TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

Oleh :

NISSA NURACHMI MAULIANA [2015349099]

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan makalah tentang Serat Pangan (Dietary Fiber) ini tepat pada

waktunya.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prof.

Dr. Ir. Giyatmi, M. Si. selaku Dosen mata kuliah Pangan Fungsional yang telah

memberikan tugas ini.

Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis berharap adanya

kritik yang konstruktif demi perbaikan di masa yang akan datang. Penulis sangat

berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta

pengetahuan kita mengenai Serat Pangan (Dietary Fiber). Semoga makalah

sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.

                                                                                              Jakarta, 21 April 2016

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................ i

DAFTAR ISI............................................................................................... ii

PENDAHULUAN....................................................................................... 1

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER).................................................... 2

1. Definisi Serat Pangan ........................................................................... 2

2. Klasifikasi Serat Pangan....................................................................... 3

a. Serat Pangan Larut Air (Soluble Dietary Fiber).............................. 4

b. Serat Pangan Tidak Larut Air (Insoluble Dietary Fiber)................. 5

3. Sifat Spesifik Serat Pangan.................................................................. 6

4. Efek Fisiologis Serat Pangan................................................................ 8

5. Akibat Kelebihan dan Kekurangan serta Anjuran Konsumsi............... 11

PENUTUP................................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 13

LAMPIRAN................................................................................................ 15

PENDAHULUAN

Serat makanan merupakan salah satu zat gizi yang belakangan ini dianggap

penting. Selama ini, pembahasan mengenai serat makanan sering terabaikan

dibandingkan dengan bahasan tentang protein, lemak, dan karbohidrat. Alasannya,

sifat fisik serat termasuk bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna

(indigestible) dan sumbangan gizinya tidak diperhitungkan (negligible nutrient

value). Namun, serat makanan sebenarnya memiliki fungsi penting yang tidak

tergantikan oleh zat lainnya (Rusilanti, 2007).

Pada masa lalu, serat pangan hanya dianggap sebagai sumber energi yang

tidak tersedia (non-available energy source) dan hanya dikenal mempunyai efek

sebagai pencahar perut (melancarkan buang air besar). Akan tetapi berdasarkan

pengamatan peneliti-peneliti Inggris (Burkitt dan Trowell) pada tahun 1970-an,

disimpulkan bahwa terdapat suatu hubungan erat antara konsumsi serat pangan

dengan insiden timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).

Berdasarkan pengamatan bahwa penduduk Afrika pedalaman rnempunyai

sedikit insiden penyakit karena banyak mengkonsumsi serat pangan dibandingkan

dengan populasi di negara-negara maju, Burkitt dan Trowell menyimpulkan

bahwa konsumsi serat pangan dalam jumlah banyak akan memberikan pertahanan

tubuh tehadap timbulnya berbagai macam penyakit seperti kanker usus besar

(colon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegernukan (obesitas)

(Muchtadi, 2001).

Dugaan bahwa serat (fiber) merupakan senyawa inert secara gizi didasarkan

atas asumsi bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim

pencernaan. Hasil-hasil penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa ternyata

senyawa yang tidak dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi

juga lignin, hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektin. Oleh karena itu,

akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber), untuk menunjukkan

bahwa lignin serta karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna termasuk ke

dalamnya (Muchtadi, 2001).

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

1. Definisi Serat Pangan

Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida

nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula sederhana

yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa

didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna

atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh (Wirakusumah, 2007).

Menurut deMan (1997), serat diet didefinisikan sebagai bahan tumbuhan yang

tidak dapat diuraikan oleh sekresi endogen saluran cerna manusia. Hal ini berarti

bahwa ikatan glikosid senyawa ini tahan terhadap pencernaan.

Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelompok

polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem

gastrointestinal bagian atas tubuh manusia (Muchtadi, 2001). Definisi terbaru

diberikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC) pada tahun

2001, yang menyatakan bahwa serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat

dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan

absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau

seluruhnya di dalam usus besar. Serat pangan meliputi polisakarida, karbohidrat

analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait dengan dinding sel tanaman

(waxes, cutin, suberin). Karbohidrat analog yang dimaksudkan dalam definisi ini

meliputi dekstrin tak tercerna, pati resisten (resistant starch) dan senyawa

karbohidrat sintetis (polydekstrosa, metil selulosa dan hydroxypropylmethyl

selulose).

