque el pulque les aumenta la sangre sin embargo el alcohol les rebaja la

sangre [...] y como le vuelvo a repetir para mí que quisiera yo que tomaran todos pulque,

porque digo pues si la verdad el pulque es bueno, tiene sus vitaminas, tiene su cómo le

diré, que si da muchas fuerzas el pulque y sí da resultado [...]

Lupita Alvino

De esta manera, se puede ver cómo existe una gran diferencia en el

reconocimiento que hacen los unos de los otros, mientras para las CPU los

tlachiqueros son una especie de héroes o sacerdotes al estilo de la época

prehispánica puesto que son quienes mantienen la tradición y la persistencia del

pulque, los tlachiqueros no mencionan una identificación con los “nuevos”

pulqueros, en todo caso existe un interés por poder mantener con ellos una

relación económica o por que consuman el pulque por ser menos daniño. Esta

diferencia de alguna manera es bastante obvia, pues si en las CPU existe una

exaltación de la bebida debido a su antigüedad histórica, la relación con los

tlachiqueros tiene que ver mucho con este punto tan recurrente en su interés e



126

identificación con el pulque, ya que consideran que gracias a ellos la bebida

continúa hasta nuestros días. Los tlachiqueros, por su parte, tienen otra

concepción de la bebida y del oficio, además de que generacional y

contextualmente las divergencias son significativas tanto en la construcción de la

identidad como en la visualización de ésta en el futuro; y de ello trata el siguiente

apartado.

4.4 La identidad como proyecto de vida en los tlachiqueros y colectividades

pulqueras urbanas.

Retomando a Gilberto Giménez, una de las características importantes de laidentidad como una construcción es su persistencia en el tiempo, “la capacidad de

perdurar- aunque sea imaginariamente- en el tiempo y en el espacio” aunque “más

que permanencia, habría que hablar de continuidad en el cambio, en el sentido de

que la identidad a la que nos referimos es la que corresponde a un proceso

evolutivo, y no a una constancia sustancial”.124 Larraín, por su parte, también hace

hincapié en la identidad como un proyecto, ya que al construirla el individuo busca

saber no solamente quién es sino qué quiere ser.

En este sentido, ¿de qué manera el pulque forma parte de la identidad en el

futuro? Para los tlachiqueros, la identidad pulquera como proyecto continúa en la

tónica de la continuidad en la siembra de magueyes y la elaboración de pulque, en

cómo lograr una mayor producción pulquera. Al respecto, Don Humberto ha

planeado:

124 Giménez, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad , Aquiles Chihu

Amparán, coord., UAM-I, Miguel Ángel Porrúa, México, 2002. Pg. 42-43.



128

“Ahora si desgraciadamente a mis hijas no las enseñé a ese negocio [...] y a veces yo me

pongo a pensar y digo pues sabrá Dios después que yo ya no pueda y que Dios me

mande a traer pues ya se pierde el negocio, ya no va a haber quien lo trabaje, que si a lo

mejor mi hijo el otro más chico se haga a la idea de que si quiera trabajar eso pero quien

sabe [...]

Lupita Alvino

El caso de Jalisco, como he tratado de exponer, tiene otros matices. Tanto Don

Gabriel como Don Pancho dudan de que la tradición en el pueblo continúe por

mucho tiempo más, incluso ambos mencionaron que seguirían produciéndolo

conforme lo pudieran vender. Así, la identificación con el pulque en un futuro se

tambalea, sin embargo, y a pesar de que la tradición “baile”, como me dijo

Francisco, puedo casi asegurar que continuarán con la producción de aguamiel y

pulque aunque sea para autoconsumo, pues es parte de su dieta diaria. El factor

económico podrá influir en la producción de la bebida pero no en la relación

alimenticia que tienen con el aguamiel y el pulque, incluso con el maguey, ya que

Don Francisco produce miel de maguey para su autoconsumo y Don Gabriel, los

sigue utilizando para cercar sus terrenos.

Como se puede observar, la identidad pulquera como futuro en los tlachiqueros

responde a la continuidad en la elaboración de la bebida y el factor económico es

importante pero no el determinante. A final de cuentas continúan produciéndola, a

pesar de lo incierto del futuro y ello, me parece, es una manera de reafirmar su

identidad en el presente como campesinos y como tlachiqueros.

En el caso de las CPU la identidad como una proyección hacia el futuro se piensa,

sin duda, de otra manera. Relacionado de nuevo con sus profesiones, oficios y el

interés que los ha llevado a trabajar en torno a la bebida, su futuro junto al pulque

parece tener diversos y largos caminos, en el sentido de seguir trabajando en

torno a la bebida:



129

“Me parece que el pulque es un tema que no se puede agotar[...] un poco como

atreviéndonos a hacer esta visión del futuro que es muy complicada pero a mí sí me

interesa mucho el tema por todas las complejidades que tiene alrededor, hay mucho

trabajo en ese sentido, para mí, por mucho tiempo[...] creo que me permitiría seguirlo

conjugando con el arte porque lo que yo hago para vivir y lo que quiero seguir haciendo elresto de mi vida es el arte, entonces yo creo que se puede conjugar perfectamente[...]

Nelly R. Tobón

Entonces, la identidad se ancla con el ser y el quehacer en el presente, con el

oficio o profesión de vida que es en sí el que determina el futuro junto al pulque.

En otros casos, la proyección a largo plazo se basa en el deseo de trabajar

colectivamente para la difusión de la bebida:

“A mí me late mucho más la experiencia de por lo que en sí mismo es el pulque, siempre

me gustaría más trabajarlo de forma colectiva[...] en todo caso lo que sí se me hace

interesante es seguir apoyando proyectos concretos que permiten el expandir la

posibilidad de que se conozca y que se disfrute.”

Pablo Uc

Y ello tiene que ver con los deseos, los proyectos y los objetivos propios del ser y

del hacer, como en el caso de Martín Pichardo, quien interesado en la innovación

tecnológica de la bebida, insiste en la importancia de la denominación de origen

del pulque:

“A futuro lo que tenemos que ver es eso, primero definir que es el pulque, si no lo tenemos

no va. La segunda etapa es: vamos a unirnos, vamos a trabajar de manera conjunta [...]



130

Pero también hay para quien es importante pensar en cómo lograr que el maguey

y el pulque se vuelvan “democráticos”, es decir, que en un futuro haya una gran

replantación de magueyes y el consumo del pulque sea “libre” y “gratuito”, además

de que se le brinde la atención necesaria al igual que a otras bebidas, como el

tequila:

“Pues me gustaría que se hiciera sustentable la producción del pulque porque aquí en

Jalisco es mayormente de magueyes que no se replantan[...]que también Jalisco se

hiciera consciente de que no sólo tiene que apoyar al tequila porque el tequila es la

bebida nacional pero el pulque lo fue antes [...] y pues sí, prestarle más atención al

pulque y más aquí porque si está completamente marginado de los otros agaves en

Jalisco [...] ora sí que el maguey es de quien lo trabaja y la tierra también, si creo que se

pueden recuperar muchos espacios y hacer un chingo de cosas en torno al maguey y

pues sí, prácticamente se podría construir la utopía en 10 años en torno al pulque y al

maguey en todo el territorio nacional, hacerla una bebida gratis para todos, eso sería el

sueño, que todos los mexicanos pudieran tener su pulque y su aguamiel gratis porque

hay un chingo de tierra y para poner un chingo de magueyes y se dan en todo el territorio

nacional, podría hacerse gratis para todos, ese sería el sueño[...]

Álvaro Sánchez

Esta proyección en el futuro responde, por supuesto, al interés de cada uno de los

miembros de las colectividades pulqueras en torno al pulque, a sus objetivos

personales, a sus oficios y profesiones, a sus posturas políticas e ideológicas,

hasta sus sueños más utópicos. Considero que después de haber expuesto y

analizado la información pertinente, se pueden comenzar a vislumbrar las

diferencias existentes en la construcción de la identidad pulquera en los

tlachiqueros y las CPU, lo cual expondré más adelante. Pero antes de ello me esmenester exponer una propuesta de cómo se construye la identidad en relación al

pulque en ambos casos.



131

4.5.- Una propuesta de la construcción de la identidad en los actores

sociales de esta investigación.

Como he tratado de explicar a través del marco teórico- conceptual en que se

enmarca esta investigación, la identidad no puede ya ser vista o analizada como

algo inherente a los individuos ya que en la actualidad las diversas posibilidades

de experiencia, significación y acción llevan a los individuos a construir y

reconfigurar su identidad continuamente.

En este entendido, defino a la identidad como una construcción en la que los

individuos se apropian de elementos que forman parte del complejo simbólico-

cultural del que son parte, a la vez que expresan su voluntad de identificarse ydiferenciarse de los demás en el marco de las interacciones sociales. Para

entender mejor el concepto de la identidad como una construcción propongo un

proceso de cómo se lleva a cabo, planteando tres momentos relevantes en dicha

construcción, propiciados, a su vez, por la globalización, a saber:

a) Subjetividad: se lleva a cabo la interiorización cognitiva de ciertos elementos

brindados por la cultura, pues ésta es el referente o universo simbólico a través del

que los individuos interpretan su entorno y se muestran ante los demás.

b) Reflexión: una característica importante de la identidad es la voluntad de los

sujetos por diferenciarse de “los otros”, sobre todo en la actualidad y ante las

diversas posibilidades de acción, significación y experiencia. En este sentido, en el

momento de la reflexión se piensa sobre la las características de los elementos

con los cuales se expresará esa voluntad de diferenciación e identificación.

c) Identificación: en este momento se produce la apropiación subjetiva y objetiva

de ciertos elementos culturales los cuales orientan la vida y las acciones de los

actores sociales tanto el presente como en el futuro.



132

Esquemáticamente, el proceso propuesto quedaría de la siguiente manera:

Esquema 1. Proceso de construcción de la identidad.

Es importante mencionar que el modelo que se propone es un proceso dinámico y

cambiante, por lo que los individuos se encuentran constantemente en un

momento u otro, ya que los tres se complementan entre sí para lograr una

identidad. En este sentido, las posibilidades de combinación de las fases

propuestas serían varias y variadas, al igual que los niveles y/ o dimensiones de

cada uno de los momentos, haciendo dinámico y diferente el proceso dependiendo

del actor social que lo lleva a cabo. Así, la subjetividad (sumamente importante

pues de alguna manera de allí parte la construcción de la identidad) puede llevar a

los sujetos a reflexionar sobre la construcción de su identidad, o pueden no

hacerlo, identificándose con ciertos elementos debido a sus experiencias y

vivencias tanto socio- culturales como individuales e identificarse sin que sereflexione sobre ello.



133

En este entendido, propongo también un par de casos de cómo se construye la

identidad en los actores sociales de esta investigación, a la vez que retomo las

hipótesis que guían esta tesis. En cuanto a los tlachiqueros, considero que el

maguey y el pulque están íntimamente ligados a su subjetividad, ya que ambos

elementos han formado parte de su vida y su contexto más cercano. Al ser

campesinos, el maguey y el pulque son parte, a su vez, de un referente más

amplio que es la tierra y el modo de vida campesino, lo cual hace que tanto la

bebida como la planta sean elementos identitarios importantes. La reflexión no es

un momento tan importante, o, quizá, se piensa en la persistencia de su oficio

debido al factor económico pero no es el determinante, ya que el contexto en el

que han vivido y viven los hace identificarse con estos elementos sin tener que

pensar recurrentemente en reafirmar su identidad, haciendo menos dinámico elproceso de construcción de la identidad pulquera.

Por su parte, los miembros de las colectividades pulqueras urbanas se

desenvuelven en un contexto diferente al de los tlachiqueros, por lo que sus

referentes culturales son distintos aunque no incompatibles ni aislados. En este

sentido, la construcción de la identidad se lleva a cabo de una manera más

dinámica, en donde el mismo dinamismo que se vive en las ciudades lleva a los

individuos a reflexionar más sobre su identidad. De esta manera, partiendo de su

subjetividad, las colectividades pulqueras reflexionan más sobre ciertas

características y peculiaridades de la bebida para sentirse identificados con ella.

En este caso, la bebida se elige con base a las representaciones que de él tienen

o crean los individuos, basadas, en algunos casos, en la historicidad de la bebida,

en recuerdos de infancia ligados al pulque y a ciertos elementos que se viven más

en las ciudades, como las pulquerías. De esta manera los individuos de las

colectividades pulqueras urbanas, después de llevar a cabo la reflexión sobre

estos aspectos concernientes al pulque, se apropian de él para identificarse y

orientar sus acciones.



134

Después de exponer mi propuesta de cómo se construye la identidad pulquera, es

pertinente mostrar los resultados obtenidos por el análisis de los datos.

4.6 Resultados: construcción de la identidad pulquera en tlachiqueros y

colectividades pulqueras urbanas.

Siguiendo el orden de presentación y análisis de la información, considero

pertinente comenzar de nuevo con los tlachiqueros. Como he tratado de mostrar,

la identidad en los tlachiqueros está fuertemente influenciada por la subjetividad,

experimentada a través de sus historias de vida, así como del marco cultural,

social e histórico en el que han vivido. En este sentido, la identidad pulquera se va

creando desde la infancia a raíz de la relación que los tlachiqueros han mantenidocon la tierra al ser campesinos, además del conocimiento que sobre el maguey, el

aguamiel y el pulque les ha sido transmitido desde por lo menos dos generaciones

anteriores: sus abuelos y sus padres.

La identificación tiene que ver con un contexto referencial más cercano, que es la

cotidianidad que han y vivido y continúan experimentado con ambos elementos.

Así, el pulque se interioriza y se apropia desde sus experiencias inmediatas: la

producción de la bebida y el complejo proceso que supone su elaboración, la

siembra de magueyes, el cuidado de estos, la espera para poder rasparlos y

obtener el aguamiel y el pulque, los cuales, además de ser parte de su sustento

alimenticio, también son (en algunos casos) un ingreso importante para la

economía familiar. Por ello, no es de asombrar que exista cierta reflexión en los

tlachiqueros sobre la pertinencia de producir la bebida ya que ésta no es sólo un

elemento cultural y alimenticio, sino también uno que permite sufragar algunos

gastos.



135

Ello también los hace pensar en las problemáticas del campo, ya que los

campesinos se ven ante la disyuntiva de continuar con la siembra de magueyes y

la elaboración de pulque; pero a pesar de las circunstancias, como ya he

mencionado, continúan con la producción, lo cual, en muchos sentidos, vincula a

la bebida con su identidad, aunque en realidad el maguey es el referente de

identidad más fuerte para ellos pues está vinculado directamente a la tierra y los

tlachiqueros, es importante mencionarlo de nuevo, son campesinos, se dedican a

la tierra, viven por y de ella.

Y aquí es menester traer a colación una frase famosa que menciona que el

maguey ha sido casa, comida y sustento para los productores de la bebida.

Entonces, el maguey simboliza a la casa, en el sentido de que representa a latierra, proviene de la tierra. El aguamiel y el pulque son alimento pues forman

parte importante de la dieta de los tlachiqueros, y el pulque, sobre todo, ha sido

sustento, puesto que a través de la venta de la bebida han podido mantener la

economía familiar. De esta manera, se entrelazan el factor económico con el

simbólico y cultural, llevando a los tlachiqueros a tener una identificación mayor

con el maguey, elemento emblemático de la tierra y de la cultura pulquera, pues es

la planta proveedora, pero también con el pulque, ya que se convierte en una

extensión, en el producto que ésta brinda.

De esta manera, la construcción de la identidad en los tlachiqueros refiere a una

subjetividad relacionada con una historia más profunda con la bebida en el sentido

de que provienen de varias generaciones no sólo de consumidores, sino de

productores, y la planta y la bebida fueron interiorizadas desde la infancia. Quizá

por ello, la reflexión es menos recurrente, o se presenta en cuanto a continuar con

la producción de la bebida debido al factor económico y a las problemáticas por

las que atraviesan los campesinos, sin embargo, como he tratado de dar cuenta,

no son profundamente determinantes pues a pesar de ello producen aunque sea

para autoconsumo.



136

Finalmente, el pulque como un referente de identificación tiene que ver con estos

antecedentes, que, como he mencionado, son parte de su ser y su hacer , en el

sentido de que el pulque es parte de su identidad pues es una bebida que ellos

mismos producen, que consumen en el día a día, aunque no haya una exaltación

o un gran discurso al respecto. Estas especificidades hacen menos dinámico el

proceso de construcción de la identidad pulquera, pues más que reflexionar o

pensar en construirla, en mostrarse ante los demás a través de la bebida, su

quehacer diario, el cual han llevado a cabo durante varios años, es una certeza

que brinda el sentido de pertenencia, de identificación y distinción frente a los

demás.

En el esquema a continuación se puede observar gráficamente la identidad entorno al pulque en los tlachiqueros, relacionándola con los momentos que

propongo de la identidad como construcción.

