ANALISA BAHAYAKategori Proses : Perlakuan panas, shelf stable Produk No. 1. Tahap Proses : Kroket Bahaya Penyebab Bahaya Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi pemasokan bahan POTENSI BAHAYA Peluang Tinggi Resiko Keparahan Tinggi T Tindakan Pencegahan Meminta Sertifikat HACCP/sertifi kat mutu -

2.

Penerimaan oBiologi : bahan baku pathogen daging ayam Salmonella Listeria Monocytoge nes TPC oKimia : tidak ada oFisik : benda asing seperti logam,dll. Penerimaan oBiologi : bahan baku Salmonella telur Sp. oKimia : tidak ada oFisik : Tidak Ada oBiologi : Tidak ada oKimia : Tidak Ada oFisik :

Rendah

Rendah

R

Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi pemasokan bahan Dari peralatan

Tinggi

Tinggi

T

Rendah

Tinggi

S

Meminta Sertifikat HACCP/sertifi kat mutu Install metal

3.

Pengocokan

4.

Penerimaan bahan sambal

Kontaminasi Logam oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :

kemungkinan terjadi pada saat proses

detector

5.

Penerimaan bahan baku lalapan (timun, kemangi)

6.

7.

8.

10.

11.

12.

oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Perebusan oBiologi : oKimia : oFisik : Penerimaan oBiologi : bahan baku kentang oKimia : oFisik : Pengupasan oBiologi : oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia :

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penirisan oBiologi : oKimia : oFisik : Penghalusan oBiologi : oKimia : oFisik : Pembentuka oBiologi : n adonan oKimia : oFisik : Pengisian isi oBiologi : kroket oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan telur oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan tepung roti oKimia : oFisik : Penyimpana oBiologi : n

22.

Penggoreng an

oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik :

23.

Penyajian

Dokumentasi Penetapan Titik-Titik KritisNo. Tahap Proses Bahaya Potensial yang Nyata Kategori Bahaya (Food Safety/ Wholesomenes s/ Economic Fraud) P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tsb atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ? Tidak = bukan CCP Ya = lanjutkan ke Q2 P2 Apakah tahap ini mengeliminas i kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima ? Ya = CCP Tidak = lanjutkan ke Q3 P3 Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima ? Tidak = bukan CCP Ya = lanjutkan ke Q4 P4 Apakah tahap selanjutnya dapat mengelimina si bahaya yang diidentifikasi atau kemungkina n terjadinya pada batas yang dapat diterima Ya = bukan CCP Tidak = CCP

1.

Penerimaan bahan baku

oBiologi :

daging ayam giling oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :

2.

Penerimaan bahan baku telur

3.

Pengocokan

4.

Penerimaan bahan baku tepung roti

5.

Penerimaan bahan baku isi kroket (buncis, wortel, bawang putih)

6.

7.

8.

oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Perebusan oBiologi :

9.

Penumisan

10.

Penerimaan bahan baku kentang

oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

oKimia : oFisik : Pengupasan oBiologi : oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penirisan oBiologi : oKimia : oFisik : Penghalusan oBiologi : oKimia : oFisik : Pembentuka oBiologi : n adonan oKimia :

18.

19.

20.

21.

22.

23.

oFisik : Pengisian isi oBiologi : kroket oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan telur oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan tepung roti oKimia : oFisik : Penyimpana oBiologi : n oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penyajian oBiologi : oKimia : oFisik :