2.4 Standard Operation Procedures (SOP)

2.4.1 Pengertian Standard Operation Procedures (SOP)

Setiap konsumen mengharapkan produk yang dihasilkan oleh suatu

perusahaan yaitu bermutu. Berbagai cara dapat dilakukan untuk mencapai produk

berkualitas tinggi tersebut. Salah satunya adalah dengan membuat SOP atau

Standard Operation Procedure. Dengan adanya SOP, standarisasi pelaksanaan

pekerjaan di perusahaan dapat dikontrol. Dengan demikian mutu hasil pekerjaan

pun pada gilirannya dapat diawasi untuk secara bertahap, dari waktu ke waktu

melalui proses monitoring dan evaluasi serta perbaikan secara berkesinambungan,

dapat menuju produk yang bermutu tinggi.

Pada dasarnya Standard Operation Procedure (SOP) adalah suatu

perangkat lunak pengatur, yang mengatur tahapan suatu proses kerja yang

dimaksud bersifat tetap, rutin, dan tidak berubah-ubah, prosedur kerja tersebut

dibakukan menjadi dokumen tertulis yang selanjutnya dijadikan standar bagi

pelaksanaan prosedur kerja tertentu (Budiharjo, 2014).

Menurut, Tambunan (2013), SOP pada dasarnya adalah pedoman yang

berisi prosedur-prosedur operasional standar yang ada di dalam suatu organisasi

yang digunakan untuk memastikan bahwa setiap keputusan, langkah atau tindakan

dan penggunaan fasilitas pemrosesan yang dilaksanakan oleh orang-orang di

dalam suatu organisasi, telah berjalan secara efektif, konsisten, standar, dan

sistematis.

Standar operasional prosedur tidak saja bersifat internal tetapi juga

eksternal, karena SOP selain digunakan untuk mengukur kinerja perusahaan yang

berkaitan dengan ketepatan program dan waktu, juga digunakan untuk menilai

kinerja perusahaan berupa responsivitas, responsibilitas, dan akuntabilitas kinerja

perusahaan tersebut.

Manfaat SOP antara lain merupakan dokumen referensi bagi seseorang

tentang bagaimana cara menyelesaikan suatu pekerjaan atau proses. SOP

digunakan sebagai referensi oleh orang yang sudah biasa melakukan proses

tersebut, maupun referensi pelatihan kerja bagi karyawan baru, membantu dalam

melakukan evaluasi kinerja, dan lain-lain (Hadiwiyono dan Togar, 2013).

Standar prosedur pengoperasian mendorong objektivitas organisasi yang

dapat mengurangi pengembangan praktek dysfunctional. Apabila manajer tidak

melakukan praktek dysfunctional dengan mentaati peraturan organisasi formal,

hal itu dianggap bahwa SOP merupakan suatu alat pengendalian pada manajer,

yang dapat menciptakan ketelitian dan kecepatan dalam melakukan suatu

tindakan oleh manajemen yang dapat menahan praktek dysfunctional. Oleh sebab

itu, standar prosedur engoperasian yang sangat rumit dalam menjalankan

pengendalian aktivitas tampaknya akan menjadikan pengoperasian manajer dalam

pengembangan praktek dysfunctional.

Menurut, Budiharjo (2014), pihak penyusun SOP adalah pimpinan atau

atasan dari suatu perusahaan atau organisasi, pihak pelaksananya adalah semua

orang yang berada dalam jajaran perusahaan atau organisasi mulai dari tingkat

terendah hingga tingkat tertinggi. Selain itu pihak pengawas pelaksanaan SOP

adalah para manajer pengguna dari masing-masing departemen.

2.4.2 SOP (Standard Operation Procedures) Pada Pengalengan Ikan Lemuru

1.) Penerimaan Bahan Baku (Ikan Lemuru)

Ikan lemuru harus memenuhi kriteria fisik yaitu daging kenyal, tidak

lunak, badan kaku, tidak meninggalkan bekas saat ditekan oleh jari,

mata jernih menonjol dan cembung, insang berwarna merah, warna

kulit cerah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk, saat dimasukkan

dalam air, ikan tenggelam dan tidak mengapung (inspeksi oleh QC)

Ikan lemuru harus bebas dari penyakit dan mempunyai penampakan

yang bersih dari kotoran yang menempel (inspeksi oleh QC)

Lolos uji uji formalin dan uji kontaminasi parasit dlaboratorium

(inspeksi bagian laboratorium)

Bahan baku pendukung berupa air yang berasal dari sumur artesis

dengan kedalaman 120 m harus memenuhi ketentuan syarat mutu air

minum dan harus melewati water treatment system (inspeksi oleh QC)

Bahan baku pembuatan saos meliputi pasta tomat dibungkus dengan

aluminium foil drum yang berkapasitas 235 kg/drum, garam halus

beryodium, pati modifikasi yang terbuat dari tepung jagung dikemas

dalam kantong dengan kapasitas 20 kg/kantong dan gula (inspeksi oleh

QC)

Bahan kemasan berupa kaleng harus bersifat non-korosif, memiliki

tebal lapisan sesuai standar SNI:19-1899-1991 yaitu minyak 10-

9,oksida 10-9, timah 10-6, paduan 10-7, baja 10-4 (inspeksi oleh QC)

2.) Persiapan Bahan Baku

Untuk ikan lemuru segar harus segera dilakukan pencucian

menggunakan air mengalir dengan suhu maksimum 5 oC. Apabila

tidak langsung diolah, ikan lemuru segar harus disimpan dalam water

chiller suhu 4 oC dan tidak boleh lebih dari 24 jam.

Untuk ikan lemuru beku yang tidak langsung diolah, dimasukan ke

dalam cold storage dengan suhu -18 oC sampai -24 oC. Tanggal masuk

ikan beku tersebut ke dalam cold storage harus dicatat.

Saos tomat disimpan dalam gudang dengan sistem FEFO (First

Expired First Out) dimana bahan yang paling mendekati tanggal

kadaluarsa akan digunakan terlebih dahulu.

Ikan lemuru beku akan mengalami perlakuan thawing udara. Standard

Operation Procedures (SOP) thawing udara adalah :

- Kondisi peralatan dalam keadaan bersih

- Ikan yang akan dithawing disusun diatas keranjang dan diletakkan

diatas pallet di ruang ante room (maks. 1 ton ikan/pallet)

- Ikan dithawing dengan media udara selama 8-12 jam sebelum

produksi

- Selesai dithawing, ikan dipindahkan dari ante room menuju ruang

pemotongan diletakkan dalam keranjang diatas pallet

- Suhu ikan saat akhir thawing maksimal adalah 4oC

- Jumlah ikan yang dithawing dicatat di form nota timbang

Ikan beku yang akan di thawing disesuaikan dengan waktu pelelehan

ikan, kapasitas tempat thawing dan jumlah tenaga kerja yang dipakai.

3.) Pemotongan Ikan

Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih

Keluarkan ikan dari keranjang diatas pallet kemudian diletakkan diatas

meja

Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan diatas talenan dengan

posisi di sebelah kanan dan punggung diatas

Ikan dipotong mirip dan tepat di belakang kepala ke arah kiri bagian

perut, kemudian pisau digerakkan ke arah kanan sampai isi perut

terbawa keluar, setelah itu ekor dipotong. Standar potongan ikan

berdasarkan ukuran kaleng yang digunakan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Standar potongan ikan berdasarkan ukuran kaleng

Ukuran kaleng Standar Potongan Ikan

300 Ikan tetap dalam bentuk utuh/badan

ikan dipotong dengan ukuran 9-11 cm

200 Badan ikan dipotong dengan ukuran 7-

8,5 cm

Club Can Badan ikan dipotong dengan ukuran 8-

10 cm, ikan dipisahkan dari tulang

(fillet) dengan ukuran 8-10 cm

Sumber : PT. Maya Food Industries tahun 2015

Ikan disortir, ikan yang jelek di-reject dan tidak dipotong, dimasukkan

kedalam keranjang warna hijau

Ikan tidak sejenis tidak dipotong (dipisahkan)

Bersihkan ikan dari sisa isi perut/kotoran, kemudian dicuci dan

dimasukkan ke dalam keranjang biru

Untuk menjaga kestabilan suhu ikan, dilakukan penambahan es

Limbah kepala dan isi perut ditimbang dan dicatat dalam form laporan

timbangan limbah

Setiap pekerja memiliki target dalam pemotongan ikan, jumlah target

tergantung produk apa yang akan diproduksi pada hari ini. Jika target

tidak tercapai, pekerja akan dikenakan sanksi.

4.) Penghilangan Sisik

Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih dan kran

pembuangan tertutup rapat

Isi tabung mesin penghilang sisik dengan air dan es sampai terisi

penuh

Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin

Masukkan ikan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan,

tambahkan air dan es selama proses penghilangan sisik (pergantian air

dan es dilakukan setelah digunakan ± 4 ton)

Setelah ikan dikeluarkan dari mesin, ikan dimasukkan kedalam

keranjang biru

Setelah proses penghilangan sisik selesai, tekan tombol OFF untuk

mematikan mesin

Pasang jaring penampungan limbah sisik pada saluran pembuangan di

mesin

Buka kran pembuangan air dan limbah sisik ikan

Lepaskan jaring penampung limbah sisik, sisik ditampung ke bak

merah

Bersihkan dan sanitasi mesin penghilang sisik agar bersih kembali

Tutup kran pembuangan air dan limbah sisik

5.) Pencucian Ikan

Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih

Bersihkan ikan dari sisa isi perut/kotoran (lakukan secara terpisah

yaitu pada meja pencucian)

Cuci ikan dengan menggunakan air bersih dari shower atau dari bak

plastik

Setelah selesai ikan dimasukkan pada keranjang putih bersih

Tambahkan es pada keranjang ikan untuk menjaga suhu ikan

6.) Pencucian Kaleng Kosong

Isi air dalam bak sampai penuh

Jalankan conveyor dengan menekan tombol ON

Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON

Susun kaleng dalam pan pencucian dengan posisi terbalik

Masukkan pan berisi kaleng ke dalam mesin pencucian kaleng

Setelah selesai pencucian, matikan pompa air dengan menekan tombol

OFF

Matikan conveyor dengan menekan tombol OFF

7.) Pengisisan (Filling)

Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih

Ambil keranjang ikan yang sudah dicuci bersih dan tumpahkan

diatask meja filling

Pastikan ikan bersih dari sisa kotoran/isi perut

Masukkan produk ikan kedalam kaleng sesuai spesifikasi produk

Bila jumlah potongan ikan lebih dari 2, maka potongan tersebut

dimasukkan kedalam rongga potongan badan

Bila ditemukan ikan yang tidak sesuai standar, masukkan kedalam

keranjang hijau (ikan kualitas buruk)

Bila sejumlah kaleng diatas pan sudah diisi ikan, letakkan pan diatas

conveyor, dan diberi nomor identitas regu

8.) Penimbangan

Ambil beberapa kaleng dalam 1 pan secara acak

Timbang kaleng tersebut, kemudian cek kesesuaian hasil timbangan

dengan standar berat pengisian

Bila hasil pengecekan timbangan sesuai, maka dinyatakan lolos untuk

proses berikutnya

Bila timbangan lebih dari standar, maka kelompok yang bersangkutan

harus memperbaiki pengisian (potongan diganti denga ukuran yang

lebih kecil)

Bila timbangan kurang dari standar, maka kelompok yang

bersangkutan harus memperbaiki pengisian (potongan diganti denga

ukuran yang lebih besar)

9.) Pemasakan Awal/Precooking

Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pada mesin pemasakan

Atur kecepatan conveyor (18-22 menit/putaran)

Buka kran uap sampai mencapai suhu 90oC

Buka kran air pencucian bagian bawah kaleng (kecuali club can)

Ambil kaleng berisi ikan diatas pan, kemudian letakan diatas conveyor

satu per satu berjajar sesuai lebar conveyor (untuk club can

dimasukkan dengan pan)

Tutup kran uap dan kran air pencucian bila sudah keluar semua

Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor

10.) Penirisan

Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pada mesin penirisan

Letakkan kaleng berisi ikan dari conveyor, satu per satu dengan posisi

miring agar air dan minyak keluar

Air dan minyak ditampung dibak untuk diolah kembali

Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor

11.) Pengisian Media Saus Tomat

Buka kran pipa media untuk membuang sisa air yang kemungkinan

terkandung dalam pipa hingga keluar media yang panas

Tutup kran pipa media

Atur kemiringan conveyor sampai mencapai standar head space 3-4

mm

Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng

Buka kran pipa media (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran)

Jika isi media kurang, maka ditambah dengan menggunakan cangkir

Jika isi media terlalu banyak/penuh, maka isi dikurangi dengan

menggunakan sendok stainless

Tutup kran pipa media apabila semua kaleng sudah terisi saus

Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor

12.) Penutupan Kaleng (Seaming)

Siapkan tutup kaleng sesuai spesifikasi produk pada tempat yang

tersedia pada mesin

Tekan tombol ON pada panel dan biarkan mesin berjalan beberapa saat

menggunakan kaleng kosong untuk pemasan mesin dan pemeriksaan

kesiapan mesin dan hasil seaming

Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng berisi

ikan dan saus

Tabel 2. Kapasitas Mesin Seamer

Ukuran kaleng Mesin Kapasitas

3001 250

2 186

2001 196

2 200

Sumber : PT. Maya Food Industries tahun 2015

Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor dan mesin tutup, jika

semua kaleng sudah tertutup

Bersihkan mesin tutup dan conveyor

Beri pelumas pada bagian seaming bell

13.) Pencucian Kaleng

Bak diisi hingga air penuh

Buka kran uap untuk memanaskan air samapi 80oC

Campurkan sabun kedalam air panas

Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON

Setelah selesai pencucian, matikan pompa air dengan menekan tombol

OFF

14.) Sterilisasi

Untuk retort manual :

Masukkan keranjang kosong kedalam bak penampung yang berisi air

Kaleng dari mesin pencuci ditampung dalam keranjang sampai penuh

Keranjang berisi penuh dengan kaleng diangkat dengan katrol dan

diletakkan diatas lory

Beri identitas (retort tag/label) disetiap keranjang tersebut

Masukkan keranjang kedalam mesin retort

Tutup mesin retort

Siapkan kertas recording

Buka kran uap untuk venting sampai suhu 105oC selama minimal 10

menit

Tutup kran venting dan kran pembuangan uap

Naikkan suhu sesuai yang ditetapkan

Pertahankan kondisi suhu dengan mengatur kran selama waktu yang

ditentukan

Setelah proses sterilisasi selesai, lakukan proses pendinginan dalam

retort dengan menutup kran uap dan kain bleeder

Buka kran air (inlet) bersamaan dengan kran compresor angin sesuai

tekanan semula

Atur tekanan dengan membuka dan menutup kran compresor angin

Setelah suhu air dalam retort turun menjadi 50oC, air dibuang dengan

membuka kran air (outlet)

Buka bleeder dan kran venting dan tutup kran air (inlet)

Buka pintu retort

Tarik keranjang keluar dari retort dengan kuat

Pindahkan keranjang dengan katrol ke dalam bak pendingin

Untuk retort otomatis :

Masukkan keranjang kosong kedalam bak penampung yang berisi air

Kaleng dari mesin pencuci ditampung dalam keranjang sampai penuh

Keranjang berisi penuh dengan kaleng diangkat dengan katrol dang

diletakkan diatas lory

Beri identitas (retort tag/label) disetiap keranjang tersebut

Masukkan keranjang kedalam mesin retort

Tutup mesin retort

Siapkan kertas recording

Set mesin pengatur suhu dan waktu

Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin saat venting, naikkan

suhu sampai 105oC, pengatur suhu selama 10 menit

Setelah sterilisasi selesai, tekan tombol OFF untuk mematikan mesin

kemudian lakukan proses pendinginan dalam retort dengan menutup

kran uap dan kran bleeder

Buka kran air (inlet) bersamaan dengan kran compresor angin sesuai

tekanan semula

Atur tekanan dengan membuka dan menutup kran compresor angin

Setelah suhu air dalam retort turun menjadi 50oC, air dibuang dengan

membuka kran air (outlet)