Esquema 2.- Construcción de la identidad pulquera de los tlachiqueros.

Subjetividad

-La tierra, el maguey,

pulque, aguamiel.

-Conocimiento

transmitido sobre el

maguey y el pulque:

padres, abuelos.

Identificación

-Maguey: la tierra, la

«casa»

-Pulque: alimento ysustento

-Aguamiel: alimento.

Reflexión

-Redituabilidad de la

producción y siembra

de magueyes.

-Problemáticas del

campo



137

En el caso de las colectividades pulqueras urbanas se puede observar un proceso

diferente, dado, también, por el contexto social y cultural del que forman parte. La

subjetividad no se experimenta en el campo, en lo rural, sino en las ciudades,

aunque de alguna manera lo “campirano” refiere a los abuelos, a los padres

consumidores de la bebida y, en algunos casos, los abuelos fueron tlachiqueros.

Sin embargo, la relación en este sentido es otra, pues no son un referente directo,

como en el caso de los tlachiqueros. En todo caso, hay más relación con los

amigos, con los camaradas, con las personas con quienes se probó y conoció la

bebida, con quienes se bebe y se disfruta, con quienes se comparte en la

cotidianidad que en las ciudades son las pulquerías, espacios por excelencia para

beber y compartir la bebida.

El pulque, entonces, es apropiado como un elemento identitario debido a la

historia personal que se ha tenido con la bebida pero también por su antigüedad

histórica, por la magia, el misticismo y la sacralidad de ésta en la época

prehispánica, lo cual los hace reflexionar sobre ello y darle una gran importancia

cultural e histórica que, a su vez, hace más fuerte su voluntad de distinción de “los

otros” a través de la bebida. Y eso es lo que convierte al pulque en la bebida “más

mexicana”, la más antigua, con un fuerte carácter identitario y por la cual es

importante trabajar colectivamente para que no se “pierda” y, al contrario, haya

cada vez más difusión sobre las diversas bondades de ésta.

La identificación se da primeramente con el pulque ya que su historicidad y sus

propiedades la hacen ser una bebida única, diferente a las demás, lo cual, a su

vez, los hace diferenciarse de los otros. En segundo lugar, se puede ver una

identificación con las pulquerías al ser los espacios en donde la bebida se

comparte, en donde se puede experimentar la colectividad que se vive al beber

pulque y, finalmente, con el maguey, ya que es la planta madre, la dadora y

proveedora de la bebida, por lo que se vuelve sagrado también.



138

Existe pues, más dinamismo en la construcción de la identidad pulquera en las

CPU y más referentes para construirla que van desde un pasado muy remoto, la

época prehispánica, hasta los diversos objetivos que cada uno de los miembros

tienen sobre el pulque, relacionados también con sus diversos oficios, intereses y

deseos personales. La reflexión en las colectividades tiene más matices, se

piensa, se hace conciencia más fuertemente sobre la trascendencia de la bebida y

la apropiación de está tiene que ver con ciertos referentes que se buscan, en la

mayoría de los casos, en la historicidad de la bebida. El esquema siguiente da

cuenta de cómo se lleva a cabo dicha construcción:

Esquema 3.- Construcción de la identidad pulquera en las colectividades pulqueras

urbanas.

Subjetividad

-Historicidad del pulque.

-Experiencias amigos,

padres, abuelos.

-Consumo pulque, las

pulquerías.

Reflexión

-Antigüedad histórica:

época prehispánica.

Importancia del pulque y

las pulquerías como

elementos histórico-

culturales.

Identificación

-Pulque

-Pulquerías

-Maguey



139

A manera de conclusión, en el cuadro a continuación se muestran las diferencias

en la construcción de la identidad pulquera en los tlachiqueros y colectividades

pulqueras urbanas y en los esquemas 4 y 5 el dinamismo de dicha construcción

en ambos actores sociales.

Cuadro 1. Diferencias en la construcción de la identidad pulquera.

Tlachiqueros

El campo- Lo rural

Colectividades pulqueras

La ciudad- Lo urbano

Mayor identificación con el maguey y elpulque: la tierra.

Mayor identificación con el pulque, conlas pulquerías.

Historia personal, conocimiento pulquero-

magueyero transmitido

generacionalmente.

Historia prehispánica del pulque, historia

personal.

El pulque es techo, comida y sustento.

El pulque y el maguey son sagrados

porque proveen.

El pulque es un placer gustativo, es

místico, festivo, colectivo.

El pulque es sagrado por su devenir

histórico.La reflexión tiene que ver con la

continuidad en la elaboración de la

bebida y la siembra de magueyes así

como con las problemáticas del campo

mexicano.

La reflexión se basa en la relevancia y la

persistencia histórica del pulque así

como en su importancia cultural.

Acción colectiva de «rescate» y

«reivindicación» de la cultura pulquera.



140

Esquema 4. Dinamismo en la construcción de la identidad en tlachiqueros.125

Esquema 5. Dinamismo en la construcción de la identidad en las CPU.

125 Como se puede observar, la reflexión está en minúsculas, con lo cual hago énfasis en que existeuna menor reflexión en los tlachiqueros que en las colectividades pulqueras, por lo cual en elesquema 5 este momento aparece en mayúsculas, mostrando que existe una mayor reflexiónen las CPU.



141

4.7 ¿Y la globalización?

Contextualizando la construcción de la identidad pulquera en el marco del sistema

globalizante, considero que los actores sociales ponen en entredicho las

“profecías” homogenizantes de la globalización y dan cuenta de lo que los

antropólogos desvelaron cuando comenzaron a investigar y analizar los efectos de

ésta en la dimensión cultural: ante el intento de unificar a la humanidad en una

cultura global, los individuos están respondiendo a través de la revaloración de las

diferencias, de lo local, de las identidades.

En efecto, las respuestas que los individuos comenzaron a dar ante la expansióndel sistema global tanto económico, tecnológico y cultural, no han sido

precisamente pasivas y muchos menos homogéneas. Con el debilitamiento del

estado- nación como referente en la consolidación de una identidad nacional, los

sujetos han tenido que buscar los elementos para construirla más allá de lo que

dicta el estado o el sistema global mismo, “propiciando el renacimiento de las

identidades negadas y el surgimiento de nuevas identidades.”126

En este caso, es interesante notar cómo esa reivindicación cultural e identitaria

sobre el pulque se está llevando a cabo en lo urbano. Y ello no es fortuito, pues el

impacto de la globalización, por lo menos en este estudio, se nota más

fuertemente en las ciudades, en las nuevas generaciones. Si bien es cierto que la

línea entre el campo y la ciudad es cada vez menos difusa, sin duda en las

ciudades el intercambio y flujo de bienes, personas, información e imágenes está

más presente, lo cual repercute en que la construcción de la identidad se lleve a

cabo de manera más dinámica en lo urbano, llevando a los individuos a reflexionar

más sobre dicha construcción ya que los referentes son múltiples y diversos,

mientras que en el campo el referente más fuerte e importante, a pesar de las

problemáticas por las que pasan los campesinos, es la tierra.

126 Bonfil, Guillermo, “Desafíos a la Antropología en la sociedad contemporánea” en Iztapalapa, México, UAM-I, año 11, núm. 24. Pg. 84-85.



142

En este sentido es interesante ver cómo en medio de esa avalancha de imágenes,

información y del intercambio cultural entre las personas se está produciendo un

auge pulquero en donde la “defensa”, la “reivindicación” y el “rescate” de la bebida

está ocurriendo desde hace alrededor de diez años. Y también es interesante

observar que esa reivindicación de la bebida como un elemento histórico y cultural

se está llevando cabo con más fuerza en las ciudades, contrario a muchos de los

movimientos de reivindicación de las identidades étnicas y los elementos que las

configuran. En este caso, son los miembros de las colectividades pulqueras

urbanas quienes se han conglomerado en colectivos y han creado diversos

proyectos para trabajar en torno al pulque y no precisamente los tlachiqueros (o no

los de esta investigación), quienes de alguna manera son los portadores directos

de la tradición.

Sin embargo, el que no haya un reivindicación por parte de los tlachiqueros no

supone una pasividad ante la globalización. Considero que el hecho mismo de

continuar siendo campesinos, trabajando la tierra y, en este caso, continuando con

la siembra de magueyes y la producción de pulque son una forma de responder a

la globalización, pues como menciona Ana Rosas: “[…] lo incompleto de la

homogeneización global no es sólo producto de una determinada dinámica de la

cultura occidental. Destacan en este sentido, las variedades de respuestas y la

creatividad de las culturas locales.” 127

Y las respuestas que están dando los actores sociales de esta investigación dan

cuenta de esa creatividad en ambos contextos: en el campo, los tlachiqueros

continúan con la “terquedad” de producir pulque a pesar del sistema capitalista-

propio de la globalización- que intenta despojar a los campesinos de su modo y

forma de vida irracional para éste, puesto que no producen para acumular.

127 Rosas Mantecón, Ana, “Globalización cultural y Antropología” en Revista Alteridades, 1993. Pg.:83.



145

Sin embargo, los tlachiqueros continúan reproduciendo el conocimiento y la

tradición pulquera. Considero que esa es la manera en la que construyen su

identidad, su forma de ser y hacer y con ello actuar ante la globalización, pues

continuar con la persistencia de una tradición milenaria es una manera de

responder a los efectos globalizantes ya que el continuar trabajando la tierra,

seguir siendo campesinos en medio de un sistema económico en el que el capital

intenta a pasos forzados abatir la soberanía alimentaria, la autosuficiencia del

modo de vida campesino, así como el conocimiento inherente en él, la persistencia

en la siembra de magueyes y la producción de pulque se convierten en una

respuesta ante la etnofagia del sistema globalizador. En este caso, no hay un

discurso asociado al pasado prehispánico, pero sí al pasado con sus recuerdos,

con su vínculo genealógico inmediato que es la familia, los abuelos, los padres,quienes transmitieron a los tlachiqueros el conocimiento pulquero- magueyero.

Esa es la expresión más visible en que ellos dicen quiénes son y cómo se

muestran ante los demás. Es esa su identidad, su forma de ser y hacer ante y en

el mundo.

En las ciudades esa confirmación del sí mismo se vuelve más reflexiva en el

sentido de que te hace pensar más al respecto para buscar los referentes que

recuerden quienes somos, de dónde venimos. Por ello, para las colectividades

pulqueras urbanas el pulque se convierte en parte de la identidad, pues responde

no sólo quienes somos, sino quienes fuimos, y eso está en su historicidad, en la

época prehispánica, en los mitos y leyendas, en la magia y la sacralidad del

pulque y el maguey en aquel entonces. Pero el pulque no sólo nos dice quienes

fuimos, brinda también una pista sobre quienes seremos (a pesar de la fugacidad

de los cambios) pues de alguna manera indica el camino, el futuro, aunque

incierto.



146

Entonces, se convierte en una bebida, en un símbolo histórico y cultural que nos

mantiene en el aquí y ahora, en un referente de identificación que inspira el ser y

el hacer de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas y que los lleva

a querer crear, con y a través del pulque, un espacio con más alegría, con más

baile y más fiesta, más democrático en el verdadero sentido de la palabra.

Ello me lleva a pensar en cómo a pesar de la globalización, -o quizá por ella- los

individuos están actuando para hacerle saber al sistema dominante que no están

de acuerdo con su forma de operar. En este caso, tanto tlachiqueros como los

miembros de las colectividades pulqueras urbanas están respondiendo a su lógica

creando y recreando formas paralelas de ser, de vivir, de construir identidad e,

incluso, utilizando la tecnología y los medios de comunicación como unaherramienta para ello. Y cada uno, desde su trinchera, está haciendo lo suyo en

esa relación cada vez más íntima entre el campo y la ciudad, a través del

conocimiento y reconocimiento del otro. El pulque, entonces, es un eslabón, un

amarre a la raíz, un fuerte referente identitario dentro del proceso intersubjetivo de

reconocimiento mutuo que supone la identidad. Así, el pulque se convierte en un

espejo (parafraseando el epígrafe con que inicia esta tesis) en el que ambos se

reconocen, individual y colectivamente.

Y desde mi punto de vista de eso se trata, la identidad es eso: una forma de ser y

mostrarse ante los demás, la manera en la que desde las trincheras propias

buscamos conocernos, identificarnos y actuar para lograr un cambio en el mundo

en el que habitamos, utopía en la que, considero, la Etnología y nosotros como

etnólogos tenemos mucho que aportar. Por eso, creo, nos dedicamos a esta

disciplina: para reconocernos, para entendernos a nosotros mismos a través de los

otros, de los demás que son nuestro espejo. Es mi deseo que nuestro ser y hacer

como etnólogos contribuyan a ello.



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