MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH MANGGA

SELAMA PENYIMPANAN

DENGAN BERBAGAI METODE PENGEMASAN

Oleh :

IDA MARIA

(1433010023)

NAUFAL ALWAN HARIS

(1433010031)PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL

VETERAN JAWA TIMUR

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang Sifat Fisik dan Kimia Buah Mangga dalam Berbagai Metode Pengemasan ini dengan baik meskipun banyak kekurangan di dalamnya. Dan juga kami berterima kasih pada Ibu Dedin Finatsiyatul Rosida, DR. STp, MKes selaku dosen mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan yang telah memberikan tugas ini kepada kami.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai bagaimana cara mengolah limbah pangan menjadi produk yang memiliki daya jual. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, berharap adanya kritik, saran dan usulan yang membangun demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya makalah ini yang telah disusun ini dapat memberi manfaat bagi kami sendiri, teman-teman mahasiswa maupun orang-orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan terima kasih.

Surabaya, Mei 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

.

DAFTAR ISI

.

I. PENDAHULUAN

.

II. TINJAUAN PUSTAKA.

III. METODOLOGI

.

IV. PEMBAHASAN

.

KESIMPULAN

.

DAFTAR PUSTAKA

.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mangga (Mangifera Indica L.) termasuk salah satu jenis buah tropis yang bersifat musiman. Menurut Djubaedah dan Nurlaelyah (1986), mangga termasuk ke dalam suku Anacardiaceae. Tanaman ini berbentuk pohon, tingginya dapai mencapai 10 sampai 40 meter. Banyak jenis kultivar yang telah dibudidayakan, dan salah satu kultivar yang disukai oleh masyarakat adalah mangga Arumanis. Winarno (1993) menyatakan bahwa mangga Arumanis merupakan salah satu kultivar terbaik di Indonesia yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar.

Mangga tidak tahan lama untuk disimpan pada kondisi suhu kamar. Buah mangga yang telah matang hanya tahan 2 sampai 3 hari pada kondisi suhu kamar (Winarno, 1993). Mutu buah dapat dipertahankan bila dipanen pada saat yang tepat dan juga penanganan pascapanen yang baik. Buah yang dikemas dengan cara yang baik dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah tersebut.

Metode pengemasan yang bisa diterapkan pada buah-buahan adalah pengemasan secara individu dan kolektif. Pengemasan secara individu dilakukan sebagai upaya untuk menanggulangi perilaku atau kebiasaan konsumen yang suka mencium dan menekan buah mangga ketika hendak membeli, sehingga menimbulkan kesan yang tidak higienis. Menurut Kawada dan Albrigo (1979), pengemasan secara individual dapat mengurangi kehilangan kelembaban, menurunkan perubahan warna kulit dan mengurangi penyakit pada tangkai buah. Sedangkan pengemasan secara kolektif bertujuan untuk mempermudah konsumen dalam membeli buah mangga, karena di dalam kemasan sudah terisi buah-buahan dengan jumlah yang diinginkan konsumen (khususnya konsumen di Indonesia).

Buah mangga yang telah dikemas dapat disimpan pada suhu 10C (Pantastico, 1993). Suhu penyimpanan tersebut merupakan suhu yang biasa digunakan untuk menyimpan buah dan sayuran di supermarket, dimana suhu 10C adalah suhu penyimpanan di lemari es dan suhu 21 sampai 24C adalah suhu penyimpanan di ruangan AC.

Saat ini telah dikembangkan suatu teknik penyimpanan dengan penggunaan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere). Penggunaan atmosfer termodifikasi (secara aktif) pada beberapa jenis kemasan plastik fleksibel tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan teknik penyimpanan tanpa pengisian gas (tanpa modifikasi atmosfir secara aktif) terhadap sifat fisik dan kimia buah mangga (Lidiasari, 2002)1.2 Rumusan Masalah

1.3 TujuanBAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1Tanaman Mangga (Mangifera indica L.)

Mangga yang berkembang di Indonesia diperkirakan berasal dari India, yang dipercaya pemeliharaannya telah ada seiring peradaban India. Sejarah pun mencatat bahwa mangga pertama kali ditemukan oleh Alexander Agung di lembah Indus, India. Kata mangga sendiri berasal dari bahasa Tamil, yaitu mangas atau man-kay. Dalam bahasa botani, mangga disebut Mangifera indica L. yang berarti tanaman mangga berasal dari India. Dari India, sekitar abad ke-4 SM, tanaman mangga menyebar ke berbagai negara, yakni melalui pedagang India yang berkelana ke timur sampai ke Semenanjung Malaysia. Pada tahun 1400 dan 1450, mangga mulai ditanam di kepulauan Sulu dan Mindanau, Filipina, di pulau Lizon sekitar tahun 1600, dan di kepulauan Maluku pada tahun 1665 (Pracaya, 2011).2.2Taksonomi dan Morfologi Buah Mangga

Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Sapindales

Famili

: Anacardiaceae

Genus

: Mangifera

Spesies : Mangifera spp.Tanaman mangga tumbuh dalam bentuk pohon berbatang tegak, bercabang banyak, serta rindang dan hijau sepanjang tahun. Tinggi tanaman dewasanya bisa mencapai 10-40 m dengan umur bisa mencapai lebih dari 100 tahun. Morfologi tanaman mangga terdiri atas akar, batang, daun, dan bunga. Bunga menghasilkan buah dan biji yang secara generatif dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Pracaya, 2011).

Mangga rata-rata berbunga satu kali sehingga panen buah dapat dilakukan beberapa kali dalam satu periode karena buah tidak masak bersamaan. Mangga cangkokan mulai berbuah pada umur 4 tahun sedangkan mangga okulasi pada umur 5- 6 tahun. Buah panen pertama hanya mencapai 10-15 buah, pada tahun ke-10 jumlah buah dapat mencapai 300-500 buah/pohon, pada umur 15 tahun mencapai 1000 buah/pohon, dan produksi maksimum tercapai pada umur 20 tahun dengan potensi produksi mencapai 2000 buah/pohon/tahun (Tafajani, 2011).Buah mangga memiliki keanekaragaman bentuk antara lain bulat, bulat pendek dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu sebagai berikut :

a. Kulit buah

Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang matang berubah warna menurut jenis dan varietasnya.

b. Daging buah

Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna kuning keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap varietas mangga.

c. Biji

Biji mangga berkeping dua dan memiliki sifat poliembrional, karena dari satu biji dapat tumbuh lebih dari satu bakal tanaman (Rukmana, 1997).

2.3 Komposisi Kimia Buah Mangga

Berikut adalah daftar komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga:Kandungan zatNilai rata-rata buah mangga

MentahMatang

Air (%)90,0086,10

Protein (%)0,700,60

Lemak (%)0,100,10

Gula total (%)8,8011,80

Serat (%)-1,10

Mineral 0,400,30

Kapur (%)0,030,01

Fosfor (%)0,020,02

Besi (mg/gram)4,500,30

Vitamin A (mg/100 g)150 IU4.800 IU

Vitamin B1 (mg/100 g)-0,04

Vitamin B2 (mg/100 g)0,030,05

Vitamin C (mg/100 g)3,0013,00

Asam nivotinat (mg/100 g)-0,30

Nilai kalori per 100 g3950-60

Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).

2.4 Manfaat Buah Mangga1. Khasiat mangga sebagai Antioksidan TubuhMangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C. Beta-karoten adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul tak stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, radiasi matahari atau kosmis, asap rokok, dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya.2. Untuk menjaga kesehatan Gigi dan GusiDi samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memiliki fungsi menjaga dan memacu kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi. Ia membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi natrosamin , satu zat pemicu kanker. Vitamin C mampu pula membuat jaringan penghubung tetap normal dan membantu penyembuhan luka.Kandungan vitamin C mangga cukup layak diperhitungkan. Setiap 100 gram bagian mangga masak yang dapat dimakan memasok vitamin C sebanyak 41 mg, mangga muda bahkan hingga 65 mg. Berarti, dengan mengkonsumsi mangga ranum 150 gram atau mangga golek 200 gram (1/2 buah ukuran kecil), kecukupan vitamin C yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan dewasa per hari (masing-masing 60 mg) dapat terpenuhi.

3. Mangga mengandung Kalium menurunkan resiko strokeKalium mempunyai fungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kotraksi otot, dan membantu tekanan darah. Konsumsi kalium yang memadai dapat mengurangi efek natrium dalam meningkatkan tekanan darah, dan secara bebas memberikan kontribusi terhadap penurunan risiko karena stroke.Satu penelitian menunjukkan bahwa bila seseorang menambahkan sepotong buah tinggi kalium ke dalam pola makanan sehari-hari, risiko terkena stroke fatal dapat dikurangi sebesar 40 persen. Konsumsi ekstra kalium sebanyak 400 mg setiap hari dapat mengurangi kemungkinan mendapat penyakit jantung dan pembuluh darah.Kalium terdapat melimpah pada mangga. Tiap 100 gram mangga terkandung kalium sebesar 189 mg. Dengan mengkonsumsi sebuah mangga harumanis ukuran sangat kecil (minimal 250 gram), atau sebuah mangga gedong ukuran sedang (200-250 g), kecukupan kalium sebanyak 400 mg per hari dapat terpenuhi.

4.Bermanfaat untuk menumpas KankerPara ahli meyakini mangga adalah sumber karotenoid yang disebut beta crytoxanthin, yaitu bahan penumpas kanker yang baik.5.Baik untuk pencernakan, kesehatan mata, mulut, dan tenggorokanKandungan asam galat pada mangga sangat baik untuk saluran pencernaan. Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan.6.Menyembuhkan berbagai macam penyakitMangga pun berkhasiat membantu menyembuhkan berbagai penyakit, diantaranya radang kulit, influenza, asma, gangguan pengelihatan, gusi berdarah, radang tenggorokan, radang saluran napas, sesak napas dan borok. Selain itu juga bisa mengatasi bisul, kudis, eksim, perut mulas, diare, mabuk perjalanan, cacingan, kurang nafsu makan, keputihan, gangguan menstruasi, hernia dan rematik.7.Manfaat buah mangga untuk terapiMisalnya untuk pembersih darah, menurunkan panas badan, dan menghilangkan bau badan. Mangga dianggap mampu membersihkan aliran darah dan mengurangi kelebihan panas badan. Selain itu mangga juga baik untuk menghilangkan bau badan.

2.5Metode PengemasanPengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian.

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan/produk, metode pengolahan dan kondisi penyimpanan. Dengan demikian, fungsi kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka bahan kemas harus memiliki sifat-sifat : Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya). Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang dikemas. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya). Kuat dan tidak mudah bocor.

Relatif tahan terhadap panas. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus (asam, berlemak ), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakin cepat terjadinya perpindahannya.

Jenis kemasan plastik yang termasuk untuk kemasan produk pangan:

1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara.

2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara dan kelembaban.

3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.

4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja.5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan keindahan pada kemasan. Warnanya yang bening dan sangat transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.

6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.

7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri.

Dari beberapa jenis plastik di atas yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan/bahan pangan adalah Polyethylene yang tampak bening dan Polypropylene yang lebih lembut dan agak tebal.Teknik Pengemasan Produk 1. Teknik Pengemasan dengan heat sealer.

Teknik pengemasan ini menggunakan heat sealer secara manual. Alat ini juga disebut sebagai hand sealer. Cara kerjanya yaitu dengan meletakkan ujung terbuka pengemas yang telah berisi bahan, tepat di bagian sealer. Lalu alat ditekan untuk merekatkan kedua bagian pengemas sehingga ujung terbukanya menutup. Terdapat indikator lampu yang menunjukkan batas waktu sealing. Jika terlalu lama, bahan pengemas dapat robek bahkan terputus. Jika terlalu cepat, pengemas tidak tertutup dengan baik, masih ada celah yang memungkinkan udara atau air masuk sehingga pengemasan menjadi kurang sempurna. 2. Pengemasan dengan Vacum Packaging.

Pengemasan dengan metode vakum, cara kerjanya adalah dengan menekan tombol ON pada alat, program diaktifkan untuk pengaturan, gas diatur sesuai permintaan, vakum dan seal diatur, tombol Reprog ditekan, tutup pengemas dibuka. Selanjutnya pengemas yang telah diisi bahan makanan dimasukkan ke dalam vacuum sealer. Ujung terbuka pengemas diletakkan tepat pada bagian sealer. Selanjutnya, penutup vacuum sealer diturunkan hingga rapat, tunggu sampai proses sealing selesai, buka penutup alat lalu tekan tombol power pada posisi OFF.

3. Pengemasan dengan Alat Pengemas Bertekanan.

Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan memiliki prinsip kerja yaitu dengan memasukkan gas nitrogen ke dalam pengemas sehingga bahan di dalamnya lebih tahan/tidak rusak karena adanya tekanan. Cara kerja alat ini mirip dengan alat pengemas vakum yaitu dengan memasukkan pengemas yang telah berisi bahan pangan ke dalam alat pengemas bertekanan. Ujung terbuka pengemas dikaitkan dan diletakkan tepat pada bagian sealer, lalu penutup alat diturunkan. Gas nitrogen dialirkan, kemudian alat dinyalakan. Tunggu hingga sealing selesai. Hasil akhirnya adalah kemasan yang berbentuk gembung karena saat di-seal gas masih ada dalam kemasan.BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan BahanBahan : Buah mangga

Aquadest

Indikator PP

Larutan NaOH 0,1 N

Larutan iodin 0,01 N

Amilum

Alat :

Ruang penyimpanan dengan suhu 10C dan 20C

Plastik fleksibel yang terbuat dari campuran antara polipropilen, polietilen dan LLDPE yang berukuran 310 x 400 mm untuk kemasan kolektif dan 78 x 100 mm untuk kemasan individu yang diberi lubang dengan menggunakan jarum yang berdiameter 0,5 mm (8 lubang untuk pengemasan secara individu dan 32 lubang untuk pengemasan secara kolektif)

Color checker

Gelas ukur Pipet tetes Labu ukur Timbangan digital Buret Statif dan klam Fruit hardness tester Refractometer Labu erlenmeyer Gelas beker3.2Metode

Cara kerja :Buah mangga dipilih yang tidak cacat, baik dan dengan ukuran serta kematangan yang seragam (buah mangga yang tua). Buah mangga yang telah disortir tersebut, dikemas dalam plastik PP (polipropilen) baik secara individu maupun secara kolektif. Buah mangga yang telah dikemas, disimpan pada ruang penyimpanan dengan suhu 10C dan suhu 20C.

Buah mangga yang tidak dikemas juga disimpan pada ruang penyimpanan dengan suhu 10, 20 dan 35C sebagai kontrol. Kemudian dilakukan pengamatan pada warna, kekerasan, susut bobot, kadar asam total, kadar vitamin C dan kadar gula setiap hari pengamatan yaitu 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 hari penyimpanan atau mendekati busuk.

Pengamatan yang dilakukan meliputi :a) Susut bobot

Susut bobot ditentukan dengan cara menimbang sampel pada saat pengambilan sampel pada waktu simpan tertentu. Caranya adalah buah mangga yang belum diberi perlakuan ditimbang berat awalnya, kemudian buah diberi perlakuan berdasarkan penyimpanan dan ditimbang berat akhirnya. Presentase susut bobot dapat ditentukan dengan rumus :

Susut bobot (%) = A B x 100%

B

Dimana :

A : berat bahan awal penyimpanan (g)

B : berat bahan pada saat pengambilan setelah waktu simpan (g)

b) Kekerasan

AOAC (1984) menyatakan bahwa pengujian kelunakan buah mangga menggunakan alat fruit hardness tester. Alat tersebut diletakkan secara vertikal tepat diatas bagian pangkal, tengah dan ujung buah yang kemudian ditekan hingga mengenai permukaan kulit buah sampai tanda batas. Perubahan skala jarum setelah mengenai permukaan kulit dicatat dalam satuan kg.

c) Warna kulit

Perubahan warna kulit buah mangga pada bagian pangkal, tengah dan ujung selama penyimpanan diukur dengan menggunakan alat yang disebut color checker. Kulit buah yang akan diukur ditempelkan dibawah alat tersebut sehingga sinar pada alat tersebut dapat menangkap warna pada buah mangga. Nilai warna dapat dilihat pada alat secara digital yaitu berupa Lightness, Chroma dan Hue (L, C dan H).

d) Kadar asam total (KAT)

Askar dan Treptow (1993) menyatakan bahwa penentuan kadar asam total dapat dilakukan dengan menggunakan titrasi NaOH, dengan cara sebagai berikut : diambil 10 gram daging buah mangga lalu dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan aquadest ke dalamnya hingga 250 ml. kemudian diambil 25 ml dan diberi indikator PP untuk dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda. KAT dihitung dengan rumus :

a = bcde x 100%

f

Dimana :

a : % keasaman

b : volume titrasi (ml)

c : normalitas NaOH (N)

d : volume yang dipakai (ml)

e : ekivalen dari asam (dianggap sebagai asam sitrat) = 0,064

f : berat sampel yang dipakai (g)

e) Kadar gula total

Kadar gula diukur dengan alat yang disebut refractometer. Pengukurannnya dengan cara meletakkan cairan buah diatas refractometer, angka gula total dapat dilihat secara digital.

f) Kadar vitamin C

Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrimetri yang menggunakan larutan iodine sebagai peniter (Sudarmadji et al. 1996) dengan cara sebagai berikut : diambil 10 gram daging buah mangga lalu dihancurkan. Kemudian dimasukkan 10 gram sampel yang telah hancur ke dalam labu ukur dan ditambah aquadest hingga 250 ml. Diambil 25 ml hasil saringan dan ditambahkan amilum 2 tetes untuk dititrasi dengan iodine 0,01 N sampai berwarna biru. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan standarisasi larutan iodine yaitu :

1 ml iodine = 0,88 mg vitamin C

g) Uji organoleptik

Pengujian organoleptik meliputi uji kesukaan (hedonik) yang dihitung secara statistik non parametrik model Friedmen-Conover, dan uji duo trio terhadap rasa buah mangga.

Penilaian pada uji duo trio dilakukan dengan tujuan untuk melihat adanya perbedaan (rasa buah mangga) antara contoh sampel yang akan diuji dengan sampel standar. Disajikan 3 sampel buah mangga yang terdiri dari 2 sampel buah mangga segar dan 1 sampel buah mangga yang diberi perlakuan (individu dan kolektif ; 10C dan 20C). Dimana 1 dari 2 sampel buah mangga segar yang disajikan merupakan standar (contoh baku) dan dikenali terlebih dahulu oleh panelis (Soekarto, 1985). Dalam uji duo trio ini panelis diminta untuk memilih 1 dari 2 sampel buah mangga (yang belum dikenali) yang memiliki rasa yang sama dengan sampel standar (contoh baku). BAB IV

PEMBAHASAN

4.1Susut bobotSusut bobot terjadi karena kehilangan sebagian air pada buah. Susut bobot buah mangga yang dikemas secara individu maupun kolektif selama penyimpanan pada suhu 10C dan 20C cenderung meningkat.

Berdasarkan penelitian (Merynda Indriyani, 2006) susut bobot terbesar adalah buah mangga yang dikemas secara kolektif pada suhu 20C sedangkan yang memiliki susut bobot terkecil adalah buah mangga yang dikemas secara individu dan disimpan pada suhu 10C. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka akan semakin tinggi pula susut bobot buah mangga yang dihasilkan.Buah mangga yang disimpan secara kolektif (suhu 10C) mengalami susut bobot yang jauh lebih besar dibandingkan buah mangga yang disimpan secara individu. Hal ini berarti bahwa metode pengemasan (individu) yang digunakan dapat menekan susut bobot buah mangga yang disimpan pada suhu 10C. Penurunan susut bobot yang lebih besar pada buah mangga yang disimpan secara kolektif disebabkan karena adanya panas (hasil proses respirasi) yang lebih besar dibandingkan dengan buah mangga yang disimpan secara individu, sehingga proses pematangan buah menjadi lebih cepat. Dengan demikian susut bobot buah mangga juga akan semakin besar.

Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot buah mangga yang dihasilkan, sedangkan metode pengemasan yang digunakan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot buah mangga yang dihasilkan.

Susut bobot pada buah mangga selama penyimpanan disebabkan oleh adanya proses penguapan air (transpirasi) dan jaringan buah melalui stomata atau kulit. Buah mangga merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu ( 86,6%. Menurut Winarno (1991) kandungan air pada bahan pangan ikut menentukan kesegaran, penampakan dan daya tahan bahan pangan tersebut. Apabila sebagian air pada bahan pangan tersebut menguap maka akan dapat menyebabkan terjadinya susut bobot yang berarti kesegaran, penampakan dan daya tahan bahan pangan tersebut menurun. Penguapan air (transpirasi) dapat dikurangi antara lain dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, menaikkan kelembaban udara dan mengemas atau membungkus buah mangga tersebut.

Susut bobot buah mangga juga dapat disebabkan oleh kehilangan karbon selama proses respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula pada buah mangga akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya. Proses respirasi ini dapat ditekan dengan mengkombinasikan antara pengemasan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, sehingga buah mangga yang disimpan pada suhu 10C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah bila dibandingkan dengan buah mangga yang disimpan pada suhu 20C. Hasil ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1992) yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, sehingga daya simpan buah mangga dapat diperpanjang. Dengan meningkatnya suhu, laju respirasi akan semakin cepat dimana setiap kenaikan suhu 10C maka laju respirasi akan meningkat dua sampai tiga kali. Hal tersebut mengakibatkan buah mangga yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami susut bobot yang lebih tinggi.4.2KekerasanKekerasan buah-buahan pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Kekerasan buah mangga pada bagian pangkal, tengah dan ujung selama penyimpanan pada suhu 10C dan 20C cenderung menurun. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan metode pengemasan berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah mangga selama penyimpanan.

Selama proses pematangan, ketegaran dinding sel akan berkurang karena terjadinya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut (Pantastico, 1993). Perombakan ini merupakan hasil kerja dari enzim-enzim seperti pektin metal esterase, pektin transetiminase dan poligalakturonase. Dengan terurainya protopektin ini, daging buah menjadi lunak. Sejalan dengan pematangan, kadar protopektin pada buah akan menurun sedangkan kadar pektin yang larut akan meningkat.

Penurunan kekerasan ini juga disebabkan oleh adanya proses respirasi dan transpirasi. Pada proses transpirasi akan mengakibatkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah-buahan sehingga produk menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan pematangan pada komoditas. Pada saat itu terjasi degradasis hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasan pada buah mangga. Sedangkan pada proses tranpirasi, akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah-buahan menjadi layu dan mengerut sehingga buah akan menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada buah mengalami penguapan sehingga ketegaran buah menjadi menurun.Perlakuan suhu yang lebih tinggi (20C) menghasilkan penurunan kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan perlakuan suhu yang lebih rendah (10C). Hal ini disebabkan pada suhu yang lebih tinggi akan mengakibatkan laju respirasi yang lebih tinggi dan aktifitas enzim yang lebih cepat. Semakin aktif enzim-enzim tersebut bekerja makan tekstur buah akan semakin lunak. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah dapat memperlambat pelunakan buah, karena pada suhu yang lebih rendah sifat katalis enzim dapat dihambat (Anggrahini dan Hadiwiyoto, 1987).

Buah mangga yang disimpan tanpa kemasan (kontrol) baik pada suhu 10C ataupun 20C memiliki kekerasan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan buah mangga yang diberikan perlakuan pengemasan. Buah mangga yang disimpan tanpa kemasan pada suhu 20C memiliki penurunan kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan buah mangga yang disimpan tanpa kemasan pada suhu 10C. Karena semakin rendah suhu maka proses respirasi, transpirasi dan aktifitas enzim dapat dihambat.4.3Warna kulitHasil uji terhadap warna kulit buah mangga menunjukkan bahwa warna kromatik pada kulit buah mangga adalah hijau kekuningan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan metode pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap warna kulit buah mangga (untuk lightness dan chroma), sedangkan perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata. Hal ini menunjukkan bahwa buah yang dikemas secara individu memiliki penurunan nilai lightness dan chroma, yang lebih kecil bila dibandingkan dengan buah mangga yang dikemas secara kolektif.Buah mangga yang dikemas secara kolektif terdiri dari 4 buah mangga sehingga panas (energi) yang timbul di dalam kemasan akibat adanya proses respirasi lebih banyak, dibandingkan dengan buah mangga yang dikemas secara individu. Dengan adanya panas (energi) yang lebih banyak maka proses pemasakan buah akan lebih cepat dan hal ini menandakan perubahan warna kulit buah mangga akan lebih cepat pula.

Buah mangga yang disimpan dengan tanpa menggunakan kemasan (kontrol) terutama yang disimpan pada suhu 20C lebih cepat mengalami perubahan warna dari hijau tua menjadi kuning, bahkan telah mengalami pengeriputan. Sedangkan buah mangga yang disimpan dengan tanpa menggunakan kemasan pada suhu 10C, lebih dapat mempertahankan warna hijaunya walaupun bercak coklat kehitamannya lebih banyak bila dibandingkan dengan buah mangga yang disimpan dengan menggunakan kemasan. Hal ini didukung oleh pendapat Winarno dan Wirakartakusumah (1991) yang menyatakan bahwa kenaikan suhu akan meningkatkan pembentukan pigmen. Semakin tinggi suhu penyimpanan makan buah mangga yang disimpan akan lebih cepat mengalami perubahan warna dari hijau muda menjadi hijau tua atau hijau kekuningan. Perubahan warna ini disebabkan oleh hilangnya warna hijau yang melibatkan klorofil dan munculnya karotenoid. Dengan demikian kombinasi antara pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah lebih dapat menekan perubahan warna dari kulit buah mangga.

4.4Asam totalAsam total tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non volatil yang dominan yang dikandung oleh buah tersebut. Pada buah mangga asam non volatil dominan adalah asam sitrat, disamping asam malat dan asam askorbat. Pada penelitian ini asam tertitrasi buah mangga dinyatakan sebagai asam sitrat.Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap asam total buah mangga selama penyimpanan, sedangkan perlakuan metode pengemasan berpengaruh tidak nyata. Semakin rendah suhu penyimpanan yang digunakan maka semakin lambat laju penurunan asam total pada buah mangga.

Penurunan prosentase asam total disebabkan oleh adanya penggunaan asam-asam organik di dalam buah mangga oleh proses respirasi dan juga oleh mikrobia. Dalam melakukan aktifitasnya yaitu pertumbuhan dan perkembangan, mikroorganisme memerlukan energi. Energi ini diperoleh dengan merombak zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Penggunaan zat gizi oleh mikroorganisme menyebabkan penurunan nilai gizi dalam bahan pangan.

Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingginya suhu penyimpanan (Muchtadi, 1992). Persentase asam total yang dihasilkan buah mangga yang disimpan pada suhu 10C cenderung lebih kecil dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 20C. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan suhu dingin, aktifitas metabolisme buah mangga berlangsung lebih lambat, sehingga proses perubahan asam-asam organik di dalam buah mangga juga menjadi lambat.Buah mangga yang disimpan tanpa menggunakan kemasan (kontrol) memiliki persentase asam total yang lebih besar dibandingkan dengan buah mangga yang menggunakan kemasan. Hal ini terjadi karena pada buah mangga yang disimpan tanpa menggunakan kemasan. Proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin karena lebih banyak O2 yang tersedia di sekitar lingkungan.

4.5Gula totalGula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam (Pantastico, 1993). Pada buah mangga, perubahan gula selama penyimpanan meliputi 3 jenis, yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam penelitian ini yang diukur adalah gula total dari ketiga macam gula tersebut. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan perlakuan metode pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap gula total buah mangga selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa gula total buah mangga selama penyimpanan baik pada suhu 10C ataupun 20C cenderung sama. Penurunan persentase gula total selama penyimpanan pada suhu rendah dapat ditekan karena pada suhu rendah laju respirasi dapat dihambat sehingga penggunaan gula untuk proses respirasi lebih sedikit. Buah mangga yang disimpan tanpa menggunakan kemasan (kontrol) memiliki penurunan persentase gula total yang lebih cepat bila dibandingkan dengan buah mangga yang menggunakan kemasan. Hal ini terjadi karena lebih banyak tersedianya O2 di sekitar lingkungan penyimpanan yang mengakibatkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin. Dengan demikian semakin banyak glukosa yang digunakan selama proses respirasi sehingga kandungan gula dalam buah lebih cepat menurun. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi antara pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah dapat lebih menekan laju penurunan persentase gula total pada buah mangga.

4.6Vitamin CVitamin C pada buah mangga cenderung bervariasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan vitamin C pada buah mangga akan menurun dan kemudian akan meningkat kembali. Hal ini sejalan dengan pola respirasi dari buah klimakterik, dimana terjadi perubahan pola respirasi yang mendadak dan kemudian menurun kembali ketika buah menuju tahap pelayuan. Pantastico (1993) menyatakan bahwa buah-buahan yang sudah tua akan meningkat keasamannya dan kenaikan ini terjadi bersamaan dengan pola klimakteriknya.

Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan metode pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C buah mangga selama penyimpanan. Pada umumnya turunnya kandungan asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu dingin, aktifitas metabolisme di dalam buah mangga berjalan lebih lambat sehingga penurunan kandungan asam-asam organik (asam askorbat) juga menjadi lebih lambat.4.7Uji organoleptikRasa suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Hasil uji duo trio menunjukkan bahwa panelis dapat mendeteksi adanya perbedaan pada rasa buah mangga yang diberi perlakuan dengan buah mangga segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah mangga yang disimpan secara individu memiliki perbedaan rasa dengan buah mangga yang disimpan secara kolektif. Hal ini menunjukkan bahwa metode pengemasan memiliki pengaruh yang nyata terhadap rasa buah mangga. Buah mangga yang disimpan secara kolektif memiliki panas yang lebih banyak dibandingkan dengan buah mangga yang disimpan secara individu, sehingga proses pemasakan buah mangga akan lebih cepat. Pada hari ke 10 penyimpanan, buah mangga yang disimpan secara kolektif (10C) telah mencapai waktu pematangan yang baik dengan rasa yang lebih disukai konsumen. Hasil uji hedonik juga dapat menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai buah mangga yang disimpan secara kolektif (10C) dibandingkan buah mangga segar. Ini disebabkan oleh rasa buah mangga segar yang lebih asam.KESIMPULANPengemasan secara individu dan kolektif hanya berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan warna kulit buah mangga. Sedangkan penggunaan suhu penyimpanan ((10 sampai 20C) berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kekerasan dan kandungan asam total pada buah mangga. Interaksi antara metode pengemasan yang digunakan dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan vitamin C pada buah mangga.

Buah mangga yang disimpan secara kolektif pada suhu 10C merupakan buah mangga yang mempunyai umur simpan yang lebih lama (25 hari).

SARANJika ingin memperpanjang umur simpan buah mangga (25 hari) sebaiknya menggunakan kemasan dan disimpan secara kolektif. Penyimpanan ini akan lebih baik apabila pengemasan tersebut dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah yaitu ( 10C.DAFTAR PUSTAKAAnggrahini, S dan S Hadiwiyoto. 1987. Perubahan-perubahan Bahan Pangan Selama Proses Penyimpanan dan Sesudah Panen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Agricultural Analytical Chemists. Washington DC.

Askar, A dan H Treptow. 1993. Quality Assurance in Tropical Fruit Processing. Springer Laboratory. Germany.

Djubaedah E dan E Nurlaelyah. 1987. Penelitian Pengemasan Buah-buahan Segar. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian Proyek Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Jakarta.

Kawada K dan L.G Albrigo. 1979. In Salunkhe, D.K, H.R Bolin and N.R Reddy. 2000. Storage Processing and Nutritional Quality of Fruit and Vegetable. Second Edition. Vol 1. Fresh Fruit and Vegetable. CRC Press Inc. Bocaraton, USA.

Lidiasari, E. 2002. Kajian Mutu Buah Mangga (Mangifera Indica Linn.) selama Penyimpanan dalam Kemasan Fleksibel. Tesis Magister Program Pascasarjana Universitas Sriwijaya, Palembang.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nakasone, H.Y and E.P Robert. 1998. Tropical Fruits CAB International. USA.

Pantastico, E. R. B. 1993 Fisiologi Pasca Panen diterjemahkan oleh Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudarmadji, S.H, Bambang dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G dan M.A Wirakartakusumah. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta.