teknologi pengolahan pangan
DESCRIPTION
Teknologi pengolahan panganTRANSCRIPT
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Teknologi Pengolahan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Agenda
• Pendahuluan
• Proses Fermentasi
• Pangan Fabrikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis
Tantangan di bidang Pangan :Tantangan di bidang Pangan :
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen• Kebijakan Pemerintah• Ilmu dan Teknologi
Perkembangan Industri PanganPerkembangan Industri Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pangan
• Bahan yang masih “hidup”
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
Faktor Kerusakan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Enzim : asli, dari mikroba• Pemanasan/Pendinginan• Serangga dan Pengerat• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Rendah
• Laju aktivasi menurun• Pendinginan dan Pembekuan• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan• Kematian mikroba• Perubahan Jaringan• Pindah panas; konduksi dan
konveksi• Perubahan organoleptik• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan• Penurunan kadar air• Berbagai keuntungan bahan
kering• Peralatan : sederhana hingga
kompleks• Konveksi udara, vakum dan
drum
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Teknologi Fermentasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keuntungan
• Dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma produk yang khas
• Konsumsi energi yang relatif rendah
• modal dan biaya operasi rendah • Teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Faktor Utama Pertumbuhan
• Sumber C dan N
• Ketersediaan zat gizi khusus
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Mikroba lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Klasifikasi Produk
• Berdasarkan hasil pemecahan Karbohidrat– Asam organik– Alkohol– Karbondioksida
• Homo dan Heterofermentatif
• Tergantung lintasan metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Laktat
• Produk fermentasi susu
• Bakteri asam laktat– Streptococcus, Pediococcus – Leuconostoc sp– Lactobacillus sp
• Contoh : susu, daging (sosis), sayuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Alkohol
• Karbohidrat menjadi alkohol
• Lintasan EMP
• Umumnya Saccharomyces sp
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Bijian
• Tempe
• Kacang Kedele dan yang lain
• Ampas kedelai
• Ampas kacang tanah
• Tahap : • Perendaman, perebusan, pengupasan,
penirisan, penambahan laru (ragi, inokulasi), fermentasi/inkubasi
Pangan Fabrikasi ?
“jenis produk pangan baru yang dikembangkan dari campuran berbagai ingredien, sehingga berbeda dengan produk pangan yang bersifat sebagai
komoditas ”
Penggolongan
• Produk Ekstrusi (snack, sarapan, pasta)
• Produk Gorengan (kerupuk, keripik, mie instant, donut dll)
• Produk Panggang (biskuit, kreker dll)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Ekstrusi
• Bahan dipaksa oleh sistim ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus
• Keluar lewat lubang sempit, kembali ke tekanan normal
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Biskuit (1)
• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.
• Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Biskuit (2)
• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
• Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potonganya berongga-rongga.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penutup
• Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk
• Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis industrinya dan dapat dideversifikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan