super smith

8/2/2019 Super Smith

1/13

Laporan praktikum ke-5 Tanggal mulai : 1 April 2011MK. Metabolisme Gizi Tanggal selesai : 1 April 2011

ANALISIS STATUS SENG DENGAN METODE KECAP SMITH

Oleh :

Kelompok 6B

Armina Puji Utari I14090014Estu Nugroho I14090069Soni Fauzi I14090071Wa Nurmi I14090124Wiwi Febriani I14090125

Asisten Praktikum:

Mahmud A.R I14070026Lina Agestika I14070011

Koordinator Mata Kuliah

Dr. rimbawan

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011PENDAHULUAN


2/13

Latar Belakang

Zat gizi makro merupakan zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil di

dalam tubuh. Zat gizi ini tergolong dalam dua bagian, yaitu vitamin dan mineral.

Meskipun komponen gizi ini hanya dibutuhkan dalam jumlah yang kecil, peranan

zat gizi mikro ini sangat esessial bagi tubuh. Kekurangan kedua macam zat gizi

ini dapat menyebabkan defisiensi, sedangkan kelebihan zat gizi ini akan

menyebabkan terjadinya toksisitas.

Mineral dapat membantu pertumbuhan, perkembangan dan memelihara

kesehatan. Mineral dapat digolongkan kedalam dua kelompok, yaitu makro

mineral dan trace mineral. Makro mineral adalah mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah banyak, seperti Ca, P, Mg, Na, K, Cl, dan S. Sedangkan

trace mineral merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah

sedikit, seperti Zn, Fe, Mn, Co, I, F, dan Se (Kids Health 2011).

Zinc (seng) merupakan salah satu dari beberapa contoh trace mineral

yang ada. Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan

hormon penting. Selain itu seng juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa

jenis enzim, hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah kita. Seng juga

berfugsi untuk mempertahankan system imun untuk mencegah tubuh terserang

berbagai infeksi dan penyakit. Bahan pangan yang mengandung tinggi seng

antara lain daging sapi, kambing, dan kacang-kacangan (Kids Health 2011).

Defisiensi seng dapat menyebabkan beberapa penyakit, diantaranya alat

kelamin mengecil, infeksi, diare, perubahan neurologis dan kematian (Reviana

2004). Dengan demikian peranan seng dalam kehidupan begitu esensial. Oleh

karena itu, penetapan status seng perlu dilakukan untuk mengetahui kecukupan

seng seseorang. Terdapat beberapa cara penetapan status seng, antara lain

melalui uji pengecapan, konsentrasi seng air liur, konsentrasi seng plasma dan

serum (Reviana 2004) dan masih banyak lagi. Hal ini dilakukan untuk mencegah

defisiensi seng yang dapat berakibat fatal.

Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk menganalisis status seng (Zn) pada

berbagai responden dengan metode kecap Smith.

TINJAUAN PUSTAKA


3/13

Metode Kecap Smith

Seng adalah mikromineral yang ada di dalam jaringan tubuh manusia

atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme.

Tubuh manusia dewasa mengandung 2-2,5 gram seng. Tiga perempat dari

jumlah tersebut berada dalam tulang dan mobilisasinya sangat lambat. Test

Kecap Smith dapat menentukan konsentrasi seng, yang ditemukan pada lidah,

sehingga kekurangan seng berpengaruh pada jaringan ini. (Atmadja et al1988).

Metode Smith digunakan untuk mengetahui defisiensi seng pada manusia

dengan cara yang sangat sederhana, yakni dengan meneteskan cairan zink

pada lidah. Indikator kekurangan seng dapat dilihat pada empat parameter.

Enzim pada lidah manusia yang merespon kekurangan zink adalah enzim yang

berikatan lemah dengan logam Fe, Ca, Mn, Zn, K, dan Co (Anonim 2010).

Zinc Taste Test (ZTT, Metode Kecap Smith) merupakan metode non-

invasif untuk menentukan status fisiologis kecukupan seng pada tubuh. Cara

kerjanya adalah pasien harus menahan diri dari makan, minum atau merokok

selama setengah jam. Larutan uji dimasukkan ke dalam mulut dan dibiarkan

selama 10 detik, dan kemudian larutan ditelan atau dibuang. Setelah 30 detik

pasien diminta menggambarkan rasa dan respon mereka berdasarkan parameter

berikut :

Optimal Zinc Levels Langsung terasa tidak menyenangkan dan

menyakitkan. Pasien biasanya meringis.

Adequate Zinc Levels Terasa dengan pasti tapi tidak terlalu

menyakitkan, rasa akan semakin pasti seiring waktu.

Quite Zinc Deficient Tidak terasa apa-apa, tapi setelah 10-15 detik

mulai terasa sesuatu yang berbeda.

Very Zinc Deficient Tidak ada rasa apapun atau terasa seperti air.

(Myers 2004).Seng (Zn)

Mineral seng esensial untuk kehidupan telah diketahui sejak lebih dari

seratus tahun yang lalu. Peranannya dalam pertumbuhan normal pada hewan

telah didemonstrasikan pada tahun 1930-an (Almatsier 2004).

Tubuh mengandung 2-2.5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel.

Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian mata, kelenjar prostat,

spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku. Seng di dalam plasma hanya 0.1% dari


4/13

kadar seng di dalam tubuh, dan mempunyai masa pergantian yang cepat

(Almatsier 2004).

Absorpsi seng diatur oleh metalotionein yang disintesis di dalam sel

dinding saluran cerna. Bila konsumsi seng tinggi, di dalam sel dinding saluran

cerna sebagian diubah menjadi metalotionein sebagai simpanan, sehingga

absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat seng hingga

dibutuhkan oleh tubuh. Metilotionein diduga mempunyai peranan dalam

mengatur kandungan seng di dalam cairan intraseluler. Distribusi seng antara

cairan ekstraseluler, jaringan dan organ dipengaruhi oleh keseimbangan hormon

dan situasi stres. Hati memegang peranan penting dalam redistribusi ini.

(Almatsier 2004).

Fungsi Seng

Seng memegang peran essensial dalam banyak fungsi tubuh. Sebagai

enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai aspek metabolisme (reaksi yang

berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam

nukleat). Sebagai bagian dari enzim peptidase karboksil yang terdapat di dalam

cairan pankreas, seng berperan dalam pencernaan protein. Seng juga

dibutuhkan oleh enzim insulin yang dibentuk di dalam pankreas walaupun tidak

berperan secara langsung dalam enzim insulin (Almatsier 2004).

Selain itu, peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim

DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan

RNA. Sebagai bagian dari enzim kolagenase, seng berperan pula dalam

sintsesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam

pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka. Seng juga

berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan

sperma. Seng berperan dalam fungsi kekebalan yaitu dalam fungsi sel T dalam

pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2004).

Pangan Sumber Seng

Sumber yang paling baik adalah sumber protein hewani terutama daging,

hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk, kacang-kacangan juga merupakan

sumber yang baik namun mempunyai ketersediaan biologic yang rendah

(Almatsier 2004).

Daging merupakan sumber seng yang mudah di dapat, makanan nabati

secara umum mempunyai bioavaibilitas yang lebih rendah oleh karena adanya

asam fitat dan serat yang menghambat absorpsi seng. Kandungan seng dalam


5/13

beberapa bahan pangan per 100 gram diantaranya tiram 25 mg, daging

(terutama daging merah) 5,2 mg, kacang 3 mg, unggas 1,5 mg, telur 1,3 mg,

produk, susu 1,2 mg, sereal 1 mg, roti tawar 1 mg, ikan 0,8 mg, gula 0,6 mg,

sayuran hijau 0,4 mg, kentang 0,3 mg, buah segar 0,09 mg (Cousins RJ, 1996).

Angka Kecukupan Seng

Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan

seng di Indonesia untuk bayi sebesar 3-5 mg, umur 1-9 tahun sebesar 8-10 mg,

umur 10- 60 tahun ke atas sebesar 15 mg untuk pria maupun wanita, ibu hamil 5

mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita, dan ibu menyusui 10 mg lebih

banyak dari angka kecukupan wanita (Almatsier 2004).

Kelebihan dan Kekurangan Seng

Defisiensi seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu

hamil dan menyusui serta orang tua. Tanda-tanda kekurangan seng adalah

gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi pencernaan

terganggu, karena fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan

kerusakan permukaan saluran cerna. Di samping itu dapat juga terjadi diare, dan

gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem

saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid

dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera

serta memperlambat penyembuhan luka (Almatsier 2004). Kekurangan seng juga

dapat menyebabkan kurangnya penyerapan tembaga (Damayanti 2002).

Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorbsi tembaga.

Kelebihan sampai sepuluh kali AKG dapat mempengaruhi metabolisme

kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya

aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah,

diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi

(Almatsier 2004)


6/13

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 1 April 2011 pada pukul 13.00-

16.00 WIB. Praktikum dilakukan di Laboratorium A Metabolisme Zat Gizi lantai 2,

Fakultas Ekologi Manusia, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian

Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum antara lain alat suntik tanpa jarum

dan cangkir. Sedangkan bahan yang digunakan adalah 5 mL ZnSO4 0,1 %.

Prosedur Kerja

Berikut merupakan langkah-langkah yang dilakukan dalam analisis statusseng (Zn) dengan menggunakan metode kecap Smith

.

Bagan 1 Langkah-langkah analisis status seng (Zn)

Disemprotkan 5 mL ZnSO4

ke dalam mulut responden dengan

menggunakan alat suntik tanpa jarum

Cairan dibiarkan ke dalam mulut selama beberapa saat, kemudian dibuang

Responden ditanyakan tentang apa yang dirasakannya

Kategori 1Tidakmerasakanapa-apa/sepertimerasakanair biasa

walaupuntelah ditunggu10 detik

Kategori 4

Segera timbul

rasa yang

kuat dan

mengganggu

sehingga

respondenlangsung

meringis

Kategori 2

Mula-mula

tidak

merasakan

apa-apa,

lama

kelamaan

merasakering, kesat,

atau manis

Kategori 3

Segera

merasakan

sesuatu,

tetapi tidak

sampai

menyakitkan/mengganggu


7/13

HASIL DAN PEMBAHASAN

Seng adalah mikromineral yang ada di dalam jaringan tubuh manusia

atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme.

Tubuh mengandung 2-2,5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel.

Jaringan yang banyak mengandung seng dalah bagian mata, kelenjar prostat,

spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku (Atmadja et al 1988). Seng di dalam

plasma hanya merupakan 0.1% dari kadar seng di dalam tubuh, dan mempunyai

masa pergantian yang cepat (Almatsier 2004).

Salah satu cara untuk menganalisis kadar seng secara kualitatif adalah

dengan metode Smith. Metode Smith adalah metode untuk mengetahui

defisiensi seng pada manusia dengan cara yang sangat sederhana, yakni

dengan meneteskan cairan zink pada lidah. Indikator kekurangan seng dapat

dilihat pada empat parameter. Enzim pada lidah manusia yang merespon

kekurangan zink adalah enzim yang berikatan lemah dengan logam Fe, Ca, Mn,

Zn, K, dan Co (Anonim 2010). (Anonim 2010).

Pada percobaan sebanyak 5 ml ZnSO4 0,1% dimasukan ke dalam mulut

probandus dengan menggunakan alat suntik tanpa jarum. Cairan dibiaskan

dalam mulut beberapa saat, kemudian dibuang dan probandus ditanyakan

tentang apa yang telah dirasakan. Indikator defisiensi seng dapat terlihat daripenggolongan probandus.

Probandus dikategorikan ke dalam empat kategori dalam percobaan ini.

Pada kategori 1 probandus tidak merasakan apa-apa atau seperti merasakan air

biasa. Kemudian kategori 2 probandus pada awalnya tidak merasakan sesuatu,

tetapi kelamaan dalam mulut terasa kering, kesat, atau manis. Kategori 3

probandus segera merasakan sesuatu, dan rasa tersebut semakin lama semakin

kuat. Pada probandus kategori 4 langsung timbul rasa yang kuat dan

mengganggu sehingga probandus langsung meringis.

Dari berbagai respon yang dirasakan oleh probandus dapat menjadi

indikator untuk menentukan defisiensi seng pada manusia. Probandus yang

termasuk kategori 1 dan 2 adalah probandus yang mengalami defisiensi seng,

sedangkan yang termasuk kategori 3 dan 4 adalah normal.

Praktikum uji kecap Smith ini dilakukan dengan menguji langsung

terhadap 18 probandus. Probandus diambil dari perwakilan masing-masing

kelompok 3 orang dari 6 kelompok, sehingga jumlah total sebanyak 18

probandus. Data hasil percobaan ditampilkan pada tabel di bawah ini.


8/13

Tabel 1. Jumlah responden masing-masing kategoriKategori 1 2 3 4

Jumlah probandus 1 16 1 0

Presentase (%) 5.56 88.88 5.56 0

Kategori 1

Kategori 2

Kategori 3

Kategori 4

Grafik 1. Persentase Kategori Probandus

Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bahwa sebagian besar

probandus berada pada kategori 2 untuk uji kecap Smith, yaitu sebesar 16

probandus atau sekitar 88.88%. Pada kategori 1 dan 3 sebanyak 1 probandus

atau sekitar 5.56%. Data tersebut menunjukkan bahwa defisiensi seng dialami

oleh sebagian besar probandus, yaitu sebesar 94.44%, dan hanya terdapat 1

probandus yang asupan sengnya tercukupi (tidak mengalami defisiensi).

Faktor utama yang mempengaruhi perbedaan hasil yang sangat

signifikan adalah adanya perbedaan pola makan setiap individu probandus. Ada

probandus yang kurang mengonsumsi makanan yang mengandung seng, namun

ada pula yang cukup asupan mineral sengnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa

dalam mengonsumsi pangan sumber seng harus memperhatikan juga konsumsi

asupan makanan yang mengandung zat gizi lain, misalnya asam fitat atau besi,

karena zat gizi tersebut dapat menghambat penyerapan seng.

Seng memiliki peranan penting di dalam tubuh, antara lain sebagai enzim

atau kofaktor yang berperan di berbagai aspek metabolisme, misalnya pada

reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipid,

serta asam nukleat. Sebagai bagian enzim peptidase karboksil, seng berperan

dalam pencernaan protein. Selain itu, peran penting lainnya adalah sebagai

bagian integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang diperlukan

dalam sintesis DNA dan RNA. Seng sebagai bagian enzim kolagenase berperan

dalam sintesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam

pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan proses penyembuhan luka.

Seng juga berperan pada pengembangan reproduksi laki-laki dan pembentukan


9/13

sperma, serta fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T pada pembentukan

antibodi oleh sel B (Almatsier 2004).

Seng merupakan zat gizi mikro, dengan kata lain apabila terjadi

kekurangan atau defisiensi seng, dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh.

Kekurangan seng berdampak korelatif terhadap kekurangan tembaga, hambatan

pertumbuhan dan perkembangan, hambatan kematangan sex pada pria, sintesis

dan sekresi testoteron menurun, anemia, kekurangan nafsu makan, rendahnya

daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal, kulit kering, luka dan

sulit disembuhkan gangguan sistem pencernaan, fungsi indera penciuman dan

pengecapan menurun, gangguan sitem otak dan saraf yang dapat menyebabkan

kemunduran mental, serta gangguan imunitas (Damayanti 2002). Defisiensi seng

dapat terjadi, terutama pada golongan yang rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil,

dan menyusi, serta orang tua.

Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG (Angka Kecukupan Gizi) dapat

menurunkan absorpsi tembaga. Kelebihan hingga 10 kali AKG mempengaruhi

metabolism kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat

munculnya ateroslerosis. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan

muntah, diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi (Almatsier

2004).

Dalam mencegah defisiensi seng, dibutuhkan pemenuhan mineral seng

yang cukup dalam tubuh manusia. Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998

menetapkan angka kecukupan seng di Indonesia untuk bayi sebesar 3-5 mg,

umur 1-9 tahun sebesar 8-10 mg, umur 10- 60 tahun ke atas sebesar 15 mg

untuk pria maupun wanita, ibu hamil 5 mg lebih banyak dari angka kecukupan

wanita, dan ibu menyusui 10 mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita

(Almatsier 2004).

Seng di dapat terutama dari makanan. Sumber seng yang utama adalah

dari daging, unggas, ikan laut, produk susu dan sereal. Namun diantara sumber

seng tersebut yang merupakan sumber yang paling baik adalah sumber protein

hewani terutama daging, hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk, kacang-

kacangan juga merupakan sumber yang baik namun mempunyai ketersediaan

biologik yang rendah (Almatsier 2004).

Daging merupakan sumber seng yang mudah di dapat, makanan nabati

secara umum mempunyai bioavaibilitas yang lebih rendah oleh karena adanya

asam fitat dan serat yang menghambat absorpsi seng. Kandungan seng dalam


10/13

beberapa bahan pangan per 100 gram diantaranya adalah tiram 25 mg, daging

(terutama daging merah) 5,2 mg, kacang 3 mg, unggas 1,5 mg, telur 1,3 mg,

produk, susu 1,2 mg, sereal 1 mg, roti tawar 1 mg, ikan 0,8 mg, gula 0,6 mg,

sayuran hijau 0,4 mg, kentang 0,3 , buah segar 0,09 (Cousins RJ, 1996). Dalam

konsumsi pangan sehari-hari hendaknya dilakukan modifikasi bahan pangan

agar asupan gizi yang diterima tubuh seimbang.

KESIMPULAN DAN SARAN


11/13

Kesimpulan

Sebanyak 88,88 persen dari probandus mengalami defisiensi seng

golongan dua, dan 5,56 persen dari probandus mengalami defisiensi seng

golongan satu. Hanya 5,56 persen dari probandus yang tidak mengalami

defisiensi seng dan termasuk kedalam golongan tiga. Pada percobaan kali ini

tidak ditemukan probandus yang termasuk pada golongan empat uji kecap smith.

Saran

Dilihat dari hasil uji kecap smith, sebagian probandung mengalami

defisiensi seng. Oleh karena itu, akan sangat berguna bagi kesehatan bila

probandus mengonsumsi pangan yang kaya akan seng seperti hewan-hewan

laut, karena seng merupakan salah satu zat gizi mikro yang esensial bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama


12/13

Amadja et al. 1988. Penelitian Status Zink dengan Tes Kecap Smith pada Masyarakat RW 04 Manggarai. Jakarta : Majalah Kedokteran Indonesia

Anonim. 2010. Enzim sebagai katalisator (terhubung berkala)http://www.e-dukasi.net/mapok/mp_full.php?id=372 (24 April 2011)

Cousins RJ. Zinc. In: Ziegler EE, Filer LJ. Prsent knowledge in nutrition. 7th ed.ILSI Press: Washington DC; 1996: 293-306

Damayanti. 2002. Media Gizi & keluarga (terhubung berkala)http://www.goole.co.id/search?-hl=id&ei=EUsbSv=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=kekurangan+seng+nasution+dan+damayanti&spell=1 (16 April 2011)

KidsHealth.1995.Minerals (terhubung berkala) http://kidshealth.org/kid/stay_healthy/food/minerals.html (15 April 2011)

Myers RL. 2004. Zinc taste the test (terhubung berkala) http://ods.od.nih.gov/ (17April 2010)

Reviana CH. 2004.Peranan mineral seng (Zn) bagi kesehatan tubuh (terhubungberkala) http://www. kalbe.co.id/files/cdk/files/14_PerananMineralSeng.pdf/14_PerananMineralSeng.html (15 April 2011)

LAMPIRAN
http://ods.od.nih.gov/http://ods.od.nih.gov/


13/13

Tabel 2. Hasil uji kecap smith

Kelompok Responden 1 2 3 4

1

Agus Riska Diego

2

Michel Vita Dita

3

Annisa Aisyah

Novi 4

Tania Erwin Hetty

5

Dewi Bibi Nisa

6

Wiwi Soni Estu

Jumlah 1 16 1 0

super smith

Documents