sNr 01a546-2004

Standar Nasional lndonesia

sHl

Saus tomat

Badan Standardisasi Nasional

Daftar lsi

Halaman PrakataI

Daftar isi

ii1

1 2 3 4 5 6 7 I I10

Ruang lingkup Acuan Definisi Persyaratan Pengambilan contcjh Cara uji Syarat lulus uji Higiene Pengemasan Penandaan

1

1

1

2 2 3 3a

4

Lampiran A. Cara

uji padatan terlarut

5 10 12

Lampiran B. Cara uji keasaman Bibliografi

sNt 01-3546_2004

Saus tomat

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan tentang acuan, definisi, persyaratan, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, higiene, pengemasan dan penandaan untuk saus tomat.

2i3

AcuanSNI 01-0428-1998 Petunjuk pengambilan contoh padatan. SNI 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2894-1992 Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. SNI 01-2895-1992 Cara uji pewama tambahan makanan. SNI 19-2896-'1998 Cara uji cemaran logam dalam makanan. SNI 01-4866-1998 Cara uji cemaran arsen dalam makanan. SNI 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba. SNI O1-0222-1995 Bahan tambahan makanan.

Definisi

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbubumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.

4

Persyaratan

Persyaratan saus tomat seperti pada tabel dibawah ini

1

dari

12

sNt 01-3546-2004 Tabel 1 Persyaratan saus tomatNoI

Uraian Keadaan Bau Rasa Wama Jumlah padatan terlarut Keasaman, dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet

Satuan

PersyaratanNormal Normal khas tomat Normal Min. 30

1.1

1.2 1.3

2 3

Brix, 20 " Co/o

blb

Min.0,8Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan vanq berlaku Sesuai dengan peraturan dibidang makanan vanq berlaku

4. 4.1

4.2

Pewama tambahan

5.

5.1

5.2

5.3 5.4 5.5b.7.

7.1

7.2

Cemaran loqam Timbal (Pb) Tembaqa (Cu) Seno (Zn) Timah (Sn) Raksa (Ho) Arsen (As) Cemaran Mikroba Anoka lemoeno total Kapano dan Khamir

mo/ko mo/ko mo/ko mq/kg mq/kq mq/kq Koloni/o Koloni/o

Maks. 1.0 Maks. 50,0 Maks.40.0 Maks. 40,0 * / 250.0 "" Maks. 0,03 Maks. 1.0Maks 2 x 10 Maks. 50

Catatan * dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng

5

Pengambilan contolt

Pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998. Petunjuk pengambilan contoh padatan

66.1

Cara Uji

Keadaan Cara uji keadaan sesuai dengan SNI 0'1-2891-1992, CarabLrtir 1.2.

uji

makanan dan minuman,

2 dari 12

sNt 01-3546-2004

5.2 Jumlah padatan terlarutCara ujijumlah padatan terlarut sesuai dengan Ranggana, S (1977 ) (Lampiran A)

6.3

Keasaman Cara uji keasaman sesuai dengan Ranggana, S (1977). (Lampiran B)

6.4

Bahan tambahan makanan

6.4.1

Pengawet Cara uji pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

6.4.2

Pewama tambahan Cara uji pewarna tambahan sesuai dengan SNI 01-2895-1992. Cara uji pewarna tambahan makanan.

6.5

Cemaran logam Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalammakanan.

6.5

Cemaran arsen Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 01-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan

6.7

Cemaran mikroba Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba

7

Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu saus tomat.

I

Higiene

Saus tomat harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan dan penanganan yang mengacu pada peraturan Departemen Kesehatan Rl yang berlaku tentang Pedoman cara produksi yang baik untuk makanan

3

dari

12

sNt 01-3546-2004

9

Pengemasan

Saus tomat dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi danmempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

10

Penandaan

Penahdaan dan pelabelan saus tomat seslai dengan Undang-undang Rl No.7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No.69 Tahun 1999 tentang Label dan lklan Pangan

4 dari 12

sNt 01,3546-2004

,

Lampiran A. jumlah padatan terlarut Cara uji

Acuan

:

Ranggana, S., Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc. Graw-Hill, New Delhi, 1977

PrinsipJumlah padatan terlarut dalam saus tomat adalah cairan yang terdapat dalam saus tomat yang meliputi bagian tomat yang larut, gula dan garam. Peralatan

a. Corong, diameter 7,5 cm b. Kain penyaring atau kapas c. Sentrifugasi d. Refraktometer, dengan ketelitian sampai dengan 0,0001 m, terkalibrasiProsedur

A.a.

Tanpa pengenceran

Aduklah contoh samapi homogen, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas, tampung cairan jemih hasil penyaringan. Bila sulit dilakukan dengan penyringan gunakan sentrifugasi. b. Teteskan cairan pada prisma refraktometer. c. Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran. d. Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut.

B.

