SKRIPSI

KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG

(Musa paradisiaca)

Disusun oleh : Florentia Shella Ariantya

110801214

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI

YOGYAKARTA 2016

i

KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG

(Musa paradisiaca)

SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta

Guna memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh Derajat sarjana S1

Disusun oleh: Florentia Shella Ariantya

110801214

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI

YOGYAKARTA 2016

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

† Bagi manusia hal ini tidak mungkin, tetapi bagi Allah segala sesuatu

mungkin (Matius 19:26).

† Tuhan adalah kekuatanku dan perisaiku; kepada-Nya hatiku percaya. Aku

tertolong sebab itu beria-ria hatiku, dan dengan nyanyianku aku bersyukur

kepada-Nya (Mazmur 28:7).

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Allah Bapa, Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria yang tak hentinya

melimpahkan kasih dan rahmatnya dalam hidupku.

2. Kedua orang tua, keluarga besar dan orang tersayang yang selalu

memberikan dukungan dan doa untukku.

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas berkat dan rahmat-Nya, skripsi yang berjudul “KUALITAS COOKIES

DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga

pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca)” dapat

diselesaikan dengan baik.

Banyak pihak yang mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan

naskah skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Drs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknobiologi

yang telah menyetujui dan mengesahkan skripsi ini.

2. Drs. F. Sinung Pranata, M. P., selaku dosen pembimbing utama yang telah

membantu, memberikan saran dan bersedia meluangkan waktunya demi

tersusunnya skripsi ini.

3. L.M. Ekawati Purwijantiningsih, M. Si., selaku dosen pembimbing kedua

yang membantu dan bersedia meluangkan waktunya demi tersusunnya skripsi

ini.

4. Dr. rer. nat. Y. Reni Swasti, S.TP., M.P., selaku dosen penguji yang juga

membantu dan bersedia meluangkan waktunya demi tersusunya skripsi ini.

5. Orang tua dan keluarga penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan

dan doa kepada penulis selama penyusunan skripsi.

Puji dan syukur penuliliss panjatkan kekepapada Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas berkat dan raahmhmat-Nya, skripsi yang berjudull “KUALITAS COOKIES

DENGAN KKOOMBINASI TEPUNUNG G TTERERIGIGU,U, PATI BATANNGG AREN (Arenga ((

pinnattaa)) DAN TEPUPUNGNG JANTUNG PISSANANGG ((MMusa paradisisiaca a)” dapat

diisselesaikanan ddenenggan baikik.

BaBanyn ak ppiihak yang mendukung dan membantu penululis dalamam ppenenyusuunan

naasksk hah skrripipsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkkan ttererimima kasiih h

kekepapada:

1. Drrs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc., selaku dekan Fakultas TTeknobbioloogig

yaang telah menyetujui dan mengesahkan skripsi ini.

2. DrDrs. F. Sinungg PPrarananatata, M.M P., selaku dodosesenn pepembmbimbing utamama yyang teelalahh

membantu, memberikan sarann danan bersedia meluangkan waktunya dedemim

tetersr usunnya skripsi ini.

3.3 L.M.M EEkkawatiti PPururwiwijjantininingsgsihih, , M.M. SSii., selalakuku ddoso en pembbimbiningg kkedua

yayangng membabantntu dan bersediaa mmeluanggkkan waktunya ddememi tersususununnya skripsi

ini.

4. Dr. rer. nat. Y. Reni Swastii,, S.TP., MM.P., selaku dosen penguji yang juga

membantu dan bersedia meluanngkg ann waktunya demi tersusunya skripsi ini.

5 Orang tua dan keluarga penulis yana g selalu memberikan semangat dukungan

vi

6. Joseph Frederick yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada

penulis selama penyusunan skripsi.

7. Om Tante yang memberikan dukungan dan membantu selama penyusunan

skripsi.

8. Alfons, Nindha, Iva, Jerry, Saut, Aok, Livia, Amel yang telah menjadi teman

belajar dan memberikan motivasi kepada penulis selama perkuliahan dan

penyusunan skripsi.

9. Mas Wisnu dan Mbak Wati selaku laboran Laboratorium teknobiologi pangan

dan industri yang membantu selama penelitian.

