STANDAR KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN

TERHADAP KEPUASAN TAMU PADA DEPARTMEN

FOOD & BEVERAGE PRODUCT DI GOLDEN PALACE HOTEL LOMBOK

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Suatu Kebulatan Studi

Pada Program Studi Diploma III Pariwisata

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram

Oleh:

ZAED ALFARODI

A0E015125

KONSENTRASI HOTEL DAN RESTORAN

PROGRAM DIPLOMA III PARIWISATA

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS MATARAM

2018

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : STANDAR KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN

TERHADAP KEPUASAN TAMU DI GOLDEN PALACE

HOTEL LOMBOK

Nama Mahasiswa : ZAED ALFARODI

Nomor Mahasiswa : A0E015125

Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN

Mataram, Oktober 2018

Menyetujui:

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Hj. Siti Fatimah, SE., ME I Gusti Ketut Tantra, S.Pd

Nip.197208182005012001

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STANDAR KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN

TERHADAP KEPUASAN TAMU DI GOLDEN PALACE

HOTEL LOMBOK

Nama Mahasiswa : ZAED ALFARODI

Nomor Mahasiswa : A0E015125

Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN

Karya Tulis Ilmiah ini telah diterima sebagai suatu kebulatan Studi

Pada Program Diploma III Pariwisata pada Fakultas Ekonomi dan Bisnis

Universitas Mataram.

Mataram, Oktober 2018

Mengetahui:

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Program Studi

Universitas Mataram Diploma III Pariwisata

Dekan, Ketua,

Dr. Muaidi Yasin. MS. Dr. Hadi Mahmudi, M.Si

NIP.196008101987031002 NIP.19780222006041001

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah Swt yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada

kita semua dan karna izin-Nyalah penulis bisa menyusun Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul

‘Standar kualitas makanan dan minuman terhadap kepuasan tamu pada departmen food &

beverage product di Golden Palace Hotel Lombok” hingga dapat terselesaikan sebagaimana

mestinya dan tepat pada waktunya. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini didasari atas Praktek

Lapangan yang dilakukan oleh penulis selama tiga bulan pada departmen food & beverage

product di Golden Palace Hotel Lombok. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan

suatu syarat untuk kebulatan studi pada program Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi

dan Bisnis Universitas Mataram. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doa kepada penulis.

2. Dr. Muaidy Yasin, MS. Selaku Dekan Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas

Mataram.

3. Dr. Hadi Mahmudi, M.,Si. Selaku Ketua program studi Diploma III Pariwisata

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram.

4. Bapak Muhammad Alwi, SE.,MS. Selaku Sekretaris program studi Diploma III

Pariwisata Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram.

5. Ibu Hj.Siti Fatimah,SE, M.Si. Selaku Dosen pembimbing I dalam Penulisan Karya

Tulis Ilmiah (KTI).

6. Bapak Gusti Ketut Tantra, S.Pd. Selaku Dosen pembimbing II dalam Penulisan Karya

Tulis Ilmiah (KTI).

7. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang sangat

bermanfaat bagi penulis pada Program Diploma III Pariwisata Universitas Mataram.

8. Bapak dan Ibu staff Akademik pada Program Diploma III Pariwisata Universitas

Mataram.

9. Seluruh staff Golden Palace Hotel Lombok, khususnya para staff Food And Beverage

Product yang telah membantu dan memberikan pengalaman yang sangat bermanfaat

bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah ini tidak luput dari kesalahan, kritik

dan saran. Oleh karena itu penulis harapkan dari pembaca untuk menyempurnakan Karya

Tulis Ilmiah ini. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi banyak orang.

Mataram, November 2018

penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...........................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN.......... .....................................................................................ii

KATA PENGANTAR..........................................................................................................iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................iv

DAFTAR PETA.................................................................................................................v

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................................vi

ABSTRAK ........................................................................................................................ vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang.................................................................................................

1.2.Rumusan Masalah..........................................................................................

1.3.Tujuan dan Manfaat.......................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian, Fungsi dan Peranan Hotel................................................

2.2. Jenis Hotel dan Type Tamu.................................................................

2.3. Pengertian, Fungsi dan Jenis Dapur ( Kitchen )...................................

2.4. Persyaratan Alat Dapur.....................................................................

2.5. Pengertian Pemenuhan Standar Kualitas Makanan.............................

BAB III GAMBARAN UMUM

3.1. Sejarah Singkat Hotel Golden Palace................................................

3.2. Struktur Organisasi F & B Product Hotel Golden Palace...................

3.3. Job Description.................................................................................

3.4. Job Spesification...............................................................................

3.5. Hubungan Antar Bagian....................................................................

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Prosedur Pemesanan, Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Food & Beverage

Product di Hotel Golden Palace.....................................................................

4.2. Penerapan 5 Faktor Pengukur Standar Kualitas Makanan Pada Departmen

Food & Beverage Product di Hotel Golden Palace.........................................

4.3. Proses atau Tahap Yang Harus Dilakukan Oleh Staff Kitchen Dalam Menjaga

Kebersihan Bahan Makanan Untuk Memenuhi Standar Kualitas Makanan

Pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Golden Palace...........

4.4. Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar Kualitas

Makanan Pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Golden

Palace.......................................

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan.....................................................................................................

5.2. Saran..............................................................................................................

LAMPIRAN-LAMPIRAN

ABSTRAK

Karya tulis ilmiah ini berjudul “ standar kualitas makanan dan minuman Terhadap

kepuasan tamu pada departmen Food & beverage product di golden palace hotel lombok ”.

Tujuannya adalah Bagaimana standar makanan dan minuman pada departmen food &

beverage di Hotel Golden Palace.

Berdasarkan kajian bahwa Kurangnya pengawasan dari staff kitchen terhadap suhu

ruangan penyimpanan serta tidak adanya pengaturan bahan makanan ketika bahan makanan

tersebut akan dimasukkan ke ruangan penyimpanan ( chiller ), Penggunaan bahan makanan

yang berbahaya seperti MSG masih saja digunakan oleh bagian kitchen.

Adapun penanganan yang dilakukan oleh Staff kitchen yaitu perlunya pengaturan

bahan makanan apabila akan dimasukkan kedalam ruangan pendingin ( chiller ), Pihak hotel

sebaiknya membenahi standar kualitas makanannya dan meniadakan penggunaan bahan

makanan yang berbahaya bagi kesehatan seperti MSG.

ABSTRACT

This scientific paper was entitled food and beverage quality standards on guest satisfaction

at the food and beverage product department at the golden palace hotel lombok.

The goal is how the food and beverage standard at the food and beverage department at

hotel golden palace.

Based on the study that the lack of supervision from the kitchen staff on the temperature of

the storage room and the lack of regulation of food ingredients when the food will be

entered into the storage room (chiller), the use of hazardous foods such as monosodium

glutamate is still used by the kitchen.

As for the handling done by the kitchen staff, which is the need to regulate food

ingredients if it is to be put into a chiller, the hotel should improve the food quality

standard and eliminate the use of food ingredients that are harmful to health such as

monosodium glutamate.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pariwisata merupakan suatu kegiatan manusia yang melakukan perjalanan dari suatu

tempat ke tempat lain dengan tujuan tertentu. Tujuan-tujuan inilah yang disebut dengan

motif-motif kegiatan pariwisata, ini beraneka ragam seperti untuk rekreasi, berlibur, berobat,

berdarmawisata, kemah, melihat kebudayaan suatu daerah, melihat kesenian, suku, adat dan

keindahan alam bawah laut ataupun darat ( Rumekso Darmadjati : 2006/19).

Seiring dengan kemajuan teknologi saat ini, sarana dan prasarana pariwisata sudah

banyak yang dikembangkan atau dibangun seperti transportasi darat, laut dan udara, sarana

akomodasi seperti : Hotel, Home stay, Villa, Bungalow, Motel, restoran, cafe dan lain-lain.

Industri pariwisata merupakan industri yang memberikan pelayanan sebagai salah satu bentuk

produk yang ditawarkan selain adanya produk lain dalam bentuk barang dan jasa. Akan tetapi

jasa merupakan pelayanan yang lebih banyak dijual daripada produk dalam bentuk barang.

Hotel adalah jenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan

dan minum untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu, dan dikelola secara komersial.

Di daerah NTB khususnya di Pulau Lombok ini yaitu di Kota Mataram ada beberapa

Hotel yang dibangun dan salah satu hotel yang dibangun ditengah-tengah kota yaitu Golden

Palace Hotel Lombok. Hotel ini terletak dijantung kota Mataram, selain letaknya yang

strategis, Hotel ini juga merupakan salah satu hotel yang memiliki klasifikasi bintang 4.

Banyak wisatawan yang datang menginap di hotel ini baik dari dalam negeri maupun luar

negeri ( wisatawan asing atau domestik ).

Tamu yang datang menginap di hotel ini kebanyakan bertujuan untuk mengadakan

meeteng, seminar, weeding party, usahawan, sekaligus untuk berlibur.Perkembangan tamu

yang datang menginap, meeteng, weding party, seminar dari Tahun ke tahun terus mengalami

kenaikan dimana sebagian wisatawan yang datang menginap berasal dari Australia, Inggris,

Belanda, German dan juga tamu lokal yang mengadakan meeteng, dan acara-acara lainnya.

Golden Palace Hotel Lombok merupakan hotel pertama dari Azana Hotel Management yang

didirikan di Kota Mataram Provinsi Nusa Tenggara Barat yang merupakan hotel tertinggi

pertama di Mataram.

Golden Palace Hotel Lombok juga menawari banyak fasilitas mewah untuk

memperkaya penginapan anda di Mataram. Hotel ini menyediakan kotak ( safety box )Yang

aman, layanan kamar ( room service ), bar, kolam renang, layanan laundry, Lift untuk

menjamin kenyamanan terbaik bagi para tamu, dan terdapat 198 kamar.Sebagai salah satu

perusahaan yang bergerak dalam industri jasa yang tujuan utamanya menciptakan kepuasan

bagi para tamu dan mendapatkan keuntungan bagi pihak hotel syarat utamanya yaitu

profesionalisme dalam meningkatkan sumber daya manusia yang berkualitas sesuai dengan

bidang profesionalnya yang merupakan faktor penting keberhasilan hotel dalam mencapai

tujuannya. Salah satu departmen yang memiliki peranan penting meningkatkan usaha

perhotelan adalah food & beverage departmen.

Penilaian para pengusaha hotel jauh berbeda dari sebelumnya yang hanya

mengandalkan fasilitas akomodasi ( kamar ) yang mereka miliki sebagai satu-satunya sumber

penghasilan hotel dan pengusaha hotel dapat dilihat dari potensi tinggi food & beverage

departmen sebagai alternatif lain sumber penghasilan hotel. Cerahnya prospek pengolahan

food & beverage dalam industri perhotelan membuat hampir semua industri ini bersaing

dalam mengunggulkan fasilitas food & beverage service dan food & beverage product dan

semua makanan dan minuman yang ada dihotel diolah oleh food & beverage product.

Pengelolaan food & beverage departmen secara profesionalisme akan menghasilkan

hidangan yang berkualitas dalam rasa dan penampilan.Profesionalisme berarti menguasai

penuh profesi dan segala aspeknya, sama halnya dengan seorang food handler ( chef cook )

harus dapat menguasai pekerjaannya. Hal tersebut tidak lepas dari kemampuan dan keahlian

seorang juru masak yang harus menguasai teori yang ada serta mampu mempraktikkannya

dengan baik masalah yang sering muncul di food & beverage product contohnya di Golden

Palace Hotel Lombok adalah hasil makanan yang kurang maksimal hal ini biasanya

dipengaruhi oleh preparation dalam menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan

standar agar hasil yang dicapai sesuai dengan maksud dan tujuannya,standar dalam hal ini

adalah dari segi rasa dan penampilan. Rasa dan penampilan yang dihasilkan bisa berbeda-

beda sehingga orang bisa berkreasi terhadap makanan yang mereka hasilkan, tetapi untuk

meningkatkan suatu hidangan tetap membutuhkan standar. Baik standarisasi kualitas produk

dan standarisasi penyimpanan produk agar operasional suatu outlet tidak mengalami

Kebangkrutan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas maka peneliti dapat merumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana standar makanan dan minuman pada departmen food & beverage di Hotel

Golden Palace.

2. Bagaimana tingkat kepuasan tamu terhadap standar makanan dan minuman pada departmen

food & beverage di Hotel Golden Palace.

1.3.Tujuan dan Manfaat

1.3.1. Tujuan

Adapun tujuan yang diperoleh dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah :

1. Untuk mengetahui standar makanan dan minuman pada departmen food &

beverage di Hotel Golden Palace.

2. Untuk mengetahui tingkat kepuasan tamu terhadap standar makanan dan minuman

pada departmen food & beverage di Hotel Golden Palace.

1.3.2. Manfaat

1. Sebagai sarana menerapkan ilmu pengetahuan yang di peroleh selama mengikuti

perkuliahan di Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi Universitas Mataram.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian, Fungsi dan Peranan Hotel

2.1.1. Pengertian Hotel

Hotel adalah sebuah industri yang bergerak di bidang jasa dan barang, di bidang jasa

dan barang yang di maksud antara lain adalah pelayanan yang diberikan kepada pihak

konsumen dalam hal ini adalah tamu hotel tersebut, sedangkan barang disini yang dimaksud

adalah berupa makanan dan minuman yang dipesan dan disajikan di restaurant dan kamar.

Adapun pengertian hotel sebagai berikut :

a. Menurut R. S. Darmardjati dalam istilah-istilah Dunia Pariwisata (2006:65) “ Hotel

adalah perusahaan yang menyediakan jasa-jasa dalam bentuk akomodasi (penginapan)

serta menyajikan hidangan dan fasilitas lainnya dalam hotel untuk umum, yang

memenuhi syarat-syarat comfort dan bertujuan komersial.”

b. Menurut Richard Sihite dalam Hotem management (2008:53), “ Hotel adalah sejenis

akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minum,

serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu, dan dikelola

secara komersial.”

c. Menurut Keputusan Menteri Perhubungan No. PM 10/PQ/W-301/Phb/77 tanggal 12

Desember 1997, “ Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara

komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan,

makan dan minum.”

d. Menurut Keputusan Menteri Pariwisata pos dan Telekomunikasi No. KM-94/HK.

103/MPPT-87 tentang Ketentuan Usaha dan Pengelolaan Hotel. “ Hotel adalah salah

satu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk

menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang

dikelola secara komersial.”

e. Pengertian Hotel menurut AHMA ( Americant Hotel and Motel Association) “Hotel

adalah suatu tempat dimana disediakan penginapan, makan dan minum serta

pelayanan lainnya untuk disewakan bagi para tamu atau orang-orang yang tinggal

untuk sementara.”

2.1.2. Fungsi Hotel

Hotel memiliki fungsi untuk sarana yang dibutuhkan oleh orang-orang sebagai

tempat singgah dan beristirahat selama melakukan perjalanan, adapun fungsi darihotel

itu sendiri adalah sebagai berikut :

Fungsi hotel menurut Richard Sihite dalam bukunya yang berjudul Hotel

Management (2000 : 61), adalah sebagai suatu sarana untuk memenuhi kebutuhan

tamu (wisatawan) sebagai tempat tinggal sementara selama berada jauh dari tempat

asalnya. Dalam Bahasa Inggris sering disebutkan HOTEL IS A WAY FROM HOME

(hotel sebagai rumah kedua).

2.1.3. Peranan Hotel

Hotel selain memiliki fungsi, juga memiliki peranan menurut Richard Sihite

(2000 : 63), yaitu dalam bukunya yang berjudul Hotel Management, usaha perhotelan

dapat berperan aktif dalam berbagai hal, antara lain :

1. Meningkatkan industri dan penghasilan Masyarakat.

2. Menciptakan tenaga kerja sekaligus ahli tekhnologi.

3. Meningkatkan pendapatan daerah.

4. Meningkatkan devisa negara dan hubungan antar bangsa.

2.2. Jenis Hotel dan Type Tamu

2.2.1. Menurut ukuran dan jumlah kamar :

a. Small size hotel : Hotel yang berukuran kecil dan hanya memiliki jumlah kamar

samapai dengan 25 kamar.

b. Medium size hotel : Hotel yang berukuran sedang dan hanya memiliki jumlah kamar

26-100 kamar.

c. Middle size hotel : Hotel yang berukuran menengah dan hanya memiliki jumlah

kamar 10-100 kamar.

d. Large size hotel : Hotel yang berukuran besar dan memiliki jumlah kamar lebih dari

300 unit kamar.

2.2.2. Menurut jenis dan type tamu :

a. Family hotel : tamu-tamunya sebagian besar terdiri dari keluarga.

b. Business hotel : tamu-tamunya lebih dikhususkan bagi mereka yang sedang

melakukan urusan bisnis.

c. Tourist hotel : tamu-tamunya sebagian besar terdiri dari para wisatawan.

d. Transit hotel : tamu-tamunya yang menginap kebanyakan dari mereka yang akan

melanjutkan perjalanan (jadi disini hanya sebagai tempat persinggahan sementara

saja).

e. Cure hotel : tamu-tamunya yang menginap kebanyakan dari mereka yang

melewatkan diri untuk tujuan pengobatan.

2.3. Pengertian, Fungsi dan Jenis Dapur (kitchen)

Dalam “Webster’s Third New International Dictionary” menyebutkan bahwa“Kitchen

is a room or some other space (as a well area or sparate building) with facilities for cooking.”

Jadi kitchen dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat yang khusus serta tersendiri di

dalam suatu bangunan yang mempunyai alat dan perlengkapan untuk memasak makanan.

Sedangkan arti dari Dapur Hotel adalah suatu ruangan atau bangunan khusus yang

tertutup dan mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan komersial. “Dalam usaha

penjualan makanan, mutu dari suatu makanan sangat penting dan perlu diperhatikan, karena

akan menentukan keberhasilan suatu penjualan makanan yang dikomersilkan. Oleh sebab itu

dapur harus dapat menghasilkan suatu makanan yang memiliki rasa yang enak untuk

dinikmati dan memiliki tampilan yang baik serta makanan yang bebas dari bibit-bibit

penyakit.

2.3.1. Fungsi Utama Dapur Hotel

Fungsi utama dapur hotel adalah :

a. Pusat kegiatan proses bahan baku makanan di hotel

b. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel

c. Pusat kegiatan masak memasak makanan di hotel

d. Tempat menghasilkan resep yang baku suatu hidangan di hotel

e. Alat pengukur reputasi dan image hotel, melalui pengolahan makanan

2.3.2. Jenis Dapur Hotel Berdasarkan Fungsinya

a. Main Kitchen (Kitchen Preparation) adalah dapur utama sebagai pusat distribusi

dan kegiatan memasak

b. Small Kitchen (Pastry Kitchen) adalah dapur kecil yang hanya mempersiapkan

pembuatan kopi, teh, juice, serta roti dan kebutuhan breakfast, terutama di pastry,

sebelum dapur utama buka atau sebelum kehadiran cook.

c. Setled Kitchen (Kitchen Service) adalah dapur yang mengolah dan menyajikan

pesanan dari restaurant dan room service.

d. Coffe shop kitchen adalah dapur khusus sebagai pembantu penyediaan hidangan di

coffe shop, biasanya sudah dalam keadaan matang atau setengah matang dari dapur

utama.

e. Employee feeding kitchen adalah dapur yang mengolah dan mempersiapkan

makanan untuk para karyawan.

2.4. Persyaratan Alat Dapur dan Peran Penting F & B Departmen

2.4.1. Adapun persyaratan peralatan dapur sebagai berikut :

a. Mudah dibersihkan

b. Terbuat dari bahan yang tidak menyerap bahan makanan

c. Tidak mudah berkarat

d. Permukaan halus dan mudah dibersihkan

e. Tidak gampang pecah

Adapun jenis peralatan dapur yang digunakan baik menggunakan mesin maupun non

mesin. Ada berbagai macam perlengkapan dapur yang mempunyai fungsi yang berbeda pula

dan pada setiap section dapur biasanya mempergunakan alat dan perlengkapan tersendiri.

Misalnya saja pada hot kitchen (main kitchen) memiliki perlengkapan dan peralatan yang

berbeda dengan pastry section, butcher, dan gardemanger. Adapun golongan peralatan dan

perlengkapan dapur tersebut menunut Diktat Lendal H Kotschever Margeret E Terell dalam

bukunya yang berjudul Fungtional Areas of Food Facilities (fungsi tempat pada fasilitas

makanan) adalah sebagai berikut :

1. Hot kitchen section

a. Deep fat fryer (wajan yang besar)

b. Roast ovens (alat pemanggang atau pan)

c. Steam cooker and drains (panci pemasak dan saluran air)

d. Hood-light & Removable filters (hood penerangan dan penyaring yang dapat

dipindahkan)

e. Utility carts (kereta tempat mengumpulkan barang-barang)

f. Mixer (mixer atau alat pencampur)

g. Pot rack & attachment storage (rak panci dan storage yang menempel di dinding)

h. Slicer (alat pengiris daging, roti, keju dll)

i. Can opener (alat pembuka tutup kaleng)

j. Scale (timbangan)

k. Fat filter (penyaring besar)

l. Knife rack (rak pisau)

m. Cook table with spice bins and small equipment drawer (meja juru masak yang

mempunyai tempat penyimpanan rempah-rempah serta memiliki laci kecil u ntuk

tempat perlengkapan)

n. Mobile or fixed bins (tempat penyimpanan makanan yang bergerak atau yang diam

ditempat)

2. Coold kitchen/Gardemanger

a. Serving counter (konter pelayanan)

b. Coold pan (pan untuk menaruh makanan yang dingin)

c. Ice bin (laci yang berisikan balok-balok es untuk mendinginkan makanan dan

minuman)

d. Slicer (alat pengiris)

e. Lemari es kecil

f. Dish storage (store untuk penyimpanan makanan)

g. Waste disposal (pembuangan sampah)

h. Table and mobile carts (meja dan mobile carts)

3. Butcher section

a. Butcher’s bench (bangku penjanggal)

b. Chooper and grinder with temper (pemotong dan penggiling daging)

c. Twine holder (tali pengikat)

d. Knife rack and tol rack (rak pisau dan rak perlengkapan)

e. Chiken singer and tendom puller (chiken singer dan pencabut urat daging)

f. Molder or patty machine (cetakan atau mesin pencetak)

g. Slicer (alat pengiris)

h. Saw (gergaji)

i. Work table (meja kerja)

4. Pastry section

a. Mobile bins (tempat penyimpanan bumbu, makanan dan sebagainya yang dapat

bergerak)

b. Scale (timbangan)

c. Wooden tables for cutting and make-up (meja kayu yang dipakai untuk memotong

dan sebagai tempat untuk membuat roti)

d. Molder (cetakan kue)

e. Mixer and storage for bowls and attachments (mixer dan storage untuk magkuk

dan alat-alat perlengkapan tambahan)

f. Marble-top (meja dari marmer)

g. Proof box with humidifier (kotak tempat penyimpanan roti yang dilengkapi

pelembab udara)

h. Pasrty stove (kompor stove)

i. Bread slicer (alat pemotong roti)

j. Ice cream freezer (alat pendingin untuk es krim)

2.5. Pengertian Pemenuhan Standar Kualitas Makanan

Pada Departmen Food & Beverage Product, pengelolaan dan penyediaan makanan

merupakan kegiatan utama yang dilakukan, dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah

bagaimana cara memenuhi standar kualitas makanan tersebut. Menurut buku perhotelan dan

kepariwisataan (2002 : 32) kualitas adalah keseluruhan, keistimewaan dan karakteristik

produk yang menunjang kemampuan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Menurut kamus

besar indonesia yang dimaksud dengan standar adalah ukuran, kualitas adalah mutu, dan

makanan adalah suatu hidangan yang dapat dimakan. Jadi standar kualitas makanan adalah

ukuran minimum nilai mutu dari suatu makanan yang di hidangkan.

Menurut Hasan, SKM, 1999, Hygiene dan Sanitasi Hotel dan Restoran. Yayasan Kertha

Wisata Pusat , Denpasar, Standar kualitas makanan dapat diukur dari :

a. Tidak Terjadi Tengotoran Makanan (No Food Contaminition) Yang dimaksud dengan

pengotoran makanan adalah segala sesuatu yang terdapat di dalam makanan itu

sendiri seperti (cacing pita dalam daging babi, cacing usus dalam usus ternak, asam

jengkol pada jengkol, dll) maupun diperoleh dari luar makanan seperti debu, alat-alat

yang digunakan kotor, pengolahan makanan yang tidak sehat, proses pengolahan

makanan yang salah, alat penyimpanan makanan yang kotor. Sedemikian rupa

sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia.

b. Tidak Mengandung Racun (No Food Intoxication & Infection) Makanan yang telah

dikotori oleh racun adalah makanan beracun dan dapat mengakibatkan keracunan

makanan, maka dari itu usahakan makanan bebas dari racun. Ada 2 macam keracunan

yaitu :

1. Keracunan yang disebabkan oleh micro organisme (bakteri atau basil) dan

macro organisme (sebangsa cacing) yang hidup. Keracunan seperti ini sering

disebut food infection.

2. Keracunan yang disebabkan oleh benda mati (zat-zat kimia, racun serangga,

substansi-substansi radio aktif, dll). Keracunan seperti ini sering disebut food

intoxication.

Di dalam sebuah hotel keracunan seperti ini bisa terjadi, oleh karena itu makanan

yang diterima maupun yang diolah harus mendapat perhatian khusus, bahan-bahan yang

diterima dari supplayer harus diseleksi dan diawasi.

a. Tidak Terjadi Pembusukan Makanan (No Food Decomposition) Semua jenis

makanan basah (daging, ikan, telur, dll) sangat mudah mengalami pembusukan,

pembusukan makanan disebabkan oleh bakteri-bakteri pembusuk. Untuk

menghambat atau mencegah terjadinya pembusukan makanan maka dilakukan

dengan cara menyimpan makanan tersebut ditempat yang telah disediakan oleh

hotel.

b. Tidak Terjadi Pemalsuan Makanan (No Food Adulteration) Hampir semua

makanan dapat dipalsukan, tetapi makanan yang paling mudah dipalsukan adalah

daging. Sebagai contoh, daging sapi atau kerbau di campur dengan daging babi,

tentu saja konsumen merasa sangat dirugikan karna mendapat daging palsu.

Namun untuk memeriksa daging tersebut tidak palsu,maka yang harus

diperhatikan adalah warna daging tersebut, karna warna daging sapi atau kerbau

dengan daging babi sangat berbeda. Daging sapi atau kerbau berwarna kemerahan

sementara daging babi lebih pucat. Dari bau dagingnya pun berbeda, daging babi

baunya khas dan anyir, sementara daging sapi atau kerbau mempunyai bau daging

yang segar dan tidak berbau khas.

c. Mempunyai Nilai Gizi Yang Baik makanan yang memiliki nilai gizi yang baik,

apabila makanan tersebut mengandung unsur-unsur yang menguntungkan bagi

kesehatan manusia seperti, protein (telur), kalsium, karbohidrat (nasi dan roti),

daging dan susu, dll.

BAB III

GAMBARAN UMUM

3.1. Sejarah Singkat Hotel Golden Palace

Hotel Golden Palace adalah Hotel pertama tertinggi dan terbesar yang di bangun di

Mataram. Golden Palace sebagai hotel bisnis kota yang terletak di posisi yang strategis. Hotel

Golden Palace Lombok terkenal dengan konstruksi bangunannya dengan 12 lantai yang

beralamat di Jalan Sriwijaya No.38 Cakra Negara Mataram,Lombok, Hotel ini dibangun pada

tahun 2013 dan di operasikan pada tahun 2015, Hotel Golden Palace memiliki jumlah kamar

198. Akhir-akhir ini kedatangan wisatawan dalam daerah maupun luar daerah dan tamu-tamu

bisnis dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan dan diperkirakan pada masa

mendatang dunia industri perhotelan di Nusa Tenggara Barat akan semakin cerah.

Meningkatnya sektor pariwisata di Nusa Tenggara Barat juga mempunyai andil yang cukup

besar setelah minyak bumi dan gas. Industri perhotelan juga dapat memberikan kesempatan

kerja kepada masyarakat, salah satu contoh peran sertanya dalam industri ini adalah Hotel

Golden Palace Lombok.

Hotel Golden Palace Lombok merupakan salah satu industri perhotelan baru di Mataram,

Nusa Tenggara Barat, yang merupakan sebuah perusahaan keluarga, dan saat ini Hotel

Golden Palace sedang berkembang menjadi sebuah perusahaan industri perhotelan yang

besar. Hotel Golden Palace semakin berkembang menjadi industri perhotelan yang

berkembang sangat pesat, Hotel Golden Palace memperkerjakan 112 orang yang tersebar di

beberapa bagian diantaranya General Manager, Manager Front Office, Human resort

Departmen[HRD], Sales and Marketing, keuangan Fb service, Fb product, Chief Accounting,

Chief Enginering.

Golden Palace Hotel Lombok menawarkan tamu dengan semua kemewahan dan

kenyamanan dan tamu juga bisa luangkan waktu untuk bersantai di gymnasium, infinity, tepi

kolam renang atau hanya memanjakan terapi di Spa kesehatan. Selain itu Golden Palace

Hotel Lombok juga memiliki Roof Top Garden yang disediakan untuk tamu bila ingin

bersantai sambil menikmati pemandangan yang menakjubkan pada sore dan malam hari.

Visi dan Misi Golden Palace Hotel Lombok adalah :

a. Visi Kita: Untuk mengisi bumi dengan cahaya kehangatan dan keramahan, jadilah

pilihan pertama untuk rekan, pemegang saham dan mitra bisnis untuk layanan kelas

dana komodasi.

b. Misi Kita: Untuk membuat Golden Palace Hotel Lombok menjadi salah satu merek

perhotelan yang paling berharga di Indonesia dalam preferensi dan loyalitas seluruh

orang dari itu segmen yang kompetetif.

3.2. Struktur Organisasi F & B Product Hotel Golden Palace

Executive chef

Sous chef

CDP

breakfast

1st

Cook

2nd

Cook

CDP

Pastry

CDP

Main kitchen

CDP

Gaarde manger

1st

Cook

2nd

Cook

1st

Cook

2nd

Cook

1st

Cook

2nd

Cook

3.3. Job Description

a. Executive chef

Bertanggung jawab terhadap semua operasional dapur dan mengontrol semua

peralatan dapur dalam kondisi yang baik.

b. Saus chef

Bertugas mengawasi persiapan makan di dapur dan menjamin semua makanan yang

di produksi tepat pada waktunya.

c. Chef de party

Bertugas dan bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan tugas terutama pada

bagiannya atau sectionnya yang berada dibawah saus chef.

d. Demi Chef

Bertugas dan bertanggung jawab untuk mengawasi cook dalam memasak dan

membantu cook dalam memproduksi makanan didapur.

e. Commis Chef

Bertugas dan bertanggung jawab memproduksi makanan dan menjamin makanan

yang dibuat selesai dan tepat pada waktunya.

f. Cook helper

Bertugas membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi makanan dan bertugas

mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan.

3.4. Job Spesification

a. Executive Chef

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Executive Chef, sebagai berikut :

1. Memiliki pengetahuan tentang food & beverage pruduct.

2. Memiliki pengalaman dalam bidang pengilahan makanan.

3. Dapat menyusun anggaran pembelanjaan hotel.

4. Memiliki ijazah perhotelan.

5. Mampu membuat standar resep.

6. Mampu berbahasa asing dengan baik.

7. Memiliki pengalaman kerja minimal 3 tahun di hotel berbintang.

b. Chef De Partie Pastry ( CDP Pastry )

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Chef De Partie Pastry ( CDP Pastry )

sebagai berikut :

1. Minimum lulusan Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Hotel / Tata Boga

2. Memiliki pengalaman kerja di hotel

3. Mampu membuat semua jenis kue yang di sajikan untuk dessert

4. Mampu mengolah bahan-bahan pastry

5. Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja

6. Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan

penampilan menarik

7. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

8. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

c. Chef De Partie Hot Kitchen ( CDP Kitchen )

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Chef De Partie Pastry ( CDP Pastry )

sebagai berikut :

1. Minimum lulusan Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Hotel / Tata Boga

2. Memiliki pengalaman kerja di hotel

3. Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan

penampilan menarik

4. Mampu membuat main cours, soup, sause dan laian-lain.

5. Mengetahui jenis-jenis hidangan western, oriental dan lain-lain.

6. Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja

7. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

8. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

d. Demmi chef ( Senior Cook )

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Demmi Chef ( Senior Cook ) sebagai

berikut :

1. Minimum lulusan Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Hotel / Tata Boga

2. Memiliki pengalaman kerja di hotel

3. Mampu mengorganisir dapur

4. Memiliki keinginan yang kuat dan bersedia menerima tantangan.

5. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

6. Berpenampilan rapi.

7. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

8. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

e. Commis Chef ( Cook Helper )

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Commis Chef ( Cook Helper ) sebagai

berikut :

1. Minimum lulusan Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Hotel / Tata Boga

2. Memiliki rasa percaya diri yang tinggi

3. Mampu mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan di olah.

4. Penuh rasa tanggung jawab.

5. Berpenampilan rapi.

6. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

7. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

f. Steward

Jabaran persyaratan untuk menempati posisi Steaward sebagai berikut :

1. Minimallulusan Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Hotel / Tata Boga.

2. Dapat menggunakan peralatan diswasher dengan baik dan benar.

3. Mampu menyelesaikan pekerjaan sebagai steaward.

4. Dapat memelihara peralatan yang dipergunakan di kitchen.

5. Cekatan.

6. Penuh ketelitian dalam bekerja.

7. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

3.5. Hubungan Antar Bagian

Dalam dunia perhotelan hubungan kerja sama sangat penting diantara setiap

departmen yang ada dihotel sangat memegang peran penting. Dengan adanya kerja sama

yang baik dapat memperlancar operasional hotel karena masing-masing departmen tidak bisa

berdiri sendiri karena saling terkait dan bergantungan. Oleh sebab itu hubungan kerja sama

sangat memegang peranan penting. Hubungan yang berlandasan saling menghormati dan

saling menghargai akan tugas dan tanggung jawab akan meningkatkan loyalitas dan

kedisiplinan. Loyalitas merupakan modal yang sangat penting, tidak ada perusahaan yang

bertahan lama tanpa loyalitas karyawannya. Loyalitas adalah sikap yang ada pada diri

seseorang yang dalam pekerjaannya melakukan dengan penuh tanggung jawab. Tanpa

loyalitas ini syarat-syarat lain menuju keberhasilan pekerjaanya tidak akan mendorong untuk

menuju sukses. Bukan hanya loyalitas yang memegang peranan penting namun juga

kedisiplinan, dengan memiliki kedisiplinan yang tinggi maka diharapkan peraturan-peraturan

yang ditetapkan akan ditaati, dan adanya kedisiplinan tersebut akan diharapkan pekerjaan

yang dilakukan dengan efektif dan efisien. Kerja sama pada hotel memiliki tujuan dan

manfaat yaitu untuk mencapai jalannya operasional dengan baik sedangkan manfaat dari

kerja sama etrsebut adalah sebagai media pemeberian informasi dan pandangan atau pendapat

dengan kejelasan informasi tersebut karyawan akan siap menangani tugas-tugasnya dan

tanggung jawab yang akan diberikan pada tamu dan hotel. Hubungan dan kerjasama antar

bagian atau departemen yang baik,akan mengakibatkan lingkungan kerja yang

nyaman,sehingga pelayanan yang diberikan oleh setiap karyawan akan terasa lebih maksimal

dan hal ini akan menyababkan kepuasan terhadap tamu.Apabila hal tersebut sudah tercapai

maka semua orang yang terlibat akan merasakan manfaatnya.Adapun berbagai bentuk

kerjasama antar departmen yang terdapat dihotel sebagai berikut :

a. Food And Beverage Product dengan Housekeeping

Berikut ini adalah hubungan kerja yang terjadi antara F&B Product Department dengan

Housekeeping Department, antara lain :

1. Pemberian informasi untuk pelayanan khusus mengenai makanan dan minuman di

kamar dan di ruangan hotel.

2. Pemberian informasi untuk penyiapan keperluan kamar (seperti air es) dan lain

sebagainya.

b. Food And Beverage Product dengan Engieering

Berikut ini adalah hubungan kerja yang terjadi antara F&B Product Department

dengan Engineering Department, antara lain :

1. Karyawan enggenering memberikan informasi tentang kerusakan alat-alat/mesin

yang ada di F&B Product.

2. Selain itu juga hubungan kerjasama yang baik perlu dipelihara dengan bagian

purchasing untuk pengadaan/pembelian dan penyiapan bahan-bahan

makanan,selain itu juga perlu dibina hubungan dari kerjasama yang baik dengan

bagian personalia,accounting,keamanandan lain-lain.

c. Food And Beverage Service dengan F&B Product

Berikut ini adalah hubungan kerja antara F&B Service Department dengan F&B

Product Department, antara lain :

1. Memberikan informasi mengenai pesanan makanan dan miuman oleh tamu,yang

harus disiapkan oleh F&B Product.

2. Memberikan informasi mengenai jumlah pesanan makanan dan minuman yang

dipesan oleh tamu.

d. Front Office dengan Food And Beverage Product

Berikut ini adalah hubungan kerja antara Front Office Department dengan F&B

Product Department, antara lain :

1. Pemberian informasi tamu, sehingga diharapkanDepartment F&B Productiont

dapat membuat rencana tentang penjualan makanan dan minuman. Penyiapan bagi

tamu-tamu (vegetarian) dan lain sebagainya.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Prosedur Pemesanan , Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan Dalam

Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departmen F & B Product di Golden

Palace Hotel Lombok

4.1.1. Prosedur pemesanan dan penyaluran bahan makanan pada Departmen F & B Product

di Golden Palace Hotel Lombok Sebagai Berikut :

Keterangan : Bahan makanan yang dipesan oleh kitchen menggunakan from food

requestion. Yang bertugas mengisi food requestion adalah Executive Chef , from

Store Room Purchasing Supplayer Kitchen Ricieving Accounting Department.

Food Requestion yang telah disetujui oleh General Manager tersebut, kemudian

disalurkan kebagian purchasing, bagian purchasing kemudian mengorder bahan

makanan dari berbagai supplayer dengan mempergunakan form yaitu purchase

requestion, selain mengorder bahan makanan melalui purchasing, kitchen juga

memesan bahan makanan kepada store room requestion dengan menggunakan form

store room requestion. Demikian juga dengan bagian store room jika memesan

bahan makanan harus melalui purchasing dahulu. Setelah bahan makanan

diorder,tugas supplayer adalah menyalurkan bahan makanan yang sudah dipesan

kebagian receiving. Tugas bagian receiving adalah menyeleksi bahan makanan dan

menghitung total jumlah harga semua bahan makanan yang telah dipesan tersebut

dan menyerahkan total harga dari bahan makanan yang telah dipesan kepada

kebagian accounting department. Ketika penulis melakukan pengamatan, sering kali

terjadi hal-hal yang tidak sesuai dengan yang penulis pelajari pada saat perkuliahan.

Ketika memasukkan bahan makanan kebagian chiller , penulis menemukan bahan

makanan yang telah busuk atau tidak layak dikonsumsi, tetapi hal ini menyebabkan

kualitas produk kurang bermutu dan sangat merugikan pihak hotel. Adapun jenis-

jenis form yang digunakan untuk melakukan pemesanan bahan makanan sebagai

berikut :

1. Intern kitchen transfer yaitu form yang digunakan untuk meminta atau

mentransfer suatu bahan makanan, baik itu bahan mentah maupun barang jadi

dari departmen section satu dengan yang lainnya.

2. Food requestion yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat permintaan

kebutuhan bahan baku yang diperlukan oleh masing-masing section.

3. Additional market list yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat

permintaan pembelian bahan makanan tambahan yang diserahkan ke bagian

purchasing.

4. Store room requestion yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat

pemesanan bahan makanan ke bagian store room.

5. Daily market list yaitu formulir untuk mencatat kebutuhan bahan makanan

sehari-hari yang akan dibeli oleh kitchen.

4.1.2. Prosedur penyimpanan bahan makanan pada Departmen F & B Product di Golden

Palace Hotel Lombok

Pada saat bahan-bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan maupun jenis

makanan berupa daging, masuk kedalam kitchen, petugas atau staff kitchen sectionlah

yang bertugas untuk memasukkan dan mengatur bahan-bahan makanan tersebut

kedalam chiller dimasing-masing section sesuai dengan bahan-bahan makanan yang

telah diorder oleh kitchen.

Dalam hal kitchen menerapkan hal standar sistem penyimpanan yang dikenal

dengan istilah FIFO, yaitu firs in firs out. Yang dimana bahan makanan yang

dimasukkan paling awal itulah yang digunakan atau dikeluarkan paling awal dan

sebaliknya. Sistem ini digunakan untuk penyimpanan bahan-bahan makanan yang

mudah rusak. Sistem ini digunakan untuk mencegah bahan makanan tersebut tidak

mudah busuk dan untuk menghindari bahan makanan tersebut terkontaminasi (

pengotoran bahan makanan ), dan petugas kitchenlah yang terlebih dahulu

membersihkan chiller ( ruangan penyimpanan ), terkadang petugas kitchen section tidak

memenuhi standar sistem penyimpanan tersebut.

Petugas tersebut mempergunakan bahan makanan yang baru saja diterima dari

supplayer, dan enggan mempergunakan bahan makanan yang masuk dahulu ke ruang

penyimpanan, alasannya karena bahan tersebut tidak segar. Hal ini sudah menyalahi

standar sistem operasional production. Dan sebab itu hasil produk yang telah dihasilkan

kurang berkualitas dan tidak sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan.

4.2. Penerapan 5 Faktor Pengukur Standar Kualitas Makanan Pada Departmen Food

& Beverage Product Di Golden Palace Hotel Lombok

4.2.1. Menurut Hasan, SKM, 1999, Hygene dan Sanitasi Hotel dan Restoran, Yayasan Kertha

Wisata Pusat, Denpasar, Standar kualitas makanan dapat diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengotoran makanan ( No Food Contamination )

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication & Infection )

3. Tidak terjadi pembusukan makanan ( No Food Decomposition )

4. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration )

5. Mempunyai nilai gizi yang baik

4.2.2. Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang tidak diterapkan oleh

pihak Hotel khususnya bagian Food & Beverage Product.

Lima ( 5) Faktor yang telah diterapkan oleh pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration )pihak hotel tidak

pernah melakukan pemalsuan makanan kepada para tamu, baik itu yang

diproduksi sendiri maupun yang disalurkan pihak supplayer.

2. Mempunyai nilai gizi yang baik, pihak hotel khususnya bagian food & beverage

product sudah memenuhi dan memperhitungkan nilai gizi yang terkandung

didalam bahan makanan baik itu yang disajikan secara langsung maupun yang

telah diproduksi terlebih dahulu.

3. Tidak terjadi pengotoran makanan ( No Food Contamination ) pada saat penulis

melakukan pengamatan, pengotoran bahan makanan sering terjadi. Hal ini

disebabkan karena pengolahan makanan yang salah oleh staff kitchen, kotornya

ruangan penyimpanan yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan, serta

penggunaan bahan makanan yang tidak dicuci atau dibersihkan terlebih dahulu.

4. Tidak terjadi pembusukan makanan ( No Food Decomposition ) pembusukan

bahan makanan sering kali terjadi pada saat penulis melakukan pengamatan. Hal

ini dikarenakan kurangnya pengawasan oleh staff kitchen terhadap suhu ruangan

pendingin ( chiller ) yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan, bila suhu

tidak sesuai, maka bahan makanan yang disimpan akan cepat mengalami

pembusukan.

Bahan makanan yang disimpan seharusnya ditata dan diatur sesuai tempatnya

agar tidak terjadi tumpang tindih antara bahan makanan yang satu dengan yang

lainnya. Tetapi hal tersebut tidak dihiraukan sama sekali, bahan makanan tersebut

langsung saja dimasukkan tanpa pengaturan oleh staff kitchen yang bersangkutan.

5. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication & Infection ) pada saat penulis

melakukan praktek, bagian kitchen masih saja menggunakan bahan makanan

seperti Monosodium Glutamate ( MSG ). Bahan makanan tersebut bila

dikonsumsi secara berlebihan, maka akan mengakibatkan keracunan seperti

muntah-muntah dan perut mual. Dan apabila dikonsumsi secara terus-menerus

akan mengakibatkan kanker.

4.3. Proses Atau Tahap Yang Harus Dilakukan Oleh Staff Kitchen Dalam Menjaga

Kebersihan Bahan Makanan Untuk Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada

Departmen Food & Beverage Product Di Hotel Golden Palace

4.3.1. Dalam pemenuhan standar kualitas makanan pada food & beverage departmen di Hotel

Golden Palace, hygene dan sanitasi makanan merupakan syarat utama. Oleh sebab itu

kebersihan maupun kesehatan makanan adalah suatu hal yang sangat penting yang

harus dilakukan oleh seluruh staff kitchen dalam memenuhi standar kualitas makanan.

Ada beberapa proses atau tahap yang harus dilalui staff kitchen dalam menjaga

kebersihan bahan makanan sebagai berikut :

A. Senantiasa bahan makanan untuk pemenuhan standar kualitas makanan

1. Washing ( Dicuci )

Bahan makanan seperti sayu-sayuran dan buah-buahan, dicuci sebelum

dipergunakan atau dikonsumsi, tujuannya untuk membebaskan makanan

tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya dari lingkungan dimana

bahan tersebut tumbuh.

Tetapi pada saat training dan melakukan pengamatan, penulis jarang sekali

menemukan petugas melakukan proses washing atau pencucian bahan

makanan, terutama sayuran dan buah-buahan.

2. Peeling ( Dikupas )

Bahan makanan yang telah dicuci memerlukan proses pengupasan yang

berarti membuang kulit luar dan membuang bagian-bagian yang tidak

diperlukan.

3. Cutting ( Dipotong )

Bahan-bahan makanan yang telah dikupas oleh staff kitchen kemudian

dipotong sesuai kebutuhan. Potongan-potongan sayur atau daging dalam

pengolahan makanan mempunyai nama dan bentuk sendiri.

4. Cooking ( Pemasakan )

Proses ini dilakukan oleh staff kitchen dimana api atau panas diterapkan

pada makanan yang dimasak, sehingga makanan tersebut aman dikonsumsi.

B. Hygiene bahan makanan dalam memenuhi standar kualitas makanan sebagai

petugas kitchen, mempergunakan bahan-bahan makanan yang aman dikonsumsi

oleh para tamu, sangat penting dan harus dilakukan.

Bahan-bahan makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung

zat-zat kimia yang beracun dan dapat menimbulkan kanker seperti penyedap

makanan, seperti Monosodium Glutamate ( MSG ), Sodium Bisolfite, dan

Sodium Acid Pyrophosphate ( zat-zat ini bisa digunakan sebagai antioksidan dan

bahan untuk memutihkan kentang ) dapat diganti dengan gula dab garam sebagai

alternatif untuk menyedapkan masakan. Begitu juga pada pembuatan kue ataupun

roti.

Bahan-bahan seperti pemanis buatan ( glukosa ), tartar, phosphate, dll sama sekali

tidak dianjurkan untuk digunakan, karna dapat membangkitkan gas

karbondioksida saat kue atau produk lainnya dipanggang atau dioven.

Pada kitchen Hotel Golden Palace masih saja terdapat petugas kitchen yang

mempergunakan bahan penyedap makanan seperti MSG ( Monosodium

Glutamate ) dalam proses memasak, hal ini sudah menyalahi standar kualitas

makanan yaitu mengenai makanan yang tidak mengandung racun ( No Food

Intoxication & Infection).

4.4. Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar Kualitas

Makanan Pada Departmen Food & Beverage Product Di Hotel Golden Palace

4.4.1.Setiap staff kitchen harus bertanggung jawab pada sectionnya masing-masing dan

menjaga mutu atau kualitas makanan atau hidangan yang diproduksi tetap baik dan

memenuhi standar. Apabila tidak adanya tanggung jawab dari petugas kitchen maka

hal-hal yang tidak diinginkan dapat terjadi.

Berikut dampak yang ditimbulkan apabila tidak terpenuhinya standar kualitas makanan

pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Golden Palace sebagai berikut :

A. Terjadinya berbagai complain dari para tamu.

ketika staff kitchen menghidangkan masakan yang tidak memenuhi standar

kualitas makanan, sebagai contoh ketika malakukan pengamatan, susu yang

dihidangkan pada saat breakfast oleh staff gardemanger section tersebut ternyata

sudah basi atau tidak layak untuk dikonsumsi oleh para tamu, hal ini tidak

diketahui oleh staff yang bersangkutan.

Sehingga pada saat itu seorang tamu memberikan complain kepada waiter.

B. Kualitas produk kurang bermutu

Hal ini bisa saja terjadi ketika salah seorang staff gardemanger digantikan

tugasnya oleh seorang staff main kitchen section, maka hasil produksi salad yang

dihasilkan jauh berbeda dengan hasil produksi yang dihasilkan oleh staff

gardemanger section.

Walaupun produk tersebut diolah berdasarkan recipe ( resep ) yang ada, hal ini

tentu menyebabkan produk yang dihasilkan tidak berkualitas atau tidak bermutu.

Kejadian ini terjadi karena pergantian atau peralihan shift yang tidak menentu

oleh Executive Chef.

C. Buruknya citra atau image Hotel ketika hidangan yang dihasilkan tidak

memenuhi standar kualitas makanan yang telah ditetapkan, maka para tamu hotel

akan menyatakan keluhan dan complain terhadap hal-hal tersebut.

Ketika tamu merasa tidak puas terhadap hidangan yang dihasilkan oleh staff

kitchen section, maka tidak menutup kemungkinan jika para tamu tidak akan lagi

berkenan menginap dihotel dan akan menyampaikan kritikan-kritikan bahwa

hidangan yang disajikan oleh Hotel Golden Palace tidak memenuhi standar

kualitas. Hal ini akan menyebabkan citra atau image hotel dimata dunia akan

buruk.

D. Food Cost yang tinggi

Apabila bahan makanan yang telah diproses tidak memenuhi standar kualitas

makanan, maka makanan tersebut tidak tepat guna atau tidak dapat digunakan.

Makanan yang tidak tepat guna tersebut tidak dapat digunakan atau dijual kepada

tamu dan karena hal tersebut terjadi pemborosan penggunaan bahan baku

makanan. Sehingga menyebabkan pembelian bahan-bahan makanan menjadi

meningkat, sementara penjualan produksi makanan menjadi menurun, hal

tersebutlah yang menyebabkan food cost semakin tinggi. Cost adalah

perbandingan atau biaya produksi dengan harga jual dikalikan 100%, semakin

tinggi food cost, maka semakin kecil keuntungan dari perusahaan.

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan pada bab IV, penulis dapat menarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut :

1. Kurangnya pengawasan dari pihak hotel pada saat bagian receiving menyeleksi atau

mensortir bahan makanan yang akan disalurkan ke bagian kitchen dan store room,

yang menyebabkan bahan makanan yang digunakan jauh dari standar kualitas dan

tidak layak untuk dipergunakan maupun diproduksi.

2. Kurangnya pengawasan dari staff kitchen terhadap suhu ruangan penyimpanan serta

tidak adanya pengaturan bahan makanan ketika bahan makanan tersebut akan

dimasukkan ke ruangan penyimpanan ( chiller ), hal ini menyebabkan seringnya

terjadi pembusukan pada bahan makanan tersebut.

3. Penggunaan bahan makanan yang berbahaya seperti MSG masih saja digunakan

oleh bagian kitchen, hal ini sangat bertentangan dengan penerapan standar kualitas

makanan yang bahan makanannya digunakan tidak mengandung racun.

4. Pentingnya hyegene dan sanitasi makanan untuk menunjang peningkatan standar

kualitas makanan yang diproduksi oleh food & beverage product di Hote Golde

Palace.

5. Timbulnya berbagai dampak negatif seperti berbagi komplain dari tamu, kualitas

produksi kurang bermutu, buruknya image hotel, dan food cost tinggi yang

dikarenakan kurangnya pemenuhan standar kualitas makanan pada departmen food

& beverage product di hotel golden palace.

5.2. Saran

1. Staff kitchen harus melakukan pengawasan terhadap suhu ruangan pendingin, ini

mencegah agar tidak terjadi pembusukan bahan makanan yang terus menerus terjadi di

kitchen, dan perlunya pengaturan bahan makanan apabila akan dimasukkan kedalam

ruangan pendingin ( chiller ).

2. Pihak hotel sebaiknya membenahi standar kualitas makanannya dan meniadakan

penggunaan bahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan seperti MSG.

3. Perlunya pengawasan oleh executive chef pada staff kitchen dalam hal hyegene dan

sanitasi makanan, karena hal tersebut sangat penting dalam meningkatkan standar

kualitas makanan.

4. Untuk menghindari berbagai dampak negatif yang timbul akibat kurangnya pemenuhan

standar kualitas makanan, sebaiknya para staff kitchen section lebih bertanggung jawab

terhadap pekerjaan masing-masing dan mentaati serta mengedepankan standar kualitas

makanan yang telah ditentukan oleh pihak hotel.

DAFTAR PETA

Peta pulau Lombok

Peta lokasi Hotel Golden Palace

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1

Main Kitchen

lampiran 2

Gardemanger

Lampiran 3

Butcher

Lampiran 4

Steward

Lampiran 4

Lampiran 5

Pastry