Dengan pengenceran100 g contoh yang telah dihomogenkan, tambahkan 100 ml air suling, aduk sampai merata, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas. Tampung cairan hasil penyaringan. Bila penyaringan sulit dilakukan, gunakan sentrifugasi. Teteskan cairan pada prisma refraktometer. Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut dengan menggunakan Tabel 2

a. Timbang

c.

b. e.

5

dari

12

sNt 01_3546_2004Tabel 2. Hubungan refraktif indeks dengan padatan tomat terlarut pada pengenceran 1 +

1

Refraktif indeks Pengenceran(1+ 1)

Padatan

Relraktifindeks Pengenceran(1+1)

Padatan

Skala gula pengenceran(1+1)

tomat terlarut

Skala gula pengenceran (1+1)

tomat terlarut

250C

250C11 ,11

200c 200C1.5

250C13,7

200c

200C14,1

250C

1 3496 979B

99 1.35001

11.2 11,3 1 1,3 11,4 1.5 11,51

11,611,7 11,7 1 1,81

23,4 23,5 23,7 23,8 23.924,1

1.3536 37 38 39 4041

13,8 13,8 13,9'13,9

14.2 14,2 14,3 14,314,4

28.6 28.7 28,8 28,9 29.0 29,2 29.3 29.4 29.6 29.7 29.8 30,0 30.1 30.2 30.3 30.4 30.6 30.7 30.8 31.031.1

