studi isolat bakteri asam laktat pada fermentasi spontan cabai merah keriting (noviyanti).docx

33
STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.) Oleh NOVIYANTI. S G 311 09 268 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Upload: riska-vivi-alfira

Post on 31-Oct-2015

166 views

Category:

Documents


6 download

DESCRIPTION

studi isolat bakteri

TRANSCRIPT

Page 1: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH

KERITING (Capsicum annum L.)

Oleh

NOVIYANTI. SG 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013

Page 2: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per

kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu

serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat

masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi

cabai (Hartuti, 1996).

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan

merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah

cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak

mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya

harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat

memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan

kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan

bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai

(Nasrullah, 2011).

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis

pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu

proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh

mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan

oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam

fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Page 3: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Fermentasi

spontan menjadi salah satu pilihan dalam menghasilkan

pengawetalami, melalui pengkondisian lingkungan maka akan

dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang

lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu

mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan.

Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu

dengan fermentasi secara spontan.

Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak

ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.

Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang

dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang

berfungsi sebagai bahan pengawet alami, sehingga bebas dari bahan

pengawet kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah

bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi

cabai. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu

penelitian utama. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu

metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam

sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam.

Page 4: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan

perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu

fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah

(penurunan pH, jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada

cabai selama fermentasi).

2. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni

menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu

diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh

daya awet secara alamiah (penurunan pH, jumlah bakteri atau

produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi).

3. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan

penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses

fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam

laktat secara spontan dan secara murni.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat

pada cabai merah keriting.

Page 5: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

2. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan

menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.

3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan

penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan

informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan

metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan

Lactobacillus plantarum.

Page 6: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.)

Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan salah

satu komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan

penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.

Karenanya, hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai

besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini

dibudidayakan. Misalnya, Capsicum annuum L. dari Brastagi,

Semarang, Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai besar berukuran

panjang 6 - 10 cm, diameter 0,7 - 1,3 cm (Nawangsih, et al., 1994).

Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa)

adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.Buahnya dapat

digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana

digunakan.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan

salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.Cabai

mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan

manusia (Anonim, 2013a).

Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa

capsaicin. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan

jenisnya. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar

Page 7: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

dapat dikelompokkan seperti cabai sangat pedas, cabai

kepedesan pertengahan bubuk, cabai kepedesan, dan cabai

kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih, et al., 1994).

Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae 

Divisio : Spermatophyta 

Sub Divisio  : Angiospermae 

Classis  : Dicotyledonae 

Ordo  : Solanales 

Familia  : Solanaceae 

Sub Familia  : Solanaceae 

Genus  : Capsicum 

Spesies  : Capsicum annuumL.

Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr

No Jenis zat Kadar1 Kadar air   90,9%2 Kalori                   31 kal3 Protein                 1 g4 Lemak                  0,3 g5 Karbohidrat          7,3 g6 Kalsium                29 mg7 Fosfor                  24 mg8 Besi                      0,5 mg9 Vitamin A             470 SI

10 Vitamin C            18 mg11 Vitamin B1          0,05 mg12 Berat yang dapat dimakan            85%

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

Page 8: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

B. Fermentasi

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh

enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan

kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati,

dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa

nitrogen organik (Hidayat, 2006).

Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan

atau hasil yang hendak dicapai. Secara sederhana, proses biokimia

fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai

akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam

keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan

energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob,

mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan energi (ATP) yang

digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya

dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan

hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi, 2010).

Hasil penguraian adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam

organik lainnya seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-

bahan organik yang mudah menguap yakni alkohol, ester, dan

sebagainya. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan

Page 9: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi

seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi, 2010).

Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada

pembuatan sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam

mikroba yang dominan selama fermentasi.Fermentasi sayur asin

sangat sensitif terhadap suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki

telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan

fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba

yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat

dan hasil hasil lainnya.Mikroba tersebut adalah Leuconostoc

Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus

Pentoaceticus.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih

tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius, Leuconostoc tidak dapat

tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini

akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. Penambahan

garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari

sayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya bakteri asam

laktat (Septiadi, 2000).

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu

homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat)

dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat,

etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan

dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan

Page 10: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses

transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat

dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang

berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif,

tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim

fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif

dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari

6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa

fosfat. Sedangkan, homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa

aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau

bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme

dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan

Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2013b).

C. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif,

tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau

batang, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik

sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan

membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang

mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek

bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH

lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain

Page 11: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam

menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL,

strain BAL, dan komposisi media. Selain itu, produki substansi

penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan

temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono, 2001).

Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba

homofermentatif dan mikroba heterofermentatif. Golongan

homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam

laktat sebagai hasil akhir, sedangkan yang heterofermentatif selain

menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2, sedikit asam-asam

organik lainnya, alkohol, dan ester (Muchtadi, 2010).

Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010),

yaitu:

a. Streptococcus thermophillus, S.lactis, S.cremoria, semuanya

adalah gram positif, bentuk kokus berantai, dan bernilai ekonomis

tinggi dalam industri susu.

b. Pediococcus carevisiae, gram positif, bentuk koki berpasangan,

selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki

peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran.

c. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, golongan ini bersifat

osmofilik, menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang

mengandung gula. Walaupun demikian golongan ini diperlukan

Page 12: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

juga guna memulai fermentasi sayuran, sari buah-buahan, anggur,

dan bahan pangan yang lain.

d. Lactobacillus lactis, L.acidophillus, L.bulgaricus, L.plantarum,

L.delbruekii, seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam

lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu

menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam

laktat. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayur-

sayuran.

Secara spesifik, salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp.

adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan

dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi

pangan seperti yogurt, sauerkraut, dan juga produk probiotik yang saat

ini banyak diminati masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang

dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. Asam laktat dari

bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik

ramah lingkungan (Hidayat, 2006).

Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat

berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi

manusia. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri

lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu

contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh

Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan

beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan

Page 13: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat

karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan

ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan

makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba

(penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah

hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-

senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan

dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan

hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap

keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa

lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga

menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme

ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat

dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek

bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun

menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan

bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan

akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk

melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang

diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik

terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang

menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri

gram negatif, khamir, kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi

Page 14: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya

bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Disamping itu, BAL juga

dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu

bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau

nutrisi tubuh (Anonim, 2013b).

D. Penyimpanan media

Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk

mengembang biakan bakteri secara alami. Penyimpanan media yang

tidak baik, dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut

higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi

dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba

yang akan hidup (Salminen dan Von Wright, 1998).

E. Uji Fisiko Kimia

Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan

menggunakan alat pH-meter. Pengukuran nilai pH dan TAT,

parameter tersebut merupakan parameter yang penting dan

menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH

menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai

pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam

larutan (Saputera, 2004).

Page 15: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

F. Uji Analisa Mikroba

Agar biakan bakteri dapat dibuat, maka medium dan alat-alat

yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. Sterilisasi yaitu

suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi

kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan

media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan

bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah

(menggunakan autoklaf), sedangkan jika tanpa uap air disebut

sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz, 1993).

Page 16: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November - Februari

2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium

Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri,,

batang pengaduk, gelas ukur, labu erlenmeyer, gelas kimia, bulp,

pipet volume, pH meter, biuret, statif, timbangan analitik, inkubator,

gegep, laminar flow, bunsen, vortex, autoklaf, magnetic stirer,

hotplate, botol kaca, toples kaca, panci, plastik, baskom, sendok, dan

kompor.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai

merah keriting, garam, glukosa, aquadest, tisu rol, plastik gula, kertas

label, sarung tangan plastik, aluminium foil, pereaksi Iod 0,1 N, media

MRS Agar, media NA (Natrium Agar), media PCA (Plate Count Agar),

media PDA (), Kristal violet, alkohol, larutan iod, minyak emersi,

Lactobacillus plantarum, safranin, kapas, air masak.

Page 17: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

C. Prosedur Penelitian

Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian metode spontan

Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini

adalah sebagai berikut:

Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi

secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2%

glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam.

Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan

sebagai berikut :

1. Penyimpanan pada hari kontrol

2. Penyimpanan pada hari pertama

3. Penyimpanan pada hari kedua

4. Penyimpanan pada hari ketiga

Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama

fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti

pH; Jumlah Mikroba BAL; Total Bakteri.

Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan

kultur murni Lactobacillus plantarum, yaitu membandingkan dan

mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses

fermentasi. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih

Page 18: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan

Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak

Pemisahan tangkainya

Pembilasan dengan air dan tiriskan

Penindisan dengan kantong plastik berisi air

Pemasukkan cabai dalam toples terendam

Fermentasi spontan (heterofermentatif)(waktu/lama fermentasi)

Uji Fisiko Kimia:pH, jumlah mikroba BAL, total bakteri

Cabai merahkeriting 200 gram

dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan.

Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba

yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Gambar 1. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting

2. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum

Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi

yang optimum seperti: pH menurun; Jumlah Mikroba BAL; Total Bakteri.

a. Pembuatan Cabai Fermentasi

Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram,

kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai, selain

itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. Lalu,

Page 19: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum

Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum

Pemisahan tangkainya

Pembilasan dengan air dan tiriskan

Penindisan dengan kantong plastik berisi air

Pemasukkan cabai dalam toples terendam

Fermentasi spontan (heterofermentatif)(waktu/lama fermentasi)

Uji Fisiko Kimia:pH, jumlah mikroba BAL, total bakteri

Cabai merahkeriting 200 gram

volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan

glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Kemudian,

dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa,

garam, dan air masak yang telah dibuat, dicampur, dan diaduk

hingga merata, lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk

mengurangi ruang udara, lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu

rapat. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam.

Gambar 2. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum

3. Perlakuan Penelitian

Page 20: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis

media selama proses penyimpanan media. Perlakuan pada penelitian

ini menggunakan media sebagai berikut :

A = Jenis media

A1= Media MRS A ()

A2= Media PCA ()

A3= Media PDA ()

A4= Media NA ()

B = Masa penyimpanan selama 4 hari

B0= Kontrol (tanpa penyimpanan)

B1= Penyimpanan 1 hari

B2= Penyimpanan 2 hari

B3=Penyimpanan 3 hari

D. Parameter Penelitian

Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH, Jumlah

Baktreri, dan Total Mikroba BAL.

E. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :

1. Analisa Fisiko Kimia

a) Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)

Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH

meter.Lalu, diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga

Page 21: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung

diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz,1993)

S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl) sehingga

diperoleh pengenceran 10-1.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis

(pengenceran 10-2).Dilakukan terus menerus hingga mencapai

pengenceran 10-6.Selanjutnya, dipipet 1 ml dari pengenceran10-3,

10-4, 10-5, 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu

PCA, PDA, dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati

mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:

Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 1

faktor pengenceran

2. Analisa Total Mikroba (Fardiaz, 1993)

Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl) sehingga

diperoleh pengenceran 10-1.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis

(pengenceran 10-2).Dilakukan terus menerus hingga mencapai

pengenceran 10-6.Selanjutnya, dipipet 1 ml dari pengenceran10-3,

10-4, 10-5, 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu

Page 22: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme

yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:

Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 1

faktor pengenceran

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A

(variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data

diolah dalam analisis sidik ragam. Apabila berpengaruh nyata akan

dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor

yang berbeda nyata.

Page 23: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013a. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diaksestanggal 04 Januari 2013.

Anonim. 2013b.Bakteri Asam Laktat.http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013.

Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.

Hartuti, N. 1996. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.

Hidayat, Nur., Masdiana CP., dan Sri H. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Nasrullah. 2011. Saus cabai. http://indoplasma.or.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_73-79_abdullah.pd. Diakses tanggal 04 Januari 2013.

Nawangsih, A.A., H.P. Imdad dan A. Wahyudi. 1994. Cabai Hot Beauty. Penebar Swadaya. Jakarta.

Muchtadi, Tien R., dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Salminen dan Von Wright. 1998. Bakteri Asam Laktat. http://puguh.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.

Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Page 24: STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.

Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana. Jakarta.

Syarief, R. dan Halid Hariyadi., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G dan Fardias S. 1991.Biofermentasi dan BiosintesisProtein. Penerbit Angkasa. Bandung.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.