Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

(dalam rangka Dies FTP ke 40)

/

ISBN : 979-3482-00-1

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL PATPI

Yogyakarta, 22-23 Juli 2003

Editor: Suparmo, Sudarmanto, Umar Santoso

Wahyu Supartono, Zuheid Noor

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Wangsa Manggala

(dalam rangka Dies UNWAMA ke 17)

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan INDONESIA

~

--'-

,;f_ ~ :.

-~

Seminar Nasiona/ dau PcrtemuauTa!tuuan PerhimpunanAhli Teknologi Paugan Indonesia (PATPI) Pcranan lndustri d a lam PcnccmiJancan Prod uk Pangan Indon esia- YogyaJ.:arta 22-23 J"/i 2003

GM-01

GM-02

GM-03

GM-04

GM-05

GM-09

GM- 10

GM-11

GM-:2

GM-13 GM-14

GM-15

GM- 16

GM-17

GM-18

GM-19

GM -21

MB-01

MB-03

MB-04

MB -05

MB-06

MB -08

MB -09

DAFTAR l'SI

Komposisi gizi beberapa- makanan fermentasi tradisioni l YogyakanJ (Ambar Rukmini) ' Studi pemberiJn makanan kepada anak baduta dan pengaruhnya terhadap penyusutan protein otot (Mardiah) Pembuatan tepung daun genjer sebagai tepung kaya vitamin A (Nani Retnaningsih) Kandungan gizi biji terlltai Nymphaca Pubescens Willd tanarnan air di perairan rawa Kalimantan Selatan (Rita Khairina dan Yupihana Fitrial) Pengaruh penyirnpanan dan pengolahan tepung terigu fortifi!<asi !od ium terhadap ketersediaan I odium (Abubakar Tawali) PengarJh suhu dan waktu dalam berbagai media blanching tcrhadap sifat anti oksidasi sirup kunir putih (Dwiyati Puji Mulyani) Effe]t- buah andaliman (Zanthozylum acanthopodium DC) terhadap fotooksidasi minyak kelapa sawit (Edi Suryant~ dan Sri Raharjo) Artti~xidant. Status of Premenopausal _ Women Consumen Supplement Milk Drink (H.Winarsi, D.Muchtadi, F.Zakaria dan B .Purwantara) Pengaruh penyeduhan terhadap kandungan -polifenol aktifitas antioks i<Jan dan sifat organoleptik teh hijau (Puspitasari, Unus, Triana Lindriati dan Mariyah) Evaluasi aktivitas antioksidan jahe instan (Sukardi) Characterization of papaya powder as laxative agent (Th.E.W.Widyastuti,

. Y.Marsono, Zuheid Noor) Evaluasi pabn tinggi protein kedelai pada sel beta pankreas tikus diabetes (Ch.Retnaningsih, Zuheid Noor, Y.Marsono) '/' · Formulasi minuman instam fungsional berbasis ekstrak secaTJg berdasarkan efek sinergisnte antioksidan (Yulistian Firmansyah dan Dede R Adawiyah) Absorbsi laktoferin pad usus halus tibs putih (Rattus norvegicus) jenis wistar dengan met ode in-vitro k an tong usus t erbali~ ( Enny P urwati N, Mary Astuti , Y.Marsono) Sifat Imrnunomodulator protein susu kuda pada respon imun homoral rncncit (Nurliyani, Wayan Tunas Artama dan Zuheid Noor) lndeks g liscmik kacang buncis (phaseolus vulgaris) dan kacang panjang (Vigna sesquipedalis ) serta uji efek hipogliserniknya pada tikus SD (Y.Marsono, Priyanto Triwitono, Sri Kanoni) Pengembanga~ produk beku siap saJI berbasis sayuran scbagai pangan fungsional (Sugiono)

Produksi Eksopolisakarida oleh Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 (Abdul Manab, Tyas Utami dan Endang S.Rahayu) GptiTnalisasi produksi biomassa bakteri Lactobacillus acidophil/us SNP2 da lam media air kclapa dan viabilita~nya selama penyimpanan (Made Suladra dan Siti Purwandani) Pengaruh penga turan kadar glukosa terhadap produksi a sam arachidonat dari Mortierel!a sp (RctTJo lndrati, Sardjono dan Djagal Wiseso) Optimasi produksi beta-karoten pada ampas tahu m; nggunakan kapang Crysoni!lia sirophila JG -403 (Nur 1-lidayat, lmia Nurika, Wignyanlo d:1 n llafid Kustanto) P~ngaruh pl-1 dan konscntrasi xilosa tcrhadap produksi xil0sa olch Candida sp NRF 41 (Ninick Wcsniati, Wisnu Adi Yul ianto dan Rctno Indarti) Pcngaruh St3rtcr dan lama inkubasi da lam pembuatan kcfir susu kac;:!ng tanah (Ulya Sarofa dan Latifah) Peningkatan fcr::1cntasbilitas hidro1isat tandan kosong kclap::~ s::wi t untuk produksi x ilitol d cngan p rctrcatmcnt karbon a ktif ( Wisnu A.Y, R ctno I ndrati, Ninick Wcsniati)

Hal a man

7

15

25

3 1

40

48

55

64

71 79

89

104

112

121

131

140

- 147

15 5

164

174

180

188

19]

lSil:' : <)i<J -3-: f\7.-00 - 1

I (~ .,.'-

{" -

Seminar /l'asional dan Perte, 11a 11 Tu!t 1111011 Ft!rltimpunan Ahli Teknologi Fan gun Indonesia (PATFJ) Pcra n:~ n l ndustri cl~lam l'cn rcmha nean l'rocluk Pant:~n Indonesia- l'ogvakarta. 22-23 Juli 2003

MB-10

MB-11

MB-!3

MI3- I 4

MB-15

MB-16

MB-18

MB-20

MB-21

MB-23

MB-24

MB-25

MB-27

MB-28

MB-30

MB-31 MB-32

MB-34

KK-0 1

KK -04 KK-06 KK -07

KK-08

KK-09

1-'engaruh jcnis sumber karbon dari berbagai media tcrhadap pola pertumbuhan Lactobacillus plantarwn FNCC 250 (Yoyok Budi P, Eni Harmayani dan Tyas Utami) Mempelajari pengaruh __ kecepatan aerasi dan agitasi terhadap lama fermentasi produk vinegar dari nira aren (Arenga pinnata Merr) untuk perbaikan mutu cuka (Yudi Garnida, Iyan Sofyan, dan Wtdya Nur Fitri) Pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat anti bakteri dari tepung kulit lidah buaya (Aloe vera/inn) (Tati Sukartt Een Sukarminah dan Riyanto) Synergistic effect of lipase and some enzymes from Aspergillus niger on physical propers ties of dough and t read (Tri A gus Siswoyo) Pengaruh lama perkecambahan kd elai dan konsentrasi penambahan skim milk pada pembuatan soygurth (Sukati •ngsih, Puspitasari, Muh.Fauzi, Nur A~'ha'r.i) Pengaruh Pemberian Sel Lactol :cillus sp Dad 13 Pada Pro til Lip ida Tikus Sprague Dawley Yang Diberi Die• Hiperkolesterol (Eni Ham1ayani, Y. Marsono dan Lily Arsanti Lestari) Aktivitas A;Jtiproliferasi SusL Lactobacillus casei subsp. Rhan -~n Darmansyah)

Substandar Yang Difc:rmentasi Dengan osus (C.C. Nuriwitri, Nurheni Sri Palupi dan

Optimasi · produksi biomassa t kteri a sam laktat Lactobacillus acirfophillus SNP2 pada media air kelapa den :!n berbagai kcnsentrasi ekstrak taoge (Siti Nur Purwandhani dan Made Suladra) Perubahan kimiawi dan orga : .:. leot ik sari buah pepaya I nanas yang di sup!ementasi Lactobacilli pro! otik selnma penytmpanan (Sri Hartati, Eni Ham1ayani dan Endang S Raha : .) Pengolahan anggur temulawc:·· seca ra fermentasi dengan Saccharomyces cereviceae (Sri Yuliani) Aplikasi R. oligosporus L.36 ::m R. OJyzae L. J6'1)a)am Ekstraksi Minyak Kelapa Sccara focrmentasi (Bor> .a Anjarsari) Efck ir.te:ah.si oksiietrasiklin dan mineral yang dipanaskan pada akt ivitas ant:bakteri (Antonius Hintono V.ar.' A~tu:i, Hastari Wuryastuti dan Endang S. R~hayu)

Jsolasi dan identifikasi jamt.:r p da ti tik kritis pengolahan ribbed smoked shecd (RSS) (Maria Ulfah, Pumomo Darrnadji dan Remo Indrati) Karakteristik inokulum laru p:!da proses fermentasi alkohol sistem bekonang (Chari,; Amarantini) Mctode Cepat Isolasi Plasmid Rekombinan dari Transforman i..actococcus lactis (Widodo) Seleksi k-altur campuran jamur selulolitik pada substrat sekam (Ngatirah) Optimasi kondisi :!mobilisa ~i sci Acetobacter pasteuria:111s INT-7 .dengan kadar substrat yang berbeda (Sri Luwihana, Endang S. Rahayu, Slamet Sudarmadji, ~an Kapti Rahayu)

-y otensi Antimikroba Ekstrak kulit Kayu Sikam (Bischoffia javanica, BL) Tcrhadap Bakteri Patogen Dan Perusak Makanan (Bemata l Saragih, Betty Sri Laksmi Jenie, C. Hanny Wijoya)

Fraksi Protein dari Ibn Kuni ran (Upeneus sp.) dan Mata I3esar (Selar crumenophthalmus) Fraksinasi Protein Jkan Selama Fermcntasi Awal pada Pemedaa: Aktivitas Enz im Bromelin Tcrhadap Mutu Fisik Daging Ekstraksi scnyawa volatil buah salak (Salaca edulis Reinw) vari ctas pondoh dcngan metoda SAF~ dan SDE (Supriyadi, N:10haru Watanabe, Akira Fujita) l'otcnsi antosiani n pada ubi ungu Jcpang (Ipomoea batatas var. Yarnagawa Murasaki) dan pemanfaatannya scbagai bahan pangan fungsiona l (Tri Dewanti W, \Vidya Dwi Rukmi, Imelda <bn Yunanto) Stud i JX!:Jbua tan kcju dcng;!n rncmanfaa tbn al·tifitasprotcolitik dMi ckstr<lk gctah tanann n biduri (Calotropis giganteo) (Yuli \Vitono, \Viwik Si ti Windr<lti dan Achmad Subagio)

II a Iaman

200

208

212

219

225

236

246

256

263

272

279

288

295

302

308

3 !7 327

332

345

350 361 370

375

384

ISBN · n9-3,1X2-00- I

1

(· f

Seminar Nasiana/ dan Pertemuan Tahunan Perhimpunau Ahli Tekno/ogi Pangan Indonesia (PA TPI) Pcranan lnduslri dalam Penecmbanean Produk Pangan Indonesia- Yogyakortn 22-23 Juli 2003

K..J( -I 0 Karakteristiy protease dari ekstrak cacing tanah Lumbricus Rubcllus denr_an analisis Zimogram dan SDS -PAGE (Yanti, Maggy T Suhartono, Tami Idiyanti dan Dondin Sayuthi)

KK-11 . Karakteristik polisakarida karagenan Eucheuna cottoni dari pantai kepulauan Seribu dan Nusa Dua (Waryat, Noor Roufiq A, Djagal Wiseso)

K..K-12 Pengaruh penumbahan aroma dan penggunaan jenis gula terhadap mutu . organoleptik susu pasteurisasi (Abubakar, Tri Budi Murdiati, Widodo S, Romsah Maryam., dan Sri Rachmawati)

K..K- 13 Kaj ian sifat fisik, kirnia dan arnilugrafi beberapa tepung yang diperkaya provitamin A dengan tepung labu (Cucurbita moschata) (Agus S lamet, Zuheid Noor, Murdijati Gardjito)

K..K-14 Penggunaan bekatul beras (Rice bran) rendah lemak pad pembuatan cookies berserat tinggi dan upaya pencegahan pencoklatan sela rna pemanggangan dengan cara sulfitasi (Bayu Kanetro)

KK-15 Pengaruh konsentrasi d an lama perendaman dalam larutan Natrium -metabisulfit terhadap b eberapa karakteristik cabe raw it (Capsicum frktescens. L cv.Cengis) kering (Carmencita Tjahyadi, Cucu S Achyar, dan M.Rija)

KK-16 -t Kajian residu antibiotika tetrasiklin dan pinisilin dalam susu segar pada kelompok petemak di Daerah Istimewa Yogyakarta (Dian Putranti, Wahyu Su~a:1ono, Pudji Hastuti)

K..K- 17 Kandungan logam- logam beracun dalam kerang (Anadara sp) sebelum dan setelah pcrlakuan (13udi Widianarko dan F.X. Lorita)

KK-18 Pemumian asap cai r daun tembakau (Nicotiana tabacum ) dengan absorben dan redesti lasi (Kuntj ahjawati dan Pumarna Darmadji)

K..K -20 Optimasi ekstraksi dan karakterisasi sifat fisik kimia dan amilog rafi pati kacang­kacangan (Ch. Lilis Suryani dan Dwiyati Pujimulyani) .

K..K-22 Kajian kinetika tekstur dan serapan rninyak pada ken1'ang selama penggorengan (A. Rina Pratiwi P., B. Raharjo, Suhargo dan Y. Marsono)

KK-24 Stabilitas W ama Pigmen Alarni Kayu Secang (Caesa/pinia sappan) (Dede R. Adawiyah, Her:ina Indriani dar. Sukron;{umi;;wan)

!G'.-25 Pengaruh penambahan bahan pcnstabil CMC (Carboxymethyl Ce llulose) terhadap mutu anggur pcpaya (Giyatmi)

KK-27 Pengaruh derajad hidrolisis tapioka dan m inima lisasi asep tor m enggunakan air terhadap perolehan s iklodekstrin (Amran Laga)

KK-28 Isolas i dan karakteristik enzim lipoksigenase kacang tanah (BA.Susila Santosa, A.Eliana, D.S .Damardjati dan S \Vidowati)

KK-29 Glicosidically-bound aroma compounds in fres h and cured va nilla bean (Dwi Setyaningsih) ·

KK-32 Kadar Thearubugins dan tannin pada proses fermentasi teh hitam (Muntini, Handojo,L. , Nazaruddin, Joni dan Ricky)

TP-0 I - Sup!ementasi ikan kaka p merah (Lutjanus sanguineus) pada pcmbuatan tahu dengan jenis koagu lan yang berbeda (Anies Ch dan Ijazati,N.I)

TP-G2 Aplikasi konsentrat p rotein i kan d a lamp cmbuatan b iskui t a nak b a!ita ( frcdrik Ricuwpassa, Dewi W iyati, Made Astawan dan C lara M. Kasharto)

TP-03 Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur s impan bakso ikan patin Pangasius sp) da lam kerr.asan plas tik dengan metode Arrahenius (H .M. Supl i E ffendi, Lenny Her!iani A, d:1n Adc Ria Komariah)

T P-05 Pengaruh kadar asa m cuka pada karakteris tik as inan Jahe Gajah (Zingilycr officina/e. ROSC.) (Koeswadhani, Muhami dan Eva Rosmiaty)

T P-07 Pcrubahan b eberapa s ifat mutu pindang ikan tongkol sclama penyimpanan pada bcrbaga i suhu dan jenis pengemas (Sukatiningsih, Giyarto, Ririn Kuri andini)

TP-08 l'cngaruh pcnamba han garam dan waktu pengukusan terhadap pcmbcntukan ge l ikan tongkol /kamaboko (Tri Mul yan i dan Sudaryati,HP)

TP-09 Propors i daging sap i dan daging ka lkun untuk pembua tan bakso y:.1ng di•crim;J konsur.1cn (Adrianus R ulianto dan Maria Matoctina Suprijono)

H a l :un:~n

396

403

4 10

417

431

444

457

~ 69

~ SI

4S7

495

505

5 14

522

53 1

540

550

558

567

576

589

598

606

6 11

ISilN : 1J'i'l-1 -1i\:' ll0- 1

)

~ ;,;

;

'

> ~-

t ~c ~-

I

---- ------ ----I . ,. Seminar Nasiana! dan f'crfcmuan Tahunan Pcrhimpunan A ltli Teknologi l'angan Indonesia (PA T!' I) Pcran a n lnllustri dal:tm Pcnccmhanc:tn Produk Pang:111 Indonesia- Yor:vnl:arrn 22-23 .luli 2003

TP-10

TP- 11

TP- 12

TP-13

TP- 14

TP- 15

TP- 16

TP-17

TP- IS

'-' TJ' - 19

TP-20

TP-2 1

TP-22

TP-23

TP-24

TP-25

TP-26

TP-29

.........., TP-30

TP-31

TP-33

TP-34

TP-35

TP-36

TP-37

TP-Jo

Restrukturi~asi daging g il ingn tetelan daging sapi dengan penamba han algina t (Arie Ratna Savitry, Simon B ., Widjanarko dan ~la Saparianti) Prediksi urr.:.~r simpan patilo da lam kemasan p1as ti Y. yang dis impan pada suhu kamar (Agnes Murdiati, Sllpriyanto, Sigit Budi Prabowo dan Aris Suryanto) Pembuc>.tan bulir beras instant dari bentol sebagai altematif makanan pokok (Asrul Bahar dan Siti Sulandjari) Kajian tingkat substitusi kedelai dengan kacang hijau dan beka:ul pada pembuatan terr.pe (Joek Hendrasari A, Sri Kumalaningsih dan ?\ing F idyawati) Potensi hasil o lahan tempe benguk seuagai S•tmber protein nabati (Suhardi dan Dwiyati P ujimulyani) Kapasitas pengeringan ' dan efisiensi energi absorben kapur api (CaO) pada pengeringan absorbsi !ada hitam (Nur Wulandari, Soewamo T Sukarto, dan Purwiya tno Hariyadi) Pengaruh tekanan pada produksi susu re ndah lemak secara mikrofi1tras i (A.Luthfi M, Retno Windya dan Aspiyanto) Labu kuning : Kegunaan dan Proses pembuatan tepung (S. Widowati, L. Sukarno, Suami dan 0 Komalasari) ~pelajari beberapa cara penyulingan rninyak jahe (Zingiber Officanak Rose) (Setiadji) ·

Kombinasi ~enambahan CMC dan dekstrin pada pePgolahan bubuk buah mangga dengan pengeringan surya (Sit i Hartan.ti , Sit i Rohmah, Tamtarini) . Pengaruh intensita!. ekstraksi santan terhadap terhada? warna dan tingkat kesukaan srundeng (Sri Hardjanti) Energi gelombang mikro untuk penyangraian b iji kakao kering (Supriyanto, Haryadi, Budi Rahardjo dan Djagal Wiseso) Gula ~emu t dari gula kelapa : pengaruh kadar air bahan baku d an jumlah bibit terhadap gula semut yang dihasi lkan (Suroso, Adi R-uswanto dan Aris Sudjatmoko) Rekayasa proses pc:ngolahan nugget ikan patin (Pangasius sp) (Ta ti Sukarti, Hanifah Subarinh da n Saripah Hudaya) J

Sifat fis ik dan mekanik biodegradable film pati garu t (Ma ranto arundinnceae L) (D_iagal Wiseso dan Amrinarsih) Pemanfaatan tulang sapi sebagai sumber suplemen ka ls ium (Abubakar dan Citra Hairani) }~ontaktor biologi bcrputar sebagai pengvlah limbah organik pada indus tri pangan (Margaretha Tuti Susanti) Studi pembuatan bubur beras ketan hitam cepat masak dengan teknologi beras ultra (Ch.War!'yah) Pengaruh proporsi whey d:m tepung tapida yang berbeda terhadap 1..\Jalitas ba:Cso ikan hiu (Charnidah,A; Ch.Anarh dan Widodo) Pengaruh tingkat kemasakan daun tembnkau kering los terhadap \..\Jali tas ICUlbakau vorstenlandcn bawah naungan (Choirul Anam, Sulardjo dan SupJdi) Evalu as i ap lika si tepung tape ubi kayu dalam pembuatan kue mangkok dan roti (Fauzan Azima) Pengaruh teknik pemasakan dan pengeri ngan terha<iap mutu kedclai l.."Upas kering u ntuk pembuatan tempe (Giya tmi) Them1al degradation of po lyphcnolic component in cocoa bean (Theobroma cacao) during roasting proces (Puspitasari) . Pcmbua tan kripik bcngkua ng denga n menggunaknn pcnggorengan vakum: pengaruh perendaman dalnm larutan Ca(OHh da n pelapisan maltodekstrin terhadap kua li t<ls prod uk (Rifda Naufalin, Gunawan \Vidjanarka dan Rumpoko W icaksono) Pcngaruh jenis pcng..:mas dJn lama penyimpanan terhadap mutu puree pisa ng (Musa paradisioca,L) (Rachmawati,E, KusumJdewi dan L.Sorn:.lli) Subs titus i tepung gari p3da prmbu:1t:1n roti (Sulis tyo Prabowo, Kapti 1bhayu dan rcvri Marsudi)

Ha la mau

6 19

625

635

650

660

668

677

683

691

705

7 18

725

737

745

755

766

777

786

794

802

812

823

832

S42

849

860

ISBN : <)79-:\.11-:2-00- I

~ ~ ;. .. :::·'"

l '-" I '

;;._·,_ ~.; .. -

. . Sem inar Nasional don PertcmuanTalwnan Perltimpunan Alrli Teknologi Pongauludouesia (PATPI) Pcranan lndustri dalam Pcn~banc:ln Pr~duk Pancan Indonesia . Yogyoknrtn 12-23 Juli 2003