Istilah serat pangan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber)

yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah

bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang

digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%)

dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%); sedangkan serat pangan adalah bagian

dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan

(Muchtadi, 2001).

Kandungan serat diet makanan biasanya 6-12 kali lebih besar daripada

kandungan serat kasar (deMan, 1997). Kadar serat kasar nilainya lebih rendah

dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium

hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis

komponen-komponen pangan dibandingan dengan enzim-enzim pencernaan

(Muchtadi, 2001)

Serat diet, yang didefinisikan sekarang, mencakup 3 fraksi utama berikut :

1. Polisakarida struktur, berkaitan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk

selulosa, hemiselulosa, dan pektin;

2. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin, dan;

3. Polisakarida nonstruktur, termasuk gom dan musilago (deMan, 1997).

Hampir sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam makanan

bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai

jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan dan lain-

lain. Padi-padian merupakan sumber serat yang baik. Proporsi dari berbagai

komponen serat pangan sangat bervariasi antara satu bahan pangan dengan bahan

pangan lainnya. Faktor-faktor seperti spesies, tingkat kematangan, bagian tanaman

yang dikonsumsi dan perlakuan terhadap bahan tersebut, sangat berpengaruh

terhadap komposisi kimia dan sifat fisik dari serat makanan, serta berpengaruh

juga terhadap peran fisiologis dalam tubuh (Muchtadi, 2001; deMan 1997).

2. Klasifikasi Serat Pangan

Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan

dibagi atas dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air (Soluble Dietary

Fiber/SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber/IDF). Serat

pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan

dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara

menyerap air. Adapun serat tidak larut adalah serat yang tidak larut dalam air,

tetapi memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume

tinja (Astawan dan Andreas, 2008; Devi, 2010)

Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel

tanaman merupakan sumber SDF. Sumber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian

besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman dan kadang-kadang

senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF merupakan kelompok terbesar dari

TDF dalam makanan, sedangkan SDF hanya menempati jumlah sepertiganya

(Muchtadi, 2001)

Gordon (1989) menyatakan bahwa serat pangan total (Total Dietary

Fiber/TDF) mengandung gula-gula dan asam-asam gula sebagai bahan

pembangun utama serta grup fungsional yang dapat mengikat dan terikat atau

bereaksi satu sama lain atau dengan komponen lain. Gula-gula yang membentuk

TDF adalah glukosa, galaktosa, silosa, rnannosa, arabinosa, hamnosa dan fukosa,

sedangkan asam-asam gulanya adalah asam mannuronat, galakturonat,

glukuronat, guluronat dan 4-0 metilglukuronat. Grup fungsional TDF adalah

hidrogen, hidroksil, karbonil, sulfat dan metil. Semua komponen serat pangan

total memberikan karakteristik fungsional pada serat yang meliputi kemampuan

daya ikat air, kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba,

membentuk gel dengan viskositas yang berbeda-beda, mengadsorpsi minyak

lemak, pertukaran kation, serta memberikan warna dan flavor (Muchtadi, 2001)

Menurut Waspadji, serat larut yang berbentuk viskus dapat memperpanjang

waktu pengosongan lambung. Sementara itu, guar dan pektin memperpanjang

waktu transit time di usus. Sebaliknya, serat tak larut akan memperpendek waktu

transit time atau dengan kata lain, kurun waktu antara masuknya makanan dan

keluarnya sebagai sisa makanan yang tidak dibutuhkan oleh tubuh menjadi lebih

singkat. Transit time yang pendek menyebabkan kontak antara zat-zat iritatif dan

mukosa kolorektal menjadi singkat, sehingga bisa mencegah terjadinya penyakit

di bagian kolon dan rektum (Rusilanti, 2007).

a. Serat Pangan Larut Air (Soluble Dietary Fiber)

1) Musilase dan gum guar. Musilase mempunyai struktur yang hampir sama

dengan hemiselulosa. Dalam tanaman, musilase berada pada lapisan

endosperm padi-padian, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Gum guar terdapat

pada kacang-kacangan. Hasil ekstraksi komersial dari gum guar biasa

digunakan sebagai stabilizer dan pengental pada produk-produk seperti es

krim, salad dressing, dan sup pasta (Wirakusumah, 2007).

Musilase dan gum guar mempunyai peranan dalam menurunkan kadar

kolesterol. Selain itu, kedua serat tersebut juga dapat mengurangi kadar gula

darah pada penderita diabetes melitus dan berperan penting dalam terapi diet

untuk menurunkan berat tubuh. Hal ini terjadi karena konsumsi musilase dan

gum guar dapat memperlambat rasa lapar karena pertambahan volumenya di

dalam lambung (Wirakusumah, 2007).

2) Pektin. Terdapat pada semua dinding sel tanaman dan kulit luar buah-

buahan dan sayur-sayuran. Sumber pektin diantaranya adalah kulit jeruk

(30%), kulit apel (15%), dan lapisan bawang (12%). Pektin mempunyai

kemampuan membentuk gel sehingga pada industri komersial biasa

digunakan sebagai pengental pada produk-produk sari buah, jam, dan jelly

(Wirakusumah, 2007).

Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol karena dapat mengikat asam

empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolesterol. Makin banyak

asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh,

makin banyak kolesterol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya

kolesterol menurun jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap

kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan

menghilangkan racun dari usus (Anonim, 2009).

b. Serat Pangan Tidak Larut Air (Insoluble Dietary Fiber)

1) Selulosa

Merupakan polimer β-glukosa dengan ikatan β-1→4 diantara asam

glukosanya. Selulosa berfungsi sebagai bahan struktur dalam jaringan

tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya disertai

polisakarida lain dan lignin dalam jumlah yang beragam (deMan, 1997).

Gambar 1. Struktur Selulosa

Gugus hidroksil dalam rantai dapat membentuk ikatan hidrogen dengan

mudah, mengakibatkan kekristalan dalam batas tertentu. Daerah kekristalan

lebih rapat dan lebih tahan terhadap enzim dan pereaksi kimia daripada

daerah nonkristal. Daerah kristal menyerap air dengan jelek. Derajat

kekristalan yang tinggi menyebankan modulus kekenyalan sangat meningkat

dan daya regang serat selulosa menjadi lebih besar dan mengakibatkan

makanan yang mengandung selulosa lebih liat (deMan, 1997).

2) Hemiselulosa

Hemiselulosa mengacu kepada polisakarida nonpati yang tidak larut

dalam air. Hemiselulosa bukan prazat untuk selulosa dan tidak berperan

dalam biosintesis selulosa tetapi dibuat tersendiri dalam tumbuhan sebagai

komponen struktur dinding sel. Kebanyakan hemiselulosa merupakan

beberapa polisakarida, yang biasanya mengandung 2 sampai 4 satuan gula

yang berlainan. Hemiselulosa dapat diperoleh dengan cara ekstraksi basa

dedak gandum dan ditemukan mengandung L-arabinosa 59%, D-xilosa

38,5%, dan asam D-glukuronat 9%. Endosperma gandum mengandung

sekitar 2,4% hemiselulosa (deMan, 1997).

3) Lignin

Lignin membentuk sel dinding tanaman dan material semen diantara

dinding tanaman. Setelah selulosa, lignin memiliki jumlah yang berlimpah di

dunia (Northey et. al., 2000). Lignin juga merupakan senyawa pada tanaman

yang mempunyai peranan sebagai antikanker, antibakteri, antijamur dan

antivirus. Lignin diubah oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan

enterodiol, yaitu dua senyawa yang sangat berperan dalam mencegah

serangan kanker, terutama kanker payudara (Wirakusumah, 2007).

3. Sifat Spesifik Serat Pangan

Sifat-sifat spesifik serat pangan yang berkaitan dengan efek fisiologisnya

meliputi:

a. Fermentabilitas

Seperti sudah tersurat dalam definisi, serat pangan tidak dapat dicerna di

dalam usus halus, tetapi akan mengalami degradasi mikrobiologis (fermentasi)

di dalam kolon sebagian atau seluruhnya. Fermentasi tersebut menghasilkan

asam lemak rantai pendek (Short-Chain Fatty Acids = SCFA) terutama asam

asetat, propionat dan butirat serta asam valerat, iso valerat, iso butirat dalam

jumlah yang lebih kecil. Di samping itu juga dihasilkan gas metana (CH4),

karbon dioksida (CO2) dan hidrogen (H2). Fermentabilitas serat pangan

mempengaruhi "keruahan feses" karena jumlah masa bakteri dalam feses

tersebut. Dengan kata lain sifat meruah feses merupakan gabungan dari sifat

serat sendiri yang tidak tercerna dan masa bakteri yang tumbuh pada substrat

serat tersebut. Efektivitas fermentasi tergantung dari jenis serat pangan dan

berpengaruh pada sifat lakastif yang ditimbulkan (Marsono, 2004).