1,9

14,014.1 14.1

2 34

11,912,O 12.1 12.1

1

1.6

5

11.7 11.7't

24,2 24.3 24.5 24,6 24,7 24.9 25.025.1

42 43 44 4546 474B

14.2

14.314.3

14,5 14.5 14.6 14,7 14.7 14.8 14,9 14.9 15.0 15.015.1

o7B

I11

1.8 11,9 11,912 12 12 12 12 12 1212

12.212,3 12,3 12,4 12,4

10

25.2

49 5051

14,4 14.5 14,5 14.6 14.6 14.7 14.8 14,8 14.9 15.0 15,015.1 15.1

12,512,6

12 13 14 15 16 17 18 19

12,6 12.7 12,812,8 12,9

25,3 25,5 l3.o 25.7 25.9 26,026.1

52

53 54 55 56 57 58 59 6061

15.2 15.2 15.3 15.4 15.4 15,5'15,5

2021

12 12 12 12 12 12 12 12

13.0 13,013,11

26,3 26,4 26.5 26,6 26.7 26.927.O

15.2

15,6 15.7 15.7 15.8 15.9 15.9

31,2 31.4 31.5 31.6 31.8 31.932,O 32.1

3,1

15315.3 15,4'15,5

22

23 24 25

13,2 13.3

13,313.4

13,0

27,1

62 63 64 65

15,5

32.2

6 dari '12

sNt 01-3546-2004

Tabel 2 Lanjutan

26 27 28 29 3031

13,113,1

13,513.5

13,2

13.613,7

13,3 13,313,4

13,7 13,8 13,8 13,9 14,0 14,0 16,616.7

27.3 27.4 27.5 27.7 27,8 27,9 28,0 28,2 28,3 28,4 33,6 33.7 33.9 34.034.1

66 676B

69 7071

15,6 15.7 15.7 15.78 15,815.9 15.9 16.016.1 16.1

16.016.1 16,1

16.2 16,2 16.3 16.3 16.4 16.5 16.5 18.7 18,8 18.9 18.9'19.0

32,4 32.5 32.6 32.7 32,8 32.9 33.0 33.2 33,3 33.438.1

32 33 34 35

13.4 13,5 13,6 13,616,2

72 73 74 75 1,361112 13

1,3576 777B

79 80B1

16.3 16.3 16,4 16,4 16,5 16,6 16,6 16,7

18.3 18.4

16,7 16.8 16,816.917,O

14'15

18.5 18.5 18.6 18.6 18,71B,B

38,3 38.4 38.5 38.6 38.7 38.9 39,0 39.1 39,2 39.4 39.5 39.6 39.7 39.9 40,040,1

82B3B4 B5

17,0

17

1

34.3 34,4 34,5 34.6

1.3616171B

19.019,1

19,2

19

16716,8 16,9 16,9 17,0 17,017.1

17.1

34734,9 35,035,1

2021

18.8 18,919.0 19,019.1 19.1

19.2 19.3 19.4 19.4 19,5 19.5 19.6 19,7 19,7 19.8 19.8 19,9

86 87 88B9

17,2

90tl

17,3 17,3 17,4 17,4 17,5

35,3 35,4 35.5

22 23 24 2526 27

19.2 19.3'19.3

91

92 93 94 95 96979B

17

1

U,217,3 17,3 17,4 17,4

176 17617,7

35735.8 35,936,1

17,817.8

28 29 3031

19.4

19.4 19,5 19.6 19,6 19,7 19,719,8

40.3 40,4 40,540.7

99

17,5 17,6 17.6

17,9 18,0 18,018,1

36,2 36,3 36.5 36,6 36,7

32 3334

20.o 20.o20,1 20,1

40.8 40,9 41,041,1

1,3600

35

20,2

7 dari 12

,

sNt 01_396_2004

Tabel 2 Lanjutan

1

2 34

17.7 17,817,B

18,1 18,2

5

17,9 18.0 18,018,1

18.3 18.3 18,4 18,4 18,5 18,6 18.6 18.7

36.8 37.0 37.1 37.2 37,4 37.5 37.6 37.8 37.9 38.0

1.3636 37 38 39 4041

19.9 19.9 20,o 20,o 20.1 20,2 20.2 20,3 20,3 20,4

20.3 20.3 20,4 20.4 20.5 20.6 20.6 20,7 20.7 20.8

41.3 41,4

41.5 41,6 41.741.9

6 7

I

I

10

18,2 18.2 18,3

42 43 44 45

42,042.1

42.2 42.3

8 dari 12

sNl 01-3546-2004

Tabel

3

Koreksi terhadap pembacaan refraktif indeks bila penetapan dilakukan pada suhu selain 25 o c (77 o F)

Suhu

Pembacaan refraktif indeks

c15' 16 1-7 lt1B

"F59.0 60.8 62,6 64,4 66,2 68,0 69,8 71,6 73,4 75,2

19

1.3600 Dit urangi dari pembacaan 0,0010 0,0011 0,0009 0.0010 0,0009 0,0009 0 0009 0,0008 0,0008 0.0007 0.0008 0,0007 0,0007 0.0006 0.0006 1,3400 0.0005 0,0004 0,0003 0,0002 0 0001 0 0005 0 0004 0 0003 0.0002 0.0001 0.0006 0.0005 0.0004 0.0003 0.0001

1 3500

'1,3700

1,3800 0.0013 0,0012 0,0011 0,0009 0.0008 0,0007 0.0006 0,0004 0,0003 0,0002

1 3900

0.0012 0.0012 0,0009 0,0008 0,0007 0.0006 0,0005 0,0004 0,0003 0,0001

0.0014 0.0012 0 0011 0.0010 0.0008 0.0007 0.0006 0.0005 0.0003 0.0002

2021

22 23 24ll

Ditambah dari pembacaan26 27 28 29 30 78,8 80,6 82,4 84,2 86,00,0001 0.0001

0.0002 0,0003 0,0005 0.0006

0.0003 0.0004 0.0005 0,0007

0.0001 0,0003 0,0005 0.0006 0.0007

0,0002 0.0003 0.0005 0.0006 0,0007

0,0002 0.0003 0.0005 0,0006 0.0007

0.0002 0.0003 0.0005 0.0006 0,0007

9 dari '12

--]--sNt 01_3546_2004

Lampiran B : Cara uji keasaman

1

Acuan

Ranggana, S. (1977), Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc.Gnw Hill, New Delhi, Acidity in Tomato Production

2

Prinsip

Banyaknya basa yang digunakan untuk titrasi menunjukan jumlah asam yang terdapat dalam contoh.

3a. b. c. d. e.

PeralatanNeraca analitik, terkalibrasi Labu ukur 250 ml, terkalibrasi Pipet 100 ml, terkalibrai Buret 50 ml, terkalibrasi Erlenmeyer 250 ml

Pereaksia. Natrium hidroksida, NaOH 0,1 N b. Fenolftalein, PP 0,1 % dalam etanol 70 %

Prosedura. Timbang 10 - 15 g contoh dan tambahkan 200 ml air suling panas sambil diaduk-aduk,

kemudian dinginkan sampai suhu kamar.b. Masukan larutan contoh kedalam labu ukur 250 ml, impitkan sampai tanda tera,

kemudian kocok dan saring.c. Pipet 100 ml saringan dan masukan kedalam indikator PP 0,1 %

Erlenmeyer250 ml, bubuhi

1

- 3 tetes

d. Titar dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir e. (Bila pada waktu penambahan alkali terbentuk

warna kecoklatan yang akan mengganggu titik akhir, tambahkan air panas dan indikator lebih banyak dari yang seharusnya. f. Catat volume larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi

10

dari

12

sNt 01-3il6-2004

6

Perhitungan

o/o

VxNxBxFpKeasaman, dihitung sebagai asam asetat =

x100%

W

Dengan

:

V N B

W

Fp

adalah adalah adalah adalah adalah

Volume larutan NaOH 0,1 N yEng digunakan untuk titrasi, ml Normalitas larutan NaOH 0,1 N Bobot setara asam setat faktor pengenceran bobot contoh, mg

11 dari

12

sNt 01546-2004

Bibliog rafiMc-Gnw Ranggana, S (1g77) Manual of analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata HlL New Delhi. Ms 531;2001 , Specification forTomafo Sauce (Ketchup)'

12

dari

12