Teknik-Teknik Pembuatan Minyak Kelapa Written by Thorikul Huda Tuesday, 17 March 2009

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:1. Cara kering. 2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.3. Cara ekstraksi Pelarut

Cara keringMetode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut (www.warintek.ristek.go.id) 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. 2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. 3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. 4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: • Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). • Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. • Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. 5 Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

Cara Basah Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik

Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry olahan dalam skala rumah tangga.

Metode PenggaramanMetode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam. Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out). Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen. 2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.

3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.

Metode pengasaman Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan. Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.

Metode pemancingan Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus.

Teknik enzimatik Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

Teknik pendinginan Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

Teknik mekanik Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.

Teknik gelombang mikro Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar dari system emulsi.

Cara Ekstraksi Pelarut Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu: 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. 3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam. 4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. 5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.Thorikul Huda.2009. Analis Kimia.Jakarta.FMIPA Universitas Islam Indonesia

Teknik Pembuatan Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:1. Cara kering.2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.3. Cara ekstraksi Pelarut

Cara kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis.Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar.Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut (www.warintek.ristek.go.id)1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.5 Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

Cara BasahLangkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik

Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry olahan dalam skala rumah tangga.

Metode PenggaramanMetode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam.Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out).Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.

Metode pengasamanPerusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.

Metode pemancinganCara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus.

Teknik enzimatikTeknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

Teknik pendinginanMetode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

Teknik mekanikTeknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.

Teknik gelombang mikroPenggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar dari system emulsi.

Cara Ekstraksi PelarutUntuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya

menuju ruang penguapan semula.3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam.4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.

SMK SMAK MAKASSAR

Sabtu, 28 April 2012

fermentasi minyak kelapa

Kelapa merupkan salah satu komoditas penghasil minyak yang banyak digalakan di Indonesia, khususnya yang berada di pesisir pantai. Kelapa juga banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia misalnya buahnya untuk diambil minyaknya dan pohonnya untuk bahan pondasi rumah. Kelapa juga terkenal karena industry kopra yang berkembang di Indonesia. Buah kelapa yang sering digunakan oleh masyarakat untuk diambil minyaknya. Namun pada prosesnya masih banyak masyarakat yang menggunakan cara konvensional dengan cara merebus santan dan menggunakan bahan bakar kayu bakar. Sebenarnya ada cara yang lebih praktis yaitu dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan minyak kelapa. Selain dapat mengurangi biaya dan waktu untuk mencari kayu bakar, dalam proses ini juga tidak memerlukan ruangan yang besar.

(Santan Kelapa)

Baiklah untuk melakukan fermentasi minyak kelapa hal yang diperlukan tidaklah banyak. Bahan-bahan yang diperlukan adalah santan kelapa, ragi roti, plastik ukuran 1m x 1m, tali dari karet dan ember. Pertama sediakan santan kelapa dari kelapa yang berkualitas baik dengan ciri warna santan yang putih dan tingkat kekentalan yang tinggi. Setelah itu masukan ke dalam ember yang bersih dan taburkan ragi roti. Setelah itu aduk sampai benar-benar merata. Kemudian tutup dengan plastik dan ikat dengan menggunakan tali karet. Tunggu hingga air, kekentalan santan dan minyak terpisah. Jika sudah jadi maka sedotlah air yang berada di bagian bawah dan tinggalkan hanya minyak kelapanya saja. Dalam proses ini sangatlah mudah dan efisien, karena hemat akan bahan bakar untuk merebus santan kelapa. Pada dasarnya dalam fermentasi santan dan menjadikan santan berubah menjadi minyak kelapa fermentasi adalah pati yang ada dalam santan dipisahkan oleh mikroorganisme itu sehingga terjadi reaksi pemisahan antara pati dan minyak. Maka nantinya hasil yang diperoleh minyak akan berada di atas.

Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah Saccharomyces cerevicae yang mengeluarkan enzim dan dilepaskan disekitar lingkungan jamur tersebut untuk menghancurkan substrat serta menjadi senyawa organik yang dapat larut. Dapat kita ketahui juga bahwa minyak yang terdapat dalam kelapa bahwasannya berikatan dengan pati atau karbohidrat dan protein. Dengan adanya enzim yang dapat menghancurkan karbohidrat, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas dengan sendirinya. Sebenarnya keberhasilan dalam pembuatan minyak ini tergantung kepada substrat. Pembuatan minyak fermentasi ini juga dapat dibuat oleh masyarakat pedesaan. Dan dapat dijadikan pula sebagai peluang usaha untuk menghadapi tantangan global. Walaupun sederhana tetapi hasilnya luar biasa. Manfaatkan mikroorganisme yang menguntungkan untuk menjadikan dunia lebih arif dan hijau. Tetapi walaupun demikian minyak fermentasi ini masih ada kekurangan. Yaitu ketahanan dari minyak kelapa fermentasi ini dari bau tengik hanya mampu bertahan kurang dari satu minggu.

Berbagai cara telah dilakukan untuk memperoleh minyak dari kelapa. Beberapa di antaranya adalah:1) Cara BasahCara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.2) Cara PressCara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.3) Cara Ekstraksi PelarutCara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.

(Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat)Cara Fermentasi (termasuk cara basah)Pada cara fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.Tahapannya:1. Pembuatan SantanDaging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) ditambah dengan air hangat (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. Selanjutnya, santan dipanaskan sampai hangat lalu dipindahkan ke dalam wadah bening dan didiamkan sampai terbentuk dua lapisan (lapisan atas krim, lapisan bawah skim).2. Pembuatan StarterSkim dipisahkan dari krim lalu dicampur dengan air kelapa dengan perbandingan tertentu, sedangkan krim disimpan di lemari pendingin. Selanjutnya ditambahkan nutrien untuk pertumbuhan mikroba, dapat berupa urea, amonium sulfat, glukosa, sukrosa, yeast extract dan lain-lain sesuai variabel. Kemudian campuran ini ditutup dengan kapas dan aluminium foil lalu disterilisasi dalam autoclave. Setelah sterilisasi, campuran ini didinginkan sampai suhu kamar lalu yeast (ragi roti, ragi tape, atau ragi tempe) ditambahkan sesuai variabel percobaan. Selanjutnya, campuran kembali ditutup dengan aluminium foil lalu diinkubasi dalam inkubator goyang selama waktu tertentu (sesuai variabel).3. FermentasiStarter yang telah dibuat dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu lalu diinkubasi dalam inkubator selama x hari.Setelah x hari, akan terbentuk 3 lapisan. Lapisan yang paling bawah (air) dipisahkan, sedangkan kedua lapisan yang lain disentrifugasi. Dari sentrifugasi akan diperoleh 3 lapisan (minyak, protein, air). Minyak yang terbentuk pada lapisan paling atas dipisahkan dan diukur volumenya.Variabel-variabel yang Berpengaruh1. Jenis RagiMenurut penelitian yang dilakukan oleh HARIAWANTY, Ramses Nita, dalam skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan yield yang lebih banyak daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama. Sedangkan untuk perbandingan ragi roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik daripada ragi tape karena ragi roti hanya mengandung yeast Saccharomyces cereviceae, sedangkan ragi tapi dalam proses pembuatannya terdapat jenis mikroba lain.2. Sumber NSumber nitrogen yang paling baik adalah yeast extract. Ammonium sulfat dan urea juga dapat digunakan sebagai sumber nitrogen. Ada sumber yang menyebutkan bahwa urea juga berfungsi sebagai katalis dalam proses fermentasi minyak.3. Sumber CSemakin banyak atom karbon, pertumbuhan mikroba semakin baik. Sumber karbon yang baik digunakan adalah glukosa karena strukturnya sederhana. Sukrosa juga dapat digunakan sebagai nutrient, tetapi karena rantainya lebih kompleks daripada glukosa, mikroba sulit menguraikannya sehingga hasilnya tidak sebaik jika digunakan glukosa.4. Waktu FermentasiSemakin lama waktu fermentasi semakin banyak minyak yang dihasilkan, tetapi ada batas waktu tertentu sesuai dengan grafik pertumbuhan mikroba, dimana semakin lama akan terjadi death phase dan mikroba tidak produktif lagi. Fermentasi dapat dilakukan mulai 12 jam sampai 5 hari.5. SuhuFermentasi minyak baik dilakukan pada suhu kamar (26-280C).6. pHpH optimum adalah 4,5-5Sumber nutrien lain dapat ditambahkan dengan konsentrasi tertentu. Perlu diingat, penambahan garam pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Demikian pula dengan penambahan basa dan asam.

sumber :

http://makjoel.wordpress.com/2009/04/11/fermentasi-minyak-kelapa/ http://blog.djarumbeasiswaplus.org/irfannursetiawan/2011/04/07/minyak-kelapa-fermentasi/

Proses fermentasi juga menggunakan daging kelap segar yang diubah menjadi santan sebagsi bahan baku. Proses fermentasi lebih

ekonomis bila ditinjau dari pemakaian energi. Aktifitas mikroorganisme untuk memisahkan minyak dan protein dari santan berlangsung

pada temperatur rendah. Pembuatan minyak dengan cara fermentasi mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan proses kering

(pengempaan), proses basah tradisional dan proses ekstraksi dengan bahan kimia. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak

kelapa dapat dilihat pada tabel berikut :

PROSES B. BAKU METODE HASIL SAMPING SIFAT PRODUK

Kering Kopra Kempa AmpasKurang jernih

Protein terdanaturasi

Tradisional Santan Pemasakan BlondoKurang jernih

Protein terdanaturasi

Ekstraksi Kimia Santan Ekstraksi PelarutKurang jernih

Perlu pemisahan & pemurnian

Fermentasi Santan Fermentasi ProteinJernih

Protein tidak terdanaturasi

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum, yaitu spesies khamir

atau bakteri yang mempunyai daya fermentasi, untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga memisah menjadi 3 fase yaitu

: minyak, protein dan air. Sebagai inokulum dapat juga digunakan ragi roti (gist). Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dapat

dilakukan pada skala kecil (rumah tangga) maupun skala besar.

Pengolahan cara basah tradisional ternyata mengakibatkan protein yang terdapat dalam santan terdenaturasi, minyak yang

dihasilkan berwarna dan mudah menjadi tengik, sehingga kualitas minyak menjadi kurang baik. Selain itu pada cara diatas biasanya

digunakan banyak bahan bakar, sedangkan cara fermentasi disamping dihasilkan minyak kelapa yang bermutu baik juga dapat menghemat

energi (bahan bakar) sehingga dapat menghemat biaya.

Karena cara fermentasi cukup sederhana dan banyak keuntungannya maka perlu dikembangkan dan dimasyarakatkan. Untuk

ditetapkan di masyarakat biakan murni khamir atau bakteri sebagai inokulum dapat diganti dengan sumber khamir yang mudah didapat

dipasaran, yaitu ragi roti (gist). Fermentasi santan dengan menggunakan inokulum ragi roti dapat menghasilakan pemisahan yang sangat

baik (Sukmadi, B 1987).