Sifat fermentabilitas ini sekarang banyak dimanfaatkan dalam

penyediaan makanan prebiotik. Pada prinsipnya makanan prebiotik adalah

makanan yang justru tidak dapat dicerna di dalam usus halus sehingga lolos ke

dalam kolon dan merupakan substrat bagi mikroflora. Agar efek prebiotik bisa

maksimum konsumsi prebiotik sebaiknya juga disertai dengan konsumsi

probiotik yang merupakan mikroflora yang dapat memfermentasi prebiotik di

samping menjaga keseimbangan mikroflora di dalam kolon (Marsono, 2004).

b. Kapasitas pengikatan air

Serat pangan terutama serat tidak larut memiliki sifat mampu menahan

air (water holding capacity =WHC). Sifat ini berkaitan dengan residu gula

dengan gugus polar bebas. Hidrasi dari serat akan menghasilkan pembentukan

matrik gel. Hal ini dalam usus halus dapat menghasilkan viskositas digesta

yang tinggi dan dapat memberikan efek memperlambat pengosongan usus,

difusi dan absorpsi zat gizi. Pada umumnya serat yang WHC-nya tinggi lebih

mudah difermentasi dari pada yang WHC-nya rendah. Kapasitas pengikatan

air juga dipengaruhi oleh ukuran partikel serat dan mempunyai pengaruh yang

besar pada sifat laksatif serat. Serat dengan ukuran partikel halus mempunyai

WHC yang rendah serta menghasilkan berat feses yang lebih kecil. Kapasitas

pengikatan air yang tinggi dimanifestasikan dengan tingginya kadar air feses

pada individu yang asupan seratnya tinggi (Marsono, 2004).

c. Absorpsi molekul organik

Serat pangan mempunyai kemampuan mengikat molekul organik

misalnya asam empedu, kolesterol dan toksin. Studi in vitro menunjukkan

bahwa lignin sangat potensial untuk mengabsorpsi asam empedu tetapi

sebaliknya selulosa hanya mimiliki kemampuan yang kecil. Kemampuan

mengikat molekul asam empedu secara in vivo dapat ditelusuri dengan

mengukur ekskresi asam empedu dan steroid di dalam feses. Kemampuan ini

juga dipercaya sebagai salah satu mekanisme penurunan kolesterol oleh serat

pangan (Marsono, 2004).

d. Viskositas

Komponen utama serat pangan adalah polisakarida bukan pati (non

starch polysaccharide) yang bersifat kental atau viskus. Sifat tersebut

ditentukan oleh struktur kimianya yaitu kandungan gugus methoxy, rantai

cabang polimer dan sifat hidrofilik atau hidrofobiknya (Marsono, 2004).

Serat pangan dapat memodulasi dan mengurangi kecepatan pencernaan

dan absorpsi lewat 3 mekanisme yaitu (i) mengurangi kecepatan pengisian dan

pengosongan usus, (ii) penghambatan aktivitas enzim oleh serat pangan dan

(iii) penghambatan difusi dan absorpsi zat gizi, enzim dan substrat di dalam

usus halus (Marsono, 2004).

e. Potensi sebagai penukar ion

Sifat ini dapat merupakan sifat negatif serat pangan karena dapat

mengurangi availabilitas mineral serta absorpsi elektrolit. Polisakarida asam

dengan gugus COOH bebas seperti pektin dan lignin dapat mengikat logam

misalnya Fe, dan dapat menghambat absorpsi (Marsono, 2004).

4. Efek Fisiologis Serat Pangan

a. Mencegah kanker kolon

Peran serat pangan telah ditulis dalam literatur kedokteran sejak masa

Hipokrates. Selain untuk membersihkan saluran pencernaan, serat pangan

sangat penting untuk mencegah kanker kolon. Serat pangan dapat mengurangi

risiko penyakit kanker yang disebabkan oleh tidak sempurnanya sistem

pencernaan. Serat pangan mampu mempercepat transit time yaitu waktu yang

dibutuhkan makanan mulai dari rongga mulut hingga pembuangan sisa

makanan dalam bentuk feses. Dalam usus besar, serat pangan akan mengikat

zat karsinogenik. Berkat transit time yang singkat, waktu zat karsinogenik

bermukim dalam usus besar juga makin pendek sehingga risiko pada usus

juga makin kecil (Astawan dan Andreas, 2008).

b. Mengontrol kadar kolesterol

Banyak penelitian juga telah menunjukkan bahwa serat pangan

berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol serum atau plasma darah,

baik pada hewan percobaan maupun manusia. Serat pangan dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam darah karena mampu mengikat asam

empedu. Ikatan ini akan keluar bersama feses, lemak, dan kolesterol. Makin

banyak serat yang dikonsumsi, makin banyak pula asam empedu, lemak, dan

kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh bersama feses (Astawan dan Andreas,

2008).

Produk oat (sejenis gandum) telah banyak diteliti dan diketahui sebagai

sumber serat pangan terlarut yang dapat menurunkan kadar kolesterol, yakni

β-glukan. Telah dibuktikan secara ilmiah bahwa mengonsumsi produk ini

akan menurunkan total kolesterol dan Low Density Lipoprotein (LDL)

kolesterol, dan itu berarti resmi diakui oleh Food and Drug Administration

(FDA) pada tahun 1997 (Silalahi, 2006)

Serat golongan larut air yang banyak terdapat dalam havermout,

kacang-kacangan, sayur, dan buah-buahan dapat mengikat asam empedu

sehingga dapat menurunkan absorbsi lemak dan kolesterol darah, sehingga

menurunkan risiko, mencegah atau meringankan penyakit jantung koroner

dan dislipidemia (Almatsier, 2006).

Serat pangan dapat mempengaruhi kadar kolesterol penderita

overweight-obesitas dengan menjerat lemak di usus halus, mengikat asam

empedu dan meningkatkan ekskresinya ke feses sehingga dapat menurunkan

kadar kolesterol LDL dan trigliserida dan meningkatkan HDL/High Density

Lipoprotein (Fairudz dan Khairun, 2015).

c. Mengontrol berat badan

Pada umumnya, makanan serat tinggi mengandung energi rendah,

dengan demikian dapat membantu menurunkan berat badan. Diet serat tinggi

menimbulkan rasa kenyang sehingga menunda rasa lapar. Saat ini di pasaran

terdapat produk serat dalam bentuk minuman, tetapi penggunaannya tidak

dianjurkan (Almatsier, 2006).

d. Mencegah konstipasi

Serat dapat meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara

meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar. Hal ini menguntungkan bagi

tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan

melunakkan feses sehingga mudah dikeluarkan. Dengan mekanisme tersebut,

serat dapat mencegah konstipasi dan menghindarkan terjadinya divertikulosis.

(Astawan dan Andreas, 2008; Wirakusumah, 2007; Devi, 2010).

e. Mencegah penyakit divertikular

Penyakit divertikular ditandai dengan adanya benjolan-benjolan dan

luka-luka pada pada usus. Penyakit ini timbul karena terbentuknya feses yang

kecil tetapi keras, disertai dengan meningkatnya tekanan pada permukaan

usus. Apabila serat pangan dikonsumsi dalam jumlah cukup, maka

konsistensi feses tersebut berubah menjadi besar dan lunak, karena adanya

kemampuan serat pangan untuk menyerap air. Dengan demikian waktu transit

dikurangi, dan sebagai konsekuensinya tekanan pada permukaan usus akan

menurun dan pembentukan divertikular dapat dicegah (Muchtadi, 2001).

Konsumsi serat pangan yang cukup akan menghasilkan feses yang

lembut, sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah (<10 mmHg)

feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila konsumsi serat kurang, maka

volume feses menjadi kecil dan keras (berbentuk bulat-bulat kecil), sehingga

untuk membuangnya dibutuhkan kontraksi otot yang besar (tekanan dapat

mencapai >90 mmHg). Tekanan yang besar dari permukaan usus terhadap

feses yang kecil dan keras akan mengakibatkan timbulnya penyakit

divertikular (Muchtadi, 2001).

5. Akibat Kelebihan dan Kekurangan serta Anjuran Konsumsi

Kekurangan konsumsi serat memberikan efek negatif pada kesehatan,

terutama sembelit alias susah buang air besar. Adapun apabila asupan serat

berlebih, tubuh pun akan mengalami dampaknya karena serat tidak

mengandung energi atau nutrien lain sehingga menyebabkan defisiensi zat

gizi (Devi, 2010).

Asupan serat berlebihan dapat menimbulkan gas yang berlebih dan diare,

serta mengganggu penyerapan mineral seperti magnesium, zat besi, dan

kalsium. WHO menganjurkan asupan serat 25-30 g/hari (Almatsier, 2006).

Untuk diet 2.000 kalori pada orang dewasa, paling sedikit 1.000-2.000 kalori

harus berasal dari karbohidrat kompleks. Diet serat yang dianjurkan adalah 20

gram-35 gram per hari dan cukup untuk pemeliharaan tanpa efek negatif

kesehatan (Marsono, 2004).

PENUTUP

Uraian yang telah disampaikan di atas memberikan gambaran betapa serat

pangan sebagai salah satu zat gizi telah mengalami perkembangan pemahaman.

Faktor yang mendukung kenaikan daya tarik serat pangan adalah sifat-sifat serat,

efek fisiologis serta manfaatnya bagi kesehatan. Sifat-sifat fisik serat pangan

memberikan efek fisiologis yang spesifik dengan demikian juga mempunyai

pengaruh kesehatan yang spesifik pula. Sebagai negara yang padat penduduk

dengan asupan zat gizi yang sangat variatif kemungkinan efek negatif karena

rendahnya asupan serat pangan mungkin tidak begitu terasa. Akan tetapi bukan

berarti kita harus melupakan atau mengabaikan. Sosialisasi mengenai manfaat dan

sumber-sumber serat pangan kepada seluruh lapisan masyarakat juga perlu di

berikan agar masyarakat yang selama ini menerima informasi serat pangan lewat

iklan produk di TV atau radio juga mendapat informasi yang imbang dari sumber

lain yang lebih kompeten. Bagi Institusi Pendidikan yang mempelajari pangan

sudah waktunya tidak hanya mengajarkan serat kasar (crude fibre) kepada para

mahasiswanya, tetapi juga serat pangan (dietary fibre). Sedangkan bagi awam

pengetahuan serat pangan juga sangat diperlukan agar bisa menjaga diri dan

memiliki referensi dalam memilih makanan untuk menu hariannya (Marsono,

2004).

DAFTAR PUSTAKA

Sumber Buku

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung. ITB.

Sumber Internet

AACC Report. 2001. The definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World , Vol 46, No. 3. (http://www.aaccnet.org/ ; diakses pada tangal 15 April 2016).

Almatsier, Sunita (Ed). 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Anonim. 2009. Health Secret of Dragon Fruit Menguak Keajaiban si Kaktus Eksotis dalam Penyembuhan Penyakit. Jakarta. Elex Media Komputindo. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

-------. 2009. Khasiat Whole Grain Makanan Berserat untuk Hidup Sehat. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta. Kompas Media Nusantara. 2015. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Fairudz, Alyssa dan Khairun Nisa. Pengaruh Serat Pangan terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight. Majority, Volume 4, No. 8. (http://jukeunila.com/wp-content/uploads/2015/11/121-126-ALYSSA.pdf; diakses pada tanggal 28 Maret 2016).

Marsono, Yustinus. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada. (https://aryaulilalbab.files.wordpress.com/2015/03/serat-pangan-dalam-perspektif-ilmu-gizi.pdf; 28 Maret 2016).

Muchtadi, Dedi. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XII, No, 1. Bogor. IPB. (http://www.oaj.unsri.ac.id/files/bai-journal/Dedi_Muchtadi_sayuran_sebagai_sumber.PDF; diakses pada tanggal 28 Maret 2016).

Northey, Robert A, et al. 2000. Lignin: Historical, Biological, and Materials Perspectives, Volume 742. American Chemical Society. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Rusilanti & Clara M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta. AgroMedia Pustaka. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta. Kanisius. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Wirakusumah, Emma S. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Jakarta. Penebar Swadaya. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

LAMPIRAN

Contoh Produk di Pasaran yang Mengandung Serat Pangan

1. PRODUK SUSU SEREAL “ENERGEN”

INFORMASI NILAI GIZI “ENERGEN”

Takaran Saji : 1 sachet (29 g)Jumlah Sajian per Kemasan : 1JUMLAH PER SAJIANEnergi Total 130 kkalEnergi dari Lemak 30 kkal

% AKGLemak Total

Lemak JenuhKolesterol

3,5 g1,5 g0 g

6%8%0%

Protein 1 g 2%Karbohidrat Total

Serat PanganGula

23 g1 g17 g

8%5%

Natrium 60 mg 3%Vitamin AVitamin B1Vitamin B2Vitamin B6Asam FolatVitamin B12Vitamin DVitamin EKalsium

30%15%20%15%20%25%10%10%15%

LAMPIRAN (lanjutan)

2. PRODUK MIE INSTAN “INDOMIE MY NOODLEZ”

INFORMASI NILAI GIZI “INDOMIE MY NOODLEZ”

INFORMASINILAI GIZI

JUMLAH PER SAJIAN % AKG

JUMLAH PER SAJIAN % AKG

Takaran Saji 1 bks

71 g Lemak Total 7 g 12% Karbohidrat Total

51 g 17%

Jumlah Sajian per Kemasan

1 Lemak Jenuh 3 g 18% Serat Pangan

5 g 20%

Energi Total 300 kkal Kolesterol 0 mg 0% Gula 3 gEnergi dari Lemak

60 kkal Protein 8 g 14% Natrium 580 mg 25%

Vitamin A 45% Niasin 35%Vitamin B1 25% Asam Folat 35%Vitamin B6 25% Asam

Pantotenat 6%

Vitamin B12 20% Zat Besi 25%

LAMPIRAN (lanjutan)

3. PRODUK AGAR “NUTRIJELL”

INFORMASI NILAI GIZI “NUTRIJELL”

INFORMASI NILAI GIZI/NUTRITION FACTSTakaran Saji/Serving Size : ¼ sachet (7,5 g)Jumlah Sajian Per Kemasan/Serving Per Container : 4JUMLAH PER SAJIAN/AMOUNT PER SERVINGEnergi Total/Total Energy

Energi dari Lemak/Energy from Fat

25 kkal

5 kkal

%AKG/%DVLemak Total/Total FatProtein/ProteinKarbohidrat Total/Total Carbohydrate

Serat Pangan/Dietary FiberGula/Sugar

Natrium/Sodium

0,5 g0 g

5 g2 g3 g5 mg

1 %0%

2%10%

0%

Vitamin D/Vitamin DKalsium/Calcium

6%10%

LAMPIRAN (lanjutan)

4. PRODUK RUMPUT LAUT “BUGO KREZZ!”

INFORMASI NILAI GIZI “BUGO KREZZ!”

Takaran Saji : 6 gJumlah Sajian per Kemasan : 1JUMLAH PER SAJIANEnergi 40 kkalEnergi dari Lemak 30 kkal

% AKGLemak

Lemak JenuhLemak TransKolesterol

3,5 g1,5 g 0 g 0 mg

5%8%

0%Protein 1 g 2%Karbohidrat

Serat PanganGula

1 g 1 g 0 g

0%5%

Natrium 60 mg 3%Kalium 60 mg 1%Vitamin AKalsiumZat Besi

0%0%0%

LAMPIRAN (lanjutan)

5. PRODUK MINUMAN “BUAVITA GUAVA”

INFORMASI NILAI GIZI PRODUK MINUMAN “BUAVITA GUAVA”

Takaran Saji : 250 mLJumlah Sajian per Kemasan : 1JUMLAH PER SAJIANEnergi Total 130 kkal Energi dari Lemak 0 kkal

% AKGLemak Total 0 g 0%Protein 0 g 0%Karbohidrat Total

Serat PanganGula

33 g2 g20 g

11%7%

NatriumKalium

55 mg105 mg

2%2%

Vitamin AVitamin CVitamin B1Vitamin B2Vitamin B3Vitamin B6

60%115%10%8%6%

15%