TUGAS KELOMPOK

EVALUASI GIZI PENGOLAHAN

TEKNIK PEMANASAN BAHAN PANGAN

PANAS LEMBAB

OLEH : KELOMPOK 1

ERVAN TOGATOROP G31113302

SERLI HATUL HIDAYAT G31113010

UMMI KALSUM G31113303

KURNIATI TAJUDDIN G31113013

NUR SAKINAH G31113001

RIA MANGALLA G31113506

ST HASRAWATI TAYANG G31113004

NURUL WAKIAH G31113509

ANDI NUR HUSNAYANTI YASIN G31113510

HASRAH G31113005

KAMILIA NUR YAUMIL ALI G31113012

ARDHY ARISTA MANOPPO G31113312

DWI PRAYOGI G31113012

TRI AYU PUTRI G31113505

NABILA MUKHMININAH J G31113308

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan

bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan

bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara

di antaranya :

I. PEREBUSAN

a. Teknik Boiling

Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan

bergolak. Air mendidih temperatur 2120F atau 100

0C. Cairan yang digunakan untuk

proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus Ketika bahan cair

dipanaskan sampai titik didih (1000), maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan

secara cepat.

Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1. Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam.

Saat proses boilling berlangsung biarkan panci terbuka, sehingga warna sayuran tetap

hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini

dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran

tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boilkling adalah

empuk/lembut, warna sayuran tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2. Umbi-Umbian

Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus

menutupi permukaan umbi. Selama proses boilling panci harus dalam keadaan

tertutup.

3. Daging / Unggas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran , yaitu daging dimasukkan saat air

telah mendidih.

Ø Keuntungan Boilling

· Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

· Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar

· Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan

· Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen

· Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika

waktu memasak diminimalisasi dan api diperbesar

· Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang

meskipun waktu mamasak Cuma sebentar

Ø Kelemahan Boilling

· Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air

· Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu,

bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang

berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan aluminiumcukup

aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang

bagus digunakan karena besi mudah berkarat

· Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi

perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

b. Teknik Poaching

Teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan

makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.

Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3. Makanan harus tertutup dari cairan.

4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis

makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan

sayur.

c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,

kira-kira setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup dan api kecil

secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan

beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan,

lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu

masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil

dibolak – balik.

5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam

oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d. Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu

ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.

Pada prosesstewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan

dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam

pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging

dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,

perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan

mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Teknik Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini

bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau

pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang

sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat

berikut :

1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan

mengeluarkan uap.

2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus

3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang

dikukus akan beraroma hangus.

5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat

f. Teknik Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan, temperatur

panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau

kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang digunakan

untuk simmering adalah stock pot.

Simmering termasuk teknik boilling , tetapi api yang digunakan untuk merebus

kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama.

Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat

stock, bakso, memasak sayur,dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu , simmer

diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging

yang direbus akan mudah diambil (skeamming) pada permukaan air mendididh yang

tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna

(tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika

memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan

agar bumbu masakan meeresap kedalam bahan makanan. Mengolah masakan yang

berkuah santan juga menggunakan teknik simmering supaya santan yang direbus

tidak pecah.

g. Blancing

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan

dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang

telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses

pemasakan lebih lanjut.

Bahan makanan yang dapat d blanching adalah tulang atau daging, sayuran,

tomat,dll.

Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching adalah sayuran berwarna

hijau/segar dan teksturnya masih agak keras karena masih setengah matang.

II. Pengukusan

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap

air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan

makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan .

Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim

yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan

menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan

dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat

pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan

terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami

pengukusan lebih sedikit.

III. PENUMISAN

Penumisan adalah teknik memasak cepat dengan menggunakan sedikit

minyak dan api besar (panas tinggi), biasanya untuk bumbu. Kegiatan ini disebut

menumis dan hasilnya disebut sebagai tumisan atau tumis saja. Dalam menumis,

bahan yang dimasak dipotong-potong kecil atau dimemarkan terlebih dahulu agar

panas cepat masuk. Penumisan biasanya dihentikan ketika bahan sudah mulai

kecoklatan dengan mengangkat segera dari minyak panas atau ditambahkan bahan

cair dalam jumlah banyak, seperti air, kaldu, atau santan.

dibandingkan dengan penggorengan, penumisan adalah proses pengolahan yang lebih

cocok untuk penyiapan konsumsi penderita asam urat. Kenapa? Karena penggunaan

minyak goreng yang jauh lebih sedikit dan jangka waktu proses pengolahan yang

jauh lebih singkat. Masakan ditumis.

Masakan yang ditumis harus menggunakan sedikit minyak. Makanan yang

ditumis dengan minyak terlalu banyak hasilnya tidak akan begitu enak.

Masukan bumbu yang akan ditumis dalam keadaan minya telah panas agar

bumbu tidak berbau langu.

Menumis bumbu harus dalam waktu yang lama dan tercium keharumannya

sebelum memasukkan bahan yang lain.

Bila tumisan bumbu berair, maka airnya harus kering terlebih dahulu sebelum

dimasukkan daging atau sayuran agar bahan yang dimasukkan kemudian itu

matang karena ditumis, bukan karena direbus.

Selama penumisan, bahan masakan harus terus diaduk agar matangnya merata

dan cepat.

Sayuran berdaun hijau dan sayuran lainnya yang bisa matang dalam waktu

cepat harus dimasak dengan segera agar tidak layu.

Proses menumis harus dimulai dari bahan yang paling lama matangnya,

diikuti yang paling mudah matangnya.

Proses penumisan bahan yang cepat matang harus dilakukan dengan segera

agar tak keburu layu.