Pemanfaatan mikroorganisme pada proses fermentasi dimaksudkan agar terjadi koagulasi protein penstabil emulsi santan. Proses

koagulasi fermentasi protein ini mengakibatkan membran tipis pelapis emulsi pecah dan minyak dapat diperoleh. Disamping itu mikroba

juga menghasilakan enzim yang dapat menghidrolisis makromolekul protein. Prinsip pemecahan lapisan tipis (membran) protein pada

glokoba minyak dapat terjadi dengan tiga (3) cara, yaitu :

? Menaikkan temperatur sehingga proteinnya rusak

? Memberikan enzim yang dapat menghidrolisis protein

? Menambah asam untuk menurunkan pH sehingga protein terkoagulasi

Beberapa penelitian telah dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme berbeda untuk memecahkan membran

pada globula minyak. Steinkraus (1970) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbrueckii untuk fermentasi santan guna

mendapatkan minyak kelapa dengan kualitas baik. Arbianto (1976) telah melakukan fermentasi santan dengan 4 (empat) jenis

mikroorganisme berbeda yaitu : Lactobacillus sp, Acetobacter sp, Saccaromyces cereveceae dan Candida sp. Peneliti melaporkan dapat

memperoleh hampir 100% dari jumlah minyak yang terkandung dalam krim santan selama fermentasi 48 jam. Hartanti (1989) menyatakan

fermentasi krim santan dengan starter bibit ragi selama 24 jam pada suhu kamar memberikan perolehan minyak kelapa sekitar 48,50%

Sukmadi, B.et al (2002) melaporkan perolehan 796 ml dan 780 minyak kelapa ml per masing-masing per 2100 ml substrat krim santan

dengan menggunakan inokulum Saccaromyces cereveceae dan ragi roti, dengan perbandingan volume krim santan dan air bibit 5 : 1

Menurut Sukmadi (1987) faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi minyak pada

pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut :

? Jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai inokulum

? Konsentrasi dan umur larutan inokulum

? Tingkat keenceran santan (perbandingan kelapa dan air)

? Bahan baku atau jenis dari kelapa

? Pengaruh suhu inkubasi

? Keasaman media (pH)

? Waktu fermentasi

Dengan adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi

optimal proses, sehingga akan dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal.

Membuat VCO , Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi

sybiliatriana on March 28, 2012 — Leave a Comment

Bagaimana Membuat Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi?

Latar Belakang

Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang mahal. Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan kimia dan pemanasan yang tinggi. Bio-proses untuk santan yang menggunakan tempeh inoculum dapat dilakukan tanpa melalui pre-culture (starter), merupakan satu langkah yang penting untuk memfasilitasi aplikasi ini di daerah pedesaan untuk mengolah minyak kelapa fermentasi, hasil minyak di daerah pesisir pantai. Kelapa parut atau krim kelapa yang sudah tidak terpakai yang sudah di inokulasi oleh tempeh inoculum, dicampur dengan baik, dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu kamar. Pada proses akhir dari fermentasi ini akan terbentuk dan akan terpisah antara air, minyak dan protein. Akusisi dari minyak melalui proses fermentasi dapat mencapai 100-200 ml per satu buah kelapa tua yang biasanya dapat ditemui di pasaran. Produk yang yang beraroma minyak kelapa dengan karakteristiknya, adalah cocok untuk pembuatan kosmetik. Pada saat ditambahkan aroma untuk percobaan sebagai pelembab, larutan tercampur secara baik dan bau dapat bertahan lebih dari satu bulan.

Buah kelapa secara umum hanya digunakan untuk minyak sayur dan minyak goreng. Pada beberapa tempat juga telah dikembangkan proses produk yang berbeda dan produk seperti tepung kelapa, nata de coco, coco fiber, and arang tempurung. Walaupun demikian, minyak kelapa

murni yang mempunyai nilai tambah yang tinggi belum dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni lebih banyak digunakan untuk kesehatan dan kosmetik. Dan minyak goreng juga dibuat secara sederhana, dan tradisional, yang pada dasarnya minyak kelapa dapat dibuat melalui fermentasi.

Minyak Kelapa

VCO dibuat dari buah kelapa segar, yang diproses dengan control pemanasan atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa kimia, dan RDB. Minyak sawit murni seperti di atas mengandung senyawa penting yang diperlukan untuk asupan tubuh kita. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama lauric acid mempunyai peralatan antibiotik, dan anti-bakteri. VCO merupakan proses modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga hasil produk dengan kandungan air dan bebas lemak jenuh yang rendah, tanpa warna, beraroma, dan mempunyai jangka waktu penyimpanan yang lama yakni lebih dari 12 bulan.

Pengolahan minyak kelapa murni memberikan banyak keuntungan yang tidak memerlukan dana yang mahal karena bahan mentah mudah didapatkan dengan harga yang murah, dengan proses yang sederhana dan tidak terlalu rumit, dan menggunakan energy secara minimal karena tidak menggunakan bahan bakar sehingga bahan kimia dan kandungan nutrisi dapat dipertahankan terutama asam lemak di dalam minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak sawit atau yang dikenla dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra berubah warna menjadi coklat emas, berbau dan mudah tengik sehingga masa penyimpanan tidak lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi daripada minyak kelapa dari kopra sehingga studi mengenai VCO perlu dikembangkan.

Tanaman kelapa telah menjadi sumber makanan sejak lama. Buah kelapa menjadi satu kesatuan dari masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging kelapa merupakan sumber nutrisi yang terdapat dalam santan kelapa dengan rasa yang enak.

Ada beberapa cara untuk membuat ekstra minyak kelapa dari buahnya, dari segi fisik, kimia dan fermentasi. Proses secara tradisional dengan cara fisik (pemanasan) yaitu menghasilkan minyak dengan kualitas yang rendah karena kandungan air yang tinggi dengna hasil kualitas yang tidak baik (jumlah asam dan peroxida yang tinggi). Ekstraksi minyak secara kimia yang berarti menyebabkan penurunan kualitas dari nutrisi-nutrisi yang penting seperti asam laurat dan tocopherol dan jumlah peroxida meningkat.

Minyak Kelapa Fermentasi

Fermentasi merupakan proses produksi energy didalam sel pada kondisi anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan bentuk dari respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang jelas yang menjelaskan fermentasi sebagai respirasi dalam keadaan anaerobic, tanpa adanya eksternal acceptor electron, gula merupakan bahan yang biasa ada dalam fermentasi. Beberapa contoh dari hasil fermentasi adalah ethanol, lactic acid, dan hydrogen. Tetapi, beberapa senyawa dapat dihasilkan melalui fermentasi, seperti butyric acid dan acetone. Ragi merupakan bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan ethanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobic pada binatang mamalia pada saat mereka bekerja keras (yang tidak mempunyai eksternal acceptor electron). Dapat dikategorikan dalam bentuk minyak kelapa fermentasi merupakan keuntungan dalam hal jangka waktu, cepat berbau tengik dan hampir tidak mengandung kolesterol.

Minyak kelapa fermentasi mengandung lebih dari 95% triglycerides dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh termasuk lauric acid, myristic, palmitic, dan stearic, sedangkan asam lemak tak jenuh termasuk oleic acid, linoleic, dan linolenic. Yang mendominasi asam lemak jenuh adalah lauric acid. Kelebihan dari proses ekstraksi fermentasi adalah pada cara yang sederhana sehingga dapat memproduksi secara praktis, efesien dalam penggunaan bahan bakar, tidak meninggalkan residu yang banyak, jumlah asam yang rendah, jumlah peroxide yang rendah, dengan jangka waktu penyimpanan yang lama, lebih beraroma, dan tanpa kolesterol-senyawa yang diinduksi.

Dalam biologi, minyak kelapa fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa yang diproses secara tradisional yang terbuat dari kopra, karena dapat mencegah masuknya infeksi melalui binatang/insek dan mencegah berkembangnya jamur yang berpotensi toxin. Hasil minyak/bahan bakar yang disebut “kelentik” yang diproses secara tradisional tidaklah menguntungkan secara ekonomi dan kualitasnya rendah, oleh karena itu persaingan di pasar lokal dan regional juga rendah.

Proses ekstraksi minyak menggunakan enzim fermentasi pemecah emulsi santan. Kultur mikroba yang digunakan diharapkan mempunyai kegiatan yang berperan sebagai proteolytic, amilolitik, dan lipolytic dalam hidrolisis dari protein, karbohidrat dan lemak. Tujuan dari studi ini adalah untuk mencoba kemampuan enzimatik dari kultur mikroba untuk ekstraksi dari minyak kelapa dalam proses fermentasi.

Tehnik/cara Fermentasi

Ada beberapa cara yang berbeda untuk mendapatkan minyak dari buah kelapa. Beberapa diantaranya adalah:

1. Metode Basah Metode ini relative sederhana. Parut daging kelapa, kemudian tambahkan air, dan peras sehingga menghasilkan santan kelapa. Kemudian santan kelapa dipsahkan dari minyak dan airnya. Pemisahan dapat dilakukan melalui pemanasan atau sentrifugasi.

2. Metode Peras Bagaimana memeras/menekan daging kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi substansial untuk pembelian peralatan dan mesin.

3. Ekstraksi Pelarut Metode ini menggunakan cairan pelarut (setelah ini disebut pelarut saja) yang dapat larut dalam minyak.Pelarut menggunakan titik didih yang rendah, sangat mudah menguap, tidak mempengaruhi minyak secara kimia, residu tidak beracun. Walaupun metodenya sangat sederhana, tetapi jarang digunakan karena biayanya relative mahal.

Bagaimana Melakukan Proses Fermentasi dengan Metode Basah

Dalam proses fermentasi , didiamkan untuk memisahkan kepala santan dan skim. Selanjutnya, krim yang sudah melalui proses fermentasi membantu pembekuan dari non-minyak (protein-protein utama)selama proses pemanasan. Mikroba yang berkembang selama proses fermentasi, khususnya asam – memproduksi mikroba. Produksi asam menyebabkan protein santan menggumpal dan mudah terpisah selama pemanasan.

1. Bahan Kelapa parut (8 kg), air kelapa, air hangat, dan 5 g ragi roti

2. Alat Timbangan, , gallon, kompor, wadah, pemeras santan, saringan, selang dan Erlenmeyer

3. Cara Kerja a. Siapkan alat dan bahan-bahanb. Peras parutan kelapa untuk mendapatkan santan kelapa yang sebelumnya telah ditambahkan air panas.c. Biarkan cairan selama 45 menit untuk memisahkan kulit susu dan krimnya, setelah terpisah hisap keluar skim menggunakan selang.d. Setelah tinggal krim/santan kepala, tambahkan santan murni kedalam krim tadi dan akhirnya tambahkan ragi dan langsung dikocok agar ragi tercampur pada santan.e. Tutup gallon dan tambahkan udara pada tube Erlenmeyer untuk menghindari ledakanf. Biarkan proses fermentasi selama 24 jam dan awasi terus.g. Sesudah proses fermentasi, pisahkan antara minyak, protein dan air kelapa.h. Masak minyak dan protein untuk menghilangkan kandungan air.i. Terakhir, saring sisa minyak hasil fermentasi dan kita mengambil hasil minyak kelapa.

Keuntungan Metode Fermentasi daripada Proses Tradisional

Teori mengatakan bahwa ekstraksi minyak pada proses fermentasi, enzim-enzim meliputi/terdapat pemecah emulsi santan. Kegiatan enzim dipengaruhi oleh konsentrat substrat, konsentrat enzim, pH, temperatur dan durasi dari reaksi enzim. Sehingga semua proses dalam pengolahan minyak kelapa harus diperhatikan untuk menghindari kesalahan.

Pertama, tujuan penambahan air kedalam parutan kelapa adalah agar protein dalam kelapa dapat ditemukan dengan cepat, sehingga pada saat proses pemerasan kelapa untuk mendapatkan santan, hasilnya akan baik sekali. Kemudian, tujuan dari pemisahan skim dan santan kelapa adalah untuk memfasilitasi proses fermentasi, pada saat skim tidak terpisah, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena bahan dalam fermentasi tersebut terlalu banyak/berlebihan.

Kedua, tujuan penambahan santan adalah untuk menambah ragi pada santan, karena air kelapa mengandung gula, dan menyatu pada saat proses fermentasi, sehingga pada akhir proses kita akan mendapatkan residu minyak yang rasanya pahit. Selama proses anaerobic fermentasi terjadi, tanpa mendapatkan udara/oksigen dari luar, tetapi pada saat fermentasi berlangsung letakkan selang pada gallon dan masukkan pada aliran air sehingga dapat terlihat gelembung udara yang besar keluar pada saat proses berlangsung, dan itu bukan ledakan.

Selanjutnya, keuntungan dari proses fermentasi ini adalah produknya bisa tahan lama, mudah berbau tengik, dan hampir tidak mengandung kolesterol. Minyak kelapa dari metode fermentasi ini mengadung lebih 95% triglycerides (triglyceride) dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Dalam ilmu biologi, minyak kelapa dari proses fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa yang dihasilkan dari kopra, karena dapat mencegah masuknya infeksi oleh binatang kecil/insek dan afla toxin yang menghasilkan racun yang berbahaya.

Sebagai tambahan, keuntungan lainnya adalah dalam hal penghematan bahan bakar, karena proses pemanasan hanya memerlukan waktu 15 menit, sedangkan waktu pemanasan untuk minyak kelapa tradisional memerlukan kurang lebih 5 jam. Dari hasil yang dicapai, tidak dapat dibandingkan dengan minyak kelapa yang memakai cara tradisional, karena tidaklah praktis apabila hasilnya hanya 1.7 L.

Dari Industri Perkebunan (Indonesia), Mr. Akbar Arsyad, Lulusan Teknologi Agroindustri

...pembuatan vco dengan fermentasi, fermentasi vco, fermentasi minyak kelapa, cara membuat vco dengan fermentasi, pembuatan vco dengan metode fermentasi, latar belakang pembuatan vco, proses fermentasi minyak kelapa, pengolahan VCO dengan metode fisik, fermentasi virgin coconut oil, fermentasi minyak kelapa murni, cara fermentasi minyak kelapa, pembuatan vco fermentasi, membuat minyak kelapa dengan fermentasi, minyak kelapa fermentasi, proses pembuatan minyak kelapa secara fermentasi, cara membuat vco dengan ragi, fermentasi krim kelapa untuk ekstraksi minyak, fermentasi minyak, percobaan ekstraksi virgin coconut oil dari santan kelapa tanpa pemanasan, pembuatan vco metode fermentasi.

Kamis, 04 Oktober 2012

Kerusakan Minyak dan Lemak

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK,

BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN

SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK

(Ketaren, 66-151)

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:

1. Absorpsi bau oleh lemak2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak4. Oksidasi oleh oksigen dari udara5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid

aromatik3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel 6.3, hlm 79)

Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin.

Pengaruh cahaya:

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna tersebut.

Bahan kimia:

Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak.

Bahan-bahan kimia tersebut adalah:

1. Peroksida2. Ozon3. Kalium permanganat (KMnO4)4. Asam perasetat dan perbenzoat5. Logam6. Enzim pengoksidasi

Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:

1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti: a. hidrogenperoksida b. senyawa karbonilc. asam kaboksilatd. sejumlah kecil persenyawaan hidroksie. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)

2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:

a. Ketengikanb. Warnac. Kandungan vitamin menurund. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi)

Pemanasan tehadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu:

1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan 3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190°C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya.

Reaksi-reaksi tdegradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama:

1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng.

2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:

1. Autooksidasi2. Thermal polimerisasi3. Oksidasi thermal

Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), terbentuk jenis-jenis senyawa:

1. alkohol, 2. ester, 3. lakton aldehid keton, 4. senyawa aromatik

Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari hasil gorengan.