teknologi pascapanen pertanian produksi tepung ind. pakan ternak ind. pangan segar tepung ind....

Download TEKNOLOGI PASCAPANEN PERTANIAN PRODUKSI TEPUNG Ind. Pakan Ternak Ind. Pangan Segar Tepung Ind. pangan

Post on 31-Oct-2020

0 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • TEKNOLOGI PASCAPANEN PERTANIAN

    PRODUKSI TEPUNG KASAVA BIMO /

    MOCAF

    MISGIYARTA

    Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Badan Litbang Pertanian

    Kementerian Pertanian

  • • Kebutuhan pangan pokok beras semakin berat. ( Populasi penduduk > 260 jt )

    • Ketergantungan impor terigu semakin besar, keterlibatan petani untuk memperoleh pendapatan kecil.

    • Perubahan iklim dan geopolitik internasional.

    • Ketahanan pangan terancam.

    • Kembangkan Pangan Lokal.

    • Ubikayu paling potensial.

    produktivitas tinggi, tumbuh lahan marjinal - subur,

    tersebar seluruh nusantara,

    teknologi sederhana.

  • Tabel 1. Produksi ubikayu Indonesia (2004 – 2009)

    Tahun Produksi Ubikayu (000 ton)

    2014 23.436

    2015 21.801

    2016 20.261

    2017 19.054

    2018 16.119

    Pertumbuhan -15,40%

    Sumber : Statistik Pertanian (2019)

  • Tabel 2. Lima besar Propinsi produsen ubikayu Indonesia Tahun 2018

    Tahun Produksi Ubikayu (ton)

    1. Lampung 5.016.790

    2. Jawa Tengah 2.544.132

    3. Jawa Timur 2.239.004

    4. Jawa Barat 1.599.223

    5. Sumatera Utara 848.389

    Sumber : Statistika Pertanian (2019)

  • Umbi

    Batang

    Daun

    Kulit

    Daging

    Ind. Pakan Ternak Pakan Ternak

    Tapioka

    Gaplek

    Chips

    Tape, Brem

    Ind. Makanan, farmasi, kosmetik

    Onggok

    Ellot

    Dextrin

    Gula alkohol

    Ind. Pangan & pakan

    Ind. Obat Nyamuk, Lem

    Ind. Tekstil, Farmasi, Kimia

    Etanol

    Asam Organik Lain

    Pati termodifikasi

    Ind. Pangan, farmasi

    Ind. Pangan

    Ind. Kimia, ind. Kemasan,

    kemasan aktif

    Pellet

    Tep. Kasava Fermentasi

    Ind. Pangan

    Ind. Pangan

    Ind. Pangan

    Ind. Pakan Ternak

    Ind. Pangan

    Segar

    Tepung

    Ind. pangan dan pakan

    Ind. pangan dan pakan

    Ind. Pakan Ternak

    UBI KAYU

    keripik (dari kulit dalam)

    Pati pregelatinisasi

    Tepung Kasava

    Bio energi

    Limbah cair Asam organik, Bakteriosin

    nata de cassava, Biogas

    Pohon Industri Ubikayu: (BB-Pascapanen, 2011)

  • Pemanfaatan Ubi Kayu/Kasava dan Kendala

    Kegunaan Kasava Segar:

    1. Bahan baku pembuatan tapioka ( pangan, industri dll).

    2. Bahan baku gaplek, tepung gaplek (pangan, pakan dll).

    3. Bahan baku tepung kasava termodifikasi (pangan, dll).

    Kendala-kendala :

    1. Bau/aroma inferior.

    2. Kurang putih.

    3. Pahit.

    4. Kurang elastis.

    5. Kurang mengembang.

  • Keterangan:

    1a. Lapisan luar 5. Lapisan kambium

    1b. Lapisan dalam 6. Serat sclerechyme

    2. Kambium 7. latex

    3. Bagian tengan 8. Kambium

    4. Pyth and xylem

    primer

    9. Xylem

    Gambar 1. Bagan melintang kasava segar

    Pada kambium (2) terdapat

    konsentrasi HCN, dan

    senyawa fenol yang tinggi.

    Setelah dikupas bila tidak

    dibersihkan menyebabkan

    rasa pahit, dan warna biru

    serta coklat (oksidasi).

  • Kendala-kendala (Sifat inferior tepung ubikayu) :

    1. Bau/aroma tidak disukai .

    2. Kurang putih.

    3. Pahit.

    4. Kurang elastis.

    5. Kurang mengembang.

    Tepung Kasava Termodifikasi Secara Biologi

    Tepung Kasava Bimo

  • Keunggulan tepung kasava termodifikasi

    karakteristik tektur tepung lebih halus,mengembang, tidak beraroma ubikayu dan lebih putih.

    bahan baku ubikayu mudah di dapat

    proses pembuatannya mudah dengan peralatan yang sederhana.

  • Tepung kasava termodifikasi adalah tepung yang terbuat dari ubikayu yang

    diproses menggunakan prinsip

    memodifikasi sel ubikayu secara

    fermentasi.