TP-39

TP-40

TP-41

TP-42

TP-43

TP-45

TP-46

TP-4S

TP-49

TP-52

TP-53

TP-54

TP-5 5

TP-56

TP-53

TP-59

TP-65

TP-66

TP- 68

Tl'-69

Tl' -70

T P-71

TP- 72

TP- 7~

Mempelajari pengaruh substitusi tepung te rigu dengan tepu ng biji durian (Durio sp ) dari waktu pemanggangan tcrhadap mutu biskuit (Thorr.aas Gozali, Sarjono K~sman, Indriati A gustina Gultom) Penentuan umur simpan mutu saus tomat (Lycopersicum esentantum,L) dalam kemasan plastik dcngan model Arrhenius (Yudi Gamida, H.M Supli Effendi, Leila Ratna Soraya) Pengaruh suhu penngeringan terhadap karakteristik manisan kering bunga pisang ambon (Musa paradisioca Varietas Sappientum) (Yusman Taufik, Hasnelly lin Aminah) Efektivitas penggunaan bubuk daun katuk (Sauropus anrogynus) sebagai antioksidan alami p~da b eras pecah kulit instan selama penyimpanan (Meta Mahendra tta) Peningkatan Gizi Dodo! Sirsak Dengan Substitusi Rumput Laut Terhadap Tepung Beras Ketan (Rifma Eliyasmi, Zuraida Zuki, dan Noveria Syafima) Pengaruh konsentrasi serat larut dan sodium bikarbonat terhadap karakteristik bisk:uit kaya serat (Benny Hidayat) Karakteristik keripik simulas i dari sukun (Artocerpus communis) kuk.-us

-{Betty Dewi Sofiah, Saripah H•Jdaya, dan Ririh Y Widiastuti) The effect of rice flour and gluten addition to GLL sausage quality (Jariyah, dan B.!-ielmi Sunarya) . Pernbuatan mie basah dari tepung kornposit (tepung te rigu dan tepung jagung l-.:uning) dengan penambahan te lur (Lat ifah dan Ulya Sarofa) Pengaruh varietas beras dan volume santan kelapa te rhadap l:arak.1eristik n:~s i

kuni ng instant yang dihasilkan (Ratna Yulistiani, Latifal~ dan Wiedya Ristanti) Pengaaruh substitusi tepung daun ketcla pohon : Pollard dan konsentrasi margarine terhadap peningkatan mutu biskuit (Rudi ,;"'urismanto, Latifah dan Dian Novi ta) /

Percndaman dalar:1 larutan NaOH unn1k meningkatbn deraja t sosoh dan sifat­s ifat heras sorghum (S~tyo Hastuti ) The inOuence of starch substitution and natrium bicarconJte addition to the characteristics of belinjo chip stick (Sri Hastuti, Ad i Rusv;anto dan M Haris Zaenurlin) Pengolahan "wheat bran" .. : U paya· pemanfaatan produk samping penggilingan gandum (Srianta dan Alina Ingani W'idjaja··seputra}.·~ · -_. Pengaruh substitusi tepun~ .. kecambah ' kacang timggak pada tepung terigu terhadap mie basah yang dihasilkan (Sunardi, Meidy Saf1an dan Ella Widiasari) Pcngaruh fOnscntrasi tepung tapioka terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik turkey nuggets d ark meat and white meat (Thomas Indarto Putut Suseno, Sutarjo S, Paulina Veronica H) . Pengaruh j en is media p errendam b iji s orgum dan l aru tempe t e rhadap ku'alitas tempe sorgum (Herastuti , Gunawan Widjanarko dan Windiastuti)

--Pcnearu h konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap kuat tarik Edible Film berbahan dasar tepung glukomanan ilcs-iles kuning ( Amorphoflus Onchop:1yf!us) (!mas Si ti Setiasih, Tat i Sukarti dan Fitri Filianty) Pcningkatan masa simpan buah dan sayuran scgar menggunakan kemasan bcrka tup pertukaran gas (Daniel Saputra) Pcngamh pH air blanching dan lama blanching terhadap hcberapa karakteristik bawang d aun kering (Allium jistu!osum,L) (Marleen Herudiyanto d<.an Dina Amalia) Pcnganll1 jenis pisang olahan (Musn Paradisiacn formntypicn) dan larutan percndam tc rhadap mutu tcpung pisang (Rahmawati,N.Y, Ani dan Hasbi) Jam Jachruit Arto::01pus heterophy!us S tudy on Sugar Added and Cook ing Time (Sri Djajat i) Opti1ms i jumlah stage ckstrak si m inyak ampas kacang tanah dcngan pcla n.1 t 1H.:ksan ( Ermy Kart i I3asuk i) l'cngaruh pcna mbahan j ahc tcrhadap s ifa t gcplnk gula jawa (Dya h T itin Laswa ti)

Halama n

866

875

884

89 1

903

910

918

927

932

938

945

951

96 1

970

975

933

995

1002

10 12

101 8

1029

1038

1047

1057

ISBN : 979-J-1~2 -00 - I

I • I

'

c

c--:->-... ~

'-'

Seminar Nasion a/ dun l'crtemuan Talzu 11011 Perlzimpuuan Ahli Teknologi PaiiJ:OII /nclollnia (PAT!'/) Pcr:nt:tn lndu~tri cl:lbm Pcnocmha ng~n Produk Panean Indonesia - Yogvakarta 22-23 Juli 2003

TP-74

TP-75

Tl'-76

TP-77

Tl'-78

TP-79 TP-80

TP-81

TP-82

TP-83

TP-84

TP-S5

TP-S6

SE-01 S~-02

SE-03

SE-04 SE-05

SE-06

SE-OS

SC-09

SE-10

S E-12

PS-0 1

PS-03 I' S-o.;

PS-Ou

Ekstraksi bertingkat jangge lan (Mcsona palustris BL) dengan larutan pada berbagai pH untuk pembuatan bubuk cincau iustan (Haryadi) Minuman fermentasi sari asam jawa (Tamarindus indica,L) : kajian tingkat penambahan gula dan lama ferrnentasi serta proses penje.nihan menggunakan putih telur (Indah Kuswardani, Ira Nugrahani dan lnggrid) Pcngaruh konsentrasi etanol terhadap rcndemcn dan sifat temulawak instan (Kusumastuti, Sunardi dan Asman) Pengaruh temperatur dan ketebalan paparan greendhol pada proses fermentasi teh terhadap kadar theaflavins (Linda Handojo, Melania S Muntini, Joni, Ricky) Pcngaruh suhu dan lama penyimpanan buah mcngkudu (Mori/1(/a citrifolia,L) pada mutu sari buahnya (Muharni, Moch.Haifan dan Nurhayati) Penjernihan sirup pala dcngan chitosan dan hernisellulose (Nanan Nurdjanah) Pengaf1lh penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen terhadap kualitas Nata de Cassava (Rifda Naufalin dan Condra Wibowo) Kajian karakteristik gei cincau hijau (Cyclea barbata, Miers) selama penyimpanan (Saripah hudaya, Betty Dewi S dan 0 Komalasari) Usaha peningkatan kestabilan rninuman kunyit asam deugan penyaringan dan pena!J1bahan beberapa bahan penstabil (Siti Tamaroh) Stabiiize~ Election on Processing Velva Fruit "Mengkudu" (Sri Winarti , Rudy Nurismanto dan ~ebrian Prija:manto) The Manufacture of Lemon Jelly Candy by The Addition of Gelatin a:1d Gl<?cuse Sucrose Proportion (Sudaryati H.P dan Tri Mulyani) Optimasi produksi minyak at!'iri dari limbah daun kayu manis (Cinnnmomum burman:i Nees ex BI) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) (Yustina \Vur: W, Purnomo Dannadji dan Budi Rahardjo) Pcngaruh penambahan natrium bikarbonat dan perlak.-uan inokulasi dalam pembuatan yoghurt susu kacang tanah (Artha Nugraheni da1'1 Dhira Satwika)

Konsep model agroir.dustri padi terpadu (Agus Setyonc) P::rKembangan konsumsi terigu dan pangan <flahannya di Indonesia (Hardinsyah dan Leily /,malia) Analisis pengaruh variabel sosial ckonomi terhadap tingkat pengeluaran (konsumsi) pangan oi propinsi Jawa timur (Harijono dan Siti Asmaul M) Profil bahan dan burr.bu masakan Jawa, Padang, dan Manaqo (Suparmo) Pembuatan minuman instan kunyit sinom : kajian dari prO?Orsi putih telur dan dckstrin yang di tambahkan serta kelayakan finansialnya (M<J imunah Hindun Pulungan, Sayekti Eka Nefiana dan Soemarjo) Dietary patte'h1 and nutritional status of children under five years aged in rural and urban regions of East Java (Siti N. Wulan, Harijo11o, E.Martati andF.C.Nisa) Life cycle assessment pada indu~tri makanan tradisional geplaK · (Wahyu Supartoco, Wagirnan dan dwi Ratnawati Christina) PcnJngkatan cfisiensi dan kapasitas industri gula nasional melalui import gula mcntah (Suyitno) Studi keamana r. p<1ngan dan kualitas terasi y<Jng bcredar di pasa r Kody<J Malang (Tri Dcwanti \V, Ella Saparianti dan Susi Retnowati) 1\n;, lis'l Dan Evaluasi Tcrhadap Pcnerapan Tcknologi Tepat Guna Pada lndustri Keci l Pengobhan Pang:m di Kabupatcn Tasikn1alaya Prop. Jawa Barat (Yudi Garn ida)

l'eng;!ruh sistcm pcndinginan di supermarket tcrhadap tingkat ccrnaran coliform pada produk daging s::~ pi giling (Tri Yahya Budiarso, Charis 1\marantini, Eri Purnawanti, 13intoro Setiawan) Pembuatan flake bcntu1 (Siti Sula ndari) l't:ng:tnJh Jcnis Pcnstabi l Tcrhadap Bebcrapa Karakteristik Mim1man Fcrmcntasi ,\ ir Kclapa (Dcoby M. Su mantri, Saripal. Hudaya dan Yunita Anggracni) 1\:ng:mdl Pcrbanding:lll Ampas Tahu Dcngan P~ti Tapioka Dan Suhu Pt:n~ninga n Trrha clap Karaktcrist ik Kcrupuk !\rnp:1s T:1hu (Yusrna n Taufik, I 1:1 '-IH.: II y d;::l Novriyanti Lubi~) .

Halaman

1065

1074

1090

1095

1103

111 6 1126

1133

1149

1156

11 64

1173

1 ! 84 1199

1208

1218 1225

1235

1243

1250

1262

1270

127S

1285 1297

1306

ISI3N ': 0 79-3:182-00- 1

\

,. Scmiuur Na.,·iona/ dan Pt:rtc1111u111 TaJ11111an Perhimpu11a11 AMi Td11ologi Punga11 !11doncsiu (I'AT/'1) Pcran a n lndustri dalam Pcnccmha nc~n Pro<luk Panean ·lndoncsi:l- Yor:rnknrtn. 22-23 J11li 2003

PS-08

PS- 11

PS- 12 PS-14

PS-15

PS-16

PS-I 7

PS-18

PS-19

& . '-"' PS-20

PS-22

PS-23

PS-24

PS-2S

PS-26

PS- 27

PS-28

PS-30

~· -'-"' PS-32

PS-33

PS-35

PS-36

PS-37

PS-3S

PS-39

PS-41

Pengaruh substitusi tepung jagung dan lama pen 3ovenan tcrhadap sifat organoleptik produk biskuit berlcmak (rich biscuit) (Asrul Bahar) Identifikasi Proses Dan M utu Produk Makanan "Barch Randarg" (Surini Siswardjono, Alfi Asben dan Afdeli W ilda) Antioxidant and prooxidant activities of carotenoids (Achmad Subagio) Kajian Pengolahan Dan Produk Olah Kacang Hijau (BA. Susila Santosa, F. Ulum dan Sri Wido ..... -ati) Pengaruh Suhu Ekstrusi dan Formulasi Bahan Baku Terhadap Produk Ektrusi Dari Bahan Dasar Sorgum (Sorgum Bicolor I) (Yudi Garnida} Penggunaan Tepung Komposit Terigu, Kedelai, dan Wortel Pada Pembuatan Mie Kering (Sukatiningsih, Puspita Sari, Muh. Fauzi dan Nur As"hari) Optimasi kondisi amobilisasi se l Acetobacter pasteurianus INT-7 dengan algina t (Sri Luwihana ) Simulas i Proses Produksi dengan ARENA pada Perusahaan Pernintal Benang Sutra (Siti Mahsanah Budijati) The Influence of starch substi tution anJ natrium bicarbonate addition to the characteristics o fb elinjo chips tick ( Sri H astuti, Adi Ruswanto d 3n M. H aris Zaen~din) . Utilization Tofu Dregs And Coconut As Substitute To Making of Process Catt le Feed For Leghorn C hicken l n Variety ofFeed TYJ:eS (Adi Ruswanto) Aplikasi Pewama Kayu Secang Pada Adonim Kue Basah dan Permcn (Yulia Astuti Tulastiati dan Dede R. Adawiyah) Development of functional proteins from some non-oilseed legumes as food addi tives (Achmad :::iubagio , Wiwik Siti W indrati dan Yuli Witono) Formulation o f Sodium Metabisulphyte to stabilization of colour and chemist characteristic of Desiccated coconut (Bernat:.! Saragih) -;-Mengkaj i Peluang Pemanfaatan Bonggol Pisang Sebagai Sumber Pati Yang Potensia l Untuk Fangan (Yuli Witono, Nita Kuswardhani dan l'loer Novijanto) Pengaruh penambahan gula terhadap tebal dan berat nata pada pcmbua:an nata de lc.ntar dengan cara fermentasi (Florence Sa+lin Elrin Bessie dan Enny PUI wa ti N.) Pengaruh Penambahan jeru!< nipis pada proses pembua tan dan penyimpanan papeda (Martin Raunsay dan Enny Purwati N) Pengaruh Umur Panen Pada Mutu Sari Buah Mengukudu (Morinda citrifolia L.) (Muhami, Iyus Hendrawan dan Asep Machmud ) Studi Keamanan Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar D i Kota Kabupa tcn Sukoharjo : T~jauan Aspek M ikrobiologisnya {Agustina lntan Niken Tari dan Catur Budi H.) Varias i lama p~rendama n pra pcngas• pan dalam larutan m ikrokapsu l oleoresin daun sirih (Pipu b etle) terhadap daya simpan ikan manyung asap (Bambang Kunano) Stuiii pcmbuatan nugget ikat: tongkol (Euthynmus affininis) (Luth fiah Nurlae la dan Fidyah Laili) Effec t of high com bran anJ agar fiber diet on lipid profile of Sprague Dawley rat {Eily Kumiawati, Y .Marsono, Zul1eid Noor) Pcngaruh pcnambahan tepung tapioka dan lama fermcn<asi tc rhadap karaktcris tik oncom antpas tahu (Tho mas Gozali, H.M. Iyan Sofyan, ti tien Novianti) . Pcma nfaatan !ipase amobil rlalam membran polipropilen untuk hidro1is is minyak kclapa sccara kon tinyu dengan sistem satu fa se (Rctno Indrati) Mikro fl ora pad a pemmkaau tclenan warung makan d i sekitar kampus Ut .ivcrsitas Widya Mataram dan Pasar · Ngasem Yogyakarta (Si ti Nur l'urwadhani) Pcrubahan komposis i kim ia dan tckstur nas i selama penyimpanan d a la m magic j:n (Sulis tyo Prnbowo, Zuhe id N oor dan 1-Ia ryadi) Pcngaruh formulas i tcpun;:: l<lpioka dan tcpu ng ampas tahu tc rhadap mutu krupuk ampas tahu (Dyni A Sa ndra, Ida Ulida dan Sabariman)

Halaman

1315

1328

1343 1351

1362

1371

1380

1385

~1392

1401

1407

1416

! 426

1432

1443

1452

1460

1470

1478

1486

149S

1509

1523

153 1

1539

ISBN: 979-3:1$2-00- 1

?."'-j.._,

:··

... ....

j

Seminar Nasiona( Jan /'atcmuanTahtlltan Pcrhimpunan Ahfi Tcknafogi Pangan Indonesia (PATPI) Pcran:lll l ndl'stri d:ll:im Pc.nccmb:t ne an Produk Pan gan Indo nesia. Yogyakarta. 22-23 Juli 2003

PS-42

PS-43

PS-44

PS-45

PS-46

PS-48

PS-50

P.S-5 i

PS-52

PS-53

SC-G3

SC-G4

SC-G5

SC-US

SC-U20

SC-U23

Produksi tepung kentang instan (instant mashed potato) (Emi Sofia M, Yonna Safira, Tri Susanto dan Tri Dewanti) Pcmanfaatan kulit nanas (Ananas comosus, L.) sebagai bahan baku dalam pengolahan Nata de Pina (Ardiansyah) Pengaruh lama penyimpanan dan kombinasi bahan pengisi terhadap sifat kirnia dan fisik bawang putih (Allium sativum,L) instant (Ida Bagus Banyuro Partha, Tranggono dan Nuraisyah) Pcngaruh Penambahan NaCI Sebagai Stress Agent Dalam Kultivasi Sel Mikroalga Dunalie!!a tertiolecta A TCC 30929 Terhadap Akumulas i Lipid fntrasel (Karseno) Kinetika ferrnentasi ~elulosa mumi ole h Trichoderma reeses QM 9414 menjadi glukosa dan penerapan kinetika fermentasi padajerami padi (H .M . Iyan Sofyan) Kandungan tokoferol pada rninyak kelapa rakyat di pulau lombok (M. Qazuini, Nazaruddin dan Satrijo Saloko) Pembuatan sellulosa bakteri menggunakan limbah morom.i (Diana Nurani, Noer Laily dan Sri Astini) Pcningkatan mutu susu nabati dari kacang-kacangan secara enzimatik (Agustine

~silowa.ti dan Ade Dian) Penggunaan Tepung Surimi dalam Pembuatan Kerupuk Palembang (Nurul Huda) Potensi seiulose bakteri "nata·· Sebagai 'baha n pengental (Sri Istini, Noer.La ily, Diana Nurani)

Efek hipokolesterolenJik probiotik endogenous dan yogurt pada tikus sprague dawley (Lily Arsanti Lestari, Eni Harmayani, dan Y. Marsono) Sintesis ester metil asam lemak dari rniny,;k sawit d~ngan enzim getah p<.:paya

. / (Suhard1) Produksi monoas il gliserol dari ikan tuna secara alko!lOlisis enz imatik dalam reaktor kontinyu (Soenar Soekopitojo, Purwiyatno Hariyac:! i, l<.omari dan Slamet

Budijanto) ' Pengembangan biodc::grddable film dari biopolimer hasi l-hasil !aut (Godras, J.M.; Kartini, D.S.; P uji Hasruti dan Djagal W.M .) Formulasi produk minuman instant Lingzhi-Jahe Esservescent (Ferdi Ferdian Kusnadi dan Monang Manullang) Kajian akt ivitas antioksidan rninuman forrnulasi susu jahe (Zingiber o!ficinale roschue) (Rina Puspitasari, Rieska Aulia, Mirza Rizki Z. dan Siti Aminah)

'

Hala man

1557

1569

1576

1586

1601

1613

1619

1623

1636

1642

1649

166 1

1675

1686

1698

1709

ISI3N : 979-3482-00- 1

,.

-''""'''1•·1 A'ulltJ/IC! dan l'en('IIIUOII Tul:unur:f'c,h:mpunat: Ahli Teknologi Pangan /m.'m:e.\la (f'ATI'f) l'.:r3n;Jn lndustri t.b!Jm l'cn!'cmbanl!an l'rc .. Ju~ l'an(!an lnc1oncs ia-Yor,vakarta 22-23 Juh 2003

Pengolahan " \ Vhca t Bran": Upaya ?cmanfaata n P rodu k Sn mpin g Penggilin gan G nndum

Sr i:ln la da n Anna lnga ni Widjajaseputra

TP-56

Staf Pengaj:u pada Progran1 Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pert~mian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Kampus Dinoyo Gedung D Lt. [!, Jl. Dinoyo 42-44 Surabaya

ABSTRACT

On Eli~ whem grinding process. endosperm are separated from germ and bFa.LI . ."nd .•c;p.;n11 arc_Jnown as wheal flour, whereas germ and bran are its by product. Whole

_ li.Jal seed are composed 18% of bran, which consist of aleuron cells (endosperm par£ bu£ ·;.:parotedfrom bran). nucellar ti.c::,ues, testa, tube cells, cross cells, h ipoderm, and epiderm.

lncreosing o.f ll'heat flour production will ilicrease wheat bran produclion. l! hac; chemical composit:on: J/.1-13% pro!ein; 3.5-3.7%fat,· 5.1-6. 1% ash. 8.9-13.5% crude .fiber, .J 6-6.0 pglg \'iiamin 81 and 232-302 ;tglg nicotinic acid. Based on ils composilion, the bran has poten tial to utilize itforfeed,fem:entation media ~..;ndfood.

Recent rcs(;arches showed that wheat bran can be utilized as ferm entation media to produce citric acid and monascus pigments. As its protein content (1 1 .1-13%) and crude .fiver (8.9- /3.5%). wheat bran has polential for further process to produce hif;h l'(l/u,J product, such as protcinfilm and high fiber food.

1

I'ENDAH ULUAN

Oij i gandurn tcrdiri da ri hcbcrapa bagian yaitu endospcnn, bran dan gcm1. Pada "' proses pcnggi! ing<!n, iindospcrm Jipisahkan dari bran dan gcm1. Endosperm untuk ' _ clanju tnya diprosc.> 1nc.:njudi tcpung tcrigu , sedangkan bran d~m germ schagai produk

s:nnpingny:1. Pcningkatan produksi tcpun~ tcrigu dari tahun kc tahun, bcrak1bt1 t scca ra l:mgsung pad~ pe:ningkatan produksi bran d:m germ. Oleh scbab itu menjadi ha l yai1g p..:n ting untu k llJCngupayabn pcngol:-~ han bran Jan germ, schi ngga dipcrolch produk yang <bcm ilni ti nggi.

Gran men; u:\,1 11 IS% dari kcsc lumhan bij i gandum, yang tcrJi ri dan l:lpisan sci aleuron (b:1gi:lll dari cnclospcrmtapi tcrpisah bctsarna dcngan bran),jarit;gan nuccll ar, testa, "tube cel ls", "cro::;s cells", hipodcnnis dan qidc rm is, tapi pemanfaa tannya m:!s ih rerbatas. Pt:tll:!nl':l:u::n ~~· : h:!~:!r s:!mp<!i ~<1a t :ni :H~ ;llah untuk pakan . Dcng:m dcmikian pcr~u dicari t<:rL'hosan-tcJt•bv,;:m b:1ru 11l l'i:d ui pcncliti:1il uiHuk mcngk:1j i potcnsi li mh;, h p~nggi li ng:1n g,JnJum ini , b:ti k scbasai mcdi,l fcrmcnt:l:-;1 1113UjH111 pcnggunaan nya f1:ld:t produk pangan mi~alnya ~~ch:1g:1i ..:dihlt.: film

~~~~~. kebe~rannya dan sesual dengan aslinya ~ation to correspond to the original

7 IS B. : : 971)- 1·182-00- 1

Suseno,MP.

'. I I

" ' i}

'•

S.:minar Na.~ional dan Perremua11 Tahwwn Pahimp rman Ahli Tcknologi Pangan Indonesia (PATPI) Pcranan lndustri dalam Pcne_cmb:ngan Produl_. Pangan JndoncsiJ -Yogvakarta 22-23 Juli 2003

TP-56

, I

TINJAUAN PUSTAKA

Scmakin besamya produks i tcrigu, akan bcrakibat pada scmakin besamya produksi "wheat bran". Besamya "wheat 12!an" yang dihasilka n tergan tung pada "rate of extraction". Pada "rate o f ex traction" 1 00%; 85% dan 80%, bran yang dihasilkan berturut-turut sebesar 12; 3,4 dan 1,4 %.

2.1. Komposisi Kimia "wheat bran" Komposis i kimia dari "wheat bran" ditunjukkan pada Tabel 1, sedangkan komposisi

asam amino dan trace mineral ditunjukkan pada Tabe l 2 dan Tabel 3.

Tabel 1. Komposis i kimia dari "wheat bran"

Rate of extraction Kadar -(%) Protein Lemak Abu Serat Kasar Vitamin A sam Ni kotihat

-~

(%) (%) (%) (%) Bl (ug/g) (ug/g)

85 1 1, I 3,7 6,1 1},5 4,6 -

80 12,4 3,9 5,9 I 1, 1 5,0 302

70 13,0 3,5 5, 1 8,9 6,0 232

s~mber: Jones dalam Kent, 1984

Tabe l 2. Komposis i asam amino dari "wi-)eat brtn .,

Jenis Asam Amino Kadar (g/1 OOg)

Valin 0,726

Arginin 1,090

Histidin • 0,430

Alan in 0,765 -Asam aspa1ia.t - 1,130

Asam glutamat 2,870

Glisin 0,898

Proline 0,~82

Scri n 0,684 . I Sumbcr . Anon11nous , 2002

971 ISBN : 979-3482-00-1

. ,·. ' . ' ~.·-· :. . . :

Seminvr Nnsional dan Pcrtemuan Tahwwn Perhimpunan Ahli Teknolog i Pangan!ndonesia (PATPI) Pcran:Jn lnclustri daiam Pcngcmbangan Produk Pangan lndoncsia-Yogyakarta 22-23 Juli 2003

Tabe l 3. Komposisi trace mineral dari "wheat bran"

Mineral I Kadar (mg/lOOg)

Bes i (Fe) 4,7 - 7,8

Seng (Zn) 5,4-13,0

Mangan (Mn) 6,4-11,9

Tembaga (Cu) 0,7- 1,7 '

Selenium (Sn) 0,05-0,08

l Sumber: Miller (1996) dalam Anommous, 2002

2.2. A ltematifPemanfaatan "Wheat Bran" -t

2.2.1. Wheat han sebagai media fermentas i

TP-56

Wheat bran dapat digunakan sebagai media untuk memproduksi asam sitrat. Wheat ­bran dikecilkan ukurannya, kemudian diayak dengan ukuran 40 mesh dan dicampur dengan bebe rapa komponen media yairu MgS04 , KH2P04 dan aquadest. Media yang telah disterilisasi, kemudian diinokulasi menggunakan kultur A!;pergillus niger. Fermentasi selama 9 hari dapat menghasilkan asam sitrat sekitar 10 mg/ml. Pati yang terdapat pada wheat bran dipecah oleh enzim amilase yang dihasilkan '<>Ieh kapang Aspergilius niger menjadi molekul gula yang sederhana. Monosakarida berupa g lukosa berfungsi scbagai sumber karbon dalam pembentukan A TP dan senyawa piruvat dalam reaksi glikoli~i s yang terjadi di sitosoL Selanjutnya senyawa piruval ' ;nengala.mi dekarboksilasi menjadi ase.til CoA yang akan berkondensasi dengan oksaloasetat membentuk senyawa sitrat (Suwasono, Susijahadi, Widiyantini dan Fitriyana, 2001).

Selain itu telah diteliti pula pemanfaatan wheat bran sebagai media ferrnentasi ur.tuk produksi pigmen monascus. Monascus purpureus dapat memproduksi pigmen dengan baik di dalam media yang mengandung pati. Media yang sudah umum digunakan adalah beras.

") Wheat bran mcngand1J(lg p<!ti sckitar 20% dan total N sekit_ar 3% serta beberapa komponen ;.' nutrisi yang bisa dimanfaatkan untuk i>ertumbuhan dan produksi pigtnen monascus. Wheat · _..... bran yang dicampur dengan aquadest (1 : ·1 0), kemudian disterilisasi dan diatur pH sek_itar

6, diinokulasi dengan ku1tur Monascus purpureus. Pigmen yang dihasilkan ada tiga macam yaitu kuning-;- oranye dan merah yang diproduksi secara intraseluler dan ekstrascluler. Produksi pigmen mulai terjadi pada hari kcempat fermentRsi, kemudian meningkat seiring dcngan lamanya waktu fermentasi dan mencapai puncak produksi pada hari ke- 12 untuk pigmen intrascluler scdangkan puncak produksi pigmen ekstrase1uler terjadi pada hari ke-14. Pigmen intrasclulc r diproduksi dalam jumlah Jcbih besar dibandirygkan dcngan pigmen ekstraselulcr. Pigmcn kuning, oranye dan merah in trasclu lcr d iproduksi dalarn jumlah masing-masing scbesar 7,5; 7,5 dan 3,2 mg/ml. Pigmcn kuning, oranyc dan merah ekst raseluler diproduksi dalam j umlah mas ing-masing sebesar 0, 18; l , 11; dan 0,03 mg/ml (Ongkowidjojo, Srianta dan Ristiarini, 2003).

972 ISBN : 979-3482-00- 1

.. ' . .. '

Seminar Nasional dan Perremuan Tahunan Perhimpunan Ahii Teknologi Pangan/ndonesia (PATPI) ___ l'_emnan.lndustri dalam Pcngcmbangan Produk Pangan lndoncsia-Y0gpkarta 22-23 Juli 2003

TP-56

- - \ - f - - - • - -- -- ----· ' t - - - ----- -----"--

2.2.2. Protein dari wheat bran untuk pembuatan edible film Pengemas dan pelapis bahan pangan yang biodegradable dan ediblt? terus

. diupayakan. Bahan ter:sebut dapat dibuat dari berbagai · komponen bahan misalnya karbohidrat, lemak dan protein sebagai bahan dasarnya. Bahan pelapis bahan pangan yang

., berupa film (lapisan tipis) dapat dibuat dengan bahan dasar protein. Kemampuan protein ·>·: daiam: inembentuk film dipengaruhi oleh 1) komposisi , distribusi dan polaritas dari asam · :·:~ amhi.o penyusunnya; 2) kondisi yang diperlukan untuk pembentukan ikatan ·silang ·an tara

:~!;~J:1g\ig~,s~_'i{ffiino dan gugus karboksil dari asam amino; 3) adanya ·· gugus-gugus pengikat · _:~·:,_~-· hidrogen; ~4) adanya ikatan disulfida di dalam molekul protein maupun · an tar m·olekul

: ·.· protein. Film dari protein ini dapat digunakan sebagai pembawa (carrier) antioksidan, ·· '·· antimikroba atau senyawa flavor; sebagai pelapis berbagai biji-bijian, buah-buahan dan

telur; dan untuk mencegah masuknya uap air pada produk-produk permen. Sumber protein yang digunakan dapat berasal dari berbagai bahan seperti kolagen, kasein, protein wh~y dan gluten. ?rotein dapat pula diperoleh dari bahan yang bernilai ekonomi rendah, misatnya

, wheat bran d<w-$an kadar protein I I, I- I 3%.

'-'2.2.3. Wheat bran sebagai s:Imber serat Serat sangat penting untuk kesehatan diantaranya untuk memperlancar huang air

besar dan dapat mencegah berbagai penyakit antara lain penyakit kardiovaskular, diabetes dan kanker usus. Serat b::nyak berasal dari bagian tumbuhan yang tidak dimetabolisme oleh enzim dalam saluran intesti11, dan sebagian mungkin dimetabolisme oleh bakteri di usus besar. Serat termasuk pektin, gum, musilage, selulosa, hemiselulosa dan lignin. Pektin dan gum merupakan serat yang larut dan berasal dari bagian J-aJam sel. Serat yang larut akan memperl2mbat alir<:n makanan melalui usus tapi tidak meningkatkan massa feses.

1 Sebaliknya serat yang berasal dari dinding sel adalah merupakan serat tidak laru!. Termasuk golongan ini adalah selulose, himiselulose dan lignin. Serat ini akan meningkatkan massa feses dan mempercej:at aliran makanan melalui s<Iluran cerna. Wheat bran mengandung serat tidak larut dan crude fiber yang · menyusun sepertujuh sampai setengah dari serat makanan. Oleh karena itu wheat bran dapat digunakan sebagai sumber serat dan pemanfaatannya dapat dilakukan dengan menambahkannya pada beberapa produk misalnya pada roti dan kue. Jumlah wheat bran yang ditambahkan pada produk-produk f' tersebut · harus diperh~tikan mengingat pengaruhnya terhadap sifat fi sika dan senson s

............, produk tersebut.

PEMBAHASAN

Berdasarkan data komposisi kimia "wheat bran" scperti terlihat pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3, maka dapat dimengcrti potensi limbah terscbut baik sebagai media fem1entasi maupun penggunaannya pada produk pangar..

Faktor-faktor yang perlu dicermati pada pcmanfaatan "wheat bran" sebagai media fermentasi adalah ratio C/N, kadar pati, kandungan minera l dan vitamin B yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba. Peman faatan komponcn-komponcn tcrsebut tergantung adanya asam fitat yang terikut pada "wheat bran".

Pemanfaatan "wheat bran" scbaga i edible protein film pcrlu penclitian lcbih !an jut schubungan dcngan kandungan protcinnya yang cukup bcsar yaitu .. 11 , I - 13%.

973 I SI3N : 979-3482-00-1

. ~

. . . · ~· .~ ·'.

.;. · ..

·"-/: . .::

· -; ".· ..

,, .' '

TP-56

, - . .

Pemanfaatan "wheat bran" sebagai sumber serat pangan yang umum · dilakukan ~/ adalah denga_n ditamb.~hkan pada pr~duk roti dan kue. Perlu diperhatikan juga ~andunga~ ~F asam fitat d1 dalam wheat bran" .t<a~e~a keberadaannya akan mempengaruh1 adsorps1 r:t~ : beberapa jenis mineraL

tSeminar Nas1on~/ dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PA TPJ) Pcranan lndustn dalam P~nl!.emba~~;"an Produk Pangan lndoncsia-Yogyakarta 22-23 Juli 2003

... ..,.,-, ~(:·.

~i: ~ ~£ .. .. .. ~.

:~-l!"-': ·:

l

- .. <·~~ .

.. · -\_.::.'-:;.-:·r.~NU!UP , • • .! t

. _. ... u.. • • . - -· . ."}:

Dengan·dilakukannya kajian potehsi "wheat bran" sebagai media fe~entasi; edible protein film da'n sumber serat pangan ~pada produk roti ·dan kue rrierup"akari langkah_ awal untuk penelitian selanjutnya dalam upaya pemanfaatan limbah "wheat bran" yang lebih luas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous~" 2002. Data of Cereal Amino-Acids. Available at http://www .cs.priceton.edu/-ah/food/ciata/cereal.am ino2

Anonimous2, 2002. Nutritional Quality ·of Cereals. Available at

http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e05.htm Kent, N.L. 1984. Technology of Cereals 3rd Edition, Pergamon Press Ltd. Ongkowidjojo, P.L., Srianta, dan Ris~iarini, S. 2003. Pola Produksi Pigmen Monascus

pada Media Tunggal dan Campurannya: Germ, Bran dan Pollard dengan Fermentasi Cair. (Belum d1publikasikan). ~;.-

Srianta. 2002. Pemanfaatan Bran sebagai Edible Film. Majalah Zigma, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Suwa~o!1o, S., Susijahadi, Widiyantini, dan Fiiriyana, N.I. 2001. P e1n::t nfaatan Dcdak Gandum (wheat pollard dan wheat bran) dalam fe rmentasi Asam Sitrat olch Aspergillus niger. Himpunan Makalah Seminar Nasional Tekr.ologi Pangan PA TPI, Semarang.

Wheat Flour Institute, 1976. From Wheat to Flour. Library of Congress Catalog Card No:76-27767, Washington, D.C.

'

974 ISBN : 979-3482-00- 1

' I

H I I . • I

:·.1 i ' ' ·I :,

~-