skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/44289/1/pendahuluan.pdf · kata pengantar...

19
APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI KULIT SINGKONG DAN FILTRAT JAHE MERAH (Zingiber officinale) UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN FILLET IKAN TUNA SKRIPSI Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: KHUSNUL AMANAH NIM: 201410220311075 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018

Upload: duongxuyen

Post on 21-Jun-2019

231 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI KULIT SINGKONG DAN

FILTRAT JAHE MERAH (Zingiber officinale) UNTUK MEMPERTAHANKAN

KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN

FILLET IKAN TUNA

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

KHUSNUL AMANAH

NIM: 201410220311075

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

i

2

3

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,

rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Aplikasi

edible coating berbasis pati kulit singkong dan filtrat jahe merah (zingiber

officinale) untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan fillet ikan tuna” dapat

terselesaikan dengan baik.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat

sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi

ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis

mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I yang telah

membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini hingga akhir.

4. Bapak Dr. Ir. Damat., MP selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing

dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga

akhir.

5. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji I yang telah

membimbing penulis.

6. Ibu Vritta Amroini W, S.Si, M.Si selaku dosen penguji II yang telah

membimbing penulis.

7. Bapak Supadi dan Ibu Latifah, kedua orang tua saya yang selalu memberikan

doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi kepada penulis.

8. Adik saya Maulidah Khasanah yang selalu memberi doa, semangat dan

dukungan.

9. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah

sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

10. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang (Mbak Suci, Mbak Lana, dan Pak Eko) atas ilmu dan

bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai

11. Ulfi Nur Afiqoh, Septyana Verninda, Shabrina Ayu Nawangwulan, Novita

Heny Kolopita, Cicik Setya Risalah, Teguh Williyandika sebagai teman terbaik

penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk membantu, memberikan

dukungan dan semangat.

12. Sahabat -sahabat terdekat (Widyas Kusuma Mursid, Yasmin Nurinbaity,

Rahmaida, Badai Waramang, Pambudiono) yang bersedia meluangkan

waktunya untuk membantu, memberikan dukungan dan semangat.

13. Sahabat-sahabat terbaik (Ibnu Choirin Tafsirudin, Farah Laila Romadhona,

Mohammad Ilham Alamsyah, Wilda Kumala sari, Yoga Budi Prasetiyo) yang

telah memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian, dan bantuan serta

yang selalu mendengarkan keluh kesah penulis selama pengerjaan skripsi ini

dan tentunya yang selalu memberikan motivasi, dukungan dan semangat

hingga akhir.

14. Teman-teman ITP B angkatan 2014 yang selalu bersinergi memberi semangat

dan doa.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Malang, Mei 2018

Penulis

Khusnul Amanah

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. iii SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi ABSTRAK ........................................................................................................... viii ABSTRACT .......................................................................................................... ix DAFTAR ISI..........................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii DAFTAR TABEL................................................................................................xiii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiv I.PENDAHULUAN................................................................................................ 1

1.1 Pendahuluan ................................................................................................... 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3 1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3

II.TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5

2.1 Ikan Tuna ....................................................................................................... 5 2.2 Kemunduran Mutu Ikan ................................................................................ 7

2.2.1 Pre- rigormortis ...................................................................................... 7 2.2.2 Rigormortis.............................................................................................. 9 2.2.3 Post-rigormortis .................................................................................... 10

2.3 Bakteri pada ikan ......................................................................................... 10 2.4 Kulit Singkong ............................................................................................. 11

2.4.1 Pati Kulit Singkong ............................................................................... 12 2.5 Jahe Merah...................................................................................................13

2.5.1 Jahe Sebagai Antibakteri ............................................................... 15 2.6 Edible coating ............................................................................................ 18 2.7 Plasticizer ................................................................................................... 17

2.7.1 Griserol .................................................................................................. 18 III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 20

3.1 Tempat dan waktu pelaksanaan ................................................................... 20 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 20