Buka bleeder dan kran venting dan tutup kran air (inlet)

15.) Pendinginan

Buka pintu retort

Tarik keranjang keluar dari retort dengan kuat

Pindahkan keranjang dengan katrol kedalam bak pendingin

Setelah itu isi bak cooling dengan klorin 0,3ppm

Kaleng direndam selama 10-15 menit

Setelah selesai pendinginan, keranjang diangkat dengan menggunakan

katrol ke ruang pengemasan dan dibiarkan hingga kering

16.) Inkubasi

Setelah kering, kaleng dikeluarkan dari keranjang dan disimpan dalam

ruang bersuhu kamar

Kaleng diletakkan dengan posisi terbalik

Inkubasi dilakukan minimal selama 7 (tujuh) hari

Kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng dengan

melakukan sampling secara acak. Kaleng yang dianggap rusak adalah

kaleng yang menggembung atau bocor (inspeksi bagian laboratorium)

17.) Pengkodean dan Pengemasan

Angkat keranjang berisi kaleng dengan menggunakan katrol

Letakkan diatas meja kemudian buka kunci penutup keranjang (bagian

bawah keranjang)

Angkat keranjang dengan katrol secara perlahan sampai kaleng keluar

dari keranjang

Atur kaleng diatas conveyor dengan posisi tutup yang akan di print

berada diatas

Bersihkan bagian atas kaleng (tutup kaleng) dengan kain lap

Cuci nozel sampai bersih dengan cairan video jet make up fluid jika

nozel kotor

Masukkan nozel ke tempat semula

Tekan tombol ON untuk menyalakan mesin cooding/print

Tekan tombol START sampai menunjukkan mesin print siap

digunakan

Ketik/masukkan kode : MFI, jenis ikan, batch retort, tanggal

kadaluarsa

Tekan tombol SAVE, EXIT, dan PRINT

Ambil satu kaleng untuk mengetahui hasil print out

Kaleng di print sesuai dengan instruksi kerja pengemasan

Tekan tombol OFF untuk mematikan mesin print

Setelah kaleng diberi kode, kaleng dimasukkan kedalam karton sesuai

spesifikasi produk

Jika terdapat produk yang tidak sesuai standar kualitas produk

dipisahkan ke dalam keranjang kuning. Untuk kerusakan seperti

penyok dan kaleng lecet akan dilakukan pengemasan ulang dengan

kaleng baru. Sedangkan kerusakan seperti karat pada kaleng, bocor,

selip, kaleng kembung, akan dimasukkan daftar reject

Setelah karton terisi penuh, karton dilakban menggunakan mesin

lakban dan diberi kode : tanggal produksi, batch retort, jenis ikan dan

asal kaleng

Untuk produksi tertentu yang memerlukan ikatan tambahan diberi

strapping band sesuai instruksi kerja mesin pengikat

18.) Penyimpanan

Karton yang berisi kaleng yang sudah dikemas dan diberi kode

diletakkan diatas pallet dengan jumlah 35 karton per pallet untuk

kaleng dengan ukuran 300 dan 48/90 karton per pallet untuk kaleng

ukuran 200.

Ruang penyimpanan harus dilengkapi dengan antihama (tikus, semut)

terlebih dahulu

Lalu, masukkan pallet

Penyusunan pallet tidak boleh bersentuhan dengan dinding untuk

mencegah kerusakan produk

DAPUS

Budihardjo., M. 2014. Panduan Praktis Menyusun SOP. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Hadiwiyono., Priscyllia Surya dan Togar W.S. Panjaitan. 2013. Perancangan

Standard Operating Procedure (SOP) Departemen Human Resources

(HR)

Di PT. X. Jurnal Titra, Vol. 1, No. 2, Juli 2013, pp. 227-232

Tambunan, Rudi M. 2013. Pedoman Penyusunan Standard Operating Procedures

(SOP). Jakarta: Maiestas Publishing.