SKRIPSI

SITI SARAH

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH

DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI,

KABUPATEN MALANG

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2013

ii

Lembar Pengesahan

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH

DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI

KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada

Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Malang

2013

Oleh :

SITI SARAH

09040080

Disetujui Oleh :

Pembimbing I

Drs. Harjana, MSc., Apt

NIDN. 0010114302

Pembimbing II

Sovia Aprina Basuki, S.Farm., MS.,Apt

NIP UMM. 144.0804.0452

iii

Lembar Pengujian

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH

DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI

KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji

pada tanggal 12 Oktober 2013

Oleh :

SITI SARAH

09040080

Tim penguji:

Penguji I

Drs. Harjana, MSc., Apt

NIDN. 0010114302

Penguji II

Sovia Aprina Basuki, S.Farm.,

M.Si.,Apt

NIP UMM. 144.0804.0452

Penguji III

Drs. H. Achmad Inoni, Apt

NIP. 0020124205

Penguji IV

Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt

NIP

iv

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji Syukur peneliti panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, berokah serta hidayah-Nya sehingga tugas akhir yang

berjudul “Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar

Singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang” dapat terselesaikan.

Skripsi ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh untuk

mencapai gelar Sarjana Farmasi pada program studi Farmasi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang. Tersusunnya Skripsi ini tidak

terlepas dari bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan banyak pihak. Oleh

karena itu pada kesempatan ini tak lupa penulis menyampaikan terimakasih

kepada :

1. Yoyok Bekti P., S. Kep., Ns., M. Kep., Sp. Kom selaku Dekan

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Dra. Uswatun Chasanah, M. Kes., Apt. selaku Ketua Program Studi

Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang

yang setia membimbing mahasiswa dan mahasiswi untuk menjadi

lebih baik.

3. Drs. Harjana, M. Sc., Apt. selaku Dosen Pembimbing I yang sangat

sabar dan setia membimbing, membantu dan mengarahkan penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si., Apt. selaku dosen pembimbing

II dan Kepala Laboratorium Prodi Farmasi yang sangat sabar dan

selalu memberi motivasi, mengajarkan, serta mengarahkan penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Drs. Achmad Inoni, Apt. selaku penguji I yang selalu mengajar,

mengarahkan, serta memberi masukkan dan motivasi sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini.

v

6. Arina Swastika Maulita, S.Farm,. Apt. selaku penguji II yang selalu

memotivasi, memberi saran, membantu proses ujian skripsi sehingga

berjalan lancar serta menjadi sahabat yang baik dan sebagai teman

curhat.

7. Dian Ermawati, S. Farm., Apt. selaku dosen wali yang selalu

memberikan nasehat, saran, dan bimbingan dari awal hingga

berakhirnya studi.

8. Semua Dosen Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang atas waktu

dan perhatiannya dalam membagi ilmu kepada kami semua.

9. Laboran laboratorium sintesa dan laboratorium kimia terpadu II, yaitu

mas ferdi, mbak Susi, dan mas Bowo yang selalu membantu selama

praktikum.

10. Ayahanda tercinta Abdul Latief Gani dan Ibunda tercinta Sitti Daeng

yang selalu mendoakan yang terbaik untuk penulis kepada Allah SWT,

mendukung dan menguatkan penulis dalam segala hal.

11. Kakak dan adik tercinta Manan, Rasmi, Lisa dan Malik yang selalu

mendoakan, memberi motivasi, nasehat

12. Sahabat-sahabat penulis, Selvi, ibu Dwi, Mharviar, Dhea, mbak Tika,

Rezky, Irul Alim, Ati, Risa, Shella, dan Iga, selalu membantu dan

mendukung. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama

kuliah di UMM.

13. Semua teman-teman angkatan 2009 maaf tidak bisa disebut satu-satu,

terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama kuliah di UMM.

14. Nurwahdaniati, Novita Sari Mochtar, mbak Arya, Gea Soraya atas

kebahagiaan, kebersamaan dan keceriahan selama tinggal dikosan

Bendungan Sutami Gg. 1 No.325.

15. Teman-teman KKN 23 atas pengalaman, kebersamaan dan keceriaan

selama 1 bulan menjalani KKN di desa Poncokusumo.

vi

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada

skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharap kritik dan saran yang membangun

dari berbagai pihak untuk kesempurnaan skripsi ini dan semoga bermanfaat bagi

pembaca.

Malang, 12 Oktober 2013

Penulis

vii

RINGKASAN

Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar Singosari,

Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang

difermentasi. Kandungan air yang tinggi menyebabkan tahu cepat basi dan berbau

busuk, sehingga banyak produsen yang menggunakan bahan pengawet.

Belakangan ini Boraks seringkali disalahgunakan sebagai Bahan Tambahan

Pangan (BTP) pada beberapa produk makanan, salah satunya adalah tahu putih.

Boraks pada makanan selain sebagai pengawet juga dapat memperbaiki tampilan

dari produk makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor:

722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya

dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan.

Apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jangka panjang

dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan. Survei yang dilakukan

Badan POM di Pasar Baru Stabat, Kabupaten Langkat Sumatera Utara tahun 2012

menunjukkan bahwa terdapat kandungan boraks pada tahu putih dan tahu

kuning. Selanjutnya pada Agustus 2013 lalu BPOM kembali menemukan

kandungan boraks pada tahu putih yang dijual di Pasar Dabo, Kabupaten Lingga .

Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada

peraturan yang melarang penggunaan boraks. Oleh karena itu perlu dilakukan

identifikasi senyawa boraks terhadap makanan yang dicurigai mengandung boraks

dalam upaya meningkatkan keamanan makanan bagi masayarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya senyawa

boraks pada tahu putih karena pada saat ini masih banyak produsen makanan

termasuk tahu yang menggunakan boraks sebagai bahan tamabahan pangan.

Sampling di lakukan di pasar Singosari di Kecamatan Singosari, Kabupaten

Malang. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive. Sampel tahu

diambil dari pedagang tahu dengan pabrik yang berbeda yang di jual di pasar

Singosari, setiap pedagang di ambil sampling satu potong tahu. Jumlah sampel

yang diambil adalah 8 sampel dan dilakukan replikasi sebanyak 5 kali. Identifikasi

boraks dilakukan dengan uji kualitatif yaitu, metode uji nyala api dan uji warna

viii

kertas kurkumin. Boraks jika dicampurkan dengan asam sulfat pekat dan

methanol dalam sebuah cawan porselin kecil dan dinyalakan, akan terbakar

dengan nyala api berwarna hijau dan jika kertas kunyit dicelupkan kedalam

larutan boraks yang diasamkan dengan asam klorida encer lalu dikeringkan, kertas

menjadi coklat kemerahan dan saat terkena asap amoniak warnanya berubah

menjadi hijau gelap.

Dari hasil uji kualitatif boraks dalam tahu putih, dari 8 sampel yang

diambil di pasar Singosari yang ada di Kecamatan Singosari Kabupaten Malang

dan dengan 5 kali replikasi semua sampel menunjukkan hasil negatif, sehingga

dinyatakan bahwa semua sampel tidak mengandung boraks. Hal ini dikarenakan

dalam proses pembuatan tahu produsen tetap menggunakan metode tradisional

(resep turun temurun), selain itu juga didukung oleh permintaan konsumen yang

tinggi sehingga produknya terjual pada hari itu juga, sehingga memang tidak

diperlukan pengawet.

ix

ABSTRACT

Identification of Borax Contamination in White Tofu at Singosari Markets in

Malang

Tofu is a food made from sludge fermented soybean juice. The use of food

additives in the food production process needs special attention. According

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, borax is

forbidden as food additives. Consuming borax can causing brain disorder, liver,

and kidney, long-term use can lead to death. The purpose of this research was to

prove the existence of borax content in the white tofu being sold in Singosari

market. Tofu samples were taken from eight purposive sampling sellers and

replicated five times at Singosari markets, then the content of borax was

identified using flame test and curcumin paper test methods. The results showed

that all of the eighth tofu samples did not contain borax.

Keywords: Borax, White Tofu, Flame Test, Curcumin Paper Test.

x

ABSTRAK

Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar Singosari,

Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan kacang kedelai

yang difermentasi. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses

produksi pangan diperlukan perhatian khusus dalam penggunaannya. Menurut

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, Boraks dilarang

digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Mengkonsumsi boraks dapat

menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal, penggunaan dalam jangka

waktu panjang dapat menyebabkan kematian. Tujuan penelitian ini adalah

untuk membuktikan ada tidaknya kandungan boraks dalam tahu putih yang

beredar di pasar Singosari. Sampel tahu diambil 8 secara purposive yang dijual di

pasar Singosari dan dilakukan 5 kali replikasi, kandungan boraks di identifikasi

dengan menggunakan metode uji nyala api dan uji kertas kurkumin. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa pada kedelapan sampel tahu tidak

mengandung boraks.

Kata kunci : Boraks, Tahu Putih, Uji nyala api, Uji Kertas Kurkumin.

xi

DAFTAR ISI

JUDUL................................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN................................................................................... ii

LEMBAR PENGUJIAN....................................................................................... iii

KATA PENGANTAR........................................................................................... iv

RINGKASAN....................................................................................................... vii

ABSTRACT........................................................................................................... ix

ABSTRAK............................................................................................................. x

DAFTAR ISI......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL................................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xvi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

2.1 Tinjauan tentang Tahu ..................................................................... 4

2.1.1 Nilai Gizi Tahu ....................................................................... 6

2.2 Tinjauan tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) ......................... 7

2.2.1 Definisi BTP .......................................................................... 7

2.2.2 Penggolongan BTP ................................................................ 8

2.2.3 Bahan Pengawet .................................................................. 10

2.3 Tinjauan tentang Boraks. ............................................................... 11

2.3.1 Defini Boraks....................................................................... 11

2.3.2 Sifat Fisikokimia ................................................................. 12

2.3.3 Kegunaan Boraks................................................................. 12

2.3.3 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan ................................. 13

2.3.4 Ciri-ciri Tahu Mengandung Boraks..................................... 13

2.4 Tinjauan tentang Pengujian Boraks. .............................................. 13

2.4.1 Pembuatan Air Kapur (Ca(OH)2) ........................................ 13

xii

2.4.2 Pembuatan Kertas Kurkumin .............................................. 13

2.4.3 Uji Kualitatif Pengujian Boraks .. ....................................... 14

2.5 Pasar yang ada di Kecamatan Singosari.........................................15

2.5.1 Pasar Singosari.....................................................................15

2.5.2 Rancangan Penelitian...........................................................16

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL .............................................................. 17

3.1 Kerangka Konseptual. ................................................................... 17

3.2 Konsep Teoritis. ............................................................................ 18

BAB IV METODE PENELITIAN ...................................................................... 19

4.1 Penelitian ........................................................................................ 19

4.2 Metode Sampling........................................................................... 19

4.2.1 Populasi ................................................................................ 19

4.2.2 Sampel .................................................................................. 19

4.2.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 19

4.3 Alat dan Bahan .............................................................................. 20

4.3.1 Alat ....................................................................................... 20

4.3.2 Bahan .................................................................................... 20

4.4 Prosedur Kerja ................................................................................ 21

4.4.1 Pembuatan Air Kapur ........................................................... 21

4.4.2 Pembuatan larutan pembanding (Uji Kontrol) ..................... 21

4.4.3 Preparasi Sampel .................................................................. 22

4.4.4 Uji Kualitatif Boraks ............................................................ 23

4.5 Analisis Data .................................................................................. 24

BAB V HASIL PENELITIAN............................................................................ 25

5.1 Teknik Sampling dan Jumlah Sampel ............................................ 25

5.2 Analisis Kualitatif Boraks pada Tahu Putih ................................... 25

5.2.1 Pengamatan Uji Nyala Api ................................................... 25

5.2.2 Uji Kontrol pada Uji Nyala Api ........................................... 27

5.2.3 Pengamatan Uji Kertas Kurkumin ........................................ 28

5.2.4 Uji Kontrol pada Uji Kertas Kurkumin ................................ 29

5.3 Analisis Data Boraks pada Tahu Putih .......................................... 30

BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................... 32

xiii

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 35

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 35

5.1 Saran ............................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 36

LAMPIRAN.......................................................................................................... 38

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Syarat Mutu Tahu ................................................................................ 7

2.2 Komposisi Kimia dalam 100 g Tahu ................................................... 7

5.1 Lokasi dan Penamaan Pengambilan Sampel ....................................... 25

5.2 Hasil Uji Nyala Api ............................................................................. 26

5.3 Hasil Uji Kertas Kurkumin dan Uap Amoniak .................................... 28

5.4 Analisis Data Boraks pada Tahu Putih ................................................ 30

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Struktur kimia Natrium Tetra Borat.................................................. 11

2.2 Tautomeri Keto – Enol Pada Kurkumin ............................................ 15

2.3 Kurkumin dalam Suasana Asam ....................................................... 15

2.4 Pembentukkan Komplek Khelat Rosasianin ......................................15

2.5 Peta Pasar Singosari .......................................................................... 16

3.1 Kerangka Konsep .............................................................................. 17

5.1 Uji Kontrol Positif pada Uji Nyala Api ............................................ 27

5.2 Uji Kontrol Negatif pada Uji Nyala Api ........................................... 27

5.3 Uji Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin ....................................... 29

5.4 Uji Kontrol Negatif pada Kertas Kurkumin ..................................... 29

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Riwayat Hidup ................................................................. 38

2. Surat Pernyataan ......................................................................... 39

3. Alat Yang Digunakan dalam Praktikum .................................... 40

4. Sampel Uji .................................................................................. 42

5. Preparasi Sampel ........................................................................ 44

6. Foto Uji Kualitatif ...................................................................... 45

xvii

DAFTAR PUSTAKA

Aexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow.

p. 531.

Anonim, 2012. Tahu Mengandung Boraks Beredar di Langkat. Orbit Koran

Digital. Senin, 27Agustus 2012. http://www.harianorbit.com. Diakses

tanggal 25 September 2013.

Anonim, 2013. Di Lingga, Ditemukan Tahu dan Daging Mengandung

Boraks dan Formalin. Batam Pos. 23 Agustus 2013.

http://www.batampos.co.id. Diakses tanggal 12 Maret 2013.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan.

Jakarta: Bumi Aksara.

Depkes. Ri. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Ri No:

722/Menkes/Per/Ix/1988 Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998 . Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta.

Dinas Kesehatan Kabupaten Jombang. 2008. Bahaya Penggunaan Formalin

dan Boraks. Jombang.

Egan, H., R. Kirk dan Sawyer. 1981. Pearson’s Chemical Analysis of

Foods. Churchill Livingstone. Edinburg, London, and New York.

Endang, T dkk. 2012. Analisis Boraks Pada Tahu yang diproduksi di Kota

Manado. Manado: Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT.

Haddad, L.M., Winchester, J.F. 1990. Borats on Clinical Management of

Poisoning and Drugs Overdose. WB Saunders Co. Philadelphi-

London-Montreal-Toronto-Sidney-Tokyo. Page 1447-1449

Harmita. 2006. Amankah Pengawet Makanan Bagi Manusia?. Majalah

Ilmu Kefarmasian, Vol.III No.1, hal 53-54

Himpunan Alumni Fateta. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan

Pangan. Bogor.

Horwitz, W. 2000. Official Method of Analysis of AOAC INTERNASIONAL,

17th

edition, vol II. AOAC official method 970, Chapter 47, United

Stated America. p. 11.

xviii

Kastyanto, FT.Widie. 1999. Membuat Tahu. Jakarta: PT Penebar Swadaya.

Menteri Kesehatan RI. No. 1168/Menkes/Per/Ix/1999. Tentang Pangan.

Mujamil, J. 1997. Deteksi dan Evaluasi keberadaan boraks pada beberapa jenis makanan di Kotamadya Palembang. Cermin Dunia Kedokteran No. 120, hal 17

Roth, H. J. Dan Blaschke, G. 1985, Analisis Farmasi. Gadjah Mada Univercitu Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 37

Rowe, R.C., Sheskey, P.J., Owen, S.C. 2006. Handbook of Pharmaceutical

Excipients 5th

Edition. London: Pharmaceutical Press p. 669-670

Shurtleff William, Aoyagi Akiko. 1984. History of Soy Protein Cocentrates,

Isolates, and Texture Soy Protein Products. Los Angeles: Soyfood

Center.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Bubuk Susu Kedelai. Jakarta: Badan

Standar Nasional.

Stankovic, I. 2004. Curcumin. Chemical and Technical Assessment (CTA).

FAO. 61st

JECFA.

Sugiyatmi, S. 2006. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan

Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional

Yang Dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang. Semarang: Tesis

Program Pasca Sarjana.

Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks

Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian II.

Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Hal 367.

Sweetman, S.C. 2009. Martindale The Complete Drug Refrence 36th

Edition. London: Pharmaceutical Press, p. 2268

Winarno, F. G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan

dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara