skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/40491/1/pendahuluan.pdf · v riwayat hidup penulis...
TRANSCRIPT
-
SURVEI KEAMANAN PANGAN PENGUJIAN KANDUNGAN BORAKS
DAN FORMALIN PADA MIE BASAH DI SEKITAR KAMPUS III
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pangan Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Oleh :
RIAN YURIS SANDI
201310220311037
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
-
i
HALAMAN JUDUL
SURVEI KEAMANAN PANGAN PENGUJIAN KANDUNGAN
BORAKS DAN FORMALIN PADA MIE BASAH DI SEKITAR KAMPUS
III UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pangan Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Oleh :
RIAN YURIS SANDI
201310220311037
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Banyuwangi pada tanggal 28
Januari 1994 sebagai anak ke 2 dari 2 bersaudara,
pasangan bapak Saris LG., dan ibu Sumirah. Penulis
mengawali pendidikan di SDN 1 Sumberbulu Songgon
Banyuwangi pada tahun 2000 – 2007. Pada tahun 2009,
penulis menyelesaikan pendidikan di SMPN 1 Songgon
Banyuwangi dan pada tahun 2012 menyelesaikan pendidikan menengah atas di
SMA Muhammadiyah 2 Genteng Banyuwangi. Setahun kemudian penulis diterima
untuk melanjutkan pendidikan S-1 di Universitas Muhammadiyah Malang,
dijurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan. Semasa
kuliah, penulis mengikuti organisasi ekstra kampus Himpunan Mahasiswa Islam
komisariat Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan organisasi intra
kampus Himpunan Mahasiswa Jurusan dan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas.
Selain itu penulis juga mengikuti kegiatan Unit Kegiatan Mahasiswa Ikatan
Aktivitas Band Mahasiwa.
-
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena telah
memberikan rahmat serat hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir skripsi dengan judul “Survei Keamanan Pangan Pengujian Kandungan
Boraks Dan Formalin Pada Mie Basah Yang Beredar Di sekitar Kampus III
Universitas Muhammadiyah Malang “. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk menempuh pendidikan S-1 Fakultas Pertanian-Peternakan. Penulis
menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diseesaikan tanpa bantuan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan MP. IPM., selaku Dekan Fakultas
Pertanian-Peternakan .
2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc., selaku ketua jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan.
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku pembimbing I yang selalu
mengarahkan dan membimbing dalam penyusunan skripsi.
4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP. IPM., selaku pembimbing II yang selalu
mengarahkan dan membimbing dalm penyusunan skripsi.
5. Orang tua dan kakak saya yang selalu memberikan doa dan dukungan moril
maupun material kepada penulis selama ini.
6. Bapak Ibu pedagang mie basah yang telah membantu dan bekerja sama
dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Teman – teman saya yang selalu mendukung untuk menyelesaikan skripsi.
-
vii
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan
dukungannya.
Hanya doa yang dapat penulis panjangkan dan beribu kata terima kasih,
semoga Allah SWT membalas semua kebaikan bapak, ibu, saudara dan teman –
teman semua.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini
sehingga butuh saran dan kritik guna memperbaikinya. Akhirnya penulis hanya
dapat berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil dari penelitian ini.
Malang, Januari 2018
Penulis
Rian Yuris Sandi
-
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3
1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 3
1.4 Batasan Masalah ............................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Keamanan Pangan ............................................................................................ 4
2.2 Mie Basah ........................................................................................................ 5
2.2.1 Jenis Jenis Mie ........................................................................................... 7
2.2.3 Bahan – Bahan Pembuat Mie ...................................................................... 7
2.2.4 Tahapan Pembuatan Mi Basah .................................................................... 8
2.3 Bahan Tambahan Makanan ............................................................................. 10
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan............................................ 11
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan ................................................................. 12
2.3.3 Bahan Pengawet ....................................................................................... 13
2.4 Boraks ........................................................................................................... 15
2.4.1 Fungsi Boraks .......................................................................................... 15
2.4.2 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Boraks ................................. 16
2.4.3 Boraks dan Dampaknya Terhadap Kesehatan ............................................. 16
-
ix
2.4.4 Cara mengidentifikasi Adanya Boraks dalam Makanan ............................... 17
2.5 Formalin ........................................................................................................ 18
2.5.1 Fungsi Formalin ....................................................................................... 19
2.5.2 Sifat Formalin .......................................................................................... 20
2.5.3 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Formalin .............................. 21
2.5.4 Dampak Penggunaan Formalin Terhadap Kesehatan ................................... 22
2.5.5 Cara Mengidentifikasi Adanya Formalin pada Makanan ............................. 24
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 25
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................... 25
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................... 25
3.2.1 Alat ......................................................................................................... 25
3.2.2 Bahan ...................................................................................................... 25
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................... 25
3.4 Populasi dan Sampel ....................................................................................... 26
3.4.1 Populasi................................................................................................... 26
3.4.2 Sampel .................................................................................................... 26
3.5 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... 27
3.6 Penentuan Lokasi ........................................................................................... 27
3.7 Penentuan Pengambilan Sampel ...................................................................... 27
3.8 Prosedur Analisis Sampel ................................................................................ 28
3.8.1 Prosedur kadar boraks (Mahdi, 2008) ........................................................ 28
3.8.2 Prosedur kadar formalin (Mahdi, 2008) ..................................................... 29
3.8.3 Kadar Air (Astuti, 2007) ........................................................................... 29
3.8.4 Uji TPC (Total Plate Count) (Suryadi, 2014) ............................................. 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 33
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ............................................................................ 33
4.2 Gambaran Umum Responden .......................................................................... 34
4.2.1 Karakteristik pedagang ............................................................................. 34
4.3 Hasil Pengetahuan Responden Mie Basah ........................................................ 36
4.3.1 Pengetahuan Mengenai Bahan Tambahan Makanan .................................... 36
4.3.2 Pengetahuan Mengenai Boraks.................................................................. 39
4.3.3 Pengetahuan Mengenai Formalin .............................................................. 39
4.4 Perlakuan Pedagang Terhadap Mie Basah ........................................................ 40
4.4.1 Jumlah Pedagang Berdasarkan Produksi Mie Basah ................................... 40
-
x
4.4.2 Jumlah Pedagang Berdasarkan Harga Mie Basah Perkilogram..................... 41
4.4.3 Jumlah Pedagang Berdasarkan Umur Simpan Mie Basah ............................ 42
4.4.4 Jumlah Pedagang Berdasarkan Perlakuan Bila Mie Basah Tersisa ............... 43
4.4.5 Jumlah Pedagang Berdasarkan Pernah Mengikuti Pelatihan Pangan ............ 43
4.4.6 Jumlah Pedagang Berdasarkan Sertifikat Pangan ........................................ 44
4.5 Karakteristik Responden Konsumen ................................................................ 45
4.5.1 Usia ........................................................................................................ 45
4.5.2 Jenis kelamin ........................................................................................... 45
4.5.3 Pendidikan ............................................................................................... 46
4.6 Gambaran Tindakan Konsumen Terhadap Mie Basah ....................................... 46
4.7 Analisa Mutu Mie Basah ................................................................................. 51
4.7.1 Hasil Analisa Kualitatif Boraks Pada Mie Basah ........................................ 51
4.7.2 Hasil Analisa Kuantitatif Boraks Pada Mie Basah ...................................... 53
4.7.3 Hasil Analisa Kualitatif Formalin Pada Mie Basah ..................................... 55
4.7.4 Hasil Analisa Kualitatif Formalin Pada Mie Basah ..................................... 56
4.7.5 Kadar Air ................................................................................................ 57
4.5.6 Total Plate Count (TPC) ........................................................................... 58
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 61
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 61
5.2 Saran ............................................................................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 63
LAMPIRAN ......................................................................................................... 66
-
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Syarat Mutu Mie Basah SNI 01-2987 (1992)........................................................... 6
2. Nilai Gizi Mie Basah Dalam100 Gram ................................................................... 7
3. Sampel Mie Basah .............................................................................................. 34
4. Responden Berdasarkan Pengetahuan Bahan Tambahan Makanan .......................... 37
5. Responden Berdasarkan Pengetahuan Boraks ........................................................ 38
6. Responden Berdasarkan Pengetahuan Formalin ..................................................... 39
7. Hasil Analisa Kadar Boraks Pada Mie Basah ........................................................ 52
8. Hasil Analisa Kadar Formalin Pada Mie Basah ..................................................... 55
9. Nilai Total Plate Count (TPC) Pada Mie Basah ..................................................... 59
-
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Responden Berdasarkan Usia ............................................................................... 35
2. Jenis Kelamin Responden Pedagang ..................................................................... 35
3. Pendidikan Terahir Responden ............................................................................. 36
4. Jumlah Pedagang Berdasarkan Produksi Mie Basah .............................................. 41
5. Jumlah Pedagang Berdasarkan Harga Mie Basah Perkilogram ............................... 41
6. Jumlah Pedagang Berdasarkan Umur Simpan Mie Basah ....................................... 42
7. Jumlah Pedagang Berdasarkan Perlakuan Bila Mie Basah Tersisa .......................... 43
8. Jumlah Pedagang Berdasarkan Pernah Mengikuti Pelatihan Pangan........................ 44
9. Jumlah Pedagang Berdasarkan Sertifikat Pangan ................................................... 44
10. Karakteristik Responden Konsumen Menurut Usia .............................................. 45
11. Jenis Kelamin Responden Konsumen ................................................................. 46
12. Jumlah Konsumen Berdasarkan Kebiasaan Membeli Mie Basah ........................... 46
13. Jumlah Konsumen Berdasarkan Frekuensi Membeli Mie Basah ........................... 47
14, Jumlah Responden Berdasarkan Alasan Membeli Mie Basah ............................... 48
15. Jumlah Responden Berdasarkan Kesukaan Terhadap Mie Basah .......................... 48
16. Jumlah Responden Berdasarkan Tinggat Kebersihan Penjual ............................... 49
17. Jumlah Responden Berdasarkan Pengetahuan Boraks .......................................... 49
18. Jumlah Responden Berdasarkan Pengetahuan Formalin ....................................... 50
19. Jumlah Responden Berdasarkan Bahan Tambahan Makanan ................................ 50
20. Jumlah Kadar Boraks Pada Sampel Mie Basah .................................................... 53
21. Jumlah Kadar Formalin Pada Sampel Mie Basah ................................................. 56
22. Grafik Rerata Kadar Air Pada Mie Basah ............................................................ 58
file:///D:/SKRIPSI/JARENE%20FIX/SKRIPSI%20100%20%20%25.docx%23_Toc504047883file:///D:/SKRIPSI/JARENE%20FIX/SKRIPSI%20100%20%20%25.docx%23_Toc504047885
-
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Kuisioner Konsumen Mie Basah .......................................................................... 66
2. Kuisioner Pedagang Mie Basah ............................................................................ 68
3. Alur Pelaksanan Penelitian .................................................................................. 72
4. Gambar Sampel Mie Basah .................................................................................. 73
5. Gambaran Pengetahuan Pedagang ........................................................................ 76
6. Gambaran Pengetahuan Konsumen ...................................................................... 79
7. Hasil Analisa Mutu Mie Basah ............................................................................. 81
8. Hasil Uji Boraks Dan Formalin ............................................................................ 84
file:///D:/SKRIPSI/JARENE%20FIX/SKRIPSI%2095%25.docx%23_Toc501108607
-
xiv
DAFTAR PUSTAKA
A. Mu’thi Andy Suryadi, S.Farm, Apt. 2014, Analisis Cemaran Bakteri Pada Mie
Basah Yang Beredar Di Pasar Sentral Kota Gorontalo. Jurusan Farmasi
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Dan Keolahragaan Universitas Negeri
Gorontalo .
Aini, T.L.N., 2015. Analisis Penerapan Higiene Sanitasi Industri Mi Basah “X”
dan Pemeriksaan Zat Pewarna Methanyl Yellow Secara Kualitatif,
Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember, Jember.
Anonim , 2012. Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 Tentang Pangan, Dewan
Ketahanan Pangan. Jakarta
Anwar, F. (2004) Keamanan Pangan. Editor : Baliwati, Y.F., A. Khomsan, C.M.
Dwiriani. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya : Jakarta.
Astawan, M., 2006. Mengenal Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: Penebar
Swadaya
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta :
Jurdik Biologi FMIPA UNY
Azmi, A’yunin Nur. 2010. Pararosanilin sebagai Metode Efektif untuk Mendeteksi
Adanya Formalin. Jawa Timur: Digilib Unej dalam http://digilib.unej.ac.id/gdl42/gdl.php?mod=browse&op=read&id=gdlhubgdl-
a8217yunin-2209&newtheme=gray&newlang=english
Badan Pusat Statistik. 2015. Statistic Of Food Consumption 2015.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia: Syarat Mutu Mie
Basah (SNI 01-2987-1992). BSN. Jakarta.
Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), 2004, Bahan Tambahan Ilegal-
Boraks, Formalin, Rhodamin B, Bekerja samadengan Departemen
Pertanian, Balai Besar Industri Agro dan 13 Baristan, Institut Pertanian
Bogor, dan WHO, 1-4
Laflamme L, K. Engström, J. Möller, J. Hallquist. 2004. Is perceived failure in
schools performance a trigger of physical injury? A case-crossover study
of children in Stockholm County. Journal of Epidemiology and
Community Health, no. 58, pp. 407–411
http://digilib.unej.ac.id/gdl42/gdl.php?mod=browse&op=read&id=gdlhubgdl-a8217yunin-2209&newtheme=gray&newlang=englishhttp://digilib.unej.ac.id/gdl42/gdl.php?mod=browse&op=read&id=gdlhubgdl-a8217yunin-2209&newtheme=gray&newlang=english
-
xv
BPOM RI. 2006. Sidang Ke 4 Accsq Product Working Group On Traditional
Medicines And Health Supplements. Dalam Jurnal Info POM Vol. 7, No.
1, Januari 2006.
Cahyadi, W., 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.,
Jakarta: PT. Bumi Aksara
Chamdani. 2005. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Mie Basah.
(Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Depkes RI, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
Detikhealth. 2012. Ini dia ciri-ciri Mie Berformalin dalam
http://food.detik.com/read/2012/03/07/093920/1859848/294/ini-dia-
ciriciri-mie-berformalin (diakses 1 oktober 2017).
Dody, 2003. Penggunaan Boraks Pada Makanan Dengan Bahan Pengawet Alami
Karagenan; Bandung
Dwidjoseputro, 2010.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djembatan. Jakarta.
EasyTest. 2011. Prosedur Pemakaian Tes Kit Boraks dalam http://easyteskit.com
(diakses 1 Juni 2012)
Handayani. 2006. Bahaya Kandungan Formalin pada Makanan dalam
http://www.kuliah.ftsl.itb.ac.id/wp-content/uploads/2008/10/formalin.pdf
(diakses 1 Juni 2012).
Irviani, L.I.dan F.C. Nisa.2014. Kualitas Mie Kering Tersubsitusi Mocaf. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 p.215-225. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, FTP Universitas Brawijaya. Malang.
Jejaring Intelijen Pangan BPOM RI. 24 Januari 2006. Laporan Workshop:
Keamanan Pangan Mie Basah, Mencari Jalan Keluar dari Masalah
Formalin dan Boraks.
Khamid, I.R. 1993. Bahaya Boraks bagi Kesehatan. Harian Kompas
Kompas edisi 11 Agustus 2016, di halaman 22 dengan judul "Polisi Gerebek
Pabrik Mi Berbahan Boraks".
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com. Diakses pada
tanggal 21 Oktober 2017.
Kruger, J.E and R.B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. American
Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.
Lukman, 2008. Daging yang Baik dan Sehat. Diunduh dari http://ligiene-pangan.
Blogspot. com/2008/11/Daging yang Baik dan Sehat.html. Diakses pada 9
September 2015.
Lukman, D. W. A. W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T.
Purnawarman, H. Latif. 2007. Higienis Pangan. Fakultas Kedokteran
Hewan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor.
-
xvi
Mahdi, C., 2008, Mengenal Berbagai Produk Reagen Kit Tester Untuk Uji
Formalin, Boraks, Zat Pewarna Berbahaya dan Kandungan Yodium Pada
Garam Beryodium, Universitas Brawijaya, Malang.
Manitoba Federation of Labour. 2004. Formaldehyde. Occupational Healthcare.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2012. Peraturan Menteri Kesehata
Republik Indonesia nomor 033 tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan
Makanan.
Moehji, S. 2000. Ilmu Gizi. Bharata Karya Aksara. Jakarta
Oktavian, Hanum. 2014. Ada Mie di Kota Malang Mengandung Formalin.
Beritajatim.com
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MENKES/PER/X/1999 Tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/Ix/1988
Purnawijayanti, H.A. (2009) Mie Sehat. Yogyakarta : Kanisiu
Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.
Saparinto, C. dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I.
Kanisius. Yogyakarta.
Syah, D., 2005, Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan, 65, Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Undang-Undang No. 8 Tahun 1999. Perlindungan Konsumen.
Vogel, 1979. Analisis Anorganik Kuantitatif Makro dan Semi Mikro, Jilid I, Edisi
kelima, Jakarta : PT. Kalman Media Pusaka.
Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya
Wijaya, D., 2011, Waspadai Zat Aditif dalam Makananmu., Bukubiru, Jogjakarta.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta :
Penerbit Andi