Latihan SoalPengantar Teknologi Pangan 3(3-0) SKSSemester Ganjil 2010/2011

BAB I. PENDAHULUAN

1. Jelaskan peran pangan bagi makhluk hidup!

2. Dalam masyarakat modern peran pangan mengalami perubahan. Uraikan secara

singkat peran pangan bagi masyarakat masa kini?

3. Apakah ilmu pangan itu? Apa bedanya teknologi pangan dalam arti luas dan arti

sempit?

4. Teknologi pangan didukung oleh bidang ilmu, seperti terlihat dari keberadaan

laboratorium di jurusan TIP. Sebutkan ke-4 bidang ilmu itu dan ruang lingkupnya!

5. Disamping ke-4 bidang ilmu itu masih ada ilmu-ilmu lain yang perlu dikuasai agar

seorang Teknologi Pangan kompeten. Sebutkan sedikitnya 3 buah dan jelaskan

dengan contoh mengapa ilmu itu penting?

6. Industri pengolahan pangan adalah bagian dari Agro-Industri. Beri definisi untuk

Agro-Industri. Jelaskan mengapa industry pengolahan pangan tanpa dukungan

industry hulu dan system produksi tidak dapat efisien dengan menyertakan contoh-

contoh.

7. Berdasarkan fungsi dan divisi, suatu perusahaan pengolahan pangan selalu meliputi 3

divisi dan masalah besar apakah yang umum dihadapi masing-masing? Jelaskan!

8. Tulis klasifikasi industry pangan menurut produk berikut 3 contoh pangan bagi

masing-masing kelompok!

9. Jelaskan klasifikasi industry pangan menurut usaha tani!

10. Sebutkan 3 masalah pangan di Indonesia. Coba jelaskan tindakan apa saja yang telah

dilakukan untuk kelompok anak balita!

BAB II. KOMPONEN-KOMPONEN HASIL PERTANIAN DAN SIFAT-SIFATNYA

1. Coba beri uraian singkat mengapa setiap orang perlu mengerti bagaimana memilih

makanan bagi dirinya sendiri.

2. Apakah menurut anda istilah-istilah “makanan bergizi” memberikan gambaran yan benar

tentang khasiat suatu jenis makanan, misalnya:

- Roti

- Nasi

- Pizza

- Susu sapim

- Jeruk

- Kerupuk

- Singkong

- ASI

- Tempe

Coba nilai berdasarkan komposisi produk tersebut.

2. Sebutkan komponen-komponen utama bahan pangan dan mengapa seorang ahli pangan

perlu mengerti sifat-sifatnya.

3. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat? Sebutkan 3 kelompok karbohidat utama

berikut sifat-sifat umumnya dan 3 contoh untuk masing-masing?

4. Apakah yang dimaksud dengan protein? Sebutkan 10 makanan sumber protein hewani

dan nabati!

5. Mengapa protein itu penting untuk mencukupi gizi terutama bayi dan anak?

6. Sebutkan 2 kelompok unit pembangun protein dan 5 contoh.

7. Coba uraikan zat-zat apa yang terbentuk pada pembusukan daging?

8. Jelaskan peranan minyak/lemak makan dari sudut:

a. Gizi

b. Pengolahan makanan

9. Vitamin dan mineral penting untuk kesehatan.

a. Jelaskan mengapa!

b. Untuk mengatasi/mencegah osteoporosis, zat gizi apa yang diperlukan. Coba jelaskan

jenis-jenis makanan apa yang dapat dikonsumsi hal ini (minimal 5).

10. Jelaskan mengapa enzim dalam mengolah makan sangat diperhatikan.

11. Pigmen yang ada pada makanan dapat beasal dari berbagai sumber. Sebutkan!

12. Jelaskan bahaya-bahaya yang kita lihat pada makanan yang demikian cerah warnanya

pada makanan yang disajikan? Cari informasi di internet tentang hal ini.

13. Pada tugas baca ada bagian tentang air, asam, dan zat toksik. Berikan uraian singkat

tentang isi bagian tersebut.

Tugas Baca:

Bab 1, 2, 3: Potter: Food Science

BAB III. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN

CARA-CARA PENCEGAHANNYA

1. Apakah yang dimaksud dengan kerusakan pangan? Berilah 5 contoh kasus kerusakan

pangan!

2. Sebutkan faktor-faktor utama penyebab kemunduran kualitas pangan beserta gejala-gejala

kerusakannya!

3. Menurut Anda, di Indonesia faktor apa yang paling memengaruhi kerusakan bahan

pangan. Jelaskan!

4. Mikroorganisme dapat dibedakan menjadi 2 golongan besar. Jelaskan!

5. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme!

6. Dalam bentuk apakah bakteri resisten terhadap kondisi pengolahan?

7. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan bakteri dalam pengolahan pangan dan 3 contoh kerusakan

pangan yang disebabkan oleh bakteri!

8. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan khamir dalam pengolahan pangan dan 3 contoh kerusakan

pangan yang disebabkan oleh khamir!

9. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan kapang dalam pengolahan pangan dan 3 contoh

kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang!

10. Jelaskan klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan

berkembang-biak!

11. Jelaskan perbedaan antara penyakit infeksi dan penyakit intoksikasi!

12. Lengkapi table di bawah ini:

No Mikroorganisme Penyebab penyakit Infeksi Jenis Penyakit

1

2

3

4

5

6

7

13. Lengkapi table dibawah ini:

No Mikroorganisme Penyebab penyakit Intoksikasi Jenis Penyakit

1

2

3

4

14. Mengapa fumigant-fumigan etilen- dan propilen-oksida tidak bisa diterapkan pada makan

berkadar air tinggi?

15. Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan atua tanpa penggunaan pestisida. Jelaskan

maksud pernyataan tersebut!

16. Tuliskan jenis-jenis parasit yan mengkontaminasi bahan makanan!

17. Tuliskan cara-cara menonaktikan enzim!jalanya!

18. Aktivitas enzim tidak selalu merugikan. Tuliskan contoh aktivitas enzim yang

menguntungkan dalam pengolahan pangan!

19. Tuliskan maisng-masing 3 contoh kerusakan pangan yang disebabkan oleh suhu terlau

tinggi dan suhu terlalu rendah!

20. Apakah yang dimaksud dengan chilling injury? Tuliskan gejala-gejalanya!

21. Bagaimana cara mencegah kerusakan pangan ka rena pengaruh oksigen?

22. Tuliskan kerusakan pangan yang disebabkan oleh cahaya dan bagaimanakah cara

mengatasinya?

23. Tuliskan tujuan pengawetan pangan secara komersial!

24. Uraikan prinsip pengawetan bahan pangan jangka pendek!

25. Tuliskan klasifikasi metode pengawetan pangan komersial!

26. Tuliskan prinsip pengawetan pangan dengan cara pengeringan!

27. Jelaskan metode-metode penyimpanan suhu rendah!

28. Apakah yang dimaksud dengan Controlled Atmosphere Storage?

29. Tuliskan 2 tahap dalam pembekuan pangan, beserta suhu yang digunakan!

30. Apakah tujuan dari proses termal?

31. Jelaskan jenis-jenis perlakuan termal dalam pengolahan pangan dan tujuannya masing-

masing!

32. Fermentasi digunakan untuk 2 tujuan. Tuliskan!

33. Aktivitas bahan pengawet berbeda-beda. Berilah 3 contoh jenis aktivitas bahan pengawet

beserta contoh bahan pengawetnya!

34. Mengapa irradiasi disebut cold sterilization?

35. Tuliskan 3 contoh penerapan irradiasi pada bahan panagn!

36. Secara menyeluruh metode pengawetan pangan dengan menggunakan teknik

penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, pennon aktifan mikroorganisme dan

pencegahan rekontaminasi oleh mikroorganisme. Buatlah diagram alir metode

pengawetan pangan.

BAB IV. KUALITAS, FAKTOR KUALITAS DAN CARA PENGUKURANNYA

1.a. Beri 2 buah definisi untuk kualitas pangan dari sudut Ilmu Pangan!

b. Apakah yang dimaksud atribut kualitas?

c. pangan dapat dinilai kualitasnya dari 4 sudut pandang, sebutkan!

2. Sifat inderawi pangan dapat dibedakan menjadi 3 kategori menurut Kramer dan Twig

(1970), sebutkan!

3. Jelaskan apa yang dimaksud faktor penampakan? Sifat yan mana termasuk kelompok ini?

4. Pada makanan warna sangat penting, mengapa?

5. Jelaskan makna:

a. Hue, chrome, value!

b. Tri-stimulus colorimerty

c. Metameric pairs pada warna!

6. Apa beda konsistensi dan viskositas?

a. Apa itu viskositas?

b. Shearforce?

c. Apa yang dimaksud tekstur pangan?

d. Untuk makanan padat sifat tekstur apa saja yang anda kenal, sebutkan!

e. Pada makanan cair dan semi-cair parameter viskositas manakah yang penting?

7. Tekstur dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:

a. ................................................., sebutkan contohnya 3 buah

b. …………………………………., sebutkan contohnya 6 buah

8. Tekstur pangan diukur dengan menilai resistensi-nya terhadap gaya yang bekerja padana.

Sebutkan 4 jenis gaya dan jelaskan apa artinya.

9. a. Apakah yang dimaksud flavor (cita-rasa)?

b. After-taste adalah sifat cita-rasa. Jelaskan pengertian after-taste!

10. Ada berapa macam rasa yang anda kenal? Tetapi ada berapa cita-rasa, mengapa?

11. a. apa threshold value itu?

b. ada berapa tipe threshold value yang anda tahu, sebutkan!

12. Rasa dipengaruhi oleh berbagai faktor, sebutkan!

13. a. Aroma atau bau dinilai dengan indera apa? Reseptornya dikenal dengan nama apa?

b. Bila anda tinggal dekat pembuangan sampah mengapa lama-kelamaan anda tak

mencium bau itu lagi?

c. Jelaskan apa yang dimaksud dengan masking/ menutupi bau tertentu?

14. a. Apakah fungsi dari bagian Quality Control?

b. Sebutkan kegiatan dalam Quality Control?

15. a. Mengapa perlu ada standar kualitas pangan?

b. Sebutkan jenis-jenis standar kualitas pangan!

c. Jelaskan apa kegunaan masing-masing!

BAB V. SATUAN OPERASI PANGAN

1. Beri penjelasan singkat tentang unit operasi, unit proses dan proses, berikut contoh-

contohnya, minimum 2 buah untuk masing-masing!

2. Sebutkan unit-unit operasi yang umum dijumpai dalam industry pengolahan pangan!

3. Apakah yang dimaksud dengan material handling? Faktor-faktor apa yang penting di

sini? Sebutkan!

4. a. apakah tujuan dari cleaning atau pembersihan?

a. Faktor-faktor apakah yang harus dipertimbangkan dalam melakukan pembersihan?

b. Jenis detergen yang dipakai dalam pembersihan pada perusahaan pangan adalah jenis-

jenis detergen yang bagaimana?

5. Sebutkan macam-macam pemisahan yang sering dilakukan di perusahaan pangan!

6. Apakah yang dimaksud dengan pengecilan ukuran dan sebutkan sedikitnya 3 cara yang

termasuk kegiatan ini?

7. Apakah peran pompa dalam pengolahan pangan? Berdasarkan criteria apakah criteria

pompa dilakukan?

8. Mixing adalah kegiatan yang penting, yan mengaduk atau mencampurkan bahan. Masalah

apa yang sering terjadi pada tahap ini? Mengapa hal ini harus dikendalikan? Bagaimana

caranya? Beri contoh!

9. Pindah panas dipakai dalam pengolahan makanan untuk berbagai tujuan. Sebutkan!

10. a. Apa tujuan cooling?

b. Alat-alat apa saja yang sering dipakai dalam cooling/freezing ini?

11. a. Evaporasi memiliki berbagai tujuan, sebutkan!

b. Alat-alat apa saja yang dipakai untuk ini?

12. a. Pengeringan makanan dilakuakn dengan tujuan apa? Berapa kadar padatan akhir pada

proses pangan ini?

b. Sebutkan jenis-jenis alat pengering dan jenis pangan yang dikeringkan menggunakan

alat-alat tersebut?

13. a. Seorang ahli pangan tidak usah membuat alat pengemas, tetapi harus mampu apa saja

berkenaan dengan pengemasan?

b. Sebutkan macam-macam bahan pengemas yang banyak dipakai untuk bahan makanan!

14. Contolling atau pengendalian diperlukan untuk apa?

BAB VI. PROSES TERMAL

1. Apakah yang dimaksud dengan proses termal ?

2. Sebutkan jenis-jenis proses termal dan tujuan masing-masing!

3. Proses termal selalu terdiri dari 2 hal, sebutkan!

4. Mengapa proses termal harus terukur dengan tepat?Jelaskan!

5. Mikroorganisme adalah penyebab utama kerusakan makanan.

a. Mengapa demikian ? Jelaskan!

b. Tipe bentuk mikroorganisme mana yang paling tahan panas?

6. Apa yang dimaksud dengan Letalitas? Faktor-faktor apa yang berpengaruh terhadap

letalitas?

7. Jelaskan apa yang dimaksud dengan nilai D; 12D; nilai Z; nilai F; dan kurva TDT!

8. Apa yang dimaksud dengan margin keamanan?

9. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi pindah panas!

10. Jelaskan tipe-tipe pindah panas yang dapat terjadi pada makanan kaleng!

11. Apa yang dimaksud dengan pindah panas cara konveksi dan pindah panas cara

konduksi?

12. Jelaskan prosedur perlakuan panas pada sterilisasi!

13. Jelaskan tahapan dalam pembuatan kaleng!

14. Sebutkan tipe-tipe pengolahan termal dan keuntungan-keuntungannya!

15. Autoklaf merupakan alat dalam proses termal makanan dalam kemasan, sebutkan jenis-

jenis autofklaf!

16. Apa itu headspace dan apa kegunaannya dalam autoklaf agitasi?

17. Sebutkan tahap-tahap proses pengalengan dan tujuannya!

18. a. Apa yang dimaksud dengan blansing?

b. Sebutkan tujuan dari blansing!

19. Apa yang dimaksud dengan pengolahan termal sebelum pengemasan, pengalengan cara

aseptik, pengalengan hot fill dan proses “flash 18”?

20. Faktor-faktor apa yang harus diperhatikan pada saat pengisian kemasan?

21. a. Apa yang dimaksud dengan Penghampaan/Exhausting?

b. Apa keuntungan proses ini?

c. Sebutkan cara-cara dilakukan dalam proses Penghampaan/Exhausting!

22. Jelaskan pengaruh proses termal terhadap kualitas makanan!

23. Sebutkan ciri-ciri kerusakan dan berbagai penyebab kerusakan makanan kaleng?

BAB VII. REFRIGERASI DAN PEMBEKUAN

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan:

a. Refrigerasi/ cold storage

b. Controlled atmosphere storage

c. Modified atmosphere storage

d. Gas storage

e. Pembekuan dan penyimpanan beku pangan

2. Jelaskan prinsip pengawetan pada:

c. Refrigersi pangan

d. Pembekuan pangan

3. Semua peralatan cold/frozen memakai mesin unit pendingin. Ada 2 jenis mesin

pendingin. Sebutkan dan jelaskan bagian-bagian mesin dan prinsip kerja dari kedua tipe

mesin ini.

4. Buat diagram proses pengawetan dengan refrigerasi pada komoditi berikut mulai dari

pemanenan/penyembelihan:

a. Wortel

b. Brokoli

c. Nenas

d. Pisang ambon

e. Buah tomat

f. Buah jeruk

g. Karkas sapi

h. Karkas ayam

5. Buat diagram proses pembekuan pangan sebagai berikut:

a. Wortel iris

b. Brokoli potong

c. Nenas potong

d. Stoberi

e. Filet ikan

f. Filet daging sapi

6. Dari Tabel 7.1 coba sebutkan produk mana yang perishable, apa alasannya?

7. Pada produk pangan segar seperti sayur dan buah persyaratan cold storage khusus.

Sebutkan! Jelaskan mengapa faktor-faktor itu perlu?

8. Pada penyimpanan sayur dan buah masih dapat terjadi kerusakan komoditi. Ada berapa

jenis kerusakan yang anda tahu? Sebutkan berikut 2 contoh!

9. Apakah chilling injury (CI)? Gejala-gejala apa yang tampak pada CI?

10. Pada cold storage ada 3 faktor utama yang harus diperhatikan. Sebutkan!

11. Apakah pada makanan beku seluruh kandungan ada dalam keadaan beku? Jelaskan!

12. Sebutkan berbagai teknik pembekuan pangan yang anda kenal!

13. Pengawetan pangan dengan pembekuan sebenarnya tejadi dari 2 tahap. Sebutkan dan

jelaskan suhu yang dipakai dalam proses itu?

14. Faktor-faktor penting apakah yang harus diperhatikan pada masing-masing tahap tersebut

pada pertanyaan 13?

15. Jenis-jenis kerusakan pangan apa saja yang dapat terjadi pada makanan beku!

16. Sebelum dikonsumsi makanan beku perlu dileburkan dulu kecuali es krim, es lilin dan

sebagainya. Cara peleburan makanan beku juga penting. Mengapa? Sebutkan cara

peleburan makanan beku yang dianjurkan!

Kadar air (%)

Adsorpsi

Desorpsi

RH (%)0 20 40100

BAB VIII. PENGERINGAN BAHAN PANGAN

1. Apakah yang dimaksud dengan:

a. Pengeringan/drying/dehydration

b. Karakteristik hidratasi

c. Equilibrium Moisture Content/ kadar air seimbang

d. Case hardening

e. Larutan azeotropik

f. Aktivitas air (Aw)

g. Suhu bola basah

h. Suhu bola kering

i. Sorption hysteresis

2. Menurut anda apakah proses sentrifugasi, osmosis reverse/hiperfiltrasi, evaporasi dan

baking termasuk proses pengeringan? Jelaskan alasan Anda!

3. Tuliskan keuntungan dan kerugian pengeringan!

4. Jelaskan prinsip pengawetan dengan menggunakan metode pengeringan!

5. Jelaskan jenis-jenis air dalam bahan pangan!

6. Jelaskan Kurva Sorpsi Isotermal di bawah ini!

7. Pengeringan bahan pangan meliputi proses pindah panas dan pindah msasa (air) secara

simultan. Jelaskan maksud pernyataan tersebut serta lengkapi dengan gambar proses

pindah panas dan pindah massa tersebut!

8. Karakteristik bahan pangan dari segi tekanan uap airnya dapat dibedakan menjadi 2

macam. Tuliskan!

9. Gambarkan dan berilah penjelasan untuk masing-masing kurva:

a. Kurva pengeringan

b. Kurva laju pengeringan

10. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pengeringan bahan pangan secara

umum serta gambarkan diagramnya!

11. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pengeringan:

a. Bahan pangan padat

b. Bahan pangan cair

12. Apakah penyebab case hardening?

13. Tuliskan 3 jenis medium pengering beserta 3 contoh masing-masing medium!

14. Tuliskan faktor-faktor yang memengaruhi laju pengeringan udara!

15. Bagaimanakah cara penggunaan larutan azeotropik dan larutan gula pada pengeringan

bahan pangan?

16. Jelaskan karakteristik produk kering yang diinginkan!

17. Parameter apa sajakah yang harus diperhatikan dalam merancang alat pengering?

18. Disain alat pengering bersifat empiris. Apakah maksud pernyataan tersebut?

19. Tuliskan jenis-jenis alat pengering untuk:

a. Makanan padat

b. Makanan cair

20. Jelaskan keuntungan dan kerugian pengeringan matahari/penjemuran! Produk apa saja

yang umum dihasilkan dengan cara ini?

21. Tuliskan faktor-faktor yang berperngaruh terhadap laju pengeringan makanan cair dengan

alat pengering semprot!

22. Lengkapi table di bawah ini!

No Alat Pengering Prinsip Kerja Penggunaan

1

2

3

4

5

6

23. Tuliskan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan produk kering!

24. Jelaskan 2 faktor penyebab terjadinya kerusakan makanan kering beserta efek-efek yang

ditimbulkannya!

25. Jelaskan 6 cara pencegahan kerusakan makanan kering!

26. Pilihlah salah satu produk pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan. Buatlah

diagram proses pengeringan produk tersebut!

BAB IX. IRADIASI PANGAN DAN PEMANASAN DENGAN MICROWAVE

1. Sebutkan klasifikasi radiasi gelombang elektromagnetik, panjang gelombang dan sifat

bakterisidal masing-masing!

2. Sebutkan pemanfaatan iradiasi jenis-jenis energy berikut:

a. Sinar UV

b. Radiasi

3. Sebutkan sumber-sumber dari radiasi ion!

4. Intensitas dan dosis radiasi dapat diukur dengan berbagai satuan. Jelaskan pengertian dari:

a. 1 Rontgen

b. 1 Elektron-volt

c. 1 Rad

d. 1 Gray

e. 1Curi

f. Dosis Radiasi Aktif

5. Jelaskan reaksi-reaksi yang terjadi dalam bahan pangan akibat radiasi ion!

6. Apakah efek dari radiasi terhadap makanan apabila:

a. Terlalu tinggi?

b. Sedang?

7. Sebutkan produk-produk radiasi dan mekanisme kerja produk-produk itu!

8. Apakah tujuan utama dari pengawetan pangan dengan cara radiasi?

9. Bagaimanakah caranya untuk menekan efek negative dari radiasi pada makanan?

10. Bagaimanakah dampak dosis radiasi terhadap makhluk hidup?

11. Faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan pada penetapan dosis radiasi? Sebutkan

dan beri penjelasan singkat!

12. Keamanan pangan radiasi ditetapkan berdasarkan criteria apa saja? Sebutkan!

13. Untuk apa saja radiasi digunakan dalam penanganan pangan? Sebutkan!

Pengolahan Pangan dengan Microwave

1. Apa yang dimaksud dengan microwave?

2. Apakah sifat-sifat dari microwave?

3. Apakah yang dimaksud dengan loss factor?

4. Jelaskan mekanisme kerja pemanasan oleh microwave!

5. Apa beda pemanasan konvensional dari pemanasan microwave?

6. Apakah magnetron itu?

7. Jelaskan untuk apa saja microwave itu digunakan dalam pengolahan makanan!

BAB X. FERMENTASI PANGAN

1. Mengapa fermentasi pangan itu penting dari sudut pandnag:

a. Pengawetan pangan

b. Dekomposisi bahan organic

2. Apa beda prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi dengan cara pengawetan

pangan lain?

3. Apakah pengertian dari fermentasi?

4. Apakah manfaat dari fermentasi pangan?

5. Sebutkan makanan fermentasi menurut kelompok pangan, minimal 3 jenis tiap

kelompok!

6. Perubahan umum apakah yang terjadi pada bahan makanan yang mengalami

fermentasi?

7. Jelaskan prinsip pengawetan dengan metode fermentasi!

8. Sebutkan mikroorganisme yang berperan pada:

a. Fermentasi gula oleh ragi!

b. Fermentasi alcohol menjadi asam cuka!

c. Fermentasi laktosa!

d. Fermentasi protein!

e. Fermentasi lipida!

9. Jelaskan faktor umum yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses fermentasi

pangan?

10. Sebutkan beberapa faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap fermentasi pangan

dan bagaimana cara kerjanya?

11. Sebutkan tahap-tahap pengolahan pangan fermentasi!

12. Penyiapan bahan untuk fermentasi pangan terdiri dari:

a. Penyiapan substrat. Jelaskan!

b. Penyiapan starter. Jelaskan!

13. Sebutkan syarat-syarat mikroorganisme yang akan digunakan sebagia starter!

14. Jelaskan mikroorganisme apa saja yang terdapat dalam starter!

15. Apakah starter selalu diperlukan? Jelaskan!

16. Bila pemberian starter, syarat-syarat apa saja yang harus diperhatikan?

17. Apakah yang dimaksud dengan:

a. Inkubasi?

b. Aging?

18. Jelaskan mikroorganisme apa yang tumbuh menurut urutannya pada pengolahan

sauerkraut! Mengapa terjadi demikian?

BAB XI. SUSU DAN PRODUK-PRODUK SUSU

1. Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut :

a) Air susu

b) Kolostrum

c) Homogenisasi

d) Filled milk

e) Susu imitasi

f) Susu steril

g) Susu evaporasi/susu kental

h) Susu kental manis

i) Over-run

j) Ageing

k) Keju

l) Curd

m) Whey

n) Cheddaring

o) Process cheese

p) Curing

q) Ripening

r) Yogurt

s) Kefir

t) Kumis

u) Cultured butter milk

v) Mentega/butter

2. Jelaskan berbagai jenis pemanfaatan air susu!

3. Air susu dan produk susu merupakn komoditi yang diawasi secara ketat oleh undang-

undang. Sebutkan pengawasan-pengawasan apa saja yang dilakukan pada air susu dan

produk-produk susu.

4. Apakah faktor utama yang menentukan grade susu?

5. Jelaskan jenis-jenis grade susu!

6. Faktor apa sajakah yang menyebabkan penyimpangan cita-rasa pada air susu?

7. Buatlah diagram proses pengolahan susu segar dan beri penjelasan singkat untuk setiap

tahapannya!

8. Uji apakah yang dilakukan untuk mengetahui kecukupan pasteurisasi?

9. Tuliskan cara-cara melakukan pasteurisasi susu!

10. Bagaimanakah cara melakukan homogenisasi susu?

11. Bagaimanakah sifat susu homogenisasi dibandingkan susu tanpa homogenisasi?

12. Tuliskan tujuan pengolahan susu!

13. Produk olahan susu dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok besar. Jelaskan dan

lengkapi dengan diagram!

14. Jelaskan proses pengolahan susu kental manis!

15. Mesin pengering apakah yang paling cocok untuk pembuatan susu bubuk fullkrim?

Mengapa demikian?

16. Tuliskan komposisi es krim yang berkualitas baik!

17. Bagaimana prinsip pembuatan es krim?

18. Buatlah diagram proses pengolahan es krim dan berikan penjelasan singkat!

19. Tuliskan kerusakan-kerusakan yang terjadi pada es krim beserta faktor penyebabnya?

20. Apakah penyebab berkurangnya volume es krim?

21. Jelaskan klasifikasi keju berdasarkan tekstur dan tipe ripeningnya?

22. Tuliskan mikroorganisme yang berperan dalam ripening!

23. Uraikan tahap pembuatan keju!

24. Tuliskan tujuan masing-masing proses berikut ini dalam pembuatan keju!

a. Proses pemasakan

b.Cheddaring

c. pembubuhan garam

d. Pengepresan

25. Jelaskan cara pembuatan process cheese!

26. Tuliskan prinsip pembuatan yogurt!

27. Uraikan klasifikasi yogurt berdasarkan cara standarisasi, metode pembuatan, flavor yang

diberikan dan proses pasca-inkubasi!

28. Tuliskan formulasi pembuatan yogurt!

29. Buatlah diagram proses pengolahan yogurt!

30. Tuliskan karakteristik yogurt yang baik!

BAB XII. DAGING, UNGGAS DAN TELUR

1. Jelaskan mengapa konsumsi daging penting untuk kesehatan dan apa yang menjadi

kendala-kendalanya? Uraikan secara singkat!

2. Tulis definisi untuk daging merah, uanggas dan ikan!

3. Pada penanganan pasca-panen daging segar ada 2 hal yang penting, sebutkan dan jelaskan

mengapa demikian penting!

4. a. Grade daging ada 8 kelas. Sebutkan!

b. faktor-faktor apa saja yang memengaruhi grade daging?

5. Tulis diagram proses pemotongan ternak di rumah potong modern!

6. Keempukan daging sangat penting dalam masak-memasak. Sebutkan faktor yang

berpengaruh terhadap keempukan daging secara menyeluruh mulai dari peternak sampai

menjadi hidangan!

7. Apa yang dimaksud dengan ageing? Bagaimana cara melakukannya? Kapan ageing ini

tidak dilakukan? Jelaskan!

8. Daging sering diawetkan dengan cara curing. Apakah curing itu? Apa koposisi larutan

curing dan apa peran masing-masing komponen?

9. Metode-metode curing ada 4 macam. Sebutkan!

10. Buat bagan perubahan warna pada daging segar dan daging olahan? Jelaskan prinsip-

prinsipnya!

11. Agar warna daging tidak berubah selama penyimpanan, salah satu cara adalah dengan

pengemasan yang baik. Jelaskan bagaimana caranya?

12. Setelah curing selalu dilakukan pengasapan. Apa peran pengasapan? Sebutkan cara-cara

pengasapan yang anda kenal!

13. Daging dapat diolah menjadi berbagai jenis sosis. Apakah pengertian dari sosis? Buat

diagram proses pengolahan sosis!

14. Daging segar dapat diawetkan dengan cara refrigerasi dan pembekuan.

a. Bagaimana cara pembekuan yang baik? Produk-produk mana tidak boleh disimpan

beku? Apa alasannya?

b. Bagaimana cara penyimpanan dingin daging segar? Apa masalah-masalahnya?

15. Pemasakan membuat daging menjadi empuk

a. Faktor-faktor apa yang perlu diperhatikan agar hasil pemasakan empuk?

b. Bagaimanakah mekanisme terjadinya pengempukan itu?

c. Bagaimanakah pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi daging?

16. Bagaimanakah cara-cara penghematan pemakaian daging?

Daging Unggas

1. Yang dikonsumsi sebagai daging unggas meliputi unggas apa saja? Sebutkan!

2. Unggas menghasilkan 2 jenis produk. Sebutkan!

3. Daging unggas di Indonesia sangat popular.

a. Apa alasannya?

b. Ada ayam kampong dan ayam broiler. Apa beda keduanya dalam hal dagingnya?

c. Apakah tujuan breeding pada ayam potong?

4. Di pasar tradisional jenis-jenis daging ayam apa saja yang diperjualbelikan! Sebutkan dan

beri penjelasan singkat!

Telur

1. Apa telur itu?

2. Apa peranan telur sebagai bahan pangan dan sebagai ingredient dari produk-produk

olahan pangan?

3. Sebutkan klasifikasi grade telur!

4. Pada grading telur:

a. Bagaimana cara melakukannya?

b. Parameter-parameter apa yang diamati?

5. Buat gambar struktur telr dan tentukan bagian-bagiannya!

6. Sebutkan faktor penyebab kerusakan telur?

7. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara. Sebutkan!

8. Jelaskan bagaimana anda melakukan pasteurisasi telur!

9. Jelaskan bagaimana cara melakukan pembekuan tekur! BTM apa saja yang perlu

digunakan serta alasannya.

10. a. Pengeringan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara. Sebutkan!

b. Masalah utama pada pengeringan telur adalah PNE. Bagaimana cara mengatasinya?

c. Tulis diagram prosesnya!

BAB XIII. IKAN DAN PRODUK HASIL LAUT

1. Lengkapi tabel penggolongan perikanan laut di bawah ini!

golongan deskripsi contoh

1

2

3

4

5

6

7

8

2. Apakah kelebihan nilai gizi ikan dibandingkan dengan daging lainnya?

3. Tuliskan faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan daging ikan!

4. Uraikan masing-masing penyebab kerusakan mikrobiologis, fisiologis, dan

kimiawi pada daging ikan!

5. Tuliskan metode-metode pengawetan ikan!

6. Buatlah diagram proses :

a. Pembekuan ikan!

b. Penanganan dan pengolahan udang!

c. pengalengan tuna

7. Jelaskan proses pengolahan :

a. Kerang dan tiram!

b. Kepiting

8. Mengapa ikan yang berkadar lemak tinggi tidak dapat diawetkan dengan cara

pembekuan? Metode pengawetan apa yang biasa dilakukan untuk ikan berkadar

lemak tinggi?

9. Apakah yang dimaksud dengan ikan asin? Jelaskan 2 metode penggaraman ikan

secara tradisional!

10. Apakah yang dimaksud dengan Fish Protein Concentrate (FPC)?

11. Jelaskan beberapa pemanfaatan limbah ikan!

12. Uraikan mengenai masalah merkuri/air raksa dalam produk ikan!

BAB XIV. LEMAK, MINYAK, DAN PRODUK-PRODUK OLAHAN MINYAK

1. Apakah perbedaan antara minyak dan lemak?

2. Faktor apakah yang memengaruhi sifat lemak/minyak?

3. Tuliskan sifat-sifat asam lemak!

4. Bagaimanakah pengaruh panjang rantai karbon dan ikatan rangkap terhadap titik lebur

asam lemak?

5. Bagaimanakah pengaruh hidrogenasi terhadap sifat asam lemak tidak jenuh

6. Apakah yang dimaksud dengan isomerisasi? Jelaskan 2 tipe isomerisasi pada asam

lemak tidak jenuh?

7. Tuliskan metode –metode yang digunakan untuk mengubah sifat lemak dan minyak!

8. Lengkapi tabel sumber lemak dan minyak beserta contohnya di bawah ini!

sumber contoh

9. Uraikan faktor-faktor yang menentukan penggunaan jenis-jenis lemak dan minyak

beserta contoh-contohnya!

10. Minyak dan lemak sayuran digunakan karena sifat – sifat fungsionalnya. Tuliskan

tahapan produksi lemak dan minyak!

11. Untuk setiap sifat fungsionalnya, minyak/lemak harus memiliki sifat-sifat khusus.

Uraikan beberapa contoh yang memberikan gambaran tentang hal ini!

12. Tuliskan tahapan produksi lemak dan minyak!

13. Bagaimanakah prosedur melakukan pengepresan untuk memeras minyak dari biji-

bijian?

14. Buatlah diagram proses ekstraksi minyak dengan menggunakan solven/pelarut!

15. Tuliskan tahapan pemurnian minyak/ lemak kasar! Uraikan cara melakukan masing-

masing tahapan tersebut!

16. Tuliskan cara-cara melakukan modifikasi minyak/lemak!

17. Jelaskan prinsip kerja alat converter untuk hidrogenasi!

18. Winterisasi dapat dilakukan secara tradisional atau modern. Jelaskan masing-masing

cara tersebut!

19. Bagaimanakah cara melakukan fraksionasi lemak?

20. Mengapa mono- dan di- gliserida merupakan pengemulsiyang baik?

21. Tuliskan mode pembuatan mono- dan di-gliserida beserta reaksinya!

22. Buatlah diagram proses pengolahan margarine!

23. Apakah perbedaan antara margarine dan shortening?

24. Tuliskan jenis-jenis shortening!

25. Jelaskan syarat-syarat shortening yang digunakan untuk :

a. bakery

b. menggoreng

26. Jelaskan proses pengolahan shortening padat/plastis

27. Jelaskan tahapan proses pengolahan mayones!

28. Mengapa pada pembuatan salad dressing, pati tidak boleh dimasak bersama-sama

dengan cuka?

29. Tuliskan tujuan pengujian lemak dan minyak di bagian quality control perusahaan

pengolahan pangan!

30. Uraikan uji kimia dan uji fisik yang dilakukan untuk lemak dan minyak!

31. Tuliskan cara pengukuran tingkat kristalisasi lemak!

32. Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut ini :

a) Rendering

b) Degumming

c) Rafinasi

d) Bleaching

e) Deodorisasi

f) Hidrogenasi

g) Winterisasi

h) Fraksionasi

i) Plastisasi dan

j) Tempering

k) Margarine

l) Whipped margarine

m) Shortening

n) Solid fat index

o) Mayones

p) Salad dressing

BAB XV. SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN PENGHASIL MINYAK

1. Sebutkan jenis-jenis serealia terpenting di Dunia dan daerah penyebarannya. Jenis mana

yang paling banyak dikonsumsi?

2. Serealia umumnya digunakan sebagai makanan pokok.

a. Apa arti dari makanan pokok? Apa cirri-ciri umum dari makanan pokok?

b. Zat gizi apa yang disediakan biji-biji serealia?

3. Buat gambar biji gandum, padi dan jagung beserta bagian-bagiannya!

4. Mengapa hasil pemanenan serealia harus dikeringkan dahulu? Berapa kadar air gabah

serealia agar tahan simpan?

5. Apa peranan penggilingan pada:

a. Biji gandum?

b. Biji beras

c. Biji jagung?

6. Jelaskan apa yang dimaksud dengan:

a. Hard wheat

b. Soft wheat

c. Winter wheat

7. Buat diagram proses pengolahan tepung terigu!

8. Sebutkan penggunaan biji gandum dan tepung terigu!

9. Buat diagram prose pembuatan roti tawar!

10. Mengapa pada fermentasi roti tawar diperlukan sampai 3 tahap. Jelaskan!

11. Apa yang dimaksud dengan pasta? Buat diagram proses umum pengolahan pasta!

12. Buat diagram proses penggilingan beras! Apa peranan penggilingan dan penyosohan di

dalam proses ini?

13. Apakah yang dimaksud enrichment pada beras? Bagaimana caranya?

14. Jagung dimanfaatkan dalam berbagai bentuk. Uraikan!

15. Pengolahan biji jagung pipil dapat dengan 2 cara. Sebutkan dan tulis diagram prosesnya.

16. Produk-produk apa saja yang dihasilkan pada ke-2 cara pengolahan yang disebutkan pada

No.15?

17. Apakah gasohol itu?

18. Apa breakfast cereal itu? Anda mengenal berapa tipe breakfast cereal? Sebutkan!

19. Tulis diagram proses pembuat breakfast cerealsecara umum. Ada berapa jenis produk

breakfast cereal yang dihasilkan pada proses tersebut? Sebutkan!

20. Jelaskan diagram proses pengolahan cara flake!

21. Berdasarkan cara pengembanggannya ada berpa jennies produk baking yang anda kenal?

Sebutkan dan jelaskan cara pengembangannya!

22. Sebutkan bahan-bahan utama untuk membuat produk baking dan jelaskan secara singkat

fungsi masing-masing!

23. Ragi roti ada 2 jenis. Sebutkan!

24. Jelaskan pembentukan gas CO2 oleh ragi dalam adonan roti!

25. Jelaskan pembentukan gas CO2 oleh baking powder!

26. Apakah yang terjadi pada pemanggangan adonan roti dalam oven? Jelaskan!

27. Sebutkan jenis-jenis legume dan biji penghasil minyak utama!

28. a. Protein kedele amat penting untuk pengolahan makanan. Jelaskan!

b. Produk-produk protein kedele apa saja yang anda kenal?

29. Sebutkan produk-produk olahan dari kacang tanah!

30. Protein kacang-kacangan dan serealia bersifat komplementer! Jelaskan apa artinya!

BAB XVII. KEMBANG GULA (SUGAR CONFECTIONARY) DAN PRODUK-PRODUK COKELAT (CHOCOLATE CONFECTIONARY)

1. jelaskan klasifikasi confectionary (Inggris) secara umum?

2. Gula/ sukrosa dalam kembang gula dapat berbentuk 2 macam. Tuliskan!

3. Faktor-faktor apakah yang memengaruhi kekerasan kembang gula?

4. Jelaskan klasifikasi sugar confectionary berdasarkan sifat kristalisasi gula dan

kekerasannya!

5. Tuliskan faktor-faktor yang mentukan tingkat kristalisasi dan kadar air dari kembang

gula!

6. Tuliskan ingredient-ingredien utama yang digunakan dalam pembuatn cokelat dan

kembang gula!

7. Apa yang terjadi jika sirup yang lebih kental didinginkan?

8. a. Apa yang dimaksud dengan gula invert

b. Tuliskan reaksi inverse gula/

c. Tuliskan fungsi gula invert

9. mengapa gula invert dapat mencegah atau menghambat kristalisasi sukrosa!

10. Bagaimanakah cara penambahan gula invert dalam pembuatan kembang gula?

11. Tuliskan fungsi sirup jagung dalam pembuatan kembang gula!

12. Tuliskan jenis-jenis gula yang biasanya digunakan dalam pembuatan kembang gula!

13. Tuliskan ingredient-ingredient tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan

kembang gula serta jelaskan alasan penambahan ingredient-ingredien tersebut!

14. Apakah penyebab sifat kenyal pada :

a.Marshmallow

b. Permen karamel

15. Dalam pengolahan kembang gula sifat-sifat kembang gula sangat beragam. Tuliskan

cara mengatur sifat-sifat kembang gula tersebut!

16. Jelaskan proses penyiapan biji kakao sebelum digunakan dalam pengolahan

selanjutnya!

17. Buatlah diagram pengolahan bubuk cokelat dan cokelat padat!

18. Bagaimanakah sifat cocoa butter?

19. Tuliskan klasifikasi bubuk kakao berdasarkan kandungan lemaknya!

20. Uraikan klasifikasi produk cokelat di Amerika Serikat!

21. Begaimanakah formulasi sweet chocolate yang berkualitas baik?

22. Jelaskan tahapan pembuatan cokelat beserta tujuan masing-masing tahapan tersebut!

23. Mengapa cokelat imitasi harganya relatif lebih murah dibandingkan produk cokelat

lainnya?

24. Jelaskan perlakuan finishing adonan kembang gula yang umum diterapkan pada

pembuatan :

a. Pembuatan Candy Center (Inti Kembang Gula) Lunak dari Adonan Encer

b. Pembuatan Candy Center (Inti Kembang Gula) yang keras

c. Pencetakan Kembang gula

d. Pemberian aerasi pada kembang gula

e. Pelapisan kembang gula dengan Glaze gula atau cokelat dengan metode Panning

f. Pelapisan cokelat pada kembang gula dengan metode Enrobing

g. Pelapisan cokelat pada kembang gula dengan inti yang basah.

25. Sebutkan 3 jenis ekstruder yang umum digunakan di Inggris dalam pembuatan candy

center (inti kembang gula) yang keras!

26. Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut :

a) Rock candy

b) Fondant

c) Permen keras/ Hard candy

d) Permen empuk/ Chewy Candy

e) Permen karet/ Gummy Candy

f) Noga

g) Jeli

h) Gula invert

i) Sirup jagung

j) Nibs

k) Cocoa butter

l) Cocoa liquor

m) Fat bloom

n) Sugar bloom

o) Cocoa

p) Dutch Process Cocoa

q) Refining

r) Conching

s) Cokelat imitasi

BAB XX. AIR DAN LIMBAH

1. Apakah yang dmaksud dengan siklus hidrologi?

2. Sebutkan masalah utama yang dihadapi industri pengolahan dan produksi pangan

dalam hubungannya dengan teknologi air!

3. Pada industri pengolahan pangan, air dibutuhkan untuk apa saja? Dan darimana

sajakah sumber-sumber air tersebut dapat diperoleh?

4. Lengkapi tabel di bawah ini!

sumber air kandungan bahan organic,

warna, dan bau

kandungan

mikroorganisme

kandungan

mineral

5. Sebutkan sifat-sifat air yang menentukan kegunaan air tersebut!

6. Faktor-faktor apa sajakah yang harus diperhatikan dalam penggunaan air untuk

perusahaan pengolahan pangan?

7. Sebagai indikator apakah mikroorganisme golongan coliform?

8. Lengkapi tabel di bawah ini :

kesadahan air kesadahan air dinyatakan sebagai

ppm CaCO3 ppm Ca2+

9. Jelaskan jenis-jenis kesadahan air!

10. Mengapa pembentukan kerak di dasar peralatan pengolahan tidak diinginkan dalam

industri pengolahan pangan?

11. Apakah tujuan khlorinasi air secara umum?

12. Sebutkan tujuan khlorinasi air untuk industri pangan! Jelaskan cara pelaksanaan

khlorinasi tersebut!

13. Bagaimanakah hubungan antara pH dan waktu yang diperlukan untuk membunuh

bakteri dalam larutan khlor?

Chlorine resudal

Chlorine added

Zero chlorine damand

Medium chlorine damand

High chlorine damand

Break point

14. Berilah penjelasan singkat mengenai kurva “Karakteristik Kebutuhan Khlorin dari Air”

di bawah ini!

15. Jelaskan bagaimanakah pelaksanaan sanitasi peralatan yang digunakan dalam

pengolahan pangan!

16. Mengapa kadar khlorin residual air untuk pengolahan pangan harus diatur dengan

seksama?

17. Mengapa air PAM umumnya tidak cocok digunakan dalam pengolahan pangan?

18. Bagaimanakah cara menghilangkan bahan-bahan di bawah ini dari dalam air?

a. Bahan padat tersuspensi

b. Kandungan mineral dan gas-gas terlarut (H2S dan CO2, dan lain-lain).

19. Bagaimanakah cara pengolahan air untuk boiler?

20. Uraikan dengan singkat cara-cara menghilangkan kesadahan air!

21. Jelaskan permasalahan dalam limbah industri pangan!

22. Jelaskan penanganan limbah industri pangan berikut ini :

a) Penanganan Limbah Rumah Tangga Pabrik

b) Penanganan Limbah Padat Pabrik

c) Penanganan Limbah Cair Pabrik

23. Pengolahan/penanganan limbah cair dari industri pengolahan pangan umumnya

meliputi beberapa perlakuan. sebutkan dan beri penjelasan singkat mengenai masing-

masing perlakuan tersebut!

24. Apakah tujuan dan prinsip desinfeksi limbah cair?

25. Metode-metode apa sajakah yang dipakai dalam desinfeksi limbah cair?

26. Jelaskan parameter-parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat pencemaran

limbah cair!

BAB XXI. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN, KEAMANAN PANGAN DAN PERLINDUNGAN KONSUMEN

1. Jelaskan mengapa industri pengolahan pangan perlu menggunakan BTM!

2. Jelaskan dilema pemakaian BTM oleh industri pengolahan pangan dan hubungannya

dengan kualitas, keamanan, dan komposisi pangan!

3. Beri definisi BTM menurut RI, Codex Alimentarus dan FDA dari Amerika Serikat!

4. Apa yang dimaksud dengan GMP?

5. Beri klasifikasi BTM :

a. Secara umum

b. Menurut Sumber

c. Menurut keamanan bagi konsumen

6. Sebutkan kelompok –kelompok BTM menurut no. 235/MEN.KES/PER/VI/79 beserta

2 contoh untuk masing-masing!

7. Mengingat bahaya terhadap kesehatan konsumen diperlukan macam-macam

pengujian. Sebutkan!

8. Dalam menggunakan BTM ada peraturan-peraturan umum yang harus dipatuhi.

Jelaskan!

9. Apakah yang dimaksudkan dengan konsep Risk-Benefit pada pemakaian BTM?