    Fermentasi menggunakan Starter Bimo-CF

    merubah karakteristik tepung yang dihasilkan

    tekstur lebih halus, mengembang dan flavour

    tepung netral disukai konsumen dan warna

    tepung lebih putih.

  • Potensi Bakteri Asam Laktat (BAL)

    (1)Asam laktat menghasilakan aroma dan flavor pada makanan

    terfermentasi (Jay, 1978).

    (2)BAL mendiversifikasi pangan (gula menjadi gula sederhana,

    protein menjadi asam amino (Gilliand, 1996)).

    (3)Tidak menghasilkan toksin pada makanan, (food grade

    microorganism).

    (4)Dapat mengawetkan pangan. Ray & Daeschel , 1992; dengan

    menghasilkan senyawa anti mikroba berupa asam organik,

    hidrogen peroksida, diasetil, bakteriosin, etanol, potensial

    redoks yang rendah .

    (5)Meningkatkan kesehatan manusia dengan menekan bakteri

    patogen didalam usus (Anonim, 1990). (Generally

    Recognised As Safe / GRAS).

    (6)Menghasilkan flavor dan aroma yang khas pada makanan

    untuk meningkatkan rasa dan nilai penerimaan produk

    pangan (Marrug, 1991).

  • Glukosa

    ATP heksokinase

    ADP

    Glukosa 6-P

    Glukosa 6-P isomerase

    Fruktosa 6-P

    ATP fosfofruktokinase

    ADP

    Fruktosa 1,6 di-P

    Aldolase

    Gliseraldehid 3-P Dihidroksi aseton-P

    NAD triose-P isomerase

    NADH gliseraldehid P-dehidrogenase

    Asam 1,3-difosfogliserat

    Fosfogliseratkinase

    Asam 3-fosfogliserat

    Fosfogliseromutase

    Asam 2-fosfogliserat

    Enolase

    Asam fosfoenolpiruvat

    ADP piruvat kinase

    ATP

    Asam Piruvat

    NADH2 laktat dehidrogenase

    NAD

    Asam laktat

    Gambar 1. Bagan alir reaksi pembentukan asam laktat (Madigan et al., 1997)

  • Tabel 3. Isolat BAL yang memiliki kemampuan unggul

    No

    Kode

    Isolat

    % Asam Laktat

    1. SLB 22 0.85

    2. KBB 3 0.80

    3. Nb3 0.80

    4. F3 0.80

    5. NNB PR5 0.80

    6. SSBA6 0.80

    7. TMB 5 0.75

    8. SWB2 0.75

    9. SUK2 0.70

    10. PPB7 0.70

    11. PSB6 0.70

    12. SUK9 0.70

    13. SWB4 0.70

    14. WTB4 0.70

    15. WTB5 0.70

    16. FSS3 0.60

    17. KBB 8 0.60

    18. KBB 9 0.60

    19. KPB12 0.60

    20. KPB4 0.60

    21. KPB6 0.60

    22. PPB9 0.60

    23. PSB4 0.60

    24. SSB12 0.60

    25. SSBA8 0.60

    26. SUK3 0.60

    27. SUKA1 0.60

    28. Nb2 0.60

    29. F2 0.60

    30. NNB PR6 0.55

    31. SSBA5 0.55

    32. BAL komersial 0.55

    33. BAL komersial 0.50

    No

    Kode Isolat % Asam Laktat

    (Misgiyarta, 2003)

  • Ubikayu

    Pengupasan dan Pencucian

    Pengirisan

    Pengeringan

    Penepungan, dan pengayakan

    Tepung Ubikayu/

    Tepung Gaplek

    Pembuatan Tepung Ubikayu

  • Pembuatan Tepung Kasava Termodifikasi secara Biologi

    (Biologically Modified Cassava Flour/BIMO-CF)

    KASAVA

    Pengupasan dan Pencucian

    Pengirisan

    Perendaman (fermentasi)

    Pembilasan dan Penirisan

    Pengeringan

    Penepungan, pengayakan

    TEPUNG KASAVA BIMO

    Starter

    Bimo-CF

  • Starter BIMO-CF

    1. Aplikasi sederhana (1 tahap)

    langsung ditaburkan pada air

    untuk merendam kasava.

    2. Dosis 1kg starter BIMO-CF

    untuk 1 ton kasava kupas.

    3. Fermentasi singkat (12 jam).

    4. Warna tepung lebih putih.

    5. Menghilangkan rasa pahit.

    6. Menghilangkan aroma ubikayu.

    7. Tekstur tepung lebih halus.

  • Bersihkan bak

    perendaman

    Isi air + inokulasi

    starter Bimo Aduk hingga

    merata Bagah baku

    ubi kayusegar

    pengupasan pencucian Fermentasi 12 jam

    Suhu >> , buih Penyawutan,

    masuk bak

  • Penirisan

    buang air bak

    Pengeprasan Penjemuran

    penepungan pengayakan Tepung

    Kasava Bimo

  • Fermentasi Kasava dengan Starter BIMO-CF

    Bahan baku tepung kasava modifikasi

    berupa kasava segar.

    Kasava dikupas.

    Kasava kupas