3.2.1 Alat ........................................................................................................ 20 3.2.2 Bahan ..................................................................................................... 20

3.3 Rancangan Percobaan .................................................................................. 21 3.3.1 Pembuatan Pati Kulit Singkong ............................................................ 21 3.3.2 Pembuatan filtrat Jahe ........................................................................... 22 3.3.4 Pembuatan Larutan Edible coating ....................................................... 22

3.4 Metode Pengujian ........................................................................................ 25 3.4.1 Analisis Kadar Air ................................................................................ 25 3.4.2 Analisis Total Coloni ............................................................................ 25

3.4.3 Analisis Kadar Protein .......................................................................... 25 3.4.5 Analisis Penentuan pH .......................................................................... 26 3.4.5 Uji Tekstur ............................................................................................ 27 3.4.6 Uji organoleptik..................................................................................... 27

3.5 Analisis Data ................................................................................................ 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 28

4.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 28 4.2 Uji Derajat Keasaman (pH) ......................................................................... 30 4.3 Analisa Protein ............................................................................................. 33 4.4 Uji Total Plate Count (TPC) ........................................................................ 35 4.5 Uji Tekstur ................................................................................................... 38 4.6 Uji Organoleptik Kenampakan .................................................................... 41 4.7 Uji Organoleptik Aroma .............................................................................. 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 46

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 46 5.2 Saran ............................................................................................................ 46

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 47 LAMPIRAN .........................................................................................................57

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman 1. Komposisi ikan Tuna ..............................................................................................7 2. Persentase Kandungan Kimia Kulit Singkong ......................................................11 3. Komposisi jahe segar .............................................................................................14 4. Desain Eksperimen ................................................................................................21 5. Hasil Uji Kadar Air Ikan Tuna ..............................................................................28 6. Hasil Uji pH Ikan Tuna .........................................................................................30 7. Hasil Uji Protein Ikan Tuna ...................................................................................33 8. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) ........................................................................36 9. Hasil Uji Tekstur ...................................................................................................39 10. Hasil Uji Organoleptik Penampakan .....................................................................39 11. Hasil Uji Organoleptik Aroma ..............................................................................44

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman 1. Jenis-jenis ikan tuna ........................................................................................... 6 2. Struktur Molekul Pati ....................................................................................... 13 3. Jahe merah ........................................................................................................ 14 4. Senyawa Fenol pada Jahe……………………………………………………..16 5. Struktur molekul gliserol .................................................................................. 18 6. Diagram pembuatan pati kulit singkong .......................................................... 23 7. Diagram Alir Pemerolehan Filtrat Jahe.............................................................24 8. Diagram Alir Pembuatan edible coating .......................................................... 24

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman 1. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-0.................................................................. 52

2. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-24................................................................ 53

3. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-36................................................................ 54

4. Analisa Ragam pH Jam ke-0 ............................................................................. 55

5. Analisa Ragam pH Jam ke-24 ........................................................................... 56

6. Analisa Ragam pH Jam ke-36 ........................................................................... 57

7. Analisa Ragam Protein Jam ke-0 ...................................................................... 58

8. Analisa Ragam Protein Jam ke-24 .................................................................... 59

9. Analisa Ragam Protein Jam ke-36 .................................................................... 60

10. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-0 ................................................................... 61

11. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-24 ................................................................. 62

12. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-36 ................................................................. 63

13. Analisa Ragam TPC Jam ke-0 ........................................................................ 64

14. Analisa Ragam TPC Jam ke-24 ...................................................................... 65

15. Analisa Ragam TPC Jam ke-36 ...................................................................... 66

16. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-0 .............................................. 67

17. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-24 ............................................ 68

18. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-36 ............................................ 69

19. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-0 .................................... 70

20. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-24 .................................. 71

21. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-36 .................................. 72

22. Form Uji Hedonik ........................................................................................... 73

23. Dokumentasi penelitian ................................................................................... 74

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M.R and M.O. Moss, 2008. Food Microbiology. Third Ed. The RSC. Pub.

Cambridge CB

Agus. T.S.W., F. Swastawati, da A.P. Anggo. 2014. Kualitas Ikan Pari (Dasyatis

sp) Asap Yang Diolah Dengan Ketinggian Tunggu Dan Suhu Yang Berbeda.

Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol 3.(1):147-156.

Ahmad, E., Yulius. E.T., Bambang dan Randriani. 1993. Mempelajari Sifat

Fisikokimia dan Daya Cerna Produk Ekstrusi dari Campuran Beras, Kedelai

dan Biji Nangka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Alfrianto, E dan Liviawati, E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Anker, Y. W., Ensminger, ME; Konlande, JE and Robson, J. 1996. Determination

of Moisture and Ash Contents of Food. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook

of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc., New York.

Purwanti, A., 2010. Analisis kuat Tarik dan Elongasi Plastik Khitosan terplastisasi

Sorbitol. Yokyakarta: Institut Sains & Teknilogi AKPRIND.

Anonimous., 1987. Penentuan Aerobic Plate Count. Standar Pertanian Indonesia

Bidang Perikanan Direktorat Jenderal Perikanan Jakarta.

AOAC., 1995 Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analyticial. Chemists. Washington.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006. Uji

Organoleptik Ikan Segar. Jakarta; Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Bergo, P and P.J.A. Sobral. 2007. Effects of plasticizer on physical properties of

pigskin gelatin films. Food Hydrocolloid, 21 : 1285 – 1289.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.A. Fleet., dan M. Wooton. 1987. Food science.

Universitas Indonesia. (Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono, Judul: Ilmu

Pangan).

Butler, Boyer, C. D. dan J. C. Shannon. 1996. The Dynamics of Language Use.

Fuctional and Contrastive perspektives. John Benjamin publishing company.

Ditjen Perikanan Tangkap. 2006. ”Statistik perikanan tangkap Indonesia, 2004”.

Ditjen Perikanan Tangkap. Jakarta.

Fardiaz. S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi

Perikanan. Jakarta.

.1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Frazier, W.C and Westhoff, D.C. 1981. Food Microbiology. 3rd edition Tata Mc

Graw Hill. Publishing Company Limited. New York.

Galietta, G., Di Gioia, L., Guilbert, S., dan Cuq, B., 1998. Mechanical and

Thermomechanical Properties of Films Based on Whey Proteins as Affected

by Plasticizer and Crosslinking Agents. J. of Dairy Sci, Vol. 81: 3123-3130.

Gaudin, S., D. Lourdin, D. Le Botlan, J. L. Ilari, and P. Colonna. 1999.

Plasticization and mobility in starch-sorbitol flms. J. Cereal Sci., 29(3): 273–

284.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1 Liberty.

Jogjakarta.

Han, J. H. 2000. Protein-based edible films and coatings carrying antimicrobial

agents. Di dalam: A. Gennadios (Ed.). Protein-based Films and Coatings, pp.

485-499. Boca Raton, FL: CRC Press.

Haruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional Prospek dan Peluang

Pengembangan. JurnalLitbang Pertanian.

Huri, D dan F. Nisa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Amapas

Kulit Apel Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film. Jurnal

PangandanAgroindustriVol.2-4:29-40.

Irawan, A., 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo.

Ishak, E. dan Amrullah., 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama.

Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur Manado. Skripsi Fakultas

Perikanan Dan Ilmu Kelautan UNSRAT. Manado.

Haard N. 2002. The Role of Enzymes in Determining Seafood Color, Flavor and

Texture, Bremner, H. A. (Eds). Safety and Quality issues in Fish Processing.

CRC Press. Cambridge, England. p220-253.

Huss, HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries

Technical. Paper – 348. ISBN 92-5-103507 Food and Agriculture

Organization of the United Nations. Roma, Itali.

Irianto, H. E., 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan, Bogor:

AuditoriumII Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu.

Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan

Ikan. Jakarta: CV Paripurna.

Japan International Cooperation Agency (JICA). 2009. Indonesian fisheries

statistic index 2009. Ministry of marine Affairs and fisheries.

Juniarto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kirk, R.E. and Othmer, D.F, 1951, Encyclopedia of Chemical Technology, vol.

5:781-790, Interscience Incyclopedia Inc., New York

Liston. J., 1980. Microbiologic in Fisheries Science Advance Publishing. Inc New

York.

Moeljanto, R. 1992. “Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan”. Penerbit

Swadaya. Jakarta.

Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Terjemah

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Purwanto, M.I.A. 2012. Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai

(Glycine max L. Merr) var. Grobogan dengan Penambahan Tepung Belut dan

Variasi konsentrasi Usar. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Ray, B., 2004. Fundamental Food Microbiology. CRF Press: Boca Ratton.

Rukmana, R. 1986. Budidaya Ubi Kayu, dan Pasca Panen. Jakarta: Penerbit

Kanisius

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Ikan Asap Bagian 1. Spesifikasi. SNI 27

25.1:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Soekarto, S. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Sudarmadji, S. B. Haryono, Suhardi., 1989. Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

. 1997. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta.

Sudjana, N dan A. Kusuma. 2004. Proposal Penelitian di Perguruan Tinggi.Sinar

Baru Algensindo. Bandung.

Suwetja, I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta.

Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan

ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi

Manado.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Tribowo, A. 1985. “Pengaruh Penundaan Waktu Pengesan dan Lama Pengesan

Bahan Mentah Terhadap Mutu Ikan Malalugis (Decapterus macrosoma)

Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Tesis. Fakultas Perikanan Dan Ilmu

Kelautan. Unsrat. Manado.

Triyono. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses

Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus). Universitas diponegoro Press. Semarang

Volk, W., dan Wheeler, 1998. Mikrobiologi Dasar, Soenarto (alih bahasa),

Erlangga, Jakarta.

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Universitas Muhammadiyah

Malang. Malang

Warkoyo., B. Rahardjo., D. W. Marseno, dan J. N. W. Karyadi. 2015. Kinetika

Pertumbuhan Mikrobia Dan Kemunduran Mutu Bakso Daging Terlapisi Pati

Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Yang Diinkorporasi Kalium

Sorbat. Jurnal AGRITECH, 35 (1):61-68.

Wibowo, S. 1996. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadya.

. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Widiastuti I., 2008. Analisa Mutu Ikan Tuna selama Lepas Tangkap pada

Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Tesis pada Sekolah

Pascasarjana IPB Bogor: tidak diterbitkan.

.2007. Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi Pada Pasar

Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-

641X

Winarno, F.G., dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia

Pustaka Utama Jakarta.

Winarno, F.G., D. Fardiaz., dan Laksmi, S. 1983., “Pengantar Teknologi Pangan”

Gramedia. Jakarta.

. 1993. Pangan (Gizi, Teknologi dan Konsumen). Gramedia Pustaka

Utama.

. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia; Jakarta.

Wohlmuth, H., Smith, M.K., Brooks, L.O., Myer, S.P., Leach D.N., 2005, Essential

oil composition of diploid and tetraploid clones of ginger (Zingiber officinale

Roscose) grown in Australia, Journal of Agricultural and Food Chemistry,

54, 1414-1419.

Yang, J.H., Jiu G.Yu dan X.F . Ma. 2006. A Novel Plasticizer for The Preparation

of Thermoplastic Starch. Chinese Chemical Letters.17 (1):133-136.

Yavuz, M. 2010. The Effects of Teachers Perception of Organizational Justice and

Culture on Organizational Commitment. African Journal of Business

Management. Vol. 4(5), 695-701.

Yulistiani R., 2008. Asap cair sebagai Bahan Pengawet alami pada Produk daging

dan Ikan.