studi isolat bakteri asam laktat pada fermentasi spontan cabai merah keriting (noviyanti).docx

Download STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

Post on 31-Oct-2015

154 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

studi isolat bakteri

TRANSCRIPT

STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING(Capsicum annum L.)

Oleh

NOVIYANTI. SG 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2013I. PENDAHULUANA. Latar BelakangKonsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinuserta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996).Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011).Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam menghasilkan pengawetalami, melalui pengkondisian lingkungan maka akan dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami, sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam.

B. Rumusan MasalahRumusan masalah dari penelitian ini adalah:1. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH, jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). 2. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH, jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). 3. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni.C. Tujuan dan Kegunaan PenelitianTujuan umum dari penelitian ini adalah:1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting.1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum.

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.)Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Karenanya, hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. Misalnya, Capsicum annuum L. dari Brastagi, Semarang, Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai besar berukuran panjang 6 - 10 cm, diameter 0,7 - 1,3 cm (Nawangsih, et al., 1994).Cabai atau cabe merah keriting atau lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim, 2013a).Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besardapat dikelompokkan seperti cabai sangat pedas, cabaikepedesan pertengahan bubuk, cabai kepedesan, dan cabaikurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih, et al., 1994).Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut:Kingdom:PlantaeDivisio:SpermatophytaSubDivisio:AngiospermaeClassis :DicotyledonaeOrdo :SolanalesFamilia :SolanaceaeSubFamilia :SolanaceaeGenus :CapsicumSpesies : CapsicumannuumL.Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100grNoJenis zatKadar

1Kadar air 90,9%

2Kalori 31 kal

3Protein 1 g

4Lemak 0,3 g

5Karbohidrat 7,3 g

6Kalsium 29 mg

7Fosfor 24 mg

8Besi 0,5 mg

9Vitamin A 470 SI

10Vitamin C 18 mg

11Vitamin B1 0,05 mg

12Berat yang dapat dimakan85%

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

B. FermentasiFermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, 2006). Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi, 2010).Hasil penguraian adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-bahan organik yang mudah menguap yakni alkohol, ester, dan sebagainya. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi, 2010).Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat dan hasil hasil lainnya.Mikroba tersebut adalah Leuconostoc Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus Pentoaceticus.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius, Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula darisayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya bakteri asamlaktat (Septiadi, 2000).Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan, homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolismedari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasanEmbden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2013b).C. Bakteri Asam Laktat (BAL)Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau batang, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam lakta