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menerima segala kritik dan saran yang dapat membantu

penyusunan laporan ini agar menjadi lebih baik. Penulis berharap semoga laporan

ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Yogyakarta, 2 Oktober 2015

Penulis

7. Om Tante yang memberrikikaan dukungan n dad n membantu selama penyusunan

skripsi.

8. Alfons,, NNindha, Iva, Jerry, SaSautut, AoAok,k, LLivviaia, Amel yang teelalah menjadi teman

beelalajar dan membmbeerikikan motivasi kepadad ppenenululisis selama perkrkulu iahan dan

penyususununanan skripsisi.

9. MaMass WiW snu u ddan Mbak Wati selaku laboran Laboratoriumm teknk obobioiolologig panngan

ddan indudustri yang membantu selama penelitian.

1010.. Semmua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menerima segala kritik dan saran yang dapat t membanntutu

penyuusunan laporan ini agar menjadi lebih baik. Penulis berharap semmoga lapporann

ini dadappat memberikanan mmananfafaatat bbagi pembaca.a.

Yogyakarta, 2 OkOktotobeber r 202015

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... iLEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iiHALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iiiPERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME .................................................... ivKATA PENGANTAR ...................................................................................... vDAFTAR ISI ..................................................................................................... viiDAFTAR TABEL ............................................................................................. xDAFTAR GAMBAR .........................................................................................xiiDAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xivINTISARI ..........................................................................................................xvii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..........................................................................................1B. Keaslian Penelitian ....................................................................................3C. Rumusan Masalah .....................................................................................4D. Tujuan Penelitian ......................................................................................5E. Manfaat Penelitian ....................................................................................5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang …...................................6B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan............................................................8C. Reaksi Browning pada Bahan Pangan .....................................................11D. Pencegahan Browning pada Bahan Pangan..............................................14E. Deskripsi dan Kandungan Gizi Pati Batang Aren ...................................16F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies .......................................................18G. Bahan Baku Pembuatan Cookies .............................................................21

1.Tepung Terigu ......................................................................................212.Gula ......................................................................................................223.Lemak ..................................................................................................224.Telur .....................................................................................................235.Susu Skim ............................................................................................236.Bahan Pengembang .............................................................................24

H. Hipotesis .................................................................................................24

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................25B. Alat dan Bahan .....................................................................................25C. Rancangan Percobaan ...........................................................................25D. Cara Kerja .............................................................................................26

1. Pembuatan Tepung Jantung Pisang ................................................262. Uji Proksimat Tepung Jantung Pisang ...........................................27

a. Kadar Air ..................................................................................27b. Kadar Abu ................................................................................27

LEMBAR PENGESAHAN ............................... ................................................ iiHALAMAN PERSEMMBABAHAN ........................................................................ iiiPERNYATAAN BBEBEBAS PLAGIARISME ....................... ............................... ivKATA PENGAANNTAR ......................................................................................... vDAFTAR ISISI .................................................................................................................. viiDAFTARR TABEL ................................................................................................................. xDAFTTAAR GAMBAARR .................................................................................................xiiDAFTFTAR LAMAMPIRAAN ................................. .........................................................xivINNTTISARIRI ....................................................................................................................xvii

I. PEENDNDAHA ULLUUAN A. LaLatar BeBelakang ....................................................................................... .......11B.B. KKeassllian Penelitian .........................................................................................3CC. Ruummusan Masalah ...........................................................................................4D.D Tuujuan Penelitian ...........................................................................................5E. MManfaat Penelitian ........................................................................ ................5

II. TINNJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang …...................................6B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan.............................................................8C.C ReR aksi Browniningng ppadadaa BaBahan Pangan ....................... ....gg ...............................111D. Pencegahahanan BrBrowowniningng papadada BBahann PPanangagann..............................................1414E. Deskripsi dan Kandungan GiGizizi PPatatii Batang Aren ....................................1616F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies ........................................................ 818G.G BaB han Baku Pembuatan Cookies ..................................................................2121

1.1.TeTepup ngg TTerigiguu ..........................................................................................................2212.GGulla ....................................................................................................................2233.LeLemamakk ............................. .................................................. ...................................224.4 Telur .................................................................................. ...........................235.Susu Skim ..............................................................................................236.Bahan Pengembang ...............................................................................24

H. Hipotesis ..................................................................................................24

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitiaian ...............................................................25B. Alat dan Bahan .......................................................................................25C Rancangan Percobaan 25

viii

Halamanc. Kadar Protein ........................................................................28d. Kadar Lemak ........................................................................29e. Kadar Karbohidrat ................................................................29f. Kadar Serat Kasar .................................................................30

3. Pembuatan Cookies ....................................................................314. Uji Kualitas Fisik Cookies ..........................................................31

a. Analisis Tekstur ....................................................................31b. Analisis Warna ......................................................................32

5. Uji Kualitas Kimia Cookies ........................................................32a. Kadar Air ..............................................................................32b. Kadar Abu ............................................................................32c. Kadar Protein ........................................................................33d. Kadar Lemak ........................................................................33e. Kadar Karbohidrat ................................................................33f. Kadar Serat Kasar .................................................................33

6. Uji Kualitas Mikrobiologis Cookies ...........................................33a. Perhitungan Angka Lempeng Total ......................................33b. Perhitungan Angka Kapang Khamir .....................................34

7. Uji Organoleptik .........................................................................348. Analisis Data ...............................................................................35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang ......................................36B. Analisis Kimia Cookies dengan Kombinasi Tepung

Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang….................401. Kadar Air ....................................................................................402. Kadar Abu ..................................................................................433. Kadar Protein ..............................................................................454. Kadar Lemak ...............................................................................475. Kadar Karbohidrat ......................................................................496. Kadar Serat Kasar .......................................................................51

C. Analisis Fisika Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang .....................541. Analisis Warna ............................................................................542. Analisis Tekstur ..........................................................................56

D. Analisis Mikrobiologis Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................581. Perhitungan Angka Lempeng Total Cookies ..............................58 2. Perhitungan Angka Kapang Khamir Cookies .............................60

E. Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................62

F. Rekapitulasi Penentuan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas Cookies ...........66

f. Kadar Serat KaKasasar ....................... ...........................................303. Pembuatan CCoookies ..................................... .................................314. Uji Kualalititas Fisik Cookies ................................ ...........................31

a. AnAnalisis Teksturur ................................................ .....................31b.b. Analisis Warna .................................................................................32

5.5. Uji Kualliti asas KKimia CoCookokieiess .................................. ................................32a. Kadaar r AiAir ....................................................................................32b. KKadar AAbu ...................................... ...............................................32cc. KaK dar PrPrototein ...................................................... .. ....................33dd. Kadadar Lemak ................................................................................333e. KKadar Karbohidrat ....................................................................33f.. Kadar Serat Kasar .................................................................... .33

6. UUji Kualitas Mikrobiologis Cookies .................................................33a. Perhitungan Angka Lempeng Total ...........................................3333b. Perhitungan Angka Kapang Khamir ............................. ............3434

7. Uji Organoleptik .........................................................................34348. Analisis Data ................................................................................335

IV. HAASIL DAN PEMBAHASAN AA. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang .......................................336B.B. Analisis Kimmiaia CoCookokieiess dengan Kombmbininasasii TeTepupung

Teriguu, PaPatiti BBatatanangg ArArenen ddana Teepupungng JaJantntunungg PiPisasangng….................401. Kadar Air ........................................................................................4002. Kadar Abu ...................................................................................4433. Kadar Protein .................................................................................45454.4 KKaddar LLemamak k ............ ..................................................................................47475.5 KKaddar KaKarbrbohohiidrat ................................................................................49496.6. KaKadadarr SSeraatt KaKasar ........................................... ...........................................551

C.C Analisisis FFisisika Cookies ddene gan Koommbinasi Tepungg Terigu, Pati Batang Aren ddan Tepuungn Jantung Pisang .....................541. Analisis Warna .............................................................................542. Analisis Tekstur ...........................................................................56

D. Analisis Mikrobiologis CoCookies denngan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren ddan Tepupung Jantung Pisang......................581. Perhitungan Angka Lempmpengg Total Cookies ..............................58 2. Perhitungan Angka Kapangng Khamir Cookies .............................60

E Uji Organoleptik Cookies dengag n Kombinasi Tepung Terigu

ix

V. KESIMPULAN DAN SARAN Halaman

A. Kesimpulan .......................................................................................68 B. Saran .................................................................................................68

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................69LAMPIRAN .................................................................................................75 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................69LAMPIRAN .......................................................................... ..........................75

x

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat dan Protein Beberapa Jenis

Bahan Pangan ......................................................................................17

Tabel 2. Syarat Mutu Cookies ...........................................................................20

Tabel 3. Rancangan Percobaan Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................26

Tabel 4. Formulasi Pembuatan Cookies ............................................................31

Tabel 5. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang .........................................36

Tabel 6. Kadar Air (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ............................................41

Tabel 7. Kadar Abu (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................43

Tabel 8. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang............................................46

Tabel 9. Kadar Lemak (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................48

Tabel 10. Kadar Karbohidrat (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.....................................50

Tabel 11. Kadar Serat Kasar (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................52

Tabel 12. Analisis Warna Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................55

Tabel 13. Analisis Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................................57

Tabel 14. Jumlah ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................................58

Tabel 15. Jumlah AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................................60

Tabel 16. Hasil Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,

g , p Bahan Pangan .......................................... ...............................................17

Tabel 2. Syarat Mututu Cookies ............................................... ..............................20

Tabel 3. Rannccangan Percobaan KKuaualiitat s s CoCooko ieess dengan Kombbininasi Tepung TeTerigu, Patii BBatatanang Arenen ddanan TTepepunung g JaJantntuung g Pisang.........................26

Tabeell 4. Formumulalasi Pembuatann CoCookokieies ...................................................................31

TTabel 5.. KKanndudunganan KKimia Tepung Jantung Pisang .................................. ... .............36

Tabell 6. KKadaar Air (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terrigi u, PPatatii Baattang Aren dan Tepung Jantung Pisang .................................................41

TaTabebel 7. KKadar Abu (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati i Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..................................................434

Tabel 88. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriguu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..............................................446

Tabeell 99. Kadar Lemakak ((%)%) CoCookokies dengan KoKombmbininasasii TeT pup ng Terigu,u, PPati Batangng AArerenn dadann TeTepupungng JJantungng PiPisasangng.............................................4848

TaTabeb l 10. Kadar Karbohidrat (%) Cookkies dengan Kombinasi Tepung Terigigu,u, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................... ..5050

TaTabebel 11. KKaddar SSerarat t KaKasar (%%)) CCooookikieses ddeengan KoKombmbininasii TTepung Terrigigu,u, PaPatiti BBatataang g ArAren ddanan Tepunungg Jantunung iPisaangng............... .............................52

Tabel 12. Analisis Warna Cookiess dengan KoK mbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepuunng Jantung Pisang..........................................55

Tabel 13. Analisis Tekstur Cookiees dengan n Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepungg Jantunng Pisang.........................................57

Tabel 14. Jumlah ALT Cookies dengaan n Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Janntung Pisang 58

xi

Halaman Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.....................................62

Tabel 17. Kualitas Mutu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................66

Tabel 18. Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................82

Tabel 19. Anava Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................82

Tabel 20. Uji Duncan Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................82

Tabel 21. Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................83

Tabel 22. Anava Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................83

Tabel 23. Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................83

Tabel 24. Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...........................................84

Tabel 25. Anava Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...................................84

Tabel 26. Uji Duncan Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ......................84

Tabel 27. Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ..........................................85

Tabel 28. Anava Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...................................85

Tabel 29. Uji Duncan Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ..................................85

Tabel 30. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ..........................................86

Tabel 31. Anava Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung

gg p g g ,Batang Aren dan Teepupung Jantung PiPisasang..........................................66

Tabel 18. Kadar Air r CCookies dengan Kombinasi Tepungg TTerigu, Pati Batangng Aren dan Tepupung Jantung Pisang................... ........................82

Tabel 19.. AAnava Kaadad r r AiAir Cookokieess ded ngnganan KKomombibinnasisi Tepung Teeririgu, Pati Batang Areen n ddan n Tepung Jantung Pisi anangg..................................... .........82

Taabbel 20. UjUjii DuDunncan KKadadar Air Cookies dengan KoKombm inasi i TeTepupungn Teriggu,u PaPatiti BBatanang Aren dan Tepung Jantung Pisang....... ....................................82

Tabell 2121. Kadadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriggu,u Patti i BaBatang Aren dan Tepung Jantung Pisang..............................................83

TaTabebel 222. Anava Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terrigi u, PPatatii Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............................................838

Tabel 223. Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung TTerigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.....................................883

Tabeell 224. Kadar Protteieinn CoCookokieiess dengan Kombmbininasasii TeTepupung Terigu, PPatatii Bataangng AArerenn dadann TeTepupungng Jantunngg PiPisasangng...........................................8484

TaTabel 25. Anava Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,u, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ......................................8484

TaTabebel 266. UjUjii DDuncanan KKadadar Proteteinin CCooookikieses dengan n KoKombmbiinasii TTepungg TeTeririgugu, PaPati BBatatang ArAren ddanan TTepunungg Jantntunung g PiPisasangng ..............................84

Tabel 27. Kadar Lemak Cookies ddengan KoKombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepuunng Jantung Pisang ..........................................85

Tabel 28. Anava Kadar Lemak Coookies denngan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepepung Jaantung Pisang ...................................85

Tabel 29. Uji Duncan Kadar Lemak CoCoookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepunng Jantung Pisang 85

xii

Halaman Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................86

Tabel 32. Uji Duncan Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................86

Tabel 33. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...........................................87

Tabel 34. Anava Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang....................................87

Tabel 35. Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.......................87

Tabel 36. Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.......................................................88

Tabel 37. Anava Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...........................................88

Tabel 38. Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang....................................88

Tabel 39. ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang................................................................89

Tabel 40. Anava ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...........................................89

Tabel 41. Uji Duncan ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...........................................89

Tabel 42. AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang................................................................90

Tabel 43. Anava AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................90

Tabel 44. Uji Duncan AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................90

j g p gTerigu, Pati Batang g ArAren dan Tepunung g Jantung Pisang........................86

Tabel 33. Kadar Seraratt Kasar Cookies dengan Kombinasisi TTepung Terigu, Pati Batangng Aren dan Tepupung Jantung Pisang................... .........................87

Tabel 34.. AAnava Kaadad r r SeSerat Kaasasar r CoCookokieiess dene gagan n KoKombinasi Teepupung Terigu, Pati Batang g ArArenen dan Tepung Jantung g PiPisasangng.....................................87

Taabbel 35. UjUjii DuDunncan KKadadar Serat Kasar Cookies ddenengag n Koombmbininasa i Tepuungn TeTeririgu, PaPatti Batang Aren dan Tepung Jantung PiP sangg............. ... .............. 87

Tabell 366. Tekskstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, PPati Baatatangng ArAren dan Tepung Jantung Pisang............................................................88

TaTabebel 377. Anava Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,u, Patti i Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang................................................888

Tabel 338. Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................................88

Tabeell 339. ALT Cookkieiess ddenengagann Kombinasi Teepupungng TTererigigu, Pati Batangng AAren dan TeTepupungng JJanantutungng PiPisaangn ....................................................................8899

TaTabel 40. Anava ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................8899

TaTabebel 41. UjUjii DDuncanan AALTLT Cookokieiess ddenengagann KKombbininasasi i TeTepung TTeriigu, PPatatii BaBatatangng AAren n dadan TeT pupung JJanantutung PiPissang......... ............................................89

Tabel 42. AKK Cookies dengan KoKombinassi i Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Piisang.................................................................90

Tabel 43. Anava AKK Cookies deengan Kommbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepungg Jantunng Pisang..........................................90

Tabel 44. Uji Duncan AKK Cookies ddenengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Janntung Pisang 90

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Jantung Pisang .................................................................................6

Gambar 2. Tepung Jantung Pisang ....................................................................36

Gambar 3. Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................................................41

Gambar 4. Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................................................44

Gambar 5. Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................................47

Gambar 6. Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................................48

Gambar 7. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.................................50

Gambar 8. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..................................53

Gambar 9. Cookies 100:0:0, 70:25:5, 70:20:10, 70:15:15.................................55

Gambar 10. Analisis Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................................57

Gambar 11. Jumlah ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang .......................................59

Gambar 12. Jumlah AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................................61

Gambar 13. Hasil Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ……..........62

Gambar 14. Cookies Setelah Pencetakan............................................................78

Gambar 15. ALT Cookies 0 gram Pengenceran 10-1 .........................................79

Gambar 16. ALT Cookies 10 gram Pengenceran 10-1........................................79

Gambar 17. AKK Cookies 0 gram Pengenceran 10-1..........................................80

g g

Gambar 2. Tepung Jantuungng Pisang .....................................................................36

Gambar 3. Kadaarr Air Cookies dedengan Kombinasi Tepung TTererigu, Pati Batang ArAren dan Tepung Janantuungng PiPisasangng........ ............................. ....................41

Gambarar 4. Kadar Abbu u CoCooko ies dengan Kombini asasi i TeTepupunng Terigu, Patatii Batang Arrenen dan TeT pungg JJanantutungng PiPisasangng..................................................... .......44

GGambarr 55. KaKaddar PrProotein Cookies dengan Kombinasi Tepupung TTererigiguu, PatiBBataanng Aren dan Tepung Jantung Pisang........................... ......... ............474

GaGambmbar 6. KKadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terrigigu, PPatati i Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................... ...................484

GaGambarr 7. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Tererigu,, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..................................50

Gambar 8. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriggu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................533

Gambar 9. Cookokieiess 10100:0:0:0:00, 770:0:2525:5:5, 70:2200:1010, 7070:1:15:5:1515.................................5555

GaGambar 10. Analisis Tekstur Cookies ded ngan Kombinasi Tepung Terigu, PPaatii Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................5757

GaGambm ar 1111. JJumllah h ALALTT CCookiei ss dedengnganan KoKombinasasii TeTepupung TTeriigu, PatatiiBaBatatangng AAreenn ddan TeTepup ng JJanantungg PiPisang ..... ............ .................................59

Gambar 12. Jumlah AKK Cookiess dengan KoK mbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Teppung Jantunng Pisang......................................61

Gambar 13. Hasil Uji Organoleptitik Cookieess dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang ArAren dann Tepung Jantung Pisang ……..........62

Gambar 14. Cookies Setelah Pencetakakann............................................................78

xiv

Halaman Gambar 18. AKK Cookies 15 gram Pengenceran 10-1........................................80

Gambar 19. Uji Organoleptik Cookies ...............................................................81 j g p

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang .................................75

Lampiran 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................76

Lampiran 3. Lembar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang................77

Lampiran 4. Gambar Cookies Setelah Pencetakan .........................................78

Lampiran 5. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................................79

Lampiran 6. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................................80

Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............81

Lampiran 8. Analisis dan Uji Duncan Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..82

Lampiran 9. Analisis dan Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................................83

Lampiran 10. Analisis dan Uji Duncan Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ..........................................................................84

Lampiran 11. Analisis dan Uji Duncan Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................................................................85

Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................86

Lampiran 13. Analisis dan Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................87

p p gg g g

Lampiran 2. Proses Pemmbubuatan Cookies dengan Koombm inasi Tepung Terigu, Pati Batataang Aren dan Tepung Jantung Pisangng.............................76

Lampiran 3. LLembar Uji Organolo epptiik k CoCookokiei s s ded ngan Kombinanasi Tepung Terigu, PaPatiti BBatang g ArArenen ddanan TTepepunung g JaJantntunu g Pisang.................77

Lampmpiran 4. GaGammbar CoC okies SSetetelelahah PPenencecetatakak n .............................................78

LLampiranan 55. GaGambbarar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookokies ddenengagann Koommbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren daann Tepuungng JaJantung Pisang.................................................................................79

LaLampmpirann 6. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengagan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepunng Jantung Pisang.............................................................................8800

Lampiiran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Teppung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............811

Lampmpiriran 8. Analisiss ddanan UUjiji DDunu can Kadar AiAirr CoCookokieiess dengan Kombmbininasi Teepupungng TTererigiguu, PPatatii BaBatang AAreenn dadann TeTepupungng JJanantut ng Pisang..82

LaLampiran 9. Analisis dan Uji Duncan KaK dar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepungg JJa tntung g PiPisasangng..........................................................................................8383

LaLampmpiriranan 110.0. AAnanalilisiss dadan UjUjii DuD ncanan KKadarr PProteinin CoC okokieiess ddenengagan n KoKombmbinasi Tepung TTerigu, PPaati Batang Aren n dadan Tepup ngng Jantung Pisang ...........................................................................84

Lampiran 11. Analisis dan Uji Duuncan Kadaar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung TTerigu, Paati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang............................................................................85

Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncanan KKadar Karbohidrat Cookiesdengan Kombinasi Tepunung Terigu Pati Batang Aren dan

xvi

Halaman Lampiran 14. Analisis dan Uji Duncan Tekstur Cookies dengan

Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................................................88

Lampiran 15. Analisis dan Uji Duncan ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung

Pisang........................................................................................89

Lampiran 16. Analisis dan Uji Duncan AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung

Pisang........................................................................................90

p g g gg

Lampiran 15. Analisis dadann Uji Duncan ALT Cookkieiess dengan Kombinasi Tepungng Terigu, Pati Batang Aren dan Tepupungn Jantung

Piisasang...........................................................................................89

Lampirann 116. Analisisis dadan n Uji DuDuncncanan AAKKKK CoCookokieies ddengan Kombmbinasi Tepungg TTeerigigu, Pati Batang Aren dadan n TeTepupung Jantung

PiPisas ng...............................................................................................90

xvii

INTISARI

Cookies adalah salah satu produk pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Jantung pisang dan pati batang aren digunakan sebagai bahan kombinasi dalam pembuatan cookies yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptik cookies. Jantung pisang diolah menjadi tepung yang berfungsi untuk melengkapi gizi dan pati batang aren yang berfungsi untuk mengikat dan membentuk tekstur pada cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat variasi kombinasi tepung jantung pisang dan pati batang aren yaitu cookies kontrol (0 g tepung jantung pisang), 5 g tepung jantung pisang, 10 g tepung jantung pisang, dan 15 g tepung jantung pisang. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu produk cookies dengan kombinasi tepung jantung pisang dan pati batang aren yang memiliki kadar air 4,227% - 4,933%, kadar abu 0,986% - 1,868%, kadar protein 7,886% - 8,820%, kadar lemak 27,070% - 28,385%, kadar karbohidrat 57,090% - 59,054%, kadar serat kasar 7,507% - 8,772%, tekstur 2.491 N/mm2 – 3.276 N/mm2, warna cookiesjingga kekuningan – sumber cahaya (gelap), dan uji mikrobiologis yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) yang memenuhi SNI cookies. Cookies dengan kombinasi tepung jantung pisang 5 gram memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mikrobiologis serta disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baik.

terigu. Jantung pisang dan pati bataangng aren digunakan sebagai bahan kombinasi dalam pembuatan cookies yayanng berfungsi untntuku meningkatkan kualitas kimia,fisik, mikrobiologis ddanan organoleptik cookies. Jaantntunu g pisang diolah menjaditepung yang berfununggsi untuk melengkapi gizi dan pati bbatatana g aren yang berfungsiuntuk mengikatat ddan membentukuk tekstur pada cookies. Penelilititian ini menggunakan rancangan acacak lengkap (RAL)) ddenengagan n emempapat t vavariasi kombinasasi tepung jantungpisang ddanan pati bataangng aareren n yaittuu cocookokieiess kokontntroroll (0(0 gg ttepe ung jantunung g pisang), 5 g tepungng jantungg pisanng,g, 100 g tepung jantung pissanang,g, dan 15 g tepupung jantung pisaanng. Hasil yayangn diperoleheh dd lalam pen lelititiaiann ini yaitu prrododuku cookieiess dengan kokombinasi i tetepupunng janntutunng pisang dan pati batang ararene yanng mememim liki kkada ar air 44,227%7 -- 4,4,9933%%,, kkadar abu 0,986% - 1,868%, kadar prroto ein 7,7,88886%6% - 8,82820%,kadaar r lelemamak 277,070% - 28,385%, kadar karbohidrat 57,0990%0% - 5959,0,05454%, kkada ar seraatt kakasar 7,7,5507% - 8,772%, tekstur 2.491 N/mm2 – 3.276 N/mmmm2, waw rnna a cookkiei sjingnggag kekkuuningan – sumber cahaya (gelap), dan uji mikrobiologgis yanangg mem lipuutit peperhrhititungagan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamimir (AKKKK)) yangg mememmenuuhhi SNI cookies. Cookies dengan kombinasi tepung jantung pip sangng 55 grammememilikki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mmikrobobioiolol gigiss serta didisukